臭豆腐汤料配方介绍
长沙臭豆腐配方料水制作：八角40克，丁香6克，山奈8克，草果30
长沙臭豆腐配方料水制作：八角40克，丁香6克，山奈8克，草果30长沙臭豆腐配方料水制作：八角40克，丁香6克，山奈8克，草果30克，香果25克，白蔻40克，香叶50克，砂仁25克，白芷5克，桂皮40克，陈皮30克，茴香35克，肉桂30克，紫草30克，紫苏25克，干松子30克，当归20克，党参15克，盐100克，味精40克，鸡精50克，料酒500毫升，生姜100克，葱100克，老母鸡一只，老鸭一只猪大骨2599克，老冰糖100克先将鸡，鸭，大骨出水后加清水50斤熬成老汤，然后将所有卤料用纱布包好放入唐国忠，在加入料酒，冰糖，盐，味精，鸡精，生姜，药熬制5小时即可酱料：1：鱼香味【泡椒50克，盐5克，味精10克，鸡精15克，醋20克，白糖22克，酱油7克，大蒜20克，葱20克，香油10克，熟芝麻20克】制作：将泡椒下锅炒香加入碗中，再加盐，克，熟芝麻20克】制作：将泡椒下锅炒香加入碗中，再加盐，味精，鸡精，白糖，酱油，醋，生姜，大蒜，葱花，香油，芝麻调匀即可2：麻辣味【海椒面20克、菜油50克、花椒面15克、香油8克、花椒油6克、姜10克、蒜10克、葱10克、白糖5克、酱油5克、味精4克、鸡精7克。
】制作：将海椒面用菜油炼成辣椒油用碗装上，放入酱油、醋、白糖、味精、鸡精、花椒面、姜米、蒜米、葱花、香油、熟芝麻即可3：麻酱味【精盐3克、味精5克、鸡精7克、芝麻酱25克、酱油8克、葱10克、香油12克、生姜10克，大蒜10克。
】制作：大蒜和生姜分别剁成细末用开水冲成蒜汁和姜汁用碗装上下入芝麻酱、酱油、味精、鸡精、香油、葱花调散即可。
4：怪味【海椒面3克、花椒面4克、精盐2克、味精3克、鸡精4克、白糖4克、酱油6克、醋5克、芝麻酱10克、葱15克、香油12克、姜蒜汁各15克。
】制作：用碗放入酱油、醋、芝麻酱、姜蒜汁，加入白糖、酱油调散，白糖化后加入鸡精、味精、香油、葱花调匀即可。
臭豆腐汤料配方介绍
臭豆腐汤料配方介绍
在生活中的时候大家都非常的喜爱吃臭豆腐，但是臭豆腐到底好不好吃和它的汤料及其配方都是有关系的，每一种配料的不同，臭豆腐的口味也是有所不同的，可以根据自己的口味进行调配的，下面我们就一起来了解一下臭豆腐汤料配方的介绍。
配方介绍：
1.将青矾3克放入桷内，再倒入沸水用棍子搅动，然后放入豆腐浸泡2小时捞出冷却，放入卤水中（春、秋季浸泡2至5小时，夏季1小时，冬季6至10小时），主要还需看胚子的软硬，硬的可多泡一下，软的则可少泡一会。
卤好后取出，用冷开水稍洗一下，装入筛子内沥干水分（洗后的水留着继续洗，洗到水浓时倒入卤水内）。
2.用辣椒油、酱油、香油、味精和少许汤兑成汁。
3.将油烧沸，将卤好的豆腐逐块下入油锅内，炸约5分钟（如火大时移用小火，以炸焦透为准）成外焦内嫩时捞出，装入盘内后用筷子在每块豆腐中间捅一个眼，将兑好的辣油汁调匀一下，淋在豆腐眼内即可。
特色：
外焦里嫩，鲜辣味美，香味独特。
1.将臭豆腐洗净沥干；
2.青蒜洗净，切成细丝；
3.锅架火上，放油烧至五六成热，下臭豆腐煎炸，至两面金
黄色时，捞出沥净油，装盘，撒上青蒜丝，另配辣椒油、酱油供蘸食。
油汆臭豆腐的制作要诀：
因有过油炸制过程，需准备色拉油500克左右。
以上这篇文章为大家详细介绍了臭豆腐汤料配方，相信大家已经有了一些了解了，其实臭豆腐对于有一些人来说都觉得肯定是不好吃的，但是品尝以后才知道他的风味，但是也不易多吃，可以偶尔吃一点。
湖南长沙臭豆腐 的卤配方
（1）制豆腐 将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。
长沙臭豆腐的"一代宗师"是已故老厨师姜二爹，他的两位嫡传弟子刘涛云和盛纯分别"落户"火宫殿和蓉园宾馆。据他们介绍，正宗臭豆腐制作的关键就在于发酵水，是由冬菇、鲜冬笋、曲酒、浏阳豆豉特制成的活水（其他地方都是死水），老嫩适宜的豆腐坯经过这种发酵水的浸泡以后，用小油锅慢火炸熟，然后钻孔滴入辣椒末、味精、酱油、芝麻油等佐料，即成焦脆而不糊、细嫩而不腻、风味独特的臭豆腐。这种臭豆腐的特点是初闻臭气扑鼻，细嗅浓香诱人，具有白豆腐的新鲜爽口，油炸豆腐的芳香松脆，不仅曾受毛泽东、彭德怀、胡耀邦等党和国家领导人的称赞，而且美、英、法等国家的政界人士、新闻界朋友也慕名而来火宫殿品尝，美国《食品》杂志的记者曾专程赶来长沙采访臭豆腐，使之"臭"名远播重洋。
正宗臭豆腐的制作工艺从来没有外传，因而街头小摊的臭豆腐有相当一部分是粗制滥造，不但卫生条件极差，臭豆腐的表面还染上了有害人体健康的色素，广大食客们决不能被"臭"味和廉价冲昏了头脑。
油炸“臭豆腐”闻着臭吃着奇香，是中国小吃一绝。“臭豆腐”各地皆有，而湖南长沙“火宫殿”的油炸“臭豆腐”却更有名气。据说，50年代，有名人去湖南搜集民间资料，曾来过以“臭豆腐”闻名当地的“火宫殿”。这里的臭豆腐，系用文火炸焦后，再将一块一块的豆腐钻孔，灌辣椒油。吃起来辣味十足，臭香浓郁，颇受赞赏，也因此，“火宫殿”的臭豆腐的名声传出了湘地，传遍了大江南北。
正宗臭豆腐的汤料配方
正宗臭豆腐的汤料配方
长沙臭豆腐的汤料配方具体如下：
用料：臭豆腐，蒜，小米椒，青花椒，葱，香菜，蚝油，水，浓缩鸡汁（没有鸡精也行），盐，油，水淀粉。
做法：
1、小米椒、蒜、葱、香菜全部切成末儿。
、锅内倒入适量的油，下先小米椒煸炒。
3、放入青花椒煸出香味，倒入蒜末，炒出蒜香。
4、加水，倒入蚝油、鸡汁和盐调味。
5、烧开后淋入水淀粉勾芡，拣出青花椒。
6、把切好的小葱末儿和香菜末儿倒入锅内。
7、搅拌均匀，出锅。
8、锅内洗净以后擦干水分，倒入油，油热后放入臭豆腐。
9、捞出，沥油，放入盘中，淋入调好的蒜汁。
长沙臭豆腐的汤料配方2
1、长沙臭豆腐鲜胚先用凉开水漂几分钟，再淘洗一下，捞出，沥干水分。
2、漂臭豆腐胚和沥水的时候来调酱汁：小米辣、香葱、芹菜切碎，香葱头和叶分开。
3、切好的小米辣、香葱头、芹菜装大碗（喜欢香菜的也可以切碎放一起），有乌江榨菜也切碎装一起。
4、农家豆腐乳，就是那种裹了一层辣椒面儿的豆腐乳放一块儿，根据个人口味决定放。
5、香辣酱、辣椒油搁里头倒入适量凉开水，搅匀，要把豆腐乳搅散。
6、油温6成热，下臭豆腐鲜胚开炸，中小火，炸到鼓泡浮起时沥油捞出。
7、油温升高后倒入臭豆腐复炸，炸至用筷子去轻敲，表面硬硬的，关火，捞出控油。
8、控好油的臭豆腐码入酱汁撒上葱花、剁椒酱即可。
全国各种臭豆腐卤水制法
三闾庙臭豆腐的制作很考究，不仅豆腐干是精制而成的，卤水配料也特别讲究。需要用青矾、鸡汤、鲜荷叶、粗盐、熟芝麻等原料。
【10】而湖南长沙臭豆腐的卤水配料，系采用豆豉、纯碱、青矾、香菇、冬笋、盐、茅台酒等制成。
【11】上海臭豆腐干的卤水配料，系采用老金花菜、老竹笋头、野苋菜杆、生姜、胡椒、花椒等制成。
全国各种臭豆腐卤水制法【饕餮必看，共17种】
2011-08-26 16:12:47
现搜集臭豆腐卤法如下：以供试验
【1】徐州臭豆腐：
水（一汤碗）+花椒+大料+小茴香（以上三种4-5克）+盐（约1.5茶匙），煮开制成卤水
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绍兴臭豆腐好吃，究其原因还是那一坛好卤，卤的制作方法极其复杂，不仅仅是用新鲜蔬菜腌制让其自然发酵，而是在其腌制和发酵过程中不断加入各种香料精心调制，没有几年的时间不敢称老卤或好卤，只能称为清卤，一坛好的卤水常常有二十以上的年头。
关于苋菜汁的制作
（做法1）就是先用冷开水把坛子洗干净，擦干，然后在坛子里均匀的抹一层盐，把苋菜梗用凉开水洗干净，分别滚上盐，然后规则的码放在坛里，最后用荷叶把坛口扎紧，1个月以后即成。苋菜汁是用新鲜苋菜梗经发酵腌制后所泡制出的卤汁,发酵腌制的时间越长卤水的质量越好,绍兴当地俗称臭豆腐臭水。
【13】贵州臭豆腐——贵州人臭豆腐不是油炸而是水煮，真是千奇百怪。
【14】云南臭豆腐——呈贡臭豆腐是云南民间颇为盛行的一种名特豆制品，以昆明市呈贡县所产品质最佳，且历史悠久。呈贡臭豆腐相传始于清康熙年间，最早是由该县七步场村的王忠发明的。康熙帝品尝后，对其美味甚是赞赏，列为"御膳坊"小菜之一，并赐名为"青方臭豆腐"。
臭豆腐汤料的制作方法
臭豆腐汤料的制作方法臭豆腐汤料是用来调味的重要成分，能够为臭豆腐增加香气和美味。
其制作方法可以分为以下几个步骤：1. 准备材料：- 干贝：适量- 干贝瓣：适量- 鲍鱼：适量- 瘦肉：适量- 干贝粉：适量- 鱼骨：适量- 蘑菇：适量- 生姜：适量- 葱段：适量- 料酒：适量2. 准备臭豆腐：- 将臭豆腐切成小块，放入沸水中焯水，去腥味。
- 捞出沥干水分备用。
3. 准备锅具：- 取一锅热水，将干贝、干贝瓣、鲍鱼、瘦肉、鱼骨放入煮沸，煮约20分钟，使其出香味。
- 将煮沸时沉淀的杂质去除干净。
4. 准备调味品：- 取一锅冷水，将准备好的杂质放入其中。
- 加入适量的生姜、葱段和料酒，煮沸。
- 中小火炖煮约2小时，让材料充分释放香味。
5. 加入臭豆腐：- 将制作好的臭豆腐放入之前的汤料中，小火煮沸。
6. 添加调味品：- 加入适量的蘑菇，增加香味。
- 加入适量的盐和味精，调整汤的味道。
7. 煮沸：- 中小火煮沸一段时间，使汤料与臭豆腐充分融合。
- 煮沸时间根据个人口味可以适当调节。
8. 装盘：- 将煮好的臭豆腐汤料装盘，撒上适量的葱花、香菜等作为garnish 。
制作臭豆腐汤料的关键是选用新鲜的食材和煮沸时间的掌握。
食材的选用要新鲜、优质，这样才能保证制作出的臭豆腐汤料口感好、味道鲜美。
煮沸时间的掌握也很重要，过长的时间会导致食材过熟，影响口感，过短的时间则不能充分释放食材的香味。
臭豆腐汤料的制作需要一定的专业技巧，但只要按照以上步骤操作，掌握好制作时间和食材比例，即可制作出美味的臭豆腐汤料。
可以根据个人口味的喜好，适量增加或减少调料的用量，来调整臭豆腐汤料的口感。
希望以上的制作方法能够对您有所帮助，祝您制作出一道美味的臭豆腐汤料。
臭豆腐的汤料是如何调配的
现在在长沙吃过臭豆腐的人都对它恋恋不忘，尤其是对它秘制的汤料情有独钟。
那么，怎么做臭豆腐的汤料呢？
吃过臭豆腐的人都知道，豆腐是现炸的，外面黑乎乎的皮被炸的很脆了，里面是白色的豆腐，每块豆腐在炸的时候都被店员戳了个口子，露出白色的豆腐，然后再涂上特制的酱汁加上辣椒，又臭又香，能让吃货一口气四个全吃完了。
现在生产臭豆腐生胚的车间里，团队经过数千次的反复试验，充分运用所学，利用函数思想寻找制作臭豆腐的最佳变量组合，产品工艺配方终于获得突破性进展，彻底解决了以往外地豆腐品质无法达到长沙步行街直营店水平的顽疾。
这种精细又科学的生产方式黑色经典用了3年时间，不断改变配方，万人试味，最后达到90%的喜爱率才最终选定。
可以说，一碗臭豆腐里花的时间精力，都是常人无法想象的。
上独特酱料，一口咬下去外脆内嫩、先鲜后辣，让食客回味无穷。
因此黑色经典臭豆腐汤料是黑色经典的绝密配方不外传，即使是加盟黑色经典臭豆腐，也只能得到总部配送的汤料，技术培训中并不包括汤料，因为独家专用汤料、酱料秘方都是由总部统一配送的，因此现在市面上是没有黑色经典臭豆腐汤料配
方的，毕竟这是总部的商业机密。
黑色经典无论在口碑还是产品质量上都非常有竞争优势，加盟商只要用心经营都能盈利，如果你想咨询具体的加盟事宜，就来咨询黑色经典臭豆腐加盟网吧！。
臭豆腐汁的制作方法
臭豆腐汁的制作方法
臭豆腐汁是一种传统的中国调味料，主要用于烹饪臭豆腐或作为蘸料。
下面是制作臭豆腐汁的方法：
材料：
- 50克臭豆腐块
- 2勺豆豉酱（或豆瓣酱）
- 1勺蒜蓉
- 1勺生抽
- 1勺老抽
- 1勺黑醋
- 1勺白糖
- 适量水
- 适量油
步骤：
1.将臭豆腐块用清水冲洗干净，沥干水分后切成小块备用。
2.锅中热一些油，加入蒜蓉炒香。
3.加入豆豉酱继续炒香。
4.将切好的臭豆腐块加入锅中，翻炒均匀。
5.加入适量水，大火煮开后转小火煮5分钟，直至臭豆腐变软。
6.调入生抽、老抽、黑醋和白糖，搅拌均匀。
7.继续煮1-2分钟，直到汤汁略微变稠。
8.根据个人口味调整盐和糖的用量。
9.将煮好的臭豆腐汁盛入碗中，可以作为蘸料或用于烹饪。
注意事项：
- 如果喜欢口味较重，可以增加豆豉酱和老抽的用量。
- 汤汁的稠度可以根据个人喜好进行调整。
如果喜欢稠一些的口感，可以少加水。
- 个人口味因人而异，可以根据自己的喜好调整调料的用量。
臭豆腐的做法和汤底做法【养生健康食谱大全】
臭豆腐的做法和汤底做法
文章导读
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臭豆腐的做法，汤底的做法，是很多人都想全面了解的，因为只要学会了臭豆腐的汤
底做法，就能尽快的学会做臭豆腐，下面的内容就详细介绍了臭豆腐的做法和汤底的做法，对于很多想尽快学会臭豆腐做法的朋友，可以全面的来了解一下。
臭豆腐
臭豆腐是以含蛋白质高的优质黄豆为原料，经过泡豆、磨浆、滤浆、点卤、前期发酵、腌制、灌汤、后期发酵等多道工序制成的。
(1)制豆腐将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌
匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒
入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。
如所滴入的水没有同浆混合，约过
20min后即成为豆腐脑。
将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成
豆腐。
做臭豆腐，豆腐要是特质的，压得比我们一般吃的豆腐要硬，但比豆腐干又软。
(2)发酵将做好的豆腐一板一板地上架，木质架子可以放十几层豆腐，中间可通风，抹
上盐，点上霉菌(菌种溶化在水中，用手指蘸了弹在豆腐上)，在无阳光直晒的通风房间里
放两至三天，夏天屋中气温可在32度上下，豆腐会长出一寸长的白毛，即霉菌。
最全臭豆腐汤料配方！拿去就可以开店！
最全臭豆腐汤料配方！拿去就可以开店！
步骤：
1：猪大骨，鸡鸭骨冷水下过，大火烧开撇去浮沫。
2：放入大料，桂皮，砂仁，豆蔻，姜片均适量，小火慢炖1个小时后，捞出汤渣。
3：再加入十三香，麻辣鲜，鸡精，味精，蒜末，葱末。
辛粉（最重要）小火炖十五分钟即可。
（如果附近的人喜欢吃辣椒的话，可以加入辣椒粉，不过，辣椒不建议加到汤料里面，避免有些人不吃辣）4：辣椒酱
新鲜辣椒打成碎末，加入适量的盐，生抽，蒜末，姜末，鸡精，料酒，密封3天。
自然发酵之后。
辣椒酱气味芳香，味道也更鲜美。
出摊的时候，淋上一勺热油，就可以用了。
蒜蓉酱：
大蒜打成碎末（最好是米粒大小），然后加入少了盐，味精，搅拌均匀，淋上热油即可使用。
记住：蒜蓉酱最好当天用当天做，不然，容易发绿。
葱切末，香菜切末备用。
醋萝卜切末备用。
臭豆腐臭水制作方法
臭豆腐臭水制作方法
臭豆腐作为中国传统的特色小吃之一，在很多地方都非常受欢迎。
尤其是臭豆
腐的臭水，更是让人垂涎三尺。
如果你想自己在家制作臭豆腐臭水，那么这篇文档将为你提供一些简单易行的方法。
材料准备
制作臭豆腐臭水所需要的材料并不多，以下是你需要准备的材料列表：•500克豆腐
•1块臭豆腐乳
•5根葱
•3瓣蒜
•30克姜
•2汤匙蚝油
•1汤匙盐
•1茶匙五香粉
•1茶匙白胡椒粉
•适量清水
制作步骤
下面是制作臭豆腐臭水的步骤：
1.将豆腐切成2厘米见方大小的块状，备用。
2.将臭豆腐乳放入碗中，用勺子压碎成泥状。
3.将葱、蒜、姜切成末备用。
4.热锅冷油，加入葱姜蒜末炒香。
5.加入臭豆腐乳泥，继续炒匀。
6.加入适量清水，将蚝油、盐、五香粉、白胡椒粉加入锅中，搅拌均匀。
7.放入豆腐块，拌匀后盖上锅盖，中小火煮5分钟。
8.打开锅盖，继续用中小火煮10分钟，让豆腐充分入味。
注意事项
制作臭豆腐臭水时需要注意以下事项：
•选择新鲜的豆腐，质地坚实。
如果豆腐太软，容易煮烂。
•增加姜葱蒜的用量可以提升臭水的香味。
•如果对口味有要求，可以根据个人喜好增减调料的用量。
•煮豆腐时要用中小火，以免煮烂。
结束语
制作臭豆腐臭水并不复杂，只需要一些简单的材料和简单的步骤就能够享受到美味的臭水了。
希望这篇文档能够帮助到你，享受到自制臭豆腐的乐趣！。
臭豆腐配方
013年更新长沙臭豆腐制作技术正宗长沙臭豆腐制作技术制作流程:制作臭卤水=>制作豆腐原胚=>豆腐原胚浸卤=>制作香辣酱及汤汁=>油炸臭豆腐=>浇汤汁酱料=>成品（一）、臭卤水制作（以制作20公斤臭卤水为例）配料：新鲜豆腐水25公斤（新鲜豆腐水就是做白豆腐压出来的水，一定要新鲜，放久了会变酸），浏阳黑豆豉3000克，豆腐脑3000克，干香菇或者香菇脚（香菇脚成本低些）1000克，干冬笋1500克（鲜冬笋也可以，要4500克），香椿芽1500克（不知道的朋友百度一下），食盐1400克左右，味精1800克，纯碱200克左右，料酒400克，高度白酒750克。
另香料：桂皮15克，八角15克，草果20克，甘草25克，茴香12克，老姜50克，山奈12克，胡椒30克。
臭卤水制作步骤：1）干香菇或者香菇脚泡好洗净；干笋洗净切薄片；香料用开水泡15分钟左右，用纱布包好；豆腐脑捣碎。
2）将新鲜豆腐水，豆豉，干香菇或者香菇脚，干笋，香椿芽装入锅中，用大火烧开，再转小火熬3个小时（熬好后基本有20公斤）3）然后将熬好的汁水倒入广口陶缸里待其冷却（料榨滤出不要），依次将盐，味精，纯碱（要稍微偏碱性，防止卤水发酵过程中在变酸），料酒，高度白酒，豆腐脑，香料包加入冷却后的盛放汁水的广口陶缸中搅匀，密封，让其自然发酵，这期间搅拌2-3次。
20天左右即可使用（低温天气时间要延长，不急需用的话存放2-3个月更佳）。
注：做好的臭卤水臭中带点香，颜色灰黑色，想要乌黑色要加若干乌饭树叶汁。
（二）、豆腐胚浸卤【分两步骤，1.上色（用乌饭树叶汁或者用青矾加绿茶粉，这里是不同的方法） 2.用臭卤水泡】1、老白豆腐切长*宽4.5公分，厚1.2公分的豆腐片（豆腐要石膏做的效果才好，比市场一般卖的豆腐要老，切片后要筷子顺便都可以夹得起来）。
2、（1）选择用乌饭树叶汁（不知道的朋友百度一下）将豆腐片直接放入乌饭树叶汁里泡，用量和时间根据所要的效果适当掌握，要颜色黑时间泡久些，反之时间久短些。
绍兴臭豆腐配方——慈禧太后最爱，赐名御青方
绍兴臭豆腐配方——慈禧太后最爱，赐名御青方绍兴臭豆腐卤水配制（以配料100公斤计算）：苋菜梗25公斤竹笋根25公斤鲜鱼头（苜蓿）20鲜雪菜20公斤生姜5公斤甘草4公斤花椒1公斤冷开水80公斤（另加）食盐1公斤(另加）（三）、臭卤的制造技术1、二料时间撑握：以苋菜生长季节为起开始下料，各种物料可以根据生长季节的不同，分别按照5分公斤鲜加4公冷开水和0.5公食盐的比例一下料。
即季节有什么料就先按比例下什么料，只至将配方中的料全部下完为止。
2、制原卤：按配方将当季的鲜料（不包括雪菜）洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中，如有老卤在缸中更佳。
甘草用刀背亲轻轻砸成长为50-100毫米左右。
另按比例加入花椒、食盐和冷开水（如有笋汁汤则可以直接代替冷开水）。
如有雪菜则可不必煮熟，直接洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后加入。
3、自然发酵：配料放入缸中后，让其然发酵。
一年的臭卤和产浓郁的香气和鲜味后，方可使用。
在秆然发酵期内，将卤料搅拌两到三次，使其发酵均匀。
使用时，取去卤汁后，料渣仍可存放于容器中，作为老卤料，让其继续发酵。
这对增加卤水的风味很有好处。
如果年时过久，缸中的粗纤残渣过多，可捞出味道更浓郁，泡制的豆腐味道越好。
制作绍兴臭豆腐坯的特殊方法1、点浆制作工艺与普通盐卤豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩一些。
具体办法是：将盐卤（氯化镁）用水冲淡至波美度8%作凝固剂，点入的卤条要细，只能象绿豆那么大。
点浆时用铜勺搅动的速度要缓慢。
只有这样，才能使大豆蛋白质网状结构交织的比较牢固，使豆腐花柔软有劲，持水性好，浇制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感。
2、涨浆开缸面、摊布与普通豆腐相仿。
3、浇制臭豆腐干的坯了要求含水量高，但又比普通嫩豆腐牢固，不易破碎。
在浇制时要特别注意落水轻快，动作利索。
先把豆腐花舀入铺着包布厚度为120毫米的套圈里。
当豆腐花量超过套圈10毫米时，用竹片把豆花抹平，再把豆腐包布的四角包紧覆盖在豆腐花上。
按止方法一板接一板的浇制下去。
臭豆腐的汤做法大全
臭豆腐的汤做法大全臭豆腐是我们生活中常见的饮食，有很多人可以说对臭豆腐是情有独钟，但是经常吃臭豆腐的人都知道臭豆腐汤汁的重要性，它严重的影响着臭豆腐是否好吃，以下是店铺为你整理的臭豆腐的汤做法大全，希望能帮到你。
臭豆腐的汤做法大全一臭豆腐汤汁的做法,红薯淀粉500克、辣椒粉60克、花椒粉20克、干牛肉粉30克、鸡精30克、八角30克、小茴香20克、甘草精4克(可不用)、孜然15克、干香葱30克(可不用)、干生姜粉20克、味精270克、特鲜1号2包、白糖15克、甘松2克、盐1650克、枸皮粉(天然色 )200克、增香剂 3克(增香剂选用肉香型或虾味等十种，也可用十三香或麻辣臭干料320克代替)1、先所有的原料磨细粉。
2、各一个盆或桶，把上述原料方入里面充拌匀。
3、将拌匀的料用食品袋或瓶装好封闭代用。
臭豆腐的汤做法大二配料：高汤(骨头汤或鸡汤)、细辣椒面、孜然粉、花椒、大料、姜粉、料酒、白糖、五香粉、白芝麻、鸡精、味精、食盐、番茄酱、芝麻油、生粉、耗油(可以不用)做法：1、先在锅里倒少许油，煸炒辣椒面和白芝麻(量依个人喜好而定，但要注意，辣椒熟了会香但不辣，所以爱吃辣的别把辣椒炒太熟，而且炒熟后颜色会发黑，不那么好看)2、炒到合适时加水，水开后，放高汤，调料都放进去，(番茄酱放多了酸味会比较重而且容易坏，适量)，小火熬制几分钟后，加适量水淀粉收汤(生粉的作用是为了能挂糊)，少许芝麻油，出锅。
注意：孜然粉放多了会发苦，切记。
另外可以一次多做一些，过滤一下杂质，放在冰箱冰冻，方便下次使用，过滤杂质是为了更好地保留。
每个人都有自己的生活喜欢和饮食习惯，臭豆腐闻着臭，但是吃着香，作为臭豆腐的灵魂臭豆腐汤汁是非常重要的，它的做法也是比较简单，而且它的做法也并非一成不变，如果自己在家做臭豆腐汤汁可以根据自己的口味进行调配。
臭豆腐很有名气，究其来历有段“古”：清康熙八年，安徽仙源县举子王致和赴京考试落第，又无盘缠返乡。
臭豆腐汤料的制作方法
臭豆腐汤料的制作方法
臭豆腐汤料的制作方法
臭豆腐，又名臭干子。
其名虽俗气、却外陋内秀、平中见奇、源远流长，是一种极具特色的汉族传统小吃，古老而传统，一经品味，常令人欲罢不能，一尝为快。
如下是小编给大家整理的臭豆腐汤料的制作方法，希望对大家有所作用。
1. 锅内烧开水，把从街上买的炸豆腐中间切一道口子，下进锅内煮到豆腐软。
2. 煮软的豆腐捞出，放在碗里备用。
3. 国内热少量的油，放入蒜姜末和五香粉炒香，倒入少量的水，水开后加入化好的'淀粉勾芡。
再依次放入一丁点的胡椒粉，花椒粉，生抽。
一丁点喔~有点底味就可以。
4. 熬制底汤粘稠时关火，调入适量的鸡精，盐，胡椒粉，再加一勺王致和臭豆腐的汤汁，把做好的汤汁倒入炸豆腐碗中，调入适量的辣椒粉，孜然粉和香菜。
即可食用。
秘制臭豆腐技术配方
秘制臭豆腐技术配方一、新卤水的制作豆豉250g ，干香菇(香菇根也可以) 250克，压豆腐水10斤，盐少许，食用碱少许。
准备好10斤的压豆腐水(去豆腐坊要)加入豆豉、干香菇，用大火烧开，烧开后调至小中火熬2个小时，熬好后将残渣捞出放盐至偏咸为止，然后在放入食用碱，一斤熬好的新卤水放1g，准备一个水缸把新卤水放进去密封发酵至有白色泡沫。
注意:新卤水的发酵时间一般是6-8个月，老卤水带着新卤水的话一般是一周左右就可以用了，如果你想立即做这个生意的话可以买超过两年的老卤水，第一次发酵要用两年以上的老卤水，确保一次成功。
一个星期就可以正常营业了，时间长的老卤水很重要，有急着营业的朋友们可以买老卤水，不要随便买别人的卤水，因为不是我的配方口味和安全无法保证，口味会有很大差别，有很多便宜的老卤水里面含有很多的化学物质，不是天然发酵的，一分价钱一分货。
二、卤水使用青矾28克，开水35斤。
先把称好的青矾散开放到容器里，然后放入35斤开水，搅拌化开青矾，然后把豆腐放进去，记住一定要轻拿轻放，避免弄碎。
期间豆腐如果有粘在一起的把它弄开，不要粘到一起，那样的话会有一个面没有泡到青矾。
豆腐放好后可以轻轻的晃动一下容器，让它泡的更均匀一些。
20分钟后将豆腐捞出，沥干水分。
沥干后将老卤水倒进去，老卤水没过豆腐就可以了，倒完后检查一下是否有粘在一起的豆腐，如果有的话将它们弄开，避免没有泡到。
这样子过5分钟之后把豆腐捞出装到另一个容器里面放到冰箱保鲜，温度是0度，48小时以后就可以用了。
注意：1、每卤1千到2千片豆腐补充3-5两盐、碱15-25g。
2、卤水要保持一个合适的状态(发酵的状态)，注意加温和保温，低于4-5度就不发酵了。
3、卤水保持偏咸，酸碱度略碱性，p7°左右。
4、防油、防苍蝇，搅动卤水，用水缸装，不用的情况下，每天搅动一次。
5、新卤水不能超过老卤水的20%，间隔最少8-10天加一次。
切记莫往卤水中直接加开水、生水和油脂否则就不能正常使用，严重的新卤水就废掉啦。
【臭豆腐】臭豆腐酱汁调配
【臭豆腐】臭豆腐酱汁调配臭豆腐酱汁臭豆腐，在各地的制作方式、吃法均有相当大的差异，有北方和南方的不同类型，在南方又称臭干子，是一种极具特色的中华传统小吃，古老而传统，好这一口的人是欲罢不能。
参谋君平常并不喜欢吃臭豆腐，有位叫“金星”的朋友在网上买了一个臭豆腐酱汁的配方，添加很多食品添加剂和香精，这位朋友是个有良心的经营者，出于信任要求参谋君重新设计一下，去掉配方中的食品添加剂。
用料A料：食用油（花生油最佳、猪油次之）290克，酵母鲜老卤膏75克，孜然粒40克，孜然粉20克。
B料：鸡精40克，酵母鲜鸡肉增鲜膏30，酵母鲜猪肉增鲜膏10克，开水1000克。
C料：淀粉60，冷水240克，冷水化开成为水淀粉。
D料：大蒜40克加王致和臭豆腐4块加50克水，用搅拌机打碎备用。
E料：酵母鲜回香粉40克，甜面酱30克。
步骤1/ 锅中加入花生油，加入老卤膏小火炒出香味。
2/ 然后孜然粒和孜然粉，熬20秒左右加入B料。
3/ 小火烧开加入C料水淀粉勾芡。
4/ 烧开后加入D料。
烧开起锅。
5/ 最后放入E料（回香粉、甜面酱）拌匀即可。
“爱餐谋”’致力打造以酵母抽提物（YE）为基础调味料的健康、安全、合规、简便的餐饮技术交流平台。
“爱餐谋”推荐配方都是基于酵母抽提物这种安全食品原料，来源于食用酵母，按国标分类属于食品配料，符合健康、安全的消费需求，配方更友好。
酵母抽提物回味粉\KA66\KA88\KA99有很强的去腥功能，可以省去使用很多掩盖腥的香辛料、料酒及香精，而且不影响食物的本味；风味型酵母抽提物TC01\TP01\TB01\回味露是YE和肉类的热反应产品，能提供鲜美味和鸡、猪、牛肉特征风味；老卤膏成分是YE和各种合理配比的香辛料，还能提供酱香味和酱色；回香粉很好保持肉类本身有别于肉味香精的自然逼真的香味。
这些原料的组合可大大简化配方，而且操作更简便，方便标准化操作。
臭豆腐汤汁的制作方法
臭豆腐汤汁的制作方法
臭豆腐汤汁的制作方法如下：
材料:
- 臭豆腐
- 豆腐
- 虾皮
- 香菇
- 蔬菜(例如青菜、豆芽等)
- 姜蒜
- 酱油
- 盐
- 鸡精
- 辣椒粉(可选)
- 葱花
步骤:
1. 先将臭豆腐切成适合大小的块状，然后用水冲洗掉表面的泡沫，沥干备用。
2. 锅中加入适量的水，煮开后放入臭豆腐块，煮约5分钟，然后捞出沥干备用。
3. 锅中加入足够的清水（根据个人口味），放入适量的姜蒜，并加入虾皮、香菇和切好的豆腐，煮开后用小火炖煮约15分钟，使汤汁更加香浓。
4. 将蔬菜洗净切段备用。
5. 锅中加入适量的酱油、盐、鸡精和辣椒粉（如需要辣味），搅拌均匀。
6. 加入切好的臭豆腐和蔬菜，煮至蔬菜变软即可。
7. 最后撒上葱花作为装饰，即可享用。
温馨提示：根据个人口味，还可以根据喜好添加其他调料，如五香粉、花椒粉等，调整辣味和口感。
臭豆腐多种调味料方法
【臭豆腐烹饪】1.湖南臭豆腐：先用黄豆等制成豆腐片(白豆腐),再酝酿制卤水,用黑豆豉煮沸,冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料,浸泡15分钟。
炸要炸透，表面炸焦，里面却是白白嫩嫩的。
淋辣椒浆吃。
香味扑鼻，回味无穷啊。
2.香辣臭豆腐【材料】臭豆腐4片、青蒜1根、蒜末1大匙、酒1大匙、辣豆瓣3大匙、糖半大匙、酱油半大匙、清水1杯【作法】1.臭豆腐洗净，用1碗油炸至酥黄时捞出。
2.另用2大匙油炒香蒜末，再加入所有调味料烧开，放入臭豆腐和切斜段的青蒜一同烧入味。
3.小火焖煮至汤汁稍干时，盛入煲内即可食用。
【叮咛与解说】1.如果嫌臭豆腐味道太重，怕清洗时留下异味，可买现成炸好的回来煮。
2.用煲装较易保温，没有煲可用深盘，但要尽快食用，凉了味道不好。
毛豆煎臭豆腐做法：臭豆腐洗净，切成小块，漓干水分。
毛豆剥壳去衣。
油锅烧热，将臭豆腐下锅炸至金黄捞起。
锅内留少量油，烧至八成热，下毛豆翻炒至熟，再将臭豆腐倒入加少许水，加盐、味精，待汤汁收干后装盘即可。
清蒸臭豆腐材料：臭豆腐四块，酸菜二片，大豆芽四两，冬菇六只，红辣椒一只，芫茜适量。
调味：麻油，黑醋，盐，酱油，糖各适量。
做法：酸菜，冬菇，红辣椒切丝。
芫茜切碎。
豆腐放碟或碗内加入调味及酸菜丝等，中火蒸约十分钟，洒上芫茜碎即成。
麻辣臭豆腐材料：绞肉、臭豆腐（A料）香菇、虾米（泡软切末）、大蒜、辣椒、葱（切末）、（调味料）辣椒酱、酒、糖、水、酱油均适量做法：平底锅倒少许油，开中火，将A料及绞肉入锅炒香后，放入臭豆腐及调味料、水（盖过臭豆腐即可）盖上锅盖煮滚至臭豆腐熟透，入味即可。
肉酱蒸臭豆腐材料：1. 广香肉酱1罐2. 臭豆腐6块3. 毛豆仁2大匙4. 红辣椒1条调味料：1. 酱油膏1大匙做法：1. 将臭豆腐洗净切成4块。
2. 毛豆仁洗净，红辣椒切片。
3. 广达香肉酱与调味料加上毛豆仁与红辣椒搅拌均匀。
4. 臭豆腐排盘后，将作法3淋在上面，用猛火蒸约15分钟即可。
备注：素食者可将广达香肉酱1罐改用广香吉丁酱2罐。
长沙臭豆腐制作秘方
长沙臭豆腐制作秘方【火宫殿的历史】长沙火宫殿位于长沙市坡子街，是一家驰名中外的“中华老字号”企业，一直被誉为湘风小吃的源头、湘菜的主要代表。
火宫殿过去是一座祭祀火神的庙宇，又名“乾元宫”。
始建于清乾隆12年（公元1747年），距今已有250余年。
晚清时期，发展成为祭祀、看戏、听书、观艺、小吃的庙市。
民国时期，摊担罗列、支棚撑伞，成为小吃闹市。
人们把它同北京的天桥、上海的城煌庙、南京的夫子庙相媲美，是长沙乃至湖南集民俗文化、宗教文化、饮食文化于一体的具有代表性的大众化场所。
【长沙臭豆腐的特点】老嫩适宜的豆腐坯经过卤水的浸泡以后，用小油锅慢火炸熟，然后放入十多种香料特制成的高汤中煮沸。
这种臭豆腐的特点是初闻臭气扑鼻，细嗅浓香诱人，具有白豆腐的新鲜爽口，油炸豆腐的芳香松脆，不仅曾受毛泽东、彭德怀、胡耀邦等党和国家领导人的称赞，而且美、英、法等国家的政界人士、新闻界朋友也慕名而来火宫殿品尝，美国《食品》杂志的记者曾专程赶来长沙采访臭豆腐，使之"臭"名远播重洋。
【卤水的制作及保养】烧好开水30斤，准备一深色不透明的塑料缸，或瓷缸。
在缸内放入茶灰一捧，青矾两把，像冲茶一样将开水倒入缸内。
再烧些开水冷却，然后取新鲜河蚌2斤，猪肺一副，用冷开水洗净。
当缸内的开水自然冷却后，将洗净的河蚌肉和猪肺放入其中，沉入水底并盖好缸盖。
用塑料密封后15天后（视气温而定）卤水做成。
切忌放入生水和盐！以后因为在生产中可能会使卤水稀释，则必须加以保养。
方法是：在放豆腐坯入缸内时，可夹带些豆腐脑（豆腐花）放入其中或者再按上述方法加入一些河蚌作为臭源。
切莫让蚊蝇等昆虫及鼠类弄脏，使之生蛆，影响质量。
【豆腐坯的制作】豆腐制作同常规豆腐一样，只是在下缸时准备点石膏之前，要掺冷水，温度控制在60-70度之间。
然后成型后，用刀划成想要的规格。
如3×3厘米，或5×5厘米。
【豆腐的泡制】不管是自己做豆腐坯，还是进人家的豆腐，先都要用一个桶子并在桶内放入一把青矾和一把茶灰，像冲茶一样，放入开水或。
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生活常识分享臭豆腐汤料配方介绍
导语：在生活中的时候大家都非常的喜爱吃臭豆腐，但是臭豆腐到底好不好吃和它的汤料及其配方都是有关系的，每一种配料的不同，臭豆腐的口味也是有
在生活中的时候大家都非常的喜爱吃臭豆腐，但是臭豆腐到底好不好吃和它的汤料及其配方都是有关系的，每一种配料的不同，臭豆腐的口味也是有所不同的，可以根据自己的口味进行调配的，下面我们就一起来了解一下臭豆腐汤料配方的介绍。
配方介绍：
1.将青矾3克放入桷内，再倒入沸水用棍子搅动，然后放入豆腐浸泡2小时捞出冷却，放入卤水中（春、秋季浸泡2至5小时，夏季1小时，冬季6至10小时），主要还需看胚子的软硬，硬的可多泡一下，软的则可少泡一会。
卤好后取出，用冷开水稍洗一下，装入筛子内沥干水分（洗后的水留着继续洗，洗到水浓时倒入卤水内）。
2.用辣椒油、酱油、香油、味精和少许汤兑成汁。
3.将油烧沸，将卤好的豆腐逐块下入油锅内，炸约5分钟（如火大时移用小火，以炸焦透为准）成外焦内嫩时捞出，装入盘内后用筷子在每块豆腐中间捅一个眼，将兑好的辣油汁调匀一下，淋在豆腐眼内即可。
特色：
外焦里嫩，鲜辣味美，香味独特。
1. 将臭豆腐洗净沥干；
2. 青蒜洗净，切成细丝；
3. 锅架火上，放油烧至五六成热，下臭豆腐煎炸，至两面金黄色时，捞出沥净油，装盘，撒上青蒜丝，另配辣椒油、酱油供蘸食。