香料与香精
5食用香料和香精(2024版)
②稳定作用：天然产品的香气，往往因受地理、季节、气 候、土壤、栽培、采收和加工等影响而不稳定。加香后， 可以对天然产品的香气起到一定的稳定作用。
③补充作用：某些产品如果浆、果脯、水果和蔬菜 罐头等，在加工过程中会损失其原有的大部分香气， 需要选用与其香气特征相对应的香精进行增香，使 香气得到补足。
3.高额投入 应用研发的投入远远超过食品工业。
4.更高重视
国际上有“食品香料工业国际组织(I0FI)”
“国际日用香精工业协会(IFRA)”
五、中国香料香精行业发展概状
我国GB2760食品添加剂有2000多种 其中香料占 84% 。 中国是世界上最大的天然香精香料生产国，目前 有香料香精生产企业 800多家，其中“三资”企业 50 多家，国际著名的香料香精生产企业已基本在中国建 厂落户。当前香料香精生产企业 90%以上为中小型， 年销售额亿元以上的企业有 20几家。
香料香精发展的问题
我国在香精香料发展上有独特的优势，是世界最大 的天然香料生产国等。
促进食品香精和对我国占优势的天然香料植物， 如薄荷、留兰香、香叶、薰衣草、兰桉等品种的选育 和推广新品种工作。
保持我国对我国特产的天然香料桂花、茴香、桂 皮、茉莉等，应全面提高加工技术的优势。
有选择、有重点地发展合成香料。如：香兰素、 香豆素、洋茉莉醛、β-苯乙醇、酯类等。
2.浸膏类
桂花浸膏(osmanthus concrete) 性状与性能：黄色或棕黄色膏状物，具有桂
花的清甜香气，桂花浸膏具有桂花香气，可 直接用于桂花香型食品。 应用：按GB2760规定使用的食用香精料。
岩蔷薇浸膏(Labdanum extract) 性状与性能：绿黄色至棕褐色膏状物体，
香料和香精
香精的分类： 不加溶剂的液体香精
油溶性和水溶性香精
乳化香精，内相（分散相）：香精，外相（分散介质）：80%水、 乳化剂或80%油、乳化剂
粉末香精： 1 粉碎混合法：如原料均为固体，粉碎、混合、过筛、检验处理 2 熔融体粉碎法；把蔗糖、山梨醇等糖质熬成糖浆，加入香精后冷 却，凝固所得硬糖粉碎，过筛，缺点：香精易挥发，吸湿性强 3 载体吸附法：主要用于粉类化妆品，将精制的碳酸镁或碳酸钙粉 末与溶解了香精的无水乙醇溶液混合，使香精成分吸附于固态粉 末上，过筛。 4微粒型快速干燥法：冰激凌、果冻、口香糖、汤料中的食用味精 采用喷雾干燥法或薄膜干燥机干燥法制备。干燥过程中，含糖类、 糊精等固态基质的溶液与乳化液形成粉末微粒。 5 微胶囊型喷雾干燥法：将香精与成膜材料混合乳化，喷雾干燥得 到微胶囊包覆的香精，如甜橙微胶囊型粉末香精的制备：
b 酚钠盐法 原理及工艺流程：
c 硼酸酯法 原理及工艺流程:
香料、香精 一、概述 1 概念 香料：能被嗅觉或味觉感知的芳香气息或有滋味的物质。 香精：调和香料，应用不同香料由人工调配制成的具有一定香型和 风韵的香料的混和物。 注意：香料能发出香气，但某些香料浓度较高时甚至发出臭味，如 固态麝香，只有稀释后才能发出特有的香气，有时调香时还加一 些臭味物质，因此，香料的概念不宜绝对化。 2 历史和现状 古希腊将芳香物质用于宗教和制作木乃伊，我国也早已使用香料， 李时珍《本草纲目》中有《芳香篇》，指出动物香料麝香可用作 通窍的急救药，丁香可用于治牙病。法国香水现在很有名，但据 说当初就是为了掩饰体味而配制的香精的酒精溶液，今天科技如 此发达，仍采用此种方法。过去芳香物质来源于芳香植物，16世 纪开始直接提取，随着科技的发展，诞生了合成香料。 3 香与分子构造的关系 人们研究香分子结构，基本发现其成分是一些醇、醛、酸、酮、 酯。举例说明: 研究目的是为了合成香料。
食品添加剂香精香料
乳化橙油460g，芫荽油5g，肉桂油50g，阿拉伯胶 340g，柠檬油55g
乳化香精的应用
-乳化香精最广泛的应用是饮料工业，已广泛应 用于碳酸饮料、果汁饮料、运动饮料、功能性 饮料及任何需要产生浊度的饮料。 -作用：除提供最终产品以良好的风味外，还产 生类似于天然果汁样的浊度，使最终消费者产 生“内容物丰富〞的感觉。
纯物理方法〔如蒸馏、压榨、萃取、吸附等〕从天 然芳香植物或动物原料中别离得到的物质。如肉桂 油、柠檬油等。
具有以下特点： -形态多样：如精油、浸膏、净油等。 -成分复杂，由多种化合物组成。
*天然等同香料
(natural-identical flavoring substances)：用合成方法得 到或由天然芳香原料以化学过程别离得到的物质。 这些物质与供人类消费的天然产品〔不管是否加工 过〕中存在的物质在化学构造上是一样的。 具有以下特点： -成分单一，往往是天然香料中的主要赋香成分。如 麦芽酚、香兰素等。 -品种多，占食用香料的大多数。 -是调配香精的重要原料。
* 使用本卷须知：
-控制用量，称量要准确：用量要适当，太少，影响增 香效果；太多也会带来不良效果。
-在食品中应分布均匀； -注意掌握适宜的添加时机和添加顺序：香精、香料多
数易挥发。 例如：
-在焙烤食品中，假设将香精、香料直接参加面团中， 需考虑损失，一般多参加20%或使用微胶囊香精； -在碳酸饮料中，香精、香料可添加在加热过滤后的糖 浆中，而且一般在添加防腐剂、酸味剂、色素、乳化 剂、稳定剂等后最后添加；
* 稀薄剂〔溶剂〕:
和香精基配成液态香精，起稀释作用，使香 精成为均一产品并到达规定浓度。 -常用溶剂有:食用乙醇、蒸馏水、丙二醇、丙 三醇、精练植物油等。
香料香精专业知识名词解释
日用香精概念一、香料香精制品名词：1、香料：一种能被嗅感嗅出香气或味感尝出香味的物质，应具有自己的香气或香味特征。
用于配制香精的物质。
2、香精（调和香料）：按特定配方由几种或多种香料调配而成的，具有一定香型的香料混合体。
3、调香：将相关香料通过一定的调配技术，调配出具有一定香型和香韵以及有一定应用价值的香精。
4、精油：指从香料植物的根茎叶花枝木皮果籽或泌香动物中加工提取所得到的挥发性含香物质制品的总称。
5、除萜精油：指部分或全部除去精油中所含单萜烯类和倍半萜烯类成分后的精油。
6、精馏精油：是精油经过减压分馏以除去其中某些香气不宜的组分，但不改变该精油原有的主要性质而得到的精油。
7、浓缩精油：为了适应某些香精的调配时香气或香味以及强度的要求，采用真空分馏或萃取或制备性层析等方法，将精油（原油）中某些无香气或香味价值低的成分除去后的精油成品。
8、配制精油：天然精油因多种原因不能保持稳定的供应，用人工调配的方法来代替或部分代替某些精油品种，制成香气和质量要求接近或同种天然精油的产品。
9、重组精油：采用一定的方法除去天然精油中对人体皮肤有害的成分，再根据实际情况补充其他必要的组分，从而使其质量符合原使用要求所重新组成的精油。
10、浸膏：指用有机溶剂浸提香料植物器官（有时包括香料植物的渗出物树胶或树枝）然后除去溶剂所得的香料制品。
11、香树脂：指用有机溶剂浸提香料植物渗出的树脂样物质所得的香料制品，成品中不应含有原用的溶剂和水分，香脂多半呈黏稠液态，有时呈半固态或固态。
12、香膏：是香料植物由于生理或病理的原因而渗出带有香气成分的树脂样物质。
13、树脂：天然树脂可分为由植物渗出物所形成的和由渗出物制取的两种。
天然树脂是植物渗出植株外的萜类化合物因受空气氧化而形成的固态或半固态物质，不溶于水，但大多天然树脂是没有香气的。
经过制备的树脂是将天然树脂渗出物经加工得到的树脂。
14、油树脂：有天然油树脂和经过制备的油树脂之分。
第三章 香料与香精
成分有5—环十五烯酮、麝香吡喃，
麝香吡啶等。
O
麝香酮
O
5-环十五烯酮
麝香一般制成酐剂，浓度为2％一10％。康香 在香料工业中主要用作高档香水香精的定香剂。
2. 灵猫香(Civet)
•灵猫香是从雌雄大灵猫和小灵猫囊状分泌腺中取出的 粘稠状物质。
•灵猫香的主要成分为约占3％的灵猫 酮，其他香成分还有二氢灵猫酮、 6一环十七烯酮、环十六酮等。
1）香气的类型：
类型 动物香
膏香 樟脑香 柑橘香
花香 果香 青草香 药草香 树脂香 木香
香气特征 如麝香等 浓重的甜香 樟脑或近似樟脑的香气 新鲜柑橘类水果的香味 各类花香总称 各类水果香气总称 新割草及叶子的典型香气 青草药的香气 树脂渗出物的香气 如檀木、柏木等的 香气
2）香气的强度
▪ 各种香料香精的香气，在强弱程度 上差别很大，香气强度不仅与气相 中有香物质的蒸汽压有关，且与分 子的固有性质（即分子对嗅觉上皮 组织的刺激能力相关联）。
（3）压榨法
压榨法主要用于红桔、甜橙、柠檬、柚 子、佛手等柑橘类精油的生产，该类精 油中萜和萜烯衍生物的含量高达90％以 上。
主要方法：冷磨法和冷榨法。
压榨法特点：室温下进行，确保柑橘中的萜类 化合物不发生反应，精油质量高，香气逼真。
冷磨法：多采用平板磨桔机和激振整磨桔机 整果加工。整果 装入磨桔机，而 实际磨破的是果皮。精油从油胞渗 出，被水喷淋下来，经油水分离得 到精油。
第三章 香料与香精
▪ 香料：凡是能被嗅觉和味觉感觉出芳香气息或滋味的物质。 在香料工业中，其通常特指用以配制香精的各种中 间产品。
▪ 香精（调合香料）：人工调配制成的香料混合物。
《香料与香精》课件
主要化学成分包括氨基酸、蛋白 质、有机酸等，如麝香中的麝香 酮、龙涎香中的龙涎醚等。
合成香料的主要化学成分
醇类合成香料
如苯乙醇、丙烯醇 等。
酸类合成香料
如乙酸乙酯、丙酸 戊酯等。
烃类合成香料
如香叶醇、橙花醇 等。
醚类合成香料
如乙基愈创木酚、 对甲基苯乙醚等。
酯类合成香料
如甲酸戊酯、乙酸 异戊酯等。
香料与香精的分类
天然香料
从自然界中直接获取的香料，如玫瑰花 、橙皮等。
植物性香料
从植物中提取的香料，如薄荷油、丁香 油等。
合成香料
通过化学合成方法制得的香料，种类繁 多，可根据需求定制。
动物性香料
从动物中提取的香料，如麝香、龙涎香 等。
香料与香精的应用领域
食品加香
用于糖果、饮料、糕点等食品中， 提高产品的口感和品质。
天然香料与合成香料的结合方式
天然香料与合成香料的结合方式有多种，例如通过混合、 化学反应等方式实现结合。结合方式的选择应根据具体的 应用需求和产品特点来确定。
03
天然香料与合成香料结合应用的前景
随着人们对健康和环保的关注度不断提高，天然香料与合 成香料结合应用的前景非常广阔。未来，将有更多的天然 香料与合成香料结合的产品应用于食品、日化、医药等领 域，满足人们对高品质生活的追求。
各个国家也会根据自身情况制定相应的国 家标准，如中国的国家食品安全标准。
Байду номын сангаас
部分大型企业也会制定自己的企业标准， 以确保产品的安全性。
香料与香精的安全性检测方法
化学分析法
通过化学手段对香料和香精的成分进行分析，确 定其化学组成和含量。
香料香精分类
香料香精分类
香料和香精是我们日常生活中常见的化学物质，它们可以用于美食烹饪，香水制造，以及各种工业领域。
这些物质大概可以分为以下几类：
1. 天然香料
天然香料是从天然植物中提取的，例如从香草、豆蔻、柠檬或橙皮、香料鼠尾草等植物提取。
它们的制作过程相对比较简单，经常使用在厨房中。
2. 香料混合物
香料混合物是一种将不同的香料混合在一起，形成更强烈和独特的味道的方法。
每个混合物都具有自己独特的香味，例如印度咖喱粉、五香粉等，都是广受欢迎的香料混合物。
3. 合成香料
合成香料是从化学品中制成的，通常被称为人造香料。
它们经常被用于制造香水和化妆品，它们可以模仿天然香料，但成本更低廉。
大多数香水都是使用合成香料制成的。
4. 天然香精
天然香精是从天然物质中提取的精华，例如从天然香料中提取。
这些香精通常较为昂贵，但比合成香精更加纯净和天然，因此很受欢迎。
5. 合成香精
合成香精是从化学品中制成的，通常使用在工业制造领域。
这些香精的成本比天然香精低廉得多，因此它们被广泛使用在各种商品中。
6. 食品添加剂
香料和香精通常被添加到食品中，以提高口感和风味。
食品添加剂通常是天然的香料、合成香料或天然香精，它们是经过监管机构批准才可以使用的。
总之，香料和香精有各种不同的类型和用途，无论是在食品、化妆品还是其他领域，它们都扮演着重要的角色。
日用化学品生产技术第六章香料与香精
第六章 香料与香精
日用化学品一般都具有一定优雅舒适 的香气。
香气一般是通过在配制时加入一定量 的香精而来。
日用化学品是否受消费者喜欢，往往 与产品加入的香精质量有关。
第一节 概述
一、基本概念 1. 香料
又称香原料，是能被嗅感嗅出气味或味觉 品出香味的有机物，是调剂香精的原料，一 般为单体或化合物。
第一节 概述
一、基本概念
4. 合成香料
合成香料是采用化学合成的方法制取的香料化 合物。
天然级香料是用来源于天然动植物的原料合成 的；
天然等同香料是化学合成的、与天然食品香味 成分结构相同的单体香料；
非天然等同香料是用化学方法合成的在天然食 品香味成分中不存在的单体香料。
第一节 概述
一、基本概念 5. 辛香料
三、香料分类
单体香料：具有某种化学结构的单一香料 化合物，包括单离香料和合成香料。
单离香料：单离香料是用物理或化学方法 从天然香料中分出的单体香料。
合成香料：是人类通过自己所掌握的科学 技术，模仿天然香料。运用不同的原料，经 过化学或生物合成的途径制备或创造出的某 一“单一体”香料。
第一节 概述
三、香料分类
第一节 概述
四、香精配方的组成
2.合香剂
合香剂又称协调剂，它是用来调和主体香料 的香气，使香精中单一香料的气味不至于太突出， 从而产生协调一致的香气。因此，用作合香剂的 香料香型应和主香剂的香型相同。如茉莉香精的 合香剂常用丙酸苄酯、松油醇等；玫瑰香精常用 芳樟醇、羟基香茅醛作合香剂。
第一节 概述
四、香精配方的组成
3.修饰剂
修饰剂亦称变调剂，其作用是使香精变化格 调，增添某种新的风韵。用作修饰剂的香料香型 与主香剂香型不同，在香精配方中用量较少，但 却十分奏效。广泛采用高级脂肪醛类来突出强烈 的醛香香韵，增强香精的扩散性能，加强头香。
食用香料和香精
食用香料和香精食用香料和香精在我们的日常生活中起着重要的作用。
它们能够为食物提供独特的香味和口感，让我们的饮食更加美味。
然而，对于香料和香精的正确使用以及它们对我们健康的影响，我们也需要有一定的了解。
本文将介绍食用香料和香精的定义、分类、制作方法，以及它们可能带来的健康风险和安全用法。
一、食用香料和香精的定义和分类1. 香料的定义和分类：香料是指一类可以用于增添食品香味的植物或植物部分。
它们通常是烹饪中常用的调味料。
根据来源和用途的不同，香料可以分为干燥香料、新鲜香料和草本香料等几个大类。
比如，干燥香料包括胡椒粉、肉桂粉、五香粉等；新鲜香料包括大蒜、洋葱、生姜等；草本香料包括罗勒、迷迭香、薄荷等。
2. 香精的定义和分类：香精是一种人造食品添加剂，用于增强和调整食品的香味。
根据精制工艺和成分的不同，香精可以分为天然香精和人造香精。
天然香精是从天然植物提取的香气物质，如橙子皮、柠檬和草本植物。
而人造香精则是由化学合成物质制成，如苹果味、巧克力味等。
二、食用香料和香精的制作方法1. 香料的制作方法：香料的制作方法可以根据不同的食材和用途而异。
一般来说，先将植物材料进行收割，然后进行干燥、研磨等加工工序，最后得到成品香料。
例如，胡椒粉可以通过将胡椒果实晒干后研磨而成，肉桂粉则是将肉桂树的内皮晒干研磨而成。
2. 香精的制作方法：香精的制作方法主要包括溶剂提取法和蒸馏法两种。
溶剂提取法是指将食材用溶剂提取香气，然后通过蒸发溶剂得到香精。
蒸馏法则是通过加热食材，使香气蒸发后通过冷凝得到香精。
制作香精的过程需要仪器设备和专业技术。
三、食用香料和香精的健康风险和安全用法1. 香料的健康风险和安全用法：大多数香料在适量使用时是安全的，但过量使用某些香料可能会对健康产生负面影响。
比如，辣椒粉过多摄入可能导致胃肠不适，肉桂粉过量摄入可能对肝脏产生负荷。
因此，我们在使用香料时应适量，在调配食材时要注意香料的搭配以及使用量。
香料与香精的化学
香料与香精的化学香料和香精作为一种能够为食物、饮料、化妆品和香水等产品提供香味的物质，在我们的日常生活中扮演着重要的角色。
这些香味物质的产生和应用涉及到复杂的化学过程和技术。
本文将介绍香料和香精的化学成分、制备方法以及其在各个领域中的应用。
一、香料的化学成分香料是指自然植物或动物中提取出来的用于增添香味的物质。
它们主要由挥发性化合物组成，其中包括醇类、酮类、醛类、酯类和萜类等。
例如，香草中的香草醇、香叶醛以及丁香中的丁香酚等都是常见的香料化合物。
这些化合物使香料具备了特有的香味，并且常常具有天然的、纯净的特点。
二、香精的化学成分香精是根据香料化合物的特点经过提取、合成或改造等一系列化学处理得到的香味物质。
香精化学成分的种类更加多样，更容易控制和调整。
除了常见的香料化合物外，香精中还常含有一些合成香料化合物，例如芳香化合物、醚类化合物等。
香精具备更加浓郁、持久的香味，可以更好地满足人们对不同食物和产品的味道需求。
三、香料和香精的制备方法1. 天然提取方法：香料的天然提取主要通过蒸馏、浸提、榨取、冷却结晶等方法进行。
以提取香草为例，先将香草与溶剂混合，然后进行浸提，得到香料溶液。
再通过蒸馏、冷却结晶等步骤，将香料溶液中的有机物分离出来。
2. 合成化学方法：香精的制备通过化学合成可以得到更多种类、更丰富的香料化合物。
例如，通过酯化、醛缩和脂肪醇加氢等反应，可以合成出各种酯类、醛类、醇类化合物。
这些合成化合物可以用于制备具有特定香味的香精产品。
四、香料和香精的应用领域1. 食品和饮料工业：香料和香精在食品和饮料工业中广泛应用，能够为产品增添香味，提高口感。
它们可以用于调味品、调料、糕点、巧克力、饮料等的制作过程中。
2. 化妆品和个人护理品：香精是化妆品和个人护理品的重要组成部分。
洗发水、护发素、香水、沐浴露等产品中所含的香气来自于香精的添加。
3. 家居清洁产品：香精也被广泛用于家居清洁产品中，例如洗衣粉、洗涤剂、香皂等，能够为这些产品带来清新的香味。
第五章 香料和香精
§ 5.3.2醇类化合物
天然芳香物中大都含有醇类化合物，如：玖瑰、蔷微等，
但含量小，多靠合成。 1、香叶醇和橙花醇 它们是同分异构体，存在于玫瑰油、茉莉油和柠檬油中：
CH2OH CH2OH
香叶醇
橙花醇
前者黄色液体、玖瑰香；后者（橙花醇）无色液体，柔和
的玖瑰香，二者往往同时存在香叶醇与橙花醇分离方法是， 与CaCl2反应，前者形成复合物，后者不反应，从而分离。
一、分类 1、按来源不同分类
2、按应用范围分类
二、特点
1、香料的产量少，但品种非常多，而且存在着天然 产品和合成产品相互竞争，共同使用的特点，这是 其它精细化学品不多见的。 2、单独使用一种纯香料（单体香料）的情况几乎没 有，而是通过几种或几十种香料调合后成香精使用。 3、香料物质引起人香味的感觉的量（即作用量）一 般都是微量。其用量的大小与香料的挥发性，挥发 速度以及个人的嗅觉灵敏度有关，健康人嗅觉对几 种香料的最低感量为： 樟脑：5.0×10-6g 香豆素：5~9×10-8g 香草醛：0.5~5×10-8g 天然麝香：0.1~1×10-10g
3、海狸香（Castoreum） 产于西伯利亚和加拿大，是雄、雌海狸生殖器旁腺 囊在晾干后提取出来的，含42~50%树脂状物，含 有水基物、内酯、苯甲醇、乙基苯酚、海狸香素等 复杂成份。 4、龙诞香（Ambergris） 它是抹香鲸胃肠内所形成的结石状病态物，被海水 冲上岸经长期风吹雨打，自然成熟，其主要含 25~45%龙诞香醇C24H44O。 一般地讲，动物香料原没有明显的香味，甚至有令 人不快的气味，经稀释后，再配以其他香料后能释 放出很好的香气，具有很强的保香作用。
（1）以乙炔、丙酮为原料的全合成路线
CH3 C CH3 O + CH CH OH
香料香精应用技术基础
香料香精应用技术基础香料和香精是广泛应用于食品、化妆品、香水以及其他日常用品中的一类物质。
它们能够为产品增添香气，并提升产品的口感和品质。
在现代工业中，香料和香精的应用技术基础是非常重要的，下面将从香料和香精的定义、分类、应用技术以及发展趋势等方面进行探讨。
香料和香精是两个不同的概念。
香料是指从天然植物中提取的具有香气的物质，如香草、薰衣草等。
而香精是通过化学合成或人工合成的方式制造出来的具有香气的物质，如甲基丁香酮、苯甲醛等。
香料和香精的区别在于它们的来源和制备方法。
香料和香精可以按照不同的标准进行分类。
按照来源可以分为天然香料和合成香料。
天然香料是指从天然植物中提取的香料，经过加工处理后使用。
合成香料是通过化学合成或人工合成的方式制备的香料，具有相似的香气和效果。
按照用途可以分为食品香料、化妆品香料、香水香精等。
不同的用途需要使用不同的香料和香精。
香料和香精的应用技术是非常广泛的。
在食品行业中，香料是提升食物口感和风味的重要因素。
食品香料的应用技术包括提取、混合、调配等过程。
化妆品行业中，香精是增添产品香气的重要成分。
化妆品香精的应用技术包括提取纯化、稀释、配方等过程。
在香水行业中，香精是制造香水的关键因素。
香水香精的应用技术包括调香、混合、稀释等过程。
随着科技的发展和人们对生活品质的要求提高，香料和香精的应用技术也在不断创新和发展。
一方面，新的提取、合成和加工技术不断涌现，使得香料和香精的制备更加高效和精确。
另一方面，香料和香精的应用范围也在不断扩大，涉及到更多的行业和领域。
未来，香料和香精的应用技术将继续向着更加绿色、安全和可持续的方向发展。
人们对于环境友好型香料和香精的需求越来越高，因此开发和应用环境友好型的香料和香精将成为一个重要的研究方向。
此外，随着人们对健康和安全的关注度增加，无添加、低敏感、天然成分的香料和香精将逐渐取代传统的合成香料和香精。
香料和香精的应用技术基础是食品、化妆品、香水等行业的重要支撑。
香精和香料的区别 法规
香精和香料的区别法规
香精和香料是两种常见的食品添加剂，它们在食品加工中起到
增香或调味的作用。
首先，让我们来看一下它们的区别。
香精是一种化学合成的物质，通常是在实验室中通过化学方法
合成的，其目的是模仿天然香料的味道。
香精通常具有较强的香味，可以用于食品、饮料、香水等产品中。
香精的优点是味道稳定，成
本低廉，而且可以精确地控制香味的浓度和稳定性。
而香料则是指天然植物、动物或矿物提取的具有香味的物质，
比如香草、香薷、胡椒等。
香料通常具有天然的香味，因此在一些
食品加工中，使用香料可以给食物赋予特殊的风味和香气。
至于法规方面，不同国家和地区对香精和香料的使用有着不同
的法规和标准。
一般来说，食品添加剂都必须符合相应的食品安全
法规和标准，包括但不限于添加剂的使用限量、安全性评估、标签
标识等方面。
在美国，食品和药物管理局（FDA）负责监管食品添加
剂的使用，而在欧洲，食品安全局（EFSA）则负责相关监管工作。
这些机构会对香精和香料的使用进行严格的审批和监管，以确保其
对人体健康的安全。
总的来说，香精和香料在食品加工中都扮演着重要的角色，但它们的来源、性质和使用方面有所不同。
在使用过程中，需要严格遵守当地的法规和标准，确保食品的安全和合规性。
食品中的香精与香料的生物化学性质
食品中的香精与香料的生物化学性质食品中香味的来源主要有两种：香精和香料。
香精是人工合成的香味成分，香料则是天然提取的香味物质。
无论是香精还是香料都具有一定的生物化学性质，下面我们来详细了解一下。
一、香精的生物化学性质香精是由多种化学物质合成的混合物。
根据其化学性质不同，可以分为酯、醛、酮、酸等几大类。
这些化合物具有独特的化学结构和物理性质，因而可以模拟出各种不同的香味。
香精的主要特点是味道纯正、浓郁、持久，并且用量少，价格相对较低。
但是，香精也有其缺点。
因为它是人工合成的，所以其中可能存在一些有毒或致癌的成分。
特别是一些廉价的香精，往往品质较低，含有不少有害物质。
而且由于香精中的每种成分都是单独合成的，相互之间的反应和变化也无从掌握，因此香精对身体的影响比较难以预测。
二、香料的生物化学性质香料是指从植物、动物中提取的香味物质。
香料由于具有天然的特性，因此不仅味道自然，而且含有多种有益成分，如维生素、矿物质、蛋白质等。
不过要注意的是，由于香料的提取方法和来源不同，所含的有效成分也会有所不同。
其中，芳香族烃是香料中最为常见的一种成分。
芳香族烃可以分为单环和多环两类。
单环芳香族烃如苯、甲苯等，味道较重且不易挥发；多环芳香族烃如萜类化合物等味道相对较轻、挥发性较强。
此外，香料中还含有多种糖类、蛋白质、氨基酸、维生素等营养物质。
这些物质不仅可以美化食品的味道，而且有助于人体健康。
不过，一些香料的制备过程需要添加一些化学试剂，如果不注意选择，有可能含有有害物质。
三、如何选择安全的香料和香精现在市面上的食品中，大部分都含有香料和香精。
为了吃出更加美味的食品，我们不得不选择已含有香味物质的食品。
而选择安全的香料和香精也就显得尤为重要。
首先，我们应尽量选择天然的香味物质，比如姜、蒜、香菜等可以代替麻花辣子、葱姜蒜酱、香精等，而且它们还有很多医疗价值。
如果选择香料或香精，一定要选择大品牌的知名商家，尽量不要选择不知名小作坊生产的香精和香料。
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前言 第一节 第二节 第三节 第四节 实训四 思考题
香料、香精
概述 天然香料和合成香料 香精 评香 焦甜型食用香精的配制
前言
香料的定义：能被嗅觉嗅出香气或味觉尝出香味 的物质，是配制香精（Perfume compound）的原 料。 香料的市场如何？ 香精的定义：由各种香料经调配混合而成的。 香精质量的重要性：一种加香制品的优劣，是否 受消费者欢迎，往往与该产品所加入的香精质量 有很大关系。 香精的质量取决于香原料的质量与调香技术 、 香精与加香介质之间的相容性。
水蒸气蒸馏法、压 榨法、超临界流体 萃取法 浸取法（也称浸提 法、萃取法）
浸膏、 香树脂、 油树脂
香脂
非挥发性溶剂吸收 法 浸取法、吸收法
净油
酊剂
浸取法
二、合成香料
为什么合成香料能得以长足发展。 合成香料的市场现状如何？ 香料合成采用了许多有机化学反应，如 氧化、还原、水解、缩合、酯化、卤化、 硝化、加成、异构、环化等。 按原料来源的不同，可分为：用天然植 物精油生产合成香料、用煤炭化工产品 生产合成香料、用石油化工产品生产合 成香料。
食品的加香需要考虑那些因素？ 不同的食品，其组成和生产工艺差别很大，对加 香的要求也不相同。下面简单介绍一些常见食品 的加香。
第四节
评香
一、香的检验
（一）单体香料的评价
香气质量的检验 香气强度 留香时间
（二）天然香料的评价
天然香料的评价法和单体香料相同。但天然香料 是多种成分的混合物，所以香料的检验又不同于 单体香料。天然香料检验的重点是：在同一评香 纸上检验出头香、体香和基香三者的香气平衡的 变化。
（2）单体香料
单体香料包括单离香料和合成香料两类。 单离香料(Perfumery isolates)是指采 用物理或化学的方法从天然香料中分离 出来的单体香料化合物 。 合成香料(Synthetic perfume)是指采用 各种化工原料（包括单离香料），通过 化学合成的方法制备的化学结构明确的 单体香料。
2、植物性天然香料的生产方法 植物性天然香料的生产方法通常有五种：水蒸气蒸 馏法、压榨法、浸提法、吸收法和超临界流体萃取 法。 不同植物的含香成分和含香部位适合不同的生产方 法，也得到不同形态的产品。具体关系见表4-1。
产品名称
定义及状态
生产方法
精油
用水蒸气蒸馏和压榨等方法制取的天然香料， 通常呈芳香挥发性油状物； 用挥发性有机溶剂浸提植物原料，含有植物蜡、 色素、糖粉等杂质，通常呈半固态膏状； 原料为鲜花，提取的芳香成分称浸膏； 原料为树脂，提取的芳香成分称香树脂； 原料为辛香料，提取的芳香成分称油树脂。 用非挥发性溶剂等吸收生产的香料，呈固态膏 状； 浸膏或香脂用高纯度的乙醇溶解，滤去植物蜡 等杂质，将乙醇蒸除后得到的浓缩物，呈质地 清纯液状； 用乙醇浸提芳香物质，呈液状；
第二节 天然香料和合成香料
一、天然香料
天然香料分为动物性天然香料（Fauna natural perfume）和植物性天然香料两 大类。 动物性天然香料主要有四种：麝香、灵 猫香、海狸香和龙涎香，品种少但较名 贵，在香料中却占有重要地位。
（一动物性天然香料
1、麝香 麝香（Musk）是雄麝鹿的生殖腺分泌物 。 产地：印度、尼泊尔、西伯利亚寒冷地带和我国 的云南等省。 主要香成分：占2%左右饱和大环酮——麝香酮 。 性能：高沸点难挥发性物质，香气强烈，扩散力 强且持久 。 用途：在调香中常作为定香剂 。
（四）粉末香精
粉碎混合法 熔融体粉碎法 载体吸附法 微胶囊型喷雾干燥法
七、加香的注意事项
（一）化妆品的加香(perfuming)
乳化体类（乳液、霜类）化妆品的加香； 油蜡类化妆品； 粉类化妆品的加香 香水类化妆品的加香； 液洗类化妆品的加香； 牙膏的加香。
（二）食品的加香
（二） 从香气感觉的观点出发
1、头香（Top note）：亦称顶香。是最初对 香精嗅辨时的香气印象，即人们首先能通过鼻 腔嗅感到的香气特征。 2、体香(Body note)：亦称中香。是在头香之 后，立即被嗅感到的中段主体香气，它能使香 气在相当长的时间中保持稳定和一致。 3、基香(Basic note)：亦称尾香。是在香精 的头香和体香挥发之后，留下来的最后香气。
（二）水溶性(essence)和油溶性香精(oil soluble flavor)
水性溶剂 天然香料 →检验→灌装 合成香料 ↓ 混合搅拌→香基→溶解→静置→过滤→熟化 ↑
油性溶剂香精 水溶性香精
油性溶剂
水溶性香精一般易挥发，不适宜在高温下使用。 油溶性香精一般较稳定，适合在较高温度下使用， 如使用在糕点等需烘烤的食品中。
二、香精的组成
香精是数种或数十种香料的混合物。好的香精 留香时间长，且自始至终香气圆润纯正，绵软悠 长，香韵丰润，给人以愉快的享受。因此，为了 了解在香精配制过程中，各香料对香精性能、气 味及生产条件等方面的影响，首先需要仔细分析 它们的作用和特点。
（一）从香料在香精中的作用出发
1、主香剂（Base）： 亦称主香香料。是决定 香气特征的重要组分，是形成香精主体香韵和 基本香气的基础原料，在配方中用量较大。 2、和香剂(Blender)： 亦称协调剂。是调和 香精中各种成分的香气，使主香剂香气更加突 出、圆润和浓郁。
四、香料香精的稳定性和安全性
（一）稳定性
1、香料、香精的稳定性主要表现在两个方面：一 是它们在香气或香型上的稳定性；二是自身或在 制品中的物理、化学性能的稳定性。 2、合成香料、单离香料与天然香料的稳定性存在 差异的原因？
3、影响香精不稳定的因素 香精中某些香料分子之间发生化学反应，如酯交 换、酯化、酚醛缩合、醇醛缩合等反应； 香精中某些分子，如醇、醛、不饱和键等分子和 空气之间发生氧化反应； 香精中某些分子，如某些醛、酮、含氮化合物等 遇光照后发生物理化学反应； 香精某些成分与加香制品中某些组分之间难以配 伍或发生物理、化学反应，如受酸碱度的影响而 发生水解反应等； 香精中某些成分与加香制品或包装容器材料之间 的反应等。
第一节
一、香
概述
香包括香气和香味。 香气是由嗅觉器官感觉到的 。 香味是由嗅觉和味觉器官同时感觉到的。 目前，在世界上已发现的有香物质大约有40 万种以上。
二、 香与化学结构之间有着密切的关系
三、香料分类
（1）天然香料
天然香料又可分为动物性香料和植物性香 料。 动物性香料是指从某些动物的生殖腺分泌 物和病态分泌物中提取出来的含香物质 。 植物性香料是从发香植物的花、果等组织 中提取出来的香料。
五、实用香精配方
（一）日用品类香精配方
1、化妆品香精 香水类化妆品香精：表4-2 茉莉香水香精配方 。 液洗类化妆品香精 ：表4-3 茉莉香精配方 。 乳剂和膏霜类化妆品用香精配方：表4-4 果香 花香香精配方 。
粉类化妆品用香精 ：表4-5 玫瑰型香精配方。 油蜡类化妆品用香精配方 ：表4-6 玫瑰果香型香精 配方。 牙膏用香精配方 ：表4-7 牙膏香精配方。 2、洗涤用品香精配方 ：表4-8 洗涤用品香精配方
（二）植物性天然香料
植物性天然香料是从芳香植物的花、叶、枝、干、 根、茎、皮、果实或树脂中提取出来的有机混合 物。 性状：大多数呈油状或膏状，少数呈树脂或半固 态。 影响植物性天然香料的含量的因素有那些？ 我国生产天然香料的情况？
1、植物性香料的含香成分
（1）萜类化合物 天然植物性香料中的大部分有香成分是萜类化合 物。 （2）芳香族化合物 天然植物性香料中，芳香族化合物的存在仅次 于萜类。 （3）脂肪族化合物 其含量和作用一般不如萜类化合物和芳香族化 合物。 （4）含氮和含硫化合物 含氮和含硫类化合物在天然植物性香料中存在及 含量都很少。
4、龙涎香 龙诞香（Ambergris）是在抹香鲸胃肠内形成的 结石状病态产物，自体内排出在海上漂流或冲至 海岸上，经长期风吹雨淋、日晒发酵而成的，也 可从捕获的抹鲸体内经解剖而取得，目前主要来 自捕鲸业。 产地：南非、印度、巴西、日本。 龙诞香有那些性能？ 主要香成分：龙诞香醇和甾醇的分解产物龙涎香 醚和γ -紫罗兰酮 。 用途：在高档的名牌香精中，大多含有龙涎香 。
3、 修饰剂(Modifier)： 亦称变调剂，是使香 精香气变化格调，增添某种新的风韵。 4、定香剂(Fixative)： 亦称保香剂。定香剂不 仅本身不易挥发，而且能抑制其它易挥发香料的 挥发速度，从而使整个香精的挥发速度减慢，留 香时间长，使全体香料紧密结合在一起，使香精 的香气特征或香型始终保持一致，是保持香气持 久稳定性的香料。 5、香花香料(Floral composition)： 亦称增加 天然感的香料。其作用是使香精的香气更加甜悦， 更加接近自然花香。
（二）食用香精类配方
食用、医用香精配方：表4-9 食用香精配方 。 酒用、烟用香精配方：表4-10 烟、酒用香精配方 。
（三）工业用香精配方：表4-11 工业用香精配方。
六、香精的生产工艺
（一）不加溶剂的液体香精
天然香料 称重→混合→静置→过滤→熟化→检验→灌装→
产品 合成香料
其中熟化是重要环节，经过熟化后的香精香气变得 和谐、圆润而柔和。熟化复杂的化学过程，目前尚 得不到科学解释。常采取的方法是将配好的香精在 罐中放置一段时间，令其自然熟化。
第三节
一、香精的分类
香精
（一）根据香精的使用用途分类
1、日用香精 2、食用香精 3、工业用香精
（二）根据香精的形态分类
1、水溶性香精 2、油溶性香精 3、乳化香精 4、粉末香精
（三）根据香型分类
食品用香型香精 酒用香型香精 烟用香型香精 花香型香精 果香型香精 非花香型香精
三、调香的方法