果蔬罐藏工艺

果蔬罐藏工艺

赵瑞平

食品科学系贮运教研室

果蔬罐藏

第一节基本情况

果蔬罐藏是将水果或蔬菜进行预处理后装罐，经排气、密封、杀菌等措施。而使果蔬得以长期保存的工艺过程。

历史：18世纪法国悬赏一万法郎，糖果商阿培尔（Nicolas appert）1809年得之，1810年发表论文。

罐头分七个大类：肉类、禽类、水产、水果、果汁、蔬菜、其他类，产量最多是水果罐头，其次是蔬菜罐头，两者合计占罐头总产量的70%以上。

全国现有罐头企业１６５５家，年产量1995：果蔬罐头135万吨，占总产量的71.０%；１９９６：果蔬罐头２２５万吨，总量的７９.７%；１９９７：果蔬罐头２０２万吨，占总量的７９.６％．

罐头人均年消量：美国９０公斤，西欧５０公斤，日本２３公斤，中国小于１.５公斤，我国罐头出口贸易在国际市场中的份额不到１０％，２００５年总产量４５０万吨出口１２０万吨，创汇１４亿美元，预计２０10年总产量80０万吨出口１6０万吨，创汇22

亿美元

第二节、果蔬罐头生产的其本原理：

这些白老师已在《食品工艺学原理》讲过，而排气、密封、杀菌是罐藏加工的主要措施

一、罐藏容器及其密封，

容器要求：（１）卫生无毒、（２）密封性能良好、（３）耐腐蚀、（４）适合工业化生产、（５）满足各种要求。常见的容器有马口铁罐、玻璃罐、软包装等三种，密封可以使食品与外界隔绝，维持真空，防止微生物侵染。

（1）马口铁罐是用封罐机卷封形成二重卷边达到封密，基本结构由压头、托底板、头道滚轮及二滚轮组成。

（2）玻璃瓶的密封可以通过人工或机械达到密封，密封形式有：卷封式、螺旋式、旋转式（四旋式）、套压式

（3）软罐头：用热封工艺、有普遍与真空封口机

软罐头的包装材料：聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）聚偏二氯乙烯（PVDC）等单层塑料薄膜和复合薄摸

复合薄膜：外层为聚酯（PET），尼龙（PA）

隔绝层为铝薄（AL）聚偏二氯乙烯

密封层（内层）为聚丙烯，特殊聚乙烯

二、真空度的形成：通过排气来达到

使罐内形成一定的真空度，抑制好气性微生物的活动、减少氧化作用，减轻营养成分损失和罐内壁腐蚀，防止或减轻罐头在高温杀菌时变形或损坏。常用的排气方式有：

（1）热力排气广泛采用

Ａ、流体或半流体食品可采用热装罐排气，即加热到预期的温度后趁热装罐，立即封罐，温度大于70℃

Ｂ、块状固体食品，装罐后放在热水蒸汽排气箱中，温度８０－１００℃（罐中心温度8０－９０℃）封口

（2）抽真空排气：在真空封罐机中进行，趋向于此

（3）蒸汽喷解排气片：自关少用，尤其是果蔬罐头

三、杀菌方式

罐头杀菌是杀死罐内有害微生物，致病菌以及钝化酶活性，保证食品不败坏，是一种商业杀菌，并不一定杀灭一切微生物，一般在保证罐头安全贮藏前提下，应尽量降低杀菌温度，具体是第四节第三节罐头加工设备

罐头生产的主要设备有

洗瓶机、清洗机、排气箱、封密机、杀菌锅等。

其中杀菌设备是主要的

一般根据压力来分：

常压杀菌设备<=100℃、PH<4.5 酸性食品

加压杀菌设备>=100℃、pH>4.5低酸性食品根据操作方法：

间歇操作式：立式、卧式及回转式杀菌设备

连续操作式：连续常压杀菌机

静水压式连续杀菌机

水封式连续杀菌机

第四节果蔬罐头生产工艺

工艺流程

原料选择→挑选、分级→清洗→整理→预煮→装罐→注液→排气→封罐→杀菌→冷却→检验→包装→成品。

一、原料装罐：

1、原料选择：优质的原料→优质的产品

（1）罐藏水果：要求含酸量高、糖酸比例适当，果心、果核小，肉质厚，质地紧密细致，耐热处理，可食部分大及色、香、味良好，成熟度适宜：过早则色泽差、风味淡、酸度大、品质差。

（2）罐藏蔬菜：一般均有专用品种，如蘑菇、番茄等。均要求特定的成熟度如青豆，豌豆，甜玉米要求嫩熟，番茄则要求安全成熟。

采收后尽快加工，一般不超过24小时，甜玉米等应在6小时内加工。

2、挑选、分级：剔除腐烂、病虫害、畸形、成熟度不足或过度原料，然后挑大小、形状、成熟度、色泽等标准来分级。分级可采用人工分级（按质量好坏）及机械分级（震动式，滚筒式）

3、清洗：去除尘土、泥沙、污物、农药、微生物等，人工或机械清洗，污染严重的可先用0.5-1%盐酸或0.1-0.2%KMnO4，0.06%的漂白粉中浸泡3-5分钟。

4、整理：即去皮、去核、切分等操作。

（1）去皮：除去外皮不可食部分，但要防止去皮太厚，增加原料消耗，去皮方法有：手工、机械（菠萝、苹果）、热力（番茄）、碱液去皮等，去皮后用清水清洗。为防止褐变可用0.1%柠檬酸液或1-2%盐水护色。

（2）切分与去核：切片、切块、切段等以及去核、去籽等。对含空气多的品种及易变色的品种可用置于糖液中抽空处理，真空度0.09MPA，时间为5-10min。

5、预煮：部分水果及大部分蔬菜，即热烫。

（1）作用：

A、软化组织，便于装罐，排除组织中的空气。

B、破坏酶活性，稳定色泽，改善风味。

C、脱除部分水分，保持开罐固形物浓度。

D、杀死原料的部分微生物。

（2）方法：采用连续预煮机，以沸水和蒸汽加热预煮。预煮水要经常换，可加入柠檬酸以防变色，预煮后要急速冷却等。

6、装罐：

（1）空罐准备：空罐要清洗与消毒，清洗时可用万分之一的漂白水，浸泡20℃/30min、50℃氯水中10min或用NaOH、磷酸氢钠等除油。也可用重铬酸钠钝化内壁（铁罐的形成氧化锡薄膜），此外要用蒸汽或热水消毒。

（2）填充液配制：填充液的作用是增进风味、提高初温、促进对流传热、提高杀菌效果、排气空气，（提高经济效益？），一般水果加入糖液，蔬菜加入盐水，控制成品含糖量14-18%，含酸量0.14-0.18%，盐水1-4%，配制时煮沸过滤，随配随用。糖液配制方法有直接配制与间接配制两种。

我国果品罐头开罐时糖液浓度要求14-18%，装罐时糖液浓度可用下式计算：

W3Z-W1X

Y=-------------------

W2

Y=注入罐的糖液浓度（%）

Z=要求开罐时的糖液浓度（%）

X=装罐前果肉的可溶性固形物含量（%）

W1=每罐装入果肉量（g）

W2=每罐装入糖液量（g）

W3=每罐净重（g）