烹饪化学第一章

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而蔬菜中的无机盐又是人类获得无机物质营养的重要来源，特别是在生物体内已经发现的，为人体所必需的14种微量元素，如Fe、 Zn，Mn、Mo、Co等更是引人注目。
无机盐变化的几种形式：
流失：植物及动物的食品原料在加热时即收缩，汁液被分离出来，其中可溶性的碱金属盐类随汁液流出，而钙、镁等盐类在酸性时也被溶解出来。如白菜在煮沸四分钟时，钙，磷的损失率，经测定，若全叶煮沸可达：Ca l6％，P46％；若切断煮沸：Ca25％，P53％。
蛋白质变化几种形式：
变性作用 →适度变性－－改善口感，易于消化 →过度变性－－口感不佳，营养损失胶凝作用 →形成半固态物质－－豆腐、蛋羹羰氨反应 →赋予食品风味和色泽
4、糖类的变化
糖亦称碳水化合物，是自然界中最丰富的有机物质。
主要存在于植物中，一般占植物干重的 50～80％；而在动物体中的含量，仅占动物干重的2％以下。
等)、呈味成分等的一部分转移到煮汁中。
1、水分的变化
水是生物体的主要成分，一切生命现象都必须在水参与下才能完成。
在大多数生物体内，水分的含量都超过任何一种物质成分，通常可占体重的 2／3左右。
水在生物体内不同部位其含量差异也很大。
水分变化的几种形式：
吸水：烹调过程中添加水。如干货的涨发；
5、脂肪的变化
脂肪分为动物脂肪和植物脂肪。
在常温下，植物脂肪为液体，一般习惯称为油；动物脂肪在常温下一般为固体，称为脂。
脂肪是由甘油与高级脂肪酸形成的酯类，油脂的性质与其中所含脂肪酸的种类关系甚大。
脂肪变化的几种形式：
溶出：肉类、鱼类等的脂肪组织，在加热时，一部分脂肪游离出来，如果丢弃汁液，这部分脂肪将损失掉。
烹饪化学

《烹饪化学》(第三版)全套教学(第讲)课件

添加过量的亚硝酸盐血红素被强烈氧化
性及护色
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11
类胡萝卜素
类胡萝卜素是一类重要的天然色素的总称，普遍存在于动物、高等植物、真菌、藻类中的黄色、橙红色或红色的色素之中。1831 年由化学家Wachenrooder从胡萝卜根中分离得出，故以“胡萝卜素”命名。迄今，被发现的天然类胡萝卜素已达600多种，在人休中存在的主要有α-胡萝卜素、 β-胡萝卜素、叶黄素、玉米黄质、番茄红素以及β-隐黄素等。
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16
1．有助于预防多种与自由基有关的疾病，包括癌症、心脏病、过早衰老和关节炎
2．通过防止应激反应和吸烟引起的血小板凝集来减少心脏病和中风的发生；
3．增强免疫系统能力来抵御致癌物质
4．降低感冒的次数和缩短持续时间；
5．具有抗突变的功能从而减少致癌因子的形成
6．具有抗炎功效，因而可以预防包括关节炎和肿胀在内的炎症；
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20
植物鞣质
鞣质又称单宁。是存在于植物体内的一类结构比较复杂的多元酚类化合物。鞣质能与蛋白质结合形成不溶于水的沉淀，故可用来鞣皮，即与兽皮中的蛋白质相结合，使皮成为致密、柔韧、难于透水且不易腐败的革，因此称为鞣质。
根据鞣质的化学结构可分为三大类:
1、可水解鞣质
2、缩合鞣质
3、复合鞣质
16、花青素还具有抗辐射的作用，花青素颜色因PH值不同会发生变化，大部分花青素具有良好的光、热、PH值稳定性，对于白领或是长期处于日晒、电辐射环境中的人群，花青素的功效可是不可或缺的。
17、花青素可以促进视网膜细胞中的视紫质再生，预防近视，增进视力。
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19
花黄素
➢花黄素存在于植物的花、果实和茎叶中 ➢花黄素具备一定抗氧化和抗癌的作用 ➢花黄素化合物遇到铁、铝、锡、铅等金属，会呈现蓝、紫黑、紫、棕等颜色 ➢花黄素在酸碱存在时颜色会发生改变

烹饪化学作者王元新(6).优秀文档PPT

一般来说，阳离子的半径比相应的原子小，而阴离
子的半径比相应的原子大。
对具有相同电子层结构的离子，随着核电荷数的增
加，离子半径逐渐减小。离子所带电荷的符号和数量与
原子成键时得失电子有关。
3.离子晶体
由离子键形成的物质在常温下一般以晶体的形式存
在。这种由阴阳离子通过离子键形成的有规则的排列的
晶体称为离子晶体。例如氯化钠、氧化镁、氟化钙都是
（一）分子
分子是保持物质化学性质的最小粒子。
（二）原子
原子是化学变化中的最小粒子。
（三）离子
带有电荷的原子（或原子团）叫离子。
（四）分子和原子的比较（见表1.1）
（五）原子和离子的比较
1.结构不同 2.电性各异 3.性质不同
二、元素
具有相同核电荷数（即相同质子数）的一类原子总
2.烯烃
烯烃分子的结构特点是具有
其组成通式是
双肩的碳链，
由于碳碳双键中的一个键易断裂，因而烯烃容易发
生加成反应、氧化反应和聚合反应。
乙烯的分子式、结构式和结构简式分别为：
（1）乙烯的主要性质
乙烯是无色、稍有气味、密度略比空气小、难溶于
水的气体。
主要化学性质是：
1）加成反应。
2）聚合反应 3）氧化反应
态，叫做化学平衡状态。
化学平衡状态主要有三个特征：“动”“定”“变”
（三）化学平衡的移动
1.浓度对化学平衡移动的影响 2.压强对化学平衡移动的影响 3.温度对化学平衡移动的影响
表1.3
（四）合成氨条件的选择
这是一个放热的、气体总体积缩小的可逆反应，选
择适宜条件，可以加快反应速率，提高氨的产率。在实
1.烷烃 2.烯烃

《烹饪化学教案》

《烹饪化学教案》第一章：烹饪与化学的关系1.1 烹饪概述1.1.1 定义：烹饪是指将食材经过加热、搅拌、揉捏、切割等手段，使之成为美味佳肴的过程。

1.1.2 烹饪的目的：使食物更美味、更营养、更易于消化吸收。

1.2 化学在烹饪中的应用1.2.1 食物原料的化学成分：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。

1.2.2 烹饪过程中的化学反应：美拉德反应、Mllard反应、酸碱中和等。

1.2.3 烹饪技巧与化学原理：烹饪时间、温度、火候等对食物口感、色泽、营养的影响。

第二章：食材的化学成分2.1 蛋白质2.1.1 蛋白质的组成：氨基酸、肽链。

2.1.2 蛋白质的性质：水解、变性、凝固。

2.1.3 烹饪中对蛋白质的处理：煎、炒、炖、烤等。

2.2 脂肪2.2.1 脂肪的分类：饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、反式脂肪酸。

2.2.2 脂肪的性质：熔点、氧化、乳化。

2.2.3 烹饪中对脂肪的处理：炸、煎、炒等。

2.3 碳水化合物2.3.1 碳水化合物的分类：糖类、淀粉、纤维素。

2.3.2 碳水化合物的性质：甜味、能量来源、消化吸收。

2.3.3 烹饪中对碳水化合物的处理：蒸、煮、炖等。

第三章：烹饪过程中的化学反应3.1 美拉德反应3.1.1 美拉德反应的原理：氨基酸与还原糖在加热条件下褐色化合物。

3.1.2 美拉德反应的应用：烤肉、烘焙、炒糖色等。

3.2 Mllard反应3.2.1 Mllard反应的原理：氨基酸与糖类在高温下发生非酶促反应。

3.2.2 Mllard反应的应用：炒、炸、烤等。

3.3 酸碱中和反应3.3.1 酸碱中和反应的原理：酸与碱作用盐和水。

3.3.2 酸碱中和反应的应用：调味、烹饪工艺等。

第四章：烹饪技巧与化学原理4.1 烹饪时间4.1.1 烹饪时间对食物口感的影响：熟度、软硬度等。

4.1.2 烹饪时间对食物营养的影响：营养成分的流失与保留。

4.2 温度4.2.1 温度对食物口感的影响：热量传递、蛋白质变性等。

电子课件-烹饪化学

盐溶液
胶原蛋白是基质蛋白癿组成部分，属于弹性蛋白。
34
第二章
第三节蛋白质在烹饪丨癿作用
二、牛奶蛋白质癿作用
全乳
离心分离
牛
乳
成
凝乳
分
乳脂
脱脂乳
酸或凝乳酶
酪蛋白
凝乳乳清
乳清
煮沸
乳糖、无机质水溶性维生糙
乳清蛋白
35
第二章
第三节蛋白质在烹饪丨癿作用
二、牛奶蛋白质癿作用
在冰淇淋和収泡奶油点心加工丨，乳清蛋白起着収泡剂和稳泡剂癿作用
肌浆蛋白 (20-30%) [水溶蛋白]
肌红蛋白：使肌肉显得红色肌溶蛋白：溶于水，在55-65℃发性凝固球蛋白X：溶于盐水，在50 ℃时发性凝固
肌原纤维蛋白（5153%） [盐溶蛋白]
是骨骼肌癿主要成分保水
肌球蛋白肌动蛋白肌动球蛋白肌原球蛋白
硬蛋白
是皮骨和结缔组织癿
丌溶于水和
主要成分
二、水是良好癿润胀剂三、水是良好癿传热介质四、水对食品品质癿影响
18
第二章蛋白质
第一节蛋白质癿基础知识第二节蛋白质癿主要理化性质第三节蛋白质在烹饪丨癿应用
19
第二章
新课引入
第二章
一起来找找富吨蛋白质癿食物吧！
20
第二章
第一节蛋白质基础知识
一、蛋白质癿概念
由氨基酸组成癿高分子化吅物，分子丨吨有大约22种氨基酸。
三、蛋白质癿发性
2. 发性蛋白质癿发化物理性质癿改发
凝集、沉淀粘度增加
化学性质癿改发
酶水解速度增加
有直接工艺学意丿有直接营养学意丿
生物性能癿改发

烹饪化学试题

一、填空题其次章水和无机盐1 食品中水分的存在形式是( ) 和( )。

2. 为了定量说明食品水分含量和腐败之间的关系，引入了( )的概念。

3.食品原料中的水比纯水的结冰点( ) .4.矿物质在生物体内的含量在( ) 以上称为常量元素。

人体主要靠从〔〕、〔〕和〔〕猎取矿物质。

5.孕妇缺钙生儿易患〔〕，成人缺碘易患〔〕。

克山病是由于肌体缺乏〔〕引起的。

第三章6.肪水解生成〔〕和〔〕。

7.〔〕为油脂精炼程度的重要指标之一。

8.“油醉”现象主要是由于油烟中一种刺激性较强的物质〔〕所致.9.脂酸败类型可分为：〔〕、〔〕和〔〕。

第四章碳水化合物10碳水化合物由〔〕、〔〕、〔〕三种元素组成。

11直链淀粉分子中的糖苷键是〔〕；纤维素分子中的糖苷键是〔〕。

12.一切单糖分子都有〔〕。

13.自然界中最甜的糖是〔〕。

14.烤面包外表的焦黄色是发生〔〕的结果。

15.转化糖由〔〕和〔〕组成。

16.自然界中分布最广、含量最多的一种多糖是〔〕。

美拉德反响是〔〕和〔〕的反响。

17.糊化状态的淀粉被称为〔〕，发生糊化时的温度称为〔〕。

糊化的本质是淀粉分子间的〔〕的断开。

第六章蛋白质18 组成蛋白质的根本元素是〔〕、〔〕、〔〕、〔〕、〔〕、〔〕。

19.蛋白质在等电点时〔〕最小，颗粒间极易相互碰撞凝集而沉淀析出，这是等电点沉淀的根本原理。

20.参加低浓度的中性盐可使蛋白质溶解度，这种现象称为，而参加高浓度的中性盐，当到达肯定的盐饱和度时，可使蛋白质的溶解度和,这种现象称为盐析。

21.氨基酸在高于其等电点的环境中带电〔〕电，在低于其等电点的环境中带正电22..对于婴幼儿除了成人的8 种必需氨基酸之外〔〕、〔〕也为必需氨基酸.23.蛋白质与〔〕发生显色反响，其颜色为〔〕。

第七章维生素24.维生素依据其溶解性分为〔〕和〔〕两种。

25.最优良的维生素A原是〔〕，缺乏维生素A简洁得〔〕。

26.脂溶性维生素中，与钙调整相关的是〔〕；与视觉有关的是〔〕，对氧最敏感的是〔〕，因此它是有效的抗氧化剂。

电子课件烹饪化学第一章水

一、水的重要性质
1. 密度水在 4 ℃时密度最大，但水结成冰时体积会膨胀，这就有可能造成许多生鲜类烹饪原料在冷冻保存时受到冰晶的挤压而损坏，在解冻时不能复原，出现汁液流失、组织溃烂、味道改变等现象，从而不利于烹饪。因此，植物性原料不宜冷冻保存，其他如动物性原料一般多采用快速冷冻、缓慢解冻的方法减少组织细胞失水。
四、水分活度
不管是生鲜食品还是干燥食品，都含有一定的水分。但食品的稳定性和安全性与食品中水的含量并不是直接相关，而是与水的状态或者说食品中水的可利用性相关。食品和生物组织中的水分可被利用的程度称为水分活度。
食品中的水，不管是自由水还是结合水，都受到不同程度的束缚。水分被束缚的程度越大，则其被利用的程度越小，其活度就越小；水分被束缚的程度越小，则其被利用的程度越大，其活度具有沸点低、渗透力强、流动性好、传热快、易蒸发等特点，是烹饪中理想的传热介质。水的导热形式有液体水导热和蒸汽导热两种。
在制作奶汤时，一般选用含脂肪较丰富的母鸡、蹄髈、猪骨等原料，加入冷水，旺火煮开后，转为中火煮，使水分子运动速度加快，渗透力和扩散作用增强，从而促使原料中的营养成分尽量析出。从骨髓中析出的磷脂可对原料中的脂肪进行充分的乳化，使脂肪在水中形成乳液，其色白如奶，因而得名奶汤。
上浆、挂糊是常用的烹饪方法，加热时淀粉糊化后包裹在原料的外面，可减少肉丝、肉片等原料中水分、风味物质和营养成分的损失，也有利于保持原料软嫩的特点。
所以，水在烹饪过程中对原料的质量有很大影响。要使成菜口感嫩滑，首先应该设法保持住原料中的水分，并尽量根据不同原料的质地特点采用合适的烹饪技法，使菜肴达到鲜嫩美味的要求。
第一章水
01
第一节水的基础知识
02
第二节水在烹饪中的作用

烹饪化学第一章绪论

2
烹饪化学的定义和研究内容
3
烹饪化学的学习和研究方法
烹饪化学的学习和研究方法
1 2 3 4
要注意学习食物中主要成分的基本化学特点；不能忽略对常见食物化学组成的了解；熟悉重要的反应机理与食物品质之间的关系；
会查阅相关的书籍；
烹饪化学的学习和研究方法
5 6 7
加深对实际问题的分析与理解；与实际情况进行联系和思考培养学习兴趣；坚持理论与实践相结合的原则
研究烹饪原料及产品中的物质成分与烹饪加工相关的重要性质（包括物理性质和化学性质）以及这些性质对形成和保持食品的色、香、味、形及营养价值所起的作用。
A
2、《烹饪化学》的研究内容
研究在烹饪加工中食品物质成分的相互作用规律和对这些规律加以利用和控制的方法，即如何利用这些规律或控制这些规律。
B
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ烹饪化学
第一章绪论
1
烹饪化学的定义和研究内容
何为烹饪？
“烹”就是煮，“饪”是指熟。
广义地说，烹饪是对食物原料进行热加工，将生的食物原料加工成熟食品;
狭义地说，烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食，也包括调制生食。
红烧肉中的化学反应
2、《烹饪化学》的研究内容
C
研究形成和保持烹饪产品的色、香、味、形的基本知识。研究提高营养成分使用价值或减少营养成分损失的因素、条件及确定合理烹调工艺方法的原理。
D
开设《烹饪化学》的目的
1、掌握食品成分在加工过程中的变化规律。 2、为能动地控制和变革烹调工艺技术条件和方法奠定必需的理论基础。 3、掌握研究物质变化规律的基本科学方法和技能。

烹饪化学习题集

烹饪化学第一章水和无机盐1、为何果蔬类不能冷冻而应冷藏，且最佳温度为4度2、为何水结成冰体积增大比重降低3、为何超低温直冷式冰箱冷冻效果最佳，对原料损伤最少4、试述菜肴的入味及鲜汤的煨制机理5、调制鱼茸、肉馅时为何要加适量盐6、试述淀粉勾芡；皮冻、琼脂冻制作机理7、比较原料中各种状态的水对原料及菜点的质构、风味影响及与原料结合程度8、为何梅雨季节干货类易霉变9、试举2~3个常用的防止原料腐败变质的方法及其机理。

10、为何鱼干、奶粉等水分含量极低的原料也会发生劣变11、原料冷冻储藏为何在玻化温度下最安全12、为何水分活度是判断原料安全性（耐储性）的重要指标13、为何植物性原料中的无机盐不易为人体吸收14、为何用井水浸泡的果蔬不易煮烂15、阐述提高无机盐利用率的合理烹饪方法及其原理所在第二章脂类1、简述油脂的化学构成及饱和、不饱和脂肪酸的区别2、油脂加热到一定温度为何会冒烟根据油锅是否冒烟判断油温是否正确为什么3、简述皂化反应定义、皂化值的定义及其含义4、简述未精炼油脂生物氧化机理及精炼油脂的自动氧化机理和预防措施5、为何烹饪加工中油温不易太高，如何预防油脂在烹饪加工中的劣化6、人造奶油属于亲液还是疏液胶体，是O/W型还是W/O，简述人造奶油制作机理7、简述色拉酱制作机理第三章糖类1、为何用蜂蜜制作的蛋糕不易变硬2、为何用蔗糖浸渍的蜜饯耐储藏，不易变质3、为何生食杏仁会引起中毒如何处置方可食用4、简述酸奶制作及面团发酵机理5、烤鸭与烤面包中包含的化学机理有何不同6、简述拔丝菜肴与挂霜菜肴制作过程及制作机理7、如何区别大米粉与糯米粉，并分析其机理所在8、简述米饭制作过程与制作机理9、简述淀粉的老化机理与预防措施10、简述杏仁豆腐制作过程与制作机理第四章蛋白质1、为何经味精调味的烹饪原料在高温油炸后体现不出增鲜的效果2、为何死的河蟹、黄鳝不能食用3、简述面筋的主要化学成分及其制作机理4、为何干的鱿鱼、海参碱发效果最好，而肉皮、蹄筋更适合盐发、油发5、为何富含蛋白质的动物性原料能吊出鲜美的高汤6、采取哪些方法能够提高动物肌肉的亲水性7、为何富含蛋白质的食品煮熟后更易被人体吸收，但煮过头反而不易消化8、简述醉蟹、醉虾制作机理9、为什么蛋白质既是一种优质乳化剂又是一种良好起泡剂10、为何新米吃口优于陈米，而面粉越陈越不易发酵11、简述嫩肉粉的主要成分、及其作用机理第五章维生素哪些因素会导致VA、VD、VC、VB1、VB2被破坏，采用哪些烹饪方法可最大限度降低上述维生素的损失第六节色、香、味1、为何绿叶蔬菜烹饪不当会变黄，而加入适量食用碱则可保绿增绿，但加入过量浓碱却反而变得更黄2、如何根据色泽判断肉的新鲜度，试分析其原理所在3、为何面点加碱过量会变黄蟹、虾煮熟后色泽由青变红而有些果蔬组织受损后会变褐色4、为何用硝酸盐、亚硝酸盐腌制的咸肉、火腿色泽长久保持鲜红5、为何大蒜只有捣成蒜泥后香气才特别浓郁6、简述烹饪中肉香的形成机理7、为何淡水鱼贝类随着新鲜度的下降越加腥臭8、阐述酸、甜、苦、咸味形成机理9、烹饪加工中味精在哪些情况下失去增鲜效果10为何贝壳类烹饪时应先加热断生后再加盐味道才鲜美。

烹饪化学教案PPT

白质脂肪糖类维生素不同的食品含量不同，称为食品的一般化学成分。

二、烹调过程中的食品成分变化

食物的烹调方法是各式各样的，成分的变化是多种多样的（化学变化和物理变化），而成分的损失程度也不相同。烧、盐渍时水分损失大。脂肪在加热时部分流出。蛋白质在受热时一般损失较少。在蒸煮食品时，可溶性成分(盐类、糖类、维生素等)、呈味成分等的一部分转移到煮汁中。

糖类变化的几种形式：
焦糖化反应：糖类在加强热(熔点以上)时，在没有氨基化合物存在下，会变为深色物质，即发生焦糖化，而在碱性条件下会加速这种变化。羰氨反应：糖类在有氨基化合物存在下，加热时，糖类的羰基与氨基可结合形成褐色物质，故称羰氨反应。它们都可给食品带来美好的色泽和风味，但亦可给食品带来不良影响。
二、《烹饪化学》的研究内容
结构和性质及其变化给烹饪带来的
影响 →→→正面和负面

1、研究烹饪原料及产品中的物质成分与烹饪加工相关的重要性质（包括物理性质和化学性质）以及这些性质对形成和保持食品的色、香、味、形及营养价值所起的作用。
2、研究在烹饪加工中食品物质成分的
相互作用规律和对这些规律加以利用和控制的方法，即如何利用这些规律或控制这些规律。
6、维生素的变化
烹调加工时损失最大的是维生素类，各种维生素中以维生素C最易受破坏。维生素损失的大致顺序为：维生素C >维生素B1 >维生素B2 >维生素A>维生素D >维生素E

溶解－－水溶性维生素损失较大氧化－－金属、酶、热、光、PH

7、色、香、味的变化
天然、人工（－－着色、调香、入味）颜色变化－－蔬菜、肉类、焙烤食品→→ 酶促褐变、非酶促褐变香气变化－－滋味变化－－

烹饪化学练习题

烹饪化学练习题第一章基础知识思考与练习一、职业能力测评题(一)判断题1．一定的原料可以由不同操作者做出不同的菜肴，这说明烹饪原料的加工性能主要是由操作者决定的。

（）2．烹饪原料只有通过加热发生化学反应才能够制熟，达到食用的要求。

（）3．菜肴质量的安全性、营养价值、感官质量和工艺性能等都由其物质成分唯一决定。

（）4．烹饪中控制“火候”就是指控制加热温度。

（）5．点心中加砂糖的目的是为了提高食品的甜味、保存性和营养价值。

（）（二）单项选择题1．一般食品的主要成分，不包括：（）A.蛋白质B.水分C.脂肪D.维生素2．将生豆粉与冷水混合，可形成下列哪种分散体系？（）A.透明溶液B.粘性糊状物C.悬浮液D.乳化液3．制作好的生鱼丸与未加工的生鱼肉的区别是（）A. 它们的化学成分的种类不同B. 它们的化学成分的状态不同C. 它们的化学成分的含量不同D. 它们的化学成分的性质不同4．动物性干货原料在化学成分上的显著特点是（）A.蛋白质种类多B. 蛋白质含量多C. 脂肪含量多D.糖类含量多5．烹饪中有时需要旺火来提高加热温度，这是为了改善菜肴的下列哪个品质？（）A. 口味B.香味C. 形态D.安全性二、职业能力应用题1．请分析菜肴的食用者和加工者对菜肴质量的要求在哪些方面是相同的，在哪些方面是不相同的？为什么？2．新鲜的蔬菜和干制脱水的蔬菜在烹饪加工时发生的反应和变化有什么不同？3．食盐在烹饪中有多种应用。

请举出四种以上的应用实例，并指出这些应用是食盐作为食品成分分类的哪种成分而发挥其功能的。

4．有人说“菜肴的美感是以营养价值降低和危害水平升高为代价的”。

请分析鸡肉和鸭肉在烹饪加工中对制作菜肴有影响的成分是哪些，并指出鸡肉和鸭肉的差异主要是那些成分（种类、含量）所决定的。

《烹饪化学》第一章绪论

三、烹饪化学研究的内容
1.研究烹饪原料各种化学成分的结构、研究烹饪原料各种化学成分的结构、研究烹饪原料各种化学成分的结构物理性质、物理性质、化学性质以及对形成和保持食品的感官及营养价值所起的作用。持食品的感官及营养价值所起的作用。 2.研究在烹饪加工中原料中多种成分研究在烹饪加工中原料中多种成分的相互作用规律，的相互作用规律，并加以合理的利用和控制。和控制。
化学工业出版社
思考题：思考题：
1．什么叫烹饪化学？．什么叫烹饪化学？ 2．简述烹饪化学可以解决哪些问题？．简述烹饪化学可以解决哪些问题？ 3．谈谈你将如何学好烹饪化学。．谈谈你将如何学好烹饪化学。
化学工业出版社
化学工业出版社
食品原料加工成成品的过程中发生着复杂的而又非常重要的化学变化，生着复杂的而又非常重要的化学变化，而这些变化又直接决定着成品的品质。而这些变化又直接决定着成品的品质。成品所呈现出的色、成品所呈现出的色、香、味、形也是由烹饪加工中特定的化学反应决定的。由烹饪加工中特定的化学反应决定的。
二、烹饪化学研究的对象
烹饪的对象：烹饪的对象：所有可以直接或者加工后可以食用的原料；后可以食用的原料；烹饪的最终结果：烹饪的最终结果：将各式原料加工成各种菜肴以及面点制品；各种菜肴以及面点制品；烹饪化学研究的对象：烹饪化学研究的对象：各类的原料和加工出的成品。加工出的成品。
化学工业出版社
第一章绪论
化学工业出版社教材 ——烹饪化学配套课件烹饪化学配套课件
学习目标
1.了解烹饪加工过程中常见的物质变了解烹饪加工过程中常见的物质变化。 2.掌握烹饪化学的定义、研究对象和掌握烹饪化学的定义、掌握烹饪化学的定义研究的内容。研究的内容。 3.了解学习烹饪化学的方法。了解学习烹饪化学的方法。了解学习烹饪化学的方法

烹饪化学教学大纲

《烹饪化学》教学大纲课程编码：课程名称：烹饪化学学时：36开课学期：第一学期先修课程：适用专业：烹饪工艺与营养开课（系）部：烹饪技术系一、课程的性质与任务1.课程性质：本课程是烹饪工艺与营养专业的专业基础课2.课程任务：烹饪化学是用化学的理论和方法研究烹饪产品（菜肴、面点）本质的科学，它构成了烹饪科学的基础。

本课程力求从烹饪角度出发，重点阐述烹饪原料成分及其与烹饪加工相关的性质；烹饪加工中食物成分的相互作用与变化规律；色、香、味、形、质等感官指标的形成原理与方法；提高营养成分使用价值的因素及条件；合理地确定烹饪工艺的原理等。

是一门理论性和实践性并重的课程，它为学生学习后续课程和掌握研究物质变化规律的必要的基本科学方法和技能打下必要的基础。

二、课程教学基本要求在学习本课程时，应着重在理解和掌握基本原理的基础上，着眼于它在烹调加工中的应用，力求提高学生独立分析和解决实际问题的能力。

1、了解烹饪化学的研究对象和研究内容，分析食品的一般化学成分及其含量并研究其在烹调过程中的变化。

2、水分和无机盐了解烹饪原料中的水分含量及水的生理功能；掌握水在食品原料中的存在状态及水分活度的概念与实际意义；掌握矿物质的功能、含量、存在形式及烹饪加工对矿质的影响。

3、脂类了解油脂的熔点、凝固点、烟点、油性和粘性等物理性质；理解水解、氧化、聚合等油脂的化学性质；掌握油脂的理化性质在烹饪加工中的应用及对烹饪加工和烹饪产品产生的不良影响。

4、碳水化合物理解单糖的结构、物理性质和化学性质双糖的结构、性质及在烹饪加工中的应用；掌握淀粉的糊化与老化原理、影响因素及在烹饪中的应用其它几种重要多糖的结构特点及应用。

5、蛋白质了解蛋白质的物理化学性质；掌握氨基酸的两性及蛋白质的胶体性质、变性作用、胶凝作用和乳化作用及这些性质在烹饪加工中的应用。

6、维生素理解维生素的概述和分类；了解维生素的结构及性质；掌握维生素的溶解性和不同条件下的稳定性。

烹饪化学教案

烹饪化学教案引入新课: 绪论一、烹饪化学的概念烹饪是利用传统手工操作对食品进行加工的方法。

烹饪化学是食品化学在烹饪中的应用和发展，是用化学的理论及方法研究烹饪产品（各种菜肴、面点）本质的科学，它构成了烹饪学科的基础。

烹饪化学研究烹饪原料及其在烹制加工中的化学现象与食品品质的关系。

二、烹饪化学研究的内容1、食品的物质组成、理化性质及与菜肴质量的关系水分、蛋白质、脂肪、糖类、无机盐和维生素2、在烹饪加工中食品的物质成分的变化、利用及作用规律烹饪原料从采摘、清洗、初加工到烹制成菜，成分的变化是复杂多样的，其色、香、味在加工前后有明显的不同，而成分的损失程度也不相同。

（1）蛋白质的变化（2）糖类的变化（3）脂肪的变化（4）无机盐的变化（5）维生素的变化（6）色、香、味的变化三、学习烹饪化学的目的找到菜肴在加工过程中变化的原因及本质。

对烹饪工作者来说，菜肴质量的好坏，不仅与操作者的烹饪技艺和经验有关，还与食品的加工、储藏等技术密切相关。

四、学习烹饪化学的方法（1）掌握相关的基本概念及各类化合物的理化性质（2）注重理论联系实际，善于开动脑筋，能够通过观察来分析发现菜肴在烹饪过程中色、香、味的变化规律，力求提高烹饪工作者的独立分析和解决实际问题的能力。

（3）增强烹饪工作者的创新意识，摆脱传统的完全依靠师傅教徒弟的教学模式，激发烹饪工作者的好奇心，为传统菜肴的创新及发展提供一个必要的科学依据。

课堂小结:布置作业：习题册复习旧课1、烹饪化学的概念2、烹饪化学研究的内容引入新课第一章水§1—1水的基础知识一切生物都离不开水，没有水就没有生命，水是生物体最重要的营养素之一。

一、水对生物体的生理功能1、维持体温的恒定2、体内化学作用的介质3、体内物质的运输载体4、体内摩擦的润滑剂二、水的重要性质1、密度水在4度时密度最大，但水结冰的时候，其体积却膨胀了约9%。

因此，植物性食物不适宜冷冻保藏。

2、沸点在标准大气压下，水的沸点为100℃。