抗氧化剂PPT课件
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塑料助剂：抗氧化剂 ppt课件
按按化化学结结构构分分类
胺类 污染性的防老剂，主要用于橡胶工业4041﹑4010NA﹑4020 受阻酚 塑料工业常用的主抗氧剂BHT﹑1010﹑1076 含硫抗氧剂 硫代酯或硫醚类化合物，用作受阻酚的辅助抗氧剂 DSTDP﹑DLTDP 含磷抗氧剂 亚磷酸酯或亚磷酸酯化合物，用作受阻酚的辅助抗氧剂 168﹑626﹑P－EFQ 含氮化合物 主要是肼类化合物，金属离子钝化剂 MD1024﹑BSH 复合抗氧剂 主﹑辅抗氧剂二元以上复合物B﹑TB
PS
318.5
聚酯
ppt课件
PET
325
22
一、高分子材料的老化及影响因素
3、氧和臭氧的影响
在热、光或者热光同时作用下，聚合物很容易进行氧化反应。
在离地面20~30km的大气层中，臭氧的浓度很高。
O2 + hv
2O
O + O2
O3
2O3
3O2 + 286.4kJ
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23
一、高分子材料的老化及影响因素
2.1 概念
添加到塑料配方中，能延缓或抑制塑料氧化降解的物质。
抗氧剂应当满足下述要求： ①具有优良的抗氧化能力； ②与材料的相容性好； ③与合成材料的其它助剂不发生反应； ④不变色﹑污染小﹑并且无毒或低毒。
ppt课件
29
二、抗氧剂分类及其反应机理
2.2 发展历程
◆1870年: Spiller用简单酚类化合物作为橡胶制品的防老剂。 ◆1935年: 第一个现代抗氧剂出现（丁基化羟基苯甲醚，BHA）。 ◆二战后: 美国、日本及西欧抗氧剂生产得到迅猛发展。 ◆我 国: 始于1952年，防老剂甲和防老剂丁。
ppt课件
8
一、高分子材料的老化及影响因素
食品添加剂-抗氧化剂课件
2.2.1 来源和结构
合成抗氧化剂。
丁基羟基茴香醚
占90%
29
BHT 二丁基羟基甲苯
PG
TBHQ
没食子酸丙酯 特丁基对苯二酚
30
2.2.2 主要酚型抗氧化剂特性
抗氧化剂
PG BHA BHT TBHQ
水 <1%
— — <1%
溶解性
油 2% 50% 40% 10%
乙醇 >60% >50% 25% 60%
19
1.3.3 抑制多酚氧化酶的活性
这类抗氧化剂包括 * 抗坏血酸及其衍生物 * 亚硫酸盐类
由于亚硫酸盐、抗坏血酸及其衍生物同时 具有消耗氧气及抑制多酚氧化酶的活性, 因此常用于果蔬制品中作护色剂。
20
1.3.4.螯合金属离子以消除其催化活性
这类抗氧化剂包括: 植酸(phytic acid) 卵磷脂(lecithin) 柠檬酸
3
1.1 引言
氧化是导致食品腐败变质的另一个重要因素，如: * 去皮苹果、土豆易氧化（多酚氧化酶）褐变； * 油脂及含脂食品如花生、核桃等易发生油脂氧化； 氧化结果 * 油脂及含脂食品氧化酸败; * 食品发生褪色、褐变； * 维生素破坏； * 产生有毒物质。
4
抑制氧化的方法
* 物理方法 -避光、降温、干燥、密封； -除氧、充氮或真空包装； * 化学方法 -添加抗氧化剂；
55
36
BHA, BHT, PG 和TBHQ 对某些植物油的抗氧化性比较 ( POV 70meq/kg) .
植物油
AOM / h
对照样 TBHQ
PG
BHT
BHA
棉籽油
24a
19
10
9
抗氧化剂的作用机理课件
抗炎和免疫调节作用
抗氧化剂具有抗炎和免疫调节作用，能够缓解炎症反应，调节免疫 系统。
抗氧化剂在化妆品行业的应用
1 2 3
抗衰老 抗氧化剂能够清除自由基，减缓皮肤老化过程， 抗衰老。
美白和淡斑 抗氧化剂能够抑制黑色素生成，美白和淡斑。
保湿和滋润 抗氧化剂能够保持皮肤水分，增加皮肤弹性和滋 润度。
抗氧化剂在其他领域的应用
抗氧化剂的作用机理课件
目录
• 抗氧化剂概述
• 抗氧化剂在人体中的作用 • 常见抗氧化剂及其来源 • 抗氧化剂的应用与发展趋势 • 案例分析：抗氧化剂在食品中的应用
01
抗氧化剂概述
抗氧化剂的定义
01
抗氧化剂是一种能够清除活性氧 （ROS）和自由基的物质，从而 保护细胞免受氧化损伤。
02
抗氧化剂通过与活性氧和自由基 结合，阻止或减轻氧化反应，达 到保护细胞和组织的目的。
抗氧化剂可以抑制这些非酶抗氧 化剂的消耗，从而增强机体的抗
氧化能力。
Hale Waihona Puke 常见的抑制非酶抗氧化剂消耗的 抗氧化剂包括硫辛酸、NADPH等。
03
抗氧化剂在人体中的作用
预防心血管疾病
降低血脂
抗氧化剂可以抑制脂质的氧化，降低血浆中 胆固醇和甘油三酯的水平，从而降低心血管 疾病的风险。
保护血管
抗氧化剂可以防止血管内皮细胞的氧化损伤， 维持血管的正常功能，降低高血压和动脉粥 样硬化的风险。
抗氧化剂的分类
根据来源
抗氧化剂可以分为天然抗氧化剂 和合成抗氧化剂。
根据作用机制
抗氧化剂可以分为酶类和非酶类抗 氧化剂。
根据作用范围
抗氧化剂可以分为脂溶性和水溶性 抗氧化剂。
抗氧化剂的重要性
抗氧化剂具有抗炎和免疫调节作用，能够缓解炎症反应，调节免疫 系统。
抗氧化剂在化妆品行业的应用
1 2 3
抗衰老 抗氧化剂能够清除自由基，减缓皮肤老化过程， 抗衰老。
美白和淡斑 抗氧化剂能够抑制黑色素生成，美白和淡斑。
保湿和滋润 抗氧化剂能够保持皮肤水分，增加皮肤弹性和滋 润度。
抗氧化剂在其他领域的应用
抗氧化剂的作用机理课件
目录
• 抗氧化剂概述
• 抗氧化剂在人体中的作用 • 常见抗氧化剂及其来源 • 抗氧化剂的应用与发展趋势 • 案例分析：抗氧化剂在食品中的应用
01
抗氧化剂概述
抗氧化剂的定义
01
抗氧化剂是一种能够清除活性氧 （ROS）和自由基的物质，从而 保护细胞免受氧化损伤。
02
抗氧化剂通过与活性氧和自由基 结合，阻止或减轻氧化反应，达 到保护细胞和组织的目的。
抗氧化剂可以抑制这些非酶抗氧 化剂的消耗，从而增强机体的抗
氧化能力。
Hale Waihona Puke 常见的抑制非酶抗氧化剂消耗的 抗氧化剂包括硫辛酸、NADPH等。
03
抗氧化剂在人体中的作用
预防心血管疾病
降低血脂
抗氧化剂可以抑制脂质的氧化，降低血浆中 胆固醇和甘油三酯的水平，从而降低心血管 疾病的风险。
保护血管
抗氧化剂可以防止血管内皮细胞的氧化损伤， 维持血管的正常功能，降低高血压和动脉粥 样硬化的风险。
抗氧化剂的分类
根据来源
抗氧化剂可以分为天然抗氧化剂 和合成抗氧化剂。
根据作用机制
抗氧化剂可以分为酶类和非酶类抗 氧化剂。
根据作用范围
抗氧化剂可以分为脂溶性和水溶性 抗氧化剂。
抗氧化剂的重要性
食品抗氧化剂作用机理及天然抗氧化剂PPT
03
天然抗氧化剂的种类和来源
植物来源的天然抗氧化剂
维生素C
主要存在于柑橘类水果、草莓、番茄 等水果和蔬菜中，具有很强的还原性 ，可以清除自由基，抑制氧化反应。
类胡萝卜素
如番茄红素、叶黄素等，主要存在于 胡萝卜、番茄、南瓜等蔬菜和水果中 ，具有很强的抗氧化性能，可以保护 细胞免受氧化损伤。
动物来源的天然抗氧化剂
延长食品保质期
抗氧化剂可以延缓食品氧化变质的过程，从而延长食 品的保质期。
保护食品营养成分
抗氧化剂可以防止食品中的营养成分被氧化破坏，保 持食品的营养价值。
提高食品感官品质
抗氧化剂可以改善食品的感官品质，如色泽、口感、 气味等。
02
食品抗氧化剂的作用机理
抗氧化剂的作用原理
抗氧化剂通过抑制或消除自由基 的产生，从而减缓或阻止氧化反 应的进行，保护食品免受氧化损
伤。
抗氧化剂可以与自由基结合，使 其失去活性，从而中断氧化链式
反应，达到抗氧化的效果。
抗氧化剂可以抑制或降低氧化酶 的活性，从而减少氧化反应的发
生。
抗氧化剂对人体的益处
01
抗氧化剂可以帮助人体抵抗疾病，如心血管疾病、癌症等，因 为它们可以清除体内的自由基，减少氧化应激反应。
02
抗氧化剂可以延缓衰老，因为氧化反应是导致细胞衰老的主要
功能性复合抗氧化剂的开发
将不同种类的天然抗氧化剂进行复配，开发具有协同效应的功能性复合抗氧化剂，提高抗 氧化效果。
生物技术在天然抗氧化剂生产中的应用
利用生物技术手段改良和优化天然抗氧化剂的生产工艺，降低生产成本，提高产量和品质 。
THANKS
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原因之一，抗氧化剂可以保护细胞免受氧化损伤。
抗氧化剂.ppt
抗氧化剂.ppt⾷品添加剂，是指为改善⾷品品质和⾊、⾹、味，以及为防腐和加⼯⼯艺的需要⽽加⼊⾷品中的化学合成或天然成分。
（⼀）改善⾷品及其原料的感官性状增进⾊、⾹、味，改变质地──花⾊品种急剧增加。
（⼆）有利于⾷品的保藏，防⽌⾷品腐败、变质；防腐剂、抗氧化剂等，解决了加⼯与消费之间的时空差所带来的污染、变质问题和资源的地域性问题。
（三）保持或提⾼⾷品的营养价值；（四）提⾼运输、携带和摄⾷的⽅便性；（五）有利于⾷品的加⼯处理，适应⽣产的机械化和⾃动化；（六）满⾜其他特殊需要如适合糖代谢机能有障碍的⼈群，即糖尿病患者的以⽊糖醇为甜味剂的特种⾷品。
引⾔──⾷品的变质⾷品从收获、屠宰、制造起，受环境条件的影响，质量就开始变化，绝⼤多数是质量向不利的⽅向变化。
变质的⾷物，⾷⽤价值下降，⾷⽤后可能危害⼈体健康。
原因及结果如下：C5.抗氧化剂（Antioxidants）能防⽌或延缓油脂或⾷品成分氧化分解、变质，提⾼⾷品的稳定性和延长贮存期的⾷品添加剂，谓之抗氧化剂。
其实质，在⾷品中添加抗氧化剂，通过化学法来防⽌⾷品的氧化。
功能分类代码，04；CNS：04.◇◇◇⾷品抗氧化剂应具备条件：（1）具有优良的抗氧化效果；（2）本⾝及分解产物都⽆毒⽆害；（3）稳定性好，与⾷品可以共存；对⾷品的感官性质（包括⾊、⾹、味等）没有影响；（4）使⽤⽅便，价格便宜。
§1.概述⼀、抗氧化剂的种类我国15种：丁基羟基茴⾹醚（BHA）、⼆丁基羟基甲苯（BHT）、没⾷⼦酸丙酯（PG）、异抗坏⾎酸钠、茶多酚、植酸、特丁基对苯⼆酚（TBHQ）、⽢草抗氧化物、抗坏⾎酸钙、脑磷脂、抗坏⾎酸棕榈酸酯、硫代⼆丙酸⼆⽉桂酯、4－⼰基间苯⼆酚、抗坏⾎酸、迷⾹提取物。
⽣育酚（维⽣素E）列⼊营养强化剂，葡萄糖氧化酶列⼊酶制剂中。
⼆、抗氧化剂的分类按来源：⼈⼯合成抗氧化剂: BHA、BHT、PG 天然抗氧化剂:茶多酚、植酸等按溶解性：油溶性 BHA、BHT、VE ⽔溶性 Vc（异Vc）、茶多酚兼溶性 Vc（异Vc）、棕榈酸酯按照作⽤⽅式：⾃由基吸收剂、⾦属离⼦螯合剂、氧清除剂、过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂单线态氧淬灭剂等。
抗氧化剂.ppt
ROO·+ R’H → ROOH + R’· 终止反应： R ·+ R’· → R- R
ROO·+ R’· → ROOR’
ROO·+ R’OO·←→ ROOR’ + O2 图中RH代表脂肪或脂肪酸分子，R·、H·、HOO·、ROO·代表自 由基，ROOH为氢过氧化物。
四.各类抗氧化剂的作用机理
Hale Waihona Puke 各种抗氧化剂的作用原理 不尽相同，大致分为下述4 种情况：
某些金属螯合剂可作为抗氧化剂，因它们与金属离子螯合后可降低氧化还原 电势，稳定金属离子的氧化态，有效地抑制金属离子的促氧化效应。
如柠檬酸、EDTA、多磷酸盐、植酸、卵磷脂等。
5. 单线态氧猝灭剂
单质氧有两种存在形式: 一是单线态，即激发态，能量较高； 二是三线态，即基态，能量较低。
单线态氧可将脂类化合物氧化成氢过氧化物，是食品中脂类氧化的根 源。
Antioxidants and Good Food Sources
Vitamin C
Citrus fruits and their juices, berries, dark green vegetables (spinach, asparagus, green peppers, brussel sprouts, broccoli, watercress, other greens), red and yellow peppers, tomatoes and tomato juice, pineapple, cantaloupe, mangos, papaya and guava.
柠檬酸、磷酸、抗坏血酸及它们的酯类（如柠檬酸单甘油酯、抗坏血酸 棕榈酸酯等）对酚类抗氧化剂具有良好的抗氧化增效作用。
ROO·+ R’· → ROOR’
ROO·+ R’OO·←→ ROOR’ + O2 图中RH代表脂肪或脂肪酸分子，R·、H·、HOO·、ROO·代表自 由基，ROOH为氢过氧化物。
四.各类抗氧化剂的作用机理
Hale Waihona Puke 各种抗氧化剂的作用原理 不尽相同，大致分为下述4 种情况：
某些金属螯合剂可作为抗氧化剂，因它们与金属离子螯合后可降低氧化还原 电势，稳定金属离子的氧化态，有效地抑制金属离子的促氧化效应。
如柠檬酸、EDTA、多磷酸盐、植酸、卵磷脂等。
5. 单线态氧猝灭剂
单质氧有两种存在形式: 一是单线态，即激发态，能量较高； 二是三线态，即基态，能量较低。
单线态氧可将脂类化合物氧化成氢过氧化物，是食品中脂类氧化的根 源。
Antioxidants and Good Food Sources
Vitamin C
Citrus fruits and their juices, berries, dark green vegetables (spinach, asparagus, green peppers, brussel sprouts, broccoli, watercress, other greens), red and yellow peppers, tomatoes and tomato juice, pineapple, cantaloupe, mangos, papaya and guava.
柠檬酸、磷酸、抗坏血酸及它们的酯类（如柠檬酸单甘油酯、抗坏血酸 棕榈酸酯等）对酚类抗氧化剂具有良好的抗氧化增效作用。
食品抗氧化剂作用机理及天然抗氧化剂课件
02
食品抗氧化剂的作用机理
自由基与氧化应激
自由基
是具有一个或多个不配对电子的分子、原子或离子，具有高度的化学反应活性。
氧化应激
是体内氧化与抗氧化作用失衡，倾向于氧化，导致中性粒细胞炎性浸润，蛋白酶分泌增加， 产生一系列氧化产物。
自由基的来源
正常生理情况下，自由基的产生与消除处于动态平衡，自由基在细胞信号转导、基因表达 等方面发挥重要作用。但在某些情况下，如炎症、辐射、缺血再灌注等应激状态下，自由 基产生过多或消除不足，会导致氧化应激。
动物内脏如肝脏、心脏和肾脏等富含多种抗氧化物质，如维生素A、C、
E和硒等。这些物质能够清除自由基，保护细胞免受氧化损伤。
03
乳制品
乳制品如牛奶、酸奶和奶酪等含有多种抗氧化物质，如钙、维生素D和
蛋白质等。这些物质能够抑制氧化酶的活性，减少氧化反应的发生。
微生物来源的天然抗氧化 剂
益生菌和益生元
益生菌和益生元是常见的微生物 来源的抗氧化剂。它们能够调节 肠道微生物平衡，抑制炎症反应， 提高人体免疫力。
抗氧化剂的抗氧化机制
直接清除自由基
一些抗氧化剂可以直接与自由基 反应，清除自由基，从而阻断氧
化应激的进一步发展。
酶促防御系统激活
一些抗氧化剂可以激活体内的酶 促防御系统，如超氧化物歧化酶、
过氧化氢酶等，这些酶可以催化 自由基的转化，从而降低自由基
的毒性。
抑制炎症反应
一些抗氧化剂可以抑制炎症反应， 从而减少自由基的产生。
研究重点
研究抗氧化剂的作用机理和生物活性， 提高抗氧化剂的稳定性和生物利用度， 以及研究抗氧化剂与其他食品成分的 相互作用。
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食品抗氧化剂作用机理及天然 抗氧化剂课件
抗氧化剂课件分享
(4)应用
按我国《食品添加剂使用卫生标准》
规定：BHA可用于食用油脂、油炸食品、干鱼制品、
饼干、方便面、速煮米、果仁、罐头、腌腊肉制品，
最大使用量为 0.2g/kg（以脂肪计）。
实际应用：丁基羟基茴香醚可广泛用于各种食品如 油脂、含油食品及食品包装材料。
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BHA对动物脂肪的抗氧化作用较强。BHA对 植物油的作用较小。
检测方法；②清除超氧阴离子自由基能力的检测方法。
（三）体内抗氧化实验
超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶（CAT）、谷胱甘 肽过氧化物酶(GSH-Px) 、
丙二醛（MDA）、单胺氧化酶（MAO-B）
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四、抗氧化剂的应用技术
1.提早使用：阻止和延缓食品氧化，农业生物材料
的酶促褐变反应
2.增效剂：本身不具有抗氧化作用但能增强抗氧化
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(1)性质 白色至微黄色蜡状结晶性粉末，略带 酚类的特异臭味或刺激性气味。随BHA混合物中两 种异构体的比例不同其熔点和沸点也不同，不溶于水， 易溶于乙醇、丙二醇及各种油脂，对热稳定，在弱碱 性条件下也不易被破坏。具有单酚型特征的挥发性， 在猪脂肪中保持在61℃时稍有挥发。几乎没有吸湿性， 在直射光线长期照射下，色泽会变深。
变色。
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四、没食子酸丙酯
没食子酸丙酯（PG）别名棓酸丙酯，五倍子 酸丙酯、3,4,5－三羟基苯甲酸丙酯，分子式 C10H12O5，相对分子质量212.21，结构式如下：
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(1)性质
PG为白色至淡褐色结晶性粉末或乳
白色针状结晶，无臭。微有苦味，水溶液无味。熔点
146～150℃。在水或含水乙醇溶液中结晶可得一水合 物，在105℃则失水变成无水物，有吸湿性。易溶于热 水，难溶于冷水。溶于乙醇、乙醚、甘油。
抗氧化剂ppt课件
46
在食用动植物油脂中，添加0.005％
~0.05％的茶多酚， 茶多酚是一种“携带性”
比较好的抗氧化剂，对油炸食品的抗氧化效
果较好。在油炸土豆片、油炸花生米及油炸
④使用方便，价格便宜。
7
2、分类：
（1）按来源： 人工合成抗氧化剂(BHA、BHT、TBHQ等) 天然抗氧化剂(茶多酚、植酸、脑磷脂等)
8
2、分类：
（2）按溶解性： 脂溶性（BHA、BHT、TBHQ、VE） 水溶性（抗坏血酸及其盐类、异抗坏血酸及其盐类、茶
多酚、SO2及其盐类等）
用较小。对人造黄油贮存期间没有足够的 稳定作用。一般很少单独使用。
29
（4）特丁基对苯二酚 （又名叔丁基对苯二 酚、叔丁基氢醌，简称TBHQ ）
1）理化特性 易溶于乙醇和乙醚，可溶于油脂，不溶
于水。对热稳定，遇铁、铜等金属离子不 形成有色物质， 但在见光或碱性条件下可 呈粉红色。
30
2） TBHQ有较强的抗氧化能力。 对植物油而言，抗氧化能力顺序为TBHQ
44
4）除臭作用 茶多酚可吸附食品中的异昧，并可将高
糖食品中的“酸尾”消失，使口感甘爽。 茶多酚对食品中的色素具有保护作用，它 既可起到天然色素的作用，又可防止食品 褪色
45
5）用途 实际应用时，茶多酚常作为抗氧化剂
及防腐剂广泛用于动植物油脂、水产品、 饮料、糖果、乳制品、油炸食品、调味品 及功能性食品的抗氧化、防腐保鲜、护色、 保护维生素、消除异味及改善食品风味等。 另外，茶多酚也可以在日化、医药等行业 中应用。
26
（3）二丁基羟基甲苯 （简称BHT ）
1）理化特性
不溶于水、甘油和丙二醇，易溶于乙醇和油脂。 具有单酚型特征的升华性，加热时与水蒸气一 起挥发，对热相当稳定。遇金属离子特别是铁 离子，不显色，抗氧化效果良好。
在食用动植物油脂中，添加0.005％
~0.05％的茶多酚， 茶多酚是一种“携带性”
比较好的抗氧化剂，对油炸食品的抗氧化效
果较好。在油炸土豆片、油炸花生米及油炸
④使用方便，价格便宜。
7
2、分类：
（1）按来源： 人工合成抗氧化剂(BHA、BHT、TBHQ等) 天然抗氧化剂(茶多酚、植酸、脑磷脂等)
8
2、分类：
（2）按溶解性： 脂溶性（BHA、BHT、TBHQ、VE） 水溶性（抗坏血酸及其盐类、异抗坏血酸及其盐类、茶
多酚、SO2及其盐类等）
用较小。对人造黄油贮存期间没有足够的 稳定作用。一般很少单独使用。
29
（4）特丁基对苯二酚 （又名叔丁基对苯二 酚、叔丁基氢醌，简称TBHQ ）
1）理化特性 易溶于乙醇和乙醚，可溶于油脂，不溶
于水。对热稳定，遇铁、铜等金属离子不 形成有色物质， 但在见光或碱性条件下可 呈粉红色。
30
2） TBHQ有较强的抗氧化能力。 对植物油而言，抗氧化能力顺序为TBHQ
44
4）除臭作用 茶多酚可吸附食品中的异昧，并可将高
糖食品中的“酸尾”消失，使口感甘爽。 茶多酚对食品中的色素具有保护作用，它 既可起到天然色素的作用，又可防止食品 褪色
45
5）用途 实际应用时，茶多酚常作为抗氧化剂
及防腐剂广泛用于动植物油脂、水产品、 饮料、糖果、乳制品、油炸食品、调味品 及功能性食品的抗氧化、防腐保鲜、护色、 保护维生素、消除异味及改善食品风味等。 另外，茶多酚也可以在日化、医药等行业 中应用。
26
（3）二丁基羟基甲苯 （简称BHT ）
1）理化特性
不溶于水、甘油和丙二醇，易溶于乙醇和油脂。 具有单酚型特征的升华性，加热时与水蒸气一 起挥发，对热相当稳定。遇金属离子特别是铁 离子，不显色，抗氧化效果良好。
第五章抗氧化剂-数据照片资料ppt课件
200 180 160 140 120 100 80 60 40 20
0
牛脂
常用油脂的不饱和度 猪脂 花生油 大豆油 菜籽油
800 700 600 500 400 300 200 100
0 牛脂
常用油脂氧化速度 猪脂 花生油 大豆油外底部
脱氧剂（外置抗氧化剂）
丁基羟基茴香醚使用范
丁基羟基甲苯使用范
特丁基对苯二酚使用
没食子酸丙酯使用范
自由基清除
L－抗坏血酸、
茶多酚（PT）
茶多酚（
环己六醇六磷酸
植酸（肌醇六磷酸
福临门大
金龙鱼VA、VE
辽花大
元宝大
康元早
嘉士利早餐饼─
维生素E GB2760-2007用量
作为抗氧化剂
油脂氧化的
D－异抗坏血酸钠
油脂常用卫生
1. 酸价(acid value AV ) 中和1克油脂中的游离脂肪酸所需KOH的毫克数
（mg/g） GB：油脂≤4.0
2. 过氧化物值(peroxide value POV) 不饱和脂肪酸被氧化形成过氧化物的含量。 GB：植物油≤10meq/kg
3. 羰基价(carbonyl group value CGV) 油脂酸败时产生的醛、酮总量。 GB：植物油≤20 meq/kg
抗氧化剂PPT课件
• (1)降血脂； • (2)抗衰老； • (3)益智健脑。 • 卵磷脂和维生素、棕榈酸酯、生育酚组合为天然
抗氧化剂。
.
18
• Ⅲ、维生素C
• 维c能和氧结合成为除氧剂，抑制对氧 敏感的食物成分的氧化；能还原高价金 属离子，对鳌合剂起增效作用；具有治 疗坏血病、解毒及维护毛细血管通透性 等作用。
.
• 抗氧化剂机理: • 茶多酚具有很强的抗氧化性和生理活性,是人
体自由基的清除剂。据有关部门研究证明, 1毫 克茶多酚清除对人机体有害的过量自由基的效 能相当于9微克超氧化物歧化酶(SOD),大大高 于其它同类物质。茶多酚有阻断脂质过氧化反 应,清除活性酶的作用。据日本奥田拓勇试验 结果,证实茶多酚的抗衰老效果要比维生素E强 18倍,是维生素C的100倍。
.
14
天然抗氧化剂
• 定义：天然抗氧化剂主要是指水果和蔬 菜中所含的抗氧化剂。
• 我国允许使用的天然抗氧化剂品种正在 不断增加，目前有抗坏血酸系列、茶多 酚、植酸、甘草抗氧化物、脑磷脂、迷 迭香提取物等。
.
15
几种重要的天然抗氧化 剂
Ⅰ、甘草抗氧化物
• 甘草，味甘、平,能补脾益气,止咳祛痰, 缓急止痛,解毒降火…..从甘草中能提取 的抗氧化成分,是一种既可增甜调味、抗 氧化,又具有生理活性、能抑菌、消炎、 解毒、除臭的功能性食品添加剂。
剂取代化学合成抗氧化剂是今后食品抗
氧化剂工业发展的趋势，开发实用、高
效、成本低廉的天然抗氧化剂仍是研究
重点。
.
28
.
29
.
4
油脂和含油脂的食品在长期贮存过程中,由 于氧化作用,容易引起变味、变色。特别是 油脂中的不饱和脂肪酸易于发生氧化反应, 产生的过氧化物还会氧化食品中的其他成 分,从而破坏食品品质,并产生对人体有害 的一系列产物。
抗氧化剂。
.
18
• Ⅲ、维生素C
• 维c能和氧结合成为除氧剂，抑制对氧 敏感的食物成分的氧化；能还原高价金 属离子，对鳌合剂起增效作用；具有治 疗坏血病、解毒及维护毛细血管通透性 等作用。
.
• 抗氧化剂机理: • 茶多酚具有很强的抗氧化性和生理活性,是人
体自由基的清除剂。据有关部门研究证明, 1毫 克茶多酚清除对人机体有害的过量自由基的效 能相当于9微克超氧化物歧化酶(SOD),大大高 于其它同类物质。茶多酚有阻断脂质过氧化反 应,清除活性酶的作用。据日本奥田拓勇试验 结果,证实茶多酚的抗衰老效果要比维生素E强 18倍,是维生素C的100倍。
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14
天然抗氧化剂
• 定义：天然抗氧化剂主要是指水果和蔬 菜中所含的抗氧化剂。
• 我国允许使用的天然抗氧化剂品种正在 不断增加，目前有抗坏血酸系列、茶多 酚、植酸、甘草抗氧化物、脑磷脂、迷 迭香提取物等。
.
15
几种重要的天然抗氧化 剂
Ⅰ、甘草抗氧化物
• 甘草，味甘、平,能补脾益气,止咳祛痰, 缓急止痛,解毒降火…..从甘草中能提取 的抗氧化成分,是一种既可增甜调味、抗 氧化,又具有生理活性、能抑菌、消炎、 解毒、除臭的功能性食品添加剂。
剂取代化学合成抗氧化剂是今后食品抗
氧化剂工业发展的趋势，开发实用、高
效、成本低廉的天然抗氧化剂仍是研究
重点。
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28
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29
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4
油脂和含油脂的食品在长期贮存过程中,由 于氧化作用,容易引起变味、变色。特别是 油脂中的不饱和脂肪酸易于发生氧化反应, 产生的过氧化物还会氧化食品中的其他成 分,从而破坏食品品质,并产生对人体有害 的一系列产物。
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• AH+ROO·→ROOH+A· • AH+R·→RH+A· • 抗氧化剂的自由基A·没有活性，它不能
引起链式反应，却能参与一些终止反应。
• A·+A·→AA • A·+ROO·→ROOA
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几种重要的食品抗氧化剂
• 我国已列入GB2760（该标准在所有国家标准 的统一编号）的抗氧化剂共有17种,主要品种 大致分3类:化学合成的酚类化合物:二叔丁基 对甲酚BHT(ADI 0-0.125),叔丁基对羟基茴香 醚BHA(ADI 0-0.5),特丁基对苯二酚TBHQ(ADI 0-0.2)。维生素:维生素C、维生素E、 β-胡萝卜素(维生素A前体);天然提取物:茶多酚, 甘草抗氧剂,竹叶抗氧剂等。
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19
Ⅳ、植酸
• 又名环己六醇六磷酸酯、肌醇六磷酸， 简称PA，黄色至黄褐色粘碉状液，水溶 液强酸性，遇高温易分解。研究发现植 酸有很强的抗氧化能力，与VE混合使用， 具有相乘的抗氧化作用。
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20
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
Ⅴ、植物单宁
• 植物单宁是一类广泛存在植物体内的多元酚化 合物，一般指分子量为500-3000的多酚,与 VC、VE具有协同的抗氧化作用。单宁的抗氧 化性表现在两个方面，一是通过还原反应降低 环境中的氧含量，二是通过作为氢共体释放出 氢与环境中的自由基结合，中止自由基引发的 连锁反应，从而阻止氧化过程的继续进行。这 说明单宁具有很强的清除自由基的能力。
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油脂和含油脂的食品在长期贮存过程中,由 于氧化作用,容易引起变味、变色。特别是 油脂中的不饱和脂肪酸易于发生氧化反应, 产生的过氧化物还会氧化食品中的其他成 分,从而破坏食品品质,并产生对人体有害 的一系列产物。
知识链接：油脂的氧化变质是一个链 反应，具有很强的“传染性”……
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抗氧化剂
定义:抗氧化剂是指能防止或延缓食品氧 化性和延长食品贮存期的食品添加剂。
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人工合成食品抗氧化剂
• 目前，食品工业中常用的合成抗氧化剂主要有:2，6一 二叔丁基甲苯(BHT)、叔丁基对经基茵香醚(BHA)、没 食子酸丙醋(PG)、叔丁基对苯二酚(TI3HQ)和生育酚 (维生素E)。特别是异抗坏血酸钠用量逐年迅速增加。
• 但是随着人们对食品安全性要求的提高和对化 学合成抗氧化剂的安全事件疑虑增加，人们期 待着开发出安全且高效的天然抗氧化剂。
食品添加剂 什么是食品添加剂呢？
定义：是为改善食品品质（色、香、味） 以及为满足防腐和加工工艺的需要而加 入食品中的化学合成或天然物质，是食 品工业的重要组成部分。
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身边生活中的食品添加剂
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3
食品添加剂——抗氧化剂
• 食品的变质，除了受微生物的作用而发生腐败 变质外，还会和空气中的氧气发生氧化反应， 导致食品中的油脂酸败、褪色、褐变、风味变 劣及维生素破坏等，甚至产生有害物质，从而 降低食品质量和营养价值。误食这类食品有时 甚至会引起食物中毒，危及人体健康。
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10
直到自由基和自由基或自由基和自由 基失活剂相结合，产生稳定化合时， 反应才结束。
过程中产生许多短链羰基化合物，如醛、
酮、羧酸等，是产生酸败和劣味的主 要物质，而大量过氧化物的存在，对 人体也会产生不良结果。
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11
• 抗氧化剂的作用机理最主要是终止链式 反应的传递，模式如下（以AH表示抗氧 化剂）：
• 是不是所有的抗氧化的物质都能作为食品添加剂呢？
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抗氧化剂作为食品添加剂的条件
• ①具有优良的抗氧化效果； • ②本身及分解产物都无毒无害； • ③稳定性好，与食品可以共存，对食品
的感官性质（包括色、香、味等)没有影 响； • ④使用方便，价格便宜。 ……
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食品抗氧化剂的作用机理
①通过抗氧化剂的还原作用，降低食品体系中
• 目前食品抗氧化剂广泛应用于食品工业， 消费量逐年增加。其主要应用于防止油 脂及富脂食品的氧化酸败。
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抗氧化剂的分类
目前没有明确的分类
1、按来源可分为人工合成抗氧化剂(如BHA、BHT、PG等)和天然抗氧 化剂(如茶多酚、植酸等)。
2、按溶解性可分为油溶性、水活性和兼溶性3类。油 溶性抗氧化剂有BHA、BHT等；水溶性抗氧化剂有维 生素C、茶多酚等；兼溶性抗氧化剂有抗坏血酸棕榈酸酯等。 3、按作用方式可分为自由基吸收剂、金属离子螯合 剂、氧清除剂、过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线 吸收剂或单线态氧淬灭剂等。
• (1)降血脂； • (2)抗衰老； • (3)益智健脑。 • 卵磷脂和维生素、棕榈酸酯、生育酚组合为天然
抗氧化剂。
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• Ⅲ、维生素C
• 维c能和氧结合成为除氧剂，抑制对氧 敏感的食物成分的氧化；能还原高价金 属离子，对鳌合剂起增效作用；具有治 疗坏血病、解毒及维护毛细血管通透性 等作用。
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Ⅰ、甘草抗氧化物
• 甘草抗氧化物具有较强的清除自由基,尤 其是氧自由基的作用。可抑制油脂的酸 败,并对生成油脂过氧化终产物丙二醛 (MDA)有明显的抑制作用。而MDA水平 是描述机体过氧化状态的重要指标[6]。
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Ⅱ、大豆磷脂(卵磷脂)
• 卵磷脂是一种在动、植物中广为分布的磷脂，是 天然的乳化剂和营养补品。卵磷脂的功效有:
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天然抗氧化剂
• 定义：天然抗氧化剂主要是指水果和蔬 菜中所含的抗氧化剂。
• 我国允许使用的天然抗氧化剂品种正在 不断增加，目前有抗坏血酸系列、茶多 酚、植酸、甘草抗氧化物、脑磷脂、迷 迭香提取物等。
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几种重要的天然抗氧化 剂
Ⅰ、甘草抗氧化物
• 甘草，味甘、平,能补脾益气,止咳祛痰, 缓急止痛,解毒降火…..从甘草中能提取 的抗氧化成分,是一种既可增甜调味、抗 氧化,又具有生理活性、能抑菌、消炎、 解毒、除臭的功能性食品添加剂。
的氧含量；
②通过中断氧化过程中的链式反应，阻止氧化
过程进一步进行；
③通过破坏、减弱氧化酶的活性，使其不能催
化氧化反应的进行；
④将能催化及引起氧化反应的物质封闭，如络
合能催化氧化反应的金属离子等。
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油脂自动氧化酸败及其抗氧化机 理
• 油脂氧化过程 ①RH(热，光或金属离子) →R·+H· ② R·+O2 →ROO· ③ROO·+RH →ROOH+ R· ④R·+O2 →ROO· …….
引起链式反应，却能参与一些终止反应。
• A·+A·→AA • A·+ROO·→ROOA
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几种重要的食品抗氧化剂
• 我国已列入GB2760（该标准在所有国家标准 的统一编号）的抗氧化剂共有17种,主要品种 大致分3类:化学合成的酚类化合物:二叔丁基 对甲酚BHT(ADI 0-0.125),叔丁基对羟基茴香 醚BHA(ADI 0-0.5),特丁基对苯二酚TBHQ(ADI 0-0.2)。维生素:维生素C、维生素E、 β-胡萝卜素(维生素A前体);天然提取物:茶多酚, 甘草抗氧剂,竹叶抗氧剂等。
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Ⅳ、植酸
• 又名环己六醇六磷酸酯、肌醇六磷酸， 简称PA，黄色至黄褐色粘碉状液，水溶 液强酸性，遇高温易分解。研究发现植 酸有很强的抗氧化能力，与VE混合使用， 具有相乘的抗氧化作用。
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ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
Ⅴ、植物单宁
• 植物单宁是一类广泛存在植物体内的多元酚化 合物，一般指分子量为500-3000的多酚,与 VC、VE具有协同的抗氧化作用。单宁的抗氧 化性表现在两个方面，一是通过还原反应降低 环境中的氧含量，二是通过作为氢共体释放出 氢与环境中的自由基结合，中止自由基引发的 连锁反应，从而阻止氧化过程的继续进行。这 说明单宁具有很强的清除自由基的能力。
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油脂和含油脂的食品在长期贮存过程中,由 于氧化作用,容易引起变味、变色。特别是 油脂中的不饱和脂肪酸易于发生氧化反应, 产生的过氧化物还会氧化食品中的其他成 分,从而破坏食品品质,并产生对人体有害 的一系列产物。
知识链接：油脂的氧化变质是一个链 反应，具有很强的“传染性”……
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抗氧化剂
定义:抗氧化剂是指能防止或延缓食品氧 化性和延长食品贮存期的食品添加剂。
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人工合成食品抗氧化剂
• 目前，食品工业中常用的合成抗氧化剂主要有:2，6一 二叔丁基甲苯(BHT)、叔丁基对经基茵香醚(BHA)、没 食子酸丙醋(PG)、叔丁基对苯二酚(TI3HQ)和生育酚 (维生素E)。特别是异抗坏血酸钠用量逐年迅速增加。
• 但是随着人们对食品安全性要求的提高和对化 学合成抗氧化剂的安全事件疑虑增加，人们期 待着开发出安全且高效的天然抗氧化剂。
食品添加剂 什么是食品添加剂呢？
定义：是为改善食品品质（色、香、味） 以及为满足防腐和加工工艺的需要而加 入食品中的化学合成或天然物质，是食 品工业的重要组成部分。
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身边生活中的食品添加剂
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食品添加剂——抗氧化剂
• 食品的变质，除了受微生物的作用而发生腐败 变质外，还会和空气中的氧气发生氧化反应， 导致食品中的油脂酸败、褪色、褐变、风味变 劣及维生素破坏等，甚至产生有害物质，从而 降低食品质量和营养价值。误食这类食品有时 甚至会引起食物中毒，危及人体健康。
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直到自由基和自由基或自由基和自由 基失活剂相结合，产生稳定化合时， 反应才结束。
过程中产生许多短链羰基化合物，如醛、
酮、羧酸等，是产生酸败和劣味的主 要物质，而大量过氧化物的存在，对 人体也会产生不良结果。
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• 抗氧化剂的作用机理最主要是终止链式 反应的传递，模式如下（以AH表示抗氧 化剂）：
• 是不是所有的抗氧化的物质都能作为食品添加剂呢？
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抗氧化剂作为食品添加剂的条件
• ①具有优良的抗氧化效果； • ②本身及分解产物都无毒无害； • ③稳定性好，与食品可以共存，对食品
的感官性质（包括色、香、味等)没有影 响； • ④使用方便，价格便宜。 ……
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食品抗氧化剂的作用机理
①通过抗氧化剂的还原作用，降低食品体系中
• 目前食品抗氧化剂广泛应用于食品工业， 消费量逐年增加。其主要应用于防止油 脂及富脂食品的氧化酸败。
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抗氧化剂的分类
目前没有明确的分类
1、按来源可分为人工合成抗氧化剂(如BHA、BHT、PG等)和天然抗氧 化剂(如茶多酚、植酸等)。
2、按溶解性可分为油溶性、水活性和兼溶性3类。油 溶性抗氧化剂有BHA、BHT等；水溶性抗氧化剂有维 生素C、茶多酚等；兼溶性抗氧化剂有抗坏血酸棕榈酸酯等。 3、按作用方式可分为自由基吸收剂、金属离子螯合 剂、氧清除剂、过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线 吸收剂或单线态氧淬灭剂等。
• (1)降血脂； • (2)抗衰老； • (3)益智健脑。 • 卵磷脂和维生素、棕榈酸酯、生育酚组合为天然
抗氧化剂。
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• Ⅲ、维生素C
• 维c能和氧结合成为除氧剂，抑制对氧 敏感的食物成分的氧化；能还原高价金 属离子，对鳌合剂起增效作用；具有治 疗坏血病、解毒及维护毛细血管通透性 等作用。
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Ⅰ、甘草抗氧化物
• 甘草抗氧化物具有较强的清除自由基,尤 其是氧自由基的作用。可抑制油脂的酸 败,并对生成油脂过氧化终产物丙二醛 (MDA)有明显的抑制作用。而MDA水平 是描述机体过氧化状态的重要指标[6]。
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Ⅱ、大豆磷脂(卵磷脂)
• 卵磷脂是一种在动、植物中广为分布的磷脂，是 天然的乳化剂和营养补品。卵磷脂的功效有:
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14
天然抗氧化剂
• 定义：天然抗氧化剂主要是指水果和蔬 菜中所含的抗氧化剂。
• 我国允许使用的天然抗氧化剂品种正在 不断增加，目前有抗坏血酸系列、茶多 酚、植酸、甘草抗氧化物、脑磷脂、迷 迭香提取物等。
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15
几种重要的天然抗氧化 剂
Ⅰ、甘草抗氧化物
• 甘草，味甘、平,能补脾益气,止咳祛痰, 缓急止痛,解毒降火…..从甘草中能提取 的抗氧化成分,是一种既可增甜调味、抗 氧化,又具有生理活性、能抑菌、消炎、 解毒、除臭的功能性食品添加剂。
的氧含量；
②通过中断氧化过程中的链式反应，阻止氧化
过程进一步进行；
③通过破坏、减弱氧化酶的活性，使其不能催
化氧化反应的进行；
④将能催化及引起氧化反应的物质封闭，如络
合能催化氧化反应的金属离子等。
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油脂自动氧化酸败及其抗氧化机 理
• 油脂氧化过程 ①RH(热，光或金属离子) →R·+H· ② R·+O2 →ROO· ③ROO·+RH →ROOH+ R· ④R·+O2 →ROO· …….