第五讲：果蔬贮藏保鲜
果蔬贮藏保鲜设施及贮藏保鲜技术讲座第五讲辣椒贮藏保鲜技术
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栽培措施 采前因素对果实耐藏性、抗病性有很大影响。
果实采收后的生理状态，包括耐藏性和抗病性， 是 在田间生长条件下形成的。 如果只着眼于贮藏或流 通过程中的技术环节， 而忽视田间生长因素这一先 决条件， 也可能招致严重损失。因为只有正常生理 状况和完整无伤的果实， 才具有供贮藏用的真正价 值。生长条件不仅影响果实的质量， 影响耐藏性及 抗病性， 还影响到产品表面附着或潜伏的病原菌生 长数量， 这也是与贮藏相关的一个重要因素。 栽培条件的好坏直接影响辣椒的耐贮性， 通过 田间栽培管理， 合理施肥、 灌水， 注意多施有机肥或 复合肥料， 控制各种田间病虫害等措施生产出优质 耐藏的产品是保证贮藏成功的又一关键。 辣椒防腐必须从田间种植开始并持续至果实 被消费。在采收前的 %&/%* 天可喷施适当的杀菌 剂， 如甲基托布津、 克菌丹、 乙磷铝、 代森锰锌等， 以
・ 贮藏保鲜 ・
新疆农机化
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果蔬贮藏保鲜设施及贮藏保鲜技术讲座
第五讲
辣椒贮藏保鲜技术
郝 庆2 张小玲
乌鲁木齐 )1&&&& ）
车凤斌2
（新疆农科院园艺研究所 2 新疆 中图分类号： !""# 文献标识码： $
椒不同品种的耐藏性差异很大， 作为贮藏或长途运 输的辣椒在种植和采购时一定要注意品种的选择。 由于各地种植的品种差异较大， 品种的更新换代速 度较快， 很难按品种的耐藏性和抗病性来选择品种 贮藏。一般果实角质层厚、 肉质厚、 色深绿、 皮坚光 亮的晚熟品种较耐贮藏。
尽可能地消除从田间带来的病菌。 腐病， 短期内大量蔓延， 移入室温中迅速溃烂败坏。 "#$ 适时采收 已发生冷害的辣椒在冷库内有时不表现症状， 而移 辣椒果实的成熟度与耐贮性有很重要的关系， 至室温中 "/1 天即表现典型的冷害症状。 辣椒采收后质量变化很快， 因此， 采收后通常 要立即冷藏， 在田间温度下， 只要几个小时拖延， 就 会对贮藏质量产生影响， 此问题在气温炎热时更为 严重。辣椒贮藏病害仅靠冷藏不能完全控制， 采后 需应用药剂处理来控制辣椒贮藏病害。 长期贮藏应选用果实已充分膨大， 营养物质积累较 多， 果肉厚而坚硬， 果面有光泽但尚未转红的绿熟 果； 色浅绿， 手按觉软的未熟果及开始转色或完熟 的果实均不宜用于长贮， 已显现红色的果实， 因采 后的衰老很快， 因而不宜用于长期贮藏。 不仅辣椒果实的成熟度与耐贮性有很重要的 关系，而且采收季节与耐贮性也有很重要的关系， 选择晚秋果最利于长期贮藏。选择晚秋果收获， 应 重视收获前的天气变化，选择连续晴天的日子采 收。秋收果要在霜前收， 受霜冻或冷害的辣椒不能
果蔬贮藏保鲜技术ppt课件
6．贮液(制冷剂)器 7.压缩机 8．调节阀(膨胀阀) 9.蒸发器
第二节 机械冷库贮藏 2.库内冷却系统
库内冷却系统
直接冷却（蒸发） 盐水冷却 鼓风冷却
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致冷剂: 目前主要采用氨和氟里昂, 前者致冷能力强, 价格便宜, 但存在燃烧, 爆炸和刺激人体的危险,
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第二节 机械冷库贮藏 2.冷库的保温系统
保温系统是由绝缘材料敷设在库体的内侧面上， 形成连续密合的绝热层，以阻隔库外的热向库内传导。 绝 缘 层 厚 度 （ ㎝ ） ＝ [ 材 料 的 导 热 率 × 总 暴 露 面 积 （m2）×库内外最大温差（℃） ×24×100]/全库热源总量（kJ/d）
温度5℃以上的空气中凝结水气的现象。
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第二节 机械冷库贮藏
2.相对湿度 对绝大多数新鲜果品蔬菜来说，
相对湿度应控制在90%～95%， 较高的湿度条件对于控制果品蔬菜的水分
蒸腾、保持新鲜十分重要。
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保持合适的相对湿度以减少失水, 减轻采后生理病害以及维持较美观的产
品外观。 维持湿度稳定, 防止失水和结露发生, 关键在于维持温度
.
维持温度的稳定, 不宜变幅过大, 过大的变幅导致失水加重, 产品表面结露, 不利湿度管理, 有利微生物繁殖, 维持在±1℃以内, 接近0℃时维持在±0.5℃, 0℃时的95% RH
在-1℃就会饱和。
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产品出库前要进行逐步升温处理, 升温时维持气温比产品温度高3-4℃直至
产品温度与大气温度相差不足5℃, 否则易出现出汗现象, 出汗是指处于低温的园艺产品在高于其
有不可忽视的作用。
果蔬贮藏保鲜技术
果蔬贮藏保鲜技术
1.温度控制：果蔬贮藏温度一般应控制在0-10摄氏度之间，避免过
高或过低的温度影响品质并影响保鲜效果。
2.湿度控制：湿度控制可防止果蔬失水、腐烂，通常湿度应保持在80%-90%左右。
3.包装技术：采用透明无毒的包装材料，可有效减少果蔬的水分散失，防止细菌和虫害的侵害，延长果蔬的寿命。
4.气调技术：通过更换包装内部的气体成分和气压，可减缓果蔬的代
谢速度，延长果蔬的保鲜期。
5.冷冻技术：将果蔬冷冻后贮存，可有效减缓果蔬代谢速度，保持细
胞完整性，提高果蔬的保鲜期。
6.除菌、杀虫技术：采用紫外线、臭氧等杀菌技术，或喷洒无毒的农药，可有效防止细菌和虫害的侵害，延长果蔬的保鲜期。
7.调味、腌渍技术：采用适量的盐、醋、糖等进行调味和腌渍，可增
加果蔬的风味和口感，同时也能有效延长果蔬的保鲜期。
《果蔬贮藏保鲜原理》PPT课件
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二、果蔬的蒸发生理
采前蒸发作用不是水分单纯的散失，根部从地下 吸收水，根同蒸发表面之间形成一系列不间断的 蒸发流，有物质转移和水分的散发，具有蒸发拉 力。 蒸发作用能防止体温异常升高。
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采后果蔬断绝了水源补充，蒸发流终止，果 蔬组织形态萎蔫,失去脆嫩饱满的品质,耐贮 性和抗病性下降,所以贮藏中应减少蒸发作 用。
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激素与果蔬成熟的关系
➢ 脱落酸（abscisic acid）: 与赤霉素有拮抗作用，果蔬 幼龄阶段同时含有脱落酸、赤霉素和细胞分裂素，但 脱落酸含量少，而衰老休眠器官中只含有脱落酸。 在果实的完熟过程中脱落酸含量急剧增加，而乙烯的 生成量很少。如葡萄、草莓等随着果实的成熟脱落酸 积累，施用外源脱落酸能促进 柑橘、葡萄、草莓等果实的 完熟。
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蒸发对贮藏的影响
不利方面：失水过度破坏正常代谢过程。 ① 水解作用加强，使淀粉转变为糖。如黄元帅苹果失水变
甜，风干的甘薯变甜，其原因是脱水引起淀粉水解为糖。 ② 刺激糖酵解，引起氧化磷酸化解偶联。 ③ 使细胞固有的原生质胶体凝固，扰乱正常的新陈代谢，改
变呼吸途径，产生并积累某些分解物质，使细胞中毒。 ④ 使细胞液的浓度增高，其中有些物质，如H+、NH3等，质
失鲜是果蔬品质的损失, 表现为形态、结构、色彩光泽、 质地、风味等多方面的变化，影响食用品质和商品品 质。
果蔬失水超过质量的 5％，就失去光泽和鲜度。
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蒸发对贮藏的影响
有利方面：蒸发直接影响到细胞脱水，轻度脱 水，可以使冰点降低，提高抗寒能力，并且细 胞脱水使膨压稍有下降，组织较为柔软，有利 于减少运输和贮藏处理时的机械伤害。如大白 菜采收后常进行适度晾晒。
增加空气湿度: 地面加湿、机械加湿、减 少空气流动
果蔬贮藏保鲜的基础知识
里法川占蒜彳卫伟羊白々苴在中江n；口果蔬贮藏保鲜的基础知识1、果蔬呼吸作用的定义、方式及呼吸类型果蔬在贮藏中，生命活动的主要再现是呼吸作用。
呼吸作用的实质是在一系列专门酶的参与下，经过许多中间反应所进行的一个缓慢的生物氧化一还原过程。
呼吸作用就是把细胞组织中复杂的有机物质逐步氧化分解成为简单物质，最后变成二氧化碳和水，同时释放出能量的过程。
果蔬的呼吸作用分有氧呼吸和缺氧呼吸两种方式。
在正常环境中（即氧气充足条件下）所进行的呼吸称为有氧呼吸。
体内的糖、酸被充分分解为二氧化碳和水，并释放出热能，可用下式表示：C6H12O6+6O2-6CO2+6H20+674千卡果蔬在缺在缺氧状态下进行的呼吸称为缺氧呼吸（或无氧呼吸）。
在这种状态下，体内的糖、酸，不能充分氧化而生成二扪化碳和酸、醛、酮等中间产物。
可用下列方程式表示：C6H12O6-2CO2+2C2H5OH+28千卡有氧呼吸和少量的缺氧呼吸是果蔬在贮藏期间本身所具有的生理机能。
少量的缺氧呼吸也是一种果蔬适应性的表现，使果蔬在暂时缺氧的情况下，仍能维持生命活动。
但是长期严重的缺氧呼吸，会破坏果蔬正常的新陈代谢。
果蔬的呼吸类型可分为呼吸跃变型和无呼吸跃变型。
（1）呼吸跃变型：也称呼吸高峰型。
此类果蔬在成熟期出现的呼吸强度上升到最高值，随后就下降。
在这种呼吸跃变期，果实的风味品质最好，随后变坏。
故呼吸跃变期实际是果实从开始成熟向衰老过度的转折时期。
属于此类型的有番茄、网纹甜瓜、苹果梨香蕉等、、。
（2）无呼吸跃变型：又可分为呼吸渐减型和呼吸后期上升型。
A、呼吸渐减型，指果实在成熟期，呼吸强度逐渐下降，无呼吸高峰出现。
此类果实有柑桔、樱桃、葡萄等。
B、呼吸后期上升型，指果实成熟后期呼吸强度逐渐增加，无下降趋势，此类果实有柿、桃、草莓等。
2、果蔬田间热和呼吸热的区别果蔬采摘前后由于阳光和气温等因素暂蓄于果蔬体内的热量称之为田间热。
果蔬呼吸作用中释放的能量大部分以热的形式散发出体外，这种热量称为呼吸热。
《果蔬贮藏》PPT课件
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核果类（桃、油桃和李）贮藏
三、贮藏技术要点 1 适时无伤采收 2 预冷
一般在采后12h内、最迟24h内将果实冷却 到5℃以下，可有效的抑制桃褐腐病和软腐病 的发生。桃、李预冷的方式有风冷和0.5 ℃ ～ 1℃冷水冷却，后者效果更佳。
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核果类（桃、油桃和李）贮藏
3 包装 桃包装容器不宜过大，以防振动、碰撞 与摩擦。一般是用浅而小的纸箱盛装， 箱内加衬软物或格板，每箱5～10kg。也 可在箱内铺设0.02mm厚低密度聚乙烯袋， 袋中加乙烯吸收剂后封口，可抑制果实 软化。
丰水梨
梨贮藏
西洋梨系统：主要品种有
巴梨（香蕉梨）、康德、茄 梨、日面红、三季梨、考密 斯等。该系统的品种一般具 有品质好、但不耐贮藏的特 点。
红巴梨
梨贮藏
2 呼吸跃变 国内外研究公认，西洋梨是典型的呼吸
跃变型果实，随着呼吸跃变的启动，果实逐 渐成熟软化。国内有关鸭梨、酥梨等品种采 后生理特性的研究表明，白梨系统也具有呼 吸跃变，但其呼吸跃变特征如乙烯发生、呼 吸跃变趋势不似西洋梨、苹果、香蕉、猕猴 桃那样典型，其内源乙烯发生量很少，果实 后熟变化不甚明显。
苹果贮藏
二、贮藏方式 苹果的贮藏方式很多，短期贮藏可采用沟 藏、窑窖贮藏、通风库贮藏等方式，贮藏 期较长的应采用冷藏或者气调贮藏。
苹果贮藏
1. 机械冷库贮藏
苹果冷藏的适宜温度因品种而异，大多数 晚熟品种以-l℃～0 ℃为宜，空气相对湿度为 90％~95%。苹果采后应尽快冷却，最好在采 后3d内入库，入库后3~5d降温至贮藏要求的温 度。
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核果类（桃、油桃和李）贮藏
2李 李采后软化进程较桃稍慢，果肉具有韧性，耐压性 比桃强，商业贮藏多以冷藏为主。在0～1℃、85%～ 90%相对湿度下，贮期一般可达20～30d，若结合间 歇升温处理，贮期可进一步延长。用0.025mm厚聚乙 烯薄膜袋包装，每袋5kg，在0～1℃、O21%～3%和 CO25%条件下，贮期可达到10周左右，腐烂率较低。
果蔬贮藏保鲜基本技术
果蔬贮藏保鲜基本技术目前在国内外广泛应用的贮藏方式可以归纳为两类：一类是低温贮藏，即利用自然低温或人工降温（机械制冷或加冰）的方法，使贮藏环境在低温时进行贮藏；另一类是控制气体成分贮藏（简称气调贮藏）。
这种贮藏方式多是在低温条件下，调节贮藏场所中的气体成分，使之达到适于果蔬贮藏的气体指标，从而得到更好的贮藏效果。
随着果蔬贮藏技术和一些处理方法的不断改革和创新，除采用以上方式进行贮藏外，目前国内外对辐射处理、电磁场处理以及减压贮藏等方面的研究也较为注意，为果蔬贮藏开避了新的研究途径。
（一）简易贮藏保鲜简易贮藏包括堆藏、沟藏（埋藏）和窖藏三种基本形式，以及由此而衍生的假植贮藏和冻藏。
这些都是利用自然低温尽量维持所要求的贮藏温度，结构设备简单，并且都有一定的自发保藏作用。
1．堆藏是将果蔬直接堆放在田间和果园地面或空地上的临时性贮藏方法。
堆藏还可以作为一种预贮方法。
堆藏时，一般将果蔬直接堆放在地面上或浅沟（坑）中，根据气温变化，分次加厚覆盖，以进行遮荫或防寒保温。
所用覆盖物多就地取材，常驻用覆盖材料有苇席、草帘、作物秸秆、土等。
由于堆藏是在地面上堆积贮藏，因此果实入贮后受地温影响较小，而受气温影响较大，尤其在贮藏初期，因气温较高，堆温难于下降。
因此，堆藏不宜在气温高的地区应用，一般只在秋冬之际作短期贮藏时采用。
贮藏堆的宽度和高度应根据当地气候特点，果蔬种类来决定。
2．沟藏是果蔬贮藏方法中较为简便的一种，根菜、板栗、核桃、山楂等一般多用此法保藏；苹果等水果也有采用此法保藏的。
沟藏应在地面挖沟或坑，埋藏地点应选择地势高燥，土质较粘重，排水良好，地下水位较低之处。
沟的方向在比较寒冷的地区，以南北长为宜；在较为温暖地区，多采用东西长方向，沟的深度一般根据当地冻土层的厚度而定，在冻土层以下贮藏。
埋藏的效果除受土温影响外，还与其宽度有关。
果蔬在沟内堆放的方法一般有以下几种：一是堆积法，即将果蔬散堆于沟内，再用土（沙）覆盖；二是层积法，即每放一层果蔬，撒一层沙，层积到一定高度后，再用土（沙）覆盖；三是混沙埋藏法，将果蔬与沙混置后，堆放于沟内，再进行覆盖；四是将果蔬装筐后入沟埋藏。
果蔬贮藏保鲜技术
果蔬贮藏保鲜技术水果蔬菜贮藏保鲜水果蔬菜贮藏保鲜的最终目的是保持果蔬新鲜和具有较好的品质及风味，因此需要采用综合性措施，这包括提高果蔬采前耐藏性的措施。
果蔬贮藏期的长短和保鲜质量的好坏，主要受四个环节的制约。
一是采前因素，包括品种、施肥、灌溉、防治病虫害、修剪和疏花疏果; 二是采收到入库贮藏前，包括采收、包装和运输等;三是贮藏期间的管理，包括温度、湿度、通风换气;四是出库、销售。
这四个环节一环扣一环，如果有一个环节搞不好，就会影响其他环节。
一、采前因素对果蔬贮藏性能的影响1(品种:同一类果蔬不同品种，其耐藏性有很大的差异。
一般来说，生长期越长，越耐贮藏，早熟品种不耐贮藏，晚熟品种耐贮藏，山区栽培的比平原的耐贮藏，而且品质好。
2(施肥:施肥对果蔬的品质、贮藏性能有密切关系，应力求做到合理施肥。
氮肥不足，则枝叶生长差，果型变小。
为了提高果蔬的品质和耐藏性，应根据土壤肥力和果蔬生长情况，多施有机肥或复合肥料，避免过多单施氮肥。
3(灌溉:合理灌溉对改善耐贮性也是十分重要的。
多数落叶果树，在临近果实采收期之前半月，若土壤不十分干旱，不宜灌水，以免降低果实品质或引起裂果。
尤其是浆果类，如作为贮藏用的葡萄，采收前7天,10天应停止灌水，否则会降低葡萄的含糖量，影响贮藏。
4(防治病虫害:作为贮藏用的果蔬一定要选择无虫眼、无病菌感染的健康果。
二、果蔬的采收、分级、包装和运输1(果蔬的采收:果蔬的采收主要依据品种特性、果蔬的成熟度、贮藏时间的长短和气候状况而有早晚的不同。
采收过早，果实尚未充分发育，个小，着色差，糖分积累少，未形成品种固有的风味和品质，在贮藏期间容易失水，果皮易皱缩，有时还会增加某些生理病害的发生率。
采收过晚，有些品种会大量落果，果肉松软发绵，运输时碰压伤率高。
同时，果实衰老快，缩短贮藏期。
因此，要适时采收。
采收期的判断:根据果实大小、形状、果实硬度、果实颜色、果实内在的化学物质的变化等综合因素来确定采收的时间。
水果蔬菜的贮藏保鲜技术PPT课件
第三章：蔬菜的贮藏保鲜技术——番茄
（一） 贮藏特性 番茄原产于南美洲热带地区，性喜温暖，不耐低温，但不同成熟度的果 实对温度要求有所不同。
番茄属于跃变型果实 ，用于长期贮藏的番茄应选用绿熟果，适宜的贮 藏温度为10～13℃。 红熟果实适宜的贮藏温度为0～2℃，相对湿度为85％～90 ％，O2和CO2浓度均为2％～5％。
温度-1~0℃为 宜，90%的相 对湿度
在-0.5~1℃和 90~95%相对 湿度下和贮藏 3~5个月
冷藏、窖藏、气 调贮藏
窖藏、冷库贮藏
冷藏和气调贮藏
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第二章：水果的贮藏保鲜技术
水果名称
板栗 柑橘
贮藏特性
适时采收时期 贮藏条件 贮藏方法
北方板栗果形小具有甜、 香、糯特性，贮藏性强， 栗苞颜色由绿变黄，有三 南方板栗果形大，风味 分之一的栗苞开裂，栗果 差，贮藏性差。中晚熟 呈褐色时为适宜采收期 耐贮藏
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第三章：蔬菜的贮藏保鲜技术——番茄
不同发育时期的番茄果实
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第三章：蔬菜的贮藏保鲜技术——番茄
（二）品种的选择与采收 贮藏的番茄首先要选择耐贮的品种。干物质含量高、 果皮厚、果肉致密、种腔小的品种较耐贮藏。 植株下层和植株顶部的果不易贮存。 采收成熟度与耐贮性有着十分密切的关系。采收的果 实成熟度过低，积累的营养物质不足，贮后品质不良。 红熟果实则容易变软、腐烂，不能久藏。
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第三章：蔬菜的贮藏保鲜技术——蒜薹
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第三章：蔬菜的贮藏保鲜技术——蒜薹 2. 冷藏 将选好的蒜薹经过充分预冷后装入筐、箱等容器内， 或直接在贮藏货架上堆码，然后将库温和湿度分别 控制在0℃左右和90%～95%即可进行贮藏。此法 只能进行较短时期贮藏，贮期一般为2～3个月，贮 藏损耗率高，蒜薹质量变化大。
果蔬贮藏与保鲜PPT
气调法保鲜。香蕉在10%氧气和 氧气和10%二氧化碳浓度 气调法保鲜。香蕉在 氧气和 二氧化碳浓度
低温冷藏法
香蕉采后在14—16℃下贮藏，可延迟2周成熟。 低温结合气调法或低气压法贮藏，保鲜时间甚至 达到120天以上。但在12℃下易受冷害，不能后 熟。
化学保鲜剂处理
化学保鲜剂按性质及作用可分为三类： 化学保鲜剂按性质及作用可分为三类：
③涂膜剂。其作用是在果实表面形成一层保护膜。 涂膜剂。其作用是在果实表面形成一层保护膜。 脂肪酸蔗糖酯是最常用的涂膜剂 是最常用的涂膜剂， 脂肪酸蔗糖酯是最常用的涂膜剂，使用浓度为 0.5%—2%。例如，用1%—2%蔗糖酯 蔗糖酯+0.1%特克多 。例如， 蔗糖酯 特克多 处理后，室温28℃下放置，贮藏期可达25—30天。 处理后，室温 ℃下放置，贮藏期可达 天 单用特克多处理的亦可保鲜20天 单用特克多处理的亦可保鲜 天。
二、采前管理
为了提高香蕉的耐贮性， 为了提高香蕉的耐贮性，田间植株断蕾后应逐渐 减少氮肥用量，适当增施钾肥， 减少氮肥用量，适当增施钾肥，通过提高果肉含 钾量增强其耐贮性。 钾量增强其耐贮性。 此外，每隔10天用0.5%—1%的氯化钙溶液喷施一 此外，每隔10天用0.5%—1%的氯化钙溶液喷施一 10天用0.5% 连喷5次也有延长果实安全贮藏期的作用。 次，连喷5次也有延长果实安全贮藏期的作用。
香蕉妙用 1.香蕉含有丰富的钾 2. 香蕉性寒能清肠热 3. 香蕉能缓和胃酸的刺激，保护胃黏膜； 4. 香蕉中含血管紧张素，可以抑制血压的升高； 5. 香蕉中大量的碳水化合物、膳食纤维等可以防癌抗癌。 香蕉食用禁忌： 香蕉食用禁忌： 1.不宜空腹吃,因为空腹时，胃肠内几乎没有可供消化的 食物,此时若是吃香蕉，将会加快肠胃的运动，促进血液 循环,增加心脏负荷，易导致心肌梗塞。 2.香蕉，畏寒体弱和胃虚的人不宜多吃，因为香蕉在胃肠 中消化得很慢，对胆囊不好。
果蔬贮藏与保鲜总复习.ppt
国际标准 区域标准 国家标准 行业标准 地方标准 企业标准
有企业制定发布、在该企业范围内统一使用、并报当 地政府标准化行政部门和有关行政部门备案的标准
代号：Q+/；在 湘Q/ 粤Q/
三、质量评价
➢ 化学方法检测：碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、 矿物质、微量元素等几大类
商品化质量
果蔬的商品质量是衡量蔬菜产品及其附属物市场性的客 观尺度、由果蔬的品质（主体）及其果蔬产品的商品化 程度（客体）两方面构成。
➢ 采收 ➢ 运输和处理 ➢ 贮藏 ➢ 市场 ➢ 化学残留
第一章 质量与质量评价
二、质量标准级别及代号
果蔬贮藏保鲜的可行性
果蔬采收以后仍然是有生命的，对不良环境和致病微生物具 有不同程度的抵抗性。
耐贮性：果蔬在贮藏期内能保持原有品质而不发生明显不
良变化的特性；
抗病性：果蔬机体抵抗致病微生物侵害的特性。
耐贮性与抗病性是果蔬能够完好保藏的主要特性。
果蔬自身特点
➢鲜嫩易腐 ➢种类多样 ➢不均一性 ➢用途的两面性
➢国际标准 例联合国粮农组织FAO ➢区域标准 欧州标准CEN ➢国家标准 中国国家标准GB ➢行业标准 农业标准NY ➢地方标准 江苏地方标准DB32 ➢企业标准 Q
国际标准 区域标准
有国际化组织（ISO)以及国际标准化组织公布的国际 组织和其他国际组织所指定的标准
国家标准 行业标准 地方标准
国际计量局（BIPM) 食品法典委员会（CAC) 国际原子能机构（IAEA/AIEA） 世界卫生组织(WHO) l联合国粮农组织（UNFAO/FAO)
第五章 果蔬的贮藏方式与管理
第五章果蔬的贮藏方式与管理果蔬属于易腐性食品，目前主要采用常温贮藏、低温贮藏、气调贮藏及新技术等贮藏方法，根据不同果蔬采后的生理特性和其他具体条件，可以选择不同的贮藏方式和设施，以创造适宜的环境条件，最大限度地延缓果蔬的生命活动，延长其寿命。
本章主要介绍各种贮藏方法的原理及管理技术要点。
第一节常温贮藏一、简易贮藏简易贮藏是利用自然调温维持贮藏的温度，使果蔬达到自发保藏的目的，其特点是贮藏场所设备结构简单，可因地制宜进行建造。
简易贮藏包括堆藏、沟藏、窖藏等基本形式。
以及由此衍生的冻藏和假植贮藏。
1.堆藏将果蔬直接堆码在田间地表或浅坑(地下20～25cm以内)中，或者堆放在院落、室内或荫棚下的贮藏方法。
堆藏的场所要求地势高、平坦且排水良好。
应根据气温变化，在果蔬表面用土壤、秸秆等覆盖，以防受热、受冻和过度水分蒸发。
一般堆的高度为l～2m、宽l.5～2m，以防中心温度过高引起腐烂。
适宜堆藏的果蔬有大白菜、甘蓝、板栗等．但不适宜叶菜类。
2.沟藏沟藏是利用土壤的保温、保湿来维持果蔬适宜的温湿度，效果优于堆藏。
(1)沟藏的特点构造简单，不需任何特殊材料；沟藏时土壤温度变化比较缓慢，温度低而稳定；沟藏具有较高而稳定的相对湿度；沟藏时在果蔬表面覆盖一定厚度的土壤、秸秆后，可积累一定量的二氧化碳，有利于降低果蔬的呼吸作用，抑制微生物活动，增强耐贮性。
(2)贮藏沟的结构沟藏应选择地势平坦，土质较黏重坚实，交通方便，排水良好，地下水位较低的高燥处。
沟的方向在寒冷地区以南北长为宜，减少寒风袭击；暖和地区以东西长为宜，增大迎风面．有利于初、后期降温。
沟的长度一般小于50m，沟的深度一般以0．7～lm为宜，寒冷地区应在冻土层以下，避免果蔬冻害，又能保持低温；暖和地区宜浅，以免果蔬发热腐烂。
沟的宽度约为1．o～1．5m，过宽容量增多，但散热面积相对减小，果蔬降温较慢，贮藏初期和后期温度不易控制；过窄沟内温度受外界气温影响较大而造成温度不均匀。
《蔬菜储存保鲜》课件
在餐饮业中的应用
餐饮业对蔬菜储存保鲜的要求
餐饮业需要保证食材的新鲜和卫生，因此对蔬菜的储存保鲜有更高的要求。餐饮业需要 建立严格的储存保鲜制度，对不同种类的蔬菜进行分类储存，并定期检查和处理过期食
材。
餐饮业中蔬菜储存保鲜的方法
餐饮业可以采用一些特殊的储存保鲜方法，如真空包装、低温储存、气调包装等。这些 方法可以延长蔬菜的保质期，保持蔬菜的新鲜度和口感。
储存得当的蔬菜可以保存数周 甚至数月之久，为人们提供了 更加方便和经济的食材选择。
避免浪费和损失
蔬菜在储存过程中如果管理不当 ，很容易造成浪费和损失。
通过正确的储存方式，可以避免 蔬菜在储存过程中出现腐烂、变 质、失水等问题，减少浪费和损
失。
合理的储存方式可以最大程度地 利用食材资源，减少浪费，节约 成本，同时也有助于保护环境，
使用保鲜膜或保鲜袋
总结词
使用保鲜膜或保鲜袋可以有效隔绝空 气，防止蔬菜氧化，延长蔬菜的保鲜 期。
详细描述
将蔬菜放入保鲜袋或保鲜膜中，尽量 排除空气，然后封口储存。保鲜膜或 保鲜袋可以阻止蔬菜与外界空气直接 接触，减缓氧化过程，保持蔬菜的新 鲜度。
制作简易蔬菜保鲜盒
总结词
使用密封性好的盒子，加入湿润的纸巾或脱脂棉，可以为蔬菜提供适宜的湿度环境，延长保鲜时间。
实现可持续发展。
02
蔬菜储存保鲜的基本原则
选择适当的储存容器
01
02
03
玻璃容器
透明、密封性好，方便观 察蔬菜状况。
塑料容器
轻便、不易碎，适合短期 储存。
陶瓷容器
保温性好，适合存放需要 低温储存的蔬菜。
控制储存环境的湿度和温度
果蔬贮存保鲜知识 Microsoft Word 文档
果蔬贮存保鲜知识一.常用的果蔬保鲜剂种类及作用果蔬保鲜剂按其作用和使用方法可分为如下八类：（1）乙烯脱除剂：能抑制呼吸作用，防止后熟老化。
包括物理吸附剂、氧化分解剂、触媒型脱除剂。
（2）防腐保鲜剂：是利用化学或天然抗菌剂防止霉菌和其它污染菌滋生繁殖，防病防腐保鲜。
（3）涂被保鲜剂：能抑制呼吸作用，减少水分散发，防止微生物入侵。
包括蜡膜涂被剂、虫胶涂被剂、油质膜涂被剂、其它涂被剂。
（4）气体发生剂：可催熟、着色、脱涩、防腐。
包括二氧化硫发生剂、卤族气体发生剂、乙烯发生剂、乙醇蒸汽发生剂。
（5）气体调节剂：能产生气调效果。
包括二氧化碳发生剂、脱氧剂、二氧化碳脱除剂。
（6）生理活性调节剂：能调节果蔬的生理活性。
包括抑芽丹、苄基腺嘌呤、2，4-D。
（7）湿度调节剂：调节湿度。
包括蒸汽抑制剂、脱水剂。
（8）其它类保鲜剂：如烧明矾等。
二、利用乙烯脱除剂保鲜果蔬果蔬贮藏环境中，即使存在千分之一浓度的乙烯，也足以诱发果蔬的成熟，所以果蔬采收后1—5天内施用乙烯脱除剂可抑制果的呼吸作用，防止后熟老化。
下面分别以一例说明其调配和使用方法。
（1）物理吸附型乙烯脱除剂将活性炭装入透气性的布、纸等小袋内，连同待贮藏的果蔬一起装入塑料袋或其它容器中贮存，果蔬贮量较大的，将活性炭分散地放置于果蔬中层和上层，使用量一般为果蔬重量的0.3%—3%。
如活性炭受潮，吸附性能会降低，应予以更换。
（2）氧化吸附型乙烯脱除剂氧化型的保鲜剂一般不单独使用，而是将其被覆于表面积大的多孔质吸附体的表面，构成氧化吸附型乙烯脱除剂。
如将高锰酸钾5克，磷酸5克，磷酸二氢钠5克，沸石65克膨润土20克，放在一起混合（或按比例混合），加少量水，搅拌均匀，充分浸润，经干燥后粉碎制成粒径2—3毫米的小颗粒或制成3毫米左右柱状体。
将保鲜剂装入透气性的小袋中，与待贮藏的果蔬一起装入容器中，密封包装置阴凉处贮存。
它适用于各种果蔬尤其适用于甜瓜、葡萄、水蜜桃的保鲜贮藏，使用量按重量比为0.6%—2%。
果蔬加工技术罐藏、糖制、腌制、保鲜储藏-精品
果蔬加工技术一、果蔬贮藏与保鲜（一）果蔬的种类及常用品种1.果品的种类依果实构造分为一一仁果类、核果类、浆果类、柑橘类、坚果类和柿枣类2.蔬菜依食用部位不同分为一一根菜类、茎菜类、叶菜类、果菜类及其他类（二）果蔬加工保藏基本原理果蔬加工品是利用食品工业的各种加工工艺处理新鲜果蔬而制成的产品。
果蔬加工是食品工业的重要组成部分。
果蔬在加工过程中己丧失了生理机能。
果蔬加工原理是在充分认识食品败坏原因的基础上建立起来的。
L食品的败坏食品变质、变味、变色、生霉、酸败、腐臭、软化、膨胀、混浊、分解、发酵等现象统称败坏。
败坏后的产品外观不良，风味减损，甚至成为废物。
造成食品败坏的原因是复杂的, 往往是生物、物理、化学等多种因素综合作用的结果。
起主导作用的是有害微生物的危害。
因此，保证食品质量便成为食品生产中最重要的课题，自始至终注意微生物的问题就是一件十分重要的事情。
3.微生物4.褐变褐变:在果蔬加工品中加工制品变褐这一现象称为褐变。
褐变影响产品外观，降低其营养价值。
褐变可分为酶促褐变（生化褐变）和非酶褐变（非生化褐变）。
（1）酶促褐变（2）非酶褐变非酶褐变是在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。
非酶褐变的类型包括：①美拉德反应②焦糖化褐变③抗坏血酸褐变（三）食品保藏方法根据加工原理，食品保藏方法可以归纳为五类：（1）抑制微生物和酶的保臧方法（2）利用发酵原理的保藏方法（3）运用无菌原理的保藏方法（4）应用防腐剂保藏方法（5）维持食品最低生命活动的保藏法（四）果蔬采收及采后生理1.果蔬的采收果实的成熟度一般可划分为三种：（1）可采成熟度一一果实的生长发育已经达到可以采收的阶段，但还不完全适于鲜食。
加工范围：贮运、罐藏和蜜饯加工（2）食用成熟度一一此时采收的果实食用品质最佳。
表现该品种固有的色、香、味和外形，其化学成分和营养价值也达到最高点，风味最好。
加工范围：适鲜食、短期贮藏、制汁、酿酒（3）生理成熟度果实在生理上已达到充分成熟，种子颜色变深褐色，果肉开始软绵或溃烂加工范围：以食用种子的核桃、板栗及作培育用的种子，宜在这时采收2.果蔬采后生理变化果蔬采后的主要生理作用是：呼吸作用，蒸腾作用（1）果蔬呼吸类型：呼吸跃变型：也称呼吸高峰型。
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性；②食品的污染情况；③加热或杀菌的条件；④食品的pH;⑤罐头容器的大小；⑥食品的物理状态；⑦食品预期贮存条件。因此，要确定热加工时间必须知道微生物或酶的耐热性以及热传递速率。
（2)热传递速率传热介质一般为蒸汽或热水，传热时热穿过容器然后进入
食品。影响热穿透食品的一些主要因素如下：①产品类型。流体食品－对流传
教学重点
1、理解果蔬生产的特点。
2、影响传统贮藏技术的因素。
教学难点
糖液的配制。
课堂小结
罐头食品具有安全卫生，且运输、携带、食用方便等特点，可不受季节和地区的限制，无需冷藏就可长期贮存，是航海、勘探、军需、井下作业及长途旅行者的方便食品。
课外作业
果蔬罐藏加工原理
工艺流程
教学参考资料
食品加工技术十三五规划教材张孔海主编
2.影响微生物耐热性的因素
（1)水分活度一般情况下，水分活度越低，微生物细胞的耐热性越强。因
此，在相同温度下湿热杀菌的效果要好于干热杀菌。
（2)脂肪脂肪的存在可以增强细菌的耐热性。
（3)盐类盐类对细菌的耐热性的影响是可变的。当食盐浓度低于3%.
时，施增强细菌的耐热性，食盐浓度超过4%时，随浓度的增加，细菌的耐热性明显下降。
（三）热处理对果蔬食品品质的影响
（1)质构在植物原料的热处理过程中有两种类型的质构破坏，即半透膜破坏和细胞间结构的破坏并导致细胞分离。其他变化如蛋白质变性、淀粉糊化、蔬
菜和水果软化。Βιβλιοθήκη （2)颜色产品的颜色取决于天然色素或外加色素的状态和稳定性以及加工
和贮藏过程中的变色反应。
水果和蔬菜受热时，叶绿素脱镁、胡萝卜素将异构化，颜色变浅，花青素将降解成灰色。花青素是对热相当稳定的色素，但它可以参加很多反应，使水果变色；黄酮类色素如芸香苷（芦笋中）可与铁形成黑色；类胡萝卜素大多是脂溶性的，通常容易氧化而导致变色。除了色素的氧化、降解，美拉德反应也会导致加工和贮藏过程中产品的变色。
«食品加工技术»课教案
授课章节名称
第二章：果蔬食品加工技术果蔬罐头加工技术
授课
讲次
第五讲
授课
班级
19食检
授课
类型
课堂讲授
学时
2学时
知识目标
1、了解果蔬贮运保鲜的方法。
2、理解果蔬贮藏的基本特性。
3、掌握果蔬气调贮藏技术。
能力目标
1、能用所学知识解决果蔬贮藏中出现的霉烂、水浸斑等问题。
2、能用所学知识解决果蔬贮藏中的异常现象。
凡是能在45℃的温度环境中进行代谢活动的微生物称为嗜热微生物，与食品有关的主要是芽孢杆菌和梭状芽孢杆菌属，其次是链球菌属和乳杆菌属。
1.微生物的耐热性
超过微生物生长温度范围的高温，将对微生物产生抑制或杀灭作用。但是不同的微生物对热的抵抗力是有差异的。通常产芽孢细菌比非芽孢细菌更为耐热，而芽孢也比其营养细胞更耐热。微生物热力致死的原因主要是由于菌体细胞内的蛋白质凝固的结果。
（6)蛋白质加热时蛋白质（包括明胶，血清等在内）存在，将对微生物起保护作用。
（7)初始活菌数初始活菌数越多，则微生物的耐热性越强。
（8)微生物的生理状态一般处于稳定生长期的微生物营养细胞比处于对数
期者耐热性更强。另外，成熟的芽孢比未成熟者更为耐热。
（9)培养温度微生物的耐热性随培养温度的升高而增强。
（10)热处理温度和时间热处理温度越高则杀菌效果越好，但是加热时间的
延长，有时并不能使杀菌效果提高。
（二）高温对酶活性的钝化作用及酶的热变性
酶活性和酶失活速度与温度之间的关系均可用温度系数Q.来表示。前者的Q一般为2-3,而后者的Q,在临界温度范围内可达100.因此，随着温度的提
高，酶催化反应速度和失活速度同时增大，但是由于它们在临界温度范围内的Q不同，后者较大，因此，在某个关键性的温度下，失活的速度将超过催化的速度。此时的温度即酶活性的最适温度，也就是酶活性的转折点。不过要指出的是，任何前的最适温度都不是固定的，随反应时间的长短、杂质因素而异。过此点后，温度上升，酶催化反应速度急刷降低。一般来说，温度提高到80℃后，热处理时间只要儿秒钟，几乎所有的酶都会遭到不可逆性破坏。
（4)糖类糖对微生物耐热性的影响与糖的种类及浓度有关。以蔬糖为侧当浓度较低时，其影响很小。但浓度较高时，则会增强微生物的耐热性。
（5) pll微生物的耐热性在中性或接近中性的环境中最强，而偏酸性或偏融
性的条件都会降低微生物的耐热性。在pHl《5时，细菌穿孢的耐热性就很弱了、因此，在加工蔬菜及汤类食品时，常添加柠檬酸等提高食品的酸度，以降低杀菌温度和缩短杀菌时间。
一、果蔬罐藏加工原理
采取热力杀菌抑制或破坏了导致果蔬腐败变质的酶和微物活性，利用排气
密封有效地预防了微生物的侵染，从而达到长期保存的目的，这就是果蔬罐藏原理。热杀菌使原料由生变熟的同时，导致组织结构破坏及营养流失。所以热处理时既要杀死微生物，钝化酶活性，也要尽可能保持果蔬的风味、营养和质构。
（一）高温对微生物的影响
虽然大多数与食品加工有关的酶在45℃以上即失活，但乳碱性磷酸酶和植物过氧化物酶在pH中性条件下相当耐热。
经验表明，酶也会导致热杀菌的酸性或高酸性食品变质，基至某些酶经热力系菌后还能再度活化。如过氧化物酶、催化酶、碱性磷酸酶和脂酶等，在热钝化后即一段时间内，其活性可部分地再生。为防止活性的再生，可采用更高的加热温度延长热处理时间。
教学
过程
教学内容
教学手段与方法
复习
导入
讲授新课
作业布置
项目二果蔬罐头加工技术
罐头加工技术是法国阿贝尔在19世纪发明的，20世纪才传入我国。果蔬罐头是果蔬原料经过前处理后，装入容器，经过排气、密封、杀菌、冷却后，制成别具风味、能长期保存的食品。罐头食品具有安全卫生，且运输、携带、食用方便等特点，可不受季节和地区的限制，无需冷藏就可长期贮存，是航海、勘探、军需、井下作业及长途旅行者的方便食品。
（3)风味风味变化的一个重要来源是脂肪氧化－特别是豆类、谷物，美拉
德反应也会改变一些风味，加热过程也会使一些风味物质挥发或改变。
（4)营养素主要是维生素C和维生素B,的破坏。在罐头加工中，除去氧气
即可防止损失。
（四）罐藏食品热加工时间的推算
（1)影响罐头食品杀菌时间的因素①食品中可能存在的微生物或酶的耐热