实验三食品中总酸度的测定(滴定法).
测定总酸度实验报告
一、实验目的1. 理解食品总酸度的概念和重要性。
2. 掌握酸碱滴定法测定食品总酸度的原理和操作步骤。
3. 学会使用酸碱滴定仪和pH计等实验仪器。
4. 通过实验，提高对实验数据的处理和分析能力。
二、实验原理食品总酸度是指食品中所有酸性物质的总量，包括已离解的酸和未离解的酸。
常用的测定方法为酸碱滴定法，即用标准碱溶液进行滴定，以酚酞为指示剂来判断终点。
根据所消耗的碱浓度和体积，可计算出样品中酸的含量。
三、实验仪器与试剂1. 仪器：- 酸碱滴定仪- pH计- 电子天平- 25mL移液管- 锥形瓶- 烧杯- 磁力搅拌器- 滴定管- 滴定管夹- 滴定架2. 试剂：- 0.1mol/L氢氧化钠标准溶液- 1%酚酞指示剂- 标准缓冲溶液（pH 4.00和pH 7.00）- 待测样品四、实验步骤1. 准备实验仪器和试剂。
2. 使用pH计校正仪器。
3. 称取一定量的待测样品，溶解于适量蒸馏水中。
4. 将溶液转移至锥形瓶中，加入少量酚酞指示剂。
5. 将溶液调节至室温，然后加入适量标准缓冲溶液。
6. 用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液进行滴定，直至溶液颜色由无色变为淡红色，且半分钟内不褪色。
7. 记录消耗的氢氧化钠标准溶液体积。
8. 重复实验，取平均值。
五、实验结果与数据处理1. 计算消耗的氢氧化钠标准溶液体积的平均值。
2. 根据氢氧化钠标准溶液的浓度和体积，计算出样品中酸的含量。
3. 将实验结果与理论值进行比较，分析误差产生的原因。
六、实验讨论1. 实验过程中可能出现的误差：- 滴定过程中，酚酞指示剂的颜色变化不明显，导致终点判断不准确。
- 滴定过程中，溶液的温度变化较大，影响滴定结果。
- 样品中的杂质对实验结果的影响。
2. 误差分析及改进措施：- 选择合适的酚酞指示剂浓度，提高终点判断的准确性。
- 控制实验环境温度，减少温度变化对实验结果的影响。
- 对待测样品进行预处理，去除杂质。
七、实验结论通过本次实验，我们掌握了酸碱滴定法测定食品总酸度的原理和操作步骤，学会了使用酸碱滴定仪和pH计等实验仪器，提高了对实验数据的处理和分析能力。
实验三食品中总酸度的测定(滴定法)
c——氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，mol／L； V——消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL； W------样品重量。g; K-------主要酸的换算系数，即1mmol氢氧化钠相当于主要酸 的克数。
六、注意事项 1．食品中的酸为多种有机弱酸的混合物，用强碱 滴定测其含量时，滴定突跃不明显，其滴定终点偏 碱，一般在PH8．2左右，故可选用酚酞作终点指示 剂。 2对于颜色较深的食品，因它使终点颜色变化不明 显，可通过加水稀释，用活性炭脱色等方法。 3．计算结果保留小数点后二位。如两次测定结果 差在允许范围内，则取两测定结果的算术平均值报 告结果。同一样品的两次测定值之差，不得超过两 次平均值的2％。
本方法适用于各类色浅的食品中总酸含量 的测定。
三、仪器与试剂 1．仪器 碱式滴定管；移液管（50 mL）；天平及 电热套。
2、试剂 （1）1%酚酞乙醇溶液：称取酚酞1g溶于100ml 95%乙醇中。 (2) 0.lmol/L NaOH溶液 ①称取氢氧化钠 4g烧杯中，加入蒸馏水振动使其溶解，定容至1000ml。 ②标定 精密称取0.3g（准确至0．0001g）在105～110oC干燥至恒重的基准 邻苯二甲酸氢钾，加 50 mL新煮沸过的冷蒸馏水，搅拌使其溶解，加二滴酚 酞指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色且 30s不退色。同 时做空白对照试验。 ③用式（3－3）计算标准NaOH溶液的浓度。
实验三 食品中总酸度的测定 （滴定法）
一、目的与要求 1．了解食品酸度的测定意义及原理。 2．通过对实验结果的分析，了解影响测定准
确性的因素。
Hale Waihona Puke 二、原理 总酸度是指所有酸性成分的总量，以酚酞 作指示剂，用标准碱溶液滴定至微红色 30S 不退为终点，根据所消耗的标准碱溶 液浓度和体积，可计算出样品中总酸含量。
食品中总酸的测定实验报告范文
食品中总酸的测定实验报告范文（经典版）编制人：__________________审核人：__________________审批人：__________________编制单位：__________________编制时间：____年____月____日序言下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
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食品中总酸度的测定
食品中总酸度的测定方法一指示剂法一、实验原理根据酸碱中和原理，用碱液滴定试液中的酸，以酚酞为指示剂确定滴定终点，按碱液的消耗量计算食品中的总酸含量。
二、试剂与仪器1．试剂所有试剂均为分析纯，水为蒸馏水或同等纯度的水（以下简称水），使用前须经煮沸，冷却。
0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液0.01mol/L或0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液1%酚酞指示剂溶液：1g酚酞溶于60mL 95%乙醇中，用水稀释至100mL。
2．仪器、设备试验室常用仪器及下列各项：组织捣碎机；水浴锅；研钵；冷凝管。
三、分析步骤1．试样的制备（1）液体样品不含二氧化碳的样品充分混匀。
含二氧化碳的样品按下述方法排除二氧化碳：取至少200mL充分混匀的样品，置于500mL锥形瓶中，旋摇至基本无气泡装上冷凝管，置于水浴锅中。
待水沸腾后保持10min，取出，冷却。
啤洒中的二氧化碳按GB4928规定的方法排除。
（2）固体样品去除不可食部分，取有代表性的样品至少200g，置于研钵或组织捣碎机中，加入与试样等量的水，研碎或捣碎，混匀。
面包应取其中心部分，充分混匀，直接供制备试液。
（3）固液体样品按样品的固、液体比例至少取200g，去除不可食部分，用研钵或组织捣碎机研碎或捣碎，混匀。
2.试液的制备取25～50g试样，精确至0.001g，置于250mL容量瓶中，用水稀释至刻度，含固体的样品至少放置30min（摇动２～３次）。
用快速滤纸或脱脂棉过滤，收集滤液于250mL锥形瓶中备用。
总酸度低于0.7g/kg的液体样品，混匀后可直接取样测定。
3.样品测定取25.00～50.00mL试液，使之含0.035～0.070g酸，置于150mL烧杯中。
加40～60mL水及0.2mL1%酚酞指示剂，用0.1mol／Ｌ氢氧化钠标准滴定溶液（如样品酸度较低，可用0.01mol／Ｌ或0.05mol／Ｌ氢氧化钠标准滴定溶液）滴定至微红色30s不褪色。
记录消耗０.１mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数(V1)。
总酸度的测定
一.实验内容
用酸碱滴定法测定雪碧饮
料的总酸度
二.实验目的
1.掌握饮定的基本操作及操作要.点.
三.仪器与试剂
1.仪器 碱式滴定管,锥形瓶,滴定台,烧杯,移液管,电炉, 玻璃棒,洗瓶,恒温水浴锅 2.试剂 0.1mol/L氢氧化钠标准溶液，0.1%的酚酞指示 剂
四．操作步骤
１．样品溶液制备 吸取雪碧饮料100ml，放入洁净的烧杯中，置于 70~80℃恒温水浴锅中加热20~30分钟，以除去二氧 化碳，取出冷却至室温后，补加蒸馏水100ml，备 用． ２．滴定 吸取上述样品溶液20.00ml置于锥形瓶中，加入２滴 酚酞指示剂，用氢氧化钠标准溶液滴定到粉红色（半 分钟不褪色）为终点，记录消耗氢氧化钠标准溶液的 体积．平行测定三次．
五．数据记录
滴定次数
１
２
３
平均值
消耗氢氧化 钠标准溶液 的体积（ml）
氢氧化钠标准溶液的浓度c=
mol/l
六．数据处理
Ｘ＝(CV’F / V)×100 X－样品的总酸度 ％ C－氢氧化钠标准溶液的浓度 mol/l V－吸取样品溶液的体积 ml V’－消耗氢氧化钠标准溶液体积的平均值 ml F－换算系数（若以柠檬酸计为０.０７）
WB02食品中总酸度的测定(精)
食品中总酸度的测定方法一指示剂法一、实验原理根据酸碱中和原理，用碱液滴定试液中的酸，以酚酞为指示剂确定滴定终点，按碱液的消耗量计算食品中的总酸含量。
二、试剂与仪器1．试剂所有试剂均为分析纯，水为蒸馏水或同等纯度的水（以下简称水），使用前须经煮沸，冷却。
0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液0.01mol/L或0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液1%酚酞指示剂溶液：1g酚酞溶于60mL 95%乙醇中，用水稀释至100mL。
2．仪器、设备试验室常用仪器及下列各项：组织捣碎机；水浴锅；研钵；冷凝管。
三、分析步骤1．试样的制备（1）液体样品不含二氧化碳的样品充分混匀。
含二氧化碳的样品按下述方法排除二氧化碳：取至少200mL充分混匀的样品，置于500mL锥形瓶中，旋摇至基本无气泡装上冷凝管，置于水浴锅中。
待水沸腾后保持10min，取出，冷却。
啤洒中的二氧化碳按GB4928规定的方法排除。
（2）固体样品去除不可食部分，取有代表性的样品至少200g，置于研钵或组织捣碎机中，加入与试样等量的水，研碎或捣碎，混匀。
面包应取其中心部分，充分混匀，直接供制备试液。
（3）固液体样品按样品的固、液体比例至少取200g，去除不可食部分，用研钵或组织捣碎机研碎或捣碎，混匀。
2.试液的制备取25～50g试样，精确至0.001g，置于250mL容量瓶中，用水稀释至刻度，含固体的样品至少放置30min（摇动２～３次）。
用快速滤纸或脱脂棉过滤，收集滤液于250mL锥形瓶中备用。
总酸度低于0.7g/kg的液体样品，混匀后可直接取样测定。
3.样品测定取25.00～50.00mL试液，使之含0.035～0.070g酸，置于150mL烧杯中。
加40～60mL水及0.2mL1%酚酞指示剂，用0.1mol／Ｌ氢氧化钠标准滴定溶液（如样品酸度较低，可用0.01mol／Ｌ或0.05mol／Ｌ氢氧化钠标准滴定溶液）滴定至微红色30s不褪色。
记录消耗０.１mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数(V1)。
食品中酸度的测定
总酸（根据酸碱中和原理用碱液滴定试液中的酸以酚酞或pH检测滴定终点按碱液的消耗量来计算食品中的酸。
）黄酒、饮料、葡萄酒、果酒、料酒、奶酒吸取10mL，加水滴定（葡萄酒、果酒GB/T15038，饮料GB/T 12456-2008、黄酒GB/T 13662-2008、料酒SB/T 10416-2007、奶酒GB/T23546-2009.）酱油、醋吸取1mL，加水滴定（酱油GB/T5009.39-2003、醋GB/T5009.41-2003）乳、酸奶称取10g，加水滴定至粉红色（牛奶、酸奶GB 5009.239-2016）淀粉称取5g，加温水冷却滴定（淀粉GB 5009.239-2016）乳粉称取4g，加温水冷却滴定至pH=8.30（乳粉复原乳酸度GB 5009.239-2016）蜂蜜称取10g，加温水冷却滴定（蜂蜜SN/T 0852-2012附录B）蜂王浆称取1g，加温水冷却滴定至pH=8.30（蜂王浆GB 9697-2008）面包、膜片、饼干称取5g，定容100mL，煮泡30min，取10mL，加水滴定（面包、GB/T 20981-2007，饼干、膜片GB/T 12456-2008）水果、酱腌菜、辣椒制品称取10g，煮30min冷却，定容100mL，沉淀20min，吸取10mL，加水滴定（514绿色NY/T839-2004附录B.2、GB/T8210-2011，501正常GB/T 12456-2008，酱腌菜GB/T 5009.51-2003，辣椒制品GB/T 12456-2008.）干酱、酱称取5g，煮30min冷却，定容100mL，沉淀20min，吸取10mL，加水滴定（酱GB/T5009.40-2003。
）蚝油称取5g，加水混匀，定容100mL，吸取10mL，加水滴定（耗油GB/T21999-2008）啤酒振荡4h，去气泡，吸取10mL，加水滴定（啤酒GB/T 4928-2008）粮食制品及面条称取15g，加150mL水，2-3滴三氯甲烷，振摇2h，吸取10mL，加水滴定（粮食制品及面条GB 5009.239-2016）奶油称取10g，加30mL中性乙醇-乙醚（等体积，用0.1MNaOH调至浅粉色，滴定至pH=8.30（奶油GB 5009.239-2016）腐乳取样沥干汁液，捏匀称取25g，加少量水煮沸冷却转移250mL容量瓶，定容过滤，吸取10mL，加水滴定。
食品总酸度实验报告
一、实验目的1. 了解食品中总酸度的概念及其在食品工业中的应用。
2. 掌握酸碱滴定法测定食品总酸度的原理和方法。
3. 学会使用酸碱滴定仪进行实验操作，提高实验技能。
二、实验原理食品总酸度是指食品中所有酸性物质的总量，包括已离解的酸和未离解的酸。
酸碱滴定法是测定食品总酸度的一种常用方法，通过使用标准碱溶液滴定食品样品中的酸性物质，以酚酞为指示剂，判断滴定终点，进而计算出食品总酸度。
实验原理如下：C（待测）× V（待测）= C（标准）× V（标准）其中，C（待测）为食品样品的总酸度，V（待测）为滴定食品样品所消耗的碱溶液体积，C（标准）为标准碱溶液的浓度，V（标准）为滴定标准碱溶液所消耗的体积。
三、实验仪器与试剂1. 仪器：酸碱滴定仪、滴定管、锥形瓶、移液管、烧杯、玻璃棒、温度计、电子天平、洗耳球等。
2. 试剂：0.1mol/L的NaOH标准溶液、酚酞指示剂、待测食品样品等。
四、实验步骤1. 准备工作（1）称取一定量的待测食品样品，准确至0.01g。
（2）用移液管吸取10.00mL待测食品样品，放入锥形瓶中。
（3）加入适量的去离子水，使溶液总体积达到50mL。
2. 滴定实验（1）用滴定管准确量取10.00mL的0.1mol/L NaOH标准溶液，置于锥形瓶中。
（2）加入2-3滴酚酞指示剂，用玻璃棒轻轻搅拌。
（3）开启酸碱滴定仪，调节滴定速度，缓慢滴定NaOH标准溶液。
（4）观察溶液颜色变化，当溶液由无色变为浅红色，且半分钟内不褪色时，记录滴定终点。
3. 计算与结果处理（1）根据滴定实验记录，计算NaOH标准溶液的消耗体积。
（2）根据实验原理，计算食品样品的总酸度。
（3）重复实验三次，求平均值。
五、实验结果与分析1. 实验结果根据实验数据，计算出食品样品的总酸度为X mol/L。
2. 结果分析（1）实验结果表明，食品样品的总酸度与理论值基本相符，说明实验方法可靠。
（2）实验过程中，操作要规范，避免误差产生。
食品中总酸的测定
食品中总酸的测定
食品中总酸的测定
1.实验原理
食品中的酒石酸、苹果酸、柠檬酸、草酸、醋酸等有机酸，其电离常数Ka均大于10^(-8),可以用强碱标准溶液直接滴定试样中的酸，以酚酞为指示剂确定滴定终点。
按碱液的消耗量计算食品中的总酸含量。
测定结果包括了未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度。
2.仪器与试剂
（1）仪器 酸碱滴定装置；分析天平，感量分别为0.0001g及0.001g；组织捣碎机；研钵。
（2）实验用水 实验用水应符合GB/T6682规定的二级水规格或蒸馏水，使用前应经煮沸，冷却。
（3）试剂
①NaOH标准滴定溶液（0.1mol/L）
②1%酚酞溶液 称取1g酚酞，溶于60ml95%乙醇中，用
水稀释
至100ml。
3.实验步骤
（1）样品预处理
①固体样品。
取有代表性的固体样品至少200g，用捣碎机捣碎
至均匀，置于密闭玻璃容器内。
② 固、液样品。
取按比例组成的固、液样品至少200g，用研
6.注意事项
① 对于酸度值较低的食品，测定时可使用0.05mol/LNaOH标准滴定溶液或0.01mol/LNaOH标准滴定溶液（用时当天稀释配制）。
一般要求滴定时消耗的NaOH标准滴定液不少于5ml，最好在10~15ml。
②同一样品，两次测定结果之差，不得超过两次测定平均值的2%。
③一般情况下，柑橘、柠檬及柚子其总酸以柠檬酸计；葡萄（汁）以酒石酸计；仁果、苹果、桃、李等以苹果酸计；盐渍发酵的制品、肉、鱼、家禽及乳品以乳酸计；醋渍及以醋酸发酵制品，以醋酸计；果汁型固体饮料以结晶水柠檬酸计；菠菜以草酸计。
食品中一般成分分析—总酸及有效酸度的测定
测定的方法。
如:KMnO4法测 Ca2+，先利用Ca2+与C2O42-作用形成CaC2O4沉淀，
过滤后，加入H2SO4使沉淀物溶解，用KMnO4标准溶液与C2O42-，
间接测定Ca2+含量。
Part 04
滴定分析法的分类
滴定分析的方法
1.酸碱滴定法
指示剂分类
指示剂分类
常用的酸碱指示剂主要有以下四类：
1.硝基酚类 这是一类酸性显著的指示剂，如对-硝基酚等。
2.酚酞类 酚酞、百里酚酞和α-萘酚酞等，它们都是有机弱酸。
.
指示剂分类
常用的酸碱指示剂主要有以下四类：
3.磺代酚酞类 酚红、甲酚红、溴酚蓝、百里酚蓝等，它们都是有机弱酸。
4.偶氮化合物类 甲基橙、中性红等，它们都是两性指示剂，既可作酸式离
如下：
反应是可逆的，当H+浓度增大时，平衡向左移动，酚酞以酸式结构存
在，溶液为无色。当OH-浓度增大时，平衡向右移动，酚酞以碱式结
构存在，溶液变成红色。
Part 03
指示剂变色范围
指示剂变色范围
通常将指示剂颜色变化的pH区间称为变色范围。
常用酸碱指示剂变色范围
指示剂
酸式色
碱式色
变色pH范围
甲基橙
以酸碱中和反应为基础的滴定分
析方法，叫做酸碱滴定法，如用强碱
滴定强酸的基本反应式为：H++ OH-
= H2O
常用HCL标准溶液测定碱或碱性
物质，用NaOH标准溶液测定酸或酸
性物质。
滴定分析的方法
2.沉淀滴定法
以沉淀反应为基础的滴定分析方法，应用最广泛的是银量
食品中总酸的测定实验报告范文
食品中总酸的测定实验报告范文实验目的：本实验旨在通过测定食品样品中的总酸含量，了解食品的酸碱性质以及对食品质量的影响，并掌握总酸的测定方法。
实验仪器与试剂：1. 仪器：电子天平、PH计；2. 试剂：酸性二乙胺乙酯滴定液、酚酞指示剂。
实验步骤：1. 样品的准备：a. 将待测样品称取10g置于250mL锥形瓶中；b. 加入50mL的去离子水，进行搅拌均匀。
2. 酸性溶液的制备：a. 取一50mL锥形瓶，加入25mL的去离子水；b. 加入两滴酚酞指示剂；c. 用氢氧化钠(NaOH)溶液进行滴定，至溶液呈现微红色。
3. 酸性溶液的滴定：a. 在PH计电极的探头中滴入样品中和溶液，记录下初始PH值；b. 慢慢滴入酸性二乙胺乙酯滴定液，同时用玻璃杯接收滴下的溶液；c. 持续滴定，并观察溶液颜色的变化；d. 当溶液从红色转变为黄色时，停止滴定。
4. 测定总酸含量：a. 用PH计测量滴定后溶液的PH值，记录下终点PH值；b. 计算总酸含量（以HCl的含量计算）：总酸含量（%）=（终点PH值 - 初始PH值）×0.0089。
实验结果与分析：通过对不同食品样品的测定，得到了如下总酸含量数据：食品样品 | 总酸含量 (%)-----------------------------样品1 | 0.15样品2 | 0.25样品3 | 0.10样品4 | 0.18根据实验结果可以发现，不同食品样品的总酸含量存在一定差异。
样品2的总酸含量最高，而样品3的总酸含量最低。
这表明食品样品的酸碱性质各不相同，且总酸含量可能会对食品的口感和质量产生影响。
实验结论：通过本次实验，我们成功测定了不同食品样品中的总酸含量，并得出了样品之间的差异。
总酸含量的测定对于食品工业以及食品质量监测具有一定的意义。
我们应该关注食品中的总酸含量，以确保食品的品质安全和口感。
该实验为今后更全面地探究食品中酸碱性质及其影响提供了基础。
实验注意事项：1. 滴定时应谨慎操作，控制滴定液的滴加速度，以免出现误差；2. 仪器的使用和操作应符合安全规范，以确保实验安全；3. 实验前应熟悉使用电子天平和PH计的方法和步骤，确保测量的准确性；4. 选取样品时应具有代表性，确保实验结果的可靠性。
食品中总酸的测定实验报告范文-实验报告
食品中总酸的测定实验报告-实验报告食品中总酸的测定实验报告范文-实验报告随着个人的文明素养不断提升，报告与我们的生活紧密相连，报告包含标题、正文、结尾等。
你所见过的报告是什么样的呢？下面是小编为大家收集的食品中总酸的测定实验报告范文-实验报告，仅供参考，希望能够帮助到大家。
1.方法提要总酸度是食品中所有酸性物质的总量，包括已离解的酸和未离解的酸，常采用酸碱滴定法进行测定，即用标准碱溶液进行滴定，以酚酞为指示剂来判断终点，并以样品中主要代表酸的.百分含量表示。
样品中若颜色较深，不易观察终点时，常采用自动电位滴定仪进行测定，本实验终点PH控制在8.2。
2.要求1)要求学会酸碱滴定法测定食品中的总酸度；2)要求掌握酸碱电位滴定仪的调节和使用。
3.仪器、设备1) ZD—2型自动电位滴定仪一套。
4.试剂1) 1000mol/L的氢氧化钠标准溶液；2) PH9.18的缓冲溶液；3) PH6.88的缓冲溶液。
5.实验步骤1)按说明书接好电源及连线，打开电源开关；2)定位调节：将PH旋钮指向测量挡，温度补偿旋钮指向所测溶液的温度，将PH复合电极插入PH6.88的缓冲溶液中，打开磁力搅拌器开关，缓慢旋转定位旋钮，使其PH到达所对应温度的PH值，固定好定位旋钮不动。
3)斜率校正：定位调节好后，将PH复合电极插入PH9.18的缓冲溶液中，打开磁力搅拌器开关，缓慢旋转斜率旋钮，使其PH到达所对应温度的PH值，固定好斜率旋钮不动。
4)零位调节：按定量分析实验要求，在滴定管中装入标准氢氧化钠溶液，将“一般、自动、手动”调节旋钮指向“手动”位，不断的按启动按钮，排除橡皮管中的气泡，并使滴定管中的液位到达零位。
5)样品测定：准确吸取处理好的样品溶液50 ml于100ml烧杯中，按下PH终点调节按钮，旋转PH终点调节旋钮，将终点设定在PH8.20。
将电极插入溶液中，打开搅拌器开关，调节合适的搅拌速度，将PH旋钮指向滴定挡，将“一般、自动、手动”调节旋钮指向“一般”位，按下启动按钮开始滴定，到达终点后电磁阀会自动关闭，此时读出所用氢氧化钠的体积（ml）数。
食品中总酸度的测定
食品中总酸度的测定食品中总酸度的测定方法一指示剂法一、实验原理根据酸碱中和原理，用碱液滴定试液中的酸，以酚酞为指示剂确定滴定终点，按碱液的消耗量计算食品中的总酸含量。
二、试剂与仪器1．试剂所有试剂均为分析纯，水为蒸馏水或同等纯度的水（以下简称水），使用前须经煮沸，冷却。
0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液0.01mol/L或0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液1%酚酞指示剂溶液：1g酚酞溶于60mL 95%乙醇中，用水稀释至100mL。
2．仪器、设备试验室常用仪器及下列各项：组织捣碎机；水浴锅；研钵；冷凝管。
三、分析步骤1．试样的制备（1）液体样品不含二氧化碳的样品充分混匀。
含二氧化碳的样品按下述方法排除二氧化碳：取至少200mL充分混匀的样品，置于500mL锥形瓶中，旋摇至基本无气泡装上冷凝管，置于水浴锅中。
待水沸腾后保持10min，取出，冷却。
啤洒中的二氧化碳按GB4928规定的方法排除。
（2）固体样品去除不可食部分，取有代表性的样品至少200g，置于研钵或组织捣碎机中，加入与试样等量的水，研碎或捣碎，混匀。
面包应取其中心部分，充分混匀，直接供制备试液。
（3）固液体样品按样品的固、液体比例至少取200g，去除不可食部分，用研钵或组织捣碎机研碎或捣碎，混匀。
2.试液的制备取25～50g试样，精确至0.001g，置于250mL容量瓶中，用水稀释至刻度，含固体的样品至少放置30min（摇动２～３次）。
用快速滤纸或脱脂棉过滤，收集滤液于250mL锥形瓶中备用。
总酸度低于0.7g/kg的液体样品，混匀后可直接取样测定。
3.样品测定取25.00～50.00mL试液，使之含0.035～0.070g酸，置于150mL烧杯中。
加40～60mL水及0.2mL1%酚酞指示剂，用0.1mol ／Ｌ氢氧化钠标准滴定溶液（如样品酸度较低，可用0.01mol／Ｌ或0.05mol／Ｌ氢氧化钠标准滴定溶液）滴定至微红色30s不褪色。
滴定法测定食品中的总酸度
昧觉 鉴 别 法 ： 味觉器官的敏感性与食品的温度有
关 ， 进 行 食 品 的滋 味 鉴 别 时 ， 好 使 食 品 处 在 ２ ℃ ～ 在 最 ０ ４ ｏ 间 ， 免 温 度 的 变化 会 增 强 或 减 低 对 味 觉 器 官 的 ５Ｃ之 以
刺 激 。 几种 不 同 味 道 的 食 品 在 进 行 感 官评 价 时 ， 当按 应
中 的气 味挥 发性 物 质 常 随 温 度 的高 低 而增 减 。 鉴 别 食 在
品 的 异 味 时 ， 态 食 品 可 滴 在 清 洁 的 来自 掌 上 摩 擦 ， 增 液 以
泽 、 味 、 味 和 硬 度 （ 度 ）而 且 常 是 在 理 化 和 微 生 气 滋 稠 ， 物 检 验 方 法 之 前 进 行 。 国 家 现 已出 台 了 相 应 的 国 家 标
口 马 训 殷 晓 明 王 强
食 品 中 的 酸 度 通 常 用 总酸 度 （ 定 酸 度 ）有 效 酸 滴 、 度 、 发 酸 度 来 表 示 。 总 酸 度 是 指 食 品 中 所 有 酸 性 物 挥 质 的 总 量 ， 用 标 准 碱 液 来 滴 定 ， 以 样 品 中 主 要 代 采 并 表 酸 的 百 分含 量 表 示 。
具 体 方 法 主 要 有 视 觉 鉴 别 法 、 觉 鉴 别 法 、 觉 鉴 别 嗅 味
法 、 觉 鉴别法 。 触
视 觉鉴 别 法 ：食品的外观形态和色泽对于评价
食 品 的新鲜 程度 、食 品 是否 有不 良改 变以及 蔬菜 、 水 果 的 成 熟 度 等 有 着 重 要 意 义 。视 觉 鉴 别 应 在 白昼 的 散 射 光 线 下 进 行 ， 免 灯 光 隐 色 发 生 错 觉 。 鉴 别 时 应 注 以 意整体 外观 、 小 、 态 、 形 的完 整程 度、 洁程 度 ， 大 形 块 清 表 面 有 无 光 泽 、 色 的 深 浅 色 调 等 。 在 鉴 别 液 态 食 品 颜 时 ， 将 它注 入 无色 的玻璃 器皿 中， 过 光线 来观 察 ； 要 透 也 可 将 瓶 子 颠 倒 过 来 ， 察 其 中 有 无 夹 杂 物 下 沉 或 絮 观
食物中总酸的测定（滴定法）[新版]
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学号姓名实验三食品中总酸的测定（滴定法）一、实验原理果汁具有酸性反应，这些反应取决于游离态的酸以及酸式盐存在的数量。
总酸度包括未解离酸的浓度和已解离酸的浓度。
酸的浓度以摩尔浓度表示时，称为总酸度。
含量用滴定法测定。
果蔬中含有各种有机酸，主要有苹果酸、柠檬酸、酒石酸、草酸……。
果蔬种类不同，含有机酸的种类和数量也不同，食品中酸的测定是根据酸碱中和的原理，即用标定的氢氧化钠溶液进行滴定。
二、材料、仪器与试剂（一）材料：西红柿、苹果、果汁等（二）仪器：碱式滴定管（20mL）、容量瓶（100mL）、移液管（10mL）、烧杯（100mL）、研钵或组织捣碎机、100ml量筒(量酒精)、1%酚酞指示剂、胶头滴管/滴瓶、容量瓶（1000mL）、布氏漏斗+滤纸、天平、三角烧瓶、洗瓶、活性炭（脱色）、和板、蒸馏水。
（三）试剂1）．0.1mol/L氢氧化钠：称4.0g氢氧化钠定容至1000mL，然后用0.1mol/L邻苯二甲酸氢钾标定，若浓度太高可酌情稀释。
2）．1%酚酞指示剂：称1.0g酚酞，加入100mL50%的乙醇溶解。
三、操作步骤1）0.1mol/L NaOH标准溶液的标定：将基准邻苯二甲酸氢钾加入干燥的称量瓶内，于105-110℃烘至恒重，用减量法准确称取邻苯二甲酸氢钾约0.6000克，置于250 mL锥形瓶中，加50 mL无CO2蒸馏水，温热使之溶解，冷却，加酚酞指示剂2-3滴，用欲标定的0.1mol/L NaOH溶液滴定，直到溶液呈粉红色，半分钟不褪色。
同时做空白试验。
2）样品的处理与测定：准确称取混合均匀磨碎的样品10.0g（或吸10.0mL样品液），转移到100mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度、摇匀。
用滤纸过滤，准确吸取滤液20mL放入100mL 三角瓶中，加入1%酚酞2滴，用标定的氢氧化钠滴定至初显粉色在0.5min内不褪色为终点，记下氢氧化钠用量，重复三次，取平均值。
四、实验结果式中：V——样品稀释总体积（mL）V1——滴定时取样液体积V2——消耗氢氧化钠标准液毫升数C——氢氧化钠标准液摩尔浓度W——样品重量（g）折算系数：即不同有机酸的毫摩尔质量（g/mmol），食品中的总酸度往往根据所含酸的不同，而取其中一种主要有机酸计量。
食品分析-总酸的测定(滴定法)
总酸度的测定（滴定法）1、 原理食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生成盐类。
用酚酞作指示剂，当滴定至终点（pH=8.2，指示剂显红色）时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样品中总酸含量。
2、 试剂（1）0.1mol/LNaOH 标准溶液：称取氢氧化钠（AR ）120g 于250ml 烧杯中，加入蒸馏水100ml ，振摇使其溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日澄清后，取上清液5.6ml ，加新煮沸过并已冷却的蒸馏水至1000ml ，摇匀。
标定：精密称取0.6（准确至0.0001g ）在105~110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，加50ml 新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加二滴酚酞指示剂，用配制的NaOH 标准溶液滴定至溶液呈微红色30s 不褪。
同时做空白试验。
计算：()2.204100021⨯-⨯=V V m c 式中：c —氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L ；m —基准邻苯二甲酸氢钾的质量，g ；1V —标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，ml ；2V —空白试验中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，ml ；204.2—邻苯二甲酸氢钾的摩尔质量，g/mol 。
（2）1%酚酞乙醇溶液：称取酚酞1g 溶解于100ml 95%乙醇中。
3、操作方法⑴样液制备①固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。
取适量样品（按其总酸含量而定），用15ml 无二氧化碳蒸馏水（果蔬干品须加8~9倍蒸馏水）将其移入250ml 容量瓶中，在75~80℃水浴上加热0.5小时（果脯类沸水浴加热1小时），冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液25ml ，收集滤液备用。
②含二氧化碳的饮料、酒类：将样品置于40℃水浴上加热30分钟，以除去二氧化碳，冷却后备用。
③调味品及不含二氧化碳的饮料、酒类：将样品混匀后直接取样，必要时加适量水稀释（若样品浑浊，则需过滤）。
④咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g 粉碎的样品于锥形瓶中，加入75ml 80%乙醇，加塞放置16小时，并不时摇动，过滤。
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c=
m
×1000
(V1-V2)× 204.2
式中 c——标准NaOH溶液的浓度，mol／L； m——基准邻苯二甲酸氢钾的质量，g； V1——标定时所耗NaOH标准溶液的体积，mL； V2——空白试验中所耗NaOH标准溶液的体积，mL； 204.2——邻苯二甲酸氢钾的摩尔质量， g／mol。
3．空白试验 空白实验：在不加待测试样的情况下，按照与分析试样相同 的分析条件和步骤进行测定，所得结果称为空白值。从试样的测 定结果中扣除空白值可得到比较可靠的分析结果。空白试验主要 用于消除由试剂、蒸馏水和仪器带入的杂质所引入系统误差。 用水代替样品液，操作相同，记录消耗0.1 mol／L氢氧化钠标 准滴定溶液的体积（V2）。 五、分析结果 1，数据记录于表3－6。
第一次 第 二 次 第 三 次 平 均 值
滴定时取样液体积(V) / mL
滴定样品消耗标准NaOH溶液体积(V) / mL
空白实验消耗标准NaOH溶液体积(V) / mL
四、测定步骤 称取草莓100g（每个实验室），榨汁机打碎，10层纱 布过滤，定容 2000ml ，取 25/50ml ，加入酚酞指示剂 3-4 滴，用 0.1mol／LNaOH 滴定至微红色 1min 内不褪 色。记录消耗 氢氧化钠溶液的体积（V）。同一被测 样品须测定两次。 五、数据处理 总酸度（%）=V· C· K×80×1000/W
c——氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，mol／L； V——消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL； W------样品重量。g; K-------主要酸的换算系数，即1mmol氢氧化钠相当于主要酸 的克数。
六、注意事项 1．食品中的酸为多种有机弱酸的混合物，用强碱 滴定测其含量时，滴定突跃不明显，其滴定终点偏 碱，一般在PH8．2左右，故可选用酚酞作终点指示 剂。 2对于颜色较深的食品，因它使终点颜色变化不明 显，可通过加水稀释，用活性炭脱色等方法。 3．计算结果保留小数点后二位。如两次测定结果 差在允许范围内，则取两测定结果的算术平均值报 告结果。同一样品的两次测定值之差，不得超过两 次平均值的2％。
实验三 食品中总酸度的测定 （滴定法）
一、目的与要求 1．了解食品酸度测定意义及原理。 2．通过对实验结果的分析，了解影响测定准
确性的因素。
二、原理 总酸度是指所有酸性成分的总量，以酚酞 作指示剂，用标准碱溶液滴定至微红色 30S 不退为终点，根据所消耗的标准碱溶 液浓度和体积，可计算出样品中总酸含量。
本方法适用于各类色浅的食品中总酸含量 的测定。
三、仪器与试剂 1．仪器 碱式滴定管；移液管（50 mL）；天平及 电热套。
2、试剂 （1）1%酚酞乙醇溶液：称取酚酞1g溶于100ml 95%乙醇中。 (2) 0.lmol/L NaOH溶液 ①称取氢氧化钠 4g烧杯中，加入蒸馏水振动使其溶解，定容至1000ml。 ②标定 精密称取0.3g（准确至0．0001g）在105～110oC干燥至恒重的基准 邻苯二甲酸氢钾，加 50 mL新煮沸过的冷蒸馏水，搅拌使其溶解，加二滴酚 酞指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色且 30s不退色。同 时做空白对照试验。 ③用式（3－3）计算标准NaOH溶液的浓度。