发酵肉制品
发酵肉制品
第一节发酵肉制品的概念和种类世界上每年的肉类消费总量已超过2亿吨，深加工肉制品占肉类总产量的30%以上，其中发酵肉制品占据重要地位。
我国肉类的年总产量已达到6000万吨，但是深加工仅占总产量的4%，微生物定向接种的发酵肉制品市场上还不多。
发酵肉制品的研究和应用在我国还属于一个新兴的研究领域。
一、发酵肉制品的概念发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下利用微生物发酵作用，产生具有特殊风味、色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。
因肉制品在加工过程中经过了生物发酵，由特殊细菌或酵母，将糖转化为各种酸和(或)醇，使肉制品的pH值降低，并经低温脱水使Aw下降，因此，准确地讲应称其为发酵干燥肉制品。
二、发酵肉制品的种类1、种类：发酵香肠和发酵干火腿（1）发酵香肠是指将绞碎的肉(通常指猪肉或牛肉)、动物脂肪、盐、糖、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣，经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味的肉制品。
2、分类依据：酸性（pH值）高低、原料形态（绞碎或不绞碎）、发酵方法（有无接种微生物或/和添加碳水化合物）、表面有无霉菌生长、脱水的程度、以地名进行命名。
（1）按脱水程度①半干发酵香肠（40-45%）②干香肠（ 25-40% ）（2）根据发酵程度①低酸发酵肉制品（pH≥②高酸发酵肉制品（pH＜（3）按地名:①黎巴嫩大香肠②塞尔维拉特香肠③萨拉米香肠三、发酵肉制品的特点1. 微生物安全性:pH<….控制金黄色葡萄球菌2. 货架期 :货架期一般较长。
一类是pH在以下，水分活性在以下；另一类是pH低于，水分活性低于。
3. 营养特性 :亚硝基化合物、多环芳香烃、热解物质等致癌物质甚少，风味独特。
四、微生物在发酵肉制品中的作用1、降低pH值减少腐败改善组织与风味2、促进发色3、防止氧化变色4、减少亚硝胺的生成5、抑制病原微生物的生长及其产生的毒素五、产品的安全性与质量控制（一）肉中的金黄色葡萄球菌可能在发酵产酸之前或当中生长并产生肠毒素；肉品中可能有致病性细菌如沙门氏菌和李斯特氏菌存活；由霉菌成熟的香肠可能会有产真菌毒素的危险霉菌生长；生物胺的危害；病毒的存活。
发酵肉制品加工工艺与配方
发酵肉制品加工工艺与配方首先，加工工艺是决定发酵肉制品质量的关键因素之一、常见的加工工艺包括腌制、发酵、烟熏等。
下面对这几个加工工艺进行详细介绍：1.腌制：腌制是发酵肉制品制作的第一步，主要是通过给肉制品加入盐和其他调味品来促进发酵过程。
腌制的时间取决于肉制品的大小和种类，一般为几小时到几天不等。
2.发酵：发酵是发酵肉制品制作的核心工艺，主要是通过添加盐和酵母菌来促进肉制品中的细菌发酵。
发酵的时间取决于温度和湿度等环境因素，一般为几天到几个星期。
3.烟熏：烟熏是发酵肉制品加工过程中的最后一道工艺，主要是通过燃烧熏烤木材，将烟雾中的香气渗透到肉制品中。
烟熏的时间和温度取决于肉制品的种类和大小，一般为数小时到数天不等。
其次，配方是制作发酵肉制品的另一个重要因素。
不同的肉制品需要不同的配方，以满足消费者对口感和风味的需求。
一般来说，发酵肉制品的配方包括以下几个方面：1.原料选择：选择新鲜的肉类作为主要原料，如猪肉、牛肉、羊肉等，同时还可以添加部分肉类副产品，如肉汤、骨头汤等。
2.盐和调味品：盐是发酵肉制品中必不可少的一种调味品，可以起到腌制和防腐的作用。
此外，还可以添加其他调味品，如胡椒粉、辣椒粉、大蒜粉等，以增加口感和风味。
3.酵母菌：酵母菌是发酵肉制品中的关键成分，可以促进细菌的发酵过程。
一般来说，选择一种适合肉制品发酵的酵母菌，如乳酸菌、酵母菌等。
4.辅料：根据不同的肉制品种类和消费者的需求，可以添加一些辅料，如食用色素、香精等，以改善肉制品的颜色和口感。
在制作发酵肉制品时，加工工艺和配方的选择是非常重要的。
只有合理选择加工工艺和科学配方，才能制作出口感独特、风味浓郁的发酵肉制品。
当然，为了保证发酵肉制品的质量和安全性，还需要严格控制加工过程中的温度、湿度和卫生条件等因素，并加强监督和检验。
发酵肉制品加工原理与方法
发酵肉制品加工原理与方法一、发酵的概念及意义1．发酵的概念发酵原来是指糖转化成酒精和二氧化碳产生轻度发泡或沸腾的过程，可进一步扩大理解为有氧或缺氧条件下糖类或近似糖类物质的分解。
在食品加工中，常见的一些重要发酵类型有乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵和丁酸发酵等。
换句话说，发酵是指任何利用好氧或厌氧微生物来生产有用代谢产物的一类生产方式。
2．发酵的意义（1）利于食品的保藏人类最初是利用发酵来保藏食品，即自然界有些微生物能将食品成分分解形成酸和酒精并进行新陈代谢活动，而这些产物和作用则抑制了其他腐败菌的生命活动，这就是食品发酵保藏的原理。
（2）提高食品的营养价值和未发酵食品相比，发酵食品提高了其营养价值。
主要表现为微生物不只能将食品成分分解，在新陈代谢过程中还会合成不少复杂的维生素和生长素；可以将封闭在植物结构和细胞内的营养素释放出来；人体一些不可消化吸收的大分子如纤维素，在酶的水解下形成易被人体吸收的小分子。
（3）赋予食品独特的风味食品经发酵后产生了一些呈味物质，形成独特的风味，使其质构有所变化，增加了可食性。
二、发酵有关的微生物及微生物发酵剂1．肉发酵有关的微生物常用于肉发酵的微生物见表1。
菌种不同，在发酵生产中的作用是不同的。
表1常用于肉发酵的微生物及主要作用（1）乳酸菌乳酸菌能将肉中的糖类分解成乳酸，降低pH值，因此是发酵剂的必需菌种，对产品的质量稳定性起决定作用。
（2）微球菌和葡萄球菌微球菌和葡萄球菌等球菌作为肉发酵剂的常用菌种，具有分解蛋白质和脂肪以及产生过氧化氢酶的能力，对产品的色泽和风味起决定作用。
（3）酵母或霉菌在某些特殊发酵肉制品中，有时还需要接种酵母或霉菌，它们不仅能消耗肉中的氧，抑制腐败菌的生长，同时还能改善风味和外观。
总之，因不同的菌种有不同的作用，所以筛选时的标准也不尽相同。
但是作为肉发酵剂的所有菌种都必须能适应肉的高盐、高亚硝酸盐和低水分活度值的环境，比肉中固有微生物菌株的竞争力要强。
发酵肉制品的营养与保健价值
发酵肉制品的营养与保健价值云南东恒经贸集团有限公司彭留飞655500株洲今舞文化传播有限公司郭锡铎412007发酵肉制品是指畜禽肉类在自然和人工控制条件下利用微生物的发酵作用，生产具有特殊风味、色泽和质地，具有较长保存期的肉制品。
畜禽肉类通过有益微生物的发酵,使肉类中的蛋白质等分解为不同的氨基酸等,大大提高了人体对营养的吸收率，而且形成了大量芳香类物质,使产品具有特别的风味。
发酵肉制品目前主要分为发酵香肠和发酵火腿两大类。
发酵肉制品在美国、德国、意大利等国家是一种传统的健康食品。
我国发酵肉制品的生产也有相当长的历史，如各种中式火腿、风干腊肉等，包括金华火腿、云南火腿、如皋火腿等，都经过不同程度的发酵、干燥而成。
但是由于生产过程卫生安全控制等原因，只限于经过加热熟制后方能食用；而国外的发酵肉制品如意大利帕尔玛火腿、西班牙依比利亚火腿、萨拉米、培根等均可直接食用。
云南东恒集团与中国农业大学的肉类专家，采用云南自然生态养殖的大河乌猪为原料，在多年生产加工云南火腿的基础上，吸取和借鉴了意大利肉类发酵工艺技术，引进国外先进工艺和设备，推陈出新，研究开发出“欧乐亚”牌系列发酵肉制品。
“欧乐亚”发酵肉制品，汇集了世界上一流的先进工艺技术，例如在养殖上采取了“三推一回收”方式，建立了“公司+基地+农户”联结机制和质量控制体系，严格推行了从养殖源头到消费终端的全过程质量控制模式，其中发酵肉制品生产采用了GMP净化板对车间工艺按流程顺序和生鲜、发酵、包装加工区域实行分开；加工用水采用纯净水；实行360度全方位消毒灭菌；采用车间全程空气净化系统；肉类加工实行独立分区排污系统以及肉类解冻、发酵（如温度、湿度、通风、灭菌等）系统全程自动控制等技术和设备。
“欧乐亚”发酵肉制品的工艺技术，经专家鉴定居国内首创和世界先进水平，从而彻底地保证了发酵肉制品的营养美味和安全卫生。
“欧乐亚”发酵肉制品，完全可以直接食用，不需要任何方式加热或熟制。
2024年发酵肉制品市场分析现状
2024年发酵肉制品市场分析现状1. 引言发酵肉制品是一种人们常见的食品，通过在肉制品中加入发酵剂，完成发酵过程，从而赋予肉制品更多的风味和口感。
发酵肉制品市场在过去几年中经历了快速发展，成为肉制品市场中的一大亮点。
本文将对发酵肉制品市场的现状进行详细分析。
2. 发酵肉制品的种类发酵肉制品市场涵盖了多种不同的产品，其中包括腊肉、香肠、火腿等。
这些产品在制作过程中使用不同的发酵剂，从而赋予了它们独特的风味和口感。
3. 发酵肉制品市场规模根据市场调研数据显示，发酵肉制品市场规模在过去五年中呈现出稳步增长的趋势。
消费者对于发酵肉制品的需求不断增加，推动了市场的发展。
预计未来几年内，发酵肉制品市场将继续保持较高的增长率。
4. 发酵肉制品市场竞争格局目前，发酵肉制品市场存在着较为激烈的竞争。
主要的竞争对手包括国内和国际的知名肉制品企业。
它们通过不断改进产品质量、创新营销策略和拓展渠道来争夺市场份额。
在市场竞争激烈的环境下，企业需要不断提升产品品质和研发能力，以保持竞争优势。
5. 发酵肉制品市场消费者需求消费者对于食品安全和健康性的关注度不断提高，这对发酵肉制品市场提出了更高的要求。
消费者更加注重产品的原材料和生产工艺，对于天然、无添加剂的产品更感兴趣。
为了满足消费者需求，企业需要加强食品质量控制，提供更健康、安全的产品。
6. 发酵肉制品市场的发展趋势未来发酵肉制品市场将呈现以下几个发展趋势：•互联网销售渠道的兴起：随着互联网的普及，越来越多的消费者倾向于通过在线渠道购买食品。
发酵肉制品企业可以利用互联网平台开展销售，提升品牌影响力和市场份额。
•创新产品的推出：消费者对于新鲜、创新的食品有着强烈的兴趣。
发酵肉制品企业可以加大研发力度，推出更多具有创新性的产品，满足消费者的多样化需求。
•健康绿色产品的需求增加：消费者对于健康、绿色的食品需求越来越高。
发酵肉制品企业可以通过选择优质原材料和改良生产工艺，生产更加健康、绿色的产品，以满足消费者需求。
发酵肉制品加工原理与方法
发酵肉制品加工原理与方法一、发酵肉制品的原理1.微生物的作用：发酵肉制品的制作过程中，微生物起到至关重要的作用。
主要有乳酸菌、乳酸杆菌、酵母菌等。
它们通过代谢产生的乳酸、酒精等物质，可以改善肉类的质地、风味和营养。
2.酶的作用：在发酵过程中，肉类中的酶也起到了重要的作用。
它们可以分解蛋白质、淀粉等，使肉类更容易消化吸收。
3.发酵过程：发酵肉制品的制作一般可以分为两个阶段，即液态发酵和干态发酵。
液态发酵主要是将肉类浸泡在发酵液中，让微生物和酶发挥作用，使肉类变得鲜嫩多汁。
而干态发酵则是将发酵液与肉类混合，然后进行腌制和干燥，使肉类变得香味浓郁，口感酥脆。
二、发酵肉制品的方法1.腌制：将肉类放入腌料中浸泡一段时间，让腌料中的盐、糖、香料渗入肉类中，增加肉类的风味和保鲜效果。
2.发酵：将腌制好的肉类放入发酵液中浸泡一段时间，让微生物和酶起作用，使肉类变得嫩滑多汁。
发酵液可以是乳酸菌、酵母菌等菌种培养液。
3.混合：将发酵液、肉类和淀粉、糖等材料混合均匀，形成肉块。
4.蒸煮：将混合好的肉块加热蒸煮，使其熟化，增加风味和口感。
5.干燥：将蒸煮好的肉块晾干或者放入烤箱中烘干，使其水分蒸发，变得酥脆。
6.包装：将制作好的发酵肉制品进行包装，提高保鲜效果，延长货架期。
三、常见的发酵肉制品1.腊肉：将猪肉经过腌制、发酵、蒸煮和烘干等工艺制作而成。
腊肉肉质鲜嫩，香味浓郁，是一种传统的发酵肉制品。
2.香肠：将猪肉或牛肉剁碎，加入调料和发酵液腌制一段时间后，再进行蒸煮和烘干工艺制作而成。
香肠具有弹性口感和独特的风味。
3.火腿：将猪腿肉与盐、糖等调料混合，进行腌制后，再进行干燥和发酵处理，制成的火腿风味独特，咸鲜可口。
4.腊肠：将猪肉加入调料和发酵液中腌制一段时间后，再进行蒸煮和烘干工艺制作而成。
腊肠肉质鲜嫩，香味浓郁，是一种传统的发酵肉制品。
总之，发酵肉制品通过微生物和酶的作用，能够改善肉类的风味、口感和营养价值。
制作发酵肉制品需要进行腌制、发酵、混合、蒸煮、干燥和包装等工艺步骤。
第十三章 发酵肉制品
二、微生物在发酵肉制品中的 作用
（一）降低 pH 值减少腐败改善组织与 风味
原料肉在接种乳酸菌后，乳酸菌利用碳水化 合物如葡萄糖发酵产生乳酸，从而使肉品pH值降 至4.8~5.2，肌肉蛋白在酸性条件下变性形成胶状 组织，从而增加了肉块间的结着力以及提高了肉 品的硬度与弹性。此外乳酸可赋于香肠特殊的风 味。由于pH值接近于肌肉蛋白等电点（pH=5.2）， 肌肉蛋白保水力减弱，可加快香肠干燥速度，降 低水分活度，而且在酸性条件下病原菌及腐败菌 的生长得以抑制。
（4）蛋白酶降解肌肉蛋白，故肌原纤维 蛋白和肌浆蛋白数量下降，NPN化合物、 肽、氨基酸及氨浓度增加，使 pH 值略微 升高。 （ 5 ）某些发酵剂和肉类微生物具有水 解脂肪的能力，使脂肪被水解形成脂肪 酸，改善成品风味。在熟化期间虽然酸 量增加，但并无酸败现象。 （6）亚硝酸残留量低。
发酵产酸需要一定的时间和条件，且这些条件往 往不易控制。因此有人提出用添加化学添加剂的 方法替代发酵产酸。但直接加酸会导致肌肉蛋白 的迅速凝固，影响成品结着性。因此，必须寻找 一种延缓酸作用的方法。 目前有一种较为成功的酸化方法：葡萄酸-δ-内 酯填充几小时后在肉中水解，产生葡萄酸；添加 升温即溶化的特殊包衣包裹的有机酸。 发酵和酸化相比较，酸化降低pH值的时间很短， 具有细菌学安全性。但普遍认为发酵剂发酵的香 肠，其感官特性和货架期均比酸化剂生产的香肠 好。酸化剂香肠虽被人们接受，但要求在生产后 短期内销售，以免产生感官变化。
著名的低酸发酵干燥肉制品有法国、意 大利、南斯拉夫、匈牙利的萨拉米香肠， 西班牙火腿等。虽然它们在烟熏（仅有 部分产品烟熏）、霉菌生长（其中几种 表面有霉菌生长）和其他特征方面彼此 不同，但在以下两个方面是一致的：
两个方面是一致性
发酵肉制品质量要求
发酵肉制品质量要求发酵肉制品是指通过添加微生物菌种或利用微生物发酵技术生产的肉制品。
这种肉制品在口感、营养价值和安全性方面具有独特的特点。
以下是对发酵肉制品质量要求的分析：原料肉的质量和新鲜度：发酵肉制品对原料肉的要求很高，因为原料肉的质量直接影响到产品的品质和安全性。
原料肉应来自健康、无疾病的动物，并且是经过检验合格的新鲜肉。
如果原料肉不新鲜或不卫生，将会导致发酵过程失败，产品出现腐败和细菌污染等问题。
发酵剂的选择和质量控制：发酵剂是影响发酵肉制品品质的关键因素之一。
应选择具有良好发酵性能和安全性的菌种，如乳酸菌、酵母菌等。
在使用发酵剂时，必须确保其纯度和质量，并且要按照规定的比例和条件添加。
发酵条件和过程控制：发酵条件和过程控制是影响发酵肉制品品质的重要因素。
在发酵过程中，需要控制温度、湿度、pH值等参数，以确保微生物的生长和代谢。
此外，发酵时间和压力也会影响产品的品质和安全性。
添加剂的选择和使用：在发酵肉制品的生产过程中，有时需要添加一些添加剂来改善产品的口感、颜色、香味等品质特性。
应选择符合国家食品安全法规的添加剂，并按照规定的种类、用量和比例添加。
产品的卫生和质量检验：在发酵肉制品的生产过程中，必须保证产品的卫生和质量。
生产设备和环境应清洁卫生，防止产品受到污染。
在产品出厂前，应进行质量检验，确保产品的各项指标符合国家食品安全法规的要求。
总之，发酵肉制品是一种具有独特口感、营养价值和安全性的肉制品。
为了确保产品的品质和安全性，必须严格控制原料肉的质量和新鲜度，选择合适的发酵剂并控制好发酵条件和过程，合理使用添加剂，并且做好产品的卫生和质量检验工作。
只有这样，才能生产出安全、健康、美味的发酵肉制品。
2024年发酵肉制品市场发展现状
2024年发酵肉制品市场发展现状引言发酵肉制品是一种古老而重要的食品制作技术，其在世界各地都有悠久的历史和丰富的文化内涵。
近年来，由于人们对传统食品的追求和对健康食品的关注，发酵肉制品在全球范围内迅速增长，形成了一个繁荣的市场。
本文将介绍发酵肉制品市场的发展现状，包括市场规模、主要产品、消费者需求和发展趋势等方面。
市场规模发酵肉制品市场在全球范围内呈现出稳定增长的趋势。
根据市场研究数据，2019年全球发酵肉制品市场规模达到了1000亿美元，预计到2025年将达到1500亿美元。
发酵肉制品市场主要集中在亚洲、欧洲和北美地区，其中亚洲市场占据了整个市场的大部分份额。
主要产品发酵肉制品市场涵盖了多种产品类型，包括腊肠、香肠、火腿等。
这些产品在不同地区有着各自的特色和口味。
以腊肠为例，中国的腊肠是最具代表性的发酵肉制品之一，其采用精选的猪肉与特定的调味料经过长时间发酵制成，口感鲜美，风味独特。
消费者需求随着生活水平的提高和人们对健康饮食的追求，发酵肉制品市场的消费者需求逐渐增长。
发酵肉制品被认为是天然、营养丰富且富有风味的食品，深受消费者的喜爱。
特别是在年轻一代消费者中，对于传统食品的追求和对本土味道的喜爱，推动了发酵肉制品市场的发展。
发展趋势1.健康食品趋势：消费者对食品安全和健康的关注促使发酵肉制品市场朝着更加天然、无添加的方向发展。
许多制造商开始采用更加健康的食材和工艺，如有机肉、低盐制作等，以满足消费者的需求。
2.创新产品推出：为了满足消费者需求的多样化和个性化，发酵肉制品市场开始推出更多创新的产品。
比如，一些厂商推出了以植物蛋白为主要原料的素肉制品，以吸引素食者和健康饮食者。
3.电商渠道发展：随着互联网和电子商务的发展，越来越多的消费者通过电子商务渠道购买食品。
发酵肉制品市场也开始借助电商平台拓展销售渠道，以满足消费者线上购物的需求。
4.地方特色发酵肉制品：由于不同地区有着独特的食材和制作工艺，发酵肉制品在地方特色方面具有巨大的发展潜力。
发酵肉制品检验方案
发酵肉制品检验方案一、引言发酵肉制品是一种经过特定发酵工艺处理的肉制品，具有独特的风味和口感。
然而，由于发酵过程中可能产生的微生物和化学变化，发酵肉制品的品质和食品安全问题备受关注。
因此，制定一套科学合理的发酵肉制品检验方案至关重要。
二、目的本检验方案旨在确保发酵肉制品的品质和食品安全，通过检验发酵肉制品的相关指标，准确评估产品的质量，并提供基于检验结果的改进建议。
三、检验项目1. 外观与色泽检验：对发酵肉制品的外观质量进行检验，包括色泽、形状、表面涂层等方面的评估。
2. 香气与口感检验：通过感官评估方法对发酵肉制品的香气和口感进行检验，包括气味、咸度、酸度、韧度等指标的评估。
3. 微生物检验：检测发酵肉制品中的微生物数量和种类，包括总菌落数、致病菌和腐败菌等指标。
4. 化学指标检验：检测发酵肉制品中的化学成分，包括蛋白质含量、水分含量、脂肪含量、营养成分等指标的检测。
5. 添加剂及重金属检验：检测发酵肉制品中的添加剂含量和重金属残留量，确保产品符合相关标准。
四、检验方法1. 外观与色泽检验方法：- 对发酵肉制品进行视觉判断，评估其色泽、形状和表面涂层的质量。
2. 香气与口感检验方法：- 采用感官评估的方法，通过嗅闻和品尝的方式，对发酵肉制品的香气和口感进行评估。
3. 微生物检验方法：- 采用培养基培养和菌落计数法，检测发酵肉制品中的总菌落数。
- 采用分子生物学方法，进行致病菌和腐败菌的检测。
4. 化学指标检验方法：- 采用化学分析的方法，通过测定发酵肉制品中的化学成分，包括蛋白质含量、水分含量、脂肪含量等。
- 采用光谱法和色差计等仪器，进行营养成分的检测。
5. 添加剂及重金属检验方法：- 采用色谱法和质谱法等化学分析方法，检测发酵肉制品中的添加剂含量。
- 采用原子吸收光谱法和电感耦合等离子体质谱法，检测发酵肉制品中的重金属残留量。
五、结果解释与评估根据各项检验指标的结果，对发酵肉制品的品质和安全性进行综合评估。
发酵肉制品加工工艺与配方
发酵肉制品加工工艺与配方一、概述（一）发酵肉制品的概念发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下，利用微生物发酵作用生产的具有特殊风味、色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。
在加工过程中经过了生物发酵，由特殊细菌或酵母将糖转化为各种酸和（或）醇，使肉制品的pH值降低，并经低温脱水使水分活度下降，因此，准确地讲应称其为发酵干燥肉制品。
（二）发酵肉制品的种类发酵肉制品主要有发酵香肠和发酵火腿两大类。
这些制品的分类常以酸性（pH值）高低、原料形态（绞碎或不绞碎）、发酵方法[有无接种微生物和（或）添加糖类]、表面有无霉菌生长、脱水的程度和地名进行命名。
1．发酵香肠的分类发酵香肠是发酵肉制品中产量最大的一类产品，也是发酵肉制品的代表，其常见的分类方法主要有以下几种。
（1）按地名这是最传统也是最常用的方法，如黎巴嫩大香肠、塞尔维拉特香肠、欧洲干香肠、萨拉米香肠。
（2）按脱水程度可分成半干发酵香肠和干发酵香肠。
半干发酵香肠含水量为33%或更高，如图林根香肠、黎巴嫩大红肠等；干发酵香肠一般加工时间较长，含水量为30%或更低，如意大利腊肠、干香肠等。
（3）根据发酵程度成品的发酵程度是决定发酵香肠品质的最主要因素。
根据发酵后产品的pH值不同分为低酸度和高酸发酵香肠两种。
这种分类方法最能反映出发酵肉制品的本质。
①低酸度发酵香肠：指发酵后产品pH值为5.5或大于5.5的发酵香肠。
它通常是采用低温发酵和低温干燥制成的，低温和一定的盐浓度是抑制杂菌的手段。
它有着悠久的历史，形成了许多特色产品，如法国、意大利、南斯拉夫的萨拉米香肠等。
它们的共有特征是发酵和干燥时间较长，不添加糖类或温度控制较低，产品最终pH值在5.5以上，且通常为5.8～6.2。
②高酸度发酵香肠：是指发酵后产品pH值在5.4以下的发酵香肠。
不同于传统低酸度发酵香肠，绝大多数通过接种发酵剂或接种发酵香肠的成品发酵而成，且接种用的微生物有能利用添加的糖类而产酸的菌种。
发酵肉制品(食品安全企业标准)
发酵肉制品1范围本标准规定了发酵肉制品的术语和定义、分类、要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。
本标准适用于以鲜（冻）畜肉（猪肉、牛肉）、禽肉（鸡肉、鸭肉、火鸡肉）及其副产品为主要原料，添加食用盐，添加或不添加白砂糖、食用葡萄糖、葡萄酒、黄酒、乳酸菌、香辛料（不含罂粟种子）、大豆分离蛋白、水解胶原蛋白，添加或不添加食品添加剂亚硝酸钠、硝酸钠、D-异抗坏血酸钠、纳他霉素，经修整、腌制（或不腌制）、切丁（或不切丁）、绞制（或斩拌或不斩拌）、搅拌（或不搅拌）、腌制（或不腌制）、灌装（或不灌装）、发酵、晾挂、烟熏（或不烟熏）、晾挂、加热（或不加热）包装工艺制成的可直接食用的发酵肉制品。
2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
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GB/T191包装储运图示标志GB317白砂糖GB1886.5食品安全国家标准食品添加剂硝酸钠GB1886.11食品安全国家标准食品添加剂亚硝酸钠GB1886.28食品安全国家标准食品添加剂D-异抗坏血酸钠GB1886.228食品安全国家标准食品添加剂二氧化碳GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2721食品安全国家标准食用盐GB2730食品安全国家标准腌腊肉制品GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB4789.3食品安全国家标准食品卫生微生物学检验大肠菌群计数GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB4789.30食品安全国家标准食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验GB4789.36食品安全国家标准食品微生物学检验大肠埃希氏菌O157：H7/NM检验GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB5009.15食品安全国家标准食品中镉的测定GB5009.17食品安全国家标准食品中总汞及有机汞的测定GB5009.26食品安全国家标准食品中N-亚硝胺类化合物的测定GB5009.27食品安全国家标准食品中苯并（α）芘的测定GB5009.33食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB/T5009.37食用植物油卫生标准的分析方法GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB5009.123食品安全国家标准食品中铬的测定GB5009.179食品安全国家标准食品中三甲胺的测定GB5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB9683复合食品包装袋卫生标准GB9959.1鲜、冻片猪肉GB/T9959.2分割鲜、冻猪瘦肉GB/T10004包装用塑料复合膜、袋干法复合、挤出复合GB/T12729.1香辛料和调味品名称GB13104食品安全国家标准食糖GB/T13662黄酒GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB15037葡萄酒GB15203食品安全国家标准淀粉糖GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB16869鲜、冻禽产品GB/T17238鲜、冻分割牛肉GB19303熟肉制品企业生产卫生规范GB20371食品安全国家标准食品加工用植物蛋白GB/T20880食用葡萄糖GB25532食品安全国家标准食品添加剂纳他霉素GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB29202食品安全国家标准食品添加剂氮气QB2732水解胶原蛋白QB/T4575食品加工用乳酸菌JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令（2009）第123号《食品标识管理规定》3术语和定义发酵肉制品畜禽肉在自然或人工条件下经特定微生物或酶的作用，加工制成的一类可即食的肉制品。
发酵肉制品生产设备和工艺流程
发酵肉制品生产设备和工艺流程
首先，原料准备是发酵肉制品生产的第一步。
常用的原料包括猪肉、
鸡肉、牛肉等肉类原料，根据不同的产品需求选择不同的肉类原料。
同时，还需要根据产品的口味要求添加调味料、食盐、糖等。
第二，发酵剂的添加是发酵肉制品生产的关键环节。
发酵剂主要是指
乳酸菌和发酵细菌，常用的有乳酸菌发酵剂、枯草芽孢杆菌发酵剂等。
根
据产品的要求和对菌种的要求，选择合适的发酵剂进行添加。
第三，发酵是发酵肉制品生产的核心环节。
通过发酵剂的作用，使肉
中的糖类、蛋白质等营养成分发生酸化发酵和蛋白质降解等反应，形成独
特的风味和质感。
发酵的时间和温度要根据产品的要求进行调节，一般在25℃-45℃的温度下发酵12-48小时。
第四，熟化是指将发酵的肉制品在一定时间内进行氧化，使蛋白质、
脂肪等成分充分反应，提高产品的风味和质感。
熟化的时间一般在2-3天
左右，温度为10℃-15℃。
第五，杀菌是将已经熟化的发酵肉制品进行加热处理，以杀灭细菌和
其他有害微生物，确保产品的安全性和保质期。
一般采用煮沸法或高温灭
菌法进行杀菌处理。
最后，将杀菌后的发酵肉制品进行包装。
常见的包装方式有真空包装、罐装等。
包装可以保护产品的品质和风味，并延长产品的保质期。
总之，发酵肉制品的生产设备和工艺流程相对繁琐，需要合理选择原料、添加合适的发酵剂、控制好发酵、熟化等环节的时间和温度，同时加
强杀菌和包装等处理，确保产品的质量和安全。
这些步骤的成功执行可以
生产出优质的发酵肉制品，满足消费者对美味和健康的需求。
发酵肉制品是采用生物发酵技术
发酵肉制品的生产工艺发酵肉制品是采用生物发酵技术，将原料肉经特定的微生物作用，产生酸或醇，使肉的pH值降低，并经低温脱水使肉中含水量下降而加工成的一类肉制品。
发酵肉制品的种类较多，如传统的中式肉制品中的腊肠、腊肉、火腿都伴随着自身微生物的自然发酵，此外，起源于欧洲的干式或半干式发酵香肠，属于高档次的西式肉制品。
是发酵肉制品的典型代表，已经完成了从传统的自然发酵向定向接种培育的工业化生产的转变。
发酵肉制品在欧美具有广泛的消费市场，以荷兰为例，发酵肉制品的销量最初为2000吨/年，近15年提高到平均2000吨/年的水平。
在我国，对发酵肉制品的系统研究及工业化生产刚刚起步，具有广阔的发展前景。
1.发酵肉制品的特点和种类①色泽美观。
由于微生物及酶的作用，使肉制品保持鲜艳，玫瑰红色。
②味美且易于消化、吸收，由于蛋白质、脂肪、糖类等大分子经微生物的降解，产生大量的多肽、氨基酸和挥发性脂肪酸等低分子化合物，增加了肉制品的风味，使肉制品变得易于消化、吸收。
同时肉经微生物发酵，可去除或减轻肉的腥味、膻味等不良气味，使消费者易于接受。
③发酵肉制品中亚硝盐残留量大大降低，提高了食用安全性。
④经过发酵的肉制品质构变好，肉质嫩化，这是由于微生物及酶的作用形成的。
⑤发酵肉制品pH值低，抑制了腐败菌和致病菌的生长及毒素的产生，同时有助于肉制品的干燥，使其保存期大大延长。
⑥发酵中的的乳酸菌可以抑制肉毒梭菌的繁殖和毒素的分泌，这是由于发酵剂产生的细菌素、双氧水以及有机酸、醇具有一定的杀菌作用形成的。
发酵肉制品主要是发酵灌肠制品，另外还有部分火腿。
这些肉制品的分类常以酸性（pH值）高低、原料形态（绞碎或不绞碎）、发酵方法（有无接种微生物或/和添加碳水化合物）、表面有无霉菌生长、脱水的程度，甚至以地名进行命名。
常见的分类有以下几种：①最传统也是最常用的是按地名命名的方法，如黎巴嫩大香肠、塞尔维拉特香肠、欧洲干香肠、萨拉米香肠。
②根据脱水程度可分成半干发酵香肠和干发酵香肠。
发酵肉制品生产工艺
发酵肉制品生产工艺发酵肉制品是指利用发酵微生物对生肉进行处理，使其经过发酵后成为具有特殊口感和风味的肉制品。
发酵肉制品有着悠久的历史，制作工艺精细，品质上乘。
下面将为大家介绍一下发酵肉制品的生产工艺。
首先，发酵肉制品的原料是优质鲜肉，如猪肉、牛肉或鸡肉等。
这些肉需要经过腌制处理，以提高后续发酵过程中的风味和口感。
腌制通常使用盐和糖等调味料，将肉块均匀地涂抹上，然后放置在低温环境中腌制数小时或数天，使其入味。
其次，对于发酵肉制品，选择合适的发酵菌种非常重要。
常用的发酵菌种有乳酸菌、酪酸菌和麦酒酵母等。
这些菌种会在肉块表面自然生长，并在发酵过程中产生乳酸和其他有机酸，降低肉制品pH值，从而抑制有害菌的生长，并改变肉的风味。
接着，将经过腌制的肉块放入发酵室进行发酵。
发酵室的温度和湿度需要严格控制，通常在25℃左右，并保持适当的湿度，以提供良好的发酵条件。
在发酵过程中，发酵菌种会将腌制的肉块表面的糖类转化为有机酸，同时产生芳香物质，使肉块获得特殊的风味和口感。
最后，发酵肉制品的最后一步是熟化和贮存。
熟化的时间通常较长，可以从数天到数周不等，具体取决于所制作的具体产品。
在熟化过程中，发酵菌种会继续发酵，肉块的风味和口感会更加丰富。
熟化后的发酵肉制品需要进行适当的贮存，可以选择真空贮存或使用特殊的包装材料进行包装，以保持其新鲜和口感。
总之，发酵肉制品生产工艺包括腌制、发酵、熟化和贮存等环节。
通过科学合理的处理和控制，可以获得口感独特、风味浓郁的发酵肉制品。
同时，为了保证发酵肉制品的安全和质量，生产过程中需要严格遵循卫生标准和工艺规范。
发酵肉制品不仅具有较高的食用价值，还能够满足人们对各类风味的需求，成为人们日常生活中的美食佳品。
发酵肉制品
（三） 风味物质的形成 脂肪和蛋白蛋的降解产生了很多游离脂 肪酸和游离氨基酸。 肪酸和游离氨基酸 。 这些物质既可以通过 自身促进香肠的风味又可以作为底物进一 步产生风味化合物。 步产生风味化合物 。 Berdague 等 （1993） ） 研究证实， 在未加香辛料的干发酵香肠中， 研究证实 ， 在未加香辛料的干发酵香肠中 ， 其风味化合物约60％ 来自脂肪氧化作用， 其风味化合物约 ％ 来自脂肪氧化作用 ， 它们主要是羰基化合物及其它小分子化合 物如有机酸、 醇类等。 物如有机酸 、 醇类等 。 游离氨基酸和寡肽 对改善香肠的滋味具有重要作用。 另外， 对改善香肠的滋味具有重要作用 。 另外 ， 添加到香肠肉馅中的其它物质如盐、 添加到香肠肉馅中的其它物质如盐 、 糖 、 及加工过程中的熏烟等也对香肠风味的形 成起到一定的促进作用。 成起到一定的促进作用。
19:48 9
第三节 发酵肉制品的加工工艺
添加肉发酵剂 ↓ 原料肉预处理→绞肉→调味→腌制→灌装 →发酵→干燥→烟熏→成品
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10
（一） 原料肉的选择 1．原料肉的质量 ． 应选用优质的鲜、冻牛猪肉为原料， 应选用优质的鲜、冻牛猪肉为原料， 应尽量降低原料肉中的初始菌数， 应尽量降低原料肉中的初始菌数 ， 以减少 肉的腐败和污染的机会。 肉的腐败和污染的机会。 2．水分含量 ． 乳酸菌主要在水相阶段起作用。 乳酸菌主要在水相阶段起作用 。 肉的 水分含量越高，发酵的速度就越快。 水分含量越高 ， 发酵的速度就越快 。 瘦肉 占的比例越大，水分含量则越高， 值下 占的比例越大，水分含量则越高，pH值下 降就越快；反之，脂肪的比例越大， 降就越快；反之，脂肪的比例越大，则pH 值下降的速度越慢。 值下降的速度越慢。
发酵肉制品的种类及工艺
发酵肉制品的种类及工艺
发酵肉制品的种类很多，常见的包括：
1. 腊肉：将猪肉或鸭肉等放入盐里腌制，然后晾干，经过长时间的自然风化，使肉质更加细腻，口感更佳，具有独特的浓郁风味。
2. 香肠：将碎肉搅拌均匀后，加入盐、香辛料等进行调味，再填充到动物的肠衣或合成肠衣中，经过发酵、熟化等工艺制成。
3. 腊肠：与香肠类似，不同之处在于腊肠在填充肠衣之前，会通过发酵的过程进行发酵处理，从而增加风味和保存时间。
4. 干腊肠：将切好的猪肉加入盐、食品添加剂等进行调味，然后将其放入密封的容器中进行发酵，再晾干至适当水分含量，最后对外形进行修整，制成干燥、香味浓郁的肉制品。
5. 笋干肉：将猪肉或牛肉切成片状，加盐腌渍后晾干，再用笋干进行腌制，经过长时间的发酵和风干，形成既有笋干的鲜香味道，又有肉类的口感。
6. 玉米肠：将猪肉末、蔬菜、玉米粉等搅拌均匀，填充在加工制成的肠衣中，经过发酵和熟化等工艺，制成口感鲜嫩、香味浓郁的肉制品。
工艺方法主要包括腌渍、发酵、熟化、晾干等环节，通过不同的组合方式和时间控制，可以制作出不同口味和风味的发酵肉制品。
发酵肉制品
保藏性
良好的保藏性主要来自于较低的水分活度，其次是 因为发酵过程中pH的下降： （1）一般情况下水分活度在0.8以下，可以达到很 好的保藏效果，在0.83以下，基本可满足保藏目 的。 （2）发酵过程中，pH可降至5.1-5.3左右。部分产 品会低于5.0，如酸肉。
低水分活度主要来自于：盐含量高，经过了干燥脱 水。
干燥 烟熏
细菌：乳酸菌能快速产酸，抑制微生物生长 微球菌和葡萄球菌具有硝酸盐还原能力、分解脂肪和蛋白 质的能力以及产生过氧化氢酶的能力，对产品的色泽和风 味起决定性作用。 灰色链球菌可以改善发酵香肠的风味。
主要工艺过程
原料 预处理（腌制 斩拌、混料、接种 初步脱水）
发酵成熟（接种量一般为106-107cfu/g)
• 发酵剂
• 传统发酵肉制品主要依靠原料肉中天然存在或接种的乳酸菌与杂菌的竞争作 用，使乳酸菌成为优势菌群产生发酵作用。 • 已发现：微球菌（micrococcus M53)可降解脂肪形成羰基，对发酵香肠的风 味有重要作用。片球菌（Pediococcus cerevisiae)可用作半干发酵香肠的发
霉菌（fungi)
乳酸菌 细菌 （lactic （bacteria) acid bacteria)
微球菌 （micrococci)
易变微球菌（M.varians)
葡萄球菌 （Staphylococci)
细菌（bacteria) 放线菌 （Actinomycetes) 肠细菌 (Enterobacteria)
发酵肉制品
概念
原料经过腌制，在自然条件或接种条件下经
过发酵成熟、脱水等过程所加工的一类具 有特殊风味的产品。
产品的失水程度一般大于15%。
常见的产品：发酵香肠 干腌火腿 酸肉
发酵肉制品.
原辅料
• 腌制剂 • 盐2.5%-3%, 降低水分活度到0.96左右，与亚硝酸 盐及低pH值相结合，抑制大部分有害微生物，同 时有利于乳酸菌和小球菌的生长。 • 溶解蛋白质的作用，将肌原纤维蛋白部分溶出， 以便在肉粒周围包裹一层薄膜，形成乳糜状，提 高了肉粒之间的粘结性。 • 成味成分。
仲恺农业工程学院 畜产品工艺学
分类
• 原料肉、产品配方、添加剂、加工条件的 不同，产品种类各不相同。 • 德国生产的发酵香肠350种（未计产量低 的）。 • 按地名分类：黎巴嫩大香肠，塞尔维拉特 香肠，萨拉米香肠等； • 按发酵程度分类：低酸发酵（pH5.5)、高 酸发酵肉制品(pH5.4 以下)。
五、干燥和成熟
• 各种类型的发酵香肠的干燥程度差异很大，它是 决定产品物理化学性质和感官性状及其贮藏性能 的主要因素。干发酵香肠的干燥过程是关键控制 工序（杀灭猪旋毛虫） • 必须控制水分从香肠表面蒸发的速率，使其与水 分从香肠内部向表面转移的速率相等。 • 半干香肠干燥后的加热的目的是杀死猪旋毛虫。 • 干燥的快慢与温度有关，另，快速干燥只有在低 pH下才能实现，因为这时蛋白质的溶解度较低， 有利于水分的脱除。干燥时间一定程度上取决于 香肠的直径大小。 • 许多半干型香肠在干燥过程中进行烟熏，改善风 味，降低脂肪氧化，抑制表面霉菌的生长。
仲恺农业工程学院 畜产品工艺学
加工中的物理化学变化
• 碳水化合物的代谢和pH值变化 • 一般情况下，发酵过程中约有50%的葡萄糖发生代谢，其有 大约有74%生成了有机酸，主要是乳酸，但同时有乙酸及少 量的中间产物丙酮酸。产物中，二氧化碳21%，少量乙醇。 干燥过程中有18%的葡萄糖代谢，84%转化为乳酸。 • 乳酸的生成伴随着pH的下降。最终pH值由乳酸的量和肉中蛋 白质的缓冲能力决定。当有蛋白质水解时，由乳酸、氨、水 分含量和肉中蛋白质的缓冲能力等因素决定。 • 乳酸的生成及pH值的降低对发酵香肠的感官特性有重要意义。 半干型香肠中酸味的主要物质，能掩盖其它风味，可以掩盖 产品的咸味。较低pH值会影响蛋白质和 脂 肪水解酶的活 性，并改变产品风味。
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三、发酵肉制品的特点
1. 微生物安全性:pH<5.3…控制金黄色葡萄球菌。 2. 货架期 :货架期一般较长。 一类是pH在5.2以 下，水分活性在0.95以下；另一类是pH低于5.0， 水分活性低于0.91。 3. 营养特性 :亚硝基化合物、多环芳香烃、热解 物质等致癌物质甚少，风味独特。
第二节 发酵肉制品的一般加工工艺及其质量控制 一、发酵肉制品的一般加工工艺
变异微球菌
霉菌
白地青霉
娄地青霉
纳地青霉
腌制
传统工艺是将肉馅放在腌制盘内，一层层压紧，
在4.4～10℃下腌制48～72h
腌制期间，硝酸盐被以片球菌和葡萄球菌为主的
硝酸盐还原菌转化为亚硝酸盐
最后产生典型的腌制红色和腌制肉的风味
5. 发酵与熏制
传统工艺：
发酵温度15.6～23.9℃
相对湿度80%～90%。
7. 包装
要求： pH 水分/蛋白质 Aw值 理想包装： 真空包装 充气包装
第三节 发酵干香肠和半干香肠的加工
一、干香肠和半干香肠的加工特性 和产品 特点 二、几种典型干香肠和半干香肠配方 和加工工艺
干香肠和半干香肠的加工特性
香肠类型 德式 加工 熏制/蒸煮 肉料 牛肉/猪肉 熏香肠 图林根香肠 塞尔维拉特肠 猪肉/牛肉 热那亚萨拉米肠 硬萨拉米肠 旧金山式肠 牛肉 黎巴嫩肠 波罗尼亚肠 加工特性 18～48h，32～38℃ (5～9d，发酵剂) 蒸煮到58℃ (最终水分为50%)
质量（g） 60 kg 30kg 10kg 2.8kg 2kg 2kg 375g 63g 31g 125g
粉碎的香辣椒
亚硝酸钠 片球菌发酸剂
16g
8g
加工工艺
原料肉
在37.8℃，相对湿度85%~90% 条件下，熏制20h
6.3-9.6mm孔板绞碎
搅拌 辅料
如果用无旋毛虫的修整碎肉 时，在71℃、相对湿度85%
(一) 熏香肠(半干香肠)
1.配料 2.加工工艺
名称 猪肉和牛肉(脂肪约占30%)
质量（g） 100kg 2kg 3kg 2kg 16g 8g 373g 63g 31g 125g
1. 熏 香 肠 配 料
葡萄 食盐 蔗糖 硝酸钠 亚硝酸钠、 粗粉碎黑胡椒 芥末种子 粉碎的肉豆蔻 粉碎的芫荽
粉碎的香辣椒
碎白胡椒
碎黑胡椒 大蒜粉粒 味精 异抗坏血酸 100.0
0.17
0.23 0.013 0.2 0.04 100.0
0.17
0.23 0.013
0.17
0.23 0.013
100.0
100.0
100.0
100.0
时间（h）
50 40 30 20 10 0 1 2 3 4 5 6 各组配料
图1-7-1 香辛料配料对乳杆菌发酵 至pH5.0 时的香肠发酵时间的影响
发酵肉制品的特点。
发酵肉制品的一般加工工艺。 低酸发酵肉制品的特点是什么？
低酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些
变化？ 高酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些 变化？ 原料肉对发酵肉制品的质量控制有何影响？ 试举一例说明发酵肉制品加工和质量控制方法。
冷却
(五) 黎巴嫩大香肠
配料 母牛肉100kg，食盐0.5kg，糖1kg，芥末500g，白胡 椒125g，姜63g，肉豆蔻种衣63g，亚硝酸钠16g，硝酸 钠172g。
工艺及质量控制
母牛肉
2%的食盐
1～4℃下发酵至pH5.0以下
牛肉
12.7mm孔板绞碎 搅拌 3.2mm孔板绞细 灌肠 熏制 食盐、调味料， 糖、亚硝酸钠
时间 16~20h 1.5~3.0h 干球温度 43℃ 69℃ 湿球温度 40℃ 60℃
3min
热烟熏
(二) 图林根式塞尔维拉特香肠 (半干香肠)
1.配料
2.加工工艺
1. 图 林 根 式 塞 尔 维 拉 特 香 肠 配 料
名称 牛肉 瘦肉80%修整猪碎瘦肉 瘦肉50%修整猪碎瘦肉 食盐 葡萄糖 蔗糖 粗粉碎黑胡椒 芥末种子 粉碎的肉豆蔻 粉碎的芫荽
粒黑胡椒125g 。
牛修整碎肉和猪心
加工工艺
6.4mm孔板绞碎 猪修整碎肉 9.6mm孔板 绞碎 食盐、糖、 硝酸盐
搅拌
3.2mm孔板绞细 搅拌装盘
关键控制点
必须选用合格的修整碎 肉，在熏制期间，香肠的 内部温度必须达到59℃。
整粒黑胡椒
5~9℃下贮藏48~72h 搅拌后灌装 13℃吊挂24~48h 熏制
原料肉的预处理
绞肉
调味
调味
添加发 酵剂 腌制
罐装
发酵
干燥
烟熏
二、发酵肉制品的质量控制
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
原料肉的选择 辅料 发酵剂 腌制 发酵与熏制 加热干燥 包装
1. 原料肉的选择
主要从以下四个方面考虑
原料肉的质量
水分含量
缓冲力
原料肉温度
黎巴嫩大香肠是传统产品， 不需冷藏贮存。
香肠在烟熏炉内熏制和在金 属盘内烤制，烟熏炉顶部应
(六) 意大利式萨拉米香肠(干香肠)
配料
去骨肩肉20kg，冻猪肩瘦肉修整碎肉
48kg，冷冻猪背脂修整碎肉20kg，肩部 脂肪12kg，食盐3.4kg，整粒胡椒31g， 硝酸钠16g，食盐3.4kg，亚硝酸钠8g， 鲜蒜63g，乳杆菌发酵剂。对于408kg香
肠原料，需添加调味料：红葡萄酒2.28L，
整粒肉豆蔻1个，丁香35g，肉桂14g。
加工工艺
酒
牛肉
3.2mm孔板绞碎
猪肉
12.7mm孔板绞碎
肉豆蔻、 肉桂袋装
低于沸点 煮10～15min
过滤并冷却
搅拌 腌制剂、胡椒、 大蒜 灌肠 悬挂36h
结扎后入干燥室9～10周
思考题
发酵肉制品的概念。
干香肠定义：
细菌……pH<5.3…干燥去掉25%～50%的水分….最终水
分与蛋白质比率<2.3∶1的碎肉制品
半干香肠的定义: 细菌……..pH<5.3……掉15%的水分的碎肉制品
二、几种典型干香肠和半干香肠配方 和加工工艺
(一）熏香肠 (半干香肠) (二)图林根式塞尔维拉特香肠 (三)图林根香肠 (四)塞尔维拉特香肠 (五)黎巴嫩大香肠 (六) 意大利式萨拉米香肠(干香肠)
～90%下熏制，直到产品内
部温度达到49℃为止。在熏 制后，应用冷水孔板绞细 灌肠
在室温下存放4～6 h后再冷
熏制
(三) 图林根香肠
配料 猪修整肉(75%瘦肉)55kg，牛肉 45kg，食盐2.5kg，葡萄糖1kg， 磨碎的黑胡椒250g，发酵剂培养 物125g，整粒芥末籽125g，芫荽
意大利式
干燥
18～48h，通风 30～60d干燥室干燥 降低相对湿度 时间长时肠表面长有霉菌 (最终水分为35～40%)
4℃、10d加食盐 用硝酸钾腌制 冷熏制43℃、4～8d (最终水分50%以上)
黎巴嫩式
熏制
干香肠和半干香肠的水分蛋白质比率
产 品 水分与蛋白质比率范围 2～3.7：1 1.3：1 1.9：1 2.6：1 1.6：1 1.9：1 2～3.7：1 2～3.7：1
第八章 发酵肉制品
第一节 发酵肉制品的概念和种类 第二节 发酵肉制品的一般加工工艺及 其质量控制 第三节 发酵干香肠和半干香肠的加工
第一节 发酵肉制品的概念和种类
一、概念
自然或人工条件… 微生物发酵
特殊风味
色泽和质地
较长保存期
…….肉制品
二、发酵肉制品的种类
形状：灌肠………火腿。
大蒜粉或适量鲜蒜 片球菌发酵培养物
31g
63～125g -------
2. 加 工 工 艺
关键控制点
肉料与配料必须完全搅 拌，但不能搅拌过度. 肠馅与腌制成分充分混 合均匀 。
原料肉
6.3-9.6mm孔板绞碎 食盐，调味料， 葡萄糖，腌制剂
发酵剂
搅拌
3.2-4.8mm孔板绞碎
灌肠
熏制
应用发酵剂的香肠熏制程序
现代工艺：
发酵温度21.1～37.8℃ 相对湿度80%～90% 发酵时间12～24h pH到4.8～4.9 发酵后进行烟熏。
6. 加热干燥
发酵后干香肠和半干香肠经 煮熟、半煮熟或直接放在干
燥室内干燥
半干香肠： 加热到43～47℃ 干香肠： 不需加热； 发酵后干燥； 温度10.0 ～ 21.0℃ RH 65%～75% 必须控制水分的蒸发速度
发酵香肠中香辛料的配方 项目 瘦牛肉 食盐 1 96.0 3.0 2 93.8 3.0 3 95.8 3.0 4 95.8 3.0 5 96.0 3.0 6 95.6 3.0
葡萄糖
亚硝酸钠 固体玉米糖浆
1.0
0.015
1.0
0.015 1.5
1.0
0.015
1.0
0.015
1.0
0.015
1.0
0.015
波罗尼亚肠、黎巴嫩大香肠 卡毕可拉香肠 塞尔维拉特干肠 塞尔维拉特软肠 旧金山式干肠 萨拉米干肠 萨拉米软肠 熏香肠/图林根肠
风干肉条(串肉干、牛肉干)
0.75：1
干香肠和半干香肠的成分
组成 水分 脂肪 蛋白质 食盐 糖 pH 总酸度 塞尔维拉特、 图林根、熏肠 50 24 21 3.4 0.8 4.8 1.0 热那亚 萨拉米肠 36 34 22 4.8 1.0 4.9 0.79 波罗尼亚肠 黎巴嫩大香肠 53 16 22 4.5 4.1 4.7 1.3 猪肉卷 43 34 17 3.6 2.2 4.8 1.0