如何进行食物中毒的现场调查和应急处理

1、确定中毒人数。同一起食物中毒的中毒人 数，通常仅限于72小时内新发病例。中毒患者 的中毒症状必须明显，对隐性感染或有极轻微 亚临床症状者不应确定为食物中毒患者，自然 也不应统计在中毒人数之内。对有两个或两个 以上发病高峰或在数日内连续出现新发中毒病 例，这种情况应作为连续发生2次或2次以上食 物中毒，提示未采取食物中毒控制措施或控制 措施不力导致的不断出现新发病例。
四、食物中毒的判定
食物中毒调查的目的，是为了正确对 食物中毒进行判定。通过对现场调查所 获得的资料，如食物中毒个案调查登记 表、中毒患者临床化验报告单、病历资 料、调查询问笔录、现场监督检查笔录、 采样记录、实验室检验结果等进行整理、 汇总、统计、分析，一般可对食物中毒 做出准确判定。
食物中毒的判定（续）
一、应急处理前的准备工作
1、组织准备。卫生行政部门平时应 建立食物中毒应急处理组织，制订食物 中毒事故处理应急方案和值班制度。 2、车辆和物质准备。食物中毒发生 时，车辆应充分准备并随时待命，由分 管食物中毒处理的行政领导统一指挥。 各级卫生行政部门应在平时准备好 食物中毒现场调查所需物品。常备物品 的种类见表1.
现场调查 （续）
采可疑食物的样品时，要使样品能 充分代表总体，并保证样品转送中不再 变质。这是保证样品对总体有代表性的 两个基本前提，采样时要特别注意完善 采样手续，按规定做好采样记录。各种 食物中毒检验样品的采样方法及采样数 量见表2。
表2.食物中毒检验样品及其采样方法 样品种类 采样数量 采样方法
③血液或尿液，怀疑感染型细菌性食物中毒时， 在急性期可采血液进行细菌培养，观察从病人 血液、排泻物中分离的菌株与食物中分离的菌 株是否为同一菌型。也可用病人的血清做凝集 试验，必要时可采集厨师和直接接触人员的手 拭、肛拭。有化学性食物中毒可疑时要采集血 样和尿样。血液采集量为5—10ml，盛放在无 污染的10ml 具塞的试管中（以肝素为抗凝剂）， 尿液采集量为50—100ml，盛放在无污染的、 具塞的容器中。采集的各种样品应尽快送实验 室检验，最迟不应超过4小时。
食物中毒的处理 （续）
食物中毒肇事者的民事法律责任主要为民事赔偿 部分，由受害者和肇事双方协商解决，双方协商不 成时，食物中毒的受害人可根据《民事诉讼法》的 有关规定，直接向人民法院提起民事诉讼。卫生行 政部门一般不直接插手食物中毒案件的民事赔偿。 根据我国《刑法》和《食品卫生法》的规定，生 产经营不符合卫生标准的食品，造成严重食物中毒 事故或者其他食源性疾患，对人体造成严重危害的， 或者在生产经营的食品中掺入有毒、有害的非食品 原料的，依法应承担刑事责任。卫生行政部门在食 物中毒案件调查过程中发现食物中毒的肇事者有可 能涉嫌犯罪行为的，应及时将案件向公安机关移送。
食物中毒的判定 （续）
5、确定食物中毒事故。根据现场调查资料， 病人的潜伏期及其特有的临床表现，结合实验 室检验结果，一般可得出食物中毒的准确诊断 和判定。判定时可参照《食物中毒诊断标准及 技术处理总则》（GB14938—1994）及卫生部 制定的食物中毒诊断标准及处理原则。 未取得足够的实验室诊断资料时，可判定 为原因不明的食物中毒，必要时由同级卫生行 政部门组织3名副主任医师以上的食品卫生专 家进行评定。
如何进行食物中毒的现场调查 和应急处理
邯郸市卫生防疫站 张新若 张永伟
一、应急处理前的准备工作 二、现场调查 三、食物中毒的临时控制措施和报告 四、食物中毒的判定 五、食物中毒的处理
食物中毒是发生频率较高的突发公共卫生 事件之一，它不仅会给中毒患者带来身体危害， 还会造成严重的社会影响。 对食物中毒进行调查，并采取控制措施， 是《食品卫生法》赋予卫生行政部门的监督职 责之一。食物中毒发生后，卫生行政部门接到 报告应及时派人进行调查和应急处理，以尽快 查清中毒原因，取得处理中毒案件所必需的证 据，采取相应的应急处理措施，防止中毒事件 的扩大。
现场调查 （续）
1、对中毒患者及相关人员的调查。由于食物中 毒必须以吃了致病食物为前提，所以调查应以进食史 为突破点，调查患者中毒前72小时的进食情况，将72 小时的进食食谱全部列出，一般以发病前24小时为重 点。对食物中毒患者要详细填写《食物中毒个案调查 登记表》。对中毒患者逐个进行调查、登记，注意每 个项目要填写完整。对同餐进食而未中毒者应着重进 行就餐食物的调查。调查应围绕“进食”，对中毒病 人和与此相关的同餐进食未中毒者及相关人员进行全 面细致的调查，通过调查，一般可得出是哪种可疑食 物引起的中毒。对上述人员调查时应制作询问笔录， 结束时被调查者要在询问笔录上签字确认。
表1.食物中毒现场调查常备用品
种类 主 要 物 品
采样工具 注射器、肛试子、消毒棉签、消毒纱布、调羹、勺子、夹子、镊 子、剪刀、厨师用刀、酒精灯、标号用品、75%乙醇、其他消毒 灭菌器具等 样品容器 灭菌塑料袋、广口瓶、灭菌试管、灭菌粪便盒、样品冷藏设施等 防护用品 工作衣或隔离衣、口罩、白帽子、手套、靴子等 调查用表 食物中毒个案调查登记表、调查结果汇总表、卫生监督文书等 检验设备 毒物快速分析设备、深部温度计等 取证工具 照相机、录音机、摄像机等 参考资料 各种食物中毒诊断标准及处理原则、食品卫生相关法律法规、标 准及其他有关专业技术参考资料等
粪便 呕吐物 血液 尿液 固体食品 液体食品 其他 2g 50—200g 不少于3ml 30—50ml 200—500g 200—500ml
根据检验需要
置样品容器内 置样品容器内 静脉无菌采样 取清洁中段尿 切取一部分置样品容器内 摇匀后置样品容器内
视情况采集可能含有毒物的样品
样品的检验，应按国家统一规定的检验方法进行。
三、食物中毒的临时控制措施和报告




《食品卫生法》第三十七条规定：“县级以上地方 人民政府卫生行政部门对已造成食物中毒事故或者 有证据证明可能导致食物中毒事故的，可以对该食 品生产经营者采取下列临时控制措施： （一）封存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的 食品及其原料； （二）封存被污染的食品用工具及用具，并责令进 行清洗消毒。 经检验，属于被污染的食品，予以销毁；未被污染 的食品，予以解封。”
现场调查（续）
2、对中毒场所和加工制作过程的调查。对中 毒患者及相关人员的调查目的是查找中毒食物，对 中毒场所和加工制作过程的调查是查找和发现中毒 食物的来源和污染途径。调查应围绕着可疑中毒食 物展开，首先将可疑中毒食物加工操作环节绘制成 流程图，注明各环节加工制作人员姓名、食品加工 方法、时间、温度等情况，对各个环节进行危害分 析，确定是否存在生熟交叉污染和不适当的贮存情 况。对场所内外和周围环境，食品原料、油、盐、 佐料来源和索证情况，盛放食品的容器是否洁净卫 生，以及厨师和其他接触食品的从业人员健康状况 等进行详细调查，以确定或排除是否有通过上述情 况污染食品的可能。上述调查过程应认真填写现场 卫生监督笔录，必要时进行照相、录像等取证工作。
五、食物中毒的处理
根据我国法律规定，食物中毒事故经调查并明确诊断后， 依法应承担相应的法律责任，我国有关法律规定的食物中毒肇 事者应承担的法律责任有行政法律责任、民事法律责任和刑事 法律责任 食物中毒肇事者的行政法律责任依法由有管辖权的卫生行政 部门依法追究。根据《食品卫生法》第39条和卫生部《食品卫 生行政处罚办法》第九条第一款、第十条的规定，对造成食物 中毒的食品生产经营单位给予的行政处罚种类有：①责令改正。 ②责令停止生产经营。③销毁导致食物中毒事故或者其他食源 性疾患的食品。④吊销卫生许可证（主动消除或者减轻所造成 的食物中毒事故或者其他食源性疾患危害后果以及主动配合卫 生行政部门查处违法行为的除外）。⑤没收违法所得。⑥处以 违法所得一倍以上五倍以下的罚款，没有违法所得的，处以一 千以上五万元以下的罚款。卫生行政部门在对中毒案件违法事 实调查清楚的情况下，应依法及时做出相应的行政处罚。
供实验室检验的样品有：①可疑食物， 最好是病人吃过的剩余食物，如无剩余食物， 可采取该食物容器、用具、抹布、砧板的涂 试样品，用灭菌棉拭子在可疑食物容器内或 用具上涂擦，置于装有少量生理盐水的试管 内，必要时可采取食物的原料和半成品。② 排泻物，也可以是病人刚刚吐过的呕吐物、 胃内容物。大便样品最好由肛门涂试放入便 管转送。排泻物必须是未混入药物或其他污 物，采集的量要尽可能多，且尽可能是新鲜 的。
百度文库场调查（续）
3、对中毒相关资料的收集。现场调查人 员应注意收集与中毒事件有关的资料，包括中 毒患者住院病历、临床检验单、患者就餐情况 证明，购买食物的发票等相关资料。 4、对中毒有关样品的采集与送检。通过 上述调查分析，一般可得出可疑中毒食物和可 能的污染环节，但要最后确诊是否为食物中毒 往往要依据实验室的检验结果。现场调查人员 应根据食物中毒的具体情况及时采集相关检品。
三、中毒事故的临时控制措施和报告（续）



第三十八条第二款规定：“县级以上地方人民政府卫生行政 部门接到报告后，应当及时进行调查处理，并采取控制措 施。” 卫生行政部门经调查初步判定中毒事故属于食物中毒时，应 及时采取相应的控制措施，以防止中毒案件的进一步蔓延和 扩大。对调查后已确定的可疑中毒食物，未售出的就地实施 封存，已售出的应责令其尽快设法追回。当中毒事件仍有扩 大和大量发生时，应及时报告政府，必要时建议政府组织各 方面力量或启动食物中毒应急预案，采取有效措施控制中毒 事故的进一步扩大。 卫生行政部门应当依照我国法律、法规的规定，按照规定时 限向同级人民政府和上级卫生行政部门报告食物中毒的发生 情况。
二、现场调查
卫生行政部门在接到食物中毒报告后， 首先应核实食物中毒报告的情况，然后根据 核实情况尽快派人携带调查处理所需的物品 赶赴现场展开调查，在发生大型食物中毒或 必要时可组成几个调查小组分头展开调查。 调查应首先确定此次事故是否属于食物中毒， 当确定属于食物中毒后，便应着手查找引起 中毒事故的可疑食物。
食物中毒的判定（续）
2、确定食物中毒的潜伏期。食物中毒的潜 伏期是指人食入有毒有害食物后至出现中毒症 状的一段时间。同餐就餐者中首例病人的潜伏 期为该起食物中毒的最短潜伏期，末例病人的 潜伏期为最长潜伏期。 3、确定中毒餐次和中毒食物。中毒餐次和 中毒食物一般可通过现场调查获得。当现场调 查不能明确中毒餐次和中毒食物时，可根据就 餐者摄入各种食品后发生中毒的罹患率进行比 较，进行统计学处理后，确定中毒食品。
食物中毒的判定 （续）
4、确定食物中毒发生的原因和种类。通过 对现场调查资料整理分析，一般可找出中毒发 生的原因，并可初步判定食物中毒的种类。食 物中毒发生的原因有：食物原料有毒有害或污 染变质，食品加工不当、生熟交叉污染、食品 用具容器不洁、熟食储存不当、误食有毒食品， 加工人员污染等。食物中毒的种类有：致病性 细菌及其毒素中毒、有毒动植物中毒、化学性 食物中毒、真菌毒素和霉变食品中毒。