实验三食品中总酸度的测定(滴定法).
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实验三 食品中总酸度的测定 （滴定法）
一、目的与要求 1．了解食品酸度的测定意义及原理。 2．通过对实验结果的分析，了解影响测定准
确性的因素。
二、原理 总酸度是指所有酸性成分的总量，源自文库酚酞 作指示剂，用标准碱溶液滴定至微红色 30S 不退为终点，根据所消耗的标准碱溶 液浓度和体积，可计算出样品中总酸含量。
第一次 第 二 次 第 三 次 平 均 值
滴定时取样液体积(V) / mL
滴定样品消耗标准NaOH溶液体积(V) / mL
空白实验消耗标准NaOH溶液体积(V) / mL
四、测定步骤 称取草莓100g（每个实验室），榨汁机打碎，10层纱 布过滤，定容 2000ml ，取 25/50ml ，加入酚酞指示剂 3-4 滴，用 0.1mol／LNaOH 滴定至微红色 1min 内不褪 色。记录消耗 氢氧化钠溶液的体积（V）。同一被测 样品须测定两次。 五、数据处理 总酸度（%）=V· C· K×80×1000/W
c——氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，mol／L； V——消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL； W------样品重量。g; K-------主要酸的换算系数，即1mmol氢氧化钠相当于主要酸 的克数。
六、注意事项 1．食品中的酸为多种有机弱酸的混合物，用强碱 滴定测其含量时，滴定突跃不明显，其滴定终点偏 碱，一般在PH8．2左右，故可选用酚酞作终点指示 剂。 2对于颜色较深的食品，因它使终点颜色变化不明 显，可通过加水稀释，用活性炭脱色等方法。 3．计算结果保留小数点后二位。如两次测定结果 差在允许范围内，则取两测定结果的算术平均值报 告结果。同一样品的两次测定值之差，不得超过两 次平均值的2％。
c=
m
×1000
(V1-V2)× 204.2
式中 c——标准NaOH溶液的浓度，mol／L； m——基准邻苯二甲酸氢钾的质量，g； V1——标定时所耗NaOH标准溶液的体积，mL； V2——空白试验中所耗NaOH标准溶液的体积，mL； 204.2——邻苯二甲酸氢钾的摩尔质量， g／mol。
3．空白试验 空白实验：在不加待测试样的情况下，按照与分析试样相同 的分析条件和步骤进行测定，所得结果称为空白值。从试样的测 定结果中扣除空白值可得到比较可靠的分析结果。空白试验主要 用于消除由试剂、蒸馏水和仪器带入的杂质所引入系统误差。 用水代替样品液，操作相同，记录消耗0.1 mol／L氢氧化钠标 准滴定溶液的体积（V2）。 五、分析结果 1，数据记录于表3－6。
本方法适用于各类色浅的食品中总酸含量 的测定。
三、仪器与试剂 1．仪器 碱式滴定管；移液管（50 mL）；天平及 电热套。
2、试剂 （1）1%酚酞乙醇溶液：称取酚酞1g溶于100ml 95%乙醇中。 (2) 0.lmol/L NaOH溶液 ①称取氢氧化钠 4g烧杯中，加入蒸馏水振动使其溶解，定容至1000ml。 ②标定 精密称取0.3g（准确至0．0001g）在105～110oC干燥至恒重的基准 邻苯二甲酸氢钾，加 50 mL新煮沸过的冷蒸馏水，搅拌使其溶解，加二滴酚 酞指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色且 30s不退色。同 时做空白对照试验。 ③用式（3－3）计算标准NaOH溶液的浓度。
一、目的与要求 1．了解食品酸度的测定意义及原理。 2．通过对实验结果的分析，了解影响测定准
确性的因素。
二、原理 总酸度是指所有酸性成分的总量，源自文库酚酞 作指示剂，用标准碱溶液滴定至微红色 30S 不退为终点，根据所消耗的标准碱溶 液浓度和体积，可计算出样品中总酸含量。
第一次 第 二 次 第 三 次 平 均 值
滴定时取样液体积(V) / mL
滴定样品消耗标准NaOH溶液体积(V) / mL
空白实验消耗标准NaOH溶液体积(V) / mL
四、测定步骤 称取草莓100g（每个实验室），榨汁机打碎，10层纱 布过滤，定容 2000ml ，取 25/50ml ，加入酚酞指示剂 3-4 滴，用 0.1mol／LNaOH 滴定至微红色 1min 内不褪 色。记录消耗 氢氧化钠溶液的体积（V）。同一被测 样品须测定两次。 五、数据处理 总酸度（%）=V· C· K×80×1000/W
c——氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，mol／L； V——消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL； W------样品重量。g; K-------主要酸的换算系数，即1mmol氢氧化钠相当于主要酸 的克数。
六、注意事项 1．食品中的酸为多种有机弱酸的混合物，用强碱 滴定测其含量时，滴定突跃不明显，其滴定终点偏 碱，一般在PH8．2左右，故可选用酚酞作终点指示 剂。 2对于颜色较深的食品，因它使终点颜色变化不明 显，可通过加水稀释，用活性炭脱色等方法。 3．计算结果保留小数点后二位。如两次测定结果 差在允许范围内，则取两测定结果的算术平均值报 告结果。同一样品的两次测定值之差，不得超过两 次平均值的2％。
c=
m
×1000
(V1-V2)× 204.2
式中 c——标准NaOH溶液的浓度，mol／L； m——基准邻苯二甲酸氢钾的质量，g； V1——标定时所耗NaOH标准溶液的体积，mL； V2——空白试验中所耗NaOH标准溶液的体积，mL； 204.2——邻苯二甲酸氢钾的摩尔质量， g／mol。
3．空白试验 空白实验：在不加待测试样的情况下，按照与分析试样相同 的分析条件和步骤进行测定，所得结果称为空白值。从试样的测 定结果中扣除空白值可得到比较可靠的分析结果。空白试验主要 用于消除由试剂、蒸馏水和仪器带入的杂质所引入系统误差。 用水代替样品液，操作相同，记录消耗0.1 mol／L氢氧化钠标 准滴定溶液的体积（V2）。 五、分析结果 1，数据记录于表3－6。
本方法适用于各类色浅的食品中总酸含量 的测定。
三、仪器与试剂 1．仪器 碱式滴定管；移液管（50 mL）；天平及 电热套。
2、试剂 （1）1%酚酞乙醇溶液：称取酚酞1g溶于100ml 95%乙醇中。 (2) 0.lmol/L NaOH溶液 ①称取氢氧化钠 4g烧杯中，加入蒸馏水振动使其溶解，定容至1000ml。 ②标定 精密称取0.3g（准确至0．0001g）在105～110oC干燥至恒重的基准 邻苯二甲酸氢钾，加 50 mL新煮沸过的冷蒸馏水，搅拌使其溶解，加二滴酚 酞指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色且 30s不退色。同 时做空白对照试验。 ③用式（3－3）计算标准NaOH溶液的浓度。