动物性食品卫生检验
动物性食品卫生学市场肉类的兽医卫生检验与管理文档
三、细菌学检查：
❖ 我国规定市场肉类的兽医卫生检验中，有下列情 况之一者，除了感观检查、理化学检验，还必须 做细菌学检查。 1．集市处于炭疽等十种恶性传染病疫区内。
❖ 2．来自于恶性传染病疫病区内的肉类。 ❖ 3．初步检验认为有恶性传染病可疑疫病的肉品。
第二节 病死畜禽肉的鉴定
▪ 一、病、死畜肉的鉴别： ▪ （一）放血程度：
触压时有波动感。严重时，呈半透明胶冻样。
（二）其它检验
▪ 1．放大镜观察 可见肌纤维肿胀粗乱，结构不清， 有大量水样液体。
▪ 2．显微镜观察 可见肌纤维间的间隙增宽，间隙 中充满淡红或粉红色液体，肌纤维肿胀，排列松 乱，严重者，常有肌纤维断裂。
3．纸张浸润试验
▪ 将约4厘米×6厘米卫生纸贴在可疑肉的新鲜 切面上，观察滤纸的吸水速度和粘着度，如注水 肉则纸张吸水速度快，纸一接触肉便被浸湿透， 粘着度和拉力都小，未注水的肉则相反。
荚膜阴影（双球菌带夹膜）（而牛、羊的 见竹节状）；气肿疽：两端钝园大杆菌， 单个存在或成对排列，在动物体内可形成 芽孢（位于菌体中央或一端）。
（二）理化学检验：
1．pH值测定： 2．细菌毒素氧化呈色反应： （1）被检浸出液制备（毒素的提取） （2）检验：
第一管：
毒素提取
加
液2ml
3管都 5% 1:1.5 振摇后 摇匀
三、公、母猪肉的鉴别：
（一）公猪肉
▪ 1．皮肤厚发硬发白，切面发干，两肩胛部皮肤 呈棕色，老公猪两肩胛部呈角质化，切割发硬阻 力大。
➢ 1．滤纸浸润法
➢ 2．愈创水脂酊反应法
▪ （二）宰杀刀口状态： ▪ （三）血液坠积检查： ▪ （四）淋巴结的变化： ▪ （五）注意肉尸上存留不同程度肉眼可见的
西南大学《动物性食品卫生检验》网上作业及参考答案
=================================================================================================== 1：[论述题]名词解释：1、食品的外源性污染：2、食源性感染：3、最高残留限量4、休药期：5、油脂的酸价：6、菌落总数：7、大肠菌群MPN：8、兽药残留：9、同步检验：10、挥发性盐基氮:参考答案：1、食品的外源性污染：动物性食品在其加工、运输、贮藏、销售、烹饪等过程中受到的污染，称外源性污染，又称第二次污染。
2、食源性感染：是指人们食用了患病动物的肉、乳、蛋等或被病原微生物污染的动物性食品而引起的某种人兽共患传染病或寄生虫病。
3、最高残留限量：是指允许在食品中残留药物或化学物质的最高量或浓度。
4、休药期：指畜禽停止给药到许可屠宰或其产品（乳、蛋）许可上市的间隔时间。
5、油脂的酸价：是指中和1g油脂中所含游离脂肪酸所需的氢氧化钾的质量（mg）。
6、菌落总数：即在严格规定的条件下（样品处理、培养基及其pH、培养温度与时间、计数方法等），使适应这些条件的每一个活菌细胞必须，而且只能生成一个肉眼可见的菌落，这种计数结果称为该食品的菌落总数。
菌落总数的单位为cfu/mL或cfu/g。
7、大肠菌群MPN：以每100m L(g)食品检样中所存在的大肠菌群的最可能数。
===================================================================================================8、兽药残留：兽药的原形化合物及其代谢物在动物的细胞、组织、器官或可食性产品（如肉、奶、蛋）中的蓄积、贮存，称为食品动物的兽药残留。
9、同步检验：在猪的宰后检验中，除猪的头部炭疽检验点仍在烫毛前、后之外，将胴体和各种脏器的检验，控制在同一个生产进度上实施，便于检验人员发现问题及时交换情况，进行综合判定处理。
《动物性食品卫生检验》
动物性食品卫生检验（6312）自学考试大纲一、本课程性质与设置的目的（一）本课程的性质和特点动物性食品卫生检验是一门涉及多种学科领域的应用科学，是动物性食品卫生检疫专业的专业课。
主要特点是：基本概念、基本知识较广，基本理论不强，基本技能较多；涉及动物性食品种类繁多，影响动物性食品卫生的因素复杂，必须在充分掌握大量相关知识和技能的基础上才能有效的进行动物性食品卫生检验工作。
对本课程的学习应该循序渐进，一方面充分掌握相关理论知识，另一方面应加强理论与实践的有机结合，逐步掌握各章节的主要内容。
（二）本课程在专业中的地位、任务和作用动物性食品卫生检验在动物性食品卫生检疫专业是主要专业课，必须在掌握其他基础课和专业基础课的基础上才能学好这门课程。
其任务是研究肉、蛋、乳、水产品及其制品等动物性食品的质量变化规律和卫生监督检验，以保证消费者食用健康和畜牧业健康发展。
对自学者要求按照全日制普通高校相同课程的要求进行水平合格考试。
目的是检测课程应考者是否达到课程合格水平，是否掌握各种动物性食品的质量变化规律和卫生监督检验有关内容。
（三）本课程的基本要求：总的要求是掌握动物性食品污染与控制的基本原则；掌握各种动物性食品的加工卫生与检验基本知识和技能；掌握肉用畜禽屠宰加工的卫生与检验基本技能；能够利用掌握的相关知识和技能去从事动物性食品卫生检疫工作。
（四）本课程与相关课程的联系：本课程是一门涉及多种学科领域的应用科学。
由于动物性食品种类繁多，繁殖饲养、收购宰杀周期长环节多，并有腌制、装罐、冷冻或电离辐射加工等形式，因此本课程与生物学、畜牧学、营养学、化学、生物学、物理学、食品加工工艺学、制冷学、工程学和管理科学等有一定联系；本课程所涉及的卫生检验问题又与家畜解剖及组织胚胎学、兽医病理学、兽医微生物学、兽医免疫学、家畜传染病学和家畜寄生虫病学等有密切联系。
因此本课程的学习必须与相关课程融会贯通，共同促进。
学习本课程应具备的基本知识：1、化学；2、有机化学；3、动物生物化学；4、兽医微生物学；5、兽医免疫学；6、兽医病理学。
动物性食品卫生检验
动物性食品卫生检验一.食品污染：食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性的危害。
☆二. 动物性食品污染的来源：1.内源性污染（1）内源性污染①非致病性和条件致病性微生物②致病性微生物③寄生虫（2）内源性化学性污染（3）内源性放射性污染2.外源性污染（1）通过水的污染（2）通过空气的污染（3）通过土壤的污染（4）生产加工过程和流通环节的污染（5）从业人员带菌污染（6）有害动物的污染三. 动物性食品的危害主要表现为一下几个方面：食物污染（即食肉传染）、食物中毒（食肉中毒）、“三致”（致癌、致突变、致畸形）作用和兽药残留的危害等。
☆. 食肉中毒主要表现在一下几个方面：微生物性食肉中毒、化学性食肉中毒|、含有自然毒素的动物组织食肉中毒。
☆. 兽药残留产生的原因：（1）不正确应用药物（2）于药物休药期结束前屠宰动物（3）屠宰前用药物掩盖临床症状（4）药物管理不当六. 兽药残留的危害：（1）毒性反应（2）耐药菌株的产生3）过敏反应七. 日许量（ADI）——人体每日允许摄入量。
八. 休药期——也叫消除期，指畜禽停止给药到许可屠宰或它们的产品许可上市的间隔时间。
九. 最高残留限量——指允许在食品中从那刘化学物质或药物的最高量和最高浓度。
十. 大肠菌群——指一群在37℃发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性的无芽孢杆菌。
十一. 动物性食品检验的一般程序：①样品的采集、制备和保存；②样品的预处理；③样品的检测；④分析数据的处理；⑤检验报告的出具。
十二. 生化需氧量（BOD）——是指在一定的时间和温度下，水体有机污染物质通过微生物的作用而被氧化分解时所消耗的水体溶解氧的总数量。
十三. 化学耗氧量（COD）——是指在一定条件下，用化学氧化剂化废水中的有机污染物质和一些还原物质所消耗的氧量。
十四. 屠宰污水的处理方法：预处理（物理学处理或机械处理）、生物处理、消毒处理。
《动物性食品卫生检验学》教学大纲
《动物性食品卫生检验学》教学大纲课程英文名称：Animal Derived Food Hygiene课程代码：0906013012总学时数：32学时其中讲课学时：32学时实验学时：0学时总学分数：2学分课程性质：专业必选课授课对象：动物医学生物技术一、课程教学目的与任务本课程能使学生掌握动物性食品卫生检验学的基本理论、基本知识和基本技能，掌握兽医学和公共卫生学的相关知识以及国家在动物性食品卫生检验方面的法律法规。
培养学生利用检验学知识、技能对各种动物性食品进行检验，保证肉品卫生质量，保障食用者身体健康，防止畜禽疫病的传播，学习掌握《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国动物防疫法》、《中华人民共和国进出境动植物检疫法》、《肉品卫生检验试行规程》、《生猪屠宰管理条理》等法规条例和各种动物性食品的卫生标准。
动物性产品及其制品的卫生质量关系到食用者的食用安全，又能造成疾病尤其是人畜共患病的传播，给人类及环境带来危害。
随着社会的进步和人民生活水平的提高，对动物性食品需求增加的同时更关心动物性食品的质量。
一个国家动物性食品卫生检验能力和水平的强弱反映了一个国家的实力。
所以动物性食品卫生检验学在防止疫病传播、防止食物中毒、保护人类的生存环境、维护出口动物性食品的信誉等方面具有重要的作用。
二、课程教学的总体要求1、重点掌握屠畜的宰前检验、屠宰加工过程的卫生监督及卫生检验、屠畜的宰后检验、屠宰畜禽常见疾病的鉴定与卫生处理、肉在保藏的变化和新鲜度检查、各类动物性食品的加工与卫生检验及卫生学处理，能安全有益地利用各种动物性食品及制品。
2、掌握与动物性食品卫生检验有关的法规条例和各种动物性食品的卫生标准，掌握公共卫生学知识，防止疫病尤其是人兽共患病的传播；防止有害物质经动物性食品危及人类；保护人类赖以生存的环境提高生活质量。
3、了解屠宰加工企业的建立和布局的卫生要求，屠宰污水的无害化处理方法。
三、课程教学内容及基本要求绪论（2学时）教学目的与要求：了解动物性食品卫生学概念及与其他学科的关系，我国食品卫生工作的发展历史及法制化进程；掌握其任务、作用及发展前景。
动物性食品卫生检验
《动物性食品卫生检验》复习资料一.名词解释1.总挥发性盐基氮：是指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨及胺类碱性含氮物。
简称(TVB-N)。
2.ADI：每日容许摄入量（acceptable daily intake，ADI）是指正常成人每日随同食物、饮水和空气摄入的某一外源化学物不致引起任何损害作用的剂量。
3.胴体：指牲畜屠宰后，除去毛、皮、头、四肢、内脏等剩下的部分。
4.内源性污染：又称食用动物的生前污染或第一次污染，即动物在生长发育过程中，由本身带染的生物性物质或从环境中吸收的化学性或放射性物质而造成的食品污染。
5.休药期：也叫消除期，是指动物从停止给药到许可屠宰或它们的乳、蛋等产品许可上市的间隔时间。
6.PSE肉：又称白肌肉或水煮样肉，其特征表现为猪宰后肌肉颜色淡白、质地松软、保水性差、肌肉切面有较多的肉汁渗出。
7.MRL：即农药最高残留限量。
为了保护公众健康，管理部门设定了食品里容许含有农药残留的上限。
有一种标准叫最高残留量（MRL），它是指食品、农产品或动物饲料中含有可以允许的合法农药残留含量。
8.外源性污染：又称为食品加工流通过程的污染或第二次污染，即食品在生产、加工、运输、贮藏、销售等过程中的污染。
9.DFD肉：是肉猪宰后肌肉pH值高达6.5以上，其特征表现为肌肉颜色暗红、质地坚硬、表面干燥的干硬肉。
10.猪应激综合症：即PSS，指猪受到应激刺激而出现的综合症候群，主要临床表现是肌肉僵直。
11.肉的僵直：动物死后，体内经过一系列的复杂变化使肌肉和肌球蛋白结合成肌动球蛋白致使肌肉产生永久性收缩，肌肉的伸展性消失并发生硬化。
12.酸价：是指中和1克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数，又称酸。
13.β-兴奋剂：是一类化学结构和生理功能类似肾上腺素和抗甲肾上腺素的苯乙醇胺素衍生物的二、填空题2~321.人兽共患病有：炭疽、鼻疽、结核病、口蹄疫、沙门氏菌病。
2.以高热稽留、出血、梗死和致死率高为特征的猪的一种高度传染性疾病是猪瘟。
动物性食品卫生检验-实验指导
黄淮学院动物性食品卫生检验实验实验一肉新鲜度的卫生检验一、目的要求掌握新鲜肉卫生的各项指标判定。
二、主要仪器耗材扩散皿，微量滴定管，滤纸，漏斗，天平，剪刀，镊子，锥形瓶，量筒，pH 试纸三、实验原理1挥发性盐基氮的测定挥发性盐基氮在测定时遇弱碱剂氧化镁即被游离而蒸馏出来，馏出的氨被硼酸吸收，生成硼酸铵。
其反应式为：2NH3+4H3BO3→(NH4)2B4O7+5H2O使吸收液由酸性变为碱性，混合指示剂由紫色变为绿色，然后用盐酸标准溶液滴定，使混合指示剂再由绿色反至紫色即为终点。
根据盐酸标准溶液消耗量计算挥发性盐基氮含量。
2硫化氢反应肉类在腐败过程中，含硫氨基酸进一步分解，释放出硫化氢，硫化氢在碱性条件下与可溶性铅盐发生反应，生成黑色的硫化铅。
H2S＋Pb(CH3COO)2→PbS〔黑色沉淀〕＋2CH3COOH四、实验内容〔一〕感官检查运用视觉、嗅觉、味觉和触觉，对待检肉进行色泽、组织状态、粘度、气味、肉汤滋味等个方面的检查，以判定肉的新鲜度。
检查方法分割的小块肉，应检查其皮肤、脂肪、肌肉的色泽、组织结构状态、黏度、弹性和气味。
〔二〕pH值测定1 样品处理将样品除净脂肪、筋腱和骨后，剪碎搅匀，称取10g，置于锥型瓶中，加入100ml水，间歇摇动，浸渍30min过滤，滤液放入冰箱后备用。
2 将以上处理好的样品液用pH试纸测定其pH值。
〔三〕硫化氢反应1 将待检肉剪碎至绿豆大小，装入100ml锥型瓶中，使之到达瓶容积的1/3。
2 取一滤纸条，用碱性醋酸铅溶液湿润，稍干后将其小心插入锥型瓶，勿使纸条触及肉样。
3 在肉样1-2cm处悬吊，立即将纸条的另一端贴在瓶口一侧并以瓶塞固定。
4 在室温静置15min观察滤纸条的颜色变化。
判断标准滤纸条无变化，新鲜肉；滤纸条呈淡褐色，次鲜肉；滤纸条下面呈褐色或黑褐色，变质肉。
〔四〕挥发性盐基氮的测定1 样品处理将样品除净脂肪、筋腱和骨后，剪碎搅匀，称取10g，置于锥型瓶中，加入100ml水，间歇摇动，浸渍30min过滤，滤液放入冰箱后备用。
动物性食品检验
1生物浓缩：即生物富集，生物通过吃入或自环境中摄入被污染的食物，而将有毒物质蓄积在体内，从而使原本浓度很低的有害物质諑渐浓缩到高浓度的危险水平现象。
2食品污染：指食物中原来含有或加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特征是对人体健康有急性或慢性危害。
3萃取法：利用被测组分在互不相容的两种溶剂中分配系数不同，经过多次振摇提取，将被测组分与其他共存成分分离的方法。
4毒素性食物中毒：某些细菌和真菌污染食品，在适宜的条件下繁殖，产生毒素，人食用了含有这种毒素污染的食品后，引起的一系列中毒症状。
5菌落总数：是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后所得1G或1ML检样中所含细菌菌落的总数。
6铅毒边：铅慢性中毒时，齿龈缘上的兰色铅线称铅毒边7三层五点法采样：三层既整批食品几何图形中的上中下三层，五点即周围四点中心一点的方法采取样品。
8湿法消化：又称湿灰化法或湿氧化法，在适量的食品中加入氧化性强酸，并同时加热消煮，使有机物质分解氧化成CO2，水和各种气体，为加速氧化进行，可同时加入各种催化剂，这种破坏食品中有机物质的方法就叫做湿法消化9干法灰化：又称干法消化，灰化法或灼烧法，先将食品放入坩埚中于电炉上炭化，后放入茂福炉中灼烧，使食品焦化脱水，在空气氧化作用下，使有机物质氧化分解成CO2，水即各种气体而挥发的方法10汞线：慢性甲基汞中毒发生口腔炎时在齿龈边缘形成的暗兰色色素沉着11食物链：在自然界生物系统中，各种生物之间以食物关系所形成的链状结构称为食物链12食物传染：是指通过接触或食用患病畜禽及其产品而引起人类感染某种人畜共患病13食物中毒：在动物性食品种污染了某种病源微生物，微生物毒素，有毒化学物质等，人们食用后所引起的急性或慢性中毒性疾病。
14采样：从产品中抽取少量的有一定代表性的样品，供检验分析用的过程。
15盐析法：向溶液中加入某种盐类，以降低溶解在原溶剂中溶质的溶解度，使之从溶液中分离出来的方法16色谱分离法：利用吸附作用将样品各组分进行分离的方法17大肠菌群：指一大群需氧或兼性厌氧，在37度能分解乳糖产酸产气的G-无芽孢杆菌18菌落：指一个或几个相同的细菌在固体培养基上增殖而形成的肉眼可见的细菌集团19HACCP：危害分析关键控制点，包括危害的确定，评估和控制。
《动物性食品卫生检验》考试试卷及答案
一、多项选择题（将正确答案的字母填进括号内，每题3分，共30分）1、现行的《中华人民共和国动物防疫法》是以实话的。
（）A、2008年1月1日B、1998年1月1日C、2007年8月30日D、1991年10月30日2、生物性污染是微生物和寄生虫以及昆虫对动物性食品的污染，其污染方（） A、内源性污染B、外源性污染C、原料的污染D、辅料的污染3、微生物性食物中毒主要是指引起的食物中毒。
（）A、沙门氏菌性B、大肠杆菌性C、施毛虫性D、中毒性微生物4、宰前检疫中，确诊为应进行急宰。
（）A、禽流感B、猪蓝耳病C、猪水肿病D、猪炭疽5、屠宰污水的处理通常包括（）A、物理性处理B、化学性处理C、生物性处理D、厌氧法处理6、运输性疾病包括（）A、PSSB、PSEC、DFDD、MHS、宰后检验中的摘除三腺中包括（） A、甲状腺B、肾上腺C、腮腺D、淋巴结8、猪链球菌病的特征病变包括（）A、颌下淋巴结化脓性炎症B、咽部淋巴结化脓性毒症C、口角溃烂D、肺脏肝样变9、注水肉的特征包括（）A、体态臃肿B、肌肉组织弹性增强C、肌肉组织切面渗水D、肌肉颜色呈鲜艳的红色10、新鲜肉的PH值应为（）A、6.3—6．6B、6.7以上C、6.0上下D、5.8—6.2二、是非判断题（正确的打“√”，不正确的打“×”，每题3分，共30分）1、肉的自溶成熟变化，主要是由于腐败性微生物的污染。
（）2、变蛋中Pb的污染是不可避免的工艺性污染。
（）3、肉在腐败变质的进程中，蛋白质分解所产生的氨伯胺、仲胺、叔胺等，都具有挥发性，其含量与肉的腐败程度成正比，据此可以用半微量定氮法进行检测。
（）4、在肉制品中，亚硝基残留含量测定时，我们通常选用酚酞作指示剂进行定量检测。
（）5、在肉类罐头的内容物检查时，可能会查出小巨、碎骨、草木、沙石、血管、血块等杂质。
（）6、宰后检验过程中，检三肌的主要目的，是检查猪体是否受到各种寄生虫的感染。
（）7、在乳的验收中常用的酒精试验法，不仅可检查鲜乳的酸化程度，而且还可借以判定是否为乳房炎乳。
《动物性食品卫生检验》课程改革
《动物性食品卫生检验》课程改革探索从课程定位、设计理念与思路、教学内容的组织与安排三个方面，总结了《动物性食品卫生检验》课程改革的经验，对同类课程的建设开发具有一定的指导意义。
动物性食品卫生检验项目教学任务《动物性食品卫生检验》是关于动物屠宰加工，常见传染病鉴定与处理，动物性食品加工与检验，动物性食品污染与控制等内容的学科，它既与兽医科学、食品科学、公共卫生等学科密切相关，又是兽医科学前沿的极具潜力的独立学科，也是一门专业性、技术性、实践性很强的实训科学，是动物防疫与检疫专业的必修课。
1课程的定位1.1课程的性质和作用动物性食品卫生检验是动物防疫与检疫专业的专业核心课程。
本课程是以动物医学和公共卫生学的理论为基础，从预防的角度出发，研究肉蛋乳等动物性食品的生产、加工、存，运输销售及食用过程的卫生监督及卫生检验，以保障使用者安全、防止人畜共患病和其他动物疫病传播的综合性应用学科。
通过本门课程的学习，为我国的动物及动物产品的检疫检验岗位培养合格的检疫检验人才。
1.2课程的教学目标突出能力与素质并重的培养目标，使学生掌握动物性食品卫生检验必备的基础理论知识，着重培养学生掌握畜产品企业质量品控员、动物性食品加工工应知的理论、应会的技能，如能根据不同种类动物的特点制定合理的检疫方案、能够对屠宰加工流程中的检验工作进行技术指导，能够对常见的动物性食品进行卫生检验，具备一定的生产项目的管理能力，同时具有较好的自主学习的能力、较好的逻辑思维和知识运用的能力，具备敬业爱岗、团结协作的能力、具备吃苦耐劳、学检爱检的劳动品质和环保及自我保护意识，把学生培养成食品企业产品质量控制岗位的高技能人才。
2课程设计的理念与思路2.1课程设计的理念以岗位的职业能力培养为核心，在教学过程中，做到教学目标与工作任务相对应，在工作任务重融入相应的职业标准，并且按照屠宰过程设计检疫检验流程，把学生培养成会看会检严执法的检疫检验人才。
2.2课程设计的思路2.2.1针对岗位职业能力设计教学目标使学生掌握动物性食品常规的检验的技术，同时具备法律安全意识，熟悉国家有关食品的法律法规和动物性食品卫生的相关标准，如动物防疫法、生猪屠宰管理条例、食品安全法等，把学生培养成具备高水平检验技能和良好的职业素养的高技能人才。
动物性
动物性食品卫生检验一、名词解释1、动物性食品卫生学：是以兽医学和公共卫生学理论为基础，研究肉、禽、蛋、乳和水产等动物性食品卫生问题，以保证生产经营与人畜健康，防止疾病传播，增进人类福利的综合性应用学科。
2、胴体：指动物去除头尾、蹄部、动物表面的毛皮、内脏后剩下的躯体。
3、屠体：指动物放血后，没有脱毛或没有剥皮时动物的躯体。
4、食源性疾病:摄食而进入人体的病原体所造成的疾病5、内源性污染：即食用动物的生前污染，又称一次污染。
6、外源性污染：即通过动物性食品工艺及流通过程的污染，又叫第二次污染，在食品的微生物污染方面占有重要位置。
7、人畜共患病：在人类和脊椎动物之间自然传播的疾病和感染8、生物性污染：是微生物（细菌及其毒素，毒菌及其毒素、病毒）寄生虫及其虫卵、昆虫是对动物性食品的污染9、休药期:畜禽停止给药到其产品允许上市或制成食品的间隔时间。
10、食物中毒：凡是食用正常数量“可食状态”的有毒食物引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。
11、肉的成熟及成熟肉：继僵硬之后，肌肉开始变为酸性反应，组织比较柔软嫩化，具有弹性，切面富有水分，且有愉快香气和滋味，易于煮烂和咀嚼，食用性质改善的肉称为成熟肉。
这个变化过程称为肉的成熟12、挥发性盐基氮(TVBN)：动物性食品由于酶和细菌的作用下,使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质,具有挥发性13、冷却肉：指屠宰以后在预热间使胴体达到0-4℃的肉14、冷冻肉：冷却肉进一步冷却,使肉的内部温度达到-8℃以下时的肉二、填空题1、动物性食品包括：肉、禽、乳、蛋、水产动物性食品的污染源的种类：致病微生物及寄生虫的污染、各种药物、农药、重金属、真菌毒素、激素、放射性物质及其它化学物质1）根据污染原的性质分为：生物性污染、非生物污染（放射性污染、化学性污染）2）按污染的来源与方式可分为：内源性污染、外源性污染2、食源性疾病的分类：细菌性疾病、寄生虫病、病毒性疾病、真菌毒素中毒3、引起内源性生物性污染的原因：①动物生前感染了人畜共患传染疾病和寄生虫病②动物生前感染了其他的传染病和寄生虫病③动物在生活期间带染了某些微生物4、引起外源性污染的原因：①水的污染②土壤的污染（如山东生产的豆制品，加滑石粉在地上拌）③空气的污染④从业人员带菌污染⑤加工环节和流通过程的污染⑥保藏过程的污染⑦病媒害虫的污染5、微生物检验指标：细菌总数、大肠菌群和致病菌6、引起食品腐败的原因：①食品本身（组织结构、营养组成、PH值、水分、渗透压）②环境（温度、湿度、光线、氧）③微生物（先决因素）7、化学残留超标的主要原因（造成食品中抗生素，激素残留污染的主要原因）：①不遵守休药期规定②未正确使用兽药③使用未经批准的药物④为防止食品的腐败变质，人为地在动物性食品中添加抗生素8、如何控制化学物质带来的污染:①加强农牧业生产用药的使用管理②加强药物的使用管理③加强工业“三废”的管理④开展对环境污染，食品污染和残毒的监测工作。
动物性食品国家卫生标准
动物性食品国家卫生标准xx年xx月xx日contents •总则•动物种类的卫生要求•动物性食品加工过程的卫生要求•动物性食品的储存和运输卫生要求•动物性食品的检验和监督•附则目录01总则为预防动物性食品污染，保障公众健康，根据《中华人民共和国食品安全法》的规定，制定本标准。
目的为规范动物性食品生产、加工、销售等过程中的卫生要求，提高动物性食品质量，根据《中华人民共和国食品安全法》的规定，制定本标准。
依据制定目的和依据范围本标准适用于动物性食品的生产、加工、销售等全过程，包括动物性食品的原料采购、加工制作、贮存运输、销售等环节。
主要内容本标准规定了动物性食品生产、加工、销售等过程中的卫生要求，包括场所、设施、设备、人员等方面的规定。
适用范围和主要内容实施各级政府和相关部门应加强本标准宣传教育，加强监督检查，督促生产经营者落实本标准要求。
监督各级食品安全监督管理部门应加强对本标准执行情况的监督检查，发现问题及时依法严肃处理。
实施和监督要求02动物种类的卫生要求新鲜猪肉应来自健康的猪只，无黄疸、无病变，且未接触过农药、抗生素等有害物质。
猪肉及其制品原料要求猪肉加工过程中应保持环境卫生，加工设备应清洁，加工人员应持有健康证明，加工过程避免交叉污染。
加工卫生猪肉制品应经过严格的检验，猪肉制品中不得含有病原微生物和寄生虫，农药残留和重金属等有害物质不得超过规定限量。
检验标准加工卫生牛肉加工过程中应保持环境卫生，加工设备应清洁，加工人员应持有健康证明，加工过程避免交叉污染。
原料要求新鲜牛肉应来自健康的牛只，无病变，且未接触过农药、抗生素等有害物质。
检验标准牛肉制品应经过严格的检验，牛肉制品中不得含有病原微生物和寄生虫，农药残留和重金属等有害物质不得超过规定限量。
牛肉及其制品新鲜羊肉应来自健康的羊只，无病变，且未接触过农药、抗生素等有害物质。
羊肉及其制品原料要求羊肉加工过程中应保持环境卫生，加工设备应清洁，加工人员应持有健康证明，加工过程避免交叉污染。
《动物性食品卫生检验》课程标准
《动物性食品卫生检验》课程标准课程名称：动物性食品卫生检验课程类别：专业核心课程课程学时：72课程学分：4一、课程性质与任务本课程是动物防疫与检疫专业的一门专业核心课程，是以兽医学和公共卫生学的理论和技能为基础，研究肉、蛋、奶、水产及其制品等动物性食品的卫生质量，保证人民身体健康，防止人畜共患病和其他畜禽疫病的传播，促进养殖业健康发展的一门综合性、应用性学科。
动物性食品卫生检验课程以动物解剖生理、动物病理、动物毒理、动物性食品微生物检验技术、动物性食品理化检验技术、动物传染病、动物寄生虫病、兽医法规等课程为基础，是一门综合性应用课程，是动物防疫与检疫专业最重要的专业课程。
通过本课程的学习，学生应掌握肉、蛋、乳等动物性食品的兽医卫生检验能力。
本课程旨在培养学生肉、蛋、乳等动物性食品的卫生检验能力，以及运用兽医卫生法规与食品卫生标准的能力，加强对动物性食品卫生安全知识与应用的探讨，使学生能独立完成屠宰动物的收购与运输、宰前检疫、屠宰加工过程的卫生监督、宰后检疫、肉蛋乳新鲜度检验的全部过程。
本课程包含了动物检疫检验员理论考试和技能鉴定的主要知识内容，是动物检疫检验员和官方兽医必须掌握的一门技能性课程。
二、课程教学目标通过该课程学习，掌握动物性食品污染的分类和来源及相关知识，掌握屠宰动物的收购检疫与运输监督方法，掌握动物屠宰加工过程的兽医卫生监督，掌握动物屠宰检疫的程序和要点及相关知识，能对肉、蛋、乳新鲜度及卫生质量进行检验并能进行正确卫生评价，掌握市场劣质动物性产品的检验要点。
（一）知识目标1.了解与动物性食品相关的法律法规。
2.掌握常见动物疫病的临床诊断要点和实验室诊断原理。
3.掌握动物性食品检验项目及标准。
4.了解行业、企业动物性食品生产现状。
5.了解当前动物性食品存在的安全隐患。
6.掌握动物性食品加工的工艺流程。
（二）能力目标1.能依据国内外动物疫病的发生发展，对屠宰畜禽的健康状况做出准确判断。
《动物性食品卫生检验技术》期终考试试卷(A卷)及答案
适用专业：1、动物性食品污染，根据污染物的性质和来源，可分为、化学性污染和；按照污染的方式，则可分为内源性污染和外源性污染。
2、肉源性疾病根据食品中致病因素及引发疾病的性质和特征不同，可分为、食肉中毒和。
3、微生物性食物中毒，主要有沙门氏菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒、食物中毒、食物中毒等。
4、屠畜宰前检验采用“群体检查”和“个体检查”相结合的方法，群体检查包括静态观察，观察，和饮食状态观察；个体检查包括。
5、产前天的胎乳及产后天内的初乳不宜食用。
6、对于肺脏的检验，应注意有无硬结，及其它病理变化。
马属动物和骆驼的肺脏，应特别注意气管的检查，以发现可能存在于肺深层的和。
7、猪的淋巴结往往缺乏或并入淋巴结。
8、蛋白质分解后，所产生的碱性含氮物质有氨、、仲胺、叔胺等，都有挥发性。
因此测定肉中的，将有助于确定肉品的质量。
9、常见局限性和全身性组织病变主要有、组织水肿、败血症、、脂肪组织坏死、脓肿。
10、凡的鱼类（鲣鱼、鲐鱼等）要特别注意检查质量鲜度。
这类鱼易分解产生大量，发现鱼体软化者则不能销售，防止食后中毒。
二、选择题（每小题2分，共10分）1、对于亚硝酸盐含量超标的灌肠和肴肉，（）上市。
A 、不可以B、可以C、经稀释处理后D、超标不多时适当处理后可以2、在对兔进行宰后内脏检验时，观察（）下有无散发性和弥散性灰白色小结节或肿大，以判断是否患有伪结核等疾病。
A、小肠浆膜B、盲肠蚓突和圆小囊浆膜C、胃壁D、皮3、20℃乳的密度为（）A、1.12~1.13B、1.028~1.032C、1.0~1.54、奶粉中大肠菌群（MPN/100g）应小于（）。
A、100B、90C、110D、50 0005、特级鲜蛋气室高度在（）mm以内。
A、5B、4C、3D、7三、名词解释（每小题4分，共16分）MRL）：2、异常乳：3、冻结肉：4、蛋黄指数：四、简答（每小题6分，共30分）1、宰后应如何对胴体的表面进行检查？2、简述兔的宰后卫生检验？3、如何区分老公猪、老母猪肉与正常肉？4、如何感官鉴定咸蛋质量？5、长期冷藏鲜鱼的要点是什么？五、论述题（第1题14分，第2题10分）1、如何对市场肉类进行胴体检验？2、作为一名动物性产品检验人员，在检验过程中怎样做好个人防护？《动物性食品卫生检验技术》A 参考答案及评分标准一、填空题 （1′×20=20′）1、生物性污染、放射性污染2、食肉传染、“三致”作用3、肉毒梭菌、副溶血性弧菌4、静态观察、看听摸检5、15、76、局限性炭疽、脓肿。
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动物性食品卫生检验动物性食品的生物性污染指：微生物、寄生虫和昆虫等生物对动物性食品的污染。
内源性污染：动物在生活过程中，由其自身带染的微生物或寄生虫所造成的食用产品污染，又称一次污染。
内源性污染的主要途径有：1、非致病性和条件致病性微生物2、致病性微生物3、寄生虫外源性污染：指动物性食品在生产加工、运输、储藏、销售等过程中，受到外界环境中微生物或寄生物的污染，又称二次污染。
外源性微生物污染动物性食品的主要途径：1、通过水源、空气、土壤污染2、生产加工过程中的污染3、储运过程中的污染4、有害动物的污染动物性食品生物性污染的危害：食品的腐败变质、食源性疾病食品腐败变质:指在以微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分和感官性质的变化，结果使食品的品质降低或变为不能食用的状态。
食源性疾病：凡是通过摄取食物而使病原体及其毒素或其他有害物质进入人体，引起的感染性疾病或中毒性疾病，统称为食源性疾病。
食源性疾病的分类：食源性感染、食源性中毒食源性感染：指人们食用了患人畜共患病动物的肉、孚L、蛋等或被病原微生物污染的食品而引起的感染性疾病。
食源性中毒（“食物中毒”）：指人们食用了某些被微生物及其毒素、有毒化学物质污染的食品或者有毒生物组织，致使人们发生急性中毒性疾病。
动物性食品生物性污染的评价指标：菌落总数、大肠菌群数、致病菌、细菌菌相菌落总数：只能作为判定食品被细菌污染的标志，反映食品受微生物污染的程度，但不能区分细菌的种类。
大肠菌群数：指一大群在37℃、24h内能够发酵乳糖，产酸，产气，需氧或兼性厌氧的革兰阴性无芽抱杆菌。
细菌菌相：指共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。
其中相对数量较大的细菌称为优势菌种（属、株）。
沙门杆菌食物中毒机制与临床表现:大量活菌经肠系膜淋巴结进入血液循环，引起全身感染；活菌在肠系膜淋巴结和网状内皮系统被破坏时，释放出内毒素；活菌+内毒素共同作用于胃肠道，引起黏膜充血、水肿和出血，使患者出现一系列中毒症状，表现为头痛、恶心、呕吐、腹泻、体温升高等急性胃肠炎症状。
金黄色葡萄球菌中毒机制与临床表现：金黄色葡萄球菌能产生多种酶类和毒素，凝固酶是葡萄球菌致病力的指标，肠毒素是引起食物中毒的致病因子。
致病性大肠杆菌中毒机制：凡能产生肠毒素的大肠埃希菌株，均易引起食物中毒。
ST能降低肠黏膜上皮细胞的吸收作用，可引起肠道内容物的聚集，导致腹泻；LT剌激肠腺，使其分泌增强，引起腹泻。
肉毒梭菌中毒机制：肉毒毒素是嗜神经性毒素。
毒素经消化道进入血液循环后，抑制乙酰胆碱的释放或合成，导致肌肉发生麻痹和神经功能障碍。
黄曲霉毒素中毒毒性及症状：AFB1毒性最强，其次是AFM1。
引起肝脏的急性、慢性损害，如肝出血、坏死、变性，甚至肝硬化。
化学性污染的分类：1、环境化学毒物污染：环境化学毒物是指通过不同途径进入空气、水源和土壤等环境中的各种有毒有害化学物(农药、有害金属、环境激素)。
2、药物残留污染：包括抗菌类药物、抗寄生虫类药物、激素类药物残留等造成的污染。
3、食品添加剂及包装材料污染。
“环境激素”又称为“干扰内分泌的化学物质”：是一类存在于环境中的、具有类似生物体激素性质的、可干扰生物体内分泌系统的化学物质。
动物性食品化学性污染危害：急性中毒、慢性中毒、致癌、致畸和致突变作用污染评价指标：有害物质评价指标主要有每日允许摄入量依口1)和最高残留限量(MRL)。
ADI：指人一生中每日从食物或饮水中摄取某种物质而对健康没有明显危害的量[mg/(kg • bw • d)]。
MRL：指允许存在于食物中的化学污染物残留的最高量或最大浓度(mg/kg或〃g/kg)。
汞的理化性质与毒性：(1)常温下易蒸发，从而污染环境和食品。
⑵汞的毒性与汞的存在形式、汞化合物的吸收率及在生物体内的半衰期有很大的关系。
①金属汞和无机汞在肠道吸收率很低，毒性较小；②有机汞经胃肠道吸收率很高，半衰期长，毒性大。
⑶ 环境中的微生物可使元素汞和无机汞转化为甲基，使毒性增强。
(4)甲基汞的脂溶性高，性质稳定，不易降解，通过食物链富集，难以排出体外。
汞对人体的危害：(1)金属汞主要损害神经系统，无机汞主要损害肝脏和肾脏。
⑵ 甲基汞可以通过胎盘进入胎儿体内，引起流产，胎儿畸形、发育不良等，危害下一代。
⑶ 甲基汞进入人体后主要蓄积于肾脏和肝脏，干扰蛋白质代谢和酶的活性，并通过血脑屏障进入脑组织中，造成脑神经中枢损伤。
镉对人体的危害(1)镉干扰铜、锌等必需微量元素的正常代谢，抑制机体免疫和多种酶的活性而呈现毒性作用。
⑵主要蓄积于肾脏和肝脏。
肾脏一镉中毒的“靶器官”。
损害肾小管蛋白尿、高钙尿-骨质疏松(“骨痛病”)。
⑶镉有“三致”作用。
碑的理化性质与毒性：(1)元素碑不溶于水、醇或酚，毒性极低。
在潮湿的空气中极易氧化为剧毒As2O3(砒霜)。
⑵ 溶解度小的砷化物，毒性低。
⑶ 三价砷化物毒性比五价砷化物强，无机砷的毒性大于有机碑。
动物性食品中二嗯英的来源：污染源(城市垃圾焚烧、汽车尾气排放、含氯化学工业、食品包装材料等)f土壤f植物(生长吸收土壤中的二嗯英成分)f动物f人。
兽药残留：指动物产品的任何部分所含兽药母体化合物或和)其它代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留。
休药期：也叫消除期，是指动物从停止给药到许可屠宰或它们的乳、蛋等产品许可上市的间隔时间。
动物检疫的概念：为了预防、控制动物疫病，防止动物疫病传播、扩散和流行，保护养殖业发展和人体健康，由法定的机构、法定人员，依照法定的检疫项目、标准和方法，对动物、动物产品进行检查、定性和处理的一项带有强制性的技术行政措施。
动物检疫的意义：1、有利于动物防疫监督工作；2、有利于疫病控制；3、有利于控制人畜共患病，保护人体的身体健康；4、及时检出和处理不合格动物产品；以保证消费者安全。
5、防止国外疫病入境和维护国家贸易信誉。
动物检疫的对象：指动物检疫中政府规定的动物疫病。
全国动物检疫对象的具体病种名录由国务院畜牧兽医行政管理部门规定并公布。
国内重点检疫对象：1、人畜和多种动物共患的疫病。
如炭疽、结核病、布鲁氏菌病等。
2、危害性大而目前预防控制困难的动物疫病。
如口蹄疫、牛海绵状脑病、痒病等。
3、急性烈性动物疫病。
如猪瘟、鸡新城疫等。
4、我国尚未发现的国外传染病。
如非洲猪瘟、非洲马瘟等。
全国动物检疫对象（境内）共分三类，共157种。
其中一类疫病17种，二类动物疫病77种，三类动物疫病63种。
一类动物疫病（17种）：一类动物疫病指对人与动物危害严重、需要采取紧急、严厉的强制预防、控制、扑灭等措施的动物疫病。
一类动物疫病（病种包括：口蹄疫、猪水泡病、猪瘟、非洲猪瘟、高致病性猪蓝耳病、非洲马瘟、牛瘟、牛传染性胸膜肺炎、牛海绵状脑病、痒病、蓝舌病、小反刍兽疫、绵羊痘和山羊痘、高致病性禽流感、新城疫、鲤春病毒血症、白斑综合征。
二类动物疫病（77种）：二类动物疫病是指可造成重大经济损失、需要采取严格控制、扑灭措施，防止扩散的动物疫病。
三类动物疫病（63种）：三类动物疫病是指常见多发、可能造成重大经济损失、需要控制和净化的动物疫病。
产地检疫的内容：1、疫情调查：了解当地疫情，确定动物是否来自疫区。
2、检验免疫证明：检查国家规定的强制接种项目，动物必须处在免疫有效期内。
3、临床健康：检查主要采用群体检查（静态、动态、饮食状态等）和个体检查（视、触、听诊和测体温等）对动物进行检查。
4、实验室检查：按规定的实验室检验项目进行检验。
产地检疫处理：动物经产地检疫后，对检疫合格的出证放行；对检疫不合格的贯彻以预防为主和就地处理的原则，按规定进行无害化处理。
无害化处理：是指用化学、物理及其他方法消除染疫动物、动物产品病害因子的强制措施。
运输检疫的意义：防止疫病远距离传播，促进产地检疫工作。
方法：运输检疫的主要任务是监督检查，即验证，查物。
运输途中的兽医卫生要求：(1)在运输途中，不准宰杀、出售病死畜禽。
⑵不准沿途抛弃病死畜禽及其腐败变质产品、粪便、垫草和污物。
⑶途中病死畜及其粪便、垫草、污物必须在指定站或到达站卸下，并在当地动物检疫人员监督下，由畜(货)主按规定进行无害化处理。
⑷不准在疫区装添草料、饮水和有关物资。
动物宰前检疫的程序：(1)入场检疫①验收证件，了解疫情；②视检、分群；③个别诊断，按章处理；(2)待宰检疫⑶送宰检疫急宰:指屠宰动物宰前检疫确认为患无碍肉食卫生的一般性疾病或某些传染病并有死亡危险时，进行的紧急屠宰。
冷宰：畜禽因各种原因死后所实行的屠宰叫冷宰。
横死：牲畜因意外的原因导致死亡时，叫横死。
宰后检验的基本方法：以剖检方式进行感观检查是宰后检验的基本方法。
必要时可辅以实验室检验。
1、视检2、剖检3、触检4、嗅检宰后检验淋巴结的重要意义：淋巴结是机体外周免疫器官和防御机构，机体某器官或局部组织受病原微生物侵害时，很快被局部淋巴结阻截，并发生相应的各种反应，呈现不同的淋巴结病理变化，所以，检验淋巴结可以较准确、迅速地反映屠体的病理状况，在宰后检验中具有重要意义。
家禽的淋巴系统发育不完善，没有可供检验的较大淋巴结，所以禽的宰后检验不剖检淋巴结。
家畜的宰后检验程序包括：头部检验、内脏检验、胴体检验、复验、盖章与出证。
宰后检验后处理1、适于食用：品质良好。
2、有条件食用：患有一般传染病、轻症寄生虫病，经高温处理后，食用后对人畜无害者，可供食用。
3、不可食用：凡患重大疫病和中毒病或有害化学物质残留的胴体和内脏，按GB16548-2006 的规定化制、销毁。
高致病性禽流感(AI)卫生处理：(1)当地县级以上地方人民政府兽医主管部门应当立即派人到现场，划定疫点、疫区、受威胁区，采集病料，调查疫源，及时报请同级人民政府对疫区实行封锁。
疫区范围涉及两个以上行政区域的，由有关行政区域共同的上一级人民政府决定对疫区实行封锁，或者由各有关行政区域的上一级人民政府共同决定对疫区实行封锁。
⑵ 县级以上地方人民政府应当立即组织有关部门和单位采取封锁、隔离、扑杀、销毁、消毒、无害化处理、紧急免疫接种等强制性措施，迅速扑灭疫病。
⑶在封锁期间，禁止染疫和疑似染疫的动物、动物产品流出疫区，禁止非疫区的动物进入疫区，并根据扑灭动物疫病的需要对出入封锁区的人员、运输工具及有关物品采取消毒和其他限制性措施。
⑷疫点、疫区、受威胁区的撤销和疫区封锁的解除，按照国务院兽医主管部门规定的标准和程序评估后，由原决定机关决定并宣布。
⑸卫生主管部门组织对疫区易感染的人群进行监测，并采取相应的预防、控制措施。
牛海绵状脑病(BSE)卫生处理：防制本病的主要措施是，在牛饲料中禁用以反刍动物屠宰废料制成的蛋白质和肉骨粉，扑杀、焚烧BSE患牛。
炭疽(Anthrax)卫生处理：1、发现可疑炭疽时，可通过细菌学检查(应迅速采取病料，涂片镜检)、炭疽沉淀反应等方法迅速确诊。