08第四章社区营养

社区营养的发展历史 History of community nutrition
建国初期国家采取了对主要食品的统 建国初期国家采取了对主要食品的 统 购统销和价格补贴措施。 购统销和价格补贴措施。 在医学院校开设营养课程， 在医学院校开设营养课程 ， 培养专业 人才队伍。 人才队伍。 开展多方面营养学研究工作 开展多方面营养学研究工作。 营养学研究工作。 1959年 1959年，第1次全国性营养调查。 全国性营养调查。 1963年 制定了我国第 版的RDA 1963年, 制定了我国第1版的RDA。 我国第1 RDA。
第一节 中国居民膳食营养素参 考摄入量与膳食指南
一、中国居民膳食营养素参考摄入量 二、膳食结构与膳食指南
一、膳食营养素参考摄入量
（dietary reference intakes, DRIs）
概念： 概念：
是在推荐的每日膳食营养摄入量（RDA）基础上 发展起来的一组每日平均膳食营养摄入量的参 考值。
4、平衡膳食 （合理膳食，健康膳食）：
①概念：是指能达到合理营养要求，促进人 体健康，预防疾病的膳食。 ②平衡膳食要求：
*这些平衡包括
1 三种产热营养素作为热能来源的比例间 2 热能消耗及与其代谢有关的Vit B1 B2 PP间 3 Pro中EAA间 4 SFA / UFA间 5 可消化CHO / 膳食纤维间 6 成酸性 / 成碱性食物间 7 动物性 / 植物性食物间
(四)可耐受最高摄入量
（UL, tolerable intake upper level）
是指平均每日可以摄入营养素的最高量， 即这个量几乎对所有个体健康都无副作用 或危险。 UL意义：
＜UL时，肯定不会发生毒副作用(针对个体) ＞UL时，发生毒副作用的危险性增加
二、确定营养素需要量和膳食营养素 参考摄入量的方法
应用时需注意：
①确定自己的食物需要量，每日食物种类应包 含宝塔中的各类食物，比例应与宝塔一致； ②同类互换，调配丰富多彩的膳食； ③合理分配三餐的食量； ④因地制宜，充分利用当地的资源； ⑤养成习惯，长期坚持。
对食物的改进建议：从以下几个方面进行总 结和建议： a膳食摄取量、食物结构、就餐方式是否 合理； b营养状况、营养缺乏或过剩的种类、发 病率、发病原因、控制措施的建议； c儿童发育状况及趋势； d不同人群特有的营养失调趋势； e营养上具有的倾向性问题。
主讲教师：汤凤霞 主讲教师：
Fra Baidu bibliotek四章
社区营养
第一节 中国居民膳食营养素参考摄入量 与膳食指南 第二节 营养调查与营养监测 第三节 强化食品与保健食品
社区营养概念
社 区 营 养 学 亦 称 公 共 营 养 学 (Public nutrition)， 它密切结合社会生活实际， nutrition) ， 它密切结合社会生活实际 ， 以 人类社会中某一限定区域内各种人群作为 总体， 宏观上研究其合理营养(Rational 总体 ， 从 宏观上研究其合理营养 (Rational nutrition)和膳食的科学 nutrition)和膳食的科学。 和膳食的科学。
2、中国居民平衡膳食宝塔
概念： 是根据中国居民膳食指南，结合中国居民的膳 食结构特点而设计的食物定量指导方案，它把平衡 膳食的原则转化成各类食物的重量，并以直观的宝 塔形式表现出来，直观的告诉居民食物分类的概念 和每天各类食物的合理摄入范围。
油脂类 25g
图 中 国 居 民 平 衡 膳 食 宝 塔
(二) 膳食调查 (meal survey)
目的： 了解在一定的时间内调查对象通过膳食所摄取的 能量和各种营养素的数量和质量，借以评比正常营 养需要能得到满足的程度。 与RNI比较: 能量 ＜90% 不足；＜ 80% 缺乏 营养素 ＜80% 不足
膳食调查方法：
1．称量法(或称重法) ： 适用范围：集体用餐的单位或家庭。时间：3-7天。 ① 记录名称 ② 称取毛重、净重、熟重及吃剩的重量 ③ 计算生熟比 ④ 按品种分类综合，求得每人每日食物消耗量 ⑤ 按食物成分表计算每人每日的营养素摄入量 优点：准确反映食物摄取情况，也能看出一日三餐 食物分配情况 缺点：花费人力和时间较多
一、营养调查
1．目的： 了解居民膳食摄取情况及其与营养供给 量之间的对比情况 了解与营养状况有密切关系的居民体质 与健康状态，发现营养不平衡的人群
2．内容：
（1）膳食调查； （2）人体营养水平的生化检验； （3）营养不足或缺乏的临床检查； （4）人体测量资料分析。
3．组织： 范围：按居民地址、职业、性别、年龄、 经济生活水平、就餐方式等按比例分层抽 样调查。 时间：每个季节各调查一次，每次膳食 调查应为3～5天
（二）我国居民营养膳食指南及 平衡膳食宝塔
膳食指南（dietary guideline） 内容：《中国居民膳食指南》和《特定人群膳 食指南》 目的：指导人民采用平衡膳食，获取合理营养 和促进身体健康
1、中国居民膳食指南主要内容
⑴ 食物多样性，谷类为主 ⑵ 多吃蔬菜、水果、薯类 ⑶ 常吃奶类、豆类或其制品 ⑷ 经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油 ⑸ 食量、体力活动要平衡,保持适宜体重 ⑹ 吃清淡少盐的膳食 ⑺ 如饮酒要适量 ⑻ 吃清洁卫生、不变质的食物
社区营养的发展历史 History of community nutrition
社区营养始于第二次世界大战之后 社区营养始于第二次世界大战之后 1947年 美国国家科学院 (NAS)与营养研究审议 1947 年 美国 国家科学院(NAS) 与营养研究审议 会(NRC)首次提出对社会各人群的第一个RDA (NRC)首次提出对社会各人群的第一个 第一个RDA 在战后的五十年代，营养学家们基本上完善了 在战后的五十年代，营养学家们基本上完善了 营养调查方案。 营养调查方案。 自1977年美国又正式建立了营养监测系统 1977年美国又正式建立了 年美国又正式建立了营养监测系统 (nutritional surveillance systems) 。
（三）中国居民膳食营养素参考摄 入量
见P139-143表格 P139-143表格
二、膳食结构与膳食指南
（一）膳食结构
1、概念： 构成居民膳食中主要食物的种类、数量 及比例称为膳食结构，或膳食模式。
2、当今世界膳食结构类型
（1）经济发达国家模式： 高能量、高脂肪、高蛋白的营养过剩类型。 （2）东方型膳食： 以植物性食物为主，出现蛋白质、能量营养不良。 （3）日本模式： 植物和动物性食物并重，膳食结构比较合理。
(一) 营养生理需要量(nutritional requirement) 能维持正常生理功能和机体健康的热能和各 种营养素的需要量。 三个不同水平：
预防缺乏症＞基本需要量＞储备需要量
营养生理需要量
制定DRIs的基础 的基础 制定
EAR
RNI
(二) 确定营养素需要量的方法
动物实验研究 人体代谢研究 人群观察研究 证明营养素摄入量与疾病风险的关系 随机性临床实验研究 证明营养素能降低某种疾病风险 证明营养素对选定的功能标志起到有益作用
3、我国合理膳食构成的要求
1）发挥我国膳食构成的长处，以谷类为主 2）调整肉食结构，适当改变膳食的肉食种类 蛋白质含量：鸡＞鱼＞鸭＞猪
3）开发蛋白质资源
① 发展大豆生产 ② 培育优良品种，提高谷类的蛋白质含量 ③ 推广水产养殖业。饲料转化率高、肉质好 ④ 开发蕈、藻类蛋白质 ⑤ 调整酒类产品结构,减少酿酒用粮
强调限定区域内各种人群的综合性 comprehensiveness)和整体性 和整体性(integrity) （comprehensiveness)和整体性(integrity) 突出研究解决问题的宏观性 macroscopic)、 宏观性（ 突出研究解决问题的宏观性（macroscopic)、 实践性（practicality)和社会性 和社会性(sociality). 实践性（practicality)和社会性(sociality). 使整个人群养成良好的卫生饮食习惯， 使整个人群养成良好的卫生饮食习惯 ， 处 于最健康状况(in healthy)。 于最健康状况(in good healthy)。
中国社区营养的重大事件
1959年 1959年，第1次全国性营养调查。 全国性营养调查。 1963年 1963年，第1个营养素供给量建议（RDA）。 营养素供给量建议（RDA） 1982年 1982年，第2次全国范围内的营养调查。 全国范围内的营养调查。 1988年 修订了我国 1988年，修订了我国RDA。 了我国RDA。 1989年 制定了《中国居民膳食指南》 1989年，制定了《中国居民膳食指南》。 1992年 1992年，第3次全国范围内的营养调查。 全国范围内的营养调查。 1997年 国务院发布了《中国营养改善行动计划》 1997年，国务院发布了《中国营养改善行动计划》 1997年 修订中国居民膳食指南 1997年，修订中国居民膳食指南 2000年 将以往的RDA修订为现行的 2000年，将以往的RDA修订为现行的DRIs。 修订为现行的DRIs。 2002年 2002年，第4次全国范围的居民营养与健康状况调查 全国范围的居民营养与健康状况 健康状况调查
☆营养监测
（nutritional surveillance）： surveillance）
收集分析对居民营养状况有制约作用的因素和条 件，预测居民营养状况在可预见的将来可能发生的 动态变化，并及时采取补充措施，引导这种变化向 人们期望的方向发展。
营养状况：指营养素满足机体生理需要的程 度。 营养状况评价：是对从膳食、生化、人体测 量及临床研究中获得的信息资料进行分析 评估.
(三)适宜摄入量
（AI, adequate intake ） 是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄 入量。具有预防某种慢性病功能的摄入水平。 和RNI相同：是两者都能满足目标人群中几乎所有个 体的需要。 和RNI区别： AI的准确性远不如RNI，可能高于RNI。 AI意义： AI意义：是个体营养素摄入目标 意义 是限制过多摄入的标准
（二）推荐摄入量
（RNI recommended nutrition intake ） RNI, RNI
是指可以满足某一特定性别，年龄及生理状 况群体中绝大多数个体（97%-98%）的需求 量的摄入水平。
相当于 传统使用的RDA
RNI意义： 是个体适宜营养素摄入水平的参考值， 不是计划依据和评价标准
共包括四项内容： 平均需要量（EAR）； 推荐摄入量（RNI）； 适宜摄入量（AI）； 可耐受最高摄入量（UL）。
(一)平均需要量
（EAR, estimated average requirement） 指膳食中某种营养素可以满足某一特定性别、年龄 及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。 EAR意义： 制订推荐摄入量 RNI＝EAR＋2SD 计划或评价人群的膳食摄入量 针对个体，可以检查某营养素摄入量不足的可能 性
对社会各人群 一日膳食中应含有的 能量和各种营养素种类、数量的建议 能量和各种营养素种类、数量的建议
RDA的概念
即：推荐的每日营养素供给量。营养素供给 量标准。 含义：是对各种人群提出的保证人体营养需 要的膳食中应该含有的热能和营养素的适 宜量。是一种膳食质量标准。
DRIs包括四个营养水平指标：
奶类及奶制品100g 奶类及奶制品100g 豆类及豆制品50g 豆类及豆制品50g 畜禽肉类50畜禽肉类50-100g 50 鱼虾类50g 蛋类20 20鱼虾类50g 蛋类2050g 蔬菜类400蔬菜类400-500g 400 水果类100 100水果类100-200g 谷类300谷类300-500g 300
第二节、 第二节、营养调查与营养监测
居民营养状况调查与监测： 是指运用科学手段，在了解社会的某一 人群或个体的膳食摄入和营养水平的基础上， 分析在某一时间断面时居民的营养状况及变 化规律。
☆营养调查
survey） （nutritional survey）：
运用各种手段准确了解某一人群（以致个体）各 种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况。