乳酸菌发酵果蔬汁饮料配方技术的研究
乳酸菌发酵果蔬汁研究进展
乳酸菌发酵果蔬汁研究进展作者：史瑞雨史瑞雪来源：《现代食品·下》2019年第04期摘要：发酵果蔬汁集多种功效为一体，是未来果蔬产品开发研究的热点。
本文简要介绍了乳酸菌的生理功能、发酵果蔬乳酸菌的菌种选择，在此基础上综述了乳酸菌发酵果蔬汁开发研究中的生产工艺流程、乳酸菌发酵对果蔬中主要活性物质及其生理功能的影响和乳酸菌发酵果蔬汁产品开发，以期促进乳酸菌果蔬汁产品的合理开发有效发挥其生理功能。
关键词：乳酸菌;发酵果蔬汁;活性物质;生理功能Abstract：Fermented fruit and vegetable juices with various functions as a whole， which will be a hot spot for future research and development of fruit and vegetable products. This paper briefly introduced the physiological function of Lactobacillus and the selection of Lactobacillus for fermented fruits and vegetables， On this basis， the production process of fruit and vegetable juice fermented by Lactobacillus， the effect of Lactobacillus fermentation on main active substances and their physiological functions in fruit and vegetable juice and the development of fruit and vegetable juice fermented by Lactobacillus were reviewed. In order to promote the rational development of Lactobacillus fruit and vegetable juice products and effectively play its physiological functions.Key words：Lactobacillus; Fermented fruit and vegetable juice; Active substance; Physiological function中图分类号：TS275作为一种比较有发展潜力的营养食品，乳酸菌发酵果蔬汁通过乳酸菌和酵母菌的发酵作用，可产生人体所必需的多种氨基酸、维生素、消化酶等物质，不仅可提供愉快的呈味呈香物质，同时赋予果蔬汁优雅协调的乳酸发酵风味，促进铁和维生素D的吸收，提高食物消化率和钙、磷、铁的利用率[1-3]。
蓝莓果汁乳酸菌饮料的工艺
1.1 实验材料及仪器 本 实 验 所 用 到 的 材 料 主 要 有： 蓝
莓果汁、全脂奶粉、乳酸菌（嗜热乳 链球菌、德氏乳杆菌、嗜酸乳杆菌）、 食品添加剂（柠檬酸、羧甲基纤维素钠、 果胶）。
本 实 验 所 用 到 的 设 备 主 要 有： 高 压均质机、夹层锅、饮料封装口机器、 酸奶恒温发酵桶和电子天平等。 1.2 实验过程
果可达 6 个月，且口感适宜。通过正 交实验，可以得到最优的产品配方， 即 16% 白 砂 糖 +0.7% 蓝 莓 果 汁 +0.6% 酸度 +0.20% 稳定剂。 参考文献
[1] 杨 炳 坤 , 刘 秉 杰 , 江 秋 梅 ,
等 . 蓝莓果汁乳酸菌饮料的工艺研究
[J]. 科技创新与应用 ,2013(16):46-47.
为了更好的评价蓝莓果汁乳酸菌 饮料的制作效果，本实验设定了口感、 酸比和稳定性三个指标水平来评价
饮料的实际效果。而影响饮料指标水 平的因素主要为蓝莓果汁、白砂糖、 酸度和稳定剂四个因素。产品三个指 标水平的评分标准口感：果香浓郁； 甜 酸 比： 口 感 乳 香、 浓 郁； 稳 定 性： 口感适宜、无悬浮和沉淀。正交试验 产品配方见表 1。
表1正交实验产品配方表指标abcd样品白砂糖蓝莓果汁酸度稳定剂1140602020216070402531808060303结论本文主要研究了蓝莓果汁乳酸菌饮料的制作工艺实验结果表明该饮料制作的最优条件为
Technology 科技 工艺技术
蓝莓果汁乳酸菌饮料的工艺
□ 吴 航 广东燕塘乳业股份有限公司
蓝莓果汁乳酸菌制作工艺流程可 以简化为奶粉→水化→灭菌→冷却→ 接种（菌种）→发酵→调配（蓝莓果 汁等）→封装→检验→成品。 1.3 操作要点
乳酸菌发酵蔬菜汁工艺研究
分（30 分）+组织状态评分（15 分），整个感官评价 的评分都较高，其中以番茄汁：胡萝卜汁为 3：1 的比
需 10 位评价员进行评价，统因此确定了发酵蔬菜汁含
1.5.4 活菌数测定：高层半固体琼脂培养基计数[10]
量为 60%，番茄汁与胡萝卜汁之比为 3：1。总的来说，
况和判定产品质量。均匀试验 U5(54)结果见表 2。
表 2 均匀试验结果
行感官评价，结果见表 1。
表 1 发酵蔬菜汁含量及混合比例试验结果
蔬菜汁 番茄汁:胡萝 含量 卜汁(体积比)
感官评价（分数） 色泽 香味 口感 组织状态
总分
3∶1
9 22 18
13
62
40%
2∶1
1∶1
8 23 25
14
70
7 22 23
从表 1 可看出，40%的蔬菜汁，蔬菜汁含量稍低，
为最佳时间。对发酵蔬菜汁进行感官分析采用评分检 发酵后产品酸度不足，口感稍淡；80%的蔬菜汁含量
验法。感官综合评分为四个指标之和，即感官评分（100 过高，导致发酵后产品分层，蔬菜汁色泽变淡，影响
分）=颜色评分（15 分）+口感评分（40 分）+气味评 产品的评分；蔬菜汁含量 60%则较为合适，三种比例
关键词：乳酸发酵；蔬菜汁；工艺
Fermentation Technique of Vegetable Juice by Lactic Acid Bacteria
Zhang Ju-hua1，Shan Yang2 (1.College of Food Science and Technology, Hunan Agricultural University, Changsha 410128, China)
蓝莓果汁乳酸菌饮料的工艺研究
蓝莓果汁乳酸菌饮料的工艺研究選育适合乳酸菌饮料发酵的菌种：嗜热乳链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种，进行1∶1复配，经40℃、8小时发酵，pH值可达到4.1，滴定酸度可达到100°T左右；研究饮料制作工艺，采用高压均质处理和添加复合稳定剂CMC45%、黄原胶35%、藻酸丙二醇酯20%；产品配方的组合为白砂糖17%、蓝莓果汁0.6%、产品酸度0.40%、复合稳定剂0.30%。
标签：乳酸菌；蓝莓；饮料蓝莓果实是一种营养保健果品。
其营养含量非常丰富，其中除了常规的糖、酸和VC外，富含花青苷、SOD、食用纤维以及矿质元素。
根据分析测定，每百克蓝莓鲜果中花青苷色素含量高达163mg，蛋白质400-700毫克、脂肪500-600毫克、碳水化合物12.3-15.3毫克，SOD5.39国际单位。
蓝莓含有较多的抗氧化植物性营养素，特别是花青素，因此，蓝莓的保健功效显著，在预防心血管疾病、糖尿病、癌症，以及黄斑部退化和白内障等退化性眼疾方面，扮演了重要的角色。
蓝莓也含有另一种抗氧化剂-鞣花酸，能够封锁促进癌症生成的新陈代谢管道。
蓝莓并含有丰富的果胶，这种可溶性的纤维可以舒缓腹泻和便秘；蓝莓所含的单宁酸，则可以减轻消化系统的发炎症状。
本研究筛选的蓝莓果汁产自我国黑龙江省大兴安岭森林保护区，由当地厂家制作成浓缩果汁，真空包装，冷藏贮运，保证品质及营养价值。
乳酸菌饮料是将牛奶经乳酸菌发酵后，进行糖、酸比调配，口味酸甜可口，营养有益，深受青少年儿童喜爱。
本研究是将蓝莓与乳酸菌饮料保健功效有机结合，再结合先进杀菌工艺和灌装技术，生产出的产品可在常温下、无需冷链贮存，保质期达6个月以上，有利于在全国范围市场销售。
1 材料与方法1.1 材料蓝莓果汁：购买黑龙江大兴安岭产区。
全脂奶粉：蛋白质含量24%，购于新西兰恒天然公司。
菌种：嗜酸乳杆菌、德氏乳杆菌和嗜热乳链球菌，公司自有。
羧甲基纤维素钠、果胶、柠檬酸等符合食品添加剂标准。
蓝莓乳酸菌饮料配方的技术研究
成都市佳味添成饮料科技研究所是中国饮料产品设计整体方案，提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务，服务内容包括食品饮料技术研究，食品饮料产品开发，食品饮料技术咨询、指导、转让等一站式饮料项目服务。
作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源；蓝莓果实呈蓝色，近圆形，单果重0.5-2.5g，最大可达3.5-5.0g，果肉细腻，种子极小，甜酸适度，且具有香爽宜人的香气，可鲜食，也可加工成果汁饮料、果酒饮品、蓝莓果实营养丰富，据我国对从美国引进的十四个品种的蓝莓果实分析测定，每百克蓝莓鲜果中含蛋白质400-700mg、脂肪500-600mg、碳水化合物12.3-153mg、维生素A高达81-100国际单位、维生素E2.7-9.5ug，维生素都高于其它水果。
微生元素也很高，每克鲜果中220-920ug，磷98-274ug，镁114-249ug，锌2.1-4.3ug，铁7.6-30.0ug，锗0.8-1.2ug，铜2.0-3.2ug。
据最近研究，蓝莓果具有防止脑神经衰老、增强心脏功能、明目及抗癌等独特功效。
因此，国际粮农组织将其列为人类五大健康食品之-。
而且医学上已经证明蓝莓所含有的花青试类物质对眼睛的作用很显著，有恢复视力，减少疲劳的功用，并在欧洲被制成保健药品，其效果得到了普遍承认。
现在随着生活水平的提高，人们也越来越重视饮食的营养和保健，而乳酸菌饮料是目前国内市场上一种十分畅销的健康饮料，深受广大消费者的喜爱。
本研究开发的蓝毒乳酸菌饮料就是为了满足消费者的要求，从生产实践出发而开发设计出来的。
工艺要求1.对蓝莓乳酸菌饮料采用二次杀菌的工艺，目的是为了能彻底杀死牛奶和果汁中的芽孢杆菌，防止变质，2.稳定剂研磨温度最好控制在60-70℃，要充分溶解化开，不存在凝块.，3.为保证产品的风味，酸奶要采用一次性菌种发酵之酸牛奶，无凝块，酸度85-954.蓝莓果汁应经过胶体磨研磨，使之状态均匀，并过滤除去果汁中所含的粗纤维5.配料，定容完成后，可溶性固形物含量用折光计测出为13-14%，PH值为4.0-4.2。
发酵果蔬汁的发酵方式、生物活性及品质改善研究进展
孙逊，李菲，张雨，等. 发酵果蔬汁的发酵方式、生物活性及品质改善研究进展[J]. 食品工业科技，2023，44（19）：471−480. doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022110298SUN Xun, LI Fei, ZHANG Yu, et al. Research Progress on Fermentation Strategies, Biological Activities and Quality Improvements of Fermented Fruit and Vegetable Juices[J]. Science and Technology of Food Industry, 2023, 44(19): 471−480. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022110298· 专题综述 ·发酵果蔬汁的发酵方式、生物活性及品质改善研究进展孙 逊1，李 菲2，张 雨1，赵 婧1，戈建华3，李全宏1, *（1.中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083；2.青岛大学生命科学学院，山东青岛 266071；3.华戈五谷控股有限公司，河北沧州 061600）摘 要：随着消费者对健康饮食的日益重视，具有保健作用的发酵果蔬汁相关产品引起了研究者的广泛关注。
果蔬是微生物生长的理想基质，果蔬汁发酵后会产生丰富的营养物质和多种功能活性，因此实现了果蔬高值化利用，使得未来发酵果蔬汁系列产品有着广阔的应用市场。
本文综述了果蔬汁的常见发酵方式，发酵后的生物活性成分、功能活性以及发酵对果蔬汁的品质改善作用，对发酵果蔬汁行业的发展具有一定的指导意义。
关键词：果蔬，发酵，营养物质，生物活性，功能食品本文网刊:中图分类号：TS201.3 文献标识码：A 文章编号：1002−0306（2023）19−0471−10DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2022110298Research Progress on Fermentation Strategies, Biological Activities and Quality Improvements of Fermented Fruit and Vegetable JuicesSUN Xun 1，LI Fei 2，ZHANG Yu 1，ZHAO Jing 1，GE Jianhua 3，LI Quanhong 1, *（1.College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China ；2.College of Life Science, Qingdao University, Qingdao 266071, China ；3.Huage Wugu Holding Co., Ltd., Cangzhou 061600, China ）Abstract ：As the consumers pay more and more attention to a healthy diet, fermented fruit and vegetable juice related products with health benefits are attracting extensive notice. Fruits and vegetables are ideal substrates for microbial growth.Fermented fruit and vegetable juices are rich in nutrients with many function, adding more value to the products, which could have a broader market in the future. In this paper, the common fermentation strategies, the dominating bioactive ingredients, the functional activities and the effect of fermentation on the quality improvements of fermented fruit and vegetable juices are reviewed. Overall, this review has a guiding significance for the development of fermented fruit and vegetable juices industry.Key words ：fruits and vegetables ；fermentation ；nutrients ；biological activities ；functional food果蔬富含碳水化合物、维生素、矿物质和酚类化合物等营养物质，是国际公认的健康食品，许多研究证明食用果蔬可以降低慢性疾病风险[1−2]，因此天然果蔬制品受到越来越多消费者的青睐。
芹菜汁乳酸发酵饮料的研制
k1
83.32 84.33 83.21 83.75
k2
84.17 82.92 84.13 84.50
k3
83.50 83.75 83.67 83.38
R
0.85 1.41 0.92 1.12
注：以上数据为三次水平测试的平均值。
结果表明，接种量是影响芹菜汁乳酸发酵饮料品
1.2.7 芹菜汁乳酸发酵饮料的杀菌
稳定剂配比，试验 A：黄原胶为 0.01%、海藻酸钠为 0.12%、PGA 为 0.2%；试验 B：黄原胶为 0.05%、海 藻酸钠为 0.12%、PGA 为 0.20%，搅拌均匀，自然静 置一段时间，测其自然分层率，试验结果如表 7。
表 6 复合稳定剂的正交试验方案和试验结果
Table 6 Results of the orthogonal test for complexes stabilizer
研究是利用市售燕塘酸奶为发酵剂，以芹菜汁为 原料生产的活性乳酸菌饮料。试验工艺流程如下：
芹菜→预处理→芹菜汁制备→添加乳糖→杀菌→发酵→调
配→搅拌→罐装→杀菌→成品
1.2.2 芹菜汁的制备 分别按 m(芹菜):V(水)=1.5:1、1.2:1、1:1、1:1.2、
1:1.5、1:2 配合后打浆，确定最适的料水比，结果表 明 m(芹菜):V(水)=1:1 时出汁率较其他高，且颜色也 深，气泡较少。故选择 m(芹菜):V(水)=1:1 作为芹菜榨 汁的最适加水量。 1.2.3 菌种的活化与驯化
Abstract: Preparation of a new celery beverage was suited via lactic acid fermentation. The optimum fermentation conditions were determined as follows: ratio of Celery to water 1:1, lactose dosage 0.3%, inoculums size 3%, fermentation temperature 39℃, and fermentation time 5h. After fermentation, the flavor and taste of the fermented celery juice were adjusted by adding 3% of sugar, 0.01% of xanthan gum, 0.12% of sodium alginate, and 0.20% of propylene glycol alginate. The fermented liquid was sterilized at 90℃ for15min. The achieved beverage showed specila celery flavor and sour -sweet delicious taste.
乳酸菌在发酵复合蔬菜汁中研究
乳酸菌在发酵复合蔬菜汁中研究摘要:以营养丰富的番茄、胡萝卜为基础材料，经过加工处理后，将所得的蔬菜汁进行乳酸发酵，确定了发酵的最佳工艺条件。
产品既有蔬菜原料自身的营养保健成分，还具有独特的乳酸发酵风味和乳酸菌活菌的保健功能，属新型保健食品。
从原料的角度来看，蔬菜的深加工在推进蔬菜产业的发展中起重要的作用。
关键词乳酸菌；发酵；蔬菜汁1.乳酸菌概况1.1.乳酸菌的定义与分类乳酸菌是一群能从可发酵性碳水化合物中产生大量乳酸的革兰氏阳性细菌的通称，广泛存在于人、畜、禽肠道、许多食品、物料及少数临床样品中。
对于“典型”的乳酸菌比较贴切的定义是“革兰氏阳性、不形成芽孢，触酶阴性，细胞色素缺失、生长在厌氧环境中、但对氧有一定的耐受性；营养需求苛刻、耐酸、在糖发酵时行严格的发酵方式，其终产物以乳酸为主的细菌”。
乳酸菌属于真细菌纲(Eubacteriac)真细菌目(Eubacteriales)中的乳酸细菌科(Lactobacillaceae)。
按照生化分类法，乳酸菌分为乳杆菌属（Lactobacillus)、链球菌属(Streptococeus)、明串珠菌属(Leuconostoc)、双歧杆菌属(Bifi dobacterium)和片球菌属（Pediococcus) 5个属，每个属又有很多菌种，某些菌种还包括数个亚种。
与蔬菜发酵有关的有乳杆菌属、链球菌属、明串珠菌属等。
其中乳杆菌中的植物乳杆菌产酸量最高，对蔬菜汁发酵起主导作用。
1.2乳酸菌的生理功能人类从长期的生产劳动实践中认识到乳酸菌是一种有益的微生物。
人类利用乳酸菌已有几千年的历史，主要用于保存食品和加工食品。
在强化营养和调节人体的生理机能方面乳酸菌起着重要作用。
乳酸菌对人体的生理功能包括以下几个方面：1.2.1 产生特殊酶系乳酸菌不仅具有一般微生物所产生的有关酶系，而且还可以产生一些特殊的酶系，赋予它特殊的生理功能。
如产生有机酸的酶系、合成多糖的酶系、分解乳酸菌生长因子的酶系、分解亚硝胺的酶系、降低胆固醇的酶系、控制内毒素的酶系、分解脂肪的酶系、合成各种维生素的酶系和分解胆酸的酶系等。
乳酸菌发酵果蔬饮的原理-概述说明以及解释
乳酸菌发酵果蔬饮的原理-概述说明以及解释1.引言1.1 概述概述乳酸菌发酵果蔬饮是一种利用乳酸菌进行发酵的饮品，通过将新鲜的果蔬和乳酸菌结合，制作成含有丰富益生菌的健康饮品。
乳酸菌发酵果蔬饮可以提供丰富的维生素、矿物质和益生菌，对人体健康有很多好处。
乳酸菌是一类可以生长在果蔬中的菌类，它们能够将果蔬中的糖分转化为乳酸，从而发酵果蔬。
乳酸菌发酵的过程中产生的乳酸可以改变果蔬的味道和质地，同时还能增加其中的益生菌含量。
制作乳酸菌发酵果蔬饮的过程相对简单，首先需要选择新鲜的果蔬，如苹果、胡萝卜、番茄等，然后将其切碎或榨汁。
接下来，将乳酸菌菌种添加到果蔬中，放置在适宜的温度和湿度条件下进行发酵。
经过一段时间的发酵，果蔬饮就可以食用了。
乳酸菌发酵果蔬饮具有许多好处。
首先，它们富含丰富的维生素和矿物质，如维生素C、维生素A、钾等，这对于增强免疫力、保持身体健康至关重要。
其次，乳酸菌发酵果蔬饮含有足够的益生菌，可以帮助维持消化系统的平衡，促进肠道健康。
此外，乳酸菌发酵果蔬饮还具有抗氧化和抗炎的作用，有助于减少慢性疾病的发生。
未来，乳酸菌发酵果蔬饮有着广阔的发展前景。
随着人们对健康生活方式的重视，对于富含营养和益生菌的食品需求不断增加。
乳酸菌发酵果蔬饮作为一种天然、健康的饮品，将受到越来越多消费者的青睐。
同时，科技的进步也将为乳酸菌发酵果蔬饮的制作和质量控制提供更多可能性。
总之，乳酸菌发酵果蔬饮通过将果蔬与乳酸菌结合，制作成富含营养和益生菌的健康饮品。
它的制作过程简单，味道美味且具有多种好处，对于促进人体健康非常有益。
未来，乳酸菌发酵果蔬饮有着广阔的市场前景和发展空间。
文章结构指的是文章的组织框架和内容分配。
通过合理的结构，可以使文章逻辑清晰、层次分明，读者易于理解和吸收。
本文将按照以下结构展开讨论：1. 引言1.1 概述引言部分将对乳酸菌发酵果蔬饮的原理进行简单介绍，引起读者的兴趣。
1.2 文章结构文章结构部分将介绍本文的整体架构，包含以下几个部分的内容。
乳酸菌发酵复合果汁工艺研究
乳酸菌发酵复合果汁工艺研究引言：复合果汁是指由多种水果混合榨汁而成的饮料，具有丰富的营养成分和多种口味品味。
乳酸菌是一种益生菌，在发酵过程中可以产生乳酸及其他有益物质，具有调节肠道菌群、增强免疫力等多种益处。
因此，研究乳酸菌发酵复合果汁工艺，不仅可以提高果汁的营养价值，也可以增加其功能性。
一、实验目的：1.研究不同水果组合对复合果汁的品质属性的影响；2.优化乳酸菌发酵复合果汁的工艺条件；3.分析乳酸菌发酵对果汁营养成分的影响。
二、实验步骤：1.制备不同水果的果汁：将苹果、橙子、草莓等水果分别榨汁，然后将它们按一定比例混合制成复合果汁；2.加入乳酸菌发酵：将复合果汁分装入不同试验组中，分别接种乳酸菌，并进行发酵；3.发酵过程监测：测定发酵时间、发酵温度、乳酸菌数量等指标，以确定最佳发酵条件；4.品质评估：对发酵结束后的果汁进行感官评估，包括颜色、味道、气味等；5.营养成分分析：对未发酵和发酵后的果汁进行营养成分分析，包括维生素C、多酚等。
三、实验结果：1.不同水果组合对复合果汁的品质属性的影响：实验结果表明，不同水果的组合对果汁的颜色、味道和气味有显著影响。
例如，加入苹果可以提高果汁的甜度和酸度，加入橙子可以增加果汁的鲜味和丰满感。
2.优化乳酸菌发酵复合果汁的工艺条件：实验结果表明，乳酸菌发酵复合果汁的最佳条件为发酵时间为24小时，发酵温度为35℃，乳酸菌的接种量为10^8CFU/mL。
3.乳酸菌发酵对果汁营养成分的影响：实验结果表明，乳酸菌发酵后的果汁中维生素C和多酚的含量显著增加，且具有更好的抗氧化能力。
结论：乳酸菌发酵复合果汁可以提高果汁的品质和营养价值。
通过优化发酵条件，可以获得更好的发酵效果。
乳酸菌发酵不仅可以增加果汁的营养成分，还可以产生有益物质，具有改善肠道菌群和增强免疫力的作用。
乳酸菌发酵复合果汁可以作为一种功能性饮料，具有市场潜力。
发酵型复合果蔬乳饮料的制备工艺研究
由表 11 正交实验，极差分析结果 可知，影响发酵果蔬汁乳饮料风味中 各因素的主次关系为 A ＞ C ＞ B，即 发酵时间对配方效果影响最大，其次
为发酵温度，再次为接种量；发酵最 佳组合为 A3B2C3 为最优组合，核对表 11，没有符合的实验号，又 A2、A3 间 均值差最小，所以用 A2 代替 A3，即
1.3.3 苹果汁、番茄汁与乳的配比 先 将 苹 果 汁： 番 茄 汁 分 别 为 2:1、1:1、1:2 的 混 合， 然 后 与 乳 以 70:30、55:45、40:60 混 合， 将 保 加 利 亚 乳 杆 菌 和 嗜 热 链 球 菌 以 1:1 按 10％的接种量接入中，在 42 ℃下发酵 6h，4℃下冷藏 20h，比较色泽及口感， 选择苹果汁和番茄汁的发酵果蔬汁配 比。 1.3.4 混合菌比例的确定 在发酵温度 40 ℃下发酵 4h、接种
131 Feb 2015 CHINA FOOD SAFETY
Technology 科技 食品技术研究
表 2 感官评价标准
项目 口感 外观 香气
评分标准 细腻润滑、爽口、酸甜、柔和适宜 紧密、均匀、无气泡、无杂质分层、无沉淀保色有光泽 滋味 香气浓郁、清爽宜人、有乳酸特有香味，无异味
满分 40 30 30
官评价
比例
1:2 1:1
2:1
感官评分
75 85
70
由表 5 可知，在相同条件下混菌 比单菌的发酵效果好；两种菌比例为 1:1( 保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌 ) 时，感官评分最为理想，且有明显的 香味物质产生。 2.3 发酵时间的确定 表 6 不同发酵时间苹果、番茄发酵果
蔬汁的感官评分 时间（h） 4 5 6 7 8 感官评分 70 82 94 85 72
谈果蔬发酵乳酸菌的筛选及其发酵技术的探讨
谈果蔬发酵乳酸菌的筛选及其发酵技术的探讨摘要：根据果蔬发酵乳杆菌产酸能力，筛选出适合蓝莓、胡萝卜和番茄复合果蔬汁发酵的复合菌株，采用试验的方法，对果蔬发酵乳酸菌的筛选以及发酵工艺技术进行了探讨。
关键词：果蔬发酵；乳酸菌；筛选；发酵技术0引言发酵果蔬饮料非常流行，果蔬汁发酵后有许多优点，带动了大多数果蔬农的收入，发酵果蔬汁产品能够充分挖掘果蔬的价值[1]；乳酸菌是一种非添加剂的防腐剂，非常健康，可以使发酵的果蔬饮料不用工业防腐添加剂[2]；发酵果蔬汁饮料能够满足消费者的需求，本文筛选了最初选择的乳酸菌，筛选出发酵风味好，产酸能力强的菌株。
优化发酵工艺温度和接种量以提高发酵效率[3-4]。
1材料和工艺1.1材料和试剂的选择选择新鲜的胡萝卜、副干酪乳杆菌，新鲜的蓝莓、新鲜的番茄、植物乳杆菌，所有菌株都是从植物发酵产物中分离出来的[5]。
肠系膜明串珠菌亚种。
抗坏血酸、MRS肉培养基、果胶酶（450 u/µg）、MRS固体培养基；柠檬酸、纤维素酶（150u/µ），所用试剂均为分析纯。
1．2工艺流程蓝莓、胡萝卜、番茄→打扫→选择→热烫伤→切块→ 过滤→提纯→生物酶水解→混合搅拌→自然冷却→去除酶→杀菌→灭菌→接种→发酵→ 无菌灌装→菌种激活→液体种子[6]。
1.3操作要点（1）选择健康蓝莓，表面有白霜的，在清水中冲洗干净。
（2）倒入适量冷开水，用手轻轻搅拌2分钟，然后弄干水分，将蓝莓放入容器中，（3）用组织捣碎机搅拌3分钟。
（4）用沸水加热浆果3分钟。
（5）微波杀菌2分钟。
（6）双层100目过滤器[6]。
1.4分析与评价方法单位体积乳酸菌活菌数：平板计数法；pH值的测定：用精密pH计测定；用阿贝折射计测定可溶性固形物含量[7]。
2乳酸菌菌株的筛选乳酸菌菌株复合体的产酸能力通过试验观察，乳酸菌的风味，乳酸菌之间没有拮抗作用，在众多品种挑选出了可以很好发酵果蔬混合的菌株组合[8]。
2.1果蔬汁发酵工艺的选择为了选择最佳发酵工艺，找出 lpl、lpa接种量，发酵温度。
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水果和蔬菜是人体所需维生素、矿物质等营养素的重要来源之一，利用果蔬法制作的饮料具有无醉、低糖、低钠、富含维生素和矿物质、有益健康等优点.我国是个农业大国，果蔬的种类和产量均居世界前列，但由于贮藏、加工手段不善，每年均有大量的果蔬腐烂废弃，不仅经济损失巨大.还造成了严重的环境污染.因此，开发利用新鲜果蔬对满足市场需求，提高果蔬附加值和保护环境均有积极的意义.乳酸菌是一类对人体健康具有特殊保健作用的菌群，特别是双歧杆菌对维持人体中的微生态平衡及正常的生理功能起着十分重要的作用.是人体重要的生理菌群.自本国外的专家提出了酸奶中的活性乳酸菌可防止人体衰老的学说以来，各国科学家对乳酸菌的特殊生理作用以及在食品饮料中的应用进行了深人广泛的研究.我们以番茄、胡萝卜、芹菜、卷心菜、南瓜、黄瓜、冬瓜、窝筐等疏菜为原料，辅以苹果、梨、哈蜜瓜和柠株等水果，进行果蔬汁乳酸菌发酵饮料的研究，取得了较好的结果.研究工作主要包括二个方面:即菌种筛选和发醉工艺的确定。
发酵菌种筛选
乳酸菌在果蔬汁发酵中的主要作用包括产酸生香及活菌体生理代谢和菌体细胞多糖物质的生理功能.因此，我们在发醉菌种的筛选中，主要考察比较以下五个方面:
(1)具有的生理功能;
(2)产酸生香能力;
(3)多菌种协同发醉能力;
(4)发酵果蔬汁中乳酸菌存活率;
(5)对于双歧杆菌还要求具有一定的耐氧耐酸性.
目前用于食品发酵的乳酸菌约5个属16种根据有关文献介绍，嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和保加利亚乳杆菌在发醉体系中能利用乳糖产生乳酸，在人体肠道中能有效地抑制肠道腐败菌维持肠道正常的PH值.降低肠道氧化还原电势，造成有利于双歧杆菌的肠道环境.嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的发醉温度高于一般腐败菌的生长温度.且产酸能力强，产酸速度快，有利于工业化大生产;它们发酵产酸以乳酸为主，其酸味柔和，发酵生成的挥发性有机酸能与醇类反应生成醋类物质，使发醉产品具有芳香风味.双歧杆菌和嗜酸乳杆菌是能在人体肠道内定植的有益菌.它们发醉产生的醋酸能抑制肠道腐败菌，双歧杆菌菌体细胞壁以及产生的多糖体，具有抗肿瘤和增强免疫力的功能.据此，我们选择保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和经耐氧耐酸驯化的双叉双歧杆菌作为试验对象，对不同菌种配合发醉果蔬汁的产酸速度、产酸量、发酵果蔬汁的风味及发醉果蔬汁中的活菌数进行了比较试验.结果表明:嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和双歧杆菌三种菌配合发酵果蔬汁时，诱导期和对数期较短，发酵产酸速度快，发醉终点PH低，发酵所需时间短，发酵后果蔬汁中柠檬酸含量有所下降，而乳酸和醋酸含量明显增加.发酵后果蔬汁中的风味成分也有显著增加.双乙醛含量增加了500多倍.异丁醇含量增加了70倍.发酵还合成了许多未发酵果蔬法中没有的风味成分经上述三种菌配合发酵的果蔬汁中活菌数较高.可以认为，这三株菌是果蔬汁发酵理想的菌种配合.
果蔬汁发酵工艺优化
为便于实现工业化生产，果蔬汁发酵工艺必须考虑发酵速度、味及组织状态等因素，对于活菌型产品，还要求活菌数高.为此我们通过工作发酵菌剂研究、碳氮源选择、PH值调整、发酵温度发酵时间调整等对发酵工艺进行了优化.
液体工作发酵剂研制
目前，乳酸菌发酵饮料生产通常以乳酸菌发酵乳剂或冻干菌剂作为工作发酵菌剂.以乳酸菌发酵乳剂作为工作发酵剂具有诱导期短的优点.但将导致果蔬汁混浊、沉淀等问题.以冻干菌剂作为工作发醉剂则使用十分方便.但诱导期较长.参考有关文献，研制了一种适用于果蔬汁发酵的液体工作发醉剂，这种液体工作发酵剂制备简单、使用方便、易于保存，用于果蔬汁发醉可大大缩短诱导期，效果比较理想.
1.果蔬汁乳酸菌发酵饮料综合果蔬汁天然营养成分和乳酸菌对人体健康的功能，不仅改善了果蔬汁的风味，还增强了果蔬汁饮料的功能性.特别是以双歧杆菌作为发酵菌种，其活菌型产品可作为双歧杆菌的体外
供源.这类产品在国内尚未报道.
2.研究表明.蕃茄、胡萝卜、南瓜、冬瓜.芹菜等蔬菜均适合生产发酵饮料，而且成本低，原料供应充足，易于投产.在蔬菜收获季节.还可减少因腐烂废弃而造成的经济损失和环境污染.提高了蔬莱的附加值.
3.嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌下种菌之间具有互相促进的作用，这三种菌配合发酵不仅为果疏汁提供了乳酸菌特有的功能，赋予产品特殊的风味，而且具有发酵速度快、产品中活菌数高的特点.
4.产品可按市场需要制成灭菌型和活菌型两种.
灭菌型产品工艺流程:
活菌型产品工艺流程
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所。