餐饮企业经营管理-《餐饮企业经营与管理》习题答案(文琼)

《餐饮企业经营与管理》习题答案项目一自我评估习题参考答案1．请列举身边熟悉的餐厅或餐饮企业，准确地判断餐饮企业的类型是哪些？答：餐饮企业可以按照餐饮企业等级、经营形式来划分：按照餐饮企业登记，新的评定标准从餐饮企业建筑特点、设备设施条件、菜品质量、服务能力、管理水平、技术力量以及食品安全和环境卫生状况等，将餐饮企业共分为五个等级，即一钻级、二钻级、三钻级、四钻级、五钻级（含白金五钻级）。

按经营形式，可分为独立经营式、依附经营式、连锁经营式企业。

比如俏江南、潮皇阁、陶然居、巴国布衣、海底捞、小肥羊等均为独立经营式企业，其中大部分又均是连锁经营式企业。

餐厅可按档次、服务形式、风味特色、企业功能来进行分类，比如同样是火锅餐饮，皇城老妈火锅属于高档火锅，而海底捞、小肥羊只能属于中档火锅。

这些火锅从服务形式上都属于餐桌服务式企业，从功能上属于单一功能型餐厅。

2．请根据对餐厅的了解，讨论餐饮管理经营的内容是什么？特点是什么？答：（一）人力资源管理：1.人力资源规划；2.餐饮企业员工招聘；3.餐饮企业员工培训；4.员工绩效考核。

（二）物资设备管理：1.设施设备的管理；2.餐具的管理；3.食品原材料管理。

（三）产品质量与服务管理：1.菜点、酒水、水果等食物产品的质量管理；2.餐厅服务质量管理；3.就餐环境气氛管理。

（四）工作规范管理：1.确定岗位标准；2.制定工作流程；3.制定管理制度；4.建立督导机制。

（五）经营效益与风险管理：1.成本管理；2.营销策划管理。

3．请查找资料，了解国内餐饮业发展的现状及存在的问题。

答：我国餐饮经历了以下四个阶段：改革开放起步阶段；数量型扩张阶段；规模连锁发展阶段；品牌提升战略阶段。

主要存在的问题：企业制度建设步伐缓慢，管理不够科学；餐饮企业创新意识淡薄；经营思想不够规范，例如浪费严重、饮食文化理论错误、消费结构不尽合理以及行业结构也不尽合理。

4．请通过调研或者查找二手资料，了解本地的餐饮业的发展现状，分析餐饮业的发展趋势。

答：本地餐饮业发展现状（略）餐饮业趋势：产品多元化、特色化、营养化；企业服务性化、特色化、形象化；经营形式品牌化、连锁化；经营理念创新化。

项目二自我评估习题参考答案1．什么是餐饮经营可行性分析？答：在餐饮企业投资阶段之前，餐饮可行性分析的内容包括餐饮市场调研与市场分析、餐厅选址、餐饮投资成本预测和餐饮收益预测。

2．若为某餐饮企业进行投资可行性分析，你认为应从哪些方面进行市场调研？答：若为某餐饮企业进行投资可行性分析，应从餐饮市场环境调研、餐饮市场需求调研、餐饮消费行为调研、餐饮产品调研、餐饮市场竞争对手调研、餐饮营销调研等方面进行市场调研。

3．如何对餐饮竞争对手进行分析？答：（1）竞争者基本情况分析：①企业名称、地址、开业时间。

②规模、场地面积、餐位数、包间数量、营业时间、其他配套设施。

③菜系类别。

（2）竞争者经营管理状况分析:①原材料供应渠道。

②组织结构、管理形式.③员工人数、员工职业素养和能力水平；④管理人员工作经验、教育经历；⑤厨师工作经验、培训经历。

（3）产品营销情况分析：①目标市场、客户来源及客户数量。

②菜单价格、服务特色、促销方式。

③顾客消费量及消费额。

④营销宣传渠道。

通过对竞争对手的分析，了解餐饮产品供给能力；通过与竞争对手的对比研究，包括研究经营失败的餐厅，发现本餐饮企业有哪些比较优势和劣势，找到利用优势，获得细分市场份额的途径与方法，可作为确定餐厅规模、餐饮产品结构的辅助依据。

项目三自我评估习题参考答案1．分组到本地高、中、低三种档次的餐饮企业了解调查餐饮组织机构设置情况，并讨论该餐饮企业的组织机构设置主要依据什么原则？设置是否合理？答：结合餐饮企业组织机构设置的原则来讨论。

机构设置的原则有：1．餐饮经营的需求原则；2．机构精简原则；3．统一指挥原则；4．分工明确原则；5．授权完整原则；6．权责相等原则；7．方便对客服务原则。

2．结合你的调查和所学知识为一家四星级饭店餐饮部设置组织机构。

答：略。

四星级酒店属于高星级酒店，可参考高星级酒店餐饮部的组织机构来设置。

3．参照餐厅领班的岗位职责编制其他岗位的职责答：从以下几个方面来编制岗位指责：1．岗位名称；2．所属部门；3．管理层级关系：包括直接上级和直接下级；4．执行日期；5．具体岗位职责；6．任职资格4．影响餐饮人员配置的主要因素有哪些？员工配备的方法主要有哪几种？各适用于哪些岗位？答：影响餐饮人员配置的主要因袭有：1、餐饮企业的规模和档次；2、菜单提供的菜品多少；3、厨房的设备状况和生产能力；4、客流量和生产规模；5、烹调制作过程的复杂程度；6、班次安排和出勤率的高低；7、餐饮经营的淡旺季；8、餐饮员工的整体素质。

员工配备的方法有：1、岗位定员法；适用于涉及固定费用的员工，这些岗位对员工的需要量与营业量的大小没有直接关系，例如，餐厅经理。

2、劳动定额定员法。

涉及可变成本的员工，他们的数量配备与营业量的大小有直接的关系。

如餐厅服务员、洗碗工等。

5．餐饮管理人员应具备怎样的素质要求？答：餐饮管理人员应具备的素质有：1．具有较高的职业道德标准。

2．具备特定的领导才能。

其领导能力主要体现在以下几个方面：（1）组织能力；（2）凝聚力；（3）应变能力；（4）熟练掌握各种专业知识和餐饮服务技巧；（5）办事效率高，工作计划性强；（6）具有开拓创新的经营思想；（7）熟悉国家和地区制定的相关政策法规；（8）热情开朗，交际能力强；（9）具有较强的忍耐性和情绪上的自我调节能力。

6．如何进行餐饮人力资源的建设？答：餐饮人力资源的建设是一项复杂、系统的工程，可以从以下四个方面来建设餐饮企业的人类资源：（1）员工招聘。

招聘是餐饮企业获得员工的第一步，也是关键的一步。

如果企业能在一开始就招聘到合格的员工，就为后面培养满意优秀的员工提供了条件，实现使企业和顾客满意的员工就比较容易。

（2）员工培训与开发。

通过培训和开发一方面可以端正员工的工作态度，提高服务技能，保证服务质量，另一方面能挖掘员工的潜能，帮助员工拓展自己的发展空间，实现员工个人发展和企业发展的紧密结合。

（3）绩效考评。

企业要建立一套员工绩效考评系统，对员工的绩效进行公平的考核，并根据考核对每个员工进行不同程度的激励，可激发员工的工作热情和创新精神。

（4）员工激励。

激励是餐饮员工建设的重要内容，企业采取的激励政策如果能满足员工的需要，就会调动员工的积极性，激发工作热情，提供工作效率。

激励分为物质激励和精神激励两种。

7．现有一家中餐厅即将开业，餐厅营业面积为200平方米，请为该餐厅进行人员配置。

答：略。

可结合餐厅的类型、餐厅规模、经营特点等为餐厅配置人员。

8．案例分析一日，李先生请一位外国朋友到上海某高级酒店的中餐厅吃饭。

服务小姐走过来请他们点菜。

“先生，请问您喝什么饮料？”小姐用英语首先问坐在主宾位置上的外宾。

“我要德国黑啤酒。

”外宾答道。

接着，小姐又依次问了其他客人需要的酒水，最后用英语问坐在主位的衣装简朴的李先生。

李先生看了她一眼，没有理会。

小姐忙用英语问坐在李先生旁边的外宾，点什么菜。

外宾却示意请李先生点菜。

“先生，请您点菜。

”这次小姐改用中文讲话，并递过菜单。

“你好像不懂规矩。

请把你们的经理叫来。

”李先生并不接菜单。

小姐感到苗头不对，忙向李先生道歉，但仍无济于事，最终还是把餐厅经理请来了。

李先生掏出一张名片递给餐厅经理，起身准备离去。

其他人也连忙应声离座。

经理一看名片方知，李先生是北京一家名望很大的国际合资公司的总经理，该公司的上海分公司经常在本宾馆宴请外商。

“原来是李总，实在抱歉。

我们对您提出的意见完全接受，一定要加强对服务员的教育。

请您还是留下来让我们尽一次地主之谊吧。

”经理微笑着连连道歉。

“你们要让那位服务员小姐向李老板道歉。

他是我认识的中国人当中自尊心和原则性很强的人，值得尊重。

”外宾用流利的中文向经理说道。

原来他是一个中国通。

在餐厅经理和服务小姐的再三道歉下，李先生等人终于坐了下来。

餐厅经理亲自拿来好酒来尽地主之谊，气氛终于缓和下来。

讨论题：1．案例中餐厅服务员为什么使李先生非常生气？2．正确的点菜程序是什么？3．从案例中你得到了什么启示？参考要的：1、因为餐厅服务员对客服务时，以貌取人，先服务外宾，再服务其他客人，最后还用英语对衣装简朴的李先生服务，整个服务过程中对李先生非常怠慢，表现出对请客的李先生不尊重，所以李先生很生气。

2、正确的点菜程序是：将菜单给主人和主宾，先请他们点菜，然后再请其他客人点菜。

3、略。

启示可结合自己对服务标准、服务态度、服务礼仪等方面的理解来回答。

项目四自我评估习题参考答案1.调查一家你熟悉的餐厅，仔细研究它的菜单，总结出在菜单设计中的优点和不足，并说出解决方案，与你的同学分享。

要点：从菜品的选择、菜名的设计、菜品定价、菜单编排方式、菜单的印刷纸张等各个方面进行说明。

2.某地一家餐馆的成本率为41%，如果葱烧海参的成本为120元，采用食品成本率定价法，计算葱烧海参的售价。

答案：售价=成本/成本率=120/41%=292.68。

根据定价方法，修订后建议定价为296元。

3.餐厅筹划设计菜单的步骤是怎样的？答案：研究餐厅菜单设计依据、菜品的选择、菜名的设计、菜单定价、菜单的制作4.中式菜单和西式菜单内容的编排分别应该注意什么？答案：中式菜单的编排中式菜单的内容编排应根据人们的就餐顺序和习惯来进行安排。

（1）按菜品的类别来编排。

冷菜类、炒菜类、大菜类、汤羹类、点心类、主食类等。

（2）按烹调方法来编排。

如炒类、烤类、炖类、焖类、爆类等。

（3）按菜品的主料来编排。

山珍类、海味类、家禽类、家畜类、河鲜类、蔬菜类等。

（4）按推销方法来编排。

如时令菜单、特选菜单等。

（5）按宴席的类别来编排。

如生日菜单、婚宴菜单、美食节菜单、商务宴席菜单等，这类菜单要根据饮食对象、规格和要求，从水果、冷菜、热菜、汤到点心等形成一整套的菜单。

西式菜单的编排西餐中，主菜的地位高，菜单设计时主菜应该尽量安排在显要的位置，根据人们的视觉习惯和餐饮同行的经验总结，菜单上主菜的位置如图4-1所示，各类菜单中的阴影部分为主菜的理想位置。

即单页式菜单上的主菜应排列在菜单的中间位置；双页式菜单主菜位置在右边页的上半部；三页式菜单主菜最好安排在中页的中间，四页式菜单的主菜安排在第二页和第三页。

5. 什么是ME 分析法？ME 分析法中的四类菜品分别是怎样分类的？菜单工程是菜单分析和定价过程中常用的方法之一，它不仅要考虑菜品的盈利能力，同时还必须考虑菜品的畅销程度或者说是受欢迎程度。

ME 分析法可以解决这样的问题：通过对菜品的毛利额和销售量的准确统计与分析，企业可以找到四类不同的菜品类别，即毛利高且畅销（销售高）的菜品、毛利低但畅销的菜品、毛利低且不畅销的菜品、毛利低但畅销的菜品。