臭干子卤水怎么做
香卤水制作全攻略宫廷绝密配方精修订
香卤水制作全攻略宫廷绝密配方SANY标准化小组 #QS8QHH-HHGX8Q8-GNHHJ8-HHMHGN#五香卤水制作全攻略卤菜是大家都很喜欢的一种食物，无论是卤肉、卤鸡翅、卤鸭脖子还是卤鸡蛋、卤豆腐干、卤藕片，吃起来都是那么香，那么百吃不厌，无论是做凉菜还是小吃、宵夜，卤菜都是让大家皆大欢喜的东西。
其实卤菜是很好做的，只要有一锅够香的卤水，将材料放入煮到火候就ok了，实在是方便，做过卤菜的朋友都知道，卤水那是越卤越香，保存得当的话，会越沉越香。
很多朋友觉得在家自己制作卤水很麻烦，愿意使用超市出售的那种成品卤水，李锦记的卤水我也用过，味道的确不错，不过自己制作卤水会更加适合自己的口味，而且，成本超级低哦~~：P那么，如何才能做出一锅喷香扑鼻的卤水呢制作卤水的材料：（以10碗水的量计算）八角（大料）3块、小茴香1茶匙（5ml）、花椒1茶匙（5ml）、甘草3片、桂皮1块、草果1个、陈皮1片、生抽1汤匙（15ml）、老抽1汤匙（15ml）、盐适量、冰糖适量、带皮肥猪肉1小块卤水的制作方法：1、将所有香料用纱布或者一次性药包、或者料盒装起来。
2、锅中放入水，放入所有材料，煮开。
3、转小火煮40分钟左右即可，放一晚更好，味道更浓郁。
4、捞出香料渣即可使用。
卤水可反复使用，越陈越香，根据情况不断添加味料，长时间不使用时，过滤以后放入冰箱冷藏或者冷冻室保存即可。
卤水制作小贴士：1、卤水中的香料可以根据自己的喜好进行增减，不过我觉得八角（大料）和桂皮是不可缺少的，喜欢麻辣味的可以加入干辣椒、花椒等，具体制作方法可以参考麻辣鸭脖子。
2、卤水中加入一小块肥猪肉是为了使卤水更香，如果制作的卤水准备卤肉，那么就没必要事先放肉了，如果准备卤花生之类，也没必要放肉，不然会使花生油呼呼的，如果是卤蛋的话放入一块肉可以使蛋更香。
3、卤水可反复使用，越陈越香，根据情况不断添加味料，长时间不使用时，过滤以后放入冰箱冷藏或者冷冻室保存即可，放入冷藏可保存7天，冷冻可保存3个月。
家常臭干子的做法
家常臭干子的做法一
1臭豆腐洗净滤干，摆放在盘中;
2肉末加葱姜末、料酒、盐、生抽拌匀，铺在臭豆腐上面;
3在肉末中间打入一个咸鸭蛋;
4把盘放入蒸锅，水开后中火蒸10分钟左右至肉末和咸蛋熟即可。
家常臭干子的做法二
1、把豆腐切块，放入容器。
2、准备臭豆腐乳三块。
3、用少许水将臭豆腐乳化开，搅拌均匀。
4、倒入高度数的白酒。
5、将调好的`臭豆腐液倒入豆腐中。
6、容器盖盖，放在阴凉处保存。
7、24小时后即可食用。
8、放入油锅中炸至两面金黄，出锅，洒上辣椒面和孜然粉即可食用。
家常臭干子的做法三
第一步，洗干净切成大块
第二步，主要调味原料(干辣椒，辣椒酱，大豆酱)，先和油一起走一下。
第三步，放入臭豆腐块，加水，水要多点，因为后面要大火煮10分钟第四步，煮的时间结束以后，放佐料，放葱段，盖锅2分钟，起锅。
煮沸，加入味精少许，糖少许，臭豆腐原来是咸的，所以不加盐了，最后放入葱段
臭豆腐的做法详细介绍菜系及功效：家常菜谱
臭豆腐的制作材料：主料：豆腐教您臭豆腐怎么做，如何做臭豆腐才好吃1、
2、把豆腐包上,包紧一些，并整理边角。
3、包好的豆腐放在木板上，整齐码好。
4、用木板压上，压上重物压一整夜后，豆腐里的水份已经差不多榨干，取出来打开看看，可以看出来豆腐已经压得很结实了，这样做出来的臭豆腐质地会非常细腻。
5、准备纸箱子一个，里面铺上干净稻草，我没有找到稻草，改成干净的玉米叶代替。
6、把豆腐整齐地码在叶子上，按一层叶子一层豆腐的顺序全部码完，然后放在储藏室里等豆腐长毛。
7、拣出来，去掉白布，即可。
湖南臭豆腐卤水传统制作方法
湖南臭豆腐卤水传统制作方法引言湖南臭豆腐是一道具有浓郁风味的传统豆制品，其独特的发酵和卤制工艺使其成为许多人的美食首选。
在制作臭豆腐的过程中，卤水的配方和制作方法非常重要，它直接影响到豆腐的味道和口感。
本文将介绍湖南臭豆腐卤水的传统制作方法。
材料准备以下是制作湖南臭豆腐卤水所需要的材料： - 生姜：适量 - 大葱：适量 - 八角：适量 - 香叶：适量 - 桂皮：适量 - 花椒：适量 - 料酒：适量 - 生抽：适量 - 老抽：适量 - 白糖：适量 - 盐：适量 - 冰糖：适量 - 水：适量制作步骤以下是湖南臭豆腐卤水的传统制作方法：1.首先，准备一个大锅，倒入足够的水，放入生姜、大葱、八角、香叶、桂皮和花椒。
将锅放在火上，煮开至水开始冒泡。
2.然后，将臭豆腐放入开水中焯水一下。
将焯水的豆腐捞出备用。
3.换一个干净的锅，倒入适量的油，加热后放入豆腐煎至两面金黄。
4.将煎好的豆腐放入之前准备的卤水中，加入适量的料酒和足够的水，大火煮沸。
5.当水沸腾后，加入适量的生抽、老抽和白糖，搅拌均匀。
6.然后加入适量的盐和冰糖，继续搅拌均匀。
7.调至中小火，盖上锅盖，保持微沸状态，继续煮约30分钟，让豆腐充分入味。
8.将熟透的臭豆腐捞出，放入容器中倒入之前煮好的卤水，待凉后，放入冰箱冷藏。
9.臭豆腐在卤水中冷藏后，越放越香，吃的时候再切成块，可以单独食用，也可以用来搭配其他菜品。
结语通过以上的步骤，我们可以制作出口味独特的湖南臭豆腐。
卤水的配方和制作方法非常关键，因此需要确保每一步都按照指导操作。
自制的臭豆腐更加卫生和新鲜，可以根据自己的口味调整卤水的味道。
享受美食的同时，我们也保留了传统的制作方法和文化。
全国各种臭豆腐卤水制法
三闾庙臭豆腐的制作很考究，不仅豆腐干是精制而成的，卤水配料也特别讲究。需要用青矾、鸡汤、鲜荷叶、粗盐、熟芝麻等原料。
【10】而湖南长沙臭豆腐的卤水配料，系采用豆豉、纯碱、青矾、香菇、冬笋、盐、茅台酒等制成。
【11】上海臭豆腐干的卤水配料，系采用老金花菜、老竹笋头、野苋菜杆、生姜、胡椒、花椒等制成。
全国各种臭豆腐卤水制法【饕餮必看，共17种】
2011-08-26 16:12:47
现搜集臭豆腐卤法如下：以供试验
【1】徐州臭豆腐：
水（一汤碗）+花椒+大料+小茴香（以上三种4-5克）+盐（约1.5茶匙），煮开制成卤水
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绍兴臭豆腐好吃，究其原因还是那一坛好卤，卤的制作方法极其复杂，不仅仅是用新鲜蔬菜腌制让其自然发酵，而是在其腌制和发酵过程中不断加入各种香料精心调制，没有几年的时间不敢称老卤或好卤，只能称为清卤，一坛好的卤水常常有二十以上的年头。
关于苋菜汁的制作
（做法1）就是先用冷开水把坛子洗干净，擦干，然后在坛子里均匀的抹一层盐，把苋菜梗用凉开水洗干净，分别滚上盐，然后规则的码放在坛里，最后用荷叶把坛口扎紧，1个月以后即成。苋菜汁是用新鲜苋菜梗经发酵腌制后所泡制出的卤汁,发酵腌制的时间越长卤水的质量越好,绍兴当地俗称臭豆腐臭水。
【13】贵州臭豆腐——贵州人臭豆腐不是油炸而是水煮，真是千奇百怪。
【14】云南臭豆腐——呈贡臭豆腐是云南民间颇为盛行的一种名特豆制品，以昆明市呈贡县所产品质最佳，且历史悠久。呈贡臭豆腐相传始于清康熙年间，最早是由该县七步场村的王忠发明的。康熙帝品尝后，对其美味甚是赞赏，列为"御膳坊"小菜之一，并赐名为"青方臭豆腐"。
臭干子的制作方法
臭干子的制作方法臭干子是一道具有浓郁香气和特别口感的传统食品。
其制作过程相对复杂，需要经历腌制、晾晒等多个步骤。
下面我将详细介绍一下臭干子的制作方法。
材料准备：1. 瘦猪肉：选择肥瘦相间、有一定厚度的猪前腿肉，去掉杂质，切成长条状。
2. 盐：用于腌制猪肉。
3. 五香粉：增加口感和味道。
4. 白糖：用于调味，增加甜味。
5. 料酒：用于去腥味，增加香气。
6. 辣椒粉：用于增加辛辣味，可根据个人口味调整。
7. 红曲米：用于提供红色的颜色。
8. 葱姜蒜：用于增加香味。
9. 竹签：用于串猪肉。
制作步骤：1. 腌制猪肉：将瘦猪肉放入容器中，加入适量盐、五香粉、白糖、料酒、辣椒粉、红曲米和切碎的葱姜蒜，搅拌均匀使其均匀渗透。
然后，将腌制好的猪肉放入一个密封容器中，放入冰箱冷藏室中腌制24小时以以上（时间可根据个人喜好调整）。
2. 晾晒猪肉：腌制好后，将猪肉取出，用清水冲洗干净，去掉上面的盐和调料。
将猪肉晾干，放在通风干燥的地方晾晒，以充分风干，直到猪肉变硬、颜色变红。
3. 串猪肉：将晾晒好的猪肉一根一根地用竹签串起来，确保每一片猪肉都能够均匀受热和晾晒。
4. 烘烤猪肉：将串好的猪肉放在烤炉上，用中小火烤制。
烘烤的过程中，要不停地翻动猪肉，确保猪肉能够均匀受热，烤熟至呈金黄色。
5. 冷却晾干：将烤熟的猪肉放在通风处，让其自然冷却并晾干。
6. 切片即可食用：完全晾干后，将猪肉从竹签上取下，用刀将猪肉切成适当的片状，即可食用。
臭干子的制作过程需要一定的时间和耐心，但是制作出来的臭干子香气浓郁、口感独特，是一道非常美味的传统食品。
制作臭干子时，可以根据自己的口味调整材料的使用量和味道，加入自己喜欢的调料，使臭干子更符合自己的口味。
如果你喜欢咸辣口味的臭干子，可以适量增加盐和辣椒粉；如果你喜欢甜味，可以增加白糖的用量。
制作臭干子需要注意卫生，全程尽量避免手接触食材，使用干净的容器和工具，确保食材的新鲜和质量。
制作好的臭干子可以保存一段时间，但是为了保持口感和风味，最好在一周内食用完毕。
臭干子的做法步骤
臭干子的做法步骤地区的不同，臭豆腐的叫法也不同，有的地方就把臭豆腐叫做臭干子，由于臭豆腐口味比较好，很多人想全面了解一下臭干子的做法步骤，下面的内容很多想尽快学会臭干子做法的朋友，详细做了介绍，你可以全面的了解一下，尽快的让自己学会。
臭豆腐制成原料及配方：黄豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、酱油500g卤水15kg、粗盐100g、熟石膏300g生产工艺：(1)制豆腐将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。
如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑。
将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。
(2)油炸臭豆腐将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。
然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个h，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5min，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。
(3)卤水制法以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。
产品特点色焦黄，外焦里嫩，鲜而香辣。
以上就全面介绍了臭干子的做法步骤，在全面了解了做法步骤以后，为了自己能尽快的学会臭干子的做法，让自己做出来的口味更纯正，一定要对以上介绍的内容，全面的进行了解，掌握了它的做法步骤，就能尽快的让自己学会臭干子的做法。
家庭五香卤水制作方法及配方(附卤蛋做法)
家庭五香卤水制作方法及配方(附卤蛋做法)
卤菜是大家都很喜欢的一种食物，无论是卤肉、卤鸡翅、卤鸭脖子还是卤鸡蛋、卤豆腐干、卤藕片，吃起来都是那么香，那么百吃不厌，无论是做凉菜还是小吃、宵夜，卤菜都是让大家皆大欢喜的东西。
其实卤菜是很好做的，只要有一锅够香的卤水，将材料放入煮到火候就ok了，实在是方便，做过卤菜的朋友都知道，卤水那是越卤越香，保存得当的话，会越沉越香。
很多朋友觉得在家自己制作卤水很麻烦，愿意使用超市出售的那种成品卤水，李锦记的卤水我也用过，味道的确不错，不过自己制作卤水会更加适合自己的口味，而且，成本超级低哦
那么，如何才能做出一锅喷香扑鼻的卤水呢？
制作卤水的材料：（以10碗水的量计算）
八角（大料）3块、小茴香1茶匙（5ml）、花椒1茶匙（5ml）、甘草3片、桂皮1块、草果1个、陈皮1片、生抽1汤匙（15ml）、
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臭豆腐汤料的制作方法
臭豆腐汤料的制作方法
臭豆腐汤料的制作方法
臭豆腐，又名臭干子。
其名虽俗气、却外陋内秀、平中见奇、源远流长，是一种极具特色的汉族传统小吃，古老而传统，一经品味，常令人欲罢不能，一尝为快。
如下是小编给大家整理的臭豆腐汤料的制作方法，希望对大家有所作用。
1. 锅内烧开水，把从街上买的炸豆腐中间切一道口子，下进锅内煮到豆腐软。
2. 煮软的豆腐捞出，放在碗里备用。
3. 国内热少量的油，放入蒜姜末和五香粉炒香，倒入少量的水，水开后加入化好的'淀粉勾芡。
再依次放入一丁点的胡椒粉，花椒粉，生抽。
一丁点喔~有点底味就可以。
4. 熬制底汤粘稠时关火，调入适量的鸡精，盐，胡椒粉，再加一勺王致和臭豆腐的汤汁，把做好的汤汁倒入炸豆腐碗中，调入适量的辣椒粉，孜然粉和香菜。
即可食用。
卤水制作方法和步骤
卤水制作方法和步骤《卤水制作方法和步骤》咱今儿就来说说这卤水的制作，保证您一学就会！要做卤水，先得把材料准备齐全咯。
您得有八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒这些香料，还得有老抽、生抽、冰糖、盐，再有葱姜蒜也不能少。
然后开始调味儿。
倒上老抽上色，生抽提鲜，再放上几块冰糖，加点盐，这个盐的量您可得把握好，别太咸也别太淡。
调好了味，就转小火慢慢煮，煮个二十来分钟，让香料的味道都充分释放出来，这卤水的香味儿就慢慢飘出来啦。
煮好之后，先别急着用，让它自然晾凉，然后把里面的香料渣子啥的过滤掉，这卤水就算是大功告成啦！用这卤水您可以卤各种好吃的，像鸡爪、猪蹄、牛肉，卤出来那叫一个香，保证让您吃得停不下来！《卤水制作方法和步骤》朋友们，卤水这东西，自己在家做其实一点也不难！先去把要用的东西准备好。
八角、花椒、香叶、草果，这几样可不能少。
还有老抽、生抽、盐、冰糖，再准备点生姜和大葱。
开始动手啦！锅里加水，多加点，大火烧开。
水开之后，把八角、花椒、香叶、草果放进去，生姜切成片，大葱切成段，也扔进去。
接着，倒老抽，让水的颜色变得深一些，再来点生抽，增加鲜味。
放几块冰糖，能让味道更醇厚，别忘了加盐，咸淡要适中。
然后就小火慢慢熬，这时候您就能闻到香味儿越来越浓。
大概熬个半小时左右吧。
熬好之后，关火，让它安静地待一会儿，等温度降下来。
接着用个滤网把里面的东西都过滤掉，只留下那香浓的卤水。
这卤水做好了，您想卤啥就卤啥，不管是鸡翅还是鸡蛋，都能卤得特别入味儿，好吃得很！您赶紧试试吧！《卤水制作方法和步骤》嘿，咱一起来做卤水吧！做卤水得先把料备齐。
比如说，八角得有，桂皮也不能少，再来点小茴香、丁香，还有花椒。
另外，老抽、生抽、盐、糖，加上生姜和大蒜，这些都准备好，咱们就可以开始啦。
找个大锅，装上水，放到火上，大火把水烧开。
水开之后，把前面说的那些香料，一股脑都倒进去，生姜切成大片放进去，大蒜拍一下也放进去。
弄好了就改成小火，慢慢煮着。
绍兴臭卤水的制作工艺流程与注意事项
绍兴臭卤水的制作工艺流程与注意事项下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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臭卤水制作方法
臭卤水制作方法概述臭卤水是一种常见的调味品，通常用于制作火锅、涮羊肉等食品。
它具有浓郁的香味和独特的口感，为食物增添了一种特殊的风味。
本文将介绍臭卤水的制作方法，让您能够在家中轻松制作出美味的臭卤水。
材料准备制作臭卤水所需要的材料如下：1.500克豆瓣酱2.100克辣椒粉3.50克五香粉4.50克花椒粉5.30克盐6.10克味精7.适量白糖8.适量食用油制作步骤步骤一：准备豆瓣酱首先，我们需要准备500克豆瓣酱。
豆瓣酱是制作臭卤水的主要原料，它能够赋予臭卤水独特的风味。
您可以在当地的超市或者互联网上购买到豆瓣酱。
步骤二：调配辣椒粉在一个干净的容器中，将100克辣椒粉倒入其中。
辣椒粉将为臭卤水增添辣味，您可以根据个人口味的喜好来确定辣椒粉的用量。
步骤三：添加五香粉和花椒粉将50克五香粉和50克花椒粉加入辣椒粉中。
五香粉和花椒粉能够为臭卤水提供独特的香味和口感，使其更加美味。
步骤四：加入盐和味精将30克盐和10克味精加入辣椒粉、五香粉和花椒粉的混合物中。
盐和味精能够增加臭卤水的咸味和鲜味，使其更加可口。
步骤五：加入白糖和食用油根据个人口味的喜好，适量加入白糖和食用油。
白糖能够为臭卤水增添一定的甜味，而食用油则能够使臭卤水的口感更加丰富。
步骤六：搅拌均匀将所有材料充分搅拌均匀，直到臭卤水的颜色均匀一致，呈现出浓稠状。
步骤七：煮沸将调制好的臭卤水倒入一个锅中，用小火煮沸。
在煮沸的过程中，不断搅拌以防止糊锅。
步骤八：放凉将煮沸后的臭卤水稍微放凉，然后倒入一个干净的容器中，封口保存。
使用建议•臭卤水可以用于烹制火锅、涮羊肉等食物，具有很好的提味效果。
您可以根据个人喜好来控制使用量。
•在使用臭卤水时，可以根据需要适量加入水或者高汤来调整臭卤水的浓稠度和咸味度。
总结通过以上的步骤，您可以在家中轻松制作出美味的臭卤水。
臭卤水不仅可以为食物增添独特的风味，还可以调节食物的咸味和鲜味，使菜肴更加美味可口。
希望本文对您有所帮助，祝您制作出一份完美的臭卤水！。
家庭五香卤水制作全攻略
家庭五香卤水制作全攻略.想学的朋友收藏起来喔卤菜是大家都很喜欢的一种食物，无论是卤肉、卤鸡翅、卤鸭脖子还是卤鸡蛋、卤豆腐干、卤藕片，吃起来都是那么香，那么百吃不厌，无论是做凉菜还是小吃、宵夜，卤菜都是让大家皆大欢喜的东西。
其实卤菜是很好做的，只要有一锅够香的卤水，将材料放入煮到火候就ok 了，实在是方便，做过卤菜的朋友都知道，卤水那是越卤越香，保存得当的话，会越沉越香。
很多朋友觉得在家自己制作卤水很麻烦，愿意使用超市出售的那种成品卤水，李锦记的卤水我也用过，味道的确不错，不过自己制作卤水会更加适合自己的口味，而且，成本超级低哦~~：P那么，如何才能做出一锅喷香扑鼻的卤水呢？制作卤水的材料：（以10碗水的量计算）八角（大料）3块、小茴香1茶匙（5ml）、花椒1茶匙（5ml）、甘草3片、桂皮1块、草果1个、陈皮1片、生抽1汤匙（15ml）、老抽1汤匙（15ml）、盐适量、冰糖适量、带皮肥猪肉1小块卤水的制作方法：1、将所有香料用纱布或者一次性药包、或者料盒装起来。
2、锅中放入水，放入所有材料，煮开。
3、转小火煮40分钟左右即可，放一晚更好，味道更浓郁。
4、捞出香料渣即可使用。
卤水可反复使用，越陈越香，根据情况不断添加味料，长时间不使用时，过滤以后放入冰箱冷藏或者冷冻室保存即可。
卤水制作小贴士：1、卤水中的香料可以根据自己的喜好进行增减，不过我觉得八角（大料）和桂皮是不可缺少的，喜欢麻辣味的可以加入干辣椒、花椒等，具体制作方法可以参考麻辣鸭脖子。
2、卤水中加入一小块肥猪肉是为了使卤水更香，如果制作的卤水准备卤肉，那么就没必要事先放肉了，如果准备卤花生之类，也没必要放肉，不然会使花生油呼呼的，如果是卤蛋的话放入一块肉可以使蛋更香。
3、卤水可反复使用，越陈越香，根据情况不断添加味料，长时间不使用时，过滤以后放入冰箱冷藏或者冷冻室保存即可，放入冷藏可保存7天，冷冻可保存3个月。
用这个卤水制作卤蛋很香很好吃哦，可以一次性多做一些，慢慢吃，鸡蛋越卤越入味，做法请看：【卤蛋】卤蛋做法：1、锅中放入适量水烧开，轻轻将鸡蛋放入水中，加盖煮15分钟。
武汉臭干子的调味料调和加工方法？
武汉臭干子的调味料调和加工方法？
油炸臭干子的调料配制如下：红薯淀粉500克、辣椒粉60克、花椒粉20克、干牛肉粉30克、鸡精30克、八角30克、小茴香20克、甘草精4克（可不用）、孜然15克、干香葱30克（可不用）、干生姜粉20克、味精270克、特鲜1号2包、白糖15克、甘松2克、盐1650克、枸皮粉（天然色）200克、增香剂 3克（增香剂选用肉香型或虾味等十种，也可用十三香或麻辣臭干料320克代替）二、调制方法：1、先所有的原料磨细粉。
2、各一个盆或桶，把上述原料方入里面充拌匀。
3、将拌匀的料用食品袋或瓶装好封闭代用。
臭卤汁的制作
臭卤汁的制作
张文祥
【期刊名称】《四川烹饪》
【年(卷),期】2005(000)009
【摘要】虽然各地制作臭卤水的配方各不相同，但都需要经过自然发酵，方法主要有以下两种：
【总页数】2页(P33-34)
【作者】张文祥
【作者单位】无
【正文语种】中文
【中图分类】TS972.12
【相关文献】
1.臭菘提取物对癌细胞的体外抑制作用研究 [J], 魏丽
2.水溶性蜂胶对常见口腔致臭菌的体外抑制作用 [J], 孙丽萍;徐响;张智武;杨圣辉
3.美味卤汁制作技术 [J], 胡存云
4.卤汁豆腐干的制作 [J], 李华
5.用槐树为原料制作消臭剂 [J], 赵劲松
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
卤水的制作方法
卤水的制作方法关于《卤水的制作方法》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
我们都了解卤汁这类东西针对我们制做食材是有很多功效的，可是每一种食材的卤水制作全是不一样的，我们制做卤菜的情况下用的卤汁跟我们制做油炸臭豆腐应用的卤汁是彻底不一样的。
文章内容关键详细介绍的是臭豆腐卤水及其卤菜卤水的做法，期待喜欢吃卤菜的大家能够好好地的学习培训一下卤水的制作。
制做出美味可口正宗的油炸臭豆腐，肯定缺乏不上油炸臭豆腐的卤汁，由于卤汁但是油炸臭豆腐具极佳的一种配搭，那麼做出去的油炸臭豆腐，臭豆腐卤水起着十分重要的功效，假如似水纯粹得话，那麼做出去的油炸臭豆腐才更为的香气扑鼻。
卤汁是烹制中的经常出现调味料，绝大多数卤汁全是自身熬料而成的，有关卤水制作时的用材说法不一，下边详细介绍几类卤水的制作方式及用材：1、用材：蜀椒、八角，丁香花、砂仁、甘草、八角茴香共3/4杯。
作法：卤汁料，沙姜粉同盛布袋子内。
放水八杯煲滚，温火煲约一小时半至二钟头。
2、用材：八角(二粒)、小茴、麻椒(各两汤匙)、甘草(六片)、八角茴香(一片)、砂仁(一个)、茯苓(1/4个)作法：卤汁料要布袋子载着，加十二一杯水煮三十分钟取下。
3、用材：生猪肉，猪骨头，添加老霉水豆豉，八角茴香，茯苓，甘草，茴香，八角，罗汉果作法：放水熬一小时。
4、用材：生抽精、八角、八角茴香、砂仁各50克，风姜、麻椒、丁香花各25克，甘草50克，沸水500克。
作法：先将生抽、米酒、老冰糖、食盐、鸡精放到花盆放到温火上，约煮1小时后便出。
香辛料和中药材包须常常泡在盆里。
卤汁做成后，最好隔天应用。
根据本文针对卤水制作方式的详细介绍，坚信大家应当都了解卤汁这类食材如何去制做了吧。
假如大家是较为喜欢吃卤菜的，大家能够自己制作卤汁，那样大家就可以制做出卤菜了。
卤菜的味儿是较为遭受大伙儿热烈欢迎的，并且油而不腻。
臭卤配方和制作方法
臭卤配方和制作方法1、配料(以配料10公斤计算)野苋莱梗2．5公斤，竹笋根2．5公斤，鲜草头(苜蓿)2公斤，鲜雪莱2公斤，生姜0．5公斤，甘草0．4公斤，花椒50克。
共计10公斤，另加冷开水8公斤，食盐1公斤。
野苋莱梗和竹笋根可使卤汁鲜美；鲜雪菜和鲜草头使卤汁呈青黑色；老姜和花椒可防止卤汁生虫，并增加香味；甘草则使卤汁带有甜味。
2、加工方法(1) 下料烧煮：除雪菜外，其余配料均洗净、沥干、切碎、煮透，冷却后放入盛器。
雪菜洗净、沥干、切碎后，可不必烧煮，能后就可加入。
(2) 自然发酵：配料置入容器内，任其自然发酵，待一年左右，臭卤产生浓郁臭香味，即可使用。
在自然发酵期间，可将卤搅拌2～3次，使发酵均匀。
使用时，取出卤汁后，料渣仍可放于容器内继续发酵。
3、卤的使用卤汁要求不酸、不浊，有浓郁臭香味。
舀取卤汁时，先把原卤搅匀。
用量一般为浸30块豆腐坯需用10公斤臭卤。
每浸一次应加一些盐，连续浸二三次后，加卤0.5~0.6公斤。
4、卤的保养臭卤容器宜加盖，以防污染，放置阴凉通风处。
~~~制作程序：臭卤是炮制臭豆腐干之类的臭卤食品的必备原料。
制作臭卤最好在春暖花开时节，其制作程序有三：一曰“闷烂出卤”。
这道工序逐渐变烂发臭的冬腌咸菜放入坛子里，让其加速腐烂发臭，道是“烂发肥，臭生香”，要使之烂成黑绿油油、肥腻腻、臭哄哄的卤汁。
二曰“浸笋出鲜”。
就是在上述工序的基础上，将春笋的老根浸沉到臭卤里，让它渗释出鲜味来，与冬腌咸菜本身的鲜味融合在一起，使臭卤变得鲜美异常。
三曰“淬火出香”。
就是把烧红的铁火钳放进臭卤里搅拌，到淬卤的铁火钳不再“嗤嗤”发响时，拿出来再烧红，再淬，如此每天要淬两三次，每次淬三四遍，连续淬多天，直到臭卤的气味变得浓郁而醇和，由原来的腐败恶臭之味变成了奇特之“香”时止。
其实，淬卤还有一个重要作用，这就是杀菌。
臭卤经过以上3道工序制成后，便可随时卤制食品了。
什么菜梗、毛豆、芋艿、豆制品……皆可放入浸泡而成别有风味的臭卤食品。
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臭干子卤水怎么做
臭干子就是我们常说的臭豆腐，是在我们南方比较传统的一种食品了，外表是黑色的，但是咬起来确实脆脆的，他是由豆腐制成的，做臭干子最主要的就是他的卤水了，因为他需要用卤水将新鲜的豆腐浸泡半个月才能有闻起来臭，吃起来香的感觉了。
臭卤的制作技术:
1、下料时间的掌握:以苋菜生长季节为起始开始下料，各种物料可以根据生长季节的不同，分别按照5公斤鲜料加4公斤冷开水和0.5公斤食盐的比例逐一下料。
即当季有什么料就先按比例下什么料，只至将配方中的料全部下完为止。
2、制原卤:按配方将当季的鲜料（不包括雪菜）洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中，如有老卤在缸中更佳。
甘草用刀背亲轻轻砸扁切成长为50—100毫米左右。
另按比例加入花椒、食盐和冷开水（如有笋汁汤则可以直接代替冷开水）。
如有雪菜则不必煮熟，直接洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后加入。
3、自然发酵:配料放入缸中后，让其自然发酵。
一年后臭卤产生浓郁的香气和鲜味后，方可使用。
在自然发酵期内，要将卤料搅拌两到三次，使其发酵均匀。
使用时，取去卤汁后，料渣仍可存放于容器中，作为老卤料，让其继续发酵。
这对增加卤水的风味很有好处。
如果年时过久，缸中的粗纤维残渣过多，可捞出一部分，然后按比例加入部分新料。
臭卤可以长期反复使用下去，
越成越值钱，味道越浓郁，泡制的臭豆腐味道越好。
要做一个好的卤水，其中的调料是至关重要的，如果放错一样味道就会大不相同了，其实呢，卤水还是有很多用处的，他不但可以做臭豆腐，还可以做卤蛋、卤水鸭等等菜，做出来的味道也是非常美味的，另外，卤水是可以一次性做很多的，只要注意保存方法是不容易变质的。