学校食堂服务方案

9、技术文件

一、承包经营服务方案包括项目承包经营实施方案

1、详细的经营服务方案，包括工作思路、人员配备、工作安排、工作措施、服务规范合理性、拟投人员配备合理性、窗口设置、配菜方案、餐厅文化建设方案及其他特色经营方案、食堂菜品管理方案、菜品搭配营养分析；日常卫生考核标准、成本核算等。

2、服务质量保证措施（队伍建设、工作规范、人员稳定措施、监管措施等相关管理制度）

3、管理措施规章制度、

二、应急措施处理方案包括突发时间、自然灾害等处置预案、特殊情况下应急及解决时效（如食物中毒应急预案、停水电煤气供应餐应急预案、员工投诉处理流程等）

三、日常卫生考核标准

四、服务承诺及优惠条件（包含但不限于以下内容）

（1）服务人员配备情况及培训计划、服务质量承诺；

（2）公司办公地址及联系方式；

（3）优惠措施；

目录

项目承包经营服务方案

经营服务方案

服务质量保证措施

管理措施、规章、制度

应急措施处理方案

就餐人员临时陡增应急预案火警火灾应急处理预案

食物中毒事件应急预案

疫情应急处理预案

停水处理预案

停电处理预案

防止可疑爆炸物预案

日常卫生考核标准

优惠方案、措施

第一节项目承包经营服务方案

第一章、经营服务方案

一、经营理念

餐厅在经营上坚持服务第一，微利经营的指导方针，以满足平山县第二中学教职工及学生就餐为首要任务。在经营中，始终以下列理念来指导经营：

1、微利经营、长足发展、保障高于一切；

2、教职工和学生的满意是我们事业的唯一；

3、卫生安全是我们事业的生命线；确保“卫生安全，设备安全，人身安全”零事故。

4、就餐人员满意、被保障单位满意、公司满意；

5、对保障单位各级领导的政治生命负责；

6、对就餐者的身体健康负责；

7、绿色，精品，安全。

二、餐厅经营规划

就餐统一采用刷卡制保障模式。我们每天从我公司菜品库中，选择各类型产品，保证贵校领导和师生餐饮上的满意和营养需求上的均衡。就餐人员可根据自己的个人口味自由选择搭配菜品。另外我们会根据季节变化和就餐人员要求，及时调整菜品种类，最大限度的满足就餐人员的需求。

三、人员配备及安排

1、本项目人员设置

平山县花溪桃源餐饮服务有限公司实行团餐事业部、管理区、餐饮中心三级管理体制，一级对一级负责。我公司委派专人担任贵单位食堂的主管项目经理，专门负责贵公司食堂的经营管理，承诺经理的出勤率为100%。

餐饮中心隶属于平山县花溪桃源餐饮服务有限公司，贵方领导对中心进行监督和指导。餐饮中心实行主管项目经理负责制，以“班组”形式为运作机制，班组长直接对餐饮中心经理负责，经理对班组进行整体管理。

通过对贵单位餐厅的实地考察，我方计划将餐饮中心设主管项目经理一名，下设技术副经理（厨师长）、质检员（营养师）2名。其

中技术副经理分管厨师、面点师、风味师傅，负责餐饮中心技术力量管理及菜品设计。餐厅经理协调质检员、洗消和服务员做好后勤服务保障。

根据贵校的实际情况，按照我公司保障中学食堂保障的惯例1：

50的比例，预设餐厅员工35人（顺利保障一个月后，将根据具体情况进行相关人员的调整，保证高劳效完成高质量服务）。为减少用工成本，尽量采取部分岗位员工计时工薪。具体配置如下：

我公司招聘的人员上岗之前都是经过培训合格之后才能上岗。

2、餐饮中心各岗位职责

（1）餐饮中心经理岗位职责

①全面负责餐饮中心的运行，督促厨师长、领班的工作职责和管理工作；本着对领导和餐饮中心负责的态度，其工作职责：

②负责贯彻执行各项规章制度和指示精神。

③分析就餐人员的需求变化制定改进方案并实施，不断提升机关用餐的满意率。

④负责提升菜肴结构、提升菜肴质量、合理调配设施设备、技术骨干的有效使用，确保各项工作的顺利完成；

⑤负责餐饮中心的规范服务，不断提升管理水平，确保食品安全

“零事故”。

⑥负责抓好员工的工作、生活条件的改善，解决好员工在工作和生活中遇到的困难和员工的日常管理工作。

⑦每周不少于一次，每次不少于半小时对员工进行“基础管理、操作技能、思想教育”等内容的培训。

⑧负责解决领导提出的问题，做好及时沟通、达成一致、营造良好地运行环境。

⑨坚决请示汇报制度，总结讲评工作。

⑩负责餐饮中心的收尾工作和落实夜巡检查值班管理工作。

○11完成领导交给的其它任务。

（2）厨师长岗位职责

①在经理的带领下。带领厨师和厨房操作人员完成各项工作任务，模范遵守并坚决执行各项规章制度，严格管理、秉公办事、关心员工、认真做好员工思想政治工作，不断提高员工素质。

②负责制定每周菜单，合理安排膳食，确保在餐标范围内满足要求需求。

③调配厨师的烹制，并与餐饮中心管理员做好协调、配合工作。组织后厨人员积极参加烹制技能学习，积极推出新菜，并确保菜肴质量不断提高。

④协助经理安排各项考核工作，以提高炊事员的烹制素质。

⑤负责厨房的设施、设备、工具、用具的维护保养工作。

⑥督促质检员严格按要求验收原材料，及时掌握原材料时节性变

化与价格行情。

⑦强化管理，注重成本核算，全面推进操作程序化，严格把好原料摘洗、切配、烹调等工作环节的卫生质量关，杜绝食品安全事故。

⑧做好成本核算，加强对食品原材料及各类物料、水电、燃料的管理。

⑨对员工工作餐实行合理化安排。

⑩了解原材料耗用情况，负责制定申领计划与验收。

○11加强对员工的安全教育，杜绝事故发生。

○12完成经理布置的其它各项工作任务。

（3）厨师岗位职责

①服从厨师长和管理员的调配，负责检查验收待烹制原料，发现问题及时向厨师长或管理员反映并及时调换。

②按照菜肴的烹制量和用餐时间确定烹制程序和时间，确保成品熟透，色、香、味、形达到规定要求。

③按灶具安全操作规程正确使用和清理油烟机、灶具等机械设备。

④控制成本，节能降耗。

⑤做好出锅成品菜的卫生防护，确保菜肴温度和新鲜度。

⑥负责将剩余原材料、调料、未用完的半成品根据其性质进行妥善的保管。

⑦按洗消程序对铲、勺、抹布等工具容器进行清理和必要的消毒，确保灶面清洁卫生。

⑧负责烹制区域的随手卫生和收尾工作。