餐饮成本核算课件

饮食业成本核算的概念和作用：
1，饮食业成本核算的概念 广意的说，成本就是从事某种生产或经营时企业本 身所耗用的 费用和支出的 总和。一般有工业成本，商 业成本，交通运输业成本和餐饮业成本。 核算饮食业生产成本时，习惯上只以原材料(包括 主料，配料，和调料)和燃料作为其成本要 素，而不 包 括生产过程中的 其他一切费用。 所谓饮食业成本核算就事对饮食企业生产和销售 的 一定种类和 数量的 饮食产品所耗用的 原材料和燃 料进行宗合计算，从而求出其成本。
饮食产品成本核算
一，饮食产品成本核算的方法和特点
1，饮食产品成本核算的方法。
饮食产品的成本时它所耗用的各种原材料和 燃料的成本之和。若求某一菜点的成本，只要将 其所耗用的各种原材料及燃料成本逐一 相加即 可。饮食产品的加工制作大致分为成批生产和单 件生产两种类型，因此，产品成本的核算方法也 相应的分为两种；
2．加工、切配的成本控制： A．原材料加工要。做到切配合理，物尽其用，要充分利用加工后的边角余料，减少一切浪 费。 B．配菜中做到称料下锅、配比合理，严格要按成本标准来控制主、副料的 配比。 C．根据当日的加工需求，荤、素料的加工尽可能做到集中加工，特别是 荤料的集中加工，减少不必要的浪费。
2，在一般情况 下，饮食产品的原料组成具有较大 的 随机性。加上市场 变化大，主配料的进货情况每天有所不同，菜点产品，花色品种千变万化，有 时一 天当中早，中，晚都不尽相同，这样就使得饮食产品的核算比较繁琐复
杂。需对每天购进原料的情况随时进行核算。
二，饮食产品的成本核算
1，主配料的成本核算。 主料，配料是构成饮食产品的 主体，净料是组成单位产品的直接原料。 净料成本的高低直接决定产品成本的高低。影响净料的因素一是原料的进货价 格, 二是净料率的高低。净料率越高产品的成本就越低，反之，净料率越低产 品的成本就越高。 净料率=净料重量/毛料重量*100% 例如，1，购进一 只2.5公斤的鸡经过宰杀，去毛，除内脏，涤等处理后 得到净鸡1.7公斤，求 这只鸡的净料率。 净料率=(1.7/2.5)*%=68% 该鸡的 净料率为68%，即每公斤的 鸡可得净肉0.68公斤 例，2购进香菇3公斤，涨发后得到水发香菇10.5公斤，求其净料率（或 涨发率）是多少。 净料率=（10.5/3）*100%=350% ： 其净料率为350%
三、直接成本控制方法：
1．物资的申购、验收： 物资的申购要满足生产加工的需要，当日菜谱的需要，菜品价格的需要。要做 到：数量准确、品种正确、价格合理。 物资的验收由保管和厨师长负责，经理监督和抽查。要确保物资数量准 确、质量合格、品种正确。绝不能发生短斤少两、腐烂变质、以次充好和掺假 使假的情况。
。
3．烹调过程的成本控制： A．根据每道菜品的特性，使用合理的烹调方法。包括：烹调 时间、火力
太小等。
B．合理使用调味料，要遵守菜品的质量成本标准，合理控制 用量。
4．售卖环节的成本控制： A．制定饭菜售卖量化标准。如：米饭100g/0.2元、菜品份量 100g/份。 B．严格控制售卖中的饭菜份量。 C．控制售卖中一次性用品的用量。 D．杜绝出现打人情菜、少刷卡或不刷卡的现象。 E．合理掌握员工餐的标准和份量。
5．物资储存的控制：
A．加强剩余食物的保管储存，避免出现因保管不善出现的损失。 B．专人分管冰箱的储存、清洗工作。做到每日清理，每周清洗一次。 C．加强物资的存放保管，避免物资流失和被盗。
四、间接成本的控制：
1．人力成本的控制： A．根据快餐的经营状况和功能，制定合理科学的人员编制。合理分配岗 位，制定各岗位的工作职责，有效分配工作时间和工作量。 B．制定快餐门店人力工资成本占自营的比例范围。正常为自营的18%-20% 。 C．通过制度化和人性化的结合管理，加以培训手段来激发员工的工作热 情，加强团队合作精神，充分提升工作效益。
食 堂 成 本 核 算
第四章 快餐成本核算
快餐成本控制管理
一、快餐成本的组成： 快餐成本包括：直接成本和间接成本。 直接成本：指食堂生产加工所需的原材料、辅料和调料等原材料。如：蔬 菜、荤料、粮油类、调料等。 间接成本：指生产过程中的耗用品。如：燃料、水、电、人工工资、资产 折旧、管理费用、设备维护费用等。 二、直接成本控制步骤： 1．快餐成本标准的建立： A．制定快餐菜品的直接毛利率。正常范围为：35%-38%。 B．合理制定快餐主、副食产品价格及销售份量。 C．合理制定菜谱中各个菜品的主、副料配比。 D．根据菜品特性制定各个菜品烹制中调料的用量。如：油、盐、味精和 调料等。
2．水、电、燃料的成本控制： A．制定门店水、电、燃料成本的控制比例，并将控制比例分配到各个班 组。各班组要指定人员负责。水、电比例占自营的2%-3%，燃料（柴油、煤 气、烟煤）占自营的8%-10%。 B．安排人员加强过程检查，发现问题立即纠正。 C．加强培养员工的节约意识和行为。要做到“人人关心成本，人人节约成 本”。 3．设备的维护： A．吗门店厨具设备要分配到专人负责，专人专用。操作人员要培训后上， 要能熟练操作，常规故障能及时解决。 B．制定 “谁操作，谁维护，谁保管” 的管理制度。
2．记录实际的操作成本，及时改善控制系统。
A．做好每日营业报表，分班组核算营业额、直接成 本额和毛利率等各项指标。
B．根据日报表及时分析经营状况，发现问题及时改 善控制方法。
C．以周、月、季度为单位对照和评估快餐的成本控 制状况，若有问题，要及时找出问题所在，并及时采取 有效措施调整成本控制方法。
二．饮食业成本核算的 意义 成本核算是企业成本管理的重要内容，它 是正确处理国家，企业和 消费者之间关系的 关 键。因此，加强成本核算具有十分重要的 意义。 1维护消费者的 利益，正确执行国家物价 的政策。 2使企业得到合理的盈利。 3促进企业改善经营管理。
三. 企业成本核算的 作用 1为合理制定饮食产品的 销售价格打下基础 2、为厨房的生产操作投料提供标准 3揭示产品成本升降的 原因，促进改善经营 管理。
（1），先总后分法，它适用于成批制作的产品成本单位产品的平均成 本=本批产品所耗用的原材料的总成本+燃料成本/产品数量
（2），先分后总法它适用于求单件产品的成本。一般多用于菜肴成本的 核算
单位产品成本=单位产品所用的主料成本+单位产品所 用的配料成本 +单位产品所用的调味品+单位产品所用的燃料成本