食品技术原理-食品干藏ppt课件

这一作用使溶液表面的蒸汽压降低。溶液 的浓度越高，溶质对水的束缚力越强，水 分的蒸汽压越低，水分越难以除去。
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(3)机械结合水 是食品湿物料内的毛细管(或孔隙)中保留和
吸着的水分以及物料外表面附着的润湿水 分。 这些水分依靠表面附着力、毛细力和水分 粘着力而存在于湿物料中，这些水分上方 的饱和蒸汽压与纯水上方的饱和蒸汽压几 乎没有太大的区别，在干燥过程中既能以 液体形式又能以蒸汽的形式移动。
我国北魏在齐民要术书中记载用阴干加工 肉脯；
在本草纲目中，晒干制桃干； 大批量生产的干制方法是在1875年，将片
状蔬菜堆放在室内，通入40度热空气进行 干燥，这就是早期的干燥保藏方法，差不 多与罐头食品生产技术同时出现。
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六、食品干藏的特点
设备简单 生产费用低，因陋就简； 食品可增香、变脆； 食品的色泽、复水性有一定的差异。
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食品湿物料在干燥中所除去的水分主要是机械 结合水和部分物理化学结合水。
在干燥过程中，首先除去的是结合力最弱的机 械结合水，然后是部分结合力较弱的物理化学 结合水，最后才是结合力较强的物理化学结合 水。在干制品中残存的是那些结合力很强，难 以用干燥方法除去的少量水分。
Eg. 方便面：多孔体、初表面结膜。内部水分 蒸发不出来，后突然冒出，控制它成多孔体。 而挂面：均匀收缩。
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二、水分活度
游离水和结合水可用水分子的逃逸趋势 （逸度）来反映，我们把食品中水的逸度 与纯水的逸度之比称为水分活度（water activity） Aw。
f
—— 食品中水的逸度
Aw = ——
f0
—— 纯水的逸度
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我们把食品中水的逸度和纯水的逸度之比 称为水分活度。
水分逃逸的趋势通常可以近似地用水的蒸 汽压来表示，在低压或室温时，f/f0 和 P/P0之差非常小（<1%），故用P/P0来定 义Aw是合理的。
脱水（dehydration）就是为保证食
品品质变化最小，在人工控制条件下促使
食品水分蒸发的工艺过程。因此，ห้องสมุดไป่ตู้水就
是指人工干燥。
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四、食品干燥保藏
指在自然条件或人工控制条件下，使食品 中的水分降低到足以防止腐败变质的水平 后并始终保持低水分的保藏方法。
是一种最古老的食品保藏方法。
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五、食品干藏的历史
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三、食品脱水加工的方法
在常温下或真空下加热让水分蒸发，依据 食品组分的蒸汽压不同而分离；
依据分子大小不同，用膜来分离水分，如 渗透、反渗透、超滤；
本章中讨论的是通过热脱水的方法。
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干燥就是在自然条件或人工控制条件 下促使食品中水分蒸发的工艺过程。 （drying）
一般来说，干燥包括自然干燥和人工 干燥。自然干燥如晒干，风干等，人工干 燥如烘房烘干，热空气干燥，真空干燥等。
按水分和物料间架的结合形式可将物料中 的水分分为：
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(1)化学结合水
是经过化学反应后，按严格的数量比例，牢固地 同固体间架结合的水分．
只有在化学作用或特别强烈的热处理下(如煅烧) 才能除去，除去它的同时会造成物料物理性质和 化学性质的变化，即品质的改变。
化学结合水在物料中的含量很少，为5％一10 ％．如葡萄糖、柠檬酸晶体中的结合水。
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七、脱水加工技术的进展
除热空气干燥目前还在应用外，还发展了 红外线、微波及真空升华干燥、真空油炸 等新技术。
提高干燥速度； 提高干制品的质量； 发展成食品加工中的一种重要保藏方法。
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第二节 食品干藏原理
长期以来人们已经知道食品的腐败变质与食品中 水分含量（W）具有一定的关系。(W表示以干基 计，也有用湿基计w，)
一般情况下食品物料干燥不能也不需要除去这部 分水分。化学结合水的含量通常是干制品含水量 的极限标准。
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(2)物理化学结合水 这部分水分包括吸附结合水、结构结合水
及渗透压结合水. 吸附结合水与物料的结合力最强。
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吸附结合水是指在物料胶体微粒内、外表 面上因分子吸引力而被吸着的水分。
胶体食品物料中的胶体颗粒与其他胶体相 比，具有同样的微粒分散度大的特点，使 胶体体系中产生巨大的内表面积，从而有 极大的表面自由能，靠这种表面自由能产 生了水分的吸附结合。
吸附结合水具有不同的吸附力，在干燥过程 中除去这部分水分时，除应提供水分汽化所 需要的汽化潜热外，还要提供脱吸所需要的 吸附热。
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结构结合水是指当胶体溶液凝固成凝 胶时，保持在凝胶体内部的一种水分， 它受到结构的束缚，表现出来的蒸汽 压很低。
果冻、肉冻凝胶体即属此例。
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渗透压结合水是指溶液和胶体溶液中，被 溶质所束缚的水分。
第二章 食品干藏
第一节 概述
一、干燥食品的范围 干燥制品包括蔬菜制品，果干
制品，干鱼贝类制品，干燥肉，干 野菜，谷类，蛋制品等。
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二、食品脱水加工的特点
优点： （1）食品经脱水加工后，重量减轻、
体积缩小，可节省包装、储藏和运输费用； 带来了方便性； （2）干燥食品可延长保藏期； 缺点： 复水慢；质构不如新鲜态；脂肪含量高的 干制品易酸败，哈败（因为表面积增大， 多孔性）。
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应该指出，处于物料内部的某些水分子受到 各个方向相同的引力，作用的结果是受力为 零；
而处在物料内胶体颗粒外表面上的水分子在 某种程度上受力不平衡，具有自由能；这种 自由能的作用又吸引了更外一层水分子，但 该层水分子的结合力比前一层要小。所以， 胶体颗粒表面第一单分子层的水分结合最牢 固，且处在较高的压力下(可产生系统压缩)。
但仅仅知道食品中的水分含量还不能足以预言食 品的稳定性。有一些食品具有相同水分含量，但 腐败变质的情况是明显不同的，如鲜肉与咸肉， 水分含量相差不多，但保藏却不同，这就存在一 个水能否被微生物酶或化学反应所利用的问题； 这与水在食品中的存在状态有关。
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一、食品中水分存在的形式
通常只是简单地将食品物料中的水分分为 结合水和非结合水。
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（1）定义 Aw = P/P0 其中 P：食品中水的蒸汽分压；
P0：纯水的蒸汽压（相同温度下纯水 的饱和蒸汽压）。
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（2）水分活度大小的影响因素 ①取决于水存在的量； ②温度； ③水中溶质的浓度； ④食品成分； ⑤水与非水部分结合的强度。