第十章 第一节 酸味剂
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第十章 食品酸味剂、甜味剂、鲜味剂
第十章食品酸味剂、甜味剂、鲜味剂味感受体：舌尖-甜、咸，舌两侧-咸、酸，舌根-苦调味剂改善食品的感官性质，使食品更加美味可口，而且能促进消化液的分泌和增进食欲包括咸味剂、甜味剂、酸味剂、鲜味剂及辛香剂第一节食品酸味剂是以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂酸味剂的酸味除与氢离子有关外，也与阴离子有关。
一般，在相同的pH时，有机酸的酸味强度大于无机酸酸味剂的阴离子对酸味剂的风味也有影响柠檬酸、维生素C、葡萄糖酸等的酸味带爽快感；苹果酸的酸味带苦味；乳酸和酒石酸的酸味带有涩味；谷氨酸的酸味带有鲜味。
果胶的凝胶、干酪的凝固与其一、酸味剂在食品中的作用1.调节食品体系的酸碱性pH 密切相关降低体系的pH ，可抑制许多有害微生物的繁殖2.可用作香味辅助剂广泛用于调香，许多酸味剂都构成特定的香味，如磷酸可辅助可乐饮料的香味3.可用作螯合剂某些金属离子能加速氧化作用，使食品变色、腐败、营养素损失等酸与抗氧化剂、防腐剂、还原性漂白剂复配使用有增效作用4.可作疏松剂酸味剂遇碳酸盐可以产生CO2气体有一定的稳定泡沫的作用5.具有还原性在果蔬加工中可用作护色剂，在肉类加工中可作为护色助剂◆应用最广泛、用量最大二、柠檬酸◆学名3－羟基－3－羧基戊二酸◆酸味柔和爽快，与多种香料配合而产生清爽的酸味◆抑制细菌繁殖的效果较好◆螯合金属离子的能力较强，可作为抗氧化增效剂，延缓油脂酸败，也可作色素稳定剂，防止果蔬褐变三、磷酸磷酸是中强酸，具有强烈的收敛味和涩味，是可乐饮料的风味促进剂磷酸可用作螯合剂、抗氧化增效剂和pH调节剂及增香剂方便面和肉制品中常使用磷酸盐以提高制品的保水性、吸油性等四、乳酸存在于发酵食品、腌渍物、果酒、清酒、酱油及乳制品中具有较强的杀菌作用，防止杂菌生长五、其他酸味剂1.苹果酸又名羟基琥珀酸、羟基丁二酸酸味强，呈味缓慢，保留时间长，爽口在水果中有很好的抗褐变作用，一般多与柠檬酸并用2.富马酸又名延胡索酸、反丁烯二酸微溶于水，一般不单独使用，多与其他有机酸合用抑菌、防腐3.酒石酸又名2,3－二羟基丁二酸很少单独使用，主要与柠檬酸、苹果酸复配使用特别适合于添加到葡萄汁及其制品中，也可作为速效合成膨松剂的酸味剂使用第二节食品甜味剂是赋予食品以甜味的食品添加剂，使用最广泛甜味剂甜味的高低称为甜度，是甜味剂的重要质量指标为了比较甜度，一般选择蔗糖作为标准，其他甜味剂的甜度是与它比较而得出的相对甜度改善口感甜味剂的作用调节和增强风味掩蔽不良风味一、化学合成甜味剂化学性质比较稳定，使用范围比较广泛不参与机体代谢，不提供能量甜度较高价格便宜不会引起龋齿甜味不够纯正不是食物的天然成分1.糖精及糖精钠糖精学名为邻磺苯甲酰亚胺糖精钠味极甜并微带苦，易溶于水摄食后不供给热能，无营养价值禁止用于婴幼儿食品和绿色食品2.甜蜜素3又称环己基氨基磺酸钠易溶于水，性质稳定，无营养有一定的后苦味，常与糖精以9:1或10:1的比例混合使用禁止用于绿色食品3.天门冬酰苯丙氨酸甲酯（APM）又称甜味素、阿斯巴甜，商品名蛋白糖N322微溶于水，对酸、热的稳定性较差，在 强酸强碱中或在高温加热时易水解生成 苦味的苯丙氨酸，不适宜制作温度 >150℃的面包、饼干、蛋糕等焙烤食品 和高酸食品。
10食品膨松剂、稳定剂、凝固剂
3.酵母种类
⑴鲜酵母 ⑵活性干酵母 ⑶即发(速溶)活性干酵母
a.定义 b.优点
即发活性干酵母是采用现代干燥技术， 是在流化床系统中，于相当高的温度下 采用快速干燥的方式，用具有高蛋白含 量的酵母所制成。
a.缺点
3.酵母种类
⑴鲜酵母 ⑵活性干酵母 ⑶即发(速溶)活性干酵母
a.定义 b.优点 a.缺点
石膏
凝固剂 果蔬硬化剂
§2.各论 硫酸钙（Calcium Sulfate）
硫酸钙俗称石膏，（CaSO4 ·2H2O）又称生石膏，将 其加热到100℃，（CaSO4 ·0.5H2O），又称烧石膏、
熟石膏。加热到194C℃以上，成为无水硫酸钙。 钙和硫酸根都是人体正常成分， 被认为是无害 。
螯合剂
生产豆腐常用磨细的煅石膏作为凝固剂，效果最佳。 最适用量，相对豆浆为0.3%～0.4%。
①活性特别高 ②活性特别稳定 ③发酵速度快 ④不需用温水活化，省时省力 ⑤不需要低温贮存 ⑥长途运输不需要冷藏车
3.酵母种类
⑴鲜酵母 ⑵活性干酵母 ⑶即发(速溶)活性干酵母
a.定义 b.优点 a.缺点
①价格较高 ②除法国燕牌外，其它大部分品牌制作 的面包风味较平淡，香味不浓 ③发酵耐力差，经过两次发酵后显得后 劲不足
• 2.使用范围
• 需添加膨松剂的各类食品中，按生产
需要适量使用。
沈阳香雪自发粉
康元早餐饼
• 优点：
• 在糕点饼干中主要起“水平膨胀”作用，可用于桃
酥等“饼状”一类产品。由于小苏打分解产生的二氧 化碳气体相对密度较大，故在糕点饼干中气体膨胀速 度缓慢，使制品组织均匀。
• 缺点：
• ①使用量过多，极易使成品碱性过大，内外部颜色变 黄、变黑，内部组织孔洞多、不均匀，形状不良。② 易发生“皂化反应”，产生令人讨厌的“肥皂味”而 影响成品品质及风味，故不宜用于重油类糕饼中。
【精选】食品调味剂PPT资料
和葡萄糖的热量相同，木糖醇在水中溶度 >30°C时，凝胶融化。
这类甜味剂是从天然物中经过提炼合成而制成的高甜度的安全甜味剂。
很大，每毫升水可溶解1.6g的木糖醇，它易 此外，木糖醇可代替葡萄糖作浸渍溶液。
木糖醇的热稳定性好，10%水溶液的PH值为5～7，木糖醇溶于水中会吸收很多热量，是所有糖醇甜味剂中吸热最大的一种。 （1）性状与性能：易溶于水，在空气中会迅速吸湿，室温下的溶解度超过40%。
由于三氯蔗糖的物化性质和甜味特性比较 接近蔗糖，因此，在很多食品中代替蔗糖。 应用三氯蔗糖的食品范围有：焙烤食品与 焙烤粉、饮料与固体饮料、口香糖、咖啡 与茶叶、乳制品类似物、脂肪与油、冰冻 甜点心与混合粉、水果与冰激凌、明胶食 品与布丁、果酱、果子冻、乳制品、加工 水果与果汁、蔗糖替代物、甜沙司与糖浆 等。
吸热最大的一种。食用时会感到一种凉爽 与柠檬酸或甘氨酸并用，味道良好，与蔗糖、果糖等其他甜味料配合，味质也好。
愉快的口感。在人体中代谢不需胰岛素，
而且还能促进胰脏分泌胰岛素，是糖尿病 人理想的代糖品。
2、毒性：ADI不作规定。
3、使用：木糖醇作为一种功能性甜味剂主要 用于防止龋齿性糖果（如口香糖、糖果、 巧克力和软糖等）和糖尿病人的专用食品， 也用于医药品和洁齿品。此外，木糖醇可 代替葡萄糖作浸渍溶液。从理论上说，木 糖醇也可用于焙烤食品，但如果要求产品 发生焦糖化非酶褐变，具有硬壳时，则必 须另加果糖。此外，木糖醇会抑制酵母的 生长及发酵活性，因此不适合用于那些用 酵母制作的食品。
第一节 食品酸味剂
一、概念：
酸味剂：能赋予食品酸味，给人爽快的感觉， 可增进食欲，有助于纤维素和钙、磷等物质 的溶解，促进人体对营养素的消化、吸收， 同时还具有一定的防腐和抑制作用。
这类甜味剂是从天然物中经过提炼合成而制成的高甜度的安全甜味剂。
很大，每毫升水可溶解1.6g的木糖醇，它易 此外，木糖醇可代替葡萄糖作浸渍溶液。
木糖醇的热稳定性好，10%水溶液的PH值为5～7，木糖醇溶于水中会吸收很多热量，是所有糖醇甜味剂中吸热最大的一种。 （1）性状与性能：易溶于水，在空气中会迅速吸湿，室温下的溶解度超过40%。
由于三氯蔗糖的物化性质和甜味特性比较 接近蔗糖，因此，在很多食品中代替蔗糖。 应用三氯蔗糖的食品范围有：焙烤食品与 焙烤粉、饮料与固体饮料、口香糖、咖啡 与茶叶、乳制品类似物、脂肪与油、冰冻 甜点心与混合粉、水果与冰激凌、明胶食 品与布丁、果酱、果子冻、乳制品、加工 水果与果汁、蔗糖替代物、甜沙司与糖浆 等。
吸热最大的一种。食用时会感到一种凉爽 与柠檬酸或甘氨酸并用，味道良好，与蔗糖、果糖等其他甜味料配合，味质也好。
愉快的口感。在人体中代谢不需胰岛素，
而且还能促进胰脏分泌胰岛素，是糖尿病 人理想的代糖品。
2、毒性：ADI不作规定。
3、使用：木糖醇作为一种功能性甜味剂主要 用于防止龋齿性糖果（如口香糖、糖果、 巧克力和软糖等）和糖尿病人的专用食品， 也用于医药品和洁齿品。此外，木糖醇可 代替葡萄糖作浸渍溶液。从理论上说，木 糖醇也可用于焙烤食品，但如果要求产品 发生焦糖化非酶褐变，具有硬壳时，则必 须另加果糖。此外，木糖醇会抑制酵母的 生长及发酵活性，因此不适合用于那些用 酵母制作的食品。
第一节 食品酸味剂
一、概念：
酸味剂：能赋予食品酸味，给人爽快的感觉， 可增进食欲，有助于纤维素和钙、磷等物质 的溶解，促进人体对营养素的消化、吸收， 同时还具有一定的防腐和抑制作用。
《烹饪原料学》第十章 调味原料精编版
第二节 调味料的主要种类
一、咸味调料 二、甜味调料 三、酸味调料 四、麻辣味调料 五、鲜味调料 六、香味调料
一、咸味调料
1、咸味调料概述 2、咸味调料的主要种类
1、咸味调料概述
咸味是一种非常重要的基本味。 人们常称之为“百味之王”，还有“若要甜，搁点
盐”的说法； 咸味调味料还具有防腐、杀菌的功效； 通常所用的调味料大都是食盐及食盐的加工制品。
最古老和最固有国产特色
少用
纯度较高的大晶体蔗糖
甜菜、扒菜
成型白砂糖
牛奶、咖啡的调味
②饴糖
又称水饴、麦芽糖等，是我国传统的甜味剂。 它是以粮食淀粉为主要原料，经加工后用淀粉酶
液化，再利用麦芽中的酶使原料中的淀粉糖化而 成。
②饴糖
只用用于糖果糕点，烹饪中用于上色，调味。
③蜂蜜
是蜜蜂采集的花蜜经过人工反复酿造而成的，通 常带有花香。
⑥甜叶菊糖
为非糖天然甜味剂，甜味是蔗糖的300倍。 具有促进新陈代谢、治疗胃酸过多等作用，还具
有防腐作用。
三、酸味调料
1、酸味调料概述 2、酸味调料的主要种类
1、酸味调料概述
酸味是一种基本味。酸味的产生主要是由于酸味 物质分离出H-刺激味觉神经而产生的。
除烹制酸味菜肴外，醋还可用来渍制酸菜，起调 味、增鲜和去腥作用。
因此，一般色深、汁浓、味鲜的酱油用于冷菜和 上色菜；色浅、汁清、味醇的酱油多用于加热烹 调。
另外，由于加热时间过长，会使酱油颜色变黑， 所以，长时间加热的菜肴不宜使用酱油，而可采 用糖色等增色。
③酱
酱是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其 副产品为主要原料，采用曲制或酶制法加工而成 的糊状物，味有咸鲜、咸甜等不同。
食品化学 第十章食品添加剂
2.食品添加剂使用中存在的问题
⑴食品添加剂超范围使用 ⑵食品添加剂超限量使用 ⑶产品标签上标示模糊 ⑷为了降低成本使用过期的食品添 加剂甚至工业品替代
案例 中央电视台《每周质量报告》2004年11月21日报道：浙 江杭州市萧山区姚家畈村是有名的开口松子的加工基地。在 加工过程中，先后使用片碱、滑石粉、焦亚硫酸钠把松子处 理成颜色好看的开口松子。之后换成精美小包装销往上海、 广州、北京等地。 海口晚报网2005年9月27日报道： 海南省质量技术监督稽查总队对海口 市美兰佳蔬菜加工厂等5家厂家生产的 酱腌菜进行抽样调查。结果发现防腐 剂苯甲酸钠严重超标。
鉴别 真梅子浅黄色，李子做 的为褐红色。用青梅果做的 话梅剖开后里面的肉是浅黄 色，肉与核不脱离。李子做 的剖开后颜色暗褐，肉与核 彻底离开。如果颜色鲜亮可 能添加色素，如果颜色一致 也可能是加工过的假梅子。
案例 《每周质量报告》2005年4月28日报道：郑州市 的张女士从市场购买的小米放在水里淘洗后，盆里的水很 快就成了黄汤，而小米则由黄色变成灰白色。商户为了使 陈米好销售，向小米中添加了柠檬黄、胭脂红等色素。 危害 合成色素或其代谢物 摄入过 多会对人体造成 过敏反应、致泻，甚至严 重的人体危害。而霉变的 米中可能含有黄曲霉毒素。
3．食品添加剂应有严格的质量标准，其有害杂质不得 超过允许限量。 4．不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和 卫生要求。 5．不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的 手段。 6．未经卫生部允许，婴儿及儿童食品不得加入食品添 加剂。
食品添加剂按来源分：
天然添加剂 化学添加剂
添 加 剂
半天然食品添加剂
危害
焦糖色素中含有 砷、铅、汞等有毒元素，长期 食用危害健康。酸性橙是化工 原料，不能添加在食品中，其 可能含有重金属元素。
酸味剂
啤
果 白 酒 酒 调 调
酒
酸 香
适量乳酸能调整pH值，促进糖化，有利于酵母发酵， 提高啤酒质量，增加风味，延长保质期。 使用时，先将本品溶解在水中后加入。
在葡萄酒中使酒的总酸浓度达： 0.55～0.g/100mL（以酒石酸计）
注
意── 正常使用的乳酸为L－乳酸。
── D、DL－型乳酸对婴儿有害，3个月以下的婴儿食品中禁用。 ── 高浓度乳酸可缩合成酯并呈平衡状态，应按规格标准用水稀释使用。 2018/11/25 18 六、磷酸
毒
理
LD50：大鼠口服1530mg/kg体重
ADI：70mg/kg体重 代谢：参与机体正常代谢，磷最终可由肾及肠道排泄
2018/11/25
使用
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使 用── 酸味剂、螯合剂、抗氧化增效剂
磷酸可在复合调味料、罐头、可乐型饮料、干酪、果冻中按生产需要 适量使用。由于其独特的风味和酸味可用于可乐香型碳酸饮料，在酿 造业可作 pH 调节剂，在动物脂肪中可与抗氧化剂并用，在制糖过程 中作蔗糖液澄清剂及酵母厂作酵母营养剂等。在美国磷酸是食品工业 中用量仅次于柠檬酸的酸味剂。 ①可乐饮料：0.2~0.6 g / kg。也可用于某些清凉饮料如菠萝、酸梅汁 中部分代替柠檬酸。 ②干酪：以磷计为9g/kg。 ③虾或对虾罐头：0.85g/kg。 ④蟹肉罐头：5g/kg（单独或与磷酸二钠并用，以P2O5计）。 ⑤糖果、烘焙食品和食用油脂的抗氧化剂： 0.1g/kg( 单用或与柠檬酸 异丙酯混合物、柠檬酸单甘油酯并用)
无机酸
有机酸
pH
3.0 4.0 5.0
无机酸和有机酸的酸感阈值范围
在同一的pH下，有机酸比无机酸的酸感强。 但酸味感的时间长短并不与pH成正比。解离速率慢的有机酸酸味感 维持时间久，而解离速率快的无机酸酸味会很快消失
食品添加剂之酸味剂优秀课件
同一浓度比较不同酸的酸味强度，其顺序为： 盐酸＞硝酸＞硫酸＞蚁酸＞醋酸＞枸橼酸＞苹果酸＞乳酸＞酪酸。
酸味的阈值，是指味觉器官能尝出酸味的最低强度
── 浓度表达，柠檬酸刺激阈值：25～80ppm。 ── pH值表达，无机酸酸味阈值pH值3.4～3.5，有机酸3.7～3.9。 而对缓冲溶液来说，即便是离子浓度更低也可感觉到酸味
无机酸
有机酸
3.0
4.0
无机酸和有机酸的酸感阈值范围
pH
5.0
在同一的pH下，有机酸比无机酸的酸感强。
但酸味感的时间长短并不与pH成正比。解离速率慢的有机酸酸味感 维持时间久，而解离速率快的无机酸酸味会很快消失
2020/12/14
7
味感特征
三、味感特征
化学结构的不同，可产生不同的酸味、敏锐度和呈味速度：
味道象征一定的物质信号：
酸—— 新陈代谢（加快） 甜—— 热量、温暖（补充） 苦—— 有害物质 鲜—— 蛋白质 2020咸/12—/14— 体液平衡（恢复）
合理利用这些基本知识和人
们的心理状态，可充分发挥
各种调味剂的作用，制造出
味道可口诱人的食品
3
2、酸味剂 （Acidity Regulators）
2020/12/14
11
一、 柠檬酸
一、枸橼酸（Citric Acid）
概述
柠檬酸，３－羟基－３－羧基戊二酸
分子式C6H8O7·Ｈ２Ｏ CNS：01.101
性状
枸橼酸有无水和单水物2种，有强酸味。 溶点153℃（无水）和135℃（单水）。 水合物在干燥空气中易风化，无水物在潮湿空气中可吸湿。
易溶于水、乙醇，也可溶于乙醚。
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9
酸味的阈值，是指味觉器官能尝出酸味的最低强度
── 浓度表达，柠檬酸刺激阈值：25～80ppm。 ── pH值表达，无机酸酸味阈值pH值3.4～3.5，有机酸3.7～3.9。 而对缓冲溶液来说，即便是离子浓度更低也可感觉到酸味
无机酸
有机酸
3.0
4.0
无机酸和有机酸的酸感阈值范围
pH
5.0
在同一的pH下，有机酸比无机酸的酸感强。
但酸味感的时间长短并不与pH成正比。解离速率慢的有机酸酸味感 维持时间久，而解离速率快的无机酸酸味会很快消失
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味感特征
三、味感特征
化学结构的不同，可产生不同的酸味、敏锐度和呈味速度：
味道象征一定的物质信号：
酸—— 新陈代谢（加快） 甜—— 热量、温暖（补充） 苦—— 有害物质 鲜—— 蛋白质 2020咸/12—/14— 体液平衡（恢复）
合理利用这些基本知识和人
们的心理状态，可充分发挥
各种调味剂的作用，制造出
味道可口诱人的食品
3
2、酸味剂 （Acidity Regulators）
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一、 柠檬酸
一、枸橼酸（Citric Acid）
概述
柠檬酸，３－羟基－３－羧基戊二酸
分子式C6H8O7·Ｈ２Ｏ CNS：01.101
性状
枸橼酸有无水和单水物2种，有强酸味。 溶点153℃（无水）和135℃（单水）。 水合物在干燥空气中易风化，无水物在潮湿空气中可吸湿。
易溶于水、乙醇，也可溶于乙醚。
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第一章酸度调节剂
混合产生清爽的酸味，故适用于许多食品。 2．使用注意事项 （1）本品酸味圆润、滋美，入口即可达最强味 感，但后味持续较短。与其他酸如酒石酸、 苹果酸等作用，可使产品风味丰满。 （2）本品通过释放氢离子，可降低食品的pH 值，尚有抑制微生物的作用，可增强杀菌效 果。
（3）因本品具螯合作用，可作含油食品等的 抗氧化增效剂及防止果蔬菜等的变色。 （4）本品与蔗糖并用，加热时可促使蔗糖转 化，即可防止食品中蔗糖晶析、又易使食品 吸湿。
㈠乙酸 1.性状 无色透明液体，有刺激性气味， 无水乙酸在低温（低于16℃）下凝 固成冰状，称冰乙酸，凝固时体积 增大。通常乙酸含纯乙酸约30%， 可与水、乙醇、甘油、
乙醚等混溶。
2．使用注意事项 本品有刺激性，其蒸气可刺 激呼吸器官，直接接触可灼伤皮肤。 3．使用范围及使用量
（1）我国规定：可按生产需要适量用于复合调 味料、配制醋（3%-5%）、罐头、干酪、果 冻。
②用于果酱和果冻，以保持制品的pH值为 2.8~3.5较合适。添加在果酱中除有利于改进 果酱的风味和防腐外，还可促进蔗糖转化。 若同时还需在果酱中添加山梨酸钾防腐时， 则两者不能同时添加。 ③用于糖水水果罐头糖液，除可改进风味外， 还有防止变色、抑制微生物作用。一般添加 量为：桃，2~3g/kg；桔片，1~3g/kg；梨， 1g/kg；荔枝，1.5g/kg。糖液宜现用现配。
1.对比。有时由于两种感官物质的共存也会对 人的感觉或心理产生影响，，比如甜味剂中 加入适当的咸味剂，会感到甜味更强烈一些。 2.消杀。一种物质往往能消弱或抑制另一物质 味感的作用，称为味的消杀作用 3.变调。有时两种物质的相互影响会使味感改 变。 4协同。某物质的味感会因为另一味感物质的 存在而显著加强。
（1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB27601996）规定：可在复合调味料、罐头、可乐型饮料、 干酪、果冻中按生产需要适量使用。
食品调味剂-优秀PPT文档
第一节 食品酸味剂
一、概念：
酸味剂：能赋予食品酸味，给人爽快的感觉， 可增进食欲，有助于纤维素和钙、磷等物质 的溶解，促进人体对营养素的消化、吸收， 同时还具有一定的防腐和抑制作用。
二、分类
1、目前在食品中常用的酸味剂有以下几种：磷 酸、柠檬酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、苹 果酸、抗坏血酸、延胡索酸、葡萄糖酸、乙 酸及琥珀酸
2、分类：（1）天然甜味剂：砂糖或糖浆，又分糖与糖的衍生物和非糖天然甜味剂； 由于三氯蔗糖的物化性质和甜味特性比较接近蔗糖，因此，在很多食品中代替蔗糖。
甜点心与混合粉、水果与冰激凌、明胶食 甜菊苷添加于食品、饮料或医药品上作芳香风味增强剂；
甜度为蔗糖的150～200倍，适度可口，纯品后味较少，是最接近砂糖的天然甜味剂。 三氯蔗糖是以蔗糖为原料经氯化作用而制得的，通常为白色粉末状产品。
〈二〉非糖天然甜味剂
1、甜菊糖（又称甜菊苷，它是从甜叶菊的叶 子中提取出来的一种糖苷）
（1）性状与性能：易溶于水，在空气中会迅 速吸湿，室温下的溶解度超过40%。甜菊
糖带有轻微的类似薄荷醇的苦味及一定程 1、甜菊糖（又称甜菊苷，它是从甜叶菊的叶子中提取出来的一种糖苷）
1、概念：是以赋予食品甜味为主要目的的食品添加剂。
甜菊糖与乳糖、麦芽糖浆、果糖、山梨 糖醇、麦芽糖醇及乳酮糖等一起用于制造 硬糖。甜菊糖可用于生产口香糖和泡泡糖，
也可用来生产有各种风味糖果，如具有番 木瓜、菠萝、番石榴、苹果、橘子、葡萄 或草莓风味的软糖。甜菊糖还可与山梨糖 醇、甘氨酸、丙氨酸等混用于生产蛋糕粉。 因甜橘柑对热稳定，因此特别适合于这方 面的用途。
品与布丁、果酱、果子冻、乳制品、加工 各种软饮料，如低能量可乐饮料也可用甜菊苷和高果糖浆复配来增甜。
一、概念：
酸味剂：能赋予食品酸味，给人爽快的感觉， 可增进食欲，有助于纤维素和钙、磷等物质 的溶解，促进人体对营养素的消化、吸收， 同时还具有一定的防腐和抑制作用。
二、分类
1、目前在食品中常用的酸味剂有以下几种：磷 酸、柠檬酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、苹 果酸、抗坏血酸、延胡索酸、葡萄糖酸、乙 酸及琥珀酸
2、分类：（1）天然甜味剂：砂糖或糖浆，又分糖与糖的衍生物和非糖天然甜味剂； 由于三氯蔗糖的物化性质和甜味特性比较接近蔗糖，因此，在很多食品中代替蔗糖。
甜点心与混合粉、水果与冰激凌、明胶食 甜菊苷添加于食品、饮料或医药品上作芳香风味增强剂；
甜度为蔗糖的150～200倍，适度可口，纯品后味较少，是最接近砂糖的天然甜味剂。 三氯蔗糖是以蔗糖为原料经氯化作用而制得的，通常为白色粉末状产品。
〈二〉非糖天然甜味剂
1、甜菊糖（又称甜菊苷，它是从甜叶菊的叶 子中提取出来的一种糖苷）
（1）性状与性能：易溶于水，在空气中会迅 速吸湿，室温下的溶解度超过40%。甜菊
糖带有轻微的类似薄荷醇的苦味及一定程 1、甜菊糖（又称甜菊苷，它是从甜叶菊的叶子中提取出来的一种糖苷）
1、概念：是以赋予食品甜味为主要目的的食品添加剂。
甜菊糖与乳糖、麦芽糖浆、果糖、山梨 糖醇、麦芽糖醇及乳酮糖等一起用于制造 硬糖。甜菊糖可用于生产口香糖和泡泡糖，
也可用来生产有各种风味糖果，如具有番 木瓜、菠萝、番石榴、苹果、橘子、葡萄 或草莓风味的软糖。甜菊糖还可与山梨糖 醇、甘氨酸、丙氨酸等混用于生产蛋糕粉。 因甜橘柑对热稳定，因此特别适合于这方 面的用途。
品与布丁、果酱、果子冻、乳制品、加工 各种软饮料，如低能量可乐饮料也可用甜菊苷和高果糖浆复配来增甜。
【精选文档】食品添加剂之酸味剂PPT
［常用的酸味剂］
目前在食品中常用的酸味剂有以下几类： 磷酸、柠檬酸、酒石酸、偏酒石酸、苹果酸、抗坏血酸、乳酸、 葡萄糖酸、富马酸、乙酸及琥珀酸； 柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸一钠、乳酸钙等
酸味及阈值
二、酸味阀值
日常生活中的大多数食品pH值在，一般无酸味感觉，如果pH值小于 3时，则酸味感较强
有品L－名、D－、柠DL檬－苹果酸苹3种果异构体，橘天子然存在的苹樱果桃酸都是L－葡型萄的。 胡萝卜 菠菜
令人愉快的、兼有清凉感的酸味，但味觉消失迅速
酸味柔和，具后酸味，可提供柔和的风味 较强刺激味，有强化食欲的功能 较强葡萄、柠檬风味，比柠檬酸感强10% ；较弱涩
味。
兼有海扇和豆酱类风味
无机酸，但其解离度不比有机酸高多少，而所产生
磷
酸
酸味强度约为柠檬酸和苹果酸的倍；较弱涩味。
酸味剂与甜味剂之间有消杀作用，两者易互相抵消； 合适的酸味与甜度比例，具有协调果香作用。 故食品加工中需要控制一定的糖酸比
可而作对为 缓酸冲味溶剂液、来说pH，值即调便节是剂离及子抗浓无氧度化机更增低效酸也剂可和，感在有觉各到类机酸食味酸品中的按生酸产感需要阈适量值使范用。围
最大参考用量为130mg/kg。
令人愉快的、兼有清凉感的酸味，但味觉消失迅速
物一理般性 清的凉在刺饮激料同作中一用添，加的不％作～p为％H独，立多下的与，基枸本橼有味酸道、机。苹果酸酸等比其他无有机机酸酸合用的。 酸感强。
酸味的阈值，是指味觉器官能尝出酸味的最低强度
α－羟基丙酸，相对分子质量
面粉 牛乳 6.0~6.5 6.4~6.8
pH
但酸味感的时间长短并不与pH成正比。解离速率慢的有机酸酸味感
维持时间久，而解离速率快的无机酸酸味会很快消失
目前在食品中常用的酸味剂有以下几类： 磷酸、柠檬酸、酒石酸、偏酒石酸、苹果酸、抗坏血酸、乳酸、 葡萄糖酸、富马酸、乙酸及琥珀酸； 柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸一钠、乳酸钙等
酸味及阈值
二、酸味阀值
日常生活中的大多数食品pH值在，一般无酸味感觉，如果pH值小于 3时，则酸味感较强
有品L－名、D－、柠DL檬－苹果酸苹3种果异构体，橘天子然存在的苹樱果桃酸都是L－葡型萄的。 胡萝卜 菠菜
令人愉快的、兼有清凉感的酸味，但味觉消失迅速
酸味柔和，具后酸味，可提供柔和的风味 较强刺激味，有强化食欲的功能 较强葡萄、柠檬风味，比柠檬酸感强10% ；较弱涩
味。
兼有海扇和豆酱类风味
无机酸，但其解离度不比有机酸高多少，而所产生
磷
酸
酸味强度约为柠檬酸和苹果酸的倍；较弱涩味。
酸味剂与甜味剂之间有消杀作用，两者易互相抵消； 合适的酸味与甜度比例，具有协调果香作用。 故食品加工中需要控制一定的糖酸比
可而作对为 缓酸冲味溶剂液、来说pH，值即调便节是剂离及子抗浓无氧度化机更增低效酸也剂可和，感在有觉各到类机酸食味酸品中的按生酸产感需要阈适量值使范用。围
最大参考用量为130mg/kg。
令人愉快的、兼有清凉感的酸味，但味觉消失迅速
物一理般性 清的凉在刺饮激料同作中一用添，加的不％作～p为％H独，立多下的与，基枸本橼有味酸道、机。苹果酸酸等比其他无有机机酸酸合用的。 酸感强。
酸味的阈值，是指味觉器官能尝出酸味的最低强度
α－羟基丙酸，相对分子质量
面粉 牛乳 6.0~6.5 6.4~6.8
pH
但酸味感的时间长短并不与pH成正比。解离速率慢的有机酸酸味感
维持时间久，而解离速率快的无机酸酸味会很快消失
食品添加剂之酸味剂文稿演示
酸味剂与甜味剂之间有消杀作用，两者易互相抵消； 合适的酸味与甜度比例，具有协调果香作用。 故食品加工中需要控制一定的糖酸比
酸味剂的作用
四、影响酸味的因素
影响酸味的因素，包括以下三方因素：酸味剂的强度与刺激阈 、 温度和其他味觉
（一）酸的强度与刺激阈
酸味的强弱不能单用pH值来表示。弱酸所具有的未解离的氢离子（与 pH值无关）与酸味也有关系。
功能类别代码，01；CNS：
酸系列
17.1◇◇
碱系列
17.2◇◇
盐系列
17.1◇◇
酸味，是食品的风味之一，且与其它味觉有协调作用，位于几大 风味之首。
酸味剂除风味的调节作用外，它还有抗氧化，防腐，防褐变，软 化纤维素，溶解钙，磷等促进消化吸收的功能。故，酸味剂是食品 添加剂中比较重要、用量较大（比之乳化剂，不分仲伯）的种类。
概述
柠檬酸，３－羟基－３－羧基戊二酸
分子式C6H8O7·Ｈ２Ｏ CNS：01.101
性状
枸橼酸有无水和单水物2种，有强酸味。 溶点153℃（无水）和135℃（单水）。 水合物在干燥空气中易风化，无水物在潮湿空气中可吸湿。 易溶于水、乙醇，也可溶于乙醚。 1％水溶液的pH值为2.31，
pK1＝3.14， pK2＝4.77，pK3＝6.39。 酸味柔和、爽快，入口即可达到最高酸感，但后味延续时间较短。 与枸橼酸钠复合使用，可缓和它的酸感锐利，酸味更好。
复合膨松剂的成分
遇碳酸盐可以产生二氧化碳气体
水解与缓冲作用
在糖果生产中可用于蔗糖的转化
§2 食品酸味剂机理
一、酸味剂的种类及味感特征
食品中天然存在的主要是有机酸。作为酸味剂使用的主要为有机酸，是 人工合成天然等同物。无机酸使用较多的仅有磷酸。
食品添加剂之酸味剂
物理性旳刺激作用，不作为独立旳 基本味道。辣旳感受是因为刺激触 觉神经引起旳痛觉
味道象征一定旳物质信号：
酸—— 新陈代谢（加紧） 甜—— 热量、温暖（补充） 苦—— 有害物质 鲜—— 蛋白质 2023咸/5/—19 — 体液平衡（恢复）
合理利用这些基本知识和人
们旳心理状态，可充分发挥
多种调味剂旳作用，制造出
2023/5/19
4
3、酸味剂在食品中作用
控制体系旳酸碱性
香味辅助剂
广泛应用于调香 酸中得味
螯
合
护色防腐
抗氧化剂旳增效
柠檬酸旳酸味能够掩蔽或降低某些异味； 酒石酸能够辅助葡萄旳香味； 磷酸可辅助可乐饮料香味； 苹果酸可辅助许多水果和果酱旳香味。 酸味剂能平衡风味、修饰蔗糖或甜味剂旳甜味。 未加酸味剂旳糖果、果酱、果汁、饮料等味道 平淡，甜味也很单调。 加入适量旳酸味剂来调整糖酸比，就能使食品 旳风味明显改善，而且会使被掩蔽旳风味满意 地再现，使产品愈加适口。
浓醋酸有腐蚀性、刺激性，对皮肤有刺激痛和灼伤作用。
2023/5/19
六、磷酸（Phosphoric Acid）
概述
别名：正磷酸
化学构造：Leabharlann 3PO4 CNS：01.106性状
98.00
食用级磷酸一般浓度在85%以上，无色无臭透明浆状液体，其稀
溶液有快乐旳酸味，酸味度是柠檬酸旳2.3~2.5倍，有强烈旳收敛味
2023/5/19
18
五、乙酸（Acetic Acid）
CNS：01.107
乙酸天然存在于动、植物组织中，是食品旳正常成份，在脂 肪酸和糖类代谢中都有涉及，并以乙酰辅酶A旳形式出现。
据报道每人每天从醋或其他起源吃入1g 醋酸没有不好旳作 用，但长久大量食用被以为是引起Laennec型肝硬变旳原因。
味道象征一定旳物质信号：
酸—— 新陈代谢（加紧） 甜—— 热量、温暖（补充） 苦—— 有害物质 鲜—— 蛋白质 2023咸/5/—19 — 体液平衡（恢复）
合理利用这些基本知识和人
们旳心理状态，可充分发挥
多种调味剂旳作用，制造出
2023/5/19
4
3、酸味剂在食品中作用
控制体系旳酸碱性
香味辅助剂
广泛应用于调香 酸中得味
螯
合
护色防腐
抗氧化剂旳增效
柠檬酸旳酸味能够掩蔽或降低某些异味； 酒石酸能够辅助葡萄旳香味； 磷酸可辅助可乐饮料香味； 苹果酸可辅助许多水果和果酱旳香味。 酸味剂能平衡风味、修饰蔗糖或甜味剂旳甜味。 未加酸味剂旳糖果、果酱、果汁、饮料等味道 平淡，甜味也很单调。 加入适量旳酸味剂来调整糖酸比，就能使食品 旳风味明显改善，而且会使被掩蔽旳风味满意 地再现，使产品愈加适口。
浓醋酸有腐蚀性、刺激性，对皮肤有刺激痛和灼伤作用。
2023/5/19
六、磷酸（Phosphoric Acid）
概述
别名：正磷酸
化学构造：Leabharlann 3PO4 CNS：01.106性状
98.00
食用级磷酸一般浓度在85%以上，无色无臭透明浆状液体，其稀
溶液有快乐旳酸味，酸味度是柠檬酸旳2.3~2.5倍，有强烈旳收敛味
2023/5/19
18
五、乙酸（Acetic Acid）
CNS：01.107
乙酸天然存在于动、植物组织中，是食品旳正常成份，在脂 肪酸和糖类代谢中都有涉及，并以乙酰辅酶A旳形式出现。
据报道每人每天从醋或其他起源吃入1g 醋酸没有不好旳作 用，但长久大量食用被以为是引起Laennec型肝硬变旳原因。
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无机酸
有机酸
3.0
4.0
无机酸和有机酸的酸感阈值范围
pH
5.0
在同一的pH下，有机酸比无机酸的酸感强。
但酸味感的时间长短并不与pH成正比。解离速率慢的有机酸酸味感 维持时间久，而解离速率快的无机酸酸味会很快消失
22.06.2020
A
7
味感特征
三、味感特征
化学结构的不同，可产生不同的酸味、敏锐度和呈味速度：
煮沸浓缩时乳酸缩合成乳酰乳酸，稀释并加热水解成乳酸。
pH值为3.08。通常使用的乳酸溶液浓度约为80％。
22.06.2020
A
18
三、使用
范围
糖 糖 果果 、 、 糕 糕 点点 巧 巧 克 克 力力
饮料、果冻 冰淇淋
啤
酒
（三）使用
做做酸酸味味剂剂，，乳乳酸酸酸酸味味柔柔和和，，且且有有较较强强杀杀菌菌作作用用。。 最最大大参 参考 考用 用量 量为 为113300mmgg//kkgg。 。
易溶于水（139.44g / 100mL，20℃）、乙醇（33g/100ml）， 难溶于乙醚、氯仿。熔点168℃～170℃。
有葡萄和白柠檬香气。在空气中稳定，无吸湿性。味觉 阈值0.0025％，酸味较强，酸味强度为枸橼酸的1.2～1.3 倍，是酸味剂中酸味最强烈的，0.3％水溶液pH值为2.4。
在口中保持时间则最短，酸味爽口，但稍有涩感。
2．注意事项
苹果酸酸味圆润，刺激缓慢但持久，正好与枸橼酸呈味特 性互补，可增强酸味。
另外，在水果中使用有很好的抗褐变作用。 高浓度时，对皮肤黏膜有刺激作用。
22.06.2020
A
15
三、酒石酒
三、酒石酸（Tartaric Acid）
概述 性状
２，3－二羟基丁二酸、2，3－二羟基琥珀酸 分子式C4H6O6，相对分子质量150.09 CNS：01.103
易溶于水、乙醇，也可溶于乙醚。
1％水溶液的pH值为2.31， pK1＝3.14， pK2＝4.77，pK3＝6.39。
酸味柔和、爽快，入口即可达到最高酸感，但后味延续时间较短。
与枸橼酸钠复合使用，可缓和它的酸感锐利，酸味更好。
22.06.2020
A
12
使用
使用
范围
酸味剂、酸味剂、螯合剂及抗氧化增效剂，在各类食品中按生产 需要适量使用。
可增加食品的美味，同时有很强的防腐保存功能。 在软饮料中最大使用量为34mg/kg； 在冷饮中最大使用量为66mg/kg
适量乳酸能调整pH值，促进糖化，有利于酵母发酵， 提高啤酒质量，增加风味，延长保质期。 使用时，先将本品溶解在水中后加入。
果酒调酸 白酒调香
在葡萄酒中使酒的总酸浓度达： 0.55～0.g/100mL（以酒石酸计）
①可乐饮料：0.2~0.6 g / kg。也可用于某些清凉饮料如菠萝、酸梅汁 中部分代替柠檬酸。
②干酪：以磷计为9g/kg。
③虾或对虾罐头：0.85g/kg。
④蟹肉罐头：5g/kg（单独或与磷酸二钠并用，以P2O5计）。
⑤糖果、烘焙食品和食用油脂的抗氧化剂：0.1g/kg(单用或与柠檬酸 异丙酯混合物、柠檬酸单甘油酯并用)
22.06.2020
A
6
酸味及阈值
二、酸味阀值
日常生活中的大多数食品pH值在5~6.5，一般无酸味感觉，如果pH 值小于3时，则酸味感较强
品名 柠檬 苹果 橘子 樱桃 葡萄 胡萝卜 菠菜 食醋 面粉 牛乳 pH 2.2~2.4 2.9~3.3 3.0~3.4 3.2~4.1 3.5~4.5 4.9~5.2 5.1~5.7 2.4~3.4 6.0~6.5 6.4~6.8
性状
98.00
食用级磷酸通常浓度在85%以上，无色无臭透明浆状液体，其稀
溶液有愉快的酸味，酸味度是柠檬酸的2.3~2.5倍，有强烈的收敛味
与涩味。pK11.96，pK26.70，pK312.32。
毒理
LD50：大鼠口服1530mg/k可由肾及肠道排泄
22.06.2020
A
20
使用
使 用── 酸味剂、螯合剂、抗氧化增效剂
磷酸可在复合调味料、罐头、可乐型饮料、干酪、果冻中按生产需要 适量使用。由于其独特的风味和酸味可用于可乐香型碳酸饮料，在酿 造业可作pH调节剂，在动物脂肪中可与抗氧化剂并用，在制糖过程 中作蔗糖液澄清剂及酵母厂作酵母营养剂等。在美国磷酸是食品工业 中用量仅次于柠檬酸的酸味剂。
复合膨松剂的成分
遇碳酸盐可以产生二氧化碳气体
水解与缓冲作用
22.06.2020
在糖果生产中可用于蔗糖的转化
A
5
三、影响因素
§2 食品酸味剂机理
一、酸味剂的种类及味感特征
食品中天然存在的主要是有机酸。作为酸味剂使用的主要为有机酸，是 人工合成天然等同物。无机酸使用较多的仅有磷酸。
［常用的酸味剂］
目前在食品中常用的酸味剂有以下几类： 磷酸、枸橼酸、酒石酸、偏酒石酸、苹果酸、富马酸、抗坏血酸、 乳酸、葡萄糖酸、乙酸及琥珀酸； 柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸一钠、乳酸钙等
清凉饮料0.13％～0.3％； 果汁、果冻、果酱、冷饮、糖果约1％。
注意事项
要注意配料时的添加顺序，应在防腐剂山梨酸钾、苯甲酸钠、糖 精钠等溶液之后添加，以防止形成难溶于水的山梨酸及苯甲酸、糖精 的结晶。
它的无水物多用于粉末制品，酸度强，用量均可比单水物少10％。
22.06.2020
A
13
二、苹果酸
同一浓度比较不同酸的酸味强度，其顺序为： 盐酸＞硝酸＞硫酸＞蚁酸＞醋酸＞枸橼酸＞苹果酸＞乳酸＞酪酸。
酸味的阈值，是指味觉器官能尝出酸味的最低强度
── 浓度表达，柠檬酸刺激阈值：25～80ppm。 ── pH值表达，无机酸酸味阈值pH值3.4～3.5，有机酸3.7～3.9。 而对缓冲溶液来说，即便是离子浓度更低也可感觉到酸味
相对密度1.601，熔点约100℃，沸点140℃（分解）。
易溶于水，可溶于乙醇，微溶于乙醚。
有吸湿性，1％的水溶液pH值为2.40。
L－苹果酸天然存在于食品中，是三羧酸循环的中间体，可参
与机体正常代谢。
22.06.2020
A
14
使用
使用
1．范围
可作为酸味剂、pH值调节剂及抗氧化增效剂，在各类食品 中按生产需要适量使用。
注 意── 正常使用的乳酸为L－乳酸。
── D、DL－型乳酸对婴儿有害，3个月以下的婴儿食品中禁用。 22.06.─20─20高浓度乳酸可缩合成酯并呈平A 衡状态，应按规格标准用水稀释使19用。
六、磷酸
六、磷酸（Phosphoric Acid）
概述
别名：正磷酸
化学结构：H3PO4 CNS：01.106
二、苹果酸（Malic Acid）
概述
羟基琥珀酸、羟基丁二酸；CN：01.104 分子式为C4H6O5，相对分子质量134.09，化学结构式如 上:
性状
有L－、D－、DL－苹果酸3种异构体，天然存在的苹果酸都 是L－型的。带有特殊愉快的酸味，酸味较枸橼酸强约20％，呈味 缓慢，保留时间较长，酸味爽口，但稍有苦涩感。
柠檬酸、Vc L-苹果酸
乳
酸
醋酸和丁酸 酒石酸
琥珀酸
令人愉快的、兼有清凉感的酸味，但味觉消失迅速
酸味柔和，具后酸味，可提供柔和的风味 较强刺激味，有强化食欲的功能 较强葡萄、柠檬风味，比柠檬酸感强10% ；较弱涩
味。
兼有海扇和豆酱类风味
无机酸，但其解离度不比有机酸高多少，而所产生
磷
酸
酸味强度约为柠檬酸和苹果酸的2~2.5倍；较弱涩味。
柠檬酸的酸味可以掩蔽或减少某些异味； 酒石酸可以辅助葡萄的香味； 磷酸可辅助可乐饮料香味； 苹果酸可辅助许多水果和果酱的香味。 酸味剂能平衡风味、修饰蔗糖或甜味剂的甜味。 未加酸味剂的糖果、果酱、果汁、饮料等味道 平淡，甜味也很单调。 加入适量的酸味剂来调整糖酸比，就能使食品 的风味显著改善，而且会使被掩蔽的风味满意 地再现，使产品更加适口。
据报道每人每天从醋或其他来源吃入1g 醋酸没有不好的作 用，但长期大量食用被认为是引起Laennec型肝硬变的因素。
浓醋酸有腐蚀性、刺激性，对皮肤有刺激痛和灼伤作用。
22.06.2020
A
17
五、乳酸
五、乳酸（Lactic Acid）
（一）概述
α－羟基丙酸，相对分子质量90.08
CNS：17.102
酸味剂与甜味剂之间有消杀作用，两者易互相抵消；
合适的酸味与甜度比例，具有协调果香作用。
2故2.06食.20品20 加工中需要控制一定的糖A酸比
8
酸味剂的作用
四、影响酸味的因素
影响酸味的因素，包括以下三方因素：酸酸味剂的强度与刺激 阈 、 温度和其他味觉
（一）酸的强度与刺激阈
酸味的强弱不能单用pH值来表示。弱酸所具有的未解离的氢离子（与 pH值无关）与酸味也有关系。
苦 的传递路线，因而是主要的调味剂 鲜
咸 辣 涩
物理性的刺激作用，不作为独立的 基本味道。辣的感受是由于刺激触 觉神经引起的痛觉
味道象征一定的物质信号：
酸—— 新陈代谢（加快） 甜—— 热量、温暖（补充） 苦—— 有害物质 鲜—— 蛋白质 22.0咸6.2—020— 体液平衡（恢复） A
合理利用这些基本知识和人
六、磷酸（Phosphoric Acid）
七、Vc
22.06.2020
A
11
一、 柠檬酸
一、枸橼酸（Citric Acid）
概述
柠檬酸，３－羟基－３－羧基戊二酸
分子式C6H8O7·Ｈ２Ｏ CNS：01.101
性状
枸橼酸有无水和单水物2种，有强酸味。 溶点153℃（无水）和135℃（单水）。 水合物在干燥空气中易风化，无水物在潮湿空气中可吸湿。