酒店凉菜工作流程及标准
凉菜间每日工作流程
凉菜间每日工作流程
8:55 到店、换工作服、整理仪容仪表。
9:00 参加每日晨会、点到。
9:10 进入凉菜间，整理凉菜餐具。
9:20 擦明档玻璃。
9:30 到仓库领调料。
9:40 验收前日采购原料，严把质量关。
9:50 对当日所备凉菜进行切配,腌制、调味、卤制，水果的清洗。
10:30 吃工作餐。
11:00 了解当日定餐情况，进行菜品切制、盘饰的制作。
11:30 上凉菜,保证菜品质量出菜快。
12:30 水果盘的制作。
13:20 将剩余凉菜保鲜密封,收入冰箱中。
凉菜间每日工作程。
13:30 清理操作台以及地面卫生。
13:30-4:00中午休息。
15:55 到岗、换工作服。
16:00 吃工作餐。
16:40 补充物料、调料及所需物品。
17:00 对当日所需凉菜进行切配盘,饰的制作。
18:00 上凉菜。
19:00 水果盘的制作。
20:00 将剩余凉菜保鲜密封收入冰箱中。
根据当日销售情况，合理制定采购清单。
清理操作台以及地面卫生。
20:30 检查水电冰箱关灯下班。
凉菜间工作流程【范本模板】
凉菜间工作流程凉菜间工作流程(一) 餐前准备A）上午9：30按时到岗，接受厨师长和凉菜主管的任务分配；认真核对上午定单，检查原料及调味料是否满足定单所需及品质是否存在变质等影响正常开档的问题；如有发现影响正常开挡的问题及时向上级领导汇报，并协助解决；认真执行餐前消毒工作,检查常用器具是否卫生合格。
B）下午4：20按时到岗,认真核对下午定单，并做好调味料的增补工作；及时处理临时来单，在最短时间内做好临时来单的准备工作。
（二) 开档1) 按定单时间及量来做好开档工作A．严格执行避免浪费原则，按定单的多与少来准备原料，合理利用.B．根据定单规格及凉菜主管的合理安排来制作菜肴。
C．遵循按时按量保质原则来制作每道菜肴。
D．认真设计每道菜肴的围边，造型。
按用餐规格，菜品档次,遵循凉菜主管的思路来合理制作。
E．上菜之前，保证每道菜品无污染，符合食品健康安全标准。
2）保证食品的食用安全A．严格按照食品的食用要求来检查原料的品质安全. B．做好砧板的消毒(如医用酒精，84消毒液)工作，生熟分开来切配。
C．蔬菜清洗净后按一定比例用清盐水浸泡数分钟，避免农药残留,起到杀菌消毒的效果。
D．不知属性的原料不制作,发现问题及时回报。
E．做好大型活动用餐留样工作,不弄虚作假，如实留样。
3）服从并尽力来完成顾客及酒店领导对工作的要求A．以满足顾客所需为荣，总结结合实际情况，善于开拓思路，根据气节变化来分析顾客需求。
根据时间、地点及顾客不同的需求来尽最大能力的满足。
B．根据部门领导提出的要求,尽力尽时去完成，去改正。
上班时间一切以酒店为核心,保证各项工作有序地进行。
（三) 收档A。
彻底打扫，全面的来对待每一个死角上的卫生；做好砧板，菜刀,毛巾，用具等的消毒工作。
B．及时开启紫光灯。
关好煤气，水，电，锁好门窗及冰箱上的锁。
C．将本天垃圾在规定时间内送到垃圾房，倒完垃圾后及时清洗，套上专用垃圾袋。
D．检查各种原料现在状况,碰到需要处理的，及时向上级领导汇报,避免不必要的浪费.E．为早餐厨师按定单来配备好早餐用餐原料，做到生熟分开，不混放，不乱发。
凉菜厨师工作流程及岗位职责
凉菜厨师工作流程及岗位职责凉菜厨师是指在餐厅或饭店从事凉菜加工和制作的职业人员。
他们负责根据菜单要求，准备和制作各种凉菜，确保凉菜的质量和口味达到顾客的要求。
以下是凉菜厨师的工作流程及岗位职责的详细介绍：工作流程：1.了解菜单要求：凉菜厨师首先需要与餐厅经理或主厨沟通，了解当天菜单中的凉菜要求，包括凉菜种类和数量等。
2.采购准备：根据菜单要求，凉菜厨师需要计算所需食材的数量，并负责向供应商采购新鲜和优质的食材。
3.食材处理：凉菜厨师需要对采购来的食材进行处理，包括清洗、剥皮、切片、切丝等工作，并确保处理后的食材质量安全。
4.准备调料：根据菜单要求，凉菜厨师需要准备各种调料和酱汁，确保风味和口感的完善。
5.凉菜制作：凉菜厨师根据菜谱和标准操作程序，制作各种凉菜。
这包括腌制、拌制、卤制、炖制等工艺，确保凉菜的口感和色香味俱佳。
6.食材保存：凉菜厨师需要对剩余的食材进行合理的保存，确保食材的新鲜度和安全性。
7.清洁卫生：在制作完凉菜后，凉菜厨师需要及时清洁工作区域和工具，并确保卫生标准和规定得以执行。
岗位职责：1.食材采购：凉菜厨师需要与供应商合作，及时采购所需食材，并确保食材的质量和供应的可靠性。
2.食材处理：凉菜厨师需要对采购的食材进行处理，包括清洗、剥皮、切片等工作，确保食材的品质和卫生。
3.菜谱创新：凉菜厨师可以根据市场需求和顾客口味偏好，进行菜谱的创新和开发，提供更多样化的凉菜选择。
4.协调沟通：凉菜厨师需要与其他厨师、调味师和服务人员等进行协调和沟通，确保凉菜的及时制作和服务。
5.食材定量：凉菜厨师需要根据菜谱和要求，准确计算所需食材的数量，并保证菜品的品质和口感。
6.品质控制：凉菜厨师需要严格把控凉菜的制作标准，确保菜品的口感、颜色和味道的一致性，同时确保食材的新鲜度和安全性。
7.清洁卫生：凉菜厨师需要保持工作区域的清洁和整洁，及时清理和维护工作设备，确保工作环境的卫生和安全。
总结：凉菜厨师是餐厅或饭店中负责凉菜加工和制作的职业人员。
凉菜厨师工作流程及岗位职责
凉菜厨师工作流程及岗位职责一、凉菜厨师工作流程1. 食材准备凉菜厨师在工作之前需要先准备食材，包括蔬菜、水果、海鲜、调料等。
要保证食材新鲜、质量好，对于需要切菜的食材，凉菜厨师需要按照菜谱规定进行切、切块等预处理工作，以备后续使用。
2. 制作凉菜凉菜厨师需要根据菜谱的要求制作各种色、香、味俱佳的凉菜。
通常，凉菜分为鲜菜、海鲜、豆制品、肉类等多个品类，每个品类都有专门的制作方法，凉菜厨师需要熟练掌握。
3. 装饰凉菜在制作好凉菜之后，凉菜厨师需要精细展现菜品，使之更加的有吸引力。
这个环节包括在盘子上画上各种小图案、线条、放上蔬菜花、水果雕刻等等。
对于细节的把握能力，会对装饰水平产生很大的影响。
4. 清洗器皿凉菜的制作离不开器具的使用，例如盘子、碗、筷子、勺子等等。
凉菜厨师需要在制作完凉菜后，清洗使用的各种器皿，要求操作规范，使用清洁剂进行彻底清洁并消毒，以确保下一次使用安全。
5. 清理工作在厨房里作业后，凉菜厨师需要在做完任务后，将剩余的食材、制作凉菜用的材料、碗筷、清洗器皿等等，整理摆放好，保持清洁卫生的工作环境。
二、凉菜厨师岗位职责1. 熟练掌握凉菜制作技巧和流程凉菜厨师在开始工作前，需要认真阅读凉菜菜谱，并且熟练掌握各类凉菜的制作方法，以达到更好的效果，制作出口味好、色香俱佳的凉菜。
2. 确保食材的新鲜程度凉菜的成品口感与新鲜程度直接相关，凉菜厨师需要自觉把控食材的新鲜程度，注意保鲜、防污、防菌等方面的细节。
例如，存放区域的防潮、隔离等等。
3. 清洁卫生和规范操作凉菜制作需要保持良好的卫生和清洁，凉菜厨师需要在工作中时刻保持清洁，并对做过的凉菜和使用过的器具进行妥善的清洗和消毒，从而避免食品安全问题。
4. 保证凉菜的质量凉菜的制作过程需要非常精细周到，凉菜厨师需要尽最大努力保证制作的凉菜质量。
例如，需要调整调料的重量与时间的搭配等等，以获得最佳的口感和风味。
5. 强调沟通和团队合作制作凉菜需要不同的工种互相协调配合，凉菜厨师需要与其他厨师进行良好的沟通和配合工作，以便按照流程顺利地进行操作。
凉菜厨师岗位工作流程及标准
凉菜厨师岗位工作流程及标准1 .工作职责：在冷菜主管带领下，负责各种冷菜制作，保证提供合乎标准的冷菜2 .3.流程3.1主流程>------ ► 预制加工 菜品制作--------- 收档3、作业程序3.1班前会3.1.1点名凉菜厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受副厨师长点名，要做到答“到”声音哄亮、刚劲有力。
3.1.2接受仪容仪表检查凉菜厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受副厨师长仪容仪表检查。
仪容仪表符合《个人卫生要求规范》3.1.3总结前餐工作情况凉菜厨师与全体厨房员工听取厨师长对上一餐各班组、各岗位作业中存在的问题的工作总结，表扬工作突出的员工，并根据餐厅提供的信息，对员工意见进行通报与分析，主要内容有：1、工作突出的员工进行口头表扬；2、对员工反馈的主要意见如菜点的质量、菜点口味、菜点中异物等问题进行分析;3、主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正；4、对1和2的存在问题在分析的基础上，提出具体的修正、改进意见；5、炉台岗位的厨师应认真听取厨师长的工作总结，并及时反映炉台工作中存在的问题与改进建议。
3.1.4布置本班工作任务凉菜厨师与全体厨房员工听取厨师长布置本班的工作任务与工作调整，主要内容有：1、简要传达部门例会的主要内容与精神；2、对个别岗位厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排；3、对可能出现的就餐问题提出警示。
3.2准备工作3.2.1卫生检查所有用具、工具必须符合卫生标准。
3.2.2工具、餐具准备1、检查冰箱、制冰机、微波炉等运行是否正常，如出现故障及时保修或排除。
2、将使用的用具，盘，抹布等用具准备好，放在固定的位置。
3、根据《标准菜谱》的餐具规定，到洗碗间将消毒过的餐具，搬取放在餐具规定的位置。
3.2.3原料准备1、需要进行加热处理的原料，应在粗加工好后在炉子上进行汆水、过油处理，处理结果符合菜品标准菜谱的标准。
2、如需进行卤制、炸的原料应根据标准菜谱的标准进行制作。
凉菜的岗位职责与流程
凉菜的岗位职责与流程凉菜是中国传统菜系中的一大类，它以清爽、口感鲜美、色彩艳丽而闻名。
作为餐厅中的一道重要菜品，凉菜在烹饪过程中需要经历一系列的流程，并由专门负责凉菜制作的厨师进行操作。
本文将详细介绍凉菜岗位的职责与流程。
一、凉菜岗位职责1. 准备食材：负责将所需食材进行配料和切割，确保食材新鲜、卫生，并按照规定尺寸和形状进行切割。
2. 调制腌料：根据不同凉菜的要求，制作调味料或腌料，确保口感和味道符合要求。
3. 制作凉菜：根据工艺要求，将切好的食材与调味料进行混合搅拌或拌匀，确保每道凉菜的口感和味道均匀。
4. 装盘摆放：将制作好的凉菜装盘，并根据餐厅的要求进行摆放，使其更加美观大方。
5. 协助其他岗位：在需要时协助其他岗位的工作，如帮助炒菜、烧菜等。
二、凉菜制作流程1. 食材准备a. 根据菜单和订单确认所需食材种类和数量。
b. 检查食材的新鲜度和质量，确保符合卫生要求。
c. 对食材进行清洗和处理，如去皮、去骨、切块等。
2. 调制腌料a. 根据凉菜的种类和要求，准备相应的调味料或腌料。
b. 按照配方将各种调味料进行混合搅拌，确保味道均匀。
3. 制作凉菜a. 将处理好的食材与调味料进行混合搅拌或拌匀。
b. 根据不同凉菜的要求，掌握好时间和火候，使食材更加入味。
c. 在制作过程中注意卫生和安全，避免交叉污染。
4. 装盘摆放a. 准备好装盘所需的器皿和餐具，并确保其干净整洁。
b. 将制作好的凉菜装盘，注意摆放的美观和协调性。
c. 根据餐厅的要求进行装饰，如撒上适量的香菜、花生碎等。
5. 质量检查a. 对制作好的凉菜进行质量检查，确保口感和味道符合要求。
b. 如发现问题，及时调整和改进制作方法，确保凉菜的质量稳定。
6. 清洁卫生a. 制作完成后，及时清理和整理工作台、刀具和器皿等工具。
b. 保持工作环境的清洁卫生，避免交叉污染。
7. 协助其他岗位a. 在需要时协助其他岗位的工作，如帮助炒菜、烧菜等。
b. 与其他岗位密切配合，确保餐厅运营的顺利进行。
凉菜厨师工作流程及岗位职责
凉菜厨师工作流程及岗位职责一、凉菜厨师的岗位职责凉菜厨师是负责准备和制作各种凉菜的厨师，主要负责凉菜的切割、调味和摆盘等工作。
凉菜厨师的岗位职责主要包括以下几个方面：1. 准备食材：负责凉菜所需食材的采购、洗净、切割等工作。
需要根据菜品的要求，选择新鲜、优质的食材，并进行适当的加工处理。
2. 制作调料：根据凉菜的口味要求，凉菜厨师需要制作各种调料，如酱油、醋、辣椒油等。
制作调料需要掌握一定的配方和工艺，确保口感和品质。
3. 凉菜制作：根据菜单和客人的要求，凉菜厨师需要制作各种凉菜。
制作凉菜需要熟练掌握切割技巧、调味技巧和摆盘技巧，确保菜品的口感和美观。
4. 协调配合：凉菜厨师需要与其他厨师和服务员进行良好的协调配合，确保菜品的制作和上菜的顺利进行。
需要及时沟通和协调，保证菜品的质量和口感。
5. 卫生安全：凉菜厨师需要严格遵守食品安全和卫生规定，保证食材的新鲜和卫生，确保菜品的安全和卫生。
二、凉菜厨师的工作流程凉菜厨师的工作流程一般包括以下几个步骤：1. 食材准备：凉菜厨师首先需要准备所需的食材，包括蔬菜、水果、海鲜等。
需要选择新鲜、优质的食材，并进行洗净和切割。
2. 制作调料：根据凉菜的口味要求，凉菜厨师需要制作各种调料。
制作调料需要根据配方和工艺进行，确保口感和品质。
3. 凉菜制作：凉菜厨师根据菜单和客人的要求，进行凉菜的制作。
制作凉菜需要熟练掌握切割技巧、调味技巧和摆盘技巧，确保菜品的口感和美观。
4. 摆盘装饰：凉菜厨师将制作好的凉菜进行摆盘装饰。
摆盘需要考虑菜品的形状、颜色和层次感，使菜品更加美观和诱人。
5. 保持卫生：凉菜厨师在工作过程中需要保持良好的卫生习惯，包括洗手、清洁工作台和厨房用具等。
确保菜品的安全和卫生。
6. 交接工作：凉菜厨师需要与其他厨师和服务员进行交接工作，确保菜品的制作和上菜的顺利进行。
需要及时沟通和协调，保证菜品的质量和口感。
三、凉菜厨师的技能要求1. 刀工技巧：凉菜厨师需要熟练掌握各种刀工技巧，包括切割、剁、刮等。
凉菜间工作流程
凉菜间工作流程
一、早9:00准时到岗，把当天原料领回，由头凉、二凉摆当天
展档菜品，安排三凉、四凉对当天的原料进行加工（保证刀工整齐划一）；
二、10:00以后，对各种菜品的调汁（保证每道菜品的口味）
及配制每道菜的半成品（统一每道菜的份量）；
10:40检查各冰箱原料的备制情况，保证正常饭口的原料需求（包括原料规格、新鲜度，保证菜品质量，严防各种轻微变质的原料出菜上桌），这里需要定期对工作间的员工进行培训，要每个人了解每道菜的原料、成本、口味、毛利率等；
三、11:00饭口出菜时，对菜品实行专人专做形式（果盘、刺身、
肉菜、拌菜各负其责）；
四、13:00检查饭口用料情况及时补充原料（下午用料）；
五、14:00至16:00休点，安排值班人员中午值班；
六、16:00至16:30吃饭；
七、16:30检查下午备料情况，成品菜备制情况及料计是否备齐；
八、17:00至19:30饭口时间，任何人不得离岗，认真对待每一
个菜的出品质量；
九、19:30至20:30适量准备第二天的原料，把各种调味料备齐；
十、20:30至21:00卫生清扫，做下班前的准备，并安排值班人
员22:00下班。
厨房凉菜岗位职责和工作流程
厨房凉菜岗位职责和工作流程（经典版）编制人：__________________审核人：__________________审批人：__________________编制单位：__________________编制时间：____年____月____日序言下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
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凉菜工作流程
凉菜工作流程
一、9：00—9：40 领取并检查原料是否合格。
二、8：50—10：20班前例会，提前站立，检查仪表仪容，认真
聆听厨师长讲解，并做好记录。
三、餐前准备阶段
1、（早10：30—11：15）（晚16：30—17：15）为原料加工
时间，准备当餐所需原料，为就餐实施做好准备。
2、（午11：15—11：30）（晚17：15—17：30）卫生清理，
物品摆放,原料出冰箱，检查餐前准备是否充足的时间。
四、（午11：30—13：30）（晚17：30—19：00）为餐中实施
阶段，对顾客所点菜做，合理搭配以最快的速度做好出品，认真落实限时服务工作。
五、餐后清理阶段（午13：30—14：00）
（晚20：10—20：40）
1、清理生产制作现场，把剩余的物料进行保鲜封存。
2、检查整理用具设备，并妥善存放。
3、清理个人所负责的卫生区，应做到无油渍、无垃圾、物品
摆放整齐。
六、（20：40—21：00）所有人员检查原料是否存放完毕，卫生
是否合格，水电气是否关闭，设备是否运转正常，填写自检表、例会下班。
凉菜工作流程
凉菜工作流程凉菜是中国餐桌上常见的一道菜，它口感清爽，营养丰富，深受人们喜爱。
制作一道美味的凉菜需要经过一系列的工作流程，下面我们来详细介绍一下凉菜的工作流程。
首先，准备食材。
制作凉菜的食材种类繁多，可以根据自己的喜好和口味选择合适的食材。
一般来说，蔬菜类是制作凉菜的主要食材，比如黄瓜、西红柿、胡萝卜、豆腐等。
此外，还可以根据需要准备一些肉类、海鲜类的食材，比如鸡肉丝、虾仁等。
食材的新鲜和质量直接影响着凉菜的口感和品质，因此在选择食材时一定要注意。
其次，食材加工。
在准备好食材之后，需要对食材进行加工处理。
比如将蔬菜洗净、切丝或切片，肉类和海鲜类的食材需要进行腌制或者煮熟。
在加工的过程中，需要注意卫生和食材的处理技巧，确保食材的新鲜和卫生。
接下来，调制酱料。
凉菜的酱料是制作凉菜的关键之一，它直接影响着凉菜的口味和风味。
根据不同的凉菜种类和口味，可以选择不同的酱料进行调制。
比如酱油、醋、芝麻酱、辣椒油等。
在调制酱料的过程中，需要注意酱料的比例和搭配，确保酱料的口味和浓淡适中。
然后，装盘摆盘。
凉菜的装盘摆盘是凉菜工作流程中的一道重要环节。
一个美观的摆盘可以增加凉菜的食欲和美感。
在装盘摆盘的过程中，可以根据自己的创意和想法进行设计，也可以参考一些摆盘的技巧和方法，比如色彩搭配、造型设计等。
最后，上菜品尝。
经过以上一系列的工作流程，一道美味的凉菜就制作完成了。
在上菜之前，可以适当进行一些调整和修饰，比如撒上一些葱花、香菜等，增加凉菜的风味。
然后就可以享受美味的凉菜了。
总之，凉菜的工作流程包括准备食材、食材加工、调制酱料、装盘摆盘和上菜品尝。
每一个环节都需要认真对待，只有每个环节都做到位，才能制作出口感清爽、色香味俱佳的凉菜。
希望以上内容对你有所帮助，祝你制作美味的凉菜，享受美食时光！。
凉菜工作流程标准
作业时间
作业内容
作业规范和质量标准
14：00
2.9员工餐结束
员工休息
16：30--17：30
3.0员工上班
准备晚餐鱼类的杀制工作。
17：30—20：30
3.0鱼类秤制
与2.7相同
20：40
3.1餐后收捡
1、台面、墩子、刀具干净，无垃圾和杂物。
2、将水池的杂物清理到垃圾桶里面，用清水将水池的里 外清理干净。
7、玻璃、墙壁每周定期清理一遍，保持玻璃、墙壁光洁 照人。
21：30
3.2收尾工作检查
1、检查所有区域的卫生是否干净。
2、检查所有电器、照明设备是否正常
制度
1、若违反2.1和2.2里的任何一条罚款5元（迟到罚款
10元）。
2、若违反2.6里的任何一条将罚款5元。
3、若违反2.8里的任何一条罚款5元。
4、若违反3.7里任何一条罚款5元。
作业时间
作业内容
作业规范与质量标准
13：40
2.8餐后收捡
2.9清理台面
1、将调料盒剩余的液体调料里外插洗干净，用调料盖盖 好。
2、将剩余的面点小料用保险膜封好，放恒温冰箱保存。
3、将剩余的熟制品用保险盒封好，放恒温冰箱保存。
1、将调料缸、盆、刀、菜墩用抹布全部清洗干净，放在 固定的位置。
2、将水池的杂物清理到垃圾桶里面，用清水将水池的里 外清理干净。
14：00
3.2午餐结束
员工休息
17：00
3.3员工上班
检查员工的到岗情况。
17：00-17：30
3.4餐前准备
与2.5----2.7相同。
17：30-20：00
凉菜主管工作流程及岗位职责
凉菜主管工作流程及岗位职责凉菜主管工作流程及岗位职责凉菜主管工作流程及规范标准（上午）营业前：1、9：00到岗，换工装，整理仪容仪表，打卡，巡检前一日凉菜间收档后的整体情况和早餐自助餐情况。
2、9：159：30吃早餐。
3、9：3010：00组织召开凉菜间员工晨会，会议内容为：评述前一日凉菜间工作出现的问题（有表扬有批评）、讲解客人对菜品反应情况、布置当天工作任务，检查凉菜间人员仪容仪表。
4、10：0010:301、与采购员、保管及其他有关人员进行收货、验货工作，把好质量关、数量关，并如实填写收货单，签字确认。
2、确定当日重点推销的菜品，认真填写估清单的报表，防止出现原料挤压。
5、10：3011：301、了解当餐预订情况，特别关注重点客人的特殊要求，检查凉菜间开餐的准备工作，包括（海鲜类、蔬菜类、水果类）进行原料二次加工和压桌小菜的摆盘。
2、检查明档的摆放情况，品种、数量、美观程度是否负核要求。
3、制作拼盘围边的点缀。
4、根据凉菜间所开具当餐所需各种物料、调料的出库单进行出库。
5、安排好当餐凉菜间厨师的工作任务。
营业中：11：3013：001、及时与前台沟通了解订餐情况，按照《成本卡》的标准对凉菜加工、出品过程中的关键点进行控制。
2、亲自负责重点客人和高档原料的加工与制作。
3、严格执行《食品卫生法》，保证菜肴的食品安全。
4、督导、检查各凉菜厨师的出品质量。
营业后：13：0013：301、检查凉菜间收档后的工作，包括卫生、物品、原料存放、厨房用具、厨房设备保养及运转情况。
2、根据情况，将剩余原料放入合适的器皿中，储存到冰箱或展示柜中。
3、根据营业情况及原料库存，填写下餐《采购计划单》。
4、检查整个凉菜间的安全工作。
13：3015：501、吃饭、休息。
2、不定期检查凉菜间员工的值班情况。
3、参加总厨组织的有关方面的培训。
（晚上）营业前：15：5016：00换工装、整理仪容仪表、到岗。
16：0016：15组织召开凉菜间员工开会，会议内容为：评述前一餐凉菜间工作出现的问题（有表扬有批评）、讲解客人对菜品反应情况、布置当餐工作任务，检查凉菜间人员仪容仪表。
凉菜厨师操作规程
凉菜厨师操作规程
一、层级关系：
直接上级：凉菜厨师长
二、素养要求：
1.具有初中以上文化程度。
2.身体健康，五官端正，能够习惯酒店长时间站立与体力劳动的环境。
3.思想品质好、热爱本职工作，能够正确、全面懂得企业的经营理念与企业文化。
4.工作细心、认真负责，敬业爱岗，工作责任心强。
三、岗位职责：
1.能制作经营风味规定的一切冷菜菜式，掌握菜肴的销售价格与毛利率的核算；
2.熟悉各类原料的出产及市场供应情况，能根据季节的变化更换菜式；
3.按《菜品作业指导书》的规定操作程序与工艺流程进行菜肴的制作；
4.能熟练运用不一致的装盘技艺，能根据不一致的宴席与不一致的菜肴要求进行装盘处理；
5.负责本岗位的调料领用、保管及设备的保护保养工作。
四、工作流程图
（一）主流程
（二）分流程
1.班前会
2.准备工作
3.预制加工
4.信息沟通
5.餐前准备
6.接单出品
7. 收台
8.卫生安全检查
五、操作细则。
凉菜厨师标准化操作程序
凉菜厨师标准化操作程序目录清单程序标准化操作项目文件编号页码备注一凉菜厨师工作主流程图2二参加班前会3餐前准备流程图4原料、调料准备三餐前准备5工具、用具准备餐具准备预制加工流程图6预制调味汁7四预制加工预制调味油7原料熟处理8菜品制作流程图9拌制菜品10五菜品制作果盘制作11六班后收尾12-13七班后自查14八签退15XX大饭店标准化操作程序任务编码任务参加班前会设备/物品要求考勤表、圆珠笔、《签到签退记录本》任务（做什么）工作程序（如何做）目的（为什么）接受点名－凉菜厨师与厨房其他员工一起按高矮个列队站立，注意力集中，精神饱满。
－接受厨师长点名，听到自己名字时要回答“到”。
▲声音宏亮、刚劲有力。
掌握员工出勤情况，便于安排工作。
接受仪容仪表检查－凉菜厨师与厨房其他员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。
▲工装整齐洁净，工服、工帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工帽直立挺拔，工服衣扣清洁齐整，无破损、短缺；▲领结打法符合规定标准；▲工号牌应佩戴在胸前工作服左上方的蓝海标志下、口袋上方的位置，并保持平、正；▲鞋子干净无污渍破损；▲男员工头发短而齐整，不留胡须；女员工头发遮盖于工帽内。
▲女员工不佩戴任何首饰；▲不留长指甲，指甲内无污秽物；▲秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。
仪容仪表合格，维护酒店的整体形象，体现从业人员的素质；同时确保操作时的食品卫生。
听取上餐工作情况总结－凉菜厨师认真听取厨师长对上餐问题的总结，包括对员工的表扬、对作业规范的批评、纠正、对菜品质量及顾客意见的分析。
－占灶及时反映工作中需协调解决的问题。
－由于休班等特殊情况没有参加班前会的，下餐或次日要查看记录本上记录的相关信息。
了解上餐出现的问题，尽量减少以后的出现。
听取当餐工作布置－凉菜厨师与厨房其他员工听取厨师长对上级会议精神的传达、工作的调整安排、布置当餐的工作任务。
▲认真听讲，服从安排，并予以落实。
使当日工作更有针对性。
凉菜日常工作操作流程与规范
作业警言节约资源xx浪费严控质量争创品牌责任区域1，冷荤间地面、下水道、水池、打印机、墙面、玻璃、天花板及灯罩卫生管理。
2，冷荤间冰箱、操作架、储存柜里外卫生及物品归类整齐，工作台里外卫生及餐具摆放整齐管理。
3，冷荤间微波炉，电磁炉，榨汁机，刨冰机，所有桶、盆、托盘、保鲜盒、墩子及刀具卫生管理。
工作流程上午：9：50—10:00交手机、检查仪容仪表、点到、开班前例会。
10：00—10: 10回到自己的岗位，服从主管检查和安排工作。
10：10—10：20主管验货，严格按照质量标准进行验收，其它人员根据自己负责的菜品收取货物。
10：20—11: 10主管进行生加工处理，如（牛肉、心、舌、肚、鸡、猪头肉、猪耳、猪肝、鸭翅、鲅鱼、带鱼等）。
2号切加工熟的各类肉食原料的拼盘制作。
3号切出品前的各种小料、料头及其素菜的初加工和各种调料及小料，4号辅助主管初加工处理，根据使用的标准进行添加，检查开餐前的各种餐具，严格按照规定的数量进行添加和摆放标准进行操作。
11：10—11：30回到本岗位戴上口罩和手套，检查自己负责的菜品进行刀工处理和装盘，接受主管检察原料准备的情况和标准，不合格原料报到厨师长进行处理，加强备料质量，主管统计估清菜品报二堂口。
11：30—11：50主管负责对料汁，其它人员按照自己负责的菜品所需进行盘式点缀，严禁脱岗，集中精神迎接开餐，并做好班前卫生工作。
11:501号、2号、停止使用刀，由主管统一收刀上锁。
11：50—13：30相互协作，保持餐中清洁卫生，严格按照标准菜单的质量标准把好菜品质量关，不合格产品一律不许出二堂口，随时听从二堂口的指令按照来单的先后顺序进行出菜。
13:30—13:40把自己负责的半成品及成品加膜加盖合理储存摆放字进行申购。
13: 40—14：00值班人员出库13:50吃饭，其它人员负责搞好区域卫生，手布清洗干净晾到固定位置，墩子消毒立放，主管清点剩余的餐具做好下餐所需计划，所有调料、料头及其用具回家。
酒店凉菜规范管理制度
酒店凉菜规范管理制度1. 前言为了保障食品安全和提高顾客的用餐体验，本酒店制定了酒店凉菜规范管理制度。
本制度适用于本酒店所有涉及凉菜制作及销售的部门。
2. 凉菜的定义凉菜是指在烹饪过程中不需要进行高温加热的食品，包括但不限于色拉、拼盘、精美凉拌等。
3. 凉菜的制作要求3.1 原材料准备1.所有原材料均应符合食品安全标准。
2.原材料的储存应按照相关规定进行，避免交叉污染。
3.每种原材料应分别物理隔离，避免混淆或污染。
3.2 制作流程1.所有制作凉菜的工具和器皿应保持干净卫生，并按照标准程序进行消毒。
2.制作凉菜应按照所需工艺和工序规定操作，避免食品污染并确保食品安全。
3.在制作过程中，应掌握好每种原材料的烹调时间和精度等细节，确保菜品口感和质量。
4.处理成品前，应对制作凉菜所用的器具、炊具等设备进行清洗、消毒，并按照相关规定进行储存。
3.3 日常管理1.对于未售出的凉菜，应及时放入冷藏室保鲜，并标注生产日期和保质期，以方便管理和售出。
2.对于已售出的凉菜，应严格限制保存时间和温度，确保顾客食品安全。
3.未售出的凉菜禁止重复使用。
4.老酒店将会特别增加凉菜推销力度，定期更换菜单，精选各地名菜为食客们提供美味享受。
4. 员工管理为确保员工能够遵守本制度，本酒店将：1.对刚入职的员工进行规范的工作流程和卫生标准培训，并确保员工能够掌握规范的制作流程。
2.对员工进行健康检查，并对发现存在卫生问题的员工进行限制性安排。
3.强化员工对工作流程规范的重视，确保他们能够严格遵守制度和要求。
5. 管理制度的执行和监督1.管理制度的执行和监督由本酒店食品安全管理部门负责。
2.食品安全管理部门将会定期进行内部审查，以确保制度能够得到严格执行。
3.对于发现的问题或违反制度的员工，本酒店将进行必要的惩罚或教育，以提高员工的意识和素养。
6. 结束语本酒店将严格遵守本制度，确保酒店凉菜的制作和售卖符合相关法律法规和卫生标准，保障食品安全和消费者的健康。
凉菜间工作流程
凉菜间工作流程凉菜间是一个重要的环节，是餐饮企业中不可缺少的一部分。
有一个合理的凉菜间工作流程，能够提高效率、减少浪费、保证卫生，使厨房成为一个高效的生产工厂，带来更好的营业收益。
一、准备工作在开始准备凉菜前，凉菜间的工作人员应该首先保持整体的卫生和环境清洁，保证清洁的操作台面、洗刷池和顶棚，使废弃物和燃气排放顺畅，并把必要的物料、器具、工具、设备放置整齐，以便于随时取标，减少浪费时间。
同时，凉菜间的固定安装设备应检查其使用状况，如水管、电源线、调料架，需要修缮或更新的应尽早处理。
二、原料的采购和配备凉菜间应设立储藏室或货架，将订购的原料及时放置在相应的位置。
在配备材料、调味品前，应按时按量订购，选择新鲜优质、新鲜无异味的原料，并做好储存、保鲜和保质工作。
为避免烹饪过程中浪费和成本提高，凉菜间的工作人员要严格要求自己在用料方面，不能沉迷于名贵、上档次的食材而忽视餐厅的盈利潜力。
此外，还要注意在配料使用时要安全、科学、卫生，如勿使用过期食品，勿直接接连使用手抓餐具，保证安全洁净。
这样不仅能顺利地为顾客提供美味佳肴，也能有效降低餐厅的食品成本。
三、凉菜的制作凉菜间的进料通常是依据所得到的订单准备过程中会用到的原料，制作出各式各样美观可口的凉菜。
在凉菜的制作中，有以下几个主要方面：（1）凉菜的制作是一个时间紧迫、重要的环节。
因此，工作人员应熟知食品卫生和安全原则，并且熟练掌握刀工技巧，做到服务质量高、口感好。
（2）工作人员要经由厨师或主管的经验点评，掌握制作凉菜的技巧，并在弄清各种颜色、口味、口感、做法、配料和调味要素的基础上，分析总结要点、形成特色，并应该不断创新、开发新菜品，让顾客获得更好的用餐体验。
（3）凉菜的制作要做到“视觉、味觉俱佳”，拆分工作不可马虎，需要精心制作且注意菜的色彩和口感，加以装点和烘托，供应给客人时更能体现餐厅的用心之处。
四、凉菜的保鲜与发放凉菜的保鲜和发放是确保客人就餐后对口感和品质整体的评价的重要环节。
凉菜日常工作操作流程与规范
凉菜日常工作操作流程与规范凉菜作为中国菜系中的一大特色，因其清爽可口、色香味俱佳而备受人们的喜爱。
凉菜的制作过程需要注意一系列操作流程与规范，以确保凉菜的口感、食材的新鲜度和食品安全。
一、食材采购与储存1.凉菜的食材采购应选择新鲜、无任何异味以及病变迹象的食材。
2.购买的食材应尽快运回厨房，凉菜食材应分开储存以防止交叉污染。
3.储存食材的环境应保持干燥、通风及适宜的温度，以延长食材的保鲜期。
二、准备工作1.制作凉菜前，厨师应先将双手彻底清洗干净，并佩戴切割食材的手套。
2.准备所需调味品与佐料，确保其质量安全并避免使用过期产品。
三、加工与制作1.对于蔬菜类凉菜，应将其洗净后进行修整，并确保蔬菜的色、香、味的协调性。
2.对于肉类凉菜，需要先将肉类进行处理，去除杂质，并且在切割时注意刀工的整齐与速度的均匀。
3.制作凉菜时要避免不必要的脏污，尽可能保持工作区的整洁。
四、摆盘与装饰1.凉菜的摆盘应根据菜品的特点进行搭配，注重菜品的美观性与协调性。
2.尽量使用天然植物材料进行装饰，避免使用人工色素或添加剂。
3.盘中菜品摆放应整齐美观，不得有杂乱的情况出现。
五、餐前凉菜处理1.在饭店或餐厅中提供的餐前凉菜，需要在规定的时间内摆放于餐桌上，确保凉菜的新鲜度。
2.餐前凉菜应该定期更换，以避免食材的变质与腐坏。
六、食品安全与清洁1.制作凉菜时，应注意食品安全，杜绝使用过期食材。
2.厨师在操作凉菜时应注意使用器具，避免直接接触食材，以减少交叉污染的风险。
3.操作台面、厨具等需要经常清洁消毒，减少细菌滋生的可能性。
七、保鲜与储存1.制作好的凉菜应尽快进行包装储存，放置于干燥、通风的环境中，避免其与其他食物接触。
2.需要冷藏的凉菜应放入冰箱，确保食物的新鲜度与口感。
3.凉菜的保质期要根据食材的特点与处理方法进行合理判断，以避免过期食用。
综上所述，凉菜的日常工作操作流程与规范主要包括食材采购与储存、准备工作、加工与制作、摆盘与装饰、餐前凉菜处理、食品安全与清洁以及保鲜与储存等环节。
凉菜房工作流程
凉菜房工作流程凉菜作为中餐中重要的一部分，是餐桌上的一道清新爽口的菜肴，深受人们喜爱。
在凉菜房工作，需要严格按照一定的工作流程进行操作，以确保菜品的质量和口感。
下面将介绍凉菜房的工作流程，希望对大家有所帮助。
首先，准备食材。
在准备食材时，需要确保食材的新鲜和质量。
对于蔬菜类食材，要进行清洗和处理，去除泥土和杂质；对于肉类食材，要进行切块或切片，以便后续的加工和烹饪。
同时，要做好食材的存放工作，确保食材的新鲜度和卫生安全。
其次，进行食材加工。
在加工食材时，要根据不同的凉菜种类进行相应的加工处理，比如切丝、切片、切块等。
同时，要注意食材加工的卫生和安全，避免食材受到污染或损坏。
接下来，进行凉菜的调味和拌制。
在调味和拌制过程中，需要根据凉菜的特点和口味要求，添加适量的调味料和配料，确保凉菜的口感和味道。
同时，要注意调味料的搭配和使用方法，避免出现过咸或过甜的情况。
然后，进行凉菜的摆盘和装饰。
摆盘和装饰是凉菜的最后一道工序，也是凉菜呈现出来的重要环节。
在摆盘和装饰时，要注重色彩搭配和造型设计，使凉菜看起来美观大方，增加食欲。
同时，要注意摆盘的卫生和整洁，避免影响食客的用餐体验。
最后，做好凉菜房的清洁和整理工作。
在凉菜制作完成后，要及时清洁和整理工作台、厨具和用具，保持凉菜房的清洁卫生。
同时，要对食材残渣和垃圾进行分类处理，做到垃圾清理不留死角，保持厨房环境的整洁和卫生。
总之，凉菜房的工作流程需要严格按照规定进行操作，确保凉菜的质量和口感。
只有做好每一个环节的工作，才能制作出美味可口的凉菜，满足食客的需求。
希望大家在工作中能够严格遵守工作流程，做好凉菜制作工作。
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一、工作流程
仪容仪表自查---原料验收---班前会议---摆档—原料加工——餐前检查—餐中出品——餐后收尾——最后检查.
二、总体要求：
工作认真仔细,按标准切配出品,做好个人负责菜品及出品,保持负责区域卫士及冰箱原料保存,做好档品摆档及循环利用.做好每日值日工作.
三、操作规范要求及标准
4．剩余餐具搬回洗碗间清洗消毒
5．档品原料分类储存保管。
6．所有和台货架干净无油渍垃圾，光亮。
7。每日值班人员做好电器设备检查，等待主管检查。
最后检查
1．值班人员等待当日值班厨师长检查，并做好记录。
2.根据出品标准合理切配原料成半成品,成品.
3.下脚料利用,合理把控菜品毛利.
4.所有原料做到先进先出的原则.
餐前检查
1.根据预定检查所备份数是否到位,
2.半成品原料是否切配合格,异物挑拣,青菜换水.
3.冰箱原料检查,储存原料及时利用.
4.所需餐具,装饰是否到位.
餐中出品
1.每道菜品严格按照出品标准出品。
班前例会
1、全员队列整齐着装整洁,标准.做企业文化声音洪亮有力
2、认真听取上级领导安排任务.并来自成.3、找出昨天问题解决,并研讨整改措施.9:00----9:30
摆档
1、原料新鲜饱满美观丰盛.
2、10:45前全部摆完到位.
3、做好档品的循环利用.
原料加工
1.检查各自负责原料是否到位,粗加工,宰杀,清洗,切配.
2.保证新鲜，分量，装饰符合出品标。
3.及时做好与前厅信息沟通，保证客人满意。
4.保持餐中出品环境及个人卫生。
餐后收尾
1。出品完成将剩余原料分类用专用料盒盛装后盖好或用保鲜膜封好，放入冰箱储存
2．存放原料应遵守四隔离储存法。所有工具用具消毒指定存放。
3．垃圾桶内外清理干净，地面清理干净，抹布84消毒，并清洗干净，晾晒
步骤
操作标准要求
仪容仪表自查
1、9点例会点名以前,提前5分钟.
2、鞋子裤子上衣干净整洁.
3、领巾,工牌,围裙,帽子佩戴规范.
原料验收
1、按时到岗做好签到签退工作.
2、所有原料开箱,开包装检查质量,规格.8:30以前完成.
3、按货单收货,缺货情况及时上报.及时合理保存
4.离岗经值班厨师长同意,做好划分卫生区域.