食品添加剂：增味剂
《食品添加剂》第七章 调味剂
2017.08
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1、木糖醇 xylitol CNS19.007
白色粉状晶体，有甜味，和葡萄糖的热量相同。 水中溶解度很大，每ml水可溶解1.6木糖醇，还易溶于乙醇和甲醇。 糖醇的热稳定性好，10%水溶液的pH为5~7，不与可溶性氨基化
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糖醇的生理特性
在人体中的代谢途径与胰岛素无关，一般不会引起 血液中葡萄糖值的上升，是糖尿病患者的理想甜味 剂；
在口腔中不会被龋齿的微生物所利用，如木糖醇可 抑制突变链球菌的生长繁殖，长期食用糖醇也不会 引起龋齿；部分糖醇如乳糖醇的代谢特性类似膳食 纤维，具有润肠通便作用，可改善肠道微生物群体 系和预防结肠癌的发生；
柠檬酸的酸味强度定为100， 酒石酸的比较强度为120～130， 磷酸为200～230， 延胡索酸为263 抗坏血酸为50
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2、酸感持续时间：
与pH值不成正比，解离速度慢的酸味维持时间久；解 离速度快的酸味剂的味觉会很快消失。
3、酸感特征（酸味与其它味复合作用）
①令人愉快的酸味：如柠檬酸、抗坏血酸、葡萄糖酸 和L-苹果酸
碳酸氢铵（氢钠 ）06.002、06.001
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三、酸味剂在使用注意事项
①H+影响食品的加工条件，可与纤维素、淀粉等食品原料作用， 也同其他食品添加剂相互影响。所以在食品加工工艺中一定要有 加入酸味剂的程序和时间，否则会产生不良后果。
②使用固体酸味剂时，要考虑它的吸湿性和溶解性。注意选择适 当的包装材料和包装容器。
营
养
型
天
甜
食品添加剂的化学成分
食品添加剂的化学成分食品添加剂是指在食品生产和加工过程中，为了改善食品的质量、保持食品的新鲜度、增加食品的色、香、味等特性而添加的化学物质。
食品添加剂的化学成分是指这些化学物质的组成成分。
本文将介绍食品添加剂的常见化学成分及其作用。
一、防腐剂防腐剂是食品添加剂中最常见的一类，其化学成分主要包括硫酸盐、亚硝酸盐、苯甲酸盐等。
防腐剂的作用是抑制食品中的微生物生长，延长食品的保质期。
常见的防腐剂有亚硝酸盐、苯甲酸盐等。
二、增稠剂增稠剂是为了改变食品的流动性和黏稠度而添加的化学物质。
其化学成分主要包括明胶、果胶、羧甲基纤维素等。
增稠剂的作用是增加食品的黏稠度，使其口感更好。
常见的增稠剂有明胶、果胶等。
三、色素色素是为了改变食品的颜色而添加的化学物质。
其化学成分主要包括合成色素和天然色素。
合成色素是通过化学合成得到的，如亚洲红、孔雀绿等；天然色素是从天然植物或动物中提取得到的，如胡萝卜素、叶绿素等。
色素的作用是使食品更加美观，增加食欲。
四、甜味剂甜味剂是为了增加食品的甜味而添加的化学物质。
其化学成分主要包括糖精、阿斯巴甜等。
甜味剂的作用是替代糖分，减少食品中的热量摄入。
常见的甜味剂有糖精、阿斯巴甜等。
五、抗氧化剂抗氧化剂是为了防止食品氧化而添加的化学物质。
其化学成分主要包括维生素C、维生素E等。
抗氧化剂的作用是延缓食品的氧化反应，保持食品的新鲜度和营养价值。
常见的抗氧化剂有维生素C、维生素E等。
六、增味剂增味剂是为了增加食品的味道而添加的化学物质。
其化学成分主要包括谷氨酸钠、核苷酸等。
增味剂的作用是增加食品的鲜味和风味。
常见的增味剂有谷氨酸钠、核苷酸等。
七、漂白剂漂白剂是为了改变食品的颜色而添加的化学物质。
其化学成分主要包括过氧化氢、亚硫酸盐等。
漂白剂的作用是去除食品中的色素，使其呈现白色。
常见的漂白剂有过氧化氢、亚硫酸盐等。
总结：食品添加剂的化学成分多种多样，不同的食品添加剂有不同的化学成分和作用。
了解食品添加剂的化学成分有助于我们更好地选择食品，合理摄入食品添加剂，保护自己的健康。
50种食品添加剂
50种食品添加剂食品添加剂是指为了改善食品的质地、色泽、香味、保鲜等特点而添加到食品中的物质。
这些添加剂通常是经过科学研究和严格检测的，具有一定的安全性。
今天，我们将介绍50种常见的食品添加剂及其用途。
第一类：色素类食品添加剂1. 甲基红：常用于果酱、糖果等食品，赋予红色。
2. 胭脂红：常用于饮料、肉制品等食品，赋予鲜艳的红色。
3. 日落黄：常用于清凉饮料、糕点等食品，赋予金黄色。
4. 洋红：常用于饮料、糕点等食品，赋予紫红色。
5. 孔雀蓝：常用于口香糖、冷饮等食品，赋予蓝绿色。
第二类：增味剂类食品添加剂6. 酸味剂：如柠檬酸、苹果酸，用于调节酸味。
7. 甜味剂：如蔗糖、葡萄糖，用于增加甜味。
8. 麦芽糊精：常用于奶粉、巧克力等食品，增加香甜味道。
9. 酵母提取物：常用于面包、酱料等食品，增加鲜味。
第三类：防腐剂类食品添加剂10. 亚硝酸盐：常用于腌制食品、火腿等，具有抑菌作用。
11. 苯甲酸：常用于果脯、糖果等食品，具有防腐作用。
12. 乙酸钠：常用于饮料、豆制品等食品，具有抗菌效果。
第四类：增稠剂类食品添加剂13. 明胶：常用于果冻、炖品等食品，提高质地稠度。
14. 卡拉胶：常用于冷冻食品、糖果等，增加黏性。
第五类：稳定剂类食品添加剂15. 亚油酸盐：常用于酱料、沙拉等食品，防止油脂溢出。
16. 多聚磷酸钠：常用于肉制品、罐头等食品，保持食品稳定。
第六类：酸度调节剂类食品添加剂17. 乳酸：常用于饮料、乳制品等食品，调节酸碱度。
18. 苹果酸：常用于糕点、果酱等食品，调节酸度。
第七类：抗氧化剂类食品添加剂19. 大豆异黄酮：常用于油脂、食品添加剂等，保持食品新鲜。
20. 维生素C：常用于果汁、保健食品等，延长食品寿命。
第八类：硝化剂类食品添加剂21. 硝酸钠：用于腌制食品、火腿等，改善食品风味。
第九类：膨松剂类食品添加剂22. 无水葡萄糖酸钠：常用于面包、蛋糕等食品，增加体积松软度。
第十类：增酸剂类食品添加剂23. 柠檬酸：常用于饮料、果汁等食品，增加酸味。
食品添加剂模块四 酸度调节剂、甜味剂和增稠剂
项目一
酸度调味剂
一、食品酸度调节剂的酸味影响因素 二、常用的酸味剂
一、食品酸度调节剂的酸味影响因素
1.食品酸度调节剂 用以维持或改变食品酸碱度的物质。还可使防腐剂、发 色剂、抗氧化剂增效；也是食品酸性缓冲剂。 2.酸味影响因素 （1）酸味与氢离子有关：酸味阈值（无机酸pH=3.4～3.5， 有机酸pH=3.7～4.9） （2）阴离子对酸味影响 a.相同pH，酸味强度（有机酸＞无机酸）。 b.阴离子对酸味剂风味的影响（由阴离子的羟基、氨基 、羧基数目和位置定。如：醋酸＞甲酸>乳酸>草酸）。
氨酸和苯丙氨酸。
（4）应用 按《食品添加剂使用标准》（GB 2760－2011）,阿 斯巴甜可在各类食品中按生产需要适量使用。常用于饮料、 糖果、蜜饯、果冻、果酱、糕饼、口香糖等。
三、天然甜味剂
1．甜菊糖苷
（1）性状 白色、浅黄色晶体粉末，味清凉甘甜，耐高温；易
溶于水，微溶于乙醇。较稳定。 （2）性能 甜度为蔗糖～300倍，接近蔗糖甜味，对其它甜味 剂有改善和增强作用。为非发酵物质，不使食物着色。与柠檬酸 复配，改善甜味。 （3）毒性 食用后不被人体吸收，不产热量，无毒。 （4）应用 按《食品添加剂使用标准》（GB 2760－2011）。 在蜜饯凉果、熟制坚果与籽类、糖果、糕点、调味品、饮料 类（包装饮用水类除外）、膨化食品，均可按生产需要适量使用 。是糖尿病、肥胖病患者良好的天然甜味剂。
（2）性能 酵母抽提物具有浓郁的肉香味。有明显的增鲜、增减、 缓和酸味、去除苦味的效果，并且对异味和异臭具屏蔽功能。
（3）毒性 （4）应用 无毒，安全。 常与其他调味品合并使用，用于各种加工食品。 如汤类、酱油、香肠、米果等调味之用。 也用作增香剂。
4.复配型复合增味剂
食品添加剂的定义和分类
食品添加剂的定义和分类食品添加剂是指为了改善、保持、调色、增香、增味、防腐、抗氧化等目的，通过加入到食品中的物质。
食品添加剂的使用必须符合食品法规和标准，确保对人体健康无害。
根据其作用和性质，食品添加剂可以分为多个分类。
以下是一些常见的食品添加剂分类：1. 色素：-用于改变食品的颜色，使其更具吸引力。
包括天然色素和合成色素。
2. 甜味剂：-用于增加食品的甜味，通常比糖分更高度甜味，可以降低食品的热量含量。
包括蔗糖、蜂蜜、人工合成的甜味剂等。
3. 防腐剂：-用于延长食品的保质期，防止食品变质。
常见的防腐剂包括山梨酸钠、对羟基苯甲酸酯等。
4. 抗氧化剂：-用于防止食品中的脂肪和油脂氧化变质，延长食品的保存时间。
常见的抗氧化剂有维生素C、维生素E、硫代硫酸钠等。
5. 增味剂：-用于增加食品的香味和味道，提高口感。
包括酵母提取物、味精等。
6. 增稠剂：-用于增加食品的粘度和稠度，改善口感。
包括明胶、琼脂、卡拉胶等。
7. 乳化剂：-用于改善食品中水和油的混合性，防止分层。
包括卵磷脂、明胶等。
8. 漂白剂：-用于去除食品中的杂质和颜色，提高外观质量。
包括过氧化苯甲酰、过氧化乙酰等。
9. 稳定剂：-用于维持食品中的物理和化学性质的稳定性。
包括硫酸盐、磷酸盐等。
10. 调味剂：-用于调节和增强食品的味道，使其更加可口。
包括盐、酱油、香料等。
食品添加剂的使用必须符合国家相关法规和标准，同时食品生产企业应该按照合理的配方和适量使用，确保对人体健康没有不良影响。
《添加剂增味剂》课件
一些添加剂可以稳定食物 中的营养成分，减少在加 工过程中的损失。
食品安全问题与添加剂
添加剂的合法标准和监管
添加剂在食品行业中受到严格的法律法规监管，必 须符合国家标准和食品安全要求。
与健康问题的关联
虽然大多数添加剂对人体没有直接的健康影响，但 过量或不当使用添加剂可能导致一些健康问题。
如何合理使用添加剂
添加剂增味剂
在这个PPT课件中，我们将了解添加剂增味剂的定义，常见的添加剂类型，以 及添加剂对食物的作用和意义。
添加剂增味剂的定义
添加剂增味剂是指在食物加工生产过程中添加的用于增添食物口感、改善食物颜色、延长食品保质期、保护食 品营养成分的物质。
常见的添加剂
调味剂
如盐、糖、酱油等，用于增加食物的鲜味和味道。
1
了解添加剂的作用和影响
在使用添加剂之前，了解它们的作用和食品中的含量，以及对健康的影响，合理 选择使用。
2
严格控制使用量
按照食品生产标准，严格控制添加剂的使用量，确保食品安全和健康。
3
多样化食物选择
尽量选择没有或较少添加剂的食品，保持饮食的多样性和平衡。
结论
添加剂增味剂在食品加工中起到重要作用，可以提升食物的口感和颜色，延长食品保质期，并保护食品营养成 分。我们应该合理使用添加剂，关注食品安全问题，选择健康的饮食方式。
食物色素
如色拉素、柿胡萝卜素等，用于改变食物的颜色，增加食欲。
食品增稠剂
如明胶、糖胶等，升食物口感和颜色 2 增加食品保质期
3 保护食品营养成分
添加剂可以改善食物的口 感，使其更加鲜美，同时 还能赋予食物丰富多彩的 颜色。
某些添加剂具有防腐和抗 菌作用，可以延长食品的 保质期，减少食品的损耗。
增味剂
⒈使用注意事项:
⑴该品与谷氨酸钠或5′-肌苷酸二钠并用，有显著的协同作用，鲜味大增。
⑵该品可被磷酸酶分解失去呈味力，故不宜用于生鲜食品中。这可通过将食品加热到85℃左右钝化酶后使用。
⒉使用范围及使用量
⑴中国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-1996)规定:可在各类食品中按生产需要适量使用。
与味精使用办法基本相同，可以适当减少用量。
炒菜：勾芡前加入，勾完芡后即可出锅食用。
火锅：调汤底时加入。
建议用量：0.5—1%，也可按需酌情增减。
烧烤秘方
用于烧烤时，可以搭配小丑娃羊肉串调料和麻辣臭干子调料混合使用，搭配比例为每一份特鲜1号添加三份羊肉串调料和两份臭干子调料。
飘香酱编辑词条
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基本信息
中文名称
飘香酱
用法
搭配其它的海鲜食用
味道
浓厚鲜美
主配料
泡椒、芝麻酱等
飘香酱制作方法简介
做法一:飘香酱食品
飘香酱食品
铁板鱿鱼的飘香酱
1.配料:泡椒500克、芝麻酱150克、花生酱200克、辣椒酱40克、大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，超级鲜味王10克，鸡精100克，白糖20克，精盐20克。
飘香酱，主配料有:泡椒、芝麻酱、花生酱、辣椒酱、大蒜仁，花椒粉，味精，超级鲜味王，鸡精，白糖，精盐。做法:先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣碎。用一瓷器装入芝麻酱，花生酱，辣椒酱，大蒜仁，花椒粉，超级鲜味王，鸡精，白糖，精盐等拌和均匀。将菜油烧至八成熟时放泡椒细末炸香，然后倒入瓷器调好的料中，盖上盖子，让其冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖，味精，淡了加点盐即成飘香酱。
草药名：槟榔(betel nut)
常用的驱虫药。为棕榈科植物槟榔的干燥成熟种子。主产于印度尼西亚、马来西亚及中国的广东、海南、广西、云南等地。槟榔味苦、辛，性温。归胃、大肠经。功效杀虫，消积，下气，行水。主治虫积，如蛔虫、绦虫、蛲虫、姜片虫等，食积气滞，脘腹胀痛，水肿，脚气，疟疾等病证。现代药理实验证明，槟榔有驱虫、抗病毒和真菌等作用。
食品行业的食品添加剂研究资料
食品行业的食品添加剂研究资料食品添加剂是指在食品的生产、加工、制造和包装过程中，为了改变食品的品质特征、增强食品的色、香、味、形态、营养性质等而向食品中添加的物质。
食品添加剂广泛应用于食品工业中，对提高食品的外观、口感、保鲜、安全等方面起着重要作用。
一、食品添加剂的种类和功能1. 香精和增味剂香精是指以合成香料、天然香料或其组合制成的具有香气的物质，可增加食品的风味和香气。
增味剂可以增强食物的鲜味和风味。
2. 色素色素主要用于改善食品的色彩，使食品更加诱人可口。
常用的食品色素有天然色素和合成色素两种。
3. 防腐剂防腐剂可以延长食品的保质期，抑制细菌和酵母的生长。
常见的食品防腐剂有苯甲酸类、山梨酸类、硝酸盐类等。
4. 抗氧化剂抗氧化剂的作用是防止食品在储存和加工过程中氧化变质，保持其色泽和营养价值。
常用的抗氧化剂有维生素C、维生素E等。
5. 发酵剂和稳定剂发酵剂用于食品的发酵过程，使其体积膨胀、口感松软。
稳定剂主要用于稳定食品的物理性质，防止食品发生相变。
二、食品添加剂的安全性问题食品添加剂在一定程度上改善了食品品质，但同时也引发了人们对其安全性的关注。
虽然添加剂经过国家相关部门的严格审批和监控，但仍存在一些争议。
1. 使用量和剂量食品添加剂的使用量需要严格控制在安全范围内，剂量过高可能会对人体健康产生潜在风险。
不同人群对食品添加剂的耐受性和敏感性也存在差异。
2. 长期风险由于食品添加剂的安全性评估主要基于短期实验数据，对长期食用的潜在风险了解较少。
长期食用可能会对人体健康产生潜在影响。
3. 可能存在的协同效应食品添加剂的复杂组合可能导致协同效应，造成安全性评估的困难。
食品添加剂的相互作用尚需进行深入研究。
三、食品添加剂的监管措施为保障食品添加剂的安全性，各国制定了一系列监管措施：1. 立法和标准各国通过制定法律法规和标准来规范食品添加剂的使用。
这些法规和标准主要涉及使用范围、最大使用量、标签说明、生产要求等方面。
食品添加剂的化学成分
食品添加剂的化学成分食品添加剂是指为了改善食品的色、香、味、形及保质期等特性而在食品生产加工过程中添加的各种物质。
食品添加剂在食品工业中起着至关重要的作用，但也引起了人们对其安全性的关注。
食品添加剂的化学成分是人们关注的焦点之一，下面将介绍一些常见食品添加剂的化学成分及其作用。
一、防腐剂1. 亚硝酸盐：亚硝酸盐是一种常用的防腐剂，其主要化学成分是亚硝酸钠。
亚硝酸盐可以抑制细菌的生长，延长食品的保质期。
但过量摄入亚硝酸盐会对人体健康造成危害，因此在食品中的使用需严格控制。
2. 苯甲酸钠：苯甲酸钠是一种常用的食品防腐剂，其主要化学成分是苯甲酸钠。
苯甲酸钠可以抑制霉菌和酵母菌的生长，延长食品的保质期。
但长期过量摄入苯甲酸钠会对肝脏和肾脏造成损害，应适量食用。
二、色素1. 柠檬黄：柠檬黄是一种常用的食品色素，其主要化学成分是柠檬黄色素。
柠檬黄可以为食品增添黄色，提升食品的视觉吸引力。
但柠檬黄对某些过敏体质的人群可能引起过敏反应，应慎重食用。
2. 辣根红：辣根红是一种常用的食品色素，其主要化学成分是辣根红色素。
辣根红可以为食品增添红色，使食品更加美观。
但长期过量摄入辣根红可能对健康造成影响，应适量食用。
三、增味剂1. 谷氨酸钠：谷氨酸钠是一种常用的增味剂，其主要化学成分是谷氨酸钠。
谷氨酸钠可以增强食品的鲜味，提升食品的口感。
但过量摄入谷氨酸钠可能对神经系统造成损害，应适量食用。
2. 甜蜜素：甜蜜素是一种常用的增味剂，其主要化学成分是甜蜜素。
甜蜜素可以为食品增加甜味，降低食品中的糖分含量。
但长期过量摄入甜蜜素可能对健康造成影响，应适量食用。
四、抗氧化剂1. 维生素C：维生素C是一种常用的抗氧化剂，其主要化学成分是维生素C。
维生素C可以延缓食品氧化变质，保持食品的新鲜度。
但过量摄入维生素C可能对消化系统造成刺激，应适量食用。
2. 维生素E：维生素E是一种常用的抗氧化剂，其主要化学成分是维生素E。
维生素E可以保护食品中的不饱和脂肪酸不被氧化破坏，延长食品的保质期。
食品添加剂：增味剂
食品添加剂：增味剂
是指为补充、增强、改进食品中的原有口味或滋味的物质。
有的称为鲜味剂或品味剂。
我国目前允许使用的增味剂有谷氨酸钠、-鸟苷酸二钠和5’-肌苷酸二钠5’-呈味核甘酸二钠、琥珀酸二钠和L-丙氨酸。
谷氨酸钠为含有一分子结晶水的L-谷氨酸一钠。
易溶于水，在150℃时失去结晶水，210℃时发生吡咯烷酮化，生成焦谷氨酸，270℃左右时则分解。
对光稳定，在碱性条件下加热发生消旋作用，呈味力降低。
在PH为5以下的酸性条件下加热时易可发生吡咯烷酮化，变成焦谷氨酸，呈味力降低。
在中性时加热则很少发生变化。
谷氨酸属于低毒物质。
在一般用量条件下不存在毒性问题，而核甘酸系列的增味剂均广泛的存在于各种食品中。
不需要特殊规定。
近年来，有开发了许多肉类提取物、酵母抽提物、水解动物蛋白和水解植物蛋白等。
添加剂-10增味剂
二、氨基酸类增味剂
▪ 是世界上生产最多、用量最大的一类 食品增味剂
▪ 化学组成为氨基酸及其盐类的食品增 味剂统称为氨基酸类增味剂。
1、谷氨酸钠
味精是以淀粉质、糖质为原料，经微 生物（谷氨酸帮杆菌等）发酵、提 取、中和、结晶、精致而制成的谷 氨酸钠含量不小于99%，具有特殊 纤维的增味剂。
钠何用时，呈味阈值为0.000031%
3、 5’-呈味核苷酸二钠
（3）毒性 ▪ 大鼠经口LD50：15.9g/kg体重
3、 5’-呈味核苷酸二钠
（4）应用 ▪ I+G：IMP、GMP二者各占50%的混合
物 ▪ I+G作用特点： ①增加肉类的原味 ②改善风味 ③抑制异味 GB2670-2007规定：按生产需要适量食
鸡精中含不超过40%的味精
1、谷氨酸钠
（1）性质
溶解度 可溶解于水和酒精溶液 在水中的溶解度随温度升高而增大 在酒精溶液中溶解度随酒精浓度增大而降低 与酸作用生成谷氨酸 与碱反应生成谷氨酸二盐 加热脱水反应
与其他增味剂配合使用
单独使用 使用浓度为0.2%~0.5%，在水中的临界浓度 为0.03%。
2、 5‘-肌苷酸二钠（肌苷酸钠 (IMP)、肌苷-5’-磷酸二钠、次黄
嘌呤核苷-5‘-磷酸钠）
（4）应用 ▪ 多与味精（MSG）和鸟苷酸钠（GMP
）混合使用 GB2670-2007规定：按生产需要适量食
用
3、 5’-呈味核苷酸二钠
（1）性质 ▪ 与其他核苷酸相似 （2）鲜味与鲜感特征 ▪ 呈味阈值为0.0063%。与0.8%谷氨酸
2、 5‘-肌苷酸二钠[肌苷酸钠(IMP)
食品添加剂概念
食品防腐剂：防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质。
食品抗氧化剂：防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品贮藏期的食品添加剂。
食品着色剂：又名食品色素，是以食品着色为目的的一类食品添加剂。
食品护色剂：指能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、贮藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。
食品漂白剂：指能破坏、抑制食品发色因素，使其退色或使食品免于褐变的物质。
酸度调节剂：指用以维持或改变食品酸碱度的物质。
甜味剂：指以赋予食品甜味为主要目的的食品添加剂。
食品增味剂：指补充或增强食品原有风味的物质。
食品增稠剂：指可以提高食品粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状、赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或是呈悬浮状态作用的物质。
食品乳化剂：指添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油和水形成稳定乳浊液的食品添加剂。
食品香料：指能够用于调配食品香精，并使食品增香的物质。
食品香精：用以改善或增强食品的香气和香味，用各种安全性高的香料和稀释剂等调和而成并用于食品的香精。
食品酶制剂：从生物中提取出的具有酶的特性的制品。
食品凝固剂：指使食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强粘性固形物的物质。
食品膨松剂：指在食品加工过程中加入的，能使食品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。
食品抗结剂：是用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的食品添加剂。
水分保持剂：指有助于保持食品中水分而加入的物质。
食品消泡剂：指在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质。
食品被膜剂：主要是涂抹于食品表面，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。
胶基糖果中基础剂物质：指赋予胶姆糖成泡、增塑、耐咀嚼等作用的一类食品添加剂。
面粉处理剂：指促进面粉的熟化、增白和提高制品质量的物质。
食品工业用加工助剂：指有助于食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。
食品添加剂的检测及其对人体的影响
食品添加剂的检测及其对人体的影响一、引言随着食品行业的发展和人们生活水平的提高，食品加工过程中使用的食品添加剂越来越多。
食品添加剂是指在食品加工过程中添加的，能够改变食品质量和性质以提高食品质量、保障食品安全、增加营养成分和增加食品口感等的化学品。
但是，食品添加剂的使用不当可能会对人体健康造成一定的威胁。
因此，建立食品添加剂的检测系统十分必要。
本文将深入探讨食品添加剂的检测及其对人体的影响。
二、食品添加剂的种类和用途1、防腐剂防腐剂是指用于抑制、延缓或阻止食品在储存、包装和运输过程中的微生物活动和氧化反应的一类食品添加剂。
防腐剂的种类很多，常见的有硫酸盐、亚硝酸盐、山梨酸钾等。
这些防腐剂的作用都是通过破坏微生物或氧化反应中的关键部分来发挥的。
2、色素色素是指通过在食品中添加某些化学物质来改变食品颜色的一类食品添加剂。
色素在食品中的作用很多，可以增加视觉享受，提高食品的质量等。
常见的色素有合成色素和天然色素两种。
3、增味剂增味剂是指能够产生特定口感效果的食品添加剂。
增味剂种类较多，最常见的一类是味精。
同时还有酵母提取物、核苷酸等增味剂。
4、营养强化剂营养强化剂是为了达到一定的营养目标或抵御疾病而添加的一类食品添加剂。
常见的有维生素、矿物质、人类乳清蛋白等。
三、食品添加剂的检测方法随着食品添加剂的种类越来越多，食品添加剂检测的责任日益被重视。
食品添加剂检测一般分为两大类：物理方法和化学方法。
1、物理方法物理方法是指将样品分离、富集、制备等步骤进行分析。
例如，所谓的热稳定性柱法就是一种常见的物理分析方法。
但是，这种方法只能检测到一些常见的添加剂，对于一些于是添加剂检测量很大的食品种类（比如说糖果），这种方法的应用效果很有限。
2、化学方法化学方法是指对食品添加剂进行从分离、富集、制备等多个步骤的化学分析。
这种分析方法能够检测比较多种类的食品添加剂。
同时，化学方法还能够检测一些潜在的添加剂。
目前，比较常见的化学分析方法有高效液相色谱法（HPLC）、气相色谱法（GC）以及电化学检测法等。
食品添加剂-第五章酸度调节剂、增味剂
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影响因素：温度影响较小，涩味使酸味增强，
-以鸡肉、猪肉、牛肉等动物蛋白为原料，通过酸或酶水解将 蛋白质分解成各种氨基酸及短肽。
• 水解植物蛋白(Hydrolyzed Vegetable Proteins, HVP)
-以豆粕粉、玉米蛋白、面筋、花生饼及棉籽等植物蛋白为原 料，通过酸或酶水解将蛋白质分解成各种氨基酸和短肽。
• 酵母抽提物(Yeast Extract)
-有机酸类：第二代 -其他：
• 糖精钠 • 辣椒油树脂
以IMP、GMP为主，还含有其它5 ’-核甘酸二钠， 如5 ’-尿甘酸二钠、5 ’-胞甘酸二钠。
• 琥珀酸二钠(disodium succinate)
♦ 风味型鲜味剂——第三代
• 水解动物蛋白(Hydrolyzed Animal Proteins, HAP)
三、增味剂各论
2、 核苷酸类（第二代鲜味剂）：
♦ 来源与结构：由酵母所得核酸分解、分离或发酵而得
5，-肌苷酸二钠，IMP
5，-鸟苷酸二钠，GMP
♦ 结构与鲜味的关系：
-磷酸基结合在核糖的C-5’的核苷酸才有鲜味，即5’-核苷酸 才表现出鲜味剂的活性，而2’-或3’-核苷酸则无鲜味； -在5’-核苷酸中，碱基需为嘌呤基，即只有嘌呤类核苷酸呈现 鲜味，而嘧啶类核苷酸则没有鲜味； -在嘌呤环的第6位碳原子上有一个羟基才能产生鲜味 ； -在C-5’位的磷酸基中两个羟基解离后才能产生鲜味。因此， 所有的核苷酸鲜味剂都只有以二钠（或二钾、二钙）盐的形式 才有鲜味，如果羟基被酯化或酰胺化，鲜味也就消失了。
D. 与琥珀酸钠、甘氨酸、丙氨酸、柠檬酸（钠）、 苹果酸、富马酸、及HAP、HVP等进行不同的配合， 可制成具有不同特点的复合鲜味剂。 -例子：复合鲜味剂配方： n 味精88%、呈味核甘酸4%、柠檬酸4%。 n 味精41%、呈味核甘酸2%、HAP56%、琥珀酸二钠1%。
食品增味剂有哪些
食品增味剂有哪些食品增味剂有哪些:食品增味剂也可称为风味增强剂或鲜味剂。
增味剂是指补充或增强食品原有风味物质。
一些食品添加增味剂后，呈现鲜美滋味，增加食欲和丰富营养。
食品鲜味剂不影响酸、甜、苦、咸等4种基本味和其它呈味物质的味觉刺激, 而是增强其各自的风味特征, 从而改进食品的可口性。
增味剂是指能增强或改进食品风味的物质。
我国允许使用的氨基酸类型和核苷酸类型增味剂，有5’—鸟苷酸二钠、5’—肌苷酸二钠、5’—呈味核苷酸二钠、辣椒油树脂等7种。
食品增味剂的使用对食品产业的发展起着重要的作用，但若不科学地使用也会带来很大的负面影响.使用食品添加剂最重要的原则是安全性和有效性，其中安全性更为重要。
衡量食品添加剂是否安全有一个重要概念——每日允许摄入量（即ADI值），每天摄入这个数量的添加剂，不会有问题。
作为食品增味剂要同时具有三种呈味特性：①本身具有鲜味，而且呈味阈值较低，即使在较低浓度时也可以刺激感官而显示出鲜美的味道；增味剂主要分为有机酸类、核苷酸类和天然产物提取物等三类。
有机酸类有谷氨酸钠（味精）、氨基乙酸（又名甘氨酸）、L-丙氨酸、琥珀酸二钠，增加和赋予食品鲜味；核苷酸类有5’—鸟苷酸二钠、5’—肌苷酸二钠等，增加和赋予食品鲜味，而且与氨基酸类鲜味物质同时使用，呈现倍增效果.增味剂有哪些种？如何起作用？目前我国批准许可使用的增味剂有谷氨酸钠、5′-鸟苷酸二钠、5′-肌苷酸二钠5′-呈味核苷酸二钠和琥珀酸二钠等5种鸟苷酸钠制法:（1）酵母所得核酸分解、分离制得。
（2）发酵法制取。
肌苷酸钠制法（1）由酵母所得核酸分解、分离制得。
（2）由发酵法制得。
-核糖核苷酸二钠、核糖核苷酸钠制法（1）经酵母培养，抽提核酸后酶解、精制而成。
（2）由发酵法制取。
琥珀酸二钠制法由琥珀酸与氢氧化钠反应制成，经120℃热风干燥，粉碎得无水物。
谷氨酸钠制法由发酵所得L-谷氨酸经碳酸钠或氢氧化钠中和，精制而成。
增加香味的食品添加剂有哪些?代表:甜味剂香料酸度调节剂甜味剂就是赋予食品以甜味的添加剂，常用的有糖精，甜蜜素，麦芽糖醇山梨糖醇，木糖醇，果葡萄糖，低聚糖，阿巴斯甜，甜叶菊糖，安赛蜜等。
食品添加剂调味剂 -甜味酸度调节剂增味剂
功能。故，酸味剂是食品添加剂中比较重要、用量较
大（比之乳化剂，不分仲伯）的种类。
• 日常生活中的大多数食品 pH 在 5.0~6.5 ，一般 无酸味感觉，如果小于 3.0 时，则酸味感较强。
• 柠檬 2.3 苹果 3.0 橘子 3.2 樱桃 3.5
菠菜 5.3 食醋 2.8 面粉 6.2 葡萄 4.0
使
1．范围
用
可作为酸味剂、pH值调节剂及抗氧化增效剂，在各类食品
中按生产需要适量使用。
2．注意事项
苹果酸酸味圆润，刺激缓慢但持久，正好与枸橼酸呈味特
性互补，可增强酸味。 另外，在水果中使用有很好的抗褐变作用。 高浓度时，对皮肤黏膜有刺激作用。
三、酒石酸（Tartaric Acid）
概 述
２，3－二羟基丁二酸、2，3－二羟基琥珀酸 分子式C4H6O6，相对分子质量150.09 CNS：0节剂、酸味剂、螯合剂及抗氧化增效剂，在各类食品中按
生产需要适量使用。 清凉饮料0.13％～0.3％；
果汁、果冻、果酱、冷饮、糖果约1％。
注意事项
要注意配料时的添加顺序，应在防腐剂山梨酸钾、苯甲酸钠、糖 精钠等溶液之后添加，以防止形成难溶于水的山梨酸及苯甲酸、糖精 的结晶。
它的无水物多用于粉末制品，酸度强，用量均可比单水物少 10％。
牛乳 6.6 胡萝卜 5.0
1.酸度调节剂概述
一、酸度调节剂的种类及味感特征
食品中天然存在的主要是有机酸。作为酸味剂使用的主要为有机酸，是 人工合成天然等同物。无机酸使用较多的仅有磷酸。
［常用的酸度调节剂］
目前在食品中常用的酸度调节剂有以下几类：
磷酸、枸橼酸、酒石酸、偏酒石酸、苹果酸、富马酸、抗坏血酸、 乳酸、葡萄糖酸、乙酸及琥珀酸； NaOH、K2CO3、Na2CO3、NaHCO3；
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或吃法不当也会对某些人产生不快感或身体不适。
这主要是由于谷氨酸的摄入量超过了肠道的转化能力，
致使血液中谷氨酸含量升高所导致。 谷氨酸的两个羧基有很强的螯合作用，可能会限制必 需的微量元素如Ca2+、Mg2+离子的利用。
用途、用量
［用途、用量］
谷氨酸还可以防腐，对豆制品、曲酒的香味也有增强作用，与咸、 酸、苦有消杀作用，谷氨酸钠在一般的烹调、加工条件下相当稳定，对 PH值低的食品可稍有变化，最好在加热后期或食用前加入。
注意事项
在动植物组织中广泛存在的磷酸酯酶能将核苷酸分解，分解产
物失去鲜味，所以不能将核苷酸直接加入生鲜的动植物原料中。
由于这些酶类对热不稳定，一般在80℃就被破坏，所以，使用 核苷酸时先将生鲜食品原料、酱油等发酵产品预热至 85℃，再加入。
尽量安排在整个食品加工的最后。
（二）GMP
（二）鸟苷酸钠（GMP）
熔点为195℃，但加热至120℃时开始逐渐失去结晶水，150℃时完全 失去结晶水，210℃时生成焦谷氨酸，270℃左右时分解。
［稳定性］
不论是谷氨酸还是味精，无吸湿性，对光稳定。水溶液加热也
比较稳定。 PH＜5时加热，发生分子内脱水，生成焦谷氨酸，呈味力也下 降，鲜味消失，对人体有致癌性作用。 在中性条件下加热则不易变化。5%水溶液的PH值为6.7～7.2。 谷氨酸钠具有强烈的肉类鲜味，特别是在微酸性溶液中味道更 佳。其鲜味阈值为0.014%。
1.0～12
1.0～5.0 1.0～1.5
调味品
酱油 曲香酒
3.0～4.0
3.0～6.0 0.054
二、核苷酸类
二、核苷酸类增味剂
包括5′—肌苷酸二钠和5′—鸟苷酸二钠。
（一）5′—肌苷酸二钠（IMP） CNS：12.003 性 状
有特异的鲜鱼味。鲜味阈值为0.025g/100ml，鲜味强度低于5′鸟苷酸二钠。易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚。 平均含7.5分子结晶水。 40℃开始失去结晶水，120℃以上成无 水物，5%水溶液的PH值为7.0～8.5。
注意事项
同5′类的协同作用）
MSG（g） IMP（g） 混合物（g） 相当于MSG的量（g）相乘倍数（倍）
99 98 97 96 95 1 2 3 4 5 100 100 100 100 100 290 350 430 520 600 2.0 3.5 4.3 5.2 6.0
对酱油、醋及腌渍等酸性强的食品要比普通食品多加 20%，效果更好； 加入食品中若超过最适浓度，则可口感下降，故有一定的自我限制性。
GB2760-2007规定：可在各类食品种按生产需要适量使用。实际使
用中用量如下（ g/kg） ：
罐头家禽 1.0～2.0 香肠、火腿 1.0～2.0
调味汁
小吃食品 蔬菜汁
增味剂
§1.概述
一、定义
补充或增强食品原有风味的食品添加剂。
功能类别代码，12；CNS：12.001～12.007 在96以前的标准及我们的教材里，称为鲜味剂。
二、增味剂类别
氨基酸类增味剂
核苷酸类增味剂 有机酸类
复合类
§2.增味剂各论
一、氨基酸类增味剂
呈味集团是分子两端带负电的基团，如-COOH、-SO3H、-SH 、 -C0等，分子中有亲水性辅助基团，如，a-NH、-OH、C=C等。 凡是与谷氨酸分子中氨基相联的亲水性氨基酸构成的肽，均有 鲜味，如谷氨酸同甘氨酸、天门冬氨酸的肽有鲜味。反之，若是谷 氨酸与疏水性氨基酸构成的肽则无鲜味。 氨基酸类所呈的味是多种风味的复合体，是综合味感。
虽然鲜味剂有各种味感，但它不能由具有上述 4种基本味的化 学品混合所产生
Aa鲜味比较
氨基酸类型的鲜味比较
O H HN O CHCOOH NH2
（一）谷氨酸钠
谷氨酸及其一钠盐
［概述］
MSG
CNS：12.003
monosodium glutamate
谷氨酸学名为α-氨基戊二酸，麸酸。分子结构如下：
HOOC- CH2- CH2- CH（NH2）- COOH
毒 理
毒
性
LD50 ：大鼠口服 >10g/kg； ADI ： 无需规定 酱油、食醋、肉、鱼制品，速溶汤粉、速煮面条及罐
范围、用量
头食品等中的用量约为0.01-0.1g/kg。也可与赖氨酸盐酸盐
等混合后添加于蒸煮米饭、速煮面条及快餐中，用量约为 0.5g/kg。 本品还可与肌苷酸钠以1：1复配使用，见后。
对酸、碱、盐和热均稳定。
毒
理
LD50 ：大鼠口服 1590mg/kg ADI ：无需规定。
IMP使用
使 用
核苷酸对于甜味、肉味有增效作用，与咸、酸、苦、腥味、焦 味有消杀作用 常与谷氨酸钠及鸟苷酸钠等混合使用，其呈味能力会增强。如 本品以5%～12%的含量与谷氨酸钠混合使用，其呈味作用比单用谷 氨酸钠高约8倍，有“强力味精”之称。 用2.5%IMP+2.5%GMP+95%MSG（4.7-7kg），可代替 45kgMSG。
谷氨酸钠的呈味能力与其电离度有关：
PH=3.2（等电点）时，呈味能力最低； 6＜ PH＜ 7时，几乎全部电离，鲜味最高； PH＞7时，生成二钠盐而无鲜味。 毒 理
［毒
性］
LD50: 17g/kg 大鼠经口；
ADI : 无需规定，不宜用于出生12周以内的婴儿。
注
意
谷氨酸虽然来自于粮食，是天然的鲜味剂，但吃多了
化学名称，鸟嘌呤核苷酸二钠
CNS：12.002
性
状
平均含有7分子结晶水。有特殊的香菇鲜味。鲜味阈值
0.0125g/0.1L，鲜味强度为肌苷酸钠的2.3倍。与谷氨酸钠并用时有
很强的协同增效作用。 易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚。
吸湿性强，在75%相对湿度下放置24小时，吸水量达30%。5%
水溶液的PH值为7.0-8.5，其水溶液在PH值为2-14范围内稳定。 加热30-60分钟几乎无变化，加热至240℃时变为褐色，对酸、碱、 盐及热稳定。油炸3分钟 ，其保存率为99.3%。 可被磷酸酯酶分解破坏，失去呈味力。
分子中有二个羧基，一个氨基，具有酸味，中和成一钠盐后，酸味消失
而鲜味增加。味精主要成分就是谷氨酸一钠，简称MSG：
HOOC- CH2- CH2- CH（NH2）- COONa
二钠盐呈碱味无鲜味。
［ 性状］
实际上，食盐 ＝ 鲜味剂
其水溶液有鲜味，与食盐共用时，鲜味增加
MSG在水中溶解度较大。微溶于乙醇，不溶于乙醚和丙酮等有机溶剂。