乳酸菌发酵果蔬汁饮料配方技术的研究

水果和蔬菜是人体所需维生素、矿物质等营养素的重要来源之一，利用果蔬法制作的饮料具有无醉、低糖、低钠、富含维生素和矿物质、有益健康等优点.我国是个农业大国，果蔬的种类和产量均居世界前列，但由于贮藏、加工手段不善，每年均有大量的果蔬腐烂废弃，不仅经济损失巨大.还造成了严重的环境污染.因此，开发利用新鲜果蔬对满足市场需求，提高果蔬附加值和保护环境均有积极的意义.乳酸菌是一类对人体健康具有特殊保健作用的菌群，特别是双歧杆菌对维持人体中的微生态平衡及正常的生理功能起着十分重要的作用.是人体重要的生理菌群.自本国外的专家提出了酸奶中的活性乳酸菌可防止人体衰老的学说以来，各国科学家对乳酸菌的特殊生理作用以及在食品饮料中的应用进行了深人广泛的研究.我们以番茄、胡萝卜、芹菜、卷心菜、南瓜、黄瓜、冬瓜、窝筐等疏菜为原料，辅以苹果、梨、哈蜜瓜和柠株等水果，进行果蔬汁乳酸菌发酵饮料的研究，取得了较好的结果.研究工作主要包括二个方面:即菌种筛选和发醉工艺的确定。发酵菌种筛选

乳酸菌在果蔬汁发酵中的主要作用包括产酸生香及活菌体生理代谢和菌体细胞多糖物质的生理功能.因此，我们在发醉菌种的筛选中，主要考察比较以下五个方面:

(1)具有的生理功能;

(2)产酸生香能力;

(3)多菌种协同发醉能力;

(4)发酵果蔬汁中乳酸菌存活率;

(5)对于双歧杆菌还要求具有一定的耐氧耐酸性.

目前用于食品发酵的乳酸菌约5个属16种根据有关文献介绍，嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和保加利亚乳杆菌在发醉体系中能利用乳糖产生乳酸，在人体肠道中能有效地抑制肠道腐败菌维持肠道正常的PH值.降低肠道氧化还原电势，造成有利于双歧杆菌的肠道环境.嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的发醉温度高于一般腐败菌的生长温度.且产酸能力强，产酸速度快，有利于工业化大生产;它们发酵产酸以乳酸为主，其酸味柔和，发酵生成的挥发性有机酸能与醇类反应生成醋类物质，使发醉产品具有芳香风味.双歧杆菌和嗜酸乳杆菌是能在人体肠道内定植的有益菌.它们发醉产生的醋酸能抑制肠道腐败菌，双歧杆菌菌体细胞壁以及产生的多糖体，具有抗肿瘤和增强免疫力的功能.据此，我们选择保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和经耐氧耐酸驯化的双叉双歧杆菌作为试验对象，对不同菌种配合发醉果蔬汁的产酸速度、产酸量、发酵果蔬汁的风味及发醉果蔬汁中的活菌数进行了比较试验.结果表明:嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和双歧杆菌三种菌配合发酵果蔬汁时，诱导期和对数期较短，发酵产酸速度快，发醉终点PH低，发酵所需时间短，发酵后果蔬汁中柠檬酸含量有所下降，而乳酸和醋酸含量明显增加.发酵后果蔬汁中的风味成分也有显著增加.双乙醛含量增加了500多倍.异丁醇含量增加了70倍.发酵还合成了许多未发酵果蔬法中没有的风味成分经上述三种菌配合发酵的果蔬汁中活菌数较高.可以认为，这三株菌是果蔬汁发酵理想的菌种配合.

果蔬汁发酵工艺优化

为便于实现工业化生产，果蔬汁发酵工艺必须考虑发酵速度、味及组织状态等因素，对于活菌型产品，还要求活菌数高.为此我们通过工作发酵菌剂研究、碳氮源选择、PH值调整、发酵温度发酵时间调整等对发酵工艺进行了优化.

液体工作发酵剂研制

目前，乳酸菌发酵饮料生产通常以乳酸菌发酵乳剂或冻干菌剂作为工作发酵菌剂.以乳酸菌发酵乳剂作为工作发酵剂具有诱导期短的优点.但将导致果蔬汁混浊、沉淀等问题.以冻干菌剂作为工作发醉剂则使用十分方便.但诱导期较长.参考有关文献，研制了一种适用于果蔬汁发酵的液体工作发醉剂，这种液体工作发酵剂制备简单、使用方便、易于保存，用于果蔬汁发醉可大大缩短诱导期，效果比较理想.

1.果蔬汁乳酸菌发酵饮料综合果蔬汁天然营养成分和乳酸菌对人体健康的功能，不仅改善了果蔬汁的风味，还增强了果蔬汁饮料的功能性.特别是以双歧杆菌作为发酵菌种，其活菌型产品可作为双歧杆菌的体外

供源.这类产品在国内尚未报道.

2.研究表明.蕃茄、胡萝卜、南瓜、冬瓜.芹菜等蔬菜均适合生产发酵饮料，而且成本低，原料供应充足，易于投产.在蔬菜收获季节.还可减少因腐烂废弃而造成的经济损失和环境污染.提高了蔬莱的附加值.

3.嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌下种菌之间具有互相促进的作用，这三种菌配合发酵不仅为果疏汁提供了乳酸菌特有的功能，赋予产品特殊的风味，而且具有发酵速度快、产品中活菌数高的特点.

4.产品可按市场需要制成灭菌型和活菌型两种.

灭菌型产品工艺流程:

活菌型产品工艺流程

本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所