第十章 第一节 酸味剂

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§3.酸度剂使用注意
§3.酸味剂的使用注意事项
一、加入的顺序与时机
酸味剂大都电离成H+，它可以影响食品的加工条件，可与纤维素、 淀粉等食品原料作用，和其他食品添加剂也相互影响，所以工艺中一 定要有加入的程序和时间，否则会产生不良后果──见防腐剂、甜味剂 相关内容。
同一浓度比较不同酸的酸味强度，其顺序为： 盐酸＞硝酸＞硫酸＞蚁酸＞醋酸＞枸橼酸＞苹果酸＞乳酸＞酪酸。
酸味的阈值，是指味觉器官能尝出酸味的最低强度
── 浓度表达，柠檬酸刺激阈值：25～80ppm。 ── pH值表达，无机酸酸味阈值pH值3.4～3.5，有机酸3.7～3.9。 而对缓冲溶液来说，即便是离子浓度更低也可感觉到酸味
第十章 食品调味剂
第一节 酸味剂(Acidifier)
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§1 酸味剂概述 1、曾经的味觉生理学(taste physiology)
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Map of the tonA gue's taste
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receptors.
（七味）
味
酸 甜 独立的味道，在味觉神经中有独立
们的心理状态，可充分发挥
各种调味剂的作用，制造出
味道可口诱人的食品
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2、酸味剂 （Acidity Regulators）
酸味剂指可调节食品pH值，维持或调节食品酸味感的添加剂。
功能类别代码，01；CNS：
酸系列
17.1◇◇
碱系列
17.2◇◇
盐系列
17.1◇◇
酸味，是食品的风味之一，且与其它味觉有协调作用，位于几大 风味之首。
二、苹果酸（Malic Acid）
概述
羟基琥珀酸、羟基丁二酸；CN：01.104 分子式为C4H6O5，相对分子质量134.09，化学结构式如 上:
性状
有L－、D－、DL－苹果酸3种异构体，天然存在的苹果酸都 是L－型的。带有特殊愉快的酸味，酸味较枸橼酸强约20％，呈味 缓慢，保留时间较长，酸味爽口，但稍有苦涩感。
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（二）温度影响
（二）温度
• 酸味与甜味、咸味及苦味相比，受温度的影响最小
• 酸以外的各种味觉在常温与0℃时的阈值相比，各种味觉变钝。 例如：
盐酸奎宁的苦味约减少97％；
食盐的咸味减少80％ ；
蔗糖的甜味减少75％ ；
而柠檬酸的酸味则仅减少17％。
（三）其他味觉
– 甜味与酸味易互相抵消。 – 酸味与苦味、咸味一般无消杀现象。
清凉饮料0.13％～0.3％； 果汁、果冻、果酱、冷饮、糖果约1％。
注意事项
要注意配料时的添加顺序，应在防腐剂山梨酸钾、苯甲酸钠、糖 精钠等溶液之后添加，以防止形成难溶于水的山梨酸及苯甲酸、糖精 的结晶。
它的无水物多用于粉末制品，酸度强，用量均可比单水物少10％。
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二、苹果酸
性状
98.00
食用级磷酸通常浓度在85%以上，无色无臭透明浆状液体，其稀
溶液有愉快的酸味，酸味度是柠檬酸的2.3~2.5倍，有强烈的收敛味
与涩味。pK11.96，pK26.70，pK312.32。
毒理
LD50：大鼠口服1530mg/kg体重
ADI：70mg/kg体重
代谢：参与机体正常代谢，磷最终可由肾及肠道排泄
注 意── 正常使用的乳酸为L－乳酸。
── D、DL－型乳酸对婴儿有害，3个月以下的婴儿食品中禁用。 22.06.─20─20高浓度乳酸可缩合成酯并呈平A 衡状态，应按规格标准用水稀释使19用。
六、磷酸
六、磷酸（Phosphoric Acid）
概述
别名：正磷酸
化学结构：H3PO4 CNS：01.106
范围
用量
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可作为酸味剂、pH值调节剂、螯合剂、抗氧化增效剂和
复合膨松剂，在各类食品中按生产需要适量使用。
一般清凉饮料中添加0.1％～0.2％，多与枸橼酸、苹果
酸等其他有机酸合用。
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四、乙酸
四、乙酸（Acetic Acid）
CNS：01.107
乙酸天然存在于动、植物组织中，是食品的正常成分，在脂 肪酸和糖类代谢中均有涉及，并以乙酰辅酶A的形式出现。
①可乐饮料：0.2~0.6 g / kg。也可用于某些清凉饮料如菠萝、酸梅汁 中部分代替柠檬酸。
②干酪：以磷计为9g/kg。
③虾或对虾罐头：0.85g/kg。
④蟹肉罐头：5g/kg（单独或与磷酸二钠并用，以P2O5计）。
⑤糖果、烘焙食品和食用油脂的抗氧化剂：0.1g/kg(单用或与柠檬酸 异丙酯混合物、柠檬酸单甘油酯并用)
煮沸浓缩时乳酸缩合成乳酰乳酸，稀释并加热水解成乳酸。
pH值为3.08。通常使用的乳酸溶液浓度约为80％。
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三、使用
范围
糖 糖 果果 、 、 糕 糕 点点 巧 巧 克 克 力力
饮料、果冻 冰淇淋
啤
酒
（三）使用
做做酸酸味味剂剂，，乳乳酸酸酸酸味味柔柔和和，，且且有有较较强强杀杀菌菌作作用用。。 最最大大参 参考 考用 用量 量为 为113300mmgg//kkgg。 。
据报道每人每天从醋或其他来源吃入1g 醋酸没有不好的作 用，但长期大量食用被认为是引起Laennec型肝硬变的因素。
浓醋酸有腐蚀性、刺激性，对皮肤有刺激痛和灼伤作用。
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五、乳酸
五、乳酸（Lactic Acid）
（一）概述
α－羟基丙酸，相对分子质量90.08
CNS：17.102
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使用
使 用── 酸味剂、螯合剂、抗氧化增效剂
磷酸可在复合调味料、罐头、可乐型饮料、干酪、果冻中按生产需要 适量使用。由于其独特的风味和酸味可用于可乐香型碳酸饮料，在酿 造业可作pH调节剂，在动物脂肪中可与抗氧化剂并用，在制糖过程 中作蔗糖液澄清剂及酵母厂作酵母营养剂等。在美国磷酸是食品工业 中用量仅次于柠檬酸的酸味剂。
可增加食品的美味，同时有很强的防腐保存功能。 在软饮料中最大使用量为34mg/kg； 在冷饮中最大使用量为66mg/kg
适量乳酸能调整pH值，促进糖化，有利于酵母发酵， 提高啤酒质量，增加风味，延长保质期。 使用时，先将本品溶解在水中后加入。
果酒调酸 白酒调香
在葡萄酒中使酒的总酸浓度达： 0.55～0.g/100mL（以酒石酸计）
易溶于水（139.44g / 100mL，20℃）、乙醇（33g/100ml）， 难溶于乙醚、氯仿。熔点168℃～170℃。
有葡萄和白柠檬香气。在空气中稳定，无吸湿性。味觉 阈值0.0025％，酸味较强，酸味强度为枸橼酸的1.2～1.3 倍，是酸味剂中酸味最强烈的，0.3％水溶液pH值为2.4。
在口中保持时间则最短，酸味爽口，但稍有涩感。
无机酸
有机酸
3.0
4.0
无机酸和有机酸的酸感阈值范围
pH
5.0
在同一的pH下，有机酸比无机酸的酸感强。
但酸味感的时间长短并不与pH成正比。解离速率慢的有机酸酸味感 维持时间久，而解离速率快的无机酸酸味会很快消失
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味感特征
三、味感特征
化学结构的不同，可产生不同的酸味、敏锐度和呈味速度：
柠檬酸的酸味可以掩蔽或减少某些异味； 酒石酸可以辅助葡萄的香味； 磷酸可辅助可乐饮料香味； 苹果酸可辅助许多水果和果酱的香味。 酸味剂能平衡风味、修饰蔗糖或甜味剂的甜味。 未加酸味剂的糖果、果酱、果汁、饮料等味道 平淡，甜味也很单调。 加入适量的酸味剂来调整糖酸比，就能使食品 的风味显著改善，而且会使被掩蔽的风味满意 地再现，使产品更加适口。
苦 的传递路线，因而是主要的调味剂 鲜
咸 辣 涩
物理性的刺激作用，不作为独立的 基本味道。辣的感受是由于刺激触 觉神经引起的痛觉
味道象征一定的物质信号：
酸—— 新陈代谢（加快） 甜—— 热量、温暖（补充） 苦—— 有害物质 鲜—— 蛋白质 22.0咸6.2—020— 体液平衡（恢复） A
合理利用这些基本知识和人
易溶于水、乙醇，也可溶于乙醚。
1％水溶液的pH值为2.31， pK1＝3.14， pK2＝4.77，pK3＝6.39。
酸味柔和、爽快，入口即可达到最高酸感，但后味延续时间较短。
与枸橼酸钠复合使用，可缓和它的酸感锐利，酸味更好。
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使用
使用
范围
酸味剂、酸味剂、螯合剂及抗氧化增效剂，在各类食品中按生产 需要适量使用。
酸味剂与甜味剂之间有消杀作用，两者易互相抵消；
合适的酸味与甜度比例，具有协调果香作用。
2故2.06食.20品20 加工中需要控制一定的糖A酸比
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酸味剂的作用
四、影响酸味的因素
影响酸味的因素，包括以下三方因素：酸酸味剂的强度与刺激 阈 、 温度和其他味觉
（一）酸的强度与刺激阈
酸味的强弱不能单用pH值来表示。弱酸所具有的未解离的氢离子（与 pH值无关）与酸味也有关系。
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酸味及阈值
二、酸味阀值
日常生活中的大多数食品pH值在5~6.5，一般无酸味感觉，如果pH 值小于3时，则酸味感较强
品名 柠檬 苹果 橘子 樱桃 葡萄 胡萝卜 菠菜 食醋 面粉 牛乳 pH 2.2~2.4 2.9~3.3 3.0~3.4 3.2~4.1 3.5~4.5 4.9~5.2 5.1~5.7 2.4~3.4 6.0~6.5 6.4~6.8
复合膨松剂的成分
遇碳酸盐可以产生二氧化碳气体
水解与缓冲作用
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在糖果生产中可用于蔗糖的转化
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三、影响因素
§2 食品酸味剂机理
一、酸味剂的种类及味感特征
食品中天然存在的主要是有机酸。作为酸味剂使用的主要为有机酸，是 人工合成天然等同物。无机酸使用较多的仅有磷酸。
［常用的酸味剂］
目前在食品中常用的酸味剂有以下几类： 磷酸、枸橼酸、酒石酸、偏酒石酸、苹果酸、富马酸、抗坏血酸、 乳酸、葡萄糖酸、乙酸及琥珀酸； 柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸一钠、乳酸钙等
柠檬酸、Vc L-苹果酸
乳
酸
醋酸和丁酸 酒石酸
Hale Waihona Puke Baidu琥珀酸
令人愉快的、兼有清凉感的酸味，但味觉消失迅速
酸味柔和，具后酸味，可提供柔和的风味 较强刺激味，有强化食欲的功能 较强葡萄、柠檬风味，比柠檬酸感强10% ；较弱涩
味。
兼有海扇和豆酱类风味
无机酸，但其解离度不比有机酸高多少，而所产生
磷
酸
酸味强度约为柠檬酸和苹果酸的2~2.5倍；较弱涩味。
（二）性状
为乳酸和乳酰乳酸（C6H10O5）的混合物，无色到浅黄色固体 或糖浆状透明液体。有特异收敛性，味酸，酸味阈值40ppm，有 吸湿性。
纯乳酸熔点18 ºC，沸点122 ºC （2kPa），相对密度1.249 （15 ºC）。可与水、甘油、乙醇任意混溶；稍溶于乙醚，不溶于 氯仿、石油醚、二硫化碳。
– 酸味剂与涩味物质或收敛性物质（如单宁）混合，会使酸味增强。
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§2.常用酸味剂
§3 常用的酸味剂
一、乙酸（Acetic Acid）
二、柠檬酸（Citric Acid）
三、乳酸（Lactic Acid）
四、苹果酸（Malic Acid）
五、酒石酸（Tartaric Acid）
相对密度1.601，熔点约100℃，沸点140℃（分解）。
易溶于水，可溶于乙醇，微溶于乙醚。
有吸湿性，1％的水溶液pH值为2.40。
L－苹果酸天然存在于食品中，是三羧酸循环的中间体，可参
与机体正常代谢。
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使用
使用
1．范围
可作为酸味剂、pH值调节剂及抗氧化增效剂，在各类食品 中按生产需要适量使用。
酸味剂除风味的调节作用外，它还有抗氧化，防腐，防褐变，软 化纤维素，溶解钙，磷等促进消化吸收的功能。故，酸味剂是食品 添加剂中比较重要、用量较大（比之乳化剂，不分仲伯）的种类。
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3、酸味剂在食品中作用
控制体系的酸碱性
香味辅助剂
广泛应用于调香 酸中得味
螯
合
护色防腐
抗氧化剂的增效
2．注意事项
苹果酸酸味圆润，刺激缓慢但持久，正好与枸橼酸呈味特 性互补，可增强酸味。
另外，在水果中使用有很好的抗褐变作用。 高浓度时，对皮肤黏膜有刺激作用。
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三、酒石酒
三、酒石酸（Tartaric Acid）
概述 性状
２，3－二羟基丁二酸、2，3－二羟基琥珀酸 分子式C4H6O6，相对分子质量150.09 CNS：01.103
六、磷酸（Phosphoric Acid）
七、Vc
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一、 柠檬酸
一、枸橼酸（Citric Acid）
概述
柠檬酸，３－羟基－３－羧基戊二酸
分子式C6H8O7·Ｈ２Ｏ CNS：01.101
性状
枸橼酸有无水和单水物2种，有强酸味。 溶点153℃（无水）和135℃（单水）。 水合物在干燥空气中易风化，无水物在潮湿空气中可吸湿。