水溶性维生素.ppt
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（2）长期缺乏儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血。
4.维生素B2供给量及食物来源
⑴膳食供给量：
中国居民膳食维生素B2推荐摄入量（RNI）
年龄（岁）
0～ 1～ 4～ 7～
推荐摄入量/mg 0.4（AI） 0.6 0.7 1.0
年龄（岁）
14 ～ 18 ～ 50 ～
孕妇 乳母
推荐摄入量/mg
男 1.5 女1.2 男1.4 女 1.2
1.4 1.7 1.7
⑵维生素B2食物来源： 存在于动物和植物食品中： ❖ 动物性食品肝、肾、心、蛋黄、牛奶含量最丰富。 ❖ 谷类、豆类及绿叶蔬菜中也含有一定量。 ❖ 与硫胺素相同，粮谷类所含核黄素也会随着过分辗 磨、淘洗、加碱而大量损失。
（三）维生素B5（烟酸、尼克酸、维生素PP）
1.维生素B5的理化特性 ➢ 为无色针状晶体，味苦；其胺基化合物即烟酰胺晶
2.叶酸的生理功能
（1）参与嘌呤、胸腺嘧啶核苷酸的合成、氨基酸的互相转变。
（２）能携带和提供“一碳基团”，提供制造神经鞘和构成传 递神经冲动化学物质的主要原料。（如：临床上利用叶酸预防 和治疗先天性痴呆病儿。 ） （３）最近研究发现，增加摄入量，可降低胃、结肠癌发病率， 还可预防心血管疾病。
3.叶酸缺乏症与过量毒性
❖ 构成烟酰胺腺嘌呤二核苷酸（NAD）和烟酰胺腺 嘌呤二核苷酸磷酸（NADP），参与呼吸链组成。
3.维生素B5缺乏症与过量毒性
维生素B5缺乏症即癞皮病，是一种典型的膳食性缺乏症， 最常见的体征是皮肤、口、舌、胃肠道黏膜及神经系统的 变化。其典型症状是皮炎、腹泻及痴呆，即“三D综合症”。
过量摄入维生素B5的不良反应包括皮肤发红、高尿酸血症、 肝和眼异常等，以及偶然出现高血糖。
1.维生素B2的理化性质 (1)橙黄色针状结晶，水溶性，但溶解度较小。 (2)在酸性溶液中稳定，在碱性溶液中不稳定。 (3)游离型核黄素对光敏感，无论在中性、碱性或酸 性环境中都能被紫外线所破坏，并随着温度及pH值 的增高而加速。
2.维生素B2生理功能
(四)缺乏/过量
3.维生素B2缺乏症与过量毒性 摄入不足和酗酒缺乏症；
➢ 对温度、氧、光照、碱性及金属离子铜、铁等 均可促进其氧化破坏，但在酸性环境中对热稳 定。
2.维生素C的生理功能
（1）在胶原蛋白合成中有特殊作用，对伤口愈合、骨质钙化、 增加微血管致密性及减低其脆性等方面有重要作用。 （2）参与体内生物氧化，维持细胞正常能量代谢和调节细胞内 氧化还原电位，同时也是人体内重要的抗氧化剂和自由基清除 剂。
维生素B5缺乏：癞皮病的皮炎表现。3D症状：皮炎 （dermatitis) 、腹泻(diarrhea) 、痴呆
(dementia) 。见于以玉米为主食的地区。
4.维生素B5供给量与食物来源
⑴膳食供给量：
中国居民膳食维生素PP推荐摄入量（RNI）
年龄（岁）
0～ 1～ 4～ 7～
推荐摄入量/mgNE 2（AI） 6 7 9
（3）参与体内多种物质的合成与代谢。
（4）能增进铁等金属元素的吸收。 （5）参与肝脏中胆固醇的羟化作用，降低血液中胆固醇含量。 （6）其他：可防止婴幼儿患巨幼红细胞 性贫血，还有解毒功 能，并增强人体抵抗力，对防癌和抗衰老方面有重要作用。
3.维生素C缺乏症与过量毒性
缺乏维生素C的易引起坏血症。 （1）早期症状（潜伏的坏血症）：倦怠、疲乏、急躁、呼吸急促、牙龈疼痛出血、 伤口愈合不良、关节肌肉短暂性疼痛，易骨折等。
（2）RNI：成年男女均为400mg。
（五）维生素C（抗坏血酸 ）
维生素C是最早发现能造成人体缺乏病的维生素 之一。维生素C对人体及动物体是十分重要的， 人体不能合成，必须由食物供给，如严重缺乏， 会引起全身性出血性坏血病。
1.维生素C的理化性质
➢ VC为水溶性，白色结晶粉末，微溶乙醇，几乎 不溶有机溶剂。
年龄（岁）
14 ～ 18 ～ 50 ～
孕妇 乳母
推荐摄入量/mgNE
男 15 女12 男14 女 13
13 15 18
⑵维生素B5食物来源：
➢ 烟酸的良好食物来源为动物性食物，尤以内脏 的含量最高。
➢ 全谷、种子、豆类也含相当丰富的烟酸。 ➢ 玉米含烟酸并不低，但以玉米为主食的人群容
易发生癞皮病。பைடு நூலகம்因为玉米的烟酸为结合型， 不能被人体吸收利用。
（四）叶酸（抗贫血维生素）
叶酸，简写为FA，是一种在自然界中广泛存在的维生素，因为 在绿叶中含量丰富，故名叶酸。叶酸由蝶啶、对氨基苯酸和谷 氨酸三种成分组成，所以又称为蝶酰谷氨酸。 天然存在的叶酸，大多具有多个谷氨酸，生物活性形式为四氢 叶酸（THFA），是一种辅酶。
1.叶酸的理化性质
叶酸为淡黄色结晶粉末，微溶于水，其钠盐溶解于水，但不溶 于有机溶剂。叶酸对热、光线、酸性溶液均不稳定，但在碱性、 中性溶液中对热稳定。
水果如：猕猴桃62、酸枣243、柑桔28、柠 檬11、草莓47、酸棘74等水果及野果中抗坏血酸 含量都很丰富。
思考题
1、简述维生素B2的生理功能。 2、简述维生素C的食物来源和生理功能。
注：维生素B1可耐受最高摄入量(UL)：成人50mg/d
⑵维生素B1食物来源：
广泛存在于天然食物中，含量较丰富的有： ❖ 粗加工的粮谷类（mg/100g）含量较多：谷类约
0.3, 豆类约0.4； ❖ 动物内脏（脑、肝、肾）； ❖ 干果及硬果类（mg/100g）：花生仁：0.72，核桃：
0.15。
（二）维生素 B2(核黄素)
叶酸缺乏的
缺 乏
原因很多，有原 发性（饮食性）
的
和继发性（条件
原
性）两种。
因
原发性：摄入不足。
继发性：吸收不良，需要增加，损 失过多，孕妇、老年人、酗酒者， 服用药物（如避孕药、抗肿瘤药） 等。
缺乏症 （1）缺乏影响核酸代谢，尤其是胸腺嘧啶核苷的合成，以致红细胞成熟 受阻。同时还可影响粒细胞、巨核细胞及其它细胞如胃肠道粘膜细胞等。
某些药物（如治疗精神病的普吗嗪、丙咪嗪，抗 癌药阿霉素，抗疟药阿的平等）可抑制Vit B2转 化为活性辅酶形式长期服用缺乏症。
维生素B2的溶解性较低，吸收有上限，即使大量摄 入也不能无限增加其吸收，一般来说，维生素B2不 会引起中毒。
症状： （1）口腔-生殖综合征： 口部：口角裂纹、口腔粘膜溃疡、地图舌等。 皮肤：丘疹或湿疹性阴囊炎、鼻唇沟、眉间、 眼睑和耳后脂溢性皮炎。 眼部：睑缘炎、角膜毛细血管增生和羞明等。
量代谢与能量代谢中起关键作用。
⑵在神经生理上作用：对胃肠道蠕动、食欲的维 持及消化液的分泌都有作用，对心脏的正常功 能也有影响。
⑶对氨基酸的代谢有影响，为支链氨基酸代谢所 必需，缺乏维生素B1时机体合成脂肪的能力也 下降。
3.维生素B1缺乏症与过量毒性
易患脚气病 表现为疲乏无力 肌肉酸痛 头痛 失眠 食欲不佳 多发性神经炎 水肿等。 维生素B1大量摄入除可能使胃部感 到不适外，未见有其他毒性反应。
年龄（岁）
0～ 1～ 4～ 7～
推荐摄入量 40 60 70 80
年龄（岁）
14 ～
18 ～ 50 ～ 孕妇 乳母
推荐摄入量
100 100 100 130 130
注：维生素c可耐受最高摄入量(UL)：成人〈1000mg/d
⑵维生素C食物来源： 广泛分布于新鲜蔬菜和水果中(mg/100g)。
蔬菜如：菠菜32、油菜36、芥菜72、芥蓝76、 花菜61、苋菜47、雪里红31等蔬菜。
水溶性维生素
二、水溶性维生素
1、分类 维生素B1：又名抗脚气病维生素或硫胺素。 维生素B2：又名核黄素。 维生素PP：又名抗癞皮病维生素。 维生素B6：又名抗皮炎维生素，即吡哆醇、吡哆 醛和吡哆胺。 维生素B12：又名抗恶性贫血维生素或钴胺素。 维生素C： 又名抗坏血酸。 叶酸。
2、水溶性维生素的特点 （1）溶于水而不溶于脂肪及有机溶剂中。 （2）主要储存于新鲜的蔬菜水果中。 （3）体内没有非功能的储存形式，饱和后从尿中排 出。 （4）如摄入过多，一般不引起中毒；如摄入过少， 可较快地出现缺乏症状。
4.维生素B1供给量与食物来源
⑴膳食供给量：
中国居民膳食维生素B1推荐摄入量（RNI）
年龄（岁）
0～ 1～ 4～ 7～
推荐摄入量/mg 0.2(AI) 0.6 0.7 0.9
年龄（岁）
14 ～ 18 ～ 50 ～
孕妇 乳母
推荐摄入量/mg
男 1.5 男1.4 1.3 1.5 1.8
女1.2 女 1.3
体呈白色粉状。两者皆溶于水和乙醇。 ➢ 性质比较稳定，酸、碱、光、热条件下不易破坏。 ➢ 一般烹调加工损失很小，但会随水流失。
➢ 机体组织细胞可利用色氨酸自身合成烟酸，平均 60mg色氨酸可转化为1mg烟酸。
2.维生素B5的生理功能
维生素B5是葡萄糖耐量因子的组成成分，促进 胰岛素反应；
❖ 在代谢中起重要作用，特别是参与葡萄糖酵解、 脂类代谢等。
（2）典型症状：牙龈肿胀出血、牙床溃烂、 牙齿松动、毛细血管脆性增强。严重者可导致 皮下、肌肉和关节出血及血肿形成。出现贫血、 肌肉纤维衰退、心脏衰竭，严重内出血，有致 猝死的危险。
坏血病：齿龈肿胀出血
4.维：生素C供给量与食物来源 ⑴膳食供给量
中国居民膳食维生素c推荐摄入量（RNI）
单位：mg/d
（2）缺乏会影响神经系统的发育，导致婴儿先天性神经管缺陷、脑损 伤，从而影响患儿的智力。
缺乏症表现：衰弱、苍白、精神萎糜、健忘、失眠、阵发性欣快症，儿 童生长不良。 过量表现：服用大剂量叶酸可能产生惊厥、影响锌的吸收，使胎儿发育 迟缓、掩盖维生素B2缺乏的早期表现等症状。
4.叶酸供给量与食物来源
（1）来源：广泛存在于动植物性食物中，良 好来源有：肝、肾、绿叶蔬菜、马铃薯、豆 类、麦胚等。
（一）维生素B1（硫胺素) （抗脚气病维生素）
1.维生素B1的理化特性
➢ 维生素B1为水溶性，气味似酵母，不易被氧化， 比较耐热。
➢ 在酸性环境中（PH<5）极稳定；中性或碱性环 境中易氧化而失去活性，特别在碱性环境中对 热极不稳定。
2.维生素B1的生理功能 ⑴以辅酶方式参与糖代谢：在体内物质代谢与能
4.维生素B2供给量及食物来源
⑴膳食供给量：
中国居民膳食维生素B2推荐摄入量（RNI）
年龄（岁）
0～ 1～ 4～ 7～
推荐摄入量/mg 0.4（AI） 0.6 0.7 1.0
年龄（岁）
14 ～ 18 ～ 50 ～
孕妇 乳母
推荐摄入量/mg
男 1.5 女1.2 男1.4 女 1.2
1.4 1.7 1.7
⑵维生素B2食物来源： 存在于动物和植物食品中： ❖ 动物性食品肝、肾、心、蛋黄、牛奶含量最丰富。 ❖ 谷类、豆类及绿叶蔬菜中也含有一定量。 ❖ 与硫胺素相同，粮谷类所含核黄素也会随着过分辗 磨、淘洗、加碱而大量损失。
（三）维生素B5（烟酸、尼克酸、维生素PP）
1.维生素B5的理化特性 ➢ 为无色针状晶体，味苦；其胺基化合物即烟酰胺晶
2.叶酸的生理功能
（1）参与嘌呤、胸腺嘧啶核苷酸的合成、氨基酸的互相转变。
（２）能携带和提供“一碳基团”，提供制造神经鞘和构成传 递神经冲动化学物质的主要原料。（如：临床上利用叶酸预防 和治疗先天性痴呆病儿。 ） （３）最近研究发现，增加摄入量，可降低胃、结肠癌发病率， 还可预防心血管疾病。
3.叶酸缺乏症与过量毒性
❖ 构成烟酰胺腺嘌呤二核苷酸（NAD）和烟酰胺腺 嘌呤二核苷酸磷酸（NADP），参与呼吸链组成。
3.维生素B5缺乏症与过量毒性
维生素B5缺乏症即癞皮病，是一种典型的膳食性缺乏症， 最常见的体征是皮肤、口、舌、胃肠道黏膜及神经系统的 变化。其典型症状是皮炎、腹泻及痴呆，即“三D综合症”。
过量摄入维生素B5的不良反应包括皮肤发红、高尿酸血症、 肝和眼异常等，以及偶然出现高血糖。
1.维生素B2的理化性质 (1)橙黄色针状结晶，水溶性，但溶解度较小。 (2)在酸性溶液中稳定，在碱性溶液中不稳定。 (3)游离型核黄素对光敏感，无论在中性、碱性或酸 性环境中都能被紫外线所破坏，并随着温度及pH值 的增高而加速。
2.维生素B2生理功能
(四)缺乏/过量
3.维生素B2缺乏症与过量毒性 摄入不足和酗酒缺乏症；
➢ 对温度、氧、光照、碱性及金属离子铜、铁等 均可促进其氧化破坏，但在酸性环境中对热稳 定。
2.维生素C的生理功能
（1）在胶原蛋白合成中有特殊作用，对伤口愈合、骨质钙化、 增加微血管致密性及减低其脆性等方面有重要作用。 （2）参与体内生物氧化，维持细胞正常能量代谢和调节细胞内 氧化还原电位，同时也是人体内重要的抗氧化剂和自由基清除 剂。
维生素B5缺乏：癞皮病的皮炎表现。3D症状：皮炎 （dermatitis) 、腹泻(diarrhea) 、痴呆
(dementia) 。见于以玉米为主食的地区。
4.维生素B5供给量与食物来源
⑴膳食供给量：
中国居民膳食维生素PP推荐摄入量（RNI）
年龄（岁）
0～ 1～ 4～ 7～
推荐摄入量/mgNE 2（AI） 6 7 9
（3）参与体内多种物质的合成与代谢。
（4）能增进铁等金属元素的吸收。 （5）参与肝脏中胆固醇的羟化作用，降低血液中胆固醇含量。 （6）其他：可防止婴幼儿患巨幼红细胞 性贫血，还有解毒功 能，并增强人体抵抗力，对防癌和抗衰老方面有重要作用。
3.维生素C缺乏症与过量毒性
缺乏维生素C的易引起坏血症。 （1）早期症状（潜伏的坏血症）：倦怠、疲乏、急躁、呼吸急促、牙龈疼痛出血、 伤口愈合不良、关节肌肉短暂性疼痛，易骨折等。
（2）RNI：成年男女均为400mg。
（五）维生素C（抗坏血酸 ）
维生素C是最早发现能造成人体缺乏病的维生素 之一。维生素C对人体及动物体是十分重要的， 人体不能合成，必须由食物供给，如严重缺乏， 会引起全身性出血性坏血病。
1.维生素C的理化性质
➢ VC为水溶性，白色结晶粉末，微溶乙醇，几乎 不溶有机溶剂。
年龄（岁）
14 ～ 18 ～ 50 ～
孕妇 乳母
推荐摄入量/mgNE
男 15 女12 男14 女 13
13 15 18
⑵维生素B5食物来源：
➢ 烟酸的良好食物来源为动物性食物，尤以内脏 的含量最高。
➢ 全谷、种子、豆类也含相当丰富的烟酸。 ➢ 玉米含烟酸并不低，但以玉米为主食的人群容
易发生癞皮病。பைடு நூலகம்因为玉米的烟酸为结合型， 不能被人体吸收利用。
（四）叶酸（抗贫血维生素）
叶酸，简写为FA，是一种在自然界中广泛存在的维生素，因为 在绿叶中含量丰富，故名叶酸。叶酸由蝶啶、对氨基苯酸和谷 氨酸三种成分组成，所以又称为蝶酰谷氨酸。 天然存在的叶酸，大多具有多个谷氨酸，生物活性形式为四氢 叶酸（THFA），是一种辅酶。
1.叶酸的理化性质
叶酸为淡黄色结晶粉末，微溶于水，其钠盐溶解于水，但不溶 于有机溶剂。叶酸对热、光线、酸性溶液均不稳定，但在碱性、 中性溶液中对热稳定。
水果如：猕猴桃62、酸枣243、柑桔28、柠 檬11、草莓47、酸棘74等水果及野果中抗坏血酸 含量都很丰富。
思考题
1、简述维生素B2的生理功能。 2、简述维生素C的食物来源和生理功能。
注：维生素B1可耐受最高摄入量(UL)：成人50mg/d
⑵维生素B1食物来源：
广泛存在于天然食物中，含量较丰富的有： ❖ 粗加工的粮谷类（mg/100g）含量较多：谷类约
0.3, 豆类约0.4； ❖ 动物内脏（脑、肝、肾）； ❖ 干果及硬果类（mg/100g）：花生仁：0.72，核桃：
0.15。
（二）维生素 B2(核黄素)
叶酸缺乏的
缺 乏
原因很多，有原 发性（饮食性）
的
和继发性（条件
原
性）两种。
因
原发性：摄入不足。
继发性：吸收不良，需要增加，损 失过多，孕妇、老年人、酗酒者， 服用药物（如避孕药、抗肿瘤药） 等。
缺乏症 （1）缺乏影响核酸代谢，尤其是胸腺嘧啶核苷的合成，以致红细胞成熟 受阻。同时还可影响粒细胞、巨核细胞及其它细胞如胃肠道粘膜细胞等。
某些药物（如治疗精神病的普吗嗪、丙咪嗪，抗 癌药阿霉素，抗疟药阿的平等）可抑制Vit B2转 化为活性辅酶形式长期服用缺乏症。
维生素B2的溶解性较低，吸收有上限，即使大量摄 入也不能无限增加其吸收，一般来说，维生素B2不 会引起中毒。
症状： （1）口腔-生殖综合征： 口部：口角裂纹、口腔粘膜溃疡、地图舌等。 皮肤：丘疹或湿疹性阴囊炎、鼻唇沟、眉间、 眼睑和耳后脂溢性皮炎。 眼部：睑缘炎、角膜毛细血管增生和羞明等。
量代谢与能量代谢中起关键作用。
⑵在神经生理上作用：对胃肠道蠕动、食欲的维 持及消化液的分泌都有作用，对心脏的正常功 能也有影响。
⑶对氨基酸的代谢有影响，为支链氨基酸代谢所 必需，缺乏维生素B1时机体合成脂肪的能力也 下降。
3.维生素B1缺乏症与过量毒性
易患脚气病 表现为疲乏无力 肌肉酸痛 头痛 失眠 食欲不佳 多发性神经炎 水肿等。 维生素B1大量摄入除可能使胃部感 到不适外，未见有其他毒性反应。
年龄（岁）
0～ 1～ 4～ 7～
推荐摄入量 40 60 70 80
年龄（岁）
14 ～
18 ～ 50 ～ 孕妇 乳母
推荐摄入量
100 100 100 130 130
注：维生素c可耐受最高摄入量(UL)：成人〈1000mg/d
⑵维生素C食物来源： 广泛分布于新鲜蔬菜和水果中(mg/100g)。
蔬菜如：菠菜32、油菜36、芥菜72、芥蓝76、 花菜61、苋菜47、雪里红31等蔬菜。
水溶性维生素
二、水溶性维生素
1、分类 维生素B1：又名抗脚气病维生素或硫胺素。 维生素B2：又名核黄素。 维生素PP：又名抗癞皮病维生素。 维生素B6：又名抗皮炎维生素，即吡哆醇、吡哆 醛和吡哆胺。 维生素B12：又名抗恶性贫血维生素或钴胺素。 维生素C： 又名抗坏血酸。 叶酸。
2、水溶性维生素的特点 （1）溶于水而不溶于脂肪及有机溶剂中。 （2）主要储存于新鲜的蔬菜水果中。 （3）体内没有非功能的储存形式，饱和后从尿中排 出。 （4）如摄入过多，一般不引起中毒；如摄入过少， 可较快地出现缺乏症状。
4.维生素B1供给量与食物来源
⑴膳食供给量：
中国居民膳食维生素B1推荐摄入量（RNI）
年龄（岁）
0～ 1～ 4～ 7～
推荐摄入量/mg 0.2(AI) 0.6 0.7 0.9
年龄（岁）
14 ～ 18 ～ 50 ～
孕妇 乳母
推荐摄入量/mg
男 1.5 男1.4 1.3 1.5 1.8
女1.2 女 1.3
体呈白色粉状。两者皆溶于水和乙醇。 ➢ 性质比较稳定，酸、碱、光、热条件下不易破坏。 ➢ 一般烹调加工损失很小，但会随水流失。
➢ 机体组织细胞可利用色氨酸自身合成烟酸，平均 60mg色氨酸可转化为1mg烟酸。
2.维生素B5的生理功能
维生素B5是葡萄糖耐量因子的组成成分，促进 胰岛素反应；
❖ 在代谢中起重要作用，特别是参与葡萄糖酵解、 脂类代谢等。
（2）典型症状：牙龈肿胀出血、牙床溃烂、 牙齿松动、毛细血管脆性增强。严重者可导致 皮下、肌肉和关节出血及血肿形成。出现贫血、 肌肉纤维衰退、心脏衰竭，严重内出血，有致 猝死的危险。
坏血病：齿龈肿胀出血
4.维：生素C供给量与食物来源 ⑴膳食供给量
中国居民膳食维生素c推荐摄入量（RNI）
单位：mg/d
（2）缺乏会影响神经系统的发育，导致婴儿先天性神经管缺陷、脑损 伤，从而影响患儿的智力。
缺乏症表现：衰弱、苍白、精神萎糜、健忘、失眠、阵发性欣快症，儿 童生长不良。 过量表现：服用大剂量叶酸可能产生惊厥、影响锌的吸收，使胎儿发育 迟缓、掩盖维生素B2缺乏的早期表现等症状。
4.叶酸供给量与食物来源
（1）来源：广泛存在于动植物性食物中，良 好来源有：肝、肾、绿叶蔬菜、马铃薯、豆 类、麦胚等。
（一）维生素B1（硫胺素) （抗脚气病维生素）
1.维生素B1的理化特性
➢ 维生素B1为水溶性，气味似酵母，不易被氧化， 比较耐热。
➢ 在酸性环境中（PH<5）极稳定；中性或碱性环 境中易氧化而失去活性，特别在碱性环境中对 热极不稳定。
2.维生素B1的生理功能 ⑴以辅酶方式参与糖代谢：在体内物质代谢与能