烹饪原料知识考试大纲
西式烹调工艺考试大纲
西式烹调工艺考试大纲一、引言西式烹调工艺是一项重要的烹饪技艺，它不仅需要掌握各种步骤和工具，还要具备对食材和调味品的深度了解。
为了推动西式烹调工艺的发展和规范化，制定了本次考试大纲，旨在对学生的知识和技能进行全面评估。
二、考试范围1. 基本概念：了解西式烹调的历史背景、发展和特点，熟悉相关术语和工具的使用。
2. 原料与调味品：掌握各类食材的选购、处理和储存，了解各类调味品的配比和使用方法。
3. 刀工与切割：熟悉不同刀具的使用方法，能够熟练地进行切割、切丝、切片等各类刀工技巧。
4. 烹调方法与工艺：了解烹调的常用方法，包括油炸、煮、炖、烧烤、蒸等，熟悉不同菜肴的制作工艺。
5. 调味与装饰：掌握调味品的搭配和使用方法，了解装饰技巧和摆盘艺术，注重菜品的色、香、味、形。
6. 质量控制与卫生安全：重视食品质量和安全卫生，了解食品加工的基本原则和卫生控制要点。
三、考试内容1. 选择题：考生需要根据给定的问题选择最恰当的答案，涵盖了烹饪基本概念、食材选购、工具使用和烹调方法等方面的内容。
2. 实操题：考生需要在规定时间内进行一道或多道菜品的制作，通过实际操作展示对刀工技巧、烹调方法和装饰技巧的掌握。
3. 理论题：考生需回答开放性问题，展示对西式烹调工艺的理解和思考，包括对食材搭配、调味品使用、菜品创意等方面的见解。
四、考试要求1. 知识掌握：考生需要准确理解西式烹调基本概念、各类食材和调味品的特点，掌握刀工技巧和烹调方法的基本知识。
2. 技能操作：考生需要具备熟练的刀工技巧，能够独立完成菜品的制作过程，包括食材处理、调味品搭配和装饰摆盘。
3. 创新思考：考生需要具备一定的创新思维，能够根据给定的食材和调味品，设计出合理的菜品组合和烹调工艺。
4. 安全卫生：考生需要注重食品安全卫生，严格遵守食品加工的卫生控制要点，保证菜品的质量和安全性。
五、考试评分1. 单项得分：根据考生在选择题、实操题和理论题中的答题情况进行评分，掌握程度越高，得分越高。
烹调原料知识复习提纲
烹调原料知识复习提纲一、名词解释1、调味原料：指在烹调过程中提供或改善菜点味感的原料。
2、果脯：一般是指北方的鲜果直接用糖液浸煮后经晾晒、烘烤而成的干货制品。
2分3、食品添加剂：是为了改善采点品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要，而加入菜4、膨松剂：指促使面团膨胀、使制品具有疏松绵软或酥脆质感的一类食品添加剂。
5、裙边：鳖类的背腹甲由结缔组织相连，相连处形成的厚实而柔软的部分称为裙边。
二、单项选择1、具有营养价值的膨松剂是 B（A）小苏打(B) 酵母(C) 泡打粉(D) 臭粉2、具有一定的滋补功能的副产品是 C 。
（A) 蟹黄(B) 冬虫夏草(C)哈士蟆油(D)海胆黄3、最适于加工鱼圆的淡水鱼为 B 。
（A）泥鳅(B)乌鱼(C)金枪鱼(D)鲥鱼4、不属于保鲜贮藏法的是 B 。
(A) 活养贮藏法(B) 高温贮藏法(C) 常温贮藏法(D) 低温贮藏法5、通常酥皮点心的制作选用 C 。
(A) 花生油(B)菜籽油（C)猪油（D)芝麻油6、辣椒最辣的呈味部分是 B 。
（A）果皮（B)子房隔膜(C)种子（D)果蒂7、常作为冷菜原料的是海蜇的 A 。
（A）蜇皮(B) 蜇尾(C) 蜇腕（D) 蜇头8、下列蟹中，分布于淡水中的是B 。
（A）青蟹(B) 螃蟹(C) 梭子蟹（D) 椰子蟹9 、为鲱鱼的卵（A）黑鱼籽(B) 青鱼籽(C) 黄鱼籽(D)红鱼籽10食用菌的供食部位 A 。
(A)子实体(B)菌丝体(C)营养体(D)菌核11、俗称的雪蛤、红蛤、蛤士蟆，学名为D____，肉质细嫩鲜美，为山野珍品。
（A）棘胸蛙（B)虎纹蛙(C)牛蛙(D)中国林蛙12、鳖类的背腹甲由结缔组织相连在身体两侧形成厚实而柔软的_D_，具有很高的食用价值。
（A）干贝B)淡菜(C)乌鱼蛋(D)裙边13、红鱼籽是以___C_的卵腌制而成。
成品呈卵粒状，风味咸鲜，有特殊腥香味。
（A）鲤鱼(B)鲟鱼（C)大马哈鱼（D)鲱鱼14、黑鱼籽是以_B___的卵腌制而成。
浙江省综合高中(班)专业基础理论会考大纲(烹饪类)
浙江省综合高中（班）专业基础理论会考大纲（烹饪类）一、考试内容及要求（一）烹饪基础理论1、了解烹饪原料的分类方法，原料品质鉴定依据和标准，原料鉴定方法和要求，掌握原料保管方法。
2、了解蔬菜、水产品、家畜肉的品种、分类、品质特点及品质检验与保管。
3、掌握干货原料的品种，涨发意义和涨发方法。
4、了解刀工的基本知识，掌握刀工的种类及应用。
5、了解配菜的意义，掌握配菜的原则和方法。
6、了解烹调的意义和作用，熟悉中国菜肴的特点。
7、了解调味的重要性，熟悉调味的种类、原则及复合味调制方法。
8、了解上浆、挂糊、勾芡的作用，掌握浆、糊、芡的种类及调制使用方法和适用范围。
9、了解烹调方法和种类及定义，掌握烹调方法的应用和菜肴特点，熟悉火候及传热媒价、传热方法与烹调方法的关系。
10、了解成本核算的概念和掌握主配料成本及净料率核算。
11、了解宴会知识，掌握菜单的制定和菜肴的配置。
（二）烹调操作技能本考试大纲按照中式中级烹调师标准出题，确定能代表常用基本烹调方法的典型菜肴30只，作为笔试复习菜肴。
考试菜目1、肉菜类（8只）。
香干肉丝（炒），蒜爆里脊花（爆），菜心氽元子（氽），青椒里脊丝（滑炒），红烧丸子（红烧），东坡肉（焖蒸），软炸鱼条（软炸），炸烹里脊丝（炸烹）。
2、鱼菜类（9只）芙蓉鱼片（软炒），菊花鱼块（炸溜），清汤鱼圆（氽），清炒虾仁（滑炒），松炸虾球（松炸），红烧划水（红烧）西湖醋鱼（软溜），溜鱼片（滑溜），鱼夹蜜梨（香炸）。
3、其他类（10只）。
烩里脊丝（烩），挂霜豆腐（挂霜），拔丝蜜橘（拔丝），高丽香蕉（松炸），炸土豆松（清炸），锅塌豆腐（锅塌），生煎肉饼（煎），抓炒豆腐（炸溜），如意蛋卷（蒸），炒鲜奶（软炒）。
4、冷拼（3只）双拼：午餐肉拼香干（萝卜）；三拼：白鸡拼黄瓜和萝卜；六种手法：排、摆、叠、堆、围、覆。
二、考试有关说明1、考试科目分值比例烹饪基础理论50%，烹饪操作知识（笔试）50%。
2、必读教材教育部规划教材：《烹饪原料知识》、《烹饪原料加工技术》、《烹饪技术》、《饮食成本核算》、《之江菜谱》。
020《烹饪原料学》考试大纲
《烹饪原料学》考试大纲一、考试大纲的性质烹饪原料学是以烹饪原料为研究对象的应用型知识学科。
烹饪原料是烹饪活动的物质基础。
任何一种新的烹饪技术的形成和发展都与烹饪原料的开发和利用密切相关；任何一种烹饪工艺的实施、烹饪技术的发挥和烹饪目的的实现都必须靠相应的烹饪原料来表达。
因此，该课程是烹饪与营养教育必修的专业核心课程，是学生进行后续专业课学习和从事烹饪工作的一门指导性课程。
普通高校本科插班生招生考试是由专科毕业生参加的选拔性考试，烹饪原料学课程考试要求考生能达到进入本科阶段的知识及能力要求。
高校根据考生的成绩，按已经确定的招生计划，德、智、体全面衡量，择优录取。
因此，本科插班生考试应有较高的信度、效度、必要的区分度和适当的难度。
二、考试内容及要求考生应对烹饪原料学中的基本概念了解清楚并且用简洁的语言表达；对烹饪原料的分类和命名、烹饪原料的品质检验、烹饪原料的贮藏保管以及各类植物性原料、动物性原料和调辅原料的理化特性、组织结构特点、品质特点、品种分类、烹饪运用规律应了解并能正确应用。
以下是具体内容，其中带星号的为重点考核。
第一章绪论第一节烹饪原料概述＊一、烹饪原料的概念二、烹饪原料应具备的条件三、烹饪原料的历史与现状四、烹饪原料的食用等级第二节潮菜烹饪原料一、潮菜的定义＊二、潮菜烹饪原料的特点＊第三节烹饪原料的分类一、按原料的来源属性分类二、按原料的加工状况分类三、按原料的烹饪运用分类四、按原料的商品性质分类五、按原料的营养成分分类第四节烹饪原料的初加工一、烹饪原料初加工的涵义二、烹饪原料初步加工的原则第五节烹饪原料的贮藏保鲜＊第六节烹饪原料的感官检验第二章粮食第一节粮食原料概述＊一、粮食的概念＊二、粮食的组织结构（一）谷类的组织结构（二）豆类的组织结构（三）薯类的组织结构＊三、粮食的营养价值（一）谷类的营养价值（二）豆类营养价值（三）薯类原料的营养价值＊四、粮食的品质标准与贮藏保鲜（一）粮食的品质标准（二）粮食的贮藏保鲜＊五、粮食的烹饪运用第二节粮食原料种类一、谷类及其制品（一）谷类的主要种类（二）谷类制品二、豆类及其制品（一）豆类的主要种类（二）豆类制品三、薯类及其制品（一）薯类的主要种类（二）薯类制品第三章蔬菜第一节蔬菜原料概述＊一、蔬菜的概念＊二、蔬菜的组织结构（一）分生组织（二）永久组织＊三、蔬菜的营养价值＊四、蔬菜的品质检验与贮藏保鲜（一）蔬菜的品质检验（二）蔬菜的贮藏保鲜＊五、蔬菜的烹饪运用第二节种子植物类蔬菜一、根类蔬菜二、茎类蔬菜（一）地上茎类蔬菜（二）地下茎类蔬菜1、块茎蔬菜2、球茎蔬菜3、鳞茎类蔬菜4、根状茎类蔬菜三、叶类蔬菜1、普通叶类蔬菜2、结球叶类蔬菜3、香辛叶类蔬菜四、花类蔬菜五、果类蔬菜1、豆类蔬菜2、瓜类蔬菜3、茄果类蔬菜4、其他果类蔬菜第三节孢子植物类蔬菜一、食用藻类二、食用菌类第四节蔬菜制品一、蔬菜制品的分类二、潮汕著名蔬菜制品第四章果品第一节果品概述一、果品的概念二、果品的组织结构三、果品的营养价值（一）鲜果的营养价值（二）干果类的营养价值四、果品的品质标准与贮藏保鲜（一）果品的品质检验（二）果品的贮藏保鲜五、果品的烹饪运用第二节果品分类一、鲜果二、干果第五章畜禽类第一节畜禽类原料概述＊一、畜禽原料的组织结构＊（一）肉的定义＊（二）畜禽肉的组织结构＊1、肌肉组织2、结缔组织3、脂肪组织4、骨组织＊（三）猪和牛肉的结构1、猪肉常见部位名称与特点2、牛肉常见部位名称与特点（四）家畜肉与野畜肉的对比（五）家禽肉与野禽肉的对比（六）畜禽类副产品的组织结构＊二、畜禽类原料的营养价值（一）畜禽肉的营养价值（二）畜禽类副产品的营养价值＊三、畜禽类的品质检验与贮藏保鲜（一）畜禽类的品质检验1、畜类的品质检验2、禽类的品质检验（二）畜禽类的贮藏保鲜＊四、畜禽类的烹饪运用第二节畜禽原料分类一、畜类原料（一）常见的家畜种类（二）畜类的副产品二、禽类原料（一）常见的家禽种类（二）禽类的副产品第三节畜禽类制品第六章水产品第一节水产品概述＊一、水产品的概念＊二、水产品的组织结构（一）鱼类的组织结构1、鱼类的组织2、鱼类的结构（二）虾蟹类的组织结构1、虾类的形态结构特点2、蟹类的形态结构特点（三）贝类的组织结构1、腹足类2、瓣鳃类3、头足类＊三、水产品的营养价值（一）鱼类的营养价值（二）虾蟹类的营养价值（三）贝类的营养价值＊四、水产品的品质检验与贮藏保鲜（一）水产品的品质检验1、鱼类的品质检验2、虾蟹类的品质检验3、贝类的品质检验（二）水产品的贮藏保鲜1、鱼类的贮藏保鲜2、虾蟹类的贮藏保鲜3、贝类的贮藏保鲜＊五、水产品的烹饪运用第二节鱼类及其制品＊一、鱼类（一）淡水鱼（二）海水鱼（三）洄游鱼二、鱼类制品第三节虾蟹类及其制品＊一、虾类＊二、蟹类三、虾蟹类制品第四节贝类及其制品＊一、腹足类＊二、瓣鳃类＊三、头足类四、贝类制品五、其他常见水产品及制品第七章药食原料第一节药食原料概述第二节药食原料的种类一、根据保健疗效划分补气类、补阳类、补血类、补阴类等三十类。
02525 烹饪原料学(高纲1712)
（7）八角、小茴香等香料的主要呈味成分及运用特点。
3．综合运用：食盐在烹饪中的作用。
第十一章辅助原料
一、考核知识点
（一）食用油脂
（二）烹调添加剂
二、考核要求
（一）食用油脂
1．了解：食用油脂的化学成分及其物理性质。
2．掌握：
（1）食用油脂在烹饪中的作用；
（二）鱼类
１.了解：
（1）鱼类的形态特征；
（2）鱼类的结构特点；
（3）鱼类的分类；
（4）鱼制品的分类；
（5）鱼类原料的储存。
2．掌握：
（1）常见淡水鱼的种类及其特点；
（2）常见海产鱼的种类及其特点；
（3）鱼翅、鱼肚、鱼皮、鱼唇、鱼骨、鱼籽的种类、特点、品质检验、烹饪运用。
（4）鱼类原料的品质检验（感官检验）。
（4）面粉的主要化学成分；
（5）面粉的品质检验。
（三）豆类粮食
1．了解：豆类粮粒的结构及营养价值。
2．掌握：常用豆类粮食的种类和主要特点。
（四）薯类粮食
了解：薯类粮食的主要种类及其营养价值。
（五）粮食制品
1．了解：粮食制品的分类及烹饪运用特点。
2．掌握：
（1）面筋的种类及烹饪运用特点；
（2）豆制品的种类及特点；
（3）火腿的品质检验的方法及标准；
（4）腊肉的主要品种及产地；
（三）乳和乳制品
1．了解：乳的种类和质量，乳的营养价值。
2．掌握：常用乳制品的种类及特点。
第五章禽类及蛋品
一、考核知识点
（一）家禽类
（二）禽制品
（三）蛋类和蛋制品
二、考核要求
（一）家禽类
烹饪原料知识试题库(附答案)
烹饪原料知识试题库（附答案）一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.可与面粉掺和制作扒糕和饸饹等食品的是()A、莜麦B、高粱C、大麦D、荞麦正确答案：D2.国家不允许投放市场的油是()A、毛油B、精制油C、色拉油D、硬化油正确答案：A3.检验蔬菜质量的主要指标是()A、矿物质的含量B、含水量C、碳水化合物的含量D、维生素的含量正确答案：B4.加工制作“红鱼子”选用的鱼卵是()A、鳇鱼B、鲟鱼C、鲨鱼D、大马哈鱼正确答案：D5.制鸡汤的最佳原料为()A、雏鸡B、老鸡C、成年鸡D、小雏鸡正确答案：B6.其虾仁的干货制品称为“湖米”的是()A、青虾B、白虾C、虾姑D、龙虾正确答案：A7.常作为福寿吉祥象征用于寿宴的果品是()A、梨B、桃D、柑橘正确答案：B8.粮食在保管中不要堆积过大，应通风，温度控制在()A、15℃以下B、20℃以下C、10℃以下D、4℃以下正确答案：B9.泡菜所利用的保藏方法是()A、酸渍保藏法B、盐腌保藏法C、糖渍保藏法D、酒渍保藏法正确答案：A10.优质大米用手摸时的感觉是()A、潮湿无粉末B、滑爽干燥无粉末C、潮湿有粉末D、滑爽干燥有粉末正确答案：B11.不属于烹饪原料“可食性”含义的是()A、具有良好的口感B、具有营养价值C、具有可加工性D、具有食用安全性正确答案：C12.优质哈士蟆油的色泽是()A、金黄色或淡黄色B、褐色或黄褐色C、白色或金黄色D、洁白或黄白色正确答案：A13.优质紫菜大小均匀，每个片重大约是()A、3克B、4克C、2克D、5克正确答案：A14.在-4℃时禽肉可保存的时间是()A、1个月C、4个月D、2个月正确答案：A15.干制品不称为鲞(xiǎng)的是()A、墨鱼B、鳗鱼C、银鱼D、黄鱼正确答案：C16.制作“糟鲞鱼”用的原料是()A、鳓鱼B、海鳗C、黄花鱼D、小黄鱼正确答案：A17.火腿皮面呈金黄色，肉面油腻凝结成粉状物较少的是()A、秋腿B、春腿C、夏腿D、冬腿正确答案：B18.当火腿内层开始有轻度酸败时，会出现()A、臭味或哈喇味B、酸味C、炒芝麻香味D、豆瓣酱味正确答案：D19.原料固有的品质就是它的食用价值和使用价值，包括()A、营养、质地、新鲜度等指标B、营养、口味、新鲜度等指标C、营养、口味、成熟度等指标D、营养、口味、质地等指标正确答案：D20.下列物质中不属于单糖的是()A、乳糖B、半乳糖C、葡萄糖D、果糖正确答案：A21.优质腊肉的皮色要求是()A、玫瑰红色B、淡红色C、淡黄色D、金黄色正确答案：B22.我国食盐产量最高的是()A、海盐B、湖盐C、矿盐D、井盐正确答案：A23.淀粉在烹调中常作为上浆、挂糊、勾芡的原料，就是利用淀粉的某种特点，这一特点是()A、水解B、糊化C、重结晶D、老化正确答案：B24.下列耐贮藏的果实是()A、葡萄B、板栗C、杏D、龙眼正确答案：B25.属于脂溶性维生素的是()A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EC、维生素B、维生素KD、维生素D、维生素C正确答案：B26.菌藻类原料的品质鉴别一般采用的检验方法是()A、物理检验B、化学检验C、实验室检验D、感官检验正确答案：D27.湿腌法是将盐和硝等混合，加入水调成一定浓度的溶液，然后将家畜肉浸入进行腌制。
《中餐烹调技术》考试大纲
《中餐烹调技术》考试大纲一、命题原则1、以教学大纲为依据，命题科学合理没有歧异，既能反映重点，又能照顾全面，既能检查学生的掌握程度，又能考核学生运用知识、分析问题和解决问题的能力。
2、试题有一定的难度和较高的区分度，能鉴别学生的真实水平以及差别程度。
3、题量适中，覆盖面广。
考试时间：90分钟。
4、题型丰富，采用了判断题，选择题，辨析题，简答题等类型。
基本题型及分值二、考试形式：闭卷三、考试要求及内容第一章中式烹调概述1.目的及要求：能够描述烹调的概念、意义和作用，阐述中式烹调的起源与发展过程，概述中式菜肴的特点和主要地方风味流派形成的过程。
2.内容：烹调的概述，中式菜肴的特点及风味流派。
第二章鲜活烹饪原料的初步加工1.目的及要求：能够描述新鲜蔬菜、水产品、家畜内脏基本要求和初步加工过程，掌握鲜活烹饪原料初步加工的基本原则和初步加工过程，养成良好的职业操作习惯。
2.内容：能够完成对新鲜蔬菜、水产品、家禽、家畜及内脏和四肢等原料的加工工作。
第三章刀工刀法和勺工技术1.目的及要求：能够描述刀工、勺工在烹调中的作用，说明常用刀具及设备的保养，常用直刀法、平刀法、斜刀法和花刀的各种运刀方法，刀口成型的类型且如何应用。
加强原料成本意识。
2.内容：熟悉刀工、各类刀法，熟悉勺工操作过程。
第四章出肉及整料出骨1.目的及要求：简述出肉加工的基本要求，能够对鱼、虾、蟹、鸡进行整料出骨。
2.内容：掌握常用水产品的出肉加工方法、整料出骨过程。
第五章干货原料涨发1.目的及要求：掌握干货原料涨发的概念、方法和要求，能够对常用的干货原料进行涨发工作，了解干货原料涨发的基本原理。
2.内容：掌握干货原料涨发的概念、方法、基本原理及意义，针对常用干货原料能够做到独立完成涨发工作。
第六章烹饪原料的初步热处理1.目的及要求：了解烹饪原料初步热处理的作用和原则，掌握常用的热处理方法、基本要求和操作要领。
2.内容：学会焯水、过油、汽蒸、走红具体操作方法，掌握其技术操作过程。
《烹饪原料知识》考试大纲
《烹饪原料知识》考试大纲一、制定依据教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》。
教材:《烹饪原料知识》(第二版)，孙一慰主编,高等教育出版社，201６年6月第1７次印刷二、考试内容第一章烹饪原料基础知识一、烹饪原料的分类、质量及化学成分了解烹饪原料的概念、质量要求。
了解烹饪原料的化学成分。
掌握烹饪原料的分类方法。
二、烹饪原料的选择、品质鉴别和保管了解烹饪原料选择的目的、原则。
掌握烹饪原料品质鉴别的依据和标准。
掌握烹饪原料在贮存保管中的质量变化和影响原料质量变化的因素。
掌握烹饪原料的鉴别和保管方法。
第二章谷物类一、谷物类原料基础知识了解谷物类原料的概念。
理解谷物类原料的组织结构、化学成分。
掌握谷物类原料的分类和烹饪应用。
二、谷物类原料的种类与谷物制品了解常用谷物类原料的名称、产地、产季、上市季节和营养。
了解常用谷物类原料与谷物制品的性质、特点。
掌握常用谷物类原料与谷物制品烹饪应用。
三、谷物类原料的品质鉴别与保管了解谷物类原料的品质要求。
掌握谷物类原料的品质鉴别方法和保管要求。
第三章蔬菜类一、蔬菜类原料基础知识了解蔬菜类原料的概念。
了解蔬菜类原料的化学成分。
掌握蔬菜类原料的分类方法、烹饪应用和营养。
二、蔬菜类原料的种类与蔬菜制品了解常用蔬菜类原料的名称、产地、产季和上市季节。
了解常用蔬菜类原料与蔬菜制品的性质、特点。
掌握常用蔬菜类原料种类与蔬菜制品烹饪运用。
三、蔬菜类原料的品质鉴别与保管了解蔬菜类原料的品质要求。
掌握蔬菜类原料的品质鉴别方法和保管方法。
第四章畜禽类一、畜禽类原料基础知识了解畜禽类原料的概念。
了解畜禽类原料的组织结构、化学成分。
掌握畜禽类原料的分类、烹饪运用和营养。
二、畜禽类原料的种类与畜禽肉制品了解常用畜禽类原料的名称、产地、产季。
了解常用畜禽类原料及畜禽肉制品的性质、特点。
掌握常用畜禽类原料的种类与畜禽肉制品的烹饪运用。
三、乳蛋品了解乳、蛋品的概念。
了解乳、蛋品的化学成分、性质、特点、蛋的结构和营养。
中餐烹饪专业烹饪原料知识课程考试大纲
2016年江苏省中等职业学校学业水平考试中餐烹饪专业《烹饪原料知识》课程考试大纲一、命题指导思想江苏省中等职业学校《烹饪原料知识》课程学业水平考试，遵照江苏省教育厅《关于建立江苏省中等职业学校学生学业水平测试制度的意见（试行）》（苏教职[2014]36号）、《关于印发<江苏省中等职业学校学生学业水平测试实施方案> 的通知》（苏教职[2015]7号）要求，以《烹饪原料知识课程标准》和培养目标为依据，结合《烹饪原料知识》课程教材，以《烹饪原料知识》课程所要求的基础知识、基本技能、基本思想、基本方法为主要考查内容，注重考查学生对《烹饪原料知识》课程基本概念和基本方法的考查，同时兼顾考查学生分析、解决问题的能力。
命题需体现教材的基本理念和课程目标，体现基础性要求，力求科学、准确、公平、规范，试卷应有较高的信度、效度和必要的区分度。
二、考试内容及要求（一）考试范围根据课程标准规定的教学目标和学生发展的实际需求，对《烹饪原料知识》内容进行了必要的梳理、整合，具体考试范围和分值分配如下：（二）考试能力要求1. 了解（A）要求对某一概念、知识内容，能够准确再认、再现，即知道“是什么”。
相应的行为动词：了解、认识、知道。
2. 理解（B）要求对某一概念、知识内容，在了解基础上，能够深刻领会相关知识、原理、方法，并藉此解释、分析现象，辨明正误，即明白“为什么” 相应的行为动词：理解、熟悉、领会。
3. 掌握（C）要求能够灵活运用相关原理、法则和方法，综合分析、解决实际问题，即清楚“怎么办”。
相应的行为动词：掌握、应用、运用。
（三）考试的具体内容和要求三、试卷结构（一）题型及比例（二）难易题及比例全卷试题难度分为较容易题、中等难度题和较难题题三个等级，容易题、中等难度题、较难题的占分比例约为7: 2: 1（三）内容比例四、考试形式和时间（一）考试形式闭卷、机考（二）考试时间时间为30分钟。
（三）试卷满分值50分。
(完整word版)《烹饪原料知识》复习资料
第 1 页《烹调原料知识》复习资料1.烹调原料质量判定的依照和标准是什么？答：①原料固有的质量；②原料的纯度和成熟度；③原料的新鲜度；④原料的洁净卫生。
2.烹调原猜中的营养素可分为哪两类？答：烹调原猜中的营养素可分为有机物质和无机物质两大类：有机物质包含碳水化合物，脂类，水，无机盐，维生素，蛋白质等；无机物质包括各样无机盐和水。
3.简述约束水的特色？答：烹调原猜中约束水有两个特色：①不易结冰（冰点为40℃）；②不能作为溶质的溶剂。
约束水不易结冰这个特色，被应用于原料的储蓄保管中。
4.烹调原料的选择有哪些原则？答：①一定依照菜肴产品营养与卫生的基本要求选择原料，详细讲就是要选择新鲜，无病虫害，无污染，无有害物质的原料；②一定依照菜肴产品不一样的质量选择资料；③一定依照原料自己的性质和特色选择。
5.阐述低温收藏法？答：由于低温能够有效地克制原猜中酶的活性，能减弱鲜活原料的新陈代谢的强度和生鲜原料的变化，还可以克制微生物的生长生殖或杀灭微生物，降低原猜中水分蒸发的速度因此一般烹调原料都能够用低温的发放收藏。
在采纳低温收藏法时，为保证原料的质量，第一应依据各样不一样性质原料的临界温度保持足够的冷度。
其次也应注意收藏的湿度，湿度过高原料简单发霉，适量过低简单造成原料的冻干而变质。
别的还要防止冰块水记冰污染原料，原料与他们不直接接触。
此外，原料收藏是互相隔绝，特别是在原料已有轻度变质是尤要注意，不然会相互污染，影响质量。
6.蔬菜中纤维素的作用？答：纤维素拥有较高的稳固性能起到保护蔬菜的作用，因此表皮厚的蔬菜易储存。
7.蔬菜按食用部位分为哪几类？答：蔬菜按食用部位分为花菜类蔬菜、茎菜类蔬菜、根菜类蔬菜、果菜类蔬菜、叶菜类蔬菜、芽苗类蔬菜。
8.蔬菜类原猜中的挥发性物质在烹调中有何作用？有哪些代表品种？答：挥发性物质的香气能刺激食欲帮助消化拥有杀菌、解腥的作用。
如葱、姜、蒜和香菜等。
9.蔬菜类原料在烹调中有何作用？答：10 畜肉是由什么组织组成的 ?答：畜肉由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨髓组织组成的。
深圳市职业技能鉴定中式烹调师考试大纲
深圳市职业技能鉴定《中式烹调师》考试大纲1.职业概况1.1职业名称中式烹调师。
1.2职业定义运用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据成菜要求，对烹饪特别是对燕、鲍、翅等高档原料、辅料、调料进行加工，制作中式菜肴的人员。
1.3职业等级初级、中级、高级、技师、高级技师，共5个职业等级。
1.4职业环境室内、常温。
1.5职业能力特征手指、手臂灵活，色、味、嗅等感官灵敏，形体感强。
1.6基本文化程度初中毕业。
1.7培训要求全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。
晋级培训期限：初级不少于400标准学时；中级不少于350标准学时；高级不少于250标准学时；技师不少于150标准学时；高级技师不少于100标准学时。
1.8鉴定要求1.8.1适用对象从事或准备从事本职业的人员。
1.8.2申报条件——具备下列条件之一的，可申请报考初级工：（1）经本职业初级正规培训达到标准学时数并取得毕（结）业证书；（2）在本职业连续见习工作2年以上；（3）本职业学徒期满。
——具备下列条件之一的，可申请报考中级工：（1）取得本职业初级工资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达到标准学时数并取得毕（结）业证书；（2）取得本职业初级工等级证书后，连续从事本职业工作5年以上；（3）取得经教育或劳动社会保障部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业毕业证书。
——具备下列条件之一的，可申请报考高级工：（1）取得本职业中级工等级证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级工正规培训达到标准学时数并取得毕（结）业证书；（2）取得本职业中级工等级证书后，连续从事本职业工作7年以上；（3）取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作2年以上。
（4）取得经教育或劳动社会保障部门审核认定的，以高级技能为培养目标的职业学校(含高级技工学校)本职业毕业证书。
——具备下列条件之一者，可申请报考技师：（1）取得高级工等级证书后，在本职业连续工作5年以上，经本职业技师正规培训达到标准学时并取得毕（结）业证书；（2）取得本职业高级工等级证书后，连续从事本职业工作8年以上；（3）取得本职业高级工职业资格证书的高级技工学校毕业生和大专以上本专业或相关专业毕业生，连续从事本职业工作满2年；——具备下列条件之一者，可申请报考高级技师：（1）取得技师等级证书后，在本职业连续工作3年以上，经本职业高级技师正规培训达到标准学时并取得毕（结）业证书；（2）取得技师等级证书后，在本职业连续工作5年以上。
《中式烹调技艺》考试大纲【范本模板】
《中式烹调技艺》考试大纲一、制定依据教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》。
教材：《中式烹调技艺》（第二版)，李刚、王月智主编，高等教育出版社，2017年5月第24次印刷.二、考试内容第一章中餐烹调概述了解烹、调、烹调的概念，掌握烹、调的作用。
了解烹调的起源及发明烹调的重大意义，了解主要民族风味菜、宗教风味菜、家族风味菜。
掌握中国烹饪的发展进程，掌握中式菜肴的特点，掌握主要地方风味流派。
第二章鲜活烹饪原料的初步加工了解鲜活烹饪原料初步加工的概念与方法.掌握鲜活烹饪原料初步加工应遵循的基本原则.一、新鲜蔬菜的初步加工了解鲜活植物性原料初步加工的基本要求。
掌握各类新鲜蔬菜初步加工的方法。
二、水产品的初步加工了解水产品初步加工的基本要求。
掌握水产品初步加工的方法，特别是常见水产品原料的宰杀方法.三、家禽、家畜内脏、四肢及头尾的初步加工了解家禽家畜初步加工的范围，掌握家禽类原料初步加工的基本要求，了解家畜内脏、四肢及头尾的初步加工的基本要求。
掌握家禽初步加工的方法及初步加工步骤。
掌握家畜内脏、四肢及头尾初步加工的方法及适用范围.第三章刀工刀法和勺工技术一、刀工刀法掌握刀工的概念,了解刀工的使用工具的品种，了解刀具的保养，了解菜墩的选择、保养、使用,了解磨刀石的种类,了解磨刀的姿势和方法。
掌握刀工的基本要求和作用,了解刀工的基本原理，掌握刀工的基本姿势。
掌握刀法的种类及概念，掌握各种刀法的分类运用。
了解原料成形的概念与分类，掌握各种料形的成形方法和烹饪运用。
能够熟练运用各种常见的刀法和花刀工艺进行原料的刀工处理。
二、勺工技术了解勺工的概念，了解炒勺、炒锅、手勺、漏勺的种类及用途，了解勺工的基本要求，了解勺的保养掌握勺工的基本姿势.了解翻勺的基本方法和要求，掌握翻勺的作用。
能够熟练地运用各种勺工技术,并利用各种勺工技术进行菜肴制作。
第四章出肉及整料去骨了解出肉加工的概念和基本要求。
一、常用水产品的出肉加工掌握鱼类原料的出肉加工，了解虾、蟹的出肉加工.二、整料去骨了解整料去骨的概念和要求。
烹饪化学大纲
烹饪化学大纲
烹饪化学大纲
一、介绍烹饪化学的基本原理
1.烹饪化学的定义及其现实意义
2.化学反应与烹饪过程的关系
3.食物成分对烹饪的影响
二、食物的化学成分及其作用
1.碳水化合物
2.蛋白质
3.脂肪
4.维生素
5.矿物质
6.水分
三、热学的基本概念
1. 热的定义和基本单位
2. 热传递方式及影响烹饪的因素
3. 热传递对食物变化的影响
四、烹饪中的化学反应
1. 氧化还原反应
2. 加热反应
3. 酸碱反应
4. 酶催化反应
五、食物加工中的化学反应
1. 发酵反应
2. 热处理
3. 调味料的化学反应
六、烹饪中常用化学调味料
1. 盐
2. 糖
3. 酱油
4. 醋
5. 调味酱
七、烹饪中的化学技巧
1. 调味技巧
2. 切割食材技巧
3. 烹调技巧
4. 调理技巧
八、烹饪中的安全问题
1. 食品安全
2. 工作环境安全
3. 火灾安全
九、烹饪与健康
1. 多样化的饮食
2. 控制烹饪时间和温度
3. 餐后安全处理
十、烹饪的未来发展趋势
1. 健康饮食与创新菜品的结合
2. 烹饪工具、器具的创新
3. 烹饪教育的发展与创新
结语：
通过本课程的学习，我们可以更加深入地了解食物与化学之间的关系，提高烹饪技巧，并且更好地保障食品安全，切实落实食品安全责任，
为未来的健康饮食创造更多可能。
中餐烹饪专业《烹饪原料知识》课程考试大纲
2016年江苏省中等职业学校学业水平考试中餐烹饪专业《烹饪原料知识》课程考试大纲一、命题指导思想江苏省中等职业学校《烹饪原料知识》课程学业水平考试，遵照江苏省教育厅《关于建立江苏省中等职业学校学生学业水平测试制度的意见(试行)》(苏教职[2014]36号)、《关于印发<江苏省中等职业学校学生学业水平测试实施方案>的通知》(苏教职[2015]7号)要求，以《烹饪原料知识课程标准》和培养目标为依据，结合《烹饪原料知识》课程教材，以《烹饪原料知识》课程所要求的基础知识、基本技能、基本思想、基本方法为主要考查内容，注重考查学生对《烹饪原料知识》课程基本概念和基本方法的考查，同时兼顾考查学生分析、解决问题的能力。
命题需体现教材的基本理念和课程目标，体现基础性要求，力求科学、准确、公平、规范，试卷应有较高的信度、效度和必要的区分度。
二、考试内容及要求（一）考试范围根据课程标准规定的教学目标和学生发展的实际需求，对《烹饪原料知识》内容进行了必要的梳理、整合，具体考试范围和分值分配如下：（二）考试能力要求1.了解（A）要求对某一概念、知识内容，能够准确再认、再现，即知道“是什么”。
相应的行为动词：了解、认识、知道。
2.理解（B）要求对某一概念、知识内容，在了解基础上，能够深刻领会相关知识、原理、方法，并藉此解释、分析现象，辨明正误，即明白“为什么”。
相应的行为动词：理解、熟悉、领会。
3.掌握（C）要求能够灵活运用相关原理、法则和方法，综合分析、解决实际问题，即清楚“怎么办”。
相应的行为动词：掌握、应用、运用。
(三、试卷结构(一(二)难易题及比例全卷试题难度分为较容易题、中等难度题和较难题题三个等级，容易题、中等难度题、较难题的占分比例约为7：2：1(三)内容比例四、考试形式和时间(一)考试形式闭卷、机考(二)考试时间时间为30分钟。
(三)试卷满分值50分。
五、典型题示例（一）单项选择题（每小题1分）1.鉴别原料品质优劣最重要、最基本的标准是（）A.产地B.新鲜度C.营养D.口味【解析】本题主要考查原料的品质鉴别相关知识点。
营养卫生与烹饪原料考试复习大纲说明
营养卫生与烹饪原料考试复习大纲说明(2006年版）《营养卫生与烹饪原料》作为江苏省普通高校烹饪专业单独招生考试的单独一门课程考核，其考试范围包括《烹饪营养与卫生》(70分)和《烹饪原料知识》(30分)两部分内容。
第一部分《烹饪营养与卫生》考试复习大纲《烹饪营养与卫生》的考试范围包括营养学基础知识、食品卫生基础知识、各类食品的营养价值及其卫生及食品卫生管理等。
本大纲指定以高等教育出版社出版的“中等职业教育国家规划教材烹饪专业《烹饪营养与卫生》(蒋建基、张怀玉主编)”、为主要参考书。
本大纲的体系按该主要参考书的结构进行编排。
对考生复习提出一定的要求，分为了解、掌握、综合运用三个层次。
大纲的内容从要求上看是从高到低，其涵义分别为：了解：要求考生了解大纲各部分所列知识要点，从宏观上把握课程内容。
掌握：要求考生理解基本概念及基本理论的含义，掌握大纲所列知识的重要内容。
综合运用：能正确运用大纲所列的基本概念和理论，分析营养卫生问题。
第一章营养学概述一、人体需要的营养素(一)糖类了解：糖类的组成和分类。
掌握：糖类的生理功能，糖类的需要量和食物来源。
(二)脂类了解：脂类的组成和分类。
掌握：脂类的生理功能，食用脂肪的营养价值，膳食中脂肪的来源和供给量。
(三)蛋白质了解：蛋白质的化学组成，食物中蛋白质的营养价值。
掌握：必需氨基酸的概念，蛋白质的营养分类，蛋白质的供给量和食物来源。
综合运用：蛋白质的生理功能，蛋白质的互补作用。
(四)无机盐1．钙了解：钙的生理功能，钙的食物来源和供给量。
掌握：钙的缺乏症，人体缺钙的原因及对钙吸收的影响因素。
2．磷了解：磷的生理功能，磷的供给量和食物来源。
3．铁了解：铁的生理功能，铁的供给量。
掌握：铁的缺乏症，铁的吸收和利用及铁的食物来源。
4．碘了解：碘的生理功能，碘的供给量。
掌握：碘的食物来源。
5．人体必需的其他微量元素了解：镁、锌、铜、硒、氟的缺乏症及其食物来源。
(五)维生素1．脂溶性维生素(1)维生素A和胡萝卜素了解：维生素A的性质，维生素A的供给量。
2021年福建省中等职业学校学业水平考试《烹饪原料知识》课程考试大纲
福建省中等职业学校学业水平考试
《烹饪原料知识》课程考试大纲
Ⅰ.考试内容
本考试大纲以教育部《中等职业学校专业教学标准》为指导，结合我省中职学校《烹饪原料知识》课程教学的实际情况而制定。
一、考试目标与要求
（一）考试目标
中等职业学校《烹饪原料知识》学业水平考试坚持本学科的基础知识与实践应用的相统一，在考查考生对烹饪原料基础知识的了解的基础上，重在测试理解和掌握原料知识的能力。
（二）考试要求
根据中等职业学校培养目标对烹饪原料知识的要求，学业水平考试将考查学生了解（A）理解（B）掌握（C）这三种能力，具体要求如下：
1.了解（A）要求对某一概念、知识内容，能够准确再认、再现，即知道“是什么”。
相应的行为动词：了解、认识、知道。
2.理解（B）要求对某一概念、知识内容，在了解基础上，能够深刻领会相关知识、原理、方法，并藉此解释、分析现象，辨明正误，即明白“为什么”。
相应的行为动词：理解、熟悉、领会。
3.掌握（C）要求能够灵活运用相关原理、法则和方法，综合分析、解决实际问题，即清楚“怎么办”。
相应的行为动词：掌握、应用、运用。
二、考试具体范围与要求
Ⅱ.考试形式及试卷结构
一、考试形式
1.考试采用闭卷、笔试形式，考试不使用计算器；
2.卷Ⅰ（合格性考试）满分为150分，考试时间为90分钟；
3.卷Ⅱ（等级性考试）满分为100分，考试时间为60分钟。
二、内容及分值比例
三、考试题型
1、卷Ⅰ（合格性考试）：单项选择题、判断选择题；
2、卷Ⅱ（等级性考试）：单项选择题、多项选择题、简答题、论述题。
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《烹饪原料知识》考试大纲
一、制定依据
教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》。
教材：《烹饪原料知识》(第二版)，孙一慰主编，高等教育出版社，2016年6月第17次印刷
二、考试内容
第一章烹饪原料基础知识
一、烹饪原料的分类、质量及化学成分
了解烹饪原料的概念、质量要求。
了解烹饪原料的化学成分。
掌握烹饪原料的分类方法。
二、烹饪原料的选择、品质鉴别和保管
了解烹饪原料选择的目的、原则。
掌握烹饪原料品质鉴别的依据和标准。
掌握烹饪原料在贮存保管中的质量变化和影响原料质量变化的因素。
掌握烹饪原料的鉴别和保管方法。
第二章谷物类
一、谷物类原料基础知识
了解谷物类原料的概念。
理解谷物类原料的组织结构、化学成分。
掌握谷物类原料的分类和烹饪应用。
二、谷物类原料的种类与谷物制品
了解常用谷物类原料的名称、产地、产季、上市季节和营养。
了解常用谷物类原料与谷物制品的性质、特点。
掌握常用谷物类原料与谷物制品烹饪应用。
三、谷物类原料的品质鉴别与保管
了解谷物类原料的品质要求。
掌握谷物类原料的品质鉴别方法和保管要求。
第三章蔬菜类
一、蔬菜类原料基础知识
了解蔬菜类原料的概念。
了解蔬菜类原料的化学成分。
掌握蔬菜类原料的分类方法、烹饪应用和营养。
二、蔬菜类原料的种类与蔬菜制品
了解常用蔬菜类原料的名称、产地、产季和上市季节。
了解常用蔬菜类原料与蔬菜制品的性质、特点。
掌握常用蔬菜类原料种类与蔬菜制品烹饪运用。
三、蔬菜类原料的品质鉴别与保管
了解蔬菜类原料的品质要求。
掌握蔬菜类原料的品质鉴别方法和保管方法。
第四章畜禽类
一、畜禽类原料基础知识
了解畜禽类原料的概念。
了解畜禽类原料的组织结构、化学成分。
掌握畜禽类原料的分类、烹饪运用和营养。
二、畜禽类原料的种类与畜禽肉制品
了解常用畜禽类原料的名称、产地、产季。
了解常用畜禽类原料及畜禽肉制品的性质、特点。
掌握常用畜禽类原料的种类与畜禽肉制品的烹饪运用。
三、乳蛋品
了解乳、蛋品的概念。
了解乳、蛋品的化学成分、性质、特点、蛋的结构和营养。
掌握乳与乳制品、鲜蛋与蛋制品的分类及烹饪运用。
四、畜禽类原料的品质鉴别与保管
了解畜禽类原料的品质要求。
掌握主要畜禽类原料质量变化的原因及其内脏、畜禽肉制品、蛋品的品质鉴别方法和保管方法。
第五章水产品类
一、水产品类原料基础知识
了解水产品类原料的概念。
了解水产品原料的组织结构、化学成分。
掌握水产品类原料的分类及烹饪运用。
二、水产品类原料的种类与鱼制品
了解常用水产品类原料的名称、产地、产季、上市季节和营养。
了解常用水产品类原料与鱼制品的性质、特点。
掌握常用水产品类原料种类与鱼制品烹饪运用。
三、水产品类原料的品质鉴别与保管
了解水产品原料的品质要求。
掌握水产品类原料的品质鉴别方法和保管方法。
第六章干货制品类
一、干货制品类原料基础知识
了解干货制品类原料的概念。
了解干货制品类原料的性质、特点、化学成分。
掌握干货制品类原料的分类及烹饪运用。
二、干货制品类原料的种类
了解常用干货制品类原料的名称、产地、产季和上市季节。
了解常用干货制品类原料的性质、特点。
掌握常用干货制品类原料的烹饪运用。
三、干货制品类原料的品质鉴别与保管
了解干货制品类原料的品质要求。
掌握主要干货制品类原料的鉴别方法和保管方法。
第七章菌藻类
一、菌藻类原料基础知识
了解菌藻类原料的概念。
了解菌藻类原料的组织结构、化学成分。
掌握菌藻类原料的分类及烹饪运用。
二、菌藻类原料的种类
了解常用菌藻类原料的名称、产地、产季和营养。
掌握常用菌藻类原料的性质、特点及烹饪运用。
三、菌藻类原料的品质鉴别与保管
了解菌藻类原料的品质要求。
了解菌藻类原料的性质、特点。
掌握菌藻类原料的品质鉴别方法和保管方法。
第八章果品类
一、果品类原料基础知识
了解果品类原料的概念。
了解果品类原料的组织结构、化学成分。
掌握果品类原料的分类及烹饪运用。
二、果品类烹饪原料的种类与果制品
了解常用果品类原料的名称、产地、产季、上市季节和营养。
了解常用果品类原料与果制品的性质、特点。
掌握常用果品类原料与果制品的烹饪运用。
三、果品类原料的品质鉴别与保管
了解果品类原料的品质要求。
掌握果品类原料与果制品的品质鉴别方法和保管要求。
第九章调味品类
一、调味品类原料基础知识
了解调味品类原料的概念。
了解调味品类原料的化学成分。
掌握调味品类原料的分类和烹饪运用。
二、调味品类原料的种类
了解常用调味品类原料的名称、产地、产季。
了解常用调味品类原料的性质、特点。
掌握常用调味品类原料的烹饪运用。
三、调味品类原料的品质鉴别与保管
了解常用调味品类原料的品质要求。
掌握常用调味品类原料的品质鉴别方法和保管方法。
第十章佐助类
一、佐助类原料基础知识
了解佐助类原料的概念。
了解佐助类原料的化学成分。
掌握佐助类原料的分类及烹饪运用。
二、佐助类原料的种类
了解佐助类原料的名称、产地、产季。
了解佐助类原料的性质、特点。
掌握佐助类原料的烹饪运用。
三、佐助类原料的品质鉴别与保管
了解佐助类原料的品质要求。
掌握佐助类原料的品质鉴别方法和保管方法。
三、考试时间及组织
烹饪专业理论命题与考试由江苏省考试院组织实施，考试时间为*月*日。
四、样题
（一）试卷内容比例
中式烹调技艺30%
中式面点技艺20%
烹饪营养与卫生30%
烹饪原料知识20%
（二）题量
按2.5小时（150分钟）的考试题量出卷。
（三）题型比例
选择题（单项选择，共40个小题，每小题1.5分。
共60分）
判断题（共40个小题，每小题1.0分。
共40分）
填空题（共60空，每空1.0分，每题最多2空。
共60分）
名词解释（共16小题，每小题3分。
共48分）
问答题（共10小题，每小题8分。
共80分）
综合题（1题，共12分）
[注：实际命题时，题型比例可根据需要微调。
]
（四）题型示范
1.选择题
（1）松籽鱼米的烹调方法是（）。
A. 软炒
B. 干炒
C. 滑炒
D. 熟炒
（2）脚气病是由于体内缺乏（）。
A. 维生素A
B. 维生素D
C. 维生素B1
D. 维生素B2
（3）引起副溶血性弧菌食物中毒的食物主要是（）。
A. 剩饭
B. 凉糕
C. 海产品
D. 牛乳
（4）下列原料中不属于食用菌的是（）。
A. 银耳
B. 木耳
C. 金耳
D. 石花菜
2.判断题
（1）焦熘肉片的主料在油炸前不需经挂糊处理。
（）
（2）动物性食物蛋白质的营养价值高于植物性食物。
（）
（3）硝酸钠是常用的肉类食品发色剂。
（）
（4）海蜇是一种海藻类原料。
（）
3.填空题
（1）糖类根据其分子结构和组成可分为单糖、（）和（）三大类。
（2）河豚鱼因其体内含有（），人畜误食后可致中毒。
（3）鱼翅按照鱼鳍的部位可分为（）、（）、胸翅、尾翅四种。
4.名词解释
（1）刀法
（2）营养素
（3）食品污染
5.问答题
（1）制汤应注意哪些操作要领？
（2）如何预防和控制食品的腐败变质？
（3）试述鲢鱼在烹饪中的具体运用。