食品生产企业内部培训资料-食品安全部分

食品生产企业内部培训资料食品安全部分“民以食为天”、“人命关天”两句古语阐明了食品安全无以复加的重要性。

在食品安全问题中，首要问题是生物污染。

因为除某些食品含天然有毒化学物质外，我国对食品中的化学因素，像食品添加剂、农药残留等，都制定了技术标准和强制性的限量标准。

如发现这些物质在食品中超量，多数属违规所致。

随着我国对食品生产中农药和食品添加剂监管力度的不断加强，食品中有害化学物的污染率在不断下降。

相反，由于生态环境的破坏、食品生产模式及饮食方式发生改变、食品流通日益广泛、发展中国家对肉禽需求量不断增加、新的致病微生物不断出现，食品、尤其是动物性食品被生物污染的可能性越来越大。

被污染的食品不仅营养价值降低，更容易引起食源性疾病，严重威胁人类健康。

无论在发达国家还是在发展中国家，都面临食源性疾病的严峻挑战，人人都面临食源性疾病的危险。

我国也存在同样的趋势。

统计数据表明，2000～2002年，每年食源性疾病的平均发病人数为70.29万人：在1992～2001年间发生的食物中毒案例中，细菌性食物中毒所占比例达50.9%，化学性食物中毒占28.6%，原因不明的占10.9%，其他占9.6%。

尽管如此，食源性疾病患的发病数字实际上均为本国真实数字的冰山一角。

据世界卫生组织统计，发达国家食源性疾病的漏报率在90%以上，发展中国家的漏报率在95%以上。

食源性疾病可分为两类：一类是食品中生物或化学因素引起的食物中毒；另一类是由食品中生物因素引起的感染性腹泻。

目前已知有200多种疾病可以通过食物传播。

已报道的食源性疾病致病因子有250多种之多，其中大部分为细菌、病毒和寄生虫。

其他为毒素、金属污染物、农药等有毒化学物质。

所有由细菌引起的食物中毒都不具有传染性，因此有毒食品一但去除，就不会出现新的病人。

但是因为吃了被细菌污染的食物而染上伤寒和副伤寒、细菌性痢疾、霍乱、病毒及寄生虫性肠道传染病的患者，却具有很强的传染性，可以引发第二代、第三代病人。

这也是食品安全方面的一个控制难点。

食品生产经营企业的卫生条件和卫生设施是保障产品质量的前提条件，从业人员卫生管理是必要条件。

任何企业即使有良好的生产条件，从业人员随随便便，不按操作规程和卫生要求严格操作也不会生产出合格产品来。

由此反映出从业人员管理在食品生产经营活动中的重要性。

我们每一个食品生产企业在从业人员卫生管理方面应按照《食品卫生法》要求，并根据自身企业生产情况制定从业人员卫生管理计划和要求。

不良行为和不良卫生习惯都能导致食品污染。

我们在生产过程中应该注意以下几点：1、洗手。

手是微生物传播的重要媒介，经常保持手的清洁对食品从业人员至关重要。

手在一天生活中接触东西多，梳头、穿衣、提鞋、剔牙、抠鼻、挖耳、翻书、数钱、上厕所等都离不开手。

手能把存在于粪便、鼻腔、皮肤和其他部位的病原体传播到食品上。

大家知道，皮肤的表面分布着非常密集的毛囊和皮肤腺体。

皮肤腺体的分泌物非常适合细菌的生长，许多不同类型的细菌在这些腺体和毛囊腔中能得到适宜的生长和迅速的繁殖。

皮肤排泄物将细菌从毛囊和皮肤腺体带到皮肤表面，污染皮肤。

皮肤表面的细菌在皮肤分泌物中继续生长繁殖。

国外科学家做过试验，将手指在琼脂培养基表面按印后细菌生长茂密，证明手上有无数细菌存在。

如果一个人的手在第一次按印之后便进行了洗手，然后在第二个相同的琼脂培养基表面按印，常可见仅有少数几个细菌。

若洗手后，实验者的手不摸任何东西，过10min或15min后，再用他的手指在第三个培养基上按印，可看到细菌的数量与洗手前的数量非常近似。

这些细菌是从哪里来的？实验者手中的细菌是被不洁的空气污染所致。

国外还有学者证明，尽管经过了短暂的洗手，且洗手后的细菌数是低的，但手指上残留的少量沙门氏菌，几小时后便迅速繁殖起来，造成食品的沙门氏菌污染，这些试验对食品行业和饮食服务机构非常有说服力。

因为在这些食品生产经营场所，生产经营人员常接触生食品，然后又去摸已做好了的熟食品，这样就使致病性微生物得以传播开来并危害公众健康。

食品从业人员在生产经营过程中用手抓头发是手指的另一个重要污染途径，常常污染各种被操作过的食品及半成品。

指甲也是手的一个重要污染源，指甲中所藏的致病微生物、灰尘等均能传播到食品中，污染食品。

若洗手时不刷指甲，要消除这种类型的污染是困难的。

认真而经常的洗手将减少污染，足够的时间和认真的刷洗是洗手的两个基本要求。

洗手时，至少应刷洗30s，认真刷洗手则需1min或更长时间。

洗手宜用温热水，这是由于生理学和去污功能的原因，一是温热水对人适宜、二是皮肤的脂肪性分泌物和其他分泌物更易在温热水中被洗掉。

国外有些工厂规定食品从业人员不得使用润肤膏之类的皮肤保护品，因为这些产品中含有较多的香料，这些香料易迁移到食品中。

如果在每次洗手后，手能彻底的干燥，则在工作时间内是不需要涂护软膏之类的物品的。

皮肤打湿后，有许多种干燥的方法。

最理想的方法是电吹风干燥法。

圈桶纸巾和普通消毒方巾亦在许多工厂被使用。

然而，它们用后都被扔掉，需要配备装废纸的容器，并经常保持清洁。

目前，大多数食品企业仍用普通毛巾来擦手，这些毛巾被污染后，不仅对食品是危险的，对工人自己也是危险的。

如果用普通毛巾擦手，应做到人手一条，用后要进行严格的清洗消毒。

食品卫生设施的设置位置对食品厂是极其重要的，若洗手设备难以找到或使用不便，则工人就很可能不洗手。

洗手间的位置应设在方便和从业人员必经的地方，特别是位于生产加工区从业人员入口处的洗手间有较重要的价值。

食品厂工人洗手必须用肥皂，且肥皂宜用固体的，而不宜用液体皂，因液体皂易受到污染。

手上的肥皂应洗尽，以免带入食品中。

正确的洗手程序为：（1）用水湿润双手后擦肥皂，充分起泡，双手交叉搓洗双手的各个部位，应洗到腕部以上并用刷子刷指甲剔除污秽；（2）用流水充分冲洗手上的肥皂泡，重要岗位人员还应用消毒液对双手进行消毒；（3）最后用一次性纸巾或用经过消毒的手巾擦干，或用热风吹干。

食品生产经营人员还应注意对手指甲的检查，不得蓄有长指甲，以防止指甲中存留的污秽污染食品。

对于食品从业人员，尤其是加工直接入口食品的从业人员，在以下情况时必须彻底洗手：（1）、工作开始前；（2）、大小便以后；（3）、中途离开岗位，休息或饮食后；（4）、打电话后；（5）、接触初级食品原料及不干净的餐具、容器等之后；（6）、捡拾污物或直接处理废弃物后；（7）、洗手后经过2h继续加工时。

对于接触直接入口食品加工的从业人员，应该经常用75％乙醇液擦手进行消毒。

2、勤于洗澡理发换工作服。

头发上还有大量的细菌和化学护发品，都将会对食品造成多重的污染。

头发是很容易脱落的，一个正常人每天可以脱落一百多根头发，所以在食品加工的全过程中，都要求员工特别是包装、罐装和进行产品内包装的人员，将头发放在发网或帽子中，避免头发脱落造成对食品的污染。

头发整理应在工作前和洗手前。

洗手后或在食品加工区内均不应再换头发。

工作服是用来防护食品受到员工身上其他衣物所造成的污染，工作服本身就是要做到清洁，所以要求在员工的更衣室中设置对工作服进行消毒的设备或设施，另外员工在更换工作服时会带出其他衣物上的对食品造成污染的粉尘或其他污染物，实验的经验告诉我们一个更换工作服的动作造成的扬尘量将超过200，000个/次。

另外食品生产的员工还要穿工作裤，一定要在更衣室的座位上进行更换，而不应在更换时将工作裤踩在地上造成污染。

另外工作服应该得到及时的清洗和更换。

虽然表面上工作服不直接接触食品，但是在工作的过程中当中工作服还是会出现接触食品或者间接接触食品的情况，在这情况下工作服的清洁程度也将对食品的安全生产造成很大的影响。

特别是在食品行业中，大量的手工操作无法避免工作服与食品的接触，原则上要求员工每班都应该更换清洗干净并经过消毒的工作服，如果在生产过程中，工作服受到了大面积的污染，也应该立即更换，防止出现再次污染的情况。

当工作服出现破损，更应该更换工作服。

工作服穿着范围控制，不同清洁要求的区域应该配备不同品种的工作服，工作服的颜色和款式在相关的区域当中应该得到严格的区别和限制。

这对于生产现场人流的控制也有很好的效果。

另外不同清洁区域的工作服的设计也要求与清洁的程度密切相关。

还应注意不要穿着工作服、鞋进入厕所或离开食品加工场所。

在粗加工间等微生物污染较严重的场所使用的鞋及其他用品等，也不能穿戴进入清洁的食品加工间。

进入生产车间的其他人员（包括参观人员）均应遵守上述各项规定。

3、在生产区域外设有专门的饮水区域，向员工提供清洁的饮用水，这样可以避免员工将私人的引用水杯带入生产区域，造成不必要的污染。

4、食品生产人员进入车间，不应化妆、涂抹指甲油或喷洒香水。

员工应该避免留长指甲，长指甲中将带有许多的污垢，这些污垢将会污染到食品，另外长指甲也很容易戳穿手套造成污染。

化妆、指甲油、香水可能带有重金属，色素等的危害，他的脱落并且混入食品，对食品安全将是有害的。

5、禁止随意携带和使用玻璃制品。

破碎的玻璃制品非常可能对进食者造成直接的伤害。

在食品生产区的玻璃制品都应该得到相关控制，这些制品包括，照明的灯具、玻璃窗、玻璃杯、玻璃容器等等。

对于擅自将玻璃制品比如说饮水用的玻璃杯随意携带进入生产区，并且任意的使用，都很有可能对食品的生产造成污染。

6、员工在生产过程中，禁止坐在设备和工作台面上，这也是为了减少出现交叉污染的可能性，由于食品生产过程中，许多的设备和太面是直接接触食品的，设备表面和工作台面都将会被视作与食品接触面来对待。

7、在生产区域吸烟、吐痰、咀嚼或吃东西、抓挠皮肤、打喷嚏或咳嗽、大声说话唾液喷出。

这是比较常见的行为，员工的这些行为将对食品造成直接污染。

在洁净区要求员工佩带口罩。

8、要求食品生产人员在加工时禁止佩戴珠宝首饰和饰品。

食品从业人员的衣服应清洁、整齐，无装饰品，如珠宝、金银饰件和其他饰品等。

食品从业人员进入生产车间前或工作前，注意检查制服上松动的扣子和标志，以防口袋中的物品落入食品容器或食品加工机械中。

9、车间工作人员及有关人员每年至少进行一次健康检查，必须竟健康检查并取得健康合格证后方可上岗工作。

患有有碍食品的传染性疾病（感冒、痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等），或手有外伤等情况，必须立即调离食品加工岗位并妥善治疗。

10、在工作前后及工作中必须按规定进行清洁、消毒（要有记录）。

所用的清洁消毒方法应有效又不影响食品的卫生。

用化学方法进行消毒时，检查消毒剂的配制记录及使用条件，连续使用的消毒剂，定期检查其浓度。

用热水消毒时，水温应达到80℃以上。

11、加工操作台、机械设备、工器具应经常清晰，不得有锈蚀，并保持清洁，经消毒处理后的设备、工器具、操作台必须再用纯化水彻底冲洗干净，除去残留物后方可接触产品。