一、炸的烹调方法

项目一、炸的烹调方法 炸是将经过刀工处理，通过调味、挂糊（或不挂糊）放入温度较高、 数量较多的油中进行加热，使成品达到焦、脆、软、嫩或酥香等不 同质感的烹调方法。 根据成品特点炸可以分为清炸、干炸、软炸、酥炸、香炸、卷包炸。 任务1：干炸丸子 任务目标：要求掌握干炸的烹调方以及丸子的制作和炸制 任务内容： （一）制品要求：色金黄、3厘米直径大小的丸子、味咸鲜外焦内嫩 （二）原料选择：1主料：五花肉半斤 2配料：鸡蛋一 个、葱2两、姜2两 3调料：盐 3克 生抽 5克 味精1克 胡椒粉少许 色拉油1000克
（四）操作要领 1、制作蛋泡糊时选用新鲜的鸡蛋，朝同一方向搅打 2、控制好油温，采用浇油淋炸， 防止炸糊 3、调味恰当，改刀均匀，造型美观 （五）菜品延伸：麻仁香酥鸡 香酥羊肉 （六）示范操作及学生练习 （七）巡回指导及个别辅导 （八）学生产品点评 （九）作业布置：写出本产品实习报告 （十）思考题：可否整只鸭经过码味腌渍后蒸透着色直接炸制？

（三）工艺流程 1、将洗净的五花肉剁成肉泥 2、将葱、姜切成碎备用 3、将切好的葱、姜放入碗中加适量清水，用手挤压制成葱姜水 4、向肉泥中加入各式调料 5、将制好的葱姜水加入肉泥中，注意不要把葱姜加入到肉中影响口感。 6、在肉泥中加入蛋清，充分搅拌，使肉泥上劲，这样丸子才够劲道 7、将油加热至170摄氏度左右，放入挤好的丸子开始炸制。 8、待丸子炸至金黄色就可以捞出啦；待油温升高复炸一次即可 （四）实施要领 1、肉要剁成细泥 2、控制好油温 3、调味准确，不宜太重
（五）菜品延伸：松炸香芋丸子 炸圣鲍菇 （六）示范操作及学生练习 （七）巡回指导及个别辅导 （八）学生产品点评 （九）作业布置：写出本产品实习报告 （十）思考题：松炸的方法在选用烹饪原料应注意什么？




（四）操作要领 1、拖蛋液拍面包屑要均匀到位 2、控制好第一次下锅的油温不宜太高，否则容易外表炸糊里面夹生 3、复炸的温度必须8成热，炸制时间只要5秒即可 （五）菜品延伸：香炸猪排 芝麻鱼排 （六）示范操作及学生练习 （七）巡回指导及个别辅导 （八）学生产品点评 （九）作业布置：写出本产品实习报告 （十）思考题：为什么要升高油温进行复炸？

高丽香蕉
烹调方法：松炸 松炸就是将新鲜水果、泥状原料或质嫩形小的原料，经挂蛋泡糊入 中火低油温中，缓慢炸制成熟的一种烹调方法。 （一）制品要求：外表涨发饱满 口感松嫩 色泽鹅黄 （二）原料选择： 1主料：香蕉3只 2配料：鸡蛋3个、干淀粉25克 3调料：白糖20克、花生油1000克




（三）工艺流程 1、将香蕉去皮，切滚刀块，用5克干淀粉拌匀 2、将鸡蛋清打制成蛋泡糊，然后加入干淀粉20克搅匀待用 3、锅中加油，烧至二成热时，将香蕉挂上蛋泡糊 4、逐一入锅，轻轻翻动，至成熟成型，捞出装盘，撒上白糖即可 （四）操作要领 1、调制蛋泡糊是成败的关键 2、控制好炸制的油温 3、掌握好炸制时间，色泽鹅黄 4、白糖最好是细糖粉

（三）工艺流程 1、将鸡中翅洗净，顺长轻轻划开一字刀后用五香粉、料 酒、葱姜汁码味 腌渍15分钟
2、将鸡蛋液加干淀粉调匀，将腌好的中翅在蛋液里拖过，逐一粘上 面包屑轻轻按实待用 3、油锅洗净烧热后放入花生油烧至5、6成热时逐一将中翅放入油锅 用中小火加热至断生时捞出 4、待油温升高到8成热时复炸至色泽金黄时捞出沥干油装盘用香菜 围边点缀 5上菜时带上炒好的番茄酱即可
（五）任务拓展：干炸里脊 干炸墨鱼卷 （六）示范操作及学生练习 （七）巡回指导及个别辅导 （八）学生产品点评 （九）学后作业：写出本产品实习报告 （十）思考题：如何利用油温的控制使丸子 达到外焦内嫩的效果？
麻仁香酥鸭

Байду номын сангаас


烹调方法：酥炸 是将物料先煮软或蒸过，挂上用淀粉和鸡蛋作成的糊再油炸的 方法。一定要等油热后材料才能下锅，直到物料变成黄色时取出。 其特点为芳香脆嫩。 （一）制品要求：色金黄、味咸鲜、外酥香、里鲜嫩、讲究造型 （二）原料选择： 1主料：肥鸭1只 2000克 2配料：熟猪肥膘肉50克、熟瘦火腿10克、面粉50克、干淀粉50克、 鸡蛋清3个、芝麻50克、葱姜各15克、香菜100克 3调料：绍酒25克、芝麻油10克、精盐8克、花生油1000克、白糖5 克 、花椒20粒、、花椒粉1克、味精1.5克、生抽10克
香炸中翅


烹调方法：香炸 香炸是将刀工处理的主料经过腌渍、拍粉、拖蛋液，再 滚蘸上碎屑状物品（面包丁、核桃花生、腰果、松仁） 或粉粒状物品（面包屑、馒头屑、芝麻）然后旺火热油 炸制成熟的一种烹调方法。 （一）制品要求：色金黄、外香脆、里鲜 嫩、味咸鲜甜 酸可口 （二）原料选择： 1主料：鸡中翅10个 2配料:面包屑200克、鸡蛋1个、干淀粉50克、香菜50克 3调料：精盐8克、味精3克、料酒20克、白糖10克、白 醋5克、番茄酱20克、五香粉3克、花生油1000克



（三）工艺流程 １、将净鸭用绍酒、精盐、白糖、花椒和拍破的葱姜腌约2小时，上 笼蒸至八成烂，取出晾凉，先切下头、翅、掌，再将鸭身剔净骨， 从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝。火腿切成末。肥膘肉切成细丝。 鸡蛋在碗内，放入面粉、干淀粉10克、清水50克，调制成糊。香菜 摘洗干净。 ２、将鸭皮表面抹一层蛋糊。摊放在抹过油的平盘中，把肥膘肉丝 和鸭肉丝放在余下的蛋糊内，加入味精拌匀，平铺在鸭皮内面，下 入油锅炸呈金黄色捞出，盛入平盘里。 ３、将蛋清打起发泡，加入干淀粉40克，调匀成雪花糊。铺在鸭肉 面上，撒上芝麻和火腿末。炒锅内放入花生油，烧至六成热，放入 麻仁鸭酥炸，面上浇油淋炸，至底层呈金黄色滗去油，撒上花椒粉， 淋入芝麻油，捞出切成5厘米长、2厘米宽的条，整齐地摆放盘内， 周围拼上香菜即成。