营养学 第四章社区营养
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③调查人员培训：在正式调查开始前，培 训调查人员，统一方法。
㈡ 膳食调查
1.目的
▪ 了解调查期间内被调查对象通过膳食所 摄取的热能和各种营养素数量和质量， 对照DRIs评定其营养需要得到满足的程 度。
2.方法 ①称量法（称重法）
②记帐法（查帐法）
③询问法（24小时回顾法） ④化学分析法
㈢ 人体营养水平鉴定
▪ 借助生化、生理等实验手段，发现营养 失调（临床营养不足、营养储备水平低 下、过营养等），以便及早纠正。
▪ 意义：人体营养失调时，生化指标的改 变总是出现在临床症状之前。
㈣ 营养失调的临床检查
▪ 根据症状、体征和必要的临床检验，检 出营养失调（营养不足症、营养缺乏症、 过营养等
㈤ 人体测量
1.体重、身高：参考值，BMI 2.周径：头、胸、上臂、小腿围 3.横径：骨盆径，肩峰距 4.皮褶厚度：三头肌，肩胛下，脐旁
1.三种生热营养素之间的比例平衡； 2.VB1、VB2、Vpp对热能消耗的平衡； 3.EAA之间的平衡； 4.饱和与不饱和脂肪酸之间的平衡； 5.可消化的碳水化合物与膳食纤维之间的平衡； 6.钙、磷之间的平衡； 7.成酸性、成碱性食品之间的平衡； 8.动物性、植物性食品之间的平衡。
▪ 成酸性食品：指含有磷、硫、氯等成酸 性元素较多的食物，在体内代谢可产生 酸性反应。包括米、面、肉、鱼、鸡蛋、 贝、虾、花生、紫菜、李子、梅类、嫩 玉米、干酪等。
3.人群观测研究
▪ 优点：直接反映自由生活人们的状况， 证明营养素摄入量和疾病风险的相关性。 结合实验室方法可判定因果关系。
▪ 缺点：混杂因素难以控制；存在主观系 统误差。
4.随机性临床研究
▪ 优点：随机分组可限制混杂因素的影响； 可发现人群观测中不能发现的影响。
▪ 缺点：受人群、时间、经费等限制。
营养不平衡人群，为营养监测提供基础 资料。 ③为综合性或专题性科研课题提供依据。
2.内容 ①膳食调查 ②人体营养水平的生化检验 ③营养不足或过剩的临床检查 ④人体测量
3.组织
①调查范围：全体居民按住地、职业、年 龄、经济水平、就餐方式等按比例分层 抽样。
②调查时间：调查年内每季一次，或夏秋 和冬春各一次，每次3～5天（不包括节 假日）。
1.动物实验研究
▪ 优点：可控制营养素摄入水平、环境条 件、遗传特性等，可获得准确数据。
▪ 缺点：动物和人体需要量的相关性不明； 动物的剂量水平和给予途径不适用于人。
2.人体代谢研究
▪ 优点：在代谢病房中进行，可严格掌握 营养素的摄入和排出。
▪ 缺点：受实验期限、受试对象的生活、 营养素摄入水平、经费等的限制。
㈥ 营养调查结果分析评价 1.居民膳食营养素摄入量与食物结构 2.居民营养状况与发育状况 3.营养方面的倾向性问题 4.第二代发育趋势及原因分析 5.各种人群中特有的营养失调趋势 6.特有营养问题解决程度、经验与问题。
二、社会营养监测
㈠ 分类 1.长期动态观察性监测：其结果用于制订
第四章 社区营养
第一节 概述
一、社区营养的基本概述
1.概念：社区营养（community nutrition）是研 究如何适应现实社会生活来解决人类营养问题 的理论、实践和方法。
2.特点： (1)强调被研究人群的综合性和整体性。 (2) 突出被研究问题的宏观性、实践性和社会性。
3.内容：主要从社会生活出发，着眼社会人群 总体，从营养科学与社会条件、社会因素结 合上，研究解决居民营养问题。
▪ 共同点：调查研究人群的营养状况
▪ 不同点：营养调查 营养监测
① 以个体为基础 ① 以环境条件、 社会条件、经
济条件为基础
② 调查现状
② 探讨改善的措 施和途径
③ 微观分析
③ 宏观分析
一、居民营养状况调查
㈠ 目的、内容和组织 1.目的 ①了解居民膳食和营养素摄取情况，并与
DRIs对比。 ②了解居民与营养有关的健康状况，发现
第二节 膳食供给量
一、膳食营养素参考摄入量的概念（略） 二、每日膳食营养供给量（略） ▪ 全面达到营养素供给量的膳食被称为合
理 膳 食 （ rational diet） 或 平 衡 膳 食 （ balanced diet） 或 健 康 膳 食 （ health diet）。
平衡膳食应在营养素充足的基础上达到下列平 衡：
▪ 成碱性食品：指含有钾、钠、钙、镁等 成碱性元素较多的食物，在体内代谢可 产生碱性反应。包括蔬菜、水果、奶类、 豆类、茶、咖啡、海带、蘑菇等。
三、确定营养素需要量和膳食营养素参考 摄入量的方法
㈠ 营养生理需要量（略） ㈡ 确定营养素需要量的方法 □动物实验研究 □人体代谢研究 □人群观测研究 □随机性临床研究
二、营养政策与营养教育
• 中国2001～2010年食物与营养发展纲要 营养教育
✓ 营养教育使人们正确地运用营养科学知识和营养与健康关系 的知识于饮食实践中，采用合理的膳食模式，使多种膳食危 险因素下降，以减少慢性疾病的发生。
✓ 营养教育的主要内容：有计划地对从事农业、商业、粮食、 轻工、计划等部门的有关人员进行营养知识培训。将营养知 识纳入中小学的教育内容，教学计划要安排一定课时的营养 知识教育。 将营养工作内容纳入到初级卫生保健服务中。 利用各种宣传媒介，广泛开展群众性营养宣传教育活动。
四、膳食结构
1.以动物食物为主的“过剩型”膳食结构； （西方发达国家）
2.动植物食品并重的“混合型”膳食结构； （日本）
3.以植物性食品为主的“营养不足型”膳食结 构；（发展中国家印度、巴基斯坦、泰国、 印度尼西亚）
4.“高谷物类型”膳食结构（中国）
第三节 营养调查
概念
1.营养调查（nutritional survey）：运用调查检验 手段准确了解某一人群以至个体的各种营养指 标水平，用来判定其当前营养状况。
2.营养监测（nutritional surveillance）：收集分析 对居民营养状况有制约作用的因素和条件，预 测居民营养状况在可预见的将来可能发生的动 态变化，并及时采取补充措施，引导这种变化 向人们期望的方向发展。
▪ 对社会人群进行连续动态观察，以便作出改善 居民营养的决定（WHO）。
营养调查和营养监测的Байду номын сангаас同点：
㈡ 膳食调查
1.目的
▪ 了解调查期间内被调查对象通过膳食所 摄取的热能和各种营养素数量和质量， 对照DRIs评定其营养需要得到满足的程 度。
2.方法 ①称量法（称重法）
②记帐法（查帐法）
③询问法（24小时回顾法） ④化学分析法
㈢ 人体营养水平鉴定
▪ 借助生化、生理等实验手段，发现营养 失调（临床营养不足、营养储备水平低 下、过营养等），以便及早纠正。
▪ 意义：人体营养失调时，生化指标的改 变总是出现在临床症状之前。
㈣ 营养失调的临床检查
▪ 根据症状、体征和必要的临床检验，检 出营养失调（营养不足症、营养缺乏症、 过营养等
㈤ 人体测量
1.体重、身高：参考值，BMI 2.周径：头、胸、上臂、小腿围 3.横径：骨盆径，肩峰距 4.皮褶厚度：三头肌，肩胛下，脐旁
1.三种生热营养素之间的比例平衡； 2.VB1、VB2、Vpp对热能消耗的平衡； 3.EAA之间的平衡； 4.饱和与不饱和脂肪酸之间的平衡； 5.可消化的碳水化合物与膳食纤维之间的平衡； 6.钙、磷之间的平衡； 7.成酸性、成碱性食品之间的平衡； 8.动物性、植物性食品之间的平衡。
▪ 成酸性食品：指含有磷、硫、氯等成酸 性元素较多的食物，在体内代谢可产生 酸性反应。包括米、面、肉、鱼、鸡蛋、 贝、虾、花生、紫菜、李子、梅类、嫩 玉米、干酪等。
3.人群观测研究
▪ 优点：直接反映自由生活人们的状况， 证明营养素摄入量和疾病风险的相关性。 结合实验室方法可判定因果关系。
▪ 缺点：混杂因素难以控制；存在主观系 统误差。
4.随机性临床研究
▪ 优点：随机分组可限制混杂因素的影响； 可发现人群观测中不能发现的影响。
▪ 缺点：受人群、时间、经费等限制。
营养不平衡人群，为营养监测提供基础 资料。 ③为综合性或专题性科研课题提供依据。
2.内容 ①膳食调查 ②人体营养水平的生化检验 ③营养不足或过剩的临床检查 ④人体测量
3.组织
①调查范围：全体居民按住地、职业、年 龄、经济水平、就餐方式等按比例分层 抽样。
②调查时间：调查年内每季一次，或夏秋 和冬春各一次，每次3～5天（不包括节 假日）。
1.动物实验研究
▪ 优点：可控制营养素摄入水平、环境条 件、遗传特性等，可获得准确数据。
▪ 缺点：动物和人体需要量的相关性不明； 动物的剂量水平和给予途径不适用于人。
2.人体代谢研究
▪ 优点：在代谢病房中进行，可严格掌握 营养素的摄入和排出。
▪ 缺点：受实验期限、受试对象的生活、 营养素摄入水平、经费等的限制。
㈥ 营养调查结果分析评价 1.居民膳食营养素摄入量与食物结构 2.居民营养状况与发育状况 3.营养方面的倾向性问题 4.第二代发育趋势及原因分析 5.各种人群中特有的营养失调趋势 6.特有营养问题解决程度、经验与问题。
二、社会营养监测
㈠ 分类 1.长期动态观察性监测：其结果用于制订
第四章 社区营养
第一节 概述
一、社区营养的基本概述
1.概念：社区营养（community nutrition）是研 究如何适应现实社会生活来解决人类营养问题 的理论、实践和方法。
2.特点： (1)强调被研究人群的综合性和整体性。 (2) 突出被研究问题的宏观性、实践性和社会性。
3.内容：主要从社会生活出发，着眼社会人群 总体，从营养科学与社会条件、社会因素结 合上，研究解决居民营养问题。
▪ 共同点：调查研究人群的营养状况
▪ 不同点：营养调查 营养监测
① 以个体为基础 ① 以环境条件、 社会条件、经
济条件为基础
② 调查现状
② 探讨改善的措 施和途径
③ 微观分析
③ 宏观分析
一、居民营养状况调查
㈠ 目的、内容和组织 1.目的 ①了解居民膳食和营养素摄取情况，并与
DRIs对比。 ②了解居民与营养有关的健康状况，发现
第二节 膳食供给量
一、膳食营养素参考摄入量的概念（略） 二、每日膳食营养供给量（略） ▪ 全面达到营养素供给量的膳食被称为合
理 膳 食 （ rational diet） 或 平 衡 膳 食 （ balanced diet） 或 健 康 膳 食 （ health diet）。
平衡膳食应在营养素充足的基础上达到下列平 衡：
▪ 成碱性食品：指含有钾、钠、钙、镁等 成碱性元素较多的食物，在体内代谢可 产生碱性反应。包括蔬菜、水果、奶类、 豆类、茶、咖啡、海带、蘑菇等。
三、确定营养素需要量和膳食营养素参考 摄入量的方法
㈠ 营养生理需要量（略） ㈡ 确定营养素需要量的方法 □动物实验研究 □人体代谢研究 □人群观测研究 □随机性临床研究
二、营养政策与营养教育
• 中国2001～2010年食物与营养发展纲要 营养教育
✓ 营养教育使人们正确地运用营养科学知识和营养与健康关系 的知识于饮食实践中，采用合理的膳食模式，使多种膳食危 险因素下降，以减少慢性疾病的发生。
✓ 营养教育的主要内容：有计划地对从事农业、商业、粮食、 轻工、计划等部门的有关人员进行营养知识培训。将营养知 识纳入中小学的教育内容，教学计划要安排一定课时的营养 知识教育。 将营养工作内容纳入到初级卫生保健服务中。 利用各种宣传媒介，广泛开展群众性营养宣传教育活动。
四、膳食结构
1.以动物食物为主的“过剩型”膳食结构； （西方发达国家）
2.动植物食品并重的“混合型”膳食结构； （日本）
3.以植物性食品为主的“营养不足型”膳食结 构；（发展中国家印度、巴基斯坦、泰国、 印度尼西亚）
4.“高谷物类型”膳食结构（中国）
第三节 营养调查
概念
1.营养调查（nutritional survey）：运用调查检验 手段准确了解某一人群以至个体的各种营养指 标水平，用来判定其当前营养状况。
2.营养监测（nutritional surveillance）：收集分析 对居民营养状况有制约作用的因素和条件，预 测居民营养状况在可预见的将来可能发生的动 态变化，并及时采取补充措施，引导这种变化 向人们期望的方向发展。
▪ 对社会人群进行连续动态观察，以便作出改善 居民营养的决定（WHO）。
营养调查和营养监测的Байду номын сангаас同点：