食品技术原理-食品干藏ppt课件
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
wenku.baidu.com18
二、水分活度
游离水和结合水可用水分子的逃逸趋势 （逸度）来反映，我们把食品中水的逸度 与纯水的逸度之比称为水分活度（water activity） Aw。
f
—— 食品中水的逸度
Aw = ——
f0
—— 纯水的逸度
19
我们把食品中水的逸度和纯水的逸度之比 称为水分活度。
水分逃逸的趋势通常可以近似地用水的蒸 汽压来表示，在低压或室温时，f/f0 和 P/P0之差非常小（<1%），故用P/P0来定 义Aw是合理的。
我国北魏在齐民要术书中记载用阴干加工 肉脯；
在本草纲目中，晒干制桃干； 大批量生产的干制方法是在1875年，将片
状蔬菜堆放在室内，通入40度热空气进行 干燥，这就是早期的干燥保藏方法，差不 多与罐头食品生产技术同时出现。
6
六、食品干藏的特点
设备简单 生产费用低，因陋就简； 食品可增香、变脆； 食品的色泽、复水性有一定的差异。
脱水（dehydration）就是为保证食
品品质变化最小，在人工控制条件下促使
食品水分蒸发的工艺过程。因此，脱水就
是指人工干燥。
4
四、食品干燥保藏
指在自然条件或人工控制条件下，使食品 中的水分降低到足以防止腐败变质的水平 后并始终保持低水分的保藏方法。
是一种最古老的食品保藏方法。
5
五、食品干藏的历史
20
（1）定义 Aw = P/P0 其中 P：食品中水的蒸汽分压；
P0：纯水的蒸汽压（相同温度下纯水 的饱和蒸汽压）。
21
（2）水分活度大小的影响因素 ①取决于水存在的量； ②温度； ③水中溶质的浓度； ④食品成分； ⑤水与非水部分结合的强度。
吸附结合水具有不同的吸附力，在干燥过程 中除去这部分水分时，除应提供水分汽化所 需要的汽化潜热外，还要提供脱吸所需要的 吸附热。
14
结构结合水是指当胶体溶液凝固成凝 胶时，保持在凝胶体内部的一种水分， 它受到结构的束缚，表现出来的蒸汽 压很低。
果冻、肉冻凝胶体即属此例。
15
渗透压结合水是指溶液和胶体溶液中，被 溶质所束缚的水分。
2
三、食品脱水加工的方法
在常温下或真空下加热让水分蒸发，依据 食品组分的蒸汽压不同而分离；
依据分子大小不同，用膜来分离水分，如 渗透、反渗透、超滤；
本章中讨论的是通过热脱水的方法。
3
干燥就是在自然条件或人工控制条件 下促使食品中水分蒸发的工艺过程。 （drying）
一般来说，干燥包括自然干燥和人工 干燥。自然干燥如晒干，风干等，人工干 燥如烘房烘干，热空气干燥，真空干燥等。
一般情况下食品物料干燥不能也不需要除去这部 分水分。化学结合水的含量通常是干制品含水量 的极限标准。
11
(2)物理化学结合水 这部分水分包括吸附结合水、结构结合水
及渗透压结合水. 吸附结合水与物料的结合力最强。
12
吸附结合水是指在物料胶体微粒内、外表 面上因分子吸引力而被吸着的水分。
胶体食品物料中的胶体颗粒与其他胶体相 比，具有同样的微粒分散度大的特点，使 胶体体系中产生巨大的内表面积，从而有 极大的表面自由能，靠这种表面自由能产 生了水分的吸附结合。
这一作用使溶液表面的蒸汽压降低。溶液 的浓度越高，溶质对水的束缚力越强，水 分的蒸汽压越低，水分越难以除去。
16
(3)机械结合水 是食品湿物料内的毛细管(或孔隙)中保留和
吸着的水分以及物料外表面附着的润湿水 分。 这些水分依靠表面附着力、毛细力和水分 粘着力而存在于湿物料中，这些水分上方 的饱和蒸汽压与纯水上方的饱和蒸汽压几 乎没有太大的区别，在干燥过程中既能以 液体形式又能以蒸汽的形式移动。
但仅仅知道食品中的水分含量还不能足以预言食 品的稳定性。有一些食品具有相同水分含量，但 腐败变质的情况是明显不同的，如鲜肉与咸肉， 水分含量相差不多，但保藏却不同，这就存在一 个水能否被微生物酶或化学反应所利用的问题； 这与水在食品中的存在状态有关。
9
一、食品中水分存在的形式
通常只是简单地将食品物料中的水分分为 结合水和非结合水。
13
应该指出，处于物料内部的某些水分子受到 各个方向相同的引力，作用的结果是受力为 零；
而处在物料内胶体颗粒外表面上的水分子在 某种程度上受力不平衡，具有自由能；这种 自由能的作用又吸引了更外一层水分子，但 该层水分子的结合力比前一层要小。所以， 胶体颗粒表面第一单分子层的水分结合最牢 固，且处在较高的压力下(可产生系统压缩)。
17
食品湿物料在干燥中所除去的水分主要是机械 结合水和部分物理化学结合水。
在干燥过程中，首先除去的是结合力最弱的机 械结合水，然后是部分结合力较弱的物理化学 结合水，最后才是结合力较强的物理化学结合 水。在干制品中残存的是那些结合力很强，难 以用干燥方法除去的少量水分。
Eg. 方便面：多孔体、初表面结膜。内部水分 蒸发不出来，后突然冒出，控制它成多孔体。 而挂面：均匀收缩。
按水分和物料间架的结合形式可将物料中 的水分分为：
10
(1)化学结合水
是经过化学反应后，按严格的数量比例，牢固地 同固体间架结合的水分．
只有在化学作用或特别强烈的热处理下(如煅烧) 才能除去，除去它的同时会造成物料物理性质和 化学性质的变化，即品质的改变。
化学结合水在物料中的含量很少，为5％一10 ％．如葡萄糖、柠檬酸晶体中的结合水。
第二章 食品干藏
第一节 概述
一、干燥食品的范围 干燥制品包括蔬菜制品，果干
制品，干鱼贝类制品，干燥肉，干 野菜，谷类，蛋制品等。
1
二、食品脱水加工的特点
优点： （1）食品经脱水加工后，重量减轻、
体积缩小，可节省包装、储藏和运输费用； 带来了方便性； （2）干燥食品可延长保藏期； 缺点： 复水慢；质构不如新鲜态；脂肪含量高的 干制品易酸败，哈败（因为表面积增大， 多孔性）。
7
七、脱水加工技术的进展
除热空气干燥目前还在应用外，还发展了 红外线、微波及真空升华干燥、真空油炸 等新技术。
提高干燥速度； 提高干制品的质量； 发展成食品加工中的一种重要保藏方法。
8
第二节 食品干藏原理
长期以来人们已经知道食品的腐败变质与食品中 水分含量（W）具有一定的关系。(W表示以干基 计，也有用湿基计w，)
二、水分活度
游离水和结合水可用水分子的逃逸趋势 （逸度）来反映，我们把食品中水的逸度 与纯水的逸度之比称为水分活度（water activity） Aw。
f
—— 食品中水的逸度
Aw = ——
f0
—— 纯水的逸度
19
我们把食品中水的逸度和纯水的逸度之比 称为水分活度。
水分逃逸的趋势通常可以近似地用水的蒸 汽压来表示，在低压或室温时，f/f0 和 P/P0之差非常小（<1%），故用P/P0来定 义Aw是合理的。
我国北魏在齐民要术书中记载用阴干加工 肉脯；
在本草纲目中，晒干制桃干； 大批量生产的干制方法是在1875年，将片
状蔬菜堆放在室内，通入40度热空气进行 干燥，这就是早期的干燥保藏方法，差不 多与罐头食品生产技术同时出现。
6
六、食品干藏的特点
设备简单 生产费用低，因陋就简； 食品可增香、变脆； 食品的色泽、复水性有一定的差异。
脱水（dehydration）就是为保证食
品品质变化最小，在人工控制条件下促使
食品水分蒸发的工艺过程。因此，脱水就
是指人工干燥。
4
四、食品干燥保藏
指在自然条件或人工控制条件下，使食品 中的水分降低到足以防止腐败变质的水平 后并始终保持低水分的保藏方法。
是一种最古老的食品保藏方法。
5
五、食品干藏的历史
20
（1）定义 Aw = P/P0 其中 P：食品中水的蒸汽分压；
P0：纯水的蒸汽压（相同温度下纯水 的饱和蒸汽压）。
21
（2）水分活度大小的影响因素 ①取决于水存在的量； ②温度； ③水中溶质的浓度； ④食品成分； ⑤水与非水部分结合的强度。
吸附结合水具有不同的吸附力，在干燥过程 中除去这部分水分时，除应提供水分汽化所 需要的汽化潜热外，还要提供脱吸所需要的 吸附热。
14
结构结合水是指当胶体溶液凝固成凝 胶时，保持在凝胶体内部的一种水分， 它受到结构的束缚，表现出来的蒸汽 压很低。
果冻、肉冻凝胶体即属此例。
15
渗透压结合水是指溶液和胶体溶液中，被 溶质所束缚的水分。
2
三、食品脱水加工的方法
在常温下或真空下加热让水分蒸发，依据 食品组分的蒸汽压不同而分离；
依据分子大小不同，用膜来分离水分，如 渗透、反渗透、超滤；
本章中讨论的是通过热脱水的方法。
3
干燥就是在自然条件或人工控制条件 下促使食品中水分蒸发的工艺过程。 （drying）
一般来说，干燥包括自然干燥和人工 干燥。自然干燥如晒干，风干等，人工干 燥如烘房烘干，热空气干燥，真空干燥等。
一般情况下食品物料干燥不能也不需要除去这部 分水分。化学结合水的含量通常是干制品含水量 的极限标准。
11
(2)物理化学结合水 这部分水分包括吸附结合水、结构结合水
及渗透压结合水. 吸附结合水与物料的结合力最强。
12
吸附结合水是指在物料胶体微粒内、外表 面上因分子吸引力而被吸着的水分。
胶体食品物料中的胶体颗粒与其他胶体相 比，具有同样的微粒分散度大的特点，使 胶体体系中产生巨大的内表面积，从而有 极大的表面自由能，靠这种表面自由能产 生了水分的吸附结合。
这一作用使溶液表面的蒸汽压降低。溶液 的浓度越高，溶质对水的束缚力越强，水 分的蒸汽压越低，水分越难以除去。
16
(3)机械结合水 是食品湿物料内的毛细管(或孔隙)中保留和
吸着的水分以及物料外表面附着的润湿水 分。 这些水分依靠表面附着力、毛细力和水分 粘着力而存在于湿物料中，这些水分上方 的饱和蒸汽压与纯水上方的饱和蒸汽压几 乎没有太大的区别，在干燥过程中既能以 液体形式又能以蒸汽的形式移动。
但仅仅知道食品中的水分含量还不能足以预言食 品的稳定性。有一些食品具有相同水分含量，但 腐败变质的情况是明显不同的，如鲜肉与咸肉， 水分含量相差不多，但保藏却不同，这就存在一 个水能否被微生物酶或化学反应所利用的问题； 这与水在食品中的存在状态有关。
9
一、食品中水分存在的形式
通常只是简单地将食品物料中的水分分为 结合水和非结合水。
13
应该指出，处于物料内部的某些水分子受到 各个方向相同的引力，作用的结果是受力为 零；
而处在物料内胶体颗粒外表面上的水分子在 某种程度上受力不平衡，具有自由能；这种 自由能的作用又吸引了更外一层水分子，但 该层水分子的结合力比前一层要小。所以， 胶体颗粒表面第一单分子层的水分结合最牢 固，且处在较高的压力下(可产生系统压缩)。
17
食品湿物料在干燥中所除去的水分主要是机械 结合水和部分物理化学结合水。
在干燥过程中，首先除去的是结合力最弱的机 械结合水，然后是部分结合力较弱的物理化学 结合水，最后才是结合力较强的物理化学结合 水。在干制品中残存的是那些结合力很强，难 以用干燥方法除去的少量水分。
Eg. 方便面：多孔体、初表面结膜。内部水分 蒸发不出来，后突然冒出，控制它成多孔体。 而挂面：均匀收缩。
按水分和物料间架的结合形式可将物料中 的水分分为：
10
(1)化学结合水
是经过化学反应后，按严格的数量比例，牢固地 同固体间架结合的水分．
只有在化学作用或特别强烈的热处理下(如煅烧) 才能除去，除去它的同时会造成物料物理性质和 化学性质的变化，即品质的改变。
化学结合水在物料中的含量很少，为5％一10 ％．如葡萄糖、柠檬酸晶体中的结合水。
第二章 食品干藏
第一节 概述
一、干燥食品的范围 干燥制品包括蔬菜制品，果干
制品，干鱼贝类制品，干燥肉，干 野菜，谷类，蛋制品等。
1
二、食品脱水加工的特点
优点： （1）食品经脱水加工后，重量减轻、
体积缩小，可节省包装、储藏和运输费用； 带来了方便性； （2）干燥食品可延长保藏期； 缺点： 复水慢；质构不如新鲜态；脂肪含量高的 干制品易酸败，哈败（因为表面积增大， 多孔性）。
7
七、脱水加工技术的进展
除热空气干燥目前还在应用外，还发展了 红外线、微波及真空升华干燥、真空油炸 等新技术。
提高干燥速度； 提高干制品的质量； 发展成食品加工中的一种重要保藏方法。
8
第二节 食品干藏原理
长期以来人们已经知道食品的腐败变质与食品中 水分含量（W）具有一定的关系。(W表示以干基 计，也有用湿基计w，)