酱卤肉制品生产执行标准
HACCP计划-酱卤肉制品
HACCP计划-酱卤肉制品【别名】L-2-氨基丙酸;DL-α-氨基丙酸;DL-α-丙氨酸2化学特性【分子式】C3H7NO2，熔点272-275°C水溶性156g/L(11使用量按生产需要适量使用12使用或生产前的预处理无13食品安全接受准则或规范GB15044-11使用量最大使用量（g/kg）：0.5，（以亚硝酸钠计，残留量≤30mg/kg）12使用或生产前的预处理无13食品安全接受准则或规范GB1907-11使用量0.8％～1.0％12使用或生产前的预处理无13食品安全接受准则或规范QB/T1505食用香精4.4食品级塑料包装袋项次项目描述1化学特性采购不当可能重金属超标2生物特性保管不当，可能染菌3物理特性一、感官指标：1、印刷版面正确，无错版；2、印刷清晰、无脱版；3、无肉眼可见杂质，无油墨和溶剂残留；二、物理指标：a)密封性良好，无针眼和砂眼；b)满足产品加工要求，如耐受低温环境或高温蒸煮。
4产地莆田5生产方法符合GB9683-1988《复合食品包装袋卫生标准》6包装要求纸箱包装，要求方正度好，表面平整，无破损、无污物污染。
7交付方式汽车运输8贮存条件应保持通风，干燥，远离火源，避免雨淋，暴晒和被污染。
堆放距离地面的高度应大于150mm9保质期无要求10使用或生产前的预处理使用前紫外线杀菌11食品安全接受准则或规范GB9681-1988《食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准》GB9687-1988《食品包装用聚乙烯成型品卫生标准》GB/T18893-2002《商品零售包装袋国家标准》GB/T10005-1998《双向拉伸聚丙烯(BOPP)低密度聚乙烯(LDPE)复合膜、袋》4.5纸箱项次项目描述1化学特性无2生物特性易霉变3物理特性易燃4产地莆田5生产方法符合GB/T6543-2008标准6包装要求按照纸箱尺寸订做，要求方正度好，表面平整，无破损、无污物污染7交付方式汽车运输8贮存条件应保持通风，干燥，远离火源，避免雨淋，暴晒和被污染。
DB52 494-2005 酱卤肉制品
ICSDB52备案号：贵州省质量技术监督局发布前 言本标准第5章、8.1、8.2为强制性条款，其余为推荐性条款。
本标准由贵州省经济贸易委员会提出并归口。
本标准由贵州省质量技术监督局批准。
本标准由贵州省食品工业办公室负责起草并解释，参与本标准起草的有：贵州省食品工业协会、贵州省食品工业标准化技术委员会、贵州省标准化协会、贵州省产品质量检验检测院、贵州牛来香实业有限公司、贵州永红食品有限公司、贵州五福坊食品有限公司、贵州刘老四食品厂。
本标准起草人：杨世尧、寻思颖、方 玮、王 遵、杨 黎、董 曙、卢开红、张汝平、刘筑林、李长富、周介济、姜莉锡、林小龙。
酱卤肉制品1 范围本标准规定了酱卤肉（含散装和预包装酱卤肉制品）的名词术语、分类、要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存和保质期。
本标准适用于贵州省内经兽医检疫合格的畜禽肉、内脏为主要原料，采用酱卤工艺制成的熟肉制品。
本标准不适用于肉干、肉松、肉脯类熟干肉制品。
2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB2707 鲜（冻）畜肉卫生标准GB2710 鲜(冻)禽肉卫生标准GB2717 酱油卫生标准GB2720 味精卫生标准GB2757 蒸馏酒及配制酒卫生标准GB2758 发酵酒卫生标准GB2760 食品添加剂使用卫生标准GB/T4789.2 食品卫生微生物学检验 菌落总数测定GB/T4789.3 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定GB/T4789.4 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验GB/T4789.5 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验GB/T4789.10 食品卫生微生物学检验 金色葡萄球菌检验GB/T4789.26 食品卫生微生物学检验 罐头食品商业无菌的检验GB/T5009.3 食品中水分的测定GB/T5009.5 食品中蛋白质的测定GB/T5009.8 食品中蔗糖的测定GB/T5009.11 食品中总砷及无机砷的测定GB/T5009.12 食品中铅的测定GB/T5009.14 食品中锌的测定GB/T5009.15 食品中镉的测定GB/T5009.17 食品中总汞及有机汞的测定GB/T5009.33 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB/T5009.87 食品中磷的测定GB5461 食用盐GB5749 生活饮用水卫生标准GB7718 预包装食品标签通则GB8950 罐头厂卫生规范GB9695.19 肉与肉制品 取样方法GB/T12457 食品中氯化钠的测定方法GB12694 肉类加工厂卫生规范GB13104 食糖卫生标准GB14963 蜂蜜卫生标准JJF1070 定量包装商品净含量计量检验规则《定量包装商品计量监督管理办法》2005年5月30日国家质量监督检验检疫总局令第75号《散装食品卫生管理规范》 2003年7月卫生部卫法监发[2003]180号3 名词术语3.1 酱卤肉制品系指经兽医检疫合格畜肉、禽肉、内脏，经整理清洗，分割成块（或不分块），采用酱卤的烹调方法进行入味，高温烧煮（或烤制）熟化后，可称量销售的非预包装的和预包装熟肉制品。
HACCP计划_酱卤肉制品
HACCP计划_酱卤肉制品HACCP计划是食品安全管理的重要工具，它通过识别和控制可能对食品安全造成危害的关键控制点，确保食品生产过程中的食品安全。
下面是一个针对酱卤肉制品的HACCP计划，详细介绍了该计划的步骤和关键控制点。
1.食品生产流程分析酱卤肉制品的生产过程包括原料选择、卤制、酱制、熟制、包装和储存等环节。
通过食品生产流程分析，找出可能对食品安全造成危害的环节。
2.辨识潜在风险源酱卤肉制品的生产过程中，可能存在的潜在风险源包括原料污染、交叉污染、微生物污染、物理污染和化学污染等。
通过潜在风险源的辨识，确定需要采取的措施以控制风险。
3.确定关键控制点（CCP）关键控制点是在生产过程中对食品安全具有重要影响的环节。
通过食品生产流程分析和潜在风险源的辨识，确定具体的关键控制点。
在酱卤肉制品的生产过程中，可能的关键控制点包括原料检验、卤制过程、熟制过程和包装过程等。
4.确定关键控制点的限度和监控措施针对每个关键控制点，制定相应的限度和监控措施。
例如，在原料检验环节，限度可以是原料不能含有过量的添加剂；监控措施可以是检测原料中的添加剂含量。
5.建立监控体系建立适当的监控体系，确保关键控制点的限度得到有效监控。
监控体系应包括监测频率、监测方法、记录方式和责任分工等。
6.制定纠正措施制定相应的纠正措施，用于处理关键控制点失控的情况。
例如，在卤制过程中，如果发现卤液浓度不符合限度，可以通过调整卤液的成分来纠正。
7.确定验证程序验证程序用于确认关键控制点的有效性。
可以通过定期监测和检查关键控制点的限度是否被符合，以及通过抽样和检验等手段来验证。
8.建立记录体系建立记录体系，将每个关键控制点的监测结果和相关信息记录下来。
这些记录将作为验证程序的依据，并用于日常管理和追溯。
总结：酱卤肉制品的HACCP计划是为了确保食品安全管理的有效实施而制定的，通过对食品生产流程的分析和潜在风险源的辨识，确定关键控制点，并制定相应的限度和监控措施。
酱卤肉(食品安全企业标准)
酱卤肉1范围本标准规定了酱卤肉的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。
本标准适用于以新鲜（冷冻）鸡肉、猪肉、牛肉为原料，经解冻、修整、清洗、分切，辅以甘草、白芷、龙眼肉、罗汉果、栀子、橘皮、红枣、枸杞、味精、食用盐、白砂糖、食用香辛料，经煮制冷却、切块、分装、杀菌、包装等工序制成的酱卤肉。
2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志GB 2707 食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB 2720 食品安全国家标准味精GB 2721 食品安全国家标准食用盐GB 2726 食品安全国家标准熟肉制品GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 4789.1 食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB 4789.2 食品安全国家标准食品微生物学检验总数测定GB 4789.3 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB 4789.30 食品安全国家标准食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验GB 4806.7 食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB 5009.11 食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB 5009.15 食品安全国家标准食品中镉的测定GB 5009.26 食品安全国家标准食品中N-亚硝胺类化合物的测定GB 5009.44 食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB 5009.123 食品安全国家标准食品中铬的测定GB/T 5835 干制红枣GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB 13104 食品安全国家标准食糖GB/T 15691 香辛调味品通用技术条件GB/T 18672 枸杞GB 19303 熟肉制品企业生产卫生规范GB 29921 食品安全国家标准食品中致病菌限量JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则《中华人民共和国药典2015年版》一部国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》3 产品分类按产品的原料不同，分为酱卤鸡、酱卤牛肉和酱卤猪肉。
食品安全地方标准 气调包装酱卤肉制品生产卫生规范
DBS 43/009-2018
4.1.4 冷却、气调包装的场所应符合 GB 50687 洁净生产车间的要求。设计按照 GB 50687 的相关要求执行。 4.2 建筑内部结构与材料
应符合 GB14881-2013 中 4.2 规定。
5 生产设施与设备
5.1 设施 5.1.1 应符合GB 14881-2013中5.1规定。 5.1.2 车间内应有足够的通风、排气装置，并能及时换气和排除水蒸气； 5.1.3 应配备冷冻库（-18℃以下）和冷藏库（0~4℃），以及用于监测温度的设施。 5.1.4 冷却间、包装间应设置温控设备，冷却间温度≤10℃，包装间温度≤12℃。 5.2 设备 5.2.1 应符合GB 14881-2013中5.2条款规定 5.2.2 应配备冷却间或快速冷却设备。
≤10CFU/25cm2
环境空气
清洁区靠近裸露产品的位置
7.3 食品添加剂
7.3.1 应符合 GB14881-2013 中 7.3 规定。
7.3.2 填充气体应符合食品安全国家标准及相关规定的要求。
7.4 食品相关产品
7.4.1 应符合 GB14881-2013 中 7.4 规定。
7.4.2 包装材料应符合相关食品安全国家标准的要求。
7.4.3 气调包装应选用阻隔性良好的包装材料，其中氧气透过量、水蒸气透过量符合
DBS 43/009-2018
DBS 43/009-2018
附录 A 气调包装酱卤肉制品加工过程微生物监控程序指南
A.1 气调包装酱卤肉制品加工过程的微生物监控可参照表 A.1 执行。
表 A.1 气调包装酱卤肉制品加工过程微生物监控要求
监控项目
建议取样点a
建议监控微生物指标 建议监控频率b 建议监控指标限值
酱卤肉制品的国家标准
酱卤肉制品的国家标准酱卤肉的国家标准GB/T 23586-2009 酱卤肉制品酱卤肉制品1 范围本标准规定了酱卤肉制品的术语和定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标签、标志、包装、运输、贮存的要求。
本标准适用于3. 1 定义产品的生产、销售和检验。
2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB/T 191 包装储运图示标志(GB/T 191--2008 , 180 780:1997 ,MOD)GB 2717 酱油卫生标准GB 2718 酱卫生标准GB 2726 熟肉制品卫生标准GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB/T 4789.17 食品卫生微生物学检验肉与肉制品检验GB/T 4789. 26 食品卫生微生物学检验罐头食品商业无菌的检验GB/T 5009. 5 食品中蛋白质的测定GB/T 5009. 11 食品中总呻及无机碑的测定GB/T 5009. 12 食品中铅的测定GB/T 5009. 15 食品中铺的测定GB/T 5009. 17 食品中总隶及有机柔的测定GB/T 5009.33 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB 5461 食用盐GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7718 预包装食品标签通则GB/T 8967 谷氨酸铀(味精)GB 9683 复合食品包装袋卫生标准GB/T 9695.8 肉与肉制品氯化物含量测定(GB/T 9695.8--2008 , 180 1841 :l996 ,MOD)GB/T 9695. 15 肉与肉制品水分含量测定(GB/T 9695.15-2008 , 180 1442:1997 ,MOD)GB 9959.1 鲜、冻片猪肉GB 9961 鲜、冻嗣体羊肉GB 16869 鲜、冻禽产品GB/T 17238 鲜、冻分割牛肉JJF 1070 定量包装商品净含量检验规则定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局[2005J第75 号令散装食品卫生管理规范中华人民共和国卫生部卫法监发[2003J180 号3 术语和定义下列术语和定义造用于本标准。
嘉兴酱(卤)鸭技术标准
嘉兴酱（卤）鸭1 范围本文件规定了嘉兴酱（卤）鸭的术语和定义、要求、生产加工过程卫生要求、试验方法、检验规则、包装、标签和标志、运输和贮存、销售及召回的要求。
本文件适用于嘉兴酱（卤）鸭的生产、检验和销售。
2 规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。
其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志GB 2707 食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB 2717 食品安全国家标准酱油GB 2726 食品安全国家标准熟肉制品GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 4789.2 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB 4789.3 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB 4789.26 食品安全国家标准食品微生物学检验商业无菌检验GB 4806.7 食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定GB 5009.5 食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB 5009.44 食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB 5009.227 食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB 5009.229 食品安全国家标准食品中酸价的测定GB/T 5461 食用盐GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7098 食品安全国家标准罐头食品GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB 8950 食品安全国家标准罐头食品生产卫生规范GB/T 10004 包装用塑料复合膜、袋干法复合、挤出复合GB/T 10786 罐头食品的检验方法GB 13104 食品安全国家标准食糖GB 14880 食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件GB 16869 鲜、冻禽产品GB 19303 熟肉制品企业生产卫生规范GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号定量包装商品计量监督管理办法3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。
HACCP计划_酱卤肉制品
HACCP计划_酱卤肉制品一、食品企业概述该计划针对一家生产酱卤肉制品的食品企业。
该企业拥有现代化的生产设备和工艺，并以高品质和口感独特的产品在市场上享有良好声誉。
为了确保食品安全和消费者的健康，该企业决定设计并实施HACCP计划。
二、食品描述本次HACCP计划主要针对酱卤肉制品，包括酱肉、卤肉和其他加工品，如卤肉火腿、酱肉丁等。
产品原料主要是猪肉和禽肉，配料包括酱油、食盐、砂糖、香辛料等。
该企业以自有生产线生产酱卤肉制品，并进行包装和销售。
三、食品安全风险评估酱卤肉制品的生产过程和原材料存在一些潜在的食品安全风险，主要包括以下几个方面：1.微生物污染-猪肉和禽肉是容易受到细菌和其他微生物污染的食材，包括沙门氏菌、大肠杆菌等。
2.残留物-酱卤肉制品中使用的酱油、食盐、香辛料等原材料可能含有一些农药残留和其他化学物质。
3.添加剂使用不当-错误使用食品添加剂可能会导致食品安全问题，如过量使用亚硝酸盐可能产生致癌物。
四、HACCP计划流程1.建立HACCP团队-该企业将选派具有相关食品安全知识和经验的员工，组成HACCP团队。
2.确定食品安全要求-该企业将参照相关法规和标准，确定针对酱卤肉制品的食品安全要求。
3.识别潜在食品安全危害-HACCP团队将进行食品安全风险评估，识别潜在的食品安全危害，并按优先级进行归类。
4.确定关键控制点（CCP）-HACCP团队将确定生产过程中的关键控制点，即需要进行控制的步骤，以确保食品安全。
5.确定监控措施-对于每个关键控制点，HACCP团队将确定相应的监控措施，以确保该控制点处于可接受的限度范围内。
6.制定纠正措施-对于发生问题的情况，HACCP团队将制定相应的纠正措施，并记录并跟踪执行情况。
7.确定验证措施-HACCP团队将确定验证措施，以确保HACCP计划的有效性和可行性。
8.建立文件记录-该企业将建立并保留所有HACCP计划相关的文件记录，包括日志、检测报告和验证报告等。
湘味酱卤牛肉制品通用技术条件
湘味酱卤牛肉制品通用技术条件DB 前言本标准发布时间为2010年3月15日。
本标准由长沙环境保护职业技术学院提出。
本标准由长沙环境保护职业技术学院、长沙**食品有限公司负责起草。
本标准主要起草人:黄小波、刘颖IDB湘味酱卤牛肉制品通用技术条件 1 范围本标准规定了非即食牛熟制品的产品分类、要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输与贮存。
本标准适用于以天然牧草喂养的健壮黄牛或米猪、经宰杀、去毛、高温蒸煮等工艺加工而成的酱卤肉制品。
2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB/T 2760 食品添加剂使用卫生标准GB 2726 熟肉制品卫生标准GB/T 4789.17 食品中卫生微生物学检验肉与肉制品检验GB/T 5009.11 食品中总砷及无机汞的测定GB/T 5009.12 食品中铅的测定GB/T 5009.15 食品中镉的测定GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定GB/T 5009.33 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB/T 5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法GB/T 5009.87 食品中磷的测定GB 7718 预包装食品标签通则JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量技术监督检验检疫总局令(2005)第75号定量包装商品计量监督管理方法 3 产品品种产品分为:带皮牛肉、干锅牛(猪)杂、香辣顺风耳、黄牛蹄、竹香牛杂、其它类。
4 要求4.1 原料屠宰前的活牛必须经检验检疫合格。
4.2 组合包材料要求4.2.1 香料包:食盐、十三香、味精、姜、蒜、葱粉等原料应符合相关标准要求。
4.2.2 辣味包:香油、辣椒等原料应符合相关标准要求。
熟肉制品、酱卤肉制品、腌腊肉制品的标准区别及其主要技术要求
Thanks.
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4
二、技术要求
GB 2726-2016
感官要求 污染物限量 微生物限量
检验项目
色泽 滋味、气味
状态
铅(以Pb计) 镉(以Cd计) 铬(以Cr计) 总砷(以As计)
致病菌限量
菌落总数 大肠菌群
依据标准
GB 2726
GB 2762 GB 2762 GB 2762 GB 2762 GB 29921 GB 31607 GB 2726 GB 2726
净含量偏差
预包装产品 按JJF 1070 规定的方法检验
按JJF 1070 规定的方法检验
氯化钠
亚硝酸盐 铅、无机砷、镉、总汞
/
商业无菌
GB/T 9695.8
GB/T 5009.33 GB/T 5009.12、GB/T 5009.11、GB/T
5009.15、GB/T 5009.17 GB/T 4789.17、GB/T 4789.26
10
五、检验规则
2022版标准更改了组批要求、抽样要求、出厂检验要求、型式检验要求及判定规则
检验规则 2022版标准
2009版标准
✓ 组批
同一生产日期、同一品种的产品为一批
同一投料、同一生产线、同一班次生产的同一生产日期、同一规格 的产品为一批
✓ 抽样
按照GB/T 9695.19-2008 肉与肉制品 取样方法 保证抽样数量满足检验项目的需要
✓ 判定规则
文件要求，出厂检验/型式检验项目如有不合格，应在原批次产 品中双倍抽样复检，复检后仍不合格的，判定该批产品不符合
符合本标准要求时，使用备检样品对不合格项目进行复检(微生物指 标不合格时不得复检)；复检结果符合本标准要求时则该批产品判定
酱卤禽肉制品企业标准
A 01Q/TNWCJ 海口潭牛文昌鸡食品有限公司企业标准Q/TNWCJ 0001S-2009酱卤禽肉制品Q/TNWCJ 0001S-2009前言本标准由海口潭牛文昌鸡食品有限公司提出。
本标准起草单位：海口潭牛文昌鸡食品有限公司研发部。
本标准主要起草人：张爱元、陈益勇。
本标准为首次发布。
酱卤禽肉制品1 范围本标准规定了酱卤禽肉制品的技术要求、试验方法、检验规则及标志、包装、运输、贮存等要求。
本标准适用于以新鲜（冻品）的文昌鸡为主要原料，以生姜、盐、味精等为辅料，经腌制、储存、煮制、杀菌等加工而成的酱卤鸡熟食制品的生产控制、检验、销售等环节。
2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB /T191 包装储运图示标志GB 317 白砂糖GB5461 食用盐GB1907 食品添加剂亚硝酸钠GB/T8967 谷氨酸钠GB2757 蒸馏酒及配制酒卫生标准GB2760 食品添加剂使用卫生标准GB2762 食品污染物限量GB2763 食品中农药最大残留限量GB/T5009.3 食品中水分的测定GB/T5009.5 食品中蛋白质的测定GB/T5009.11 食品中总砷及无机砷的测定GB/T5009.12 食品中铅的测定GB/T5009.15 食品中镉的测定GB/T5009.17 食品中总汞及有机汞的测定GB/T5009.33 食品中亚硝酸盐与硝酸铅的测定GB/T5009.44 肉制品卫生标准的分析方法GB1445 绵白糖GB2758 发酵酒卫生标准GB16869 鲜、冻禽产品DB46/T27 文昌鸡品种DB46/T28 文昌鸡肉产品质量要求DB/T4789.26 食品卫生微生物学检验国家质量监督检验检疫总局令（2007）第102号《食品标识管理规定》GB9683 复合食品包装袋卫生标准GB7718 预包装食品标签通则GB9681 食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准GB9687 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准GB9688 食品包装用聚丙烯成型品卫生标准GB9689 食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准GB/T10781.1 浓香型白酒GB/T15691 香辛料调味品通用技术条件JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量技术监督检验检疫总局令(2005)第75号《定量包装商品计量监督管理办法》3 技术要求3.1 原辅材料3.1.1文昌鸡:采用来自非疫区、健康良好、宰前宰后检验合格的半净膛（或净膛）鸡，应符合GB2762、GB2763、GB16869、DB46/T27和DB46/T28的规定。
酱卤肉HACCP计划
酱卤肉H A C C P计划(总12页) -CAL-FENGHAI.-(YICAI)-Company One1-CAL-本页仅作为文档封面，使用请直接删除肉制品深加工HACCP计划依据GB/T22000—2006标准和质量、食品安全手册编制YJR/QH-C18-2014批准：审核：编制：发布日期2014年01月01日实施日期：2014年01月01日一．产品描述：酱卤肉制品原辅料鲜、冻肉：应符合GB 2707和GB16869的规定。
食用植物油：应符合GB 2716的规定。
酱油：应符合GB 2717的规定。
味精：应符合GB 2720的规定。
白酒：应符合GB2757和GB2758的规定白砂糖：应符合GB 317的规定。
食用盐：应符合GB 5461的规定。
食品添加剂：应符合GB 2760的规定。
天然香辛料和五香粉、辣椒粉、咖喱粉、沙嗲粉：应干燥、无杂质、无霉变。
甘油：应符合GB2760的规定按生产适量添加。
红曲红：应符合GB2760的规定按生产适量添加。
辣椒红：应符合GB2760的规定按生产适量添加。
双乙酸钠：应符合GB2760的规定按kg的标准添加。
山梨酸钾：应符合GB2760的规定按kg的标准添加。
亚硝酸钠：应符合GB2760的规定按kg的标准添加。
卡拉胶：应符合GB2760的规定按生产适量添加。
异VC钠：应符合GB2760的规定按kg的标准添加。
添加剂要严格按照GB2760的标准要求执行。
食品标签应符合GB7718的规定.产品外包装标志应符合GB/T191—2000的规定.包装外包装采用符合GB/T6543—1986要求的纸箱，封装应严密、捆扎牢固，外型整洁美观.内包装采用符合GB9687—1988要求的材料进行包装，包装应严密，封口牢固。
二．酱卤肉制品HACCP计划1工艺流程图加工类别：酱卤肉制品工艺描述1.验收：原料肉:原料肉来源于“定点屠宰厂屠宰”，并经过严格检疫，有检疫合格证明。
选用新鲜或者冷冻的产品等原料。
QS审查：酱卤肉与肉罐头的区别
QS审查：酱卤肉与肉罐头的区别QS审查：酱卤肉与肉罐头的区别酱卤肉与肉罐头原料相同，在工艺流程上也很相似，但在食品生产许可证管理的28大类食品中，酱卤肉与肉罐头分属不同的类别和申证单元，前者属于肉制品一类中的酱卤肉制品单元，后者则属于罐头一类中的畜禽水产罐头单元。
界定两者的区别，对于指导企业顺利申请食品生产许可证，规范食品生产许可证管理，加强证后监管，有着重要的意义。
工艺不同酱卤肉是我国传统的肉类食品，其加工工艺、生产设备相对简单，“一把刀、一口锅、一步独轮车”便可动手加工销售酱卤肉。
其基本工艺流程为：原料解冻、清洗—修整—配料—煮制—冷却—包装。
而罐头的出现则起源于十九世纪的法国。
当时，拿破仑为了解决军队作战时的食物供应问题，悬赏征集保藏食物的新方法，巴黎一位叫阿培尔的人发明了用玻璃罐保藏食品，得到了拿破仑的重奖。
1864年，法国的巴斯德发现食物腐败是由微生物引起的，从而阐明了罐藏原理，并科学地制定了罐头生产工艺，从此，许多国家开始兴建罐头工厂。
肉罐头的基本工艺流程为：原料解冻、清洗—修整—配料—煮制—冷却—装罐—排气、密封—杀菌、冷却。
其中，密封、杀菌两工序是关键环节，这两个环节工作直接关系到罐头的保质期和质量安全。
衡量杀菌效果的指标，是看产品是否达到商业无菌的状态。
商业无菌指的是食品经过适当地热力杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下繁殖的非致病微生物的状态。
罐藏肉制品只有达到商业无菌，才能获得较长的保质期。
罐头食品的定义，简单地讲，就是达到商业无菌的罐藏食品。
肉制品要达到商业无菌，其杀菌必须采用高压蒸汽杀菌锅（釜），使温度达到121℃以上，同时杀菌时间也要充分。
由于原料、温度等不同，杀菌时间也不同，通常为20 min~30 min。
杀菌的温度（或压力）和时间是两个关键因素，只有掌握好这两个参数，才能杀死肉制品中的绝大多数耐热性极强的细菌芽孢。
温度与压力的关系，理论上讲是恒定的，压力是得到温度的手段，只需控制温度或压力一个参数即可，但由于杀菌设备设计维护状态、压力表的灵敏状态等因素，实际操作中，会有所偏差。
卤肉制品检测项目以及标准
卤肉制品检测项目以及标准
卤肉制品检测项目和标准因地域和国家而异，以下是一些常见的卤肉制品检测项目和标准：
1. 瘦肉含量：检测卤肉制品中瘦肉的含量，通常以百分比表示。
2. 酸价：检测卤肉制品中的脂肪酸含量，用于评估产品的保质期和风味。
3. 温度控制：检测卤肉制品在生产、加工和销售过程中的温度控制情况，确保产品的安全性和品质。
4. 盐度：检测卤肉制品中的盐分含量，以控制产品的口感和储存时间。
5. 防腐剂：检测卤肉制品中是否含有添加的防腐剂，以确保符合食品安全标准。
6. 微生物检测：检测卤肉制品中的菌落总数、大肠菌群等微生物的含量，以确保产品的卫生质量。
7. 添加剂：检测卤肉制品中是否添加了色素、香精等添加剂，以确保符合食品安全标准。
8. 重金属残留：检测卤肉制品中的重金属残留物，如铅、汞等，以确保产品的安全性。
标准方面，各国都有相应的食品安全标准或行业标准，如中国的《食品安全国家标准卤肉制品》（GB 19295-2016），美国的美国食品与药物管理局（FDA）制定的相关标准等。
这些标准规定了卤肉制品的质量要求、物理化学指标、微生物指标等，以保证产品的安全和质量。
酱卤肉制品作业指导书
资料范本本资料为word版本，可以直接编辑和打印，感谢您的下载酱卤肉制品作业指导书地点：__________________时间：__________________说明：本资料适用于约定双方经过谈判，协商而共同承认，共同遵守的责任与义务，仅供参考，文档可直接下载或修改，不需要的部分可直接删除，使用时请详细阅读内容酱卤肉制品生产作业指导书酱卤肉制品的定义：以鲜{冻}畜禽肉和可食副产品放在加有食盐、酱油（或不加）、香辛料的水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制（卤制）等工艺加工而成的酱卤系列肉制品。
应用猪头、耳、舌、蹄、尾、心、肚等副产品为原料，经过对传统加工工艺的改进，应用新型的食品配料，引入现代的包装形式及高温杀菌工艺，大大提高了该类品种的食品卫生安全性和货架期。
其作业指导如下：一、工艺流程酱卤肉制品工艺流程图：原料采购——验收——解冻——修整漂洗——预煮——调配辅料——酱卤——冷却——定量真空包装——高温杀菌——水冷却——保温检验——擦袋贴标、打印日期、装箱入库二、配方设定：食盐、原料成品率的2.2%、糖稀、原料成品率的2—2.5%、亚硝酸钠、<30PPm、红曲红色素（100＃）、0.004—0.03%、红曲黄色素（100＃）、0.002—0.005%、海天草菇老抽、0.6—1.5%辛香料包、0.5—1%、蚝油、0.5—1%、味精、0.3%、I+G、0.02%、乙基麦芽酚、0.03%、双倍焦糖色素、（根据品种）0.01—0.15%、葱、1%、姜、0.5%、蒜、0.4%、骨髓浸膏M2、0.3—0.5%、FRT168、0.2—0.3、料酒、1%、烟熏液、根据风味要求0.03—0.1%。
三、工艺要求：1、原材料采购验收：经卫生检疫来自非疫区，供应商提供三证及检疫合格证明或质量检验合格证明，符合食用标准、规格标准符合采购计划或合同要求。
2、修整：猪头、蹄、耳等解冻后修整去浮毛污物，头蹄劈半加工，口条去舌苔，肚、肠等用0.5—1%的明矾去除粘膜，漂洗干净。
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酱卤肉制品生产执行标准
酱卤肉制品是我国传统的美食之一，具有浓郁的口感和独特的风味。
为了保证酱卤肉制品的品质和安全，我们需要制定一套严格的生产执行标准。
首先，酱卤肉制品的原材料必须符合国家相关标准，如猪肉必须来自合格的养殖场，并经过检疫合格。
同时，原材料的采购应该有明确的记录，包括供应商信息、采购时间、数量等。
其次，酱卤肉制品的生产车间必须保持清洁卫生，防止交叉污染。
生产车间应该定期进行消毒，保持通风良好。
生产工具和设备也应该经过清洁和消毒处理。
第三，酱卤肉制品的生产过程应该符合严格的操作规范。
生产工人应该经过专业培训并持有相关证书。
生产工艺应该符合国家相关标准，并有明确的记录。
第四，酱卤肉制品的包装和储存也需要符合相关标准。
包装材料应该符合食品安全要求，并经过检测合格。
储存环境应该干燥、通风、清洁，并定期进行检查和消毒。
最后，酱卤肉制品的销售也需要符合相关标准。
销售商应该持有相关资质证书，并遵守相关法律法规。
销售商应该对产品进行标识和追溯，保证产品的质量和安全。
总之，制定严格的酱卤肉制品生产执行标准是保证产品质量和安全的重要措施。
我们需要加强监管和管理，确保酱卤肉制品能够为消费者提供美味和健康的食品。