动物性食品卫生检验作业答案

单项选择题1、菌落总数的数值是指（）。

a.整个样品的细菌总数b. 整个样品表面的细菌总数c. 1g（1mL）样品中的细菌总数d. 1g（1mL）样品中的活菌总数1. A. 1g（1mL）样品中的活菌总数2.3.4.2、通过肉、乳对食用者产生慢性毒性作用、引发肝癌的真菌毒素是（）。

1.桔青霉素2.黄曲霉素3.黄绿青霉素4.展青霉素3、大肠菌群是指一群在37℃、24h能发酵乳糖、（）、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。

1.产气不产酸2.产酸产气3.产酸不产气4、猪肉黄脂与黄疸的鉴别方法之一采用的试剂是（）。

1.氢氧化钠-乙醚2.乙醇-氢氧化镁5、肉新鲜度检验的方法包括实验室检验和（）。

1.感官检查2.病理学检查6、菌落总数的数值是指（）。

1.整个样品的细菌总数2.1g（1mL）样品中的活菌总数3.1g（1mL）样品中的细菌总数7、鲜蛋贮存时间越长，其比重则（）。

1.越大2.无变化3.越小8、日本的“水俣病”是由于食用了严重污染（）的鱼类而发生的。

1.镉2.甲基汞3.铅4.砷9、大肠菌群是指一群在（）、（）能发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。

1.37℃、44h2.37℃、24h3.20℃、44h10、乳的滴定酸度是以酚酞为指示液，用0.1000 mol/L（）标准溶液滴定100 g牛乳试样至终点所消耗的氢氧化钠溶液体积，经计算确定试样的酸度。

1.氢氧化钠2.盐酸3.氧化镁11、猪宰后检验中必须剖检的淋巴结是下颌淋巴结、肩前淋巴结或颈浅背侧淋巴结腹股沟浅淋巴结或乳房淋巴结、髂内淋巴结、肠系膜淋巴结、肝门淋巴结和（）。

1.支气管淋巴结2.腘淋巴结3.颈深后淋巴结12、猪屠宰后进行横膈膜肌脚采样检验，其目的是检查猪肉中有无（）。

1.弓形虫2.肉孢子虫3.旋毛虫13、日本的“水俣病”是由于食用了严重污染__________的鱼类而发生的。

a. 镉b. 甲基汞c. 无机砷d. 铅1. E.2.3.甲基汞4.多项选择题14、鸡蛋新鲜度检验的方法可有__________等。

a. 感官检查b. 灯光透视检验c. 酸度测定d. 哈夫单位测定1.感官检查2.哈夫单位测定3.灯光透视检验4.15、宰后检验时兔球虫病的主要检验部位（）。

1.十二指肠2.肝脏3.盲肠4.小肠前段16、动物性食品中兽药残留检测采用的理化方法有（）。

1.冷原子吸收光谱法2.HPLC3.HPLC-MS4.GC- MS17、微生物性食物中毒的特点包括（）。

1.具有传染性2.中毒的局限性3.发病的集中性4.爆发的条件性5.症状的特殊性18、腐败变质肉的特征表现：肌肉发粘、切面呈现灰黑色，肉质糜乱和（）。

1.氨反应阳性2.呈强碱性3.呈强酸性4.有显著的腐败气味19、动物性食品的外源性污染主要是通过（）等途径来进行的。

a. 水b. 空气c. 土壤d. 细菌1.1g（1mL）样品中的活菌总数2.空气3.土壤4.水判断题20、猪、牛、羊甲状腺位于喉头前下部的气管上，人误食甲状腺后会造成动物性食物中毒。

因此，屠宰猪、牛、羊时应摘除甲状腺。

1. A.√2. B.×21、鸡蛋新鲜度检验的方法可有感官检查、灯光透视检验、酸度测定、哈夫单位测定等。

1. A.√2. B.×22、烟熏、油炸、烧烤肉类食品时，高温制作时间越长，焦化程度越高，其食品中含量越高的有害成分是苯并（a）芘。

1. A.√2. B.×23、根据鲜（冻）畜肉卫生标准（GB2707-2005）新鲜肉TVBN应该≤15mg/100g。

1. A.√2. B.×24、畜禽屠宰加工车间内热水龙头尽量不用手动的，消毒用水的温度最低应为82℃。

1. A.√2. B.×25、当乳牛患有结核病时，所产的牛乳在消毒后才可以食用。

1. A.√2. B.×26、生物安全处理是指通过用焚毁、化制、掩埋或其他物理、化学生物学等方法将病害动物尸体和病害动物产品或附属物进行处理，以彻底消灭其所携带的病原体，达到消除病害因素，保障人畜健康安全的目的。

1. A.√2. B.×27、畜禽宰前休息管理在于增加肌糖原（乳酸）的含量、排出机体内过多的代谢产物和降低宰后肉品的带菌率。

1. A.√2. B.×28、对于病、死畜禽肉，经过高温消毒处理加工成肉制品后则可以上市交易。

1. A.√2. B.×29、运输性疾病是指在运输过程中，屠畜受到各种不良因素（应激原）刺激所引起的一种应激性全身反应。

1. A.√2. B.×30、PSE猪肉出现颜色灰白、质地柔软、切面多渗出水，这是由于屠宰时肉中注入水分而致。

1. A.√2. B.×31、常见的性状异常肉有黄脂、黄疸、红膘、PES肉、DFD肉等。

1. A.√2. B.×主观题32、腌腊肉品的感官检查一般采用（）、（）、（）三步检验法。

参考答案：看扦斩33、家禽屠宰经过人工拔毛或机械煺毛后尚残留有绒毛（尤其是水禽），需要进一步将残毛去除干净，其方法是人工钳毛、火焰喷射燎毛和（）。

参考答案：浸蜡去毛34、肉新鲜度检验的方法包括（）和（）。

参考答案：感官检验实验室检验35、按照污染物性质的不同，将动物性食品污染分为（）、（）和（）。

参考答案：放射性污染生物性污染化学性污染36、宰后猪肉旋毛虫检验的采样部位是（）。

参考答案：横膈膜肌脚37、在严格规定的条件下（样品处理、培养基及其pH、培养温度与时间、计数方法等），使适应这些条件的每一个活菌细胞必须，而且只能生成一个肉眼可见的菌落，这种计数结果称为该食品的菌落总数，菌落总数的单位是（）。

参考答案：cfu/mL或cfu/g38、在屠宰加工企业屠畜禽宰前检疫时，其程序的第一步是（），第二步是（），第三步是（）。

参考答案：入场（场）验收；住场查圈；送宰检查。

39、猪屠宰后剖检咬肌，其目的是检查猪肉中有无（）。

参考答案：猪囊尾蚴40、在猪的屠宰加工中应摘除的“三腺”是（）、（）和（）。

参考答案：甲状腺、肾上腺、病变淋巴结1、腌腊肉品的感官检查一般采用（）三步检验法。

参考答案：（看、扦、斩）42、引起肉毒梭菌毒素食物中毒的毒素属于（）毒素，主要作用于神经肌肉装置的连接部和（）。

尤其对运动神经和副交感神经有选择性作用，抑制神经末梢传到介质（）的释放，使肌肉发生弛缓性瘫痪。

参考答案：( 嗜神经) ( 植物神经末梢) ( 乙酰胆碱)43、屠畜禽宰前检验的处理方法包括准宰、（）。

参考答案：（急宰、禁宰、缓宰）44、按照污染物性质的不同，将动物性食品污染分为放射性污染、（）和（）。

参考答案：（生物性污染）（化学性污染）45、葡萄球菌食物中毒是由（）引起的一种最常见的食物中毒。

参考答案：（葡萄球菌肠毒素）46、在猪的屠宰加工中应摘除的“三腺”是肾上腺、（）和（）。

参考答案：（甲状腺）（病变淋巴结）47、宰后猪肉旋毛虫检验的采样部位是（）。

参考答案：（横膈膜肌脚）48、引起肉毒梭菌毒素食物中毒的毒素属于（）毒素，主要作用于神经肌肉装置的连接部和（）。

尤其对运动神经和副交感神经有选择性作用，抑制神经末梢传到介质（）的释放，使肌肉发生弛缓性瘫痪。

参考答案：嗜神经植物神经末梢乙酰胆碱49、屠畜禽宰前检验的处理方法包括（）、（）、（）和（）参考答案：准宰急宰禁宰缓宰50、由（）引起的葡萄球菌食物中毒是一种最常见的食物中毒。

参考答案：葡萄球菌肠毒素51、DFD猪肉特征为肌肉（）、质地粗硬、色泽暗红。

参考答案：切面干燥52、高致病性禽流感宰宰后检验的特征性病变？参考答案：高致病性禽流感宰后检验时，其特征性病变是病禽的口腔、胃腺、肌胃角质膜下层和十二指肠出血。

53、猪的宰后检验的程序与要点有哪些？参考答案：头部检验剖检颌下淋巴结，检查有无猪炭疽和淋巴结结核；剖检咬肌；检查有无猪囊尾蚴；视检口、鼻盘、蹄，检查有无口蹄疫、猪传染性水疱病等。

皮肤检验检查有无猪丹毒病、猪肺疫、猪瘟等。

内脏检验“白下水”检验，主要检查胃肠脾胰及其相应的淋巴结。

“红下水”检验，主要检查心、肝、肺及其相应的淋巴结。

旋毛虫检验自左右横膈肌脚取样，送旋毛虫检验室检查。

胴体检验检查胴体主要淋巴结、腰肌和肾脏；视检胴体的放血程、色泽等。

终末检验（复检）可疑病变进一步检查；胴体复检、胴体质量评定。

4、宰后检验时猪瘟的主要病变特征？参考答案：宰后检验时猪瘟的主要病变特征是可见四肢、腋下、耳根甚至全身，体表有暗红色出血点，指压不褪色；全身大部分淋巴结肿大和出血，切面呈大理石样外观；脾边缘出血性梗死；肾脏呈苍白色，表面有数量不等的暗红色针状出血点。

胃、肠黏膜潮红，上面散布许多小出血点。

亚急性和慢性型病变主要见于肺和大肠（结肠和盲肠的黏膜上有轮层状、黑褐色的扣状肿，形成溃疡）。

55、执行休药期与畜产品安全的关系？参考答案：在畜产品安全生产中执行休药期可避免供人类食用的动物组织或产品中残留的药物超出最高残留限量。

通过休药期，使动物组织中存在的具有毒理学意义的残留物逐渐消除，直至达到“安全浓度”，即低于“最高残留限量”。

56、畜禽运输到达目的地时的兽医卫生监督工作有哪些？参考答案：查验证件，查验畜禽，消毒运载工具。

57、执行休药期与畜产品安全的关系？参考答案：在畜产品安全生产中执行休药期可避免供人类食用的动物组织或产品中残留的药物超出最高残留限量。

通过休药期，使动物组织中存在的具有毒理学意义的残留物逐渐消除，直至达到“安全浓度”，即低于“最高残留限量”。

58、畜禽宰前检验的方法有哪些？参考答案：畜禽宰前检验采用群体检查和个体检查相结合的方法。

群体检查：掌握动、静、食观察的三大环节；个体检查：掌握看、听、摸、检四大要领。

59、如何进行宰后猪的同步检验？参考答案：在猪的宰后检验中，除猪的头部炭疽检验点仍在烫毛前、后之外，将离体的内脏、头、蹄等吊上挂钩或装入托盘，在转移时与胴体在两条平行轨道上同步运行，始终保持同时对照检验，便于检验人员发现问题及时交换情况，进行综合判定处理。

60、动物性食品的生物性污染和化学性污染有什么区别？参考答案：生物学污染是直接污染动物性食品原料或制品；主要引起急性疾病和食物中毒；污染的动物性食品可出现感官变化；常规的加热处理可以达到无害。

化学性污染是通过食物链逐级富集；构成慢性危害和潜在性威胁；多数不能被感官所察觉；常规的处理方法不能达到绝对无害。