硝酸盐的来源

~~ 硝酸盐的来源~~

蔬菜中的硝酸盐问题，是一个对部分人来说，相当富争议；对部分人来说，却闻所未闻的事情。硝酸盐在大自然（包括泥土及蔬菜）中，本来经已存在，但亦可经由人工合成。我们大多数食物都含有硝酸盐，部份是天然存在，部份由施肥而来，还有部份是以食物添加剂的形式加入。虽然硝酸盐在食物中并不罕见，但却因为会在人体内转化为亚硝酸盐然后再转化为亚硝基化合物，而引致人类血液缺氧，且可能致癌及致基因突变。另一方面，似乎在我们的食物当中，硝酸盐的含量，有越来越多的趋势，特别是在蔬菜上，故此已引起科学家、民间团体及政府的关注。

@@@ 大自然中的硝酸盐@@@

硝酸盐是大自然中氮素循环的一部分。氮是一种无色无臭的气体，它大约占空气的80%。生物无法直接利用它，必须要藉细菌将之固定，成为固定态的氮，即硝酸盐，植物才能吸收。植物会用它来制造氨基酸和蛋白质，成为植物体内的成份。当动物食用植物后，会将植物的蛋白质消化，用来合成自己的蛋白质。当动物或植物死去，会在泥土中让细菌分解，成为植物的肥料，或者继续为细菌分解成为气态的氮，返回空气中。另外，闪电可直接将空气中的氮氧化，经雨水溶解，落入泥土中形成硝酸盐，供植物直接吸收利用。

@@@ 人工施加的硝酸盐@@@

人类商业使用的硝酸盐都是人工合成的。在农业上，它主要用作化肥施于田间；食品加工业上，可作食物防腐剂及着色剂用于肉类及乳制品；工业上，可用来生产爆炸品、烟花、火柴、冷凝剂、水泥、凝乳剂、……，甚至可用于核子工业中。(注2)亚硝酸盐同样可作食物防腐剂及着色剂用于肉类加工业上。

另外，在工业上，可用来生产橡胶、感光膜、抗蚀剂及氰化物的解毒剂（但过量可引致亚硝酸盐中毒）。