学校食堂服务方案

9、技术文件一、承包经营服务方案包括项目承包经营实施方案1、详细的经营服务方案，包括工作思路、人员配备、工作安排、工作措施、服务规范合理性、拟投人员配备合理性、窗口设置、配菜方案、餐厅文化建设方案及其他特色经营方案、食堂菜品管理方案、菜品搭配营养分析；日常卫生考核标准、成本核算等。

2、服务质量保证措施（队伍建设、工作规范、人员稳定措施、监管措施等相关管理制度）3、管理措施规章制度、二、应急措施处理方案包括突发时间、自然灾害等处置预案、特殊情况下应急及解决时效（如食物中毒应急预案、停水电煤气供应餐应急预案、员工投诉处理流程等）三、日常卫生考核标准四、服务承诺及优惠条件（包含但不限于以下内容）（1）服务人员配备情况及培训计划、服务质量承诺；（2）公司办公地址及联系方式；（3）优惠措施；目录项目承包经营服务方案经营服务方案服务质量保证措施管理措施、规章、制度应急措施处理方案就餐人员临时陡增应急预案火警火灾应急处理预案食物中毒事件应急预案疫情应急处理预案停水处理预案停电处理预案防止可疑爆炸物预案日常卫生考核标准优惠方案、措施第一节项目承包经营服务方案第一章、经营服务方案一、经营理念餐厅在经营上坚持服务第一，微利经营的指导方针，以满足平山县第二中学教职工及学生就餐为首要任务。

在经营中，始终以下列理念来指导经营：1、微利经营、长足发展、保障高于一切；2、教职工和学生的满意是我们事业的唯一；3、卫生安全是我们事业的生命线；确保“卫生安全，设备安全，人身安全”零事故。

4、就餐人员满意、被保障单位满意、公司满意；5、对保障单位各级领导的政治生命负责；6、对就餐者的身体健康负责；7、绿色，精品，安全。

二、餐厅经营规划就餐统一采用刷卡制保障模式。

我们每天从我公司菜品库中，选择各类型产品，保证贵校领导和师生餐饮上的满意和营养需求上的均衡。

就餐人员可根据自己的个人口味自由选择搭配菜品。

另外我们会根据季节变化和就餐人员要求，及时调整菜品种类，最大限度的满足就餐人员的需求。

三、人员配备及安排1、本项目人员设置平山县花溪桃源餐饮服务有限公司实行团餐事业部、管理区、餐饮中心三级管理体制，一级对一级负责。

我公司委派专人担任贵单位食堂的主管项目经理，专门负责贵公司食堂的经营管理，承诺经理的出勤率为100%。

餐饮中心隶属于平山县花溪桃源餐饮服务有限公司，贵方领导对中心进行监督和指导。

餐饮中心实行主管项目经理负责制，以“班组”形式为运作机制，班组长直接对餐饮中心经理负责，经理对班组进行整体管理。

通过对贵单位餐厅的实地考察，我方计划将餐饮中心设主管项目经理一名，下设技术副经理（厨师长）、质检员（营养师）2名。

其中技术副经理分管厨师、面点师、风味师傅，负责餐饮中心技术力量管理及菜品设计。

餐厅经理协调质检员、洗消和服务员做好后勤服务保障。

根据贵校的实际情况，按照我公司保障中学食堂保障的惯例1：50的比例，预设餐厅员工35人（顺利保障一个月后，将根据具体情况进行相关人员的调整，保证高劳效完成高质量服务）。

为减少用工成本，尽量采取部分岗位员工计时工薪。

具体配置如下：我公司招聘的人员上岗之前都是经过培训合格之后才能上岗。

2、餐饮中心各岗位职责（1）餐饮中心经理岗位职责①全面负责餐饮中心的运行，督促厨师长、领班的工作职责和管理工作；本着对领导和餐饮中心负责的态度，其工作职责：②负责贯彻执行各项规章制度和指示精神。

③分析就餐人员的需求变化制定改进方案并实施，不断提升机关用餐的满意率。

④负责提升菜肴结构、提升菜肴质量、合理调配设施设备、技术骨干的有效使用，确保各项工作的顺利完成；⑤负责餐饮中心的规范服务，不断提升管理水平，确保食品安全“零事故”。

⑥负责抓好员工的工作、生活条件的改善，解决好员工在工作和生活中遇到的困难和员工的日常管理工作。

⑦每周不少于一次，每次不少于半小时对员工进行“基础管理、操作技能、思想教育”等内容的培训。

⑧负责解决领导提出的问题，做好及时沟通、达成一致、营造良好地运行环境。

⑨坚决请示汇报制度，总结讲评工作。

⑩负责餐饮中心的收尾工作和落实夜巡检查值班管理工作。

○11完成领导交给的其它任务。

（2）厨师长岗位职责①在经理的带领下。

带领厨师和厨房操作人员完成各项工作任务，模范遵守并坚决执行各项规章制度，严格管理、秉公办事、关心员工、认真做好员工思想政治工作，不断提高员工素质。

②负责制定每周菜单，合理安排膳食，确保在餐标范围内满足要求需求。

③调配厨师的烹制，并与餐饮中心管理员做好协调、配合工作。

组织后厨人员积极参加烹制技能学习，积极推出新菜，并确保菜肴质量不断提高。

④协助经理安排各项考核工作，以提高炊事员的烹制素质。

⑤负责厨房的设施、设备、工具、用具的维护保养工作。

⑥督促质检员严格按要求验收原材料，及时掌握原材料时节性变化与价格行情。

⑦强化管理，注重成本核算，全面推进操作程序化，严格把好原料摘洗、切配、烹调等工作环节的卫生质量关，杜绝食品安全事故。

⑧做好成本核算，加强对食品原材料及各类物料、水电、燃料的管理。

⑨对员工工作餐实行合理化安排。

⑩了解原材料耗用情况，负责制定申领计划与验收。

○11加强对员工的安全教育，杜绝事故发生。

○12完成经理布置的其它各项工作任务。

（3）厨师岗位职责①服从厨师长和管理员的调配，负责检查验收待烹制原料，发现问题及时向厨师长或管理员反映并及时调换。

②按照菜肴的烹制量和用餐时间确定烹制程序和时间，确保成品熟透，色、香、味、形达到规定要求。

③按灶具安全操作规程正确使用和清理油烟机、灶具等机械设备。

④控制成本，节能降耗。

⑤做好出锅成品菜的卫生防护，确保菜肴温度和新鲜度。

⑥负责将剩余原材料、调料、未用完的半成品根据其性质进行妥善的保管。

⑦按洗消程序对铲、勺、抹布等工具容器进行清理和必要的消毒，确保灶面清洁卫生。

⑧负责烹制区域的随手卫生和收尾工作。

⑨日常工作中要经常学习研究厨艺，不断提升技术水平和工作质量。

⑩按时参加班组例会。

（4）面点师岗位职责①主食加工前，检查准备的原料（主料、辅料、调料）质量，发现腐败变质或有其他感官性状异常的，不得进行使用和加工。

②主食加工前，检查加工用的盛用具、用具是否齐全、清洁。

③主食加工前，检查主食加工设备是否处于正常运转状态，是否有安全隐患。

④主食用米内淘洗干净，馅类用蔬菜按切配卫生规范洗涤和打馅后放干净的素湓待用。

⑤用煮、蒸、炸、煎、烤、烙等熟制方式加工的主食，要烧熟煮透，中心温度达到70℃。

⑥炸制用油不能连续使用三餐。

⑦加工过程中的废弃物及时放入垃圾桶加盖，当天废弃物当天清除。

⑧主食成品要放在洁净的熟盛具内离地放置，不得与主食原料、半成品混放或放在生盛具中。

⑨主食成品应尽快售卖。

离当餐售卖时间较长的要放入温度60℃以上的蒸箱、烤箱、电饼铛等适宜设备内热藏存放，以保温和防止变质。

⑩未售完的主食要放入干净的纸托、托盘等容器内，上盖下垫，有防污染措施。

室内气温高于10℃时，要晾凉后放入冰箱的成品室内冷藏存放，防止变质。

○11清理主食加工设备，做好台板、刀、墩、盆、盘、屉、棍等工具的清洗工作，做好操作区域清洁、物品定位放置。

（5）切配岗位职责①按标准检查验收并合理存放待切配原料，做好切配工具的洗消工作。

②按食谱要求及规定程序按时保质、保量、完成切配任务。

③按标准工序摘菜，防止浪费。

④冷藏、冷冻食品先入先用，按正确方式解冻。

⑤对加工完的原料进行检验，并准时交付烹制间。

⑥检查保养加工设备，做到安全、规范操作。

⑦保持责任区及加工设施、设备洁净卫生。

⑧保持个人卫生，按时参加班组例会。

（6）洗消岗位职责①负责做好个人卫生。

②负责检查消毒液的有效期。

③负责按正确方法配置消毒液。

④严格按洗消程序对餐饮具和工具进行清理消毒。

⑤正确使用和清理热力消毒设备。

⑥对已消毒的餐饮具和公用具保洁存放，避免二次污染。

⑦负责对剩余消毒剂安全存放，防止污染食品和已洗消餐用具。

⑧负责洗消工作区的收尾工作，确保设备整洁卫生。

⑨负责节约使用水电及各种清洗剂、消毒剂、努力降低消耗。

⑩负责按时参加班组例会。

（7）服务员岗位职责①在领班的指导下，上岗前检查个人卫生、工作区卫生。

②熟练掌握服务技能，快速，规范摆放餐具与完成铺台服务，做到快而不乱，急中求稳，快速反应，掌握包房的餐具配备与摆放。

③开餐前做好餐厅的卫生工作，保持餐厅整洁、无异味。

④了解主副食品准备情况、检查和主副食品质量。

⑤按照开餐时间及时检查、清点和分发餐具，防止污染。

⑥售卖主副食，售卖、分餐、打卡迅速准确。

⑦根据分工及时更换或补充调味料等备用品。

⑧在售餐过程中主动听取就餐人员的意见，不断提高服务水平。

⑨在就餐过程中要热情快速，微笑服务，遇到投诉应立即向领班或上级汇报。

⑩就餐完毕后，做好收尾工作。

四、食堂的具体方案食堂提供传统大众餐、自选餐、套饭、盖饭及面食和大众主食等，并设置爱心窗口，为部分学生减轻费用压力。

早餐大众餐厅早餐设面庄、主食糕点、水饺、原味豆浆等档口，为贵校师生供应丰富的早餐品种，并确保早餐主食花样不少于5种，小菜品种不少于2种，烫粥不少于3种，砂锅品种不少于3中，各类面条、米线、水饺、抄手等，总品种数量不少于20个品种；午餐、晚餐午餐、晚餐时，所有档口全部营业，供应品种包括营养套餐、精品大锅菜、蒸菜、烧菜、主食糕点、面庄系列、炒饭炒面、原味豆浆等，各档口供应总品种数量不少于30种；精品大锅菜根据学生营养午餐各类食物的供给量标准制作各类（粮食类、动物性食品、大豆及豆制品、蔬菜）的多种精品菜，根据学生自己的个人口味自由选择搭配菜品最大限度的满足学生就餐的营养需求。

主食糕点中餐、晚餐依旧为贵校师生们提供各类主食，满足来自不同地区师生就餐需求。

面庄系列——面条、米线、饵丝在餐厅我们将专门设立面庄系列窗口，经营富含地方特色面条、米线，充分发挥我公司集团化、全国性保障的优势，对面食、面点种类不断进行更新，保证师生每天都有新鲜感，同时保留师生喜欢的品种，提高师生就餐的满意度。

蒸菜根据保障的需要我们供应各种特色蒸菜并根据季节的特点增加其它系列品种。

烧菜根据就教师的需求、喜欢及季节性变化，提供美味的，受欢迎的各类烧菜炒饭炒面多品种供餐，让师生们的就餐选择更加灵活。

为让师生们的饮食更加全面，我们将采购专业的豆浆机，磨制真正的原味豆浆。

砂锅利用我公司的保障经验，结合贵校师生们的就餐需求，提供各类砂锅，丰富师生们的就餐选择。

煲汤保证就餐师生们的营养摄入，开设各类原味煲汤、瓦罐汤等营养、健康又富有特色的煲汤服务。

冒菜在食堂为贵校师生们提供冒菜，包括多品种蔬菜、肉类，制作口味可根据就餐者的需求调整，充分满足就餐者的饮食需求。

第二章服务质量保证措施一、总体监控措施公司保障体系由专检和反应机制构成，其中专检是独立于餐饮中心自我管理体系的外部监督机制，它与考评体系中自评和互评、互检共同构成了精益管理管理的监督网络，其作用在于通过餐饮中心内部、外部双重覆盖检查，确保供应中心在自主管理中能按千喜鹤精益管理系统的规范、程序、标准的要求高效自主的运作。