各种香料的作用

生姜很适合：肉的料理适合：海鲜料理、米面料理、蛋料理、蔬菜料理、炖或煮料理、甜点料理常用的料理：烧烤、煮鱼、中华风味汤、香草茶小小建议：准备肉类料理时，可将生姜摩擦在肉上，可去除腥味，也可使肉质柔软。

大蒜适合：肉的料理、海鲜料理、蛋的料理、蔬菜料理、米面料理、炖或煮料理常用的料理：牛排、炒肉；大蒜土司、臭豆腐小小建议：有特殊的香味；可去腥。

压碎后，味道会完全散发出来。

八角适合：肉的料理、海鲜料理、炖或煮料理、甜点料理常用的料理：熏煮猪肉、煮肝脏、烤鸭、烧烤猪肉小小建议：适合甘辛类的肉类，可增加苹果或糕点的风味。

＊效用：驱风寒、去痰。

韭菜适合：肉的料理、海鲜料理、蛋的料理、蔬菜料理、米面料理常用的料理：炒蛋、浓汤、葡萄酒蒸蛤小小建议：因为香味温和，适合洋式料理和日式料理。

胡椒因为采收时间的不同，处理的方式不同，而有不同的颜色与味道。

分类如下：绿胡椒：在胡椒果实未成熟仍为绿色时采收，有干燥的也有浸在盐水或醋里贩售的。

味道较淡，略带果味。

黑胡椒：在果实半熟刚红时采收，直接晒干燥后，果实绉缩变黑，就是黑胡椒。

是胡椒中，最芳香、味道最强的。

白胡椒：在果实非常熟，全部变成红色时采收，先浸几天盐水，使果皮干燥脱落，除去外皮的胡椒，经日晒干燥后，呈白色；即为白胡椒。

白胡椒的味道比黑胡椒淡，但富有香气。

灰胡椒：将黑胡椒略经水洗，仍带外皮变成灰色的胡椒。

灰胡椒在市面上很少见。

如果有也都是粉末形式或是和黑、白胡椒混合贩售，味道非常淡。

粉红胡椒：粉红胡椒有一种高雅、芳香略剌激的味道，但味道散失很快。

粉红胡椒的味道不错，但大量食用，有导致中毒的可能，要略加小心。

适合：肉的料理、海鲜料理、蛋的料理、蔬菜料理、米面料理、炖或煮料理常用的料理：胡椒牛排、煎鱼、炒饭、炖煮肉菜小小建议：胡椒可去除腥味，通常在料理完成后再加入。

＊效用：消化、整肠、驱风寒、利尿、强身、阵痛、防腐、抗菌。

咖哩（Curry）●咖哩的确是烹调用的香料，但它并不是一种香料；而是由十几种甚至三数十种不同的香料混合后，制作出来的粉末或膏状物；我们称这种混合物为『咖哩』。

若以口味来分，咖哩可以分为温和、中辣、辣和极辣四种；若以颜色来分，咖哩又可分为红咖哩、黄咖哩、绿咖哩、白咖哩、黑咖哩；如果以烹调出菜肴汁液干、湿的程度来分，咖哩又可以分为干咖哩和湿咖哩二种。

常被用来混合制作咖哩粉的香料大概有洋葱（Onion）俄力冈（Oregon）小荳蔻（Cardamom）辣椒粉（CayennePepper）肉桂（Cinnamon）丁香（Clove）姜（Ginger）小茴香（Cumin）香菜（子）（Coriander(Seeds)）蕃红花（Saffron）鼠尾草（Sage）黄姜（Turmeric）胡椒（Pepper）香茅（LemonGrass）八角（StarAnise）百里香（Thyme）茵陈蒿（Tarragon）莳萝草（Dill）荳蔻（Nutmeg）红椒粉（Parrika）罗勒（Basil）茴香（Fennel）迷迭香（Rosemary）月桂叶（BayLeave）芥末（Mustard）牛膝草（Majoram）等。

如若以上列的所有之香料来自行的调配混合物，那么咖哩的香料就能变化出更多的趣致与特色；且能增加菜色的美丽与难以抵抗的食欲！●台湾制的咖哩，其颜色艳黄而无味；印度制的咖哩，颜色深但味香；若能将两者混合一起的话，则颜色佳、味肉桂（Cinnamon）用途：适用于蛋糕、饼干、苹果派、甜甜圈、面包、布丁、煎饼、什锦水果、糠果中；也可用于汤、肉类、蕃茄酱汁、蔬菜、炖煮食物、Couscous、通心面、腌肉汁等；咖啡、茶也可以加进肉桂；效果不错。

○可作的料理：香料什锦水果汤●注记：又称为，『玉桂』、『丹桂』或『桂皮』。

和月桂（Bay）及颚梨（Avocado）同属于月桂家族（Laurel Family）的成员。

为了区分品种，锡兰肉桂称（Cinnamon），中国肉桂称为（Cassia）。

●○法：Cannelle／德：Zimt／意大利：Cannella／西班牙：Canela肉桂（Cinnamon）很适合：甜点料理适合：肉的料理、蔬菜料理、炖或煮料理常用的料理：炖煮肉、煮南瓜、番薯、水果、烧烤、糕点的味道更显芳香小小建议：加入肉桂，会使南瓜、番薯、水果、烧烤、糕点的味道，更显芳香。

＊效用：解热、止痛、发汗、驱风邪、止吐的效用。

●全世界的肉桂树大约有上百种，其中二种居领导地位，且甚具商业价值的是：锡兰肉桂（Cinnamon）和中国肉桂（Cassia）。

锡兰肉桂（Cinnamon）比较软甜、风味绝佳，桂皮呈浅棕色而且比较薄；事实上树皮颜色越淡，品质越好。

中国肉桂（Cassia）香味比较剌激，不那么地精细，树皮较肥厚，颜色较深，品质没有锡兰的好，但比较便宜。

锡兰肉桂（Cinnamon）先将枝条浸泡发酵后，再将外层树皮剥除，切成等段，卷成条状，干燥后，即可使用。

中国肉桂（Cassia）则不需经过发酵过程，直接干燥即可。

肉桂除了有树皮卷成的肉桂棒、肉桂段外，还有肉桂油出售。

新鲜肉桂粉，香气比肉桂棒浓重许多；在烹调时，如果不想味道太重或是不想使食物中，有肉桂粉末的颗粒，影响洁白的菜色，则可使用肉桂棒，烹煮后丢弃。

购买回来的肉桂无论皮或粉，只要密封，放在干燥、阴凉、黑暗且通风的地方，就可保持一至二年，品质、香气不会逸散变质。

月桂叶（Bye Leave）用途：烹调上多使用干叶。

因新鲜叶片多有苦味；适用于酱汁、汤、炖煮食物、豆类、肉类、家禽、鱼、蔬菜、肉派或需以小火浸煮食物的汁液。

月桂叶磨粉，可用于酿馅和腌渍肉类的汁液中。

○可作的料理：香烤红胡椒鸡腿佐洋芋什锦菇●注记：月桂叶又称『月季叶』、『香叶』。

月桂叶常和洋芫荽（Parsley）、（Thyme）一起，成为烹煮西式高汤的基本香料。

月桂（Bay Leave）与肉桂（Cinnamon），虽都有一个「桂」字，但却是两种不同的东西。

●○法：Laurier／德：Lorbeer／意大利：Alloro／西班牙：Laurel月桂叶（Bay Leave）●月桂叶从公元一世纪起，就被当作调味料使用，至今仍极受世人喜爱。

月桂树叶具有一种清爽香气，新鲜叶片香气比干燥叶片还要浓郁，但由于新鲜月桂叶带有苦味，干燥后苦味即消失；因此烹调使用以干燥月桂叶较合适。

采摘下来的月桂叶片必须以阴干的方式干燥处理，不能曝晒太阳，否则叶子内的精油成份，会挥发散失，叶片也变成褐色。

月桂叶尤其适合小火炖煮的料理；煮得愈久，叶片的香味愈能进入汤汁菜肴中。

由于月桂叶味道浓烈，烹调时不需大量的使用，一加仑汁液往往只要一小片月桂叶，就绰绰有余了。

月桂叶常和洋芫荽（Parsley）百里香（Thyme）一起，成为烹煮西式高汤的基本香料。

购买月桂叶干燥香料时，选择浅绿色的叶片；因为采用阴干法仍保有精油成份。

购买回的月桂叶，可以密封保存在瓶罐内一年，香气不致散失。

中国人因为不常使用月桂叶，有时会把月桂（Bay Leave）和肉桂（Cinnamon）混淆；其实它们虽然名称都有『桂』字，但却是完全不同的香料，芳香气也完全的不一样。

百里香（Thyme）●注记：又称为『麝香草』。

百里香的英文名称（Thyme），源自于希腊文「Thumos」这个字，也就是香味（Odor）●○法：Thym／德：Thymian／意大利：Timo／西班牙：Tomillo很适合：海鲜料理、炖或煮料理适合：肉的料理、蛋的料理、蔬菜料理用途：新鲜叶片和酱汁、蛋类、干豆类、蕃豆糊、蔬菜、酿馅、烧烤肉类等特别搭配。

干叶耐久煮；适用于汤、炖煮食物、蕃茄酱汁；放在熟食香肠肉类和腌渍肉类的汁液中，有天然防腐效果。

常用的料理：炖煮蛤、洋葱、杂烩汤、煎鱼、蛋包饭，百里香炖鳕鱼小小建议：可去除腥味，是很广泛使用的香料，因为香味强烈，故需斟酌使用。

＊效用：止咳、化痰、杀菌、防腐。

●世界上的百里香大约有六十多种不同品种，比较常见的有三种：一．法国窄叶百里香（French Thyme）；叶片狭长，叶面深绿，叶背灰白，香味浓烈。

二．柠檬百里香（Lemon Thyme）；叶片较宽阔浑圆，略带一点柠檬香。

三．野生百里香（Wild Thyme）；是蔓草型的百里香,。

叶片椭圆型，比法国窄叶百里香叶片还要小，叶背颜色较深，味道更香，有一点浓烈略苦的味道。

百里香含有瑞香草酚（Thymol）的成份，能够抗菌防腐。

百里香也一种利尿剂、兴奋剂，甚至可以当作春药来使用。

市面购买的百里香有新鲜枝叶，干燥叶片和粉末状态。

台湾很少见到百里香的栽种；新鲜枝叶香气最浓郁，但都是空运来台，价格十分昂贵，宜冷藏保存，也只维持二至三天的新鲜。

干燥叶片和粉末，只要放在密封的瓶罐中，存放在干燥、通风、阴凉处；就可以保持一年，香气、品质不会改变。

番红花适合：海鲜料理、米面料理、炖或煮料理常用的料理：鱼贝类或烩饭小小建议：烹煮时如要添加色泽与香料，只要用１／４的量，即可。

丁香适合：肉的料理、炖煮料理、甜点料理常用的料理：烤猪肉、肉酱、炖牛肉、烤苹果小小的建议：丁香可插入肉块，风味较佳，但使用需酌量。

九层塔（Basil）用途：是典型与蕃茄菜肴搭配的调味香料；也适合大蒜、洋葱、橄榄。

适用于通心面、色拉、蛋、奶酪、蔬菜、鱼、海鲜、家禽、肉类。

酱汁里，可和橄榄油、柠檬汁搭配；但，不耐久煮。

中餐里，则常和大蒜、辣椒及各式食材，如：蔬菜、海鲜、鸡肉同炒。

○可作的料理：九层塔烧茄子●注记：又称『罗勒』、『十里香』。

●○法：Basilic／德：Basilikum／意大利：Basilico／西班牙：Albahaca●九层塔和蕃茄可说是最佳拍档，搭配在一起烹调风味绝佳。

九层塔和大蒜、橄榄油也很速配；最有名的意大利Pesto酱，就是用这三种材料为主，加上起司粉和松子打成的酱汁；搭配牛排、蔬菜、海鲜或是拌面吃，都很棒。

古希腊也特别尊重这种香料，视之为香料之王；称它为『Basillkon』，也就是「国王」的意思。

九层塔大约有六十种不同品种，有大叶、有小叶、有绿茎、有紫茎的分别；不同的品种、香味略有不同；但都可以作为烹调香料来使用。

九层塔，必须在植物开花前采摘，否则香味会散失淡去。

一般市面上买到的九层塔，多半是新鲜的枝叶，只要用湿纸巾或有洞的塑料袋包裹着，冷藏；就可保鲜一、二天。

意大利厨师，常把新鲜的九层塔叶，装在瓶子里；略洒一点盐，再倒入满满的橄榄油覆盖住；密封瓶子后，放在冰箱里冷藏保存。

九层塔叶也能够冷冻；无论整片叶，切碎成泥状皆可。

但使用时不需解冻，直接使用即可，以免香味流失。

干燥的九层塔叶，只要放在密封瓶罐中，保存在干燥、阴暗、通风的地方，就可以保持色泽、香气至少一年。

薄荷适合：肉的料理、海鲜料理、甜点料理小小建议：煮肉类料理时，可撒一点儿，以去除腥味。

＊效用：促进消化、治疗感冒、解热、镇静。