311碳水化合物(美拉德反应)3.29
《精编》碳水化合物的测定
《精编》碳水化合物的测定碳水化合物是人体重要的能量来源之一，也是构成食物的一种基本营养素。
因此，测定食物中的碳水化合物含量对于了解食物的营养价值以及补充身体所需的能量具有重要意义。
本文将介绍几种常见的测定食物中碳水化合物含量的方法。
1. 布氏液测试法布氏液测试法是一种常用的半定量测定食物中碳水化合物含量的方法。
其原理是利用碳水化合物中含有的还原糖，在加热加强酸条件下还原布氏液中的铜离子（Cu2+），从而生成红色沉淀。
沉淀的颜色和沉淀量与碳水化合物的含量成正比。
此方法的优点是操作简单，不需要特殊仪器，但是误差较大，不能准确测定样品中碳水化合物的含量。
2. 救琼斯试剂法救琼斯试剂法是利用碳水化合物中乙醛、酮等羰基物质与美拉德反应中的救琼斯试剂（3,5-二硝基水杨酸）发生的化学反应来定量测定食物中碳水化合物的含量。
具体操作方法是将样品加入救琼斯试剂中，加热后使样品与试剂充分反应生成紫色化合物，通过比色法测定产生的紫色物质的吸收度来测定碳水化合物的含量。
此方法优点是准确度高，适用于各种食物，但是需要使用紫外可见光谱仪进行测定。
3. 酚硫酸法酚硫酸法是一种常用的定量测定食品中总糖含量的方法，在糖中质量分数最高的成分是葡萄糖，因此可以将定量的总糖量视为碳水化合物含量。
操作方法是将样品加入酚硫酸溶液中，加热后将样品经过稀释，通过比色法测定萘乙二酸磷酸锌对产生的紫色物质的吸收度来测定总糖含量。
此方法优点是简单易行，准确度较高，但是不能区分不同种类的糖类物质的含量。
综上所述，碳水化合物的测定方法有多种，可以根据实际情况选择不同的方法，对食物中的碳水化合物含量进行检测，以了解食物的营养价值，选择合适的食品供给身体所需的能量。
美兰德反应的几个基本配方还不错哦
美兰德反应的几个基本配方还不错哦美拉德反应（MaillardReaction）是非酶促褐变反应之一，它是指单糖（羰基）和氨基酸（氨基）的反应。
和焦糖化反应（caramelization）比较，美拉德反应发生在较低的温度和较稀的溶液中。
研究证明：美拉德反应的程度和温度、时间、系统中的组分、水的活度以及pH有关。
当美拉德反应温度提高或加热时间增加时，表现为色度增加，碳氮比、不饱和度、化学芳香性也随之增加。
在单糖中五碳糖（如核糖）比六碳糖（如葡萄糖）更容易反应，单糖比双糖（如乳糖）较容易反应；在所有的氨基酸中，赖氨酸（lysine）参与美拉德反应结果，获得更深的色泽。
而半胱氨酸（cysteine）反应，获得最浅的色泽。
总之，富含赖氨酸蛋白质的食品如奶蛋白，易于产生褐变反应。
糖类对氨基酸化合物的比例变化，也会影响色素的发生量。
例如葡萄糖和甘氨酸体系，含水65％，于65摄氏度储存时，当葡萄糖对甘氨酸比，从10∶1或2∶1减至1∶1或1∶5时，即甘氨酸比重大幅增加时，则色素形成迅速增加。
如拟防止食品中美拉德反应的生成，那么必须除去其中之一，即除去高碳水化合物食物中的氨基酸化合物，或者高蛋白食品中的还原糖。
在高水分活度的食品中，反应物稀释分散于高水分活度的介质中，并不容易发生美拉德反应。
在低水分活度的食品中，尽管反应物浓度增加，但反应物流动转移受限制。
所以美拉德反应，在中等程度水分活度的食品中最容易发生。
具有实用价值的是在干的和中等水分的食品中；pH对美拉反应的影响并不十分明显。
一般随着pH的升高，色泽相对加深。
在糖类和甘氨酸系统中，不同糖品在不同pH时，色度产生以次为：pH小于6：木糖＞果糖＞葡萄糖＞乳糖＞麦芽糖pH6时：木糖＞葡萄糖＞果糖＞乳糖＞麦芽糖在日常生活中，也经常接触到美拉德反应。
面食烘烤产生棕黄色和香味，就是面团中糖类和氨基酸或蛋白质反应的结果。
这也是食用香料合成的途径之一。
现今市场大量肉类香精的合成，均离不了美拉德反应。
食品中的美拉德反应及其影响
当pH<7时,果糖基胺进1, 2-烯醇化反应,脱水生成羟甲基糠醛( hydroxymethylfurfural HMF) ,HMF的积累与褐变速度密切相关。当pH≥7时存在两个反应: 一是发生2, 3-烯醇化形成还原酮( reductones)和二羰基化合物;二是发生裂解反应生成二乙酰、乙酸、丙酮醛等。这些产物都为高活性的中间体,还原酮可进一步脱水并与胺类物质缩合生成类黑素。氨基酸在二羰基化合物存在下可发生脱羧、脱氨作用成为少1个碳的醛,氨基则转移到二羰基化合物上形成α-氨基酮,该反应也称为斯特勒克(Strecher)降解反应。
Maillard反应的研究中,得到了较大水溶解性和较强抗氧化能力的反应产物。
3Ma illa rd反应对食品加工性能的影响
蛋白质与糖类物质通过Maillard反应的羰氨缩合作用,可对蛋白质的溶解性能、乳化性能和抗氧化性能产生一定的影响。
3.1溶解性
Chung等通过壳聚糖-多糖的Maillard反应来增加壳聚糖的水溶性,特别是在中性或碱性溶液中的溶解性能。且pH一定时,壳聚糖-葡萄糖胺衍生物的溶解性比酸溶性的壳聚糖更好。同时壳聚糖—葡萄糖胺尚具有较强的金属离子螯合性。赵希荣在利用壳聚糖作为氨基供应体与含醛基的葡萄糖间发生
2.1.2 氨基化合物 氨基酸的种类、结构不同会导致反应速度的很大差异,如氨基酸中的氨基在ε-位或末位比在α-位反应速度快 ,碱性氨基酸比酸性氨基酸的反应速度要快。
2.2 温度
Maillard反应受温度的影响很大, 温度每变化10℃,褐变速度便相差3～5倍;同时Yu-Ting等在ε-聚赖氨酸(ε-polylysine,ε-PL)-葡聚糖的反应中,发现在温度大于80℃时反应速度较快,小于60℃时反应速度较慢。
碳水化合物的美拉德反应-概述说明以及解释
碳水化合物的美拉德反应-概述说明以及解释1.引言1.1 概述碳水化合物的美拉德反应是有机化学中一种重要的反应类型。
该反应以糖类、酮类和醛类等碳水化合物为底物，经过一系列的化学转化，生成具有特定结构和功能的化合物。
美拉德反应具有高度的化学选择性和反应活性，可以在温和的条件下进行，因此被广泛应用于有机合成领域。
美拉德反应起源于20世纪初的药物化学研究，由俄裔化学家尤金·美拉德首次提出并应用于碳水化合物的转化。
随着研究的深入，科学家们逐渐揭示了美拉德反应的反应机制和底物的选择性。
美拉德反应的原理基于底物中的羟基官能团和亲电烯体之间的加成-消除反应，经过中间体的形成和分解，最终得到目标产物。
碳水化合物作为生物体中常见的有机分子，参与了许多重要的生物过程和代谢途径。
美拉德反应提供了一种有效的工具，可以对碳水化合物进行结构修饰和功能改变，从而扩展其在药物合成、生物活性研究和化学生物学领域的应用。
此外，美拉德反应还具有较高的原子经济性和环境友好性，与现代有机合成的绿色化合原则相契合。
然而，碳水化合物的美拉德反应仍然存在一些挑战和限制。
由于碳水化合物本身的复杂性和多样性，需要选择合适的底物和反应条件来实现高效的转化。
此外，反应产物的选择性和纯度也需要进一步提高。
因此，对于美拉德反应的机理和催化剂的研究仍然具有重要意义，有助于推动碳水化合物美拉德反应的发展和应用。
总之，碳水化合物的美拉德反应是一种有着广泛应用前景和重要意义的有机反应。
通过理解其反应机理和优化反应条件，可以实现对碳水化合物的结构修饰和功能改变，为有机合成和化学生物学研究提供强有力的工具。
进一步的研究将有助于解决美拉德反应中存在的挑战，并为碳水化合物的合成和功能化提供新的途径。
1.2文章结构文章结构部分应该包括对整篇文章的框架和内容的概述，以及各个章节的主题和内容安排的介绍。
以下是对文章结构部分的内容的一个示例：1.2 文章结构本文将详细介绍碳水化合物的美拉德反应。
美拉德反应
关于美拉德反应的讨论美拉德反应是法国著名食品化学家Louis-Camille Maillard 于1912年将甘氨酸与葡萄糖混合共热时发现的，1953年Hodge 等将这个反应命名为Maillard 反应，是食品化学研究中一类重要的有典型意义的系列化学反应[1-4]。
美拉德反应是含羰基化合物（还原糖）与氨基化合物（氨基酸，肽，蛋白质）之间复杂反应，包括三个阶段：起始阶段，醛糖或酮糖与氨基化合物形成席夫碱（schiff ’s base ），再环化形成N-取代醛糖基胺或N-取代酮糖基胺，经阿姆德瑞（Amadori ）分子重排或经海因斯（Heyenes ）分子重排生成相应1-氨基-2-酮糖或2-氨基醛糖；中间阶段，有三条路线1，2-烯醇化或2，3-烯醇化，或与氨基进行Strecker 分解反应；最终阶段反应相当复杂，机制尚不明确，最终生成类黑精，还原酮及挥发性杂环化合物[5-6]。
国内许多教材[2-11]对此讨论都很有限，本文主要对起始阶段及中间阶段的反应机理及生成产物进行了详细讨论，并得出了一般规律。
发生美拉德反应的还原糖有醛糖和酮糖，本文醛糖选取D-葡萄糖为代表，酮糖选取D-果糖为代表，分别讨论美拉德反应的超始阶段和中间阶段的反应机理及生成的重要中间体，至于美拉德反应的后期阶段反应十分复杂，机理尚 不明确，本文不做讨论。
1．D-葡萄糖发生美拉德反应的机理如下：2CHO HCOH HCOH CH 2OHHC HOCH NHR2CH=NR HCOH HCOH CH 2OHHCOH +HC=O HCOH HCOH CH 2OHHCNHR HOCH CHO HCOH HCOH CH 2OHHCOH HOCH葡基胺HCOH HCOH 2OHHCOH HOCH +HC HCOH HCOH CH 2OHC H 2C HCOH HCOHCH 2OHC=O HOCH HC=OHCOH HCOH CH 2OHHCNHR HOCH H +HC=NR H +NHR OHNHR1—氨基—2—酮糖D —葡萄糖与氨基化合物发生亲核加成，形成席夫碱，再形成葡基胺，再发生阿姆德瑞（Amadori ）分子重排，生成1—氨基—2-酮糖，该Amadori 中间体经五种途径重排，生成高活性的中间体2-羟基乙酰呋喃，HMF ，异麦芽酚，反应机理如下：1.1 1—氨基—2-酮糖在酸性下发生1，2-烯醇化HC HCOH HCOH CH 2OHC HOCH HC=HCOH HCOH CH 2OHC CH HCOH HCOH CH 2OHHOCH NHR OHNR H 2C NHRC=O OH3H +OH（1）1.1.1（1）可逆烯醇化。
美拉德反应——精选推荐
美拉德反应又称为“非酶棕色化反应”，是法国化学家L.C.Maillard在1912年提出的。
所谓美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰胺反应。
将它应用于食品香精生产应用之中，国外研究比较多,国内研究应用很少,该技术在肉类香精及烟草香精中有非常好的应用。
所形成的香精具天然肉类香精的逼真效果,具有调配技术无法比拟的作用。
美拉德反应技术在香精领域中的应用打破了传统的香精调配和生产工艺的范畴,是一全新的香精香料生产应用技术,值得大力研究和推广,尤其在调味品行业反应机理1912年法国化学家Maillard发现甘氨酸与葡萄糖混合加热时形成褐色的物质。
后来人们发现这类反应不仅影响食品的颜色,而且对其香味也有重要作用,并将此反应称为非酶褐变反应(nonenzimic browning)。
1953年Hodge对美拉德反应的机理提出了系统的解释,大致可以分为3阶段。
起始阶段1、席夫碱的生成(Shiff Base):氨基酸与还原糖加热,氨基与羰基缩合生成席夫碱。
2、Ｎ-取代糖基胺的生成:席夫碱经环化生成。
3、Amadori化合物生成:Ｎ-取代糖基胺经Amiadori重排形成Amadori化合物(1—氨基—1—脱氧—2—酮糖)。
中间阶段在中间阶段, Amadori化合物通过三条路线进行反应。
1、酸性条件下:经1,2—烯醇化反应,生成羰基甲呋喃醛。
2、碱性条件下:经2,3—烯醇化反应,产生还原酮类褐脱氢还原酮类。
有利于Amadori重排产物形成1deoxysome。
它是许多食品香味的前驱体。
3、Strecker聚解反应:继续进行裂解反应,形成含羰基和双羰基化合物,以进行最后阶段反应或与氨基进行Strec ker分解反应,产生Strec ker醛类。
最终阶段此阶段反应复杂,机制尚不清楚,中间阶段的产物与氨基化合物进行醛基—氨基反应,最终生成类黑精。
碳水化合物是什么？
5.方茴说：“那时候我们不说爱，爱是多么遥远、多么沉重的字眼啊。
我们只说喜欢，就算喜欢也是偷偷摸摸的。
”6.方茴说：“我觉得之所以说相见不如怀念，是因为相见只能让人在现实面前无奈地哀悼伤痛，而怀念却可以把已经注定的谎言变成童话。
”7.在村头有一截巨大的雷击木，直径十几米，此时主干上唯一的柳条已经在朝霞中掩去了莹光，变得普普通通了。
8.这些孩子都很活泼与好动，即便吃饭时也都不太老实，不少人抱着陶碗从自家出来，凑到了一起。
9.石村周围草木丰茂，猛兽众多，可守着大山，村人的食物相对来说却算不上丰盛，只是一些粗麦饼、野果以及孩子们碗中少量的肉食。
碳水化合物碳水化合物是自然界最丰富的有机物，是人类最经济和最主要的能量来源。
碳水化合物也称为糖类，因大多数糖类物质由碳、氢、氧组成，其结构式为C n(H2O)，与水分子中的比例相同，因此称为碳水化合物。
一、碳水化合物分类从化学上，根据碳水化合物的聚合度，可以将其分成单糖、双糖、寡糖和多糖四类。
但从生理上，根据碳水化合物能否被人体消化吸收，碳水化合物可以被分成可消化吸收与不可消化吸收两类。
（一）可消化吸收的碳水化合物可以消化吸收的碳水化合物是指能在人体肠道被分解成小分子成分，并透过肠粘膜细胞进入血液的糖类。
包括：（1）所有单糖如葡萄糖、果糖、半乳糖等；（2）所有双糖如蔗糖、乳糖、麦芽糖等；（3）多糖中的淀粉、糖原及糊精等。
（二）不能消化吸收的碳水化合物不能消化吸收的碳水化合物是指人类肠道中不含其水解酶，不能被消化成小分子物质，因而不能吸收的糖类。
包括：（1）低聚糖如棉子糖，水苏糖等；（2）多糖如纤维素，半纤维素，果胶，木质素等，其中木质素连食草动物也不能消化吸收。
二、碳水化合物的生理功能1、提供和贮存能量是人类最经济和最主要的能量来源，碳水化合物主要以葡萄糖的方式进入血液，在机体的组织细胞特别是大脑、肝脏和肌肉等组织内，先分解为2个丙酮酸，然后脱羧形成乙酰辅酶A，最后进入三羧酸循环生成二氧化碳和水，同时释放大量热能，每克葡萄糖在体内进行生物氧化可产生16.8kJ (4kcal)的能量。
食品营养学 碳水化合物
第三章 碳水化合物
• 一．单糖 单糖是指分子结构中含有三～六个碳原子的糖,如三碳
糖的甘油醛;四碳糖的赤藓糖;五碳糖的阿拉伯糖、核糖、 木糖、来苏糖;六碳糖的葡萄糖、果糖、半乳糖等,食品中 常见的单糖以六碳糖为主,主要有如下几种,
[一]葡萄糖 植物性食品中含量最丰富,有的高达二0%, 在动物的血液、肝脏、肌肉中也含有少量的葡萄糖,而且是 人体血液中不可缺少的糖类,有些器官甚至完全依靠葡萄糖 提供能量,例如大脑每天约需一00～一二0g葡萄糖,葡萄糖 也是双糖、多糖的组成成分,
原、核糖、乳糖的形式存在,
第三章 碳水化合物
• 第一节 • 第二节 • 第三节 • 第四节 • 第五节 • 第六节
碳水化合物的生理功能 碳水化合物的分类 食品加工对碳水化合物的影响 碳水化合物的供给量及食物来源 膳食纤维 碳水化合物的质量评价
第三章 碳水化合物
• 第一节 碳水化合物的生理功能
• 一、供能和节约蛋白质
糊化淀粉[α-淀粉]缓慢冷却后可生成难以消化的β淀粉,即淀粉的老化或反生,这在以淀粉凝胶为基质的食品 中有可能由凝胶析出液体,称为食品的脱水收缩,此外,当 α-淀粉在高温、快速干燥,并使其水分低于一0%时,可使 α-淀粉长期保存,成为方便食品或即食食品,此时,若将其 加水,无需再加热即可得到完全糊化的淀粉,
[一]山梨糖醇 葡萄糖氢化,使其醛基转化为醇基,代谢 时可转化为果糖,不受胰岛素的控制,食后不影响血糖,
碳水化合物的测定
碳水化合物的测定概述碳水化合物是生物界三大物质之一（Pro, Fat）,是自然界最丰富的有机物质。
碳水化合物主要存在于植物界，如谷类食物和水果蔬菜的主要成分是CH2O。
碳水化合物统称为糖类，它包含了单糖、低聚糖及多糖，是大多数食品中重要组成成分，也是人和动物体的重要能源。
单糖、双糖、淀粉能为人体所消化吸收，提供热能，果胶、纤维素维持人体健康具有重要作用。
一、碳水化合物的化学组成、分类和性质1、化学组成(chemical composition)碳水化合物是C、H、O三元素组成一类多羟基醛或多羟基酮化合物，而且绝大多数氢原子是氧原子的两倍。
即氢与氧为2：1。
它们的比例与水分的组成相同（水分子H2O）。
因此被人们称为“碳水化合物”即写成CH2O。
它们可用通式C n（H2O）m表示，好像碳的水化物。
但是笼统地说糖类称为CH2O是不太确切的。
比如，我们熟悉的甲醛，它的分子式为CH2O，醋酸C2H4O2，乳酸C3H6O3，从它们的结构上讲都类似于H与O＝2：1的关系。
按照这个比例它们都应属于碳水化合物，但是以上几个物质都没有糖类的特性，所以它们不是碳水化合物。
又比如，Ｃ5Ｈ10Ｏ4去氧核糖，还有鼠李糖Ｃ6Ｈ12Ｏ5。
这些属于糖类，但不符合上面的比例。
因此称碳水化合物是C、H、O组成，通式为C n（H2O）m是不确切的，但是历史上一直沿用下来，而且人们也习惯了，所以至今仍然采用。
2、分类 chemical classification按照有机化学可分成三类，它是根据在稀酸溶液中水解情况分类。
化学分类：1、单糖2、低聚糖（蔗糖、乳糖、麦芽糖） -------有效碳水化合物3、多糖营养性多糖（淀粉、糖原）4、构造性多糖（纤维素、半纤维素、木质素、果胶）-------无效碳水化合物现代营养工作者分为两大类：营养角度分：有效碳水化合物、无效碳水化合物（膳食纤维）有效碳水化合物：对人体有营养（提供能量）性的称做有效碳水化合物无效碳水化合物：膳食纤维：指人们的消化系统或者消化系统中的酶不能消化、分解、吸收的物质，但是消化系统中的微生物能分解利用其中一部分。
美拉德反应研究进展
美拉德反应研究进展引言美拉德反应是一种广泛存在于食品、生物和材料科学领域的重要化学反应，对于我们的生活和科学研究具有重要意义。
本文旨在综述美拉德反应的研究现状、研究方法、实验流程和结果分析，同时展望未来的研究方向。
文献综述自美拉德反应被发现以来，其研究已经涉及多个领域。
在食品科学中，美拉德反应被广泛应用于肉类、烘焙和咖啡等产品的风味和色泽的改善。
在生物学中，美拉德反应与许多慢性疾病的发生发展密切相关。
在材料科学中，美拉德反应被用于制备功能性和生物降解性材料。
研究方法主要包括光谱学方法、质谱学方法、核磁共振技术、计算机模拟等。
这些方法的应用有助于深入了解美拉德反应的机理和影响因素。
实验流程主要包括反应物的选择、反应条件的优化、反应产物的分离和表征等步骤。
通过调控这些因素，可以进一步探讨美拉德反应的规律和机制。
结果分析主要包括反应产物的化学结构、物理性质、功能特性等方面的研究。
这些研究有助于深入了解美拉德反应的产物及其在各个领域的应用前景。
研究进展近年来，随着科学技术的发展，美拉德反应的研究取得了许多新的进展。
例如，通过计算机模拟技术，可以更加深入地了解美拉德反应的动力学过程和反应机理。
此外，新的实验技术如微流体技术也被引入美拉德反应的研究，使得反应条件的控制更加精确和便捷。
在美拉德反应的应用方面，研究主要集中在功能材料和药物传递系统的开发上。
通过调控美拉德反应的条件，可以制备出具有特定化学结构和物理性质的功能材料，如生物降解性材料和纳米药物载体等。
这些材料和系统在药物传递、组织工程、生物医学等领域具有广泛的应用前景。
实验案例下面以一个具体的实验案例来说明美拉德反应的应用。
在这个实验中，研究者采用烘焙咖啡豆中的美拉德反应产物作为生物活性材料，用于制备药物传递系统。
他们通过控制反应条件，制备出具有特定化学结构和物理性质的咖啡醇和咖啡酸聚合物。
这些聚合物具有良好的生物相容性和生物降解性，可以作为药物载体用于治疗癌症等疾病。
什么是美拉德反应
什么是美拉德反应
每次到烤肉店吃饭，肉放到铁板上烤的时候，就会有一股香气。
很多人都会被这种香气迷住，让自己的有了一个好的胃口。
其实，这种香就是常见的美拉德反应。
无论是烤肉店的烤肉，还是刚出炉的烤鸡，都会有这种反应。
这种反应在日常生活中是很常见的反应，但是很少有人知道它还有一个学名，就叫作“美拉德反应”。
美拉德反应是1912年法国化学家发现的，它是蛋白质和碳水化合物受热发生的一种化学反应。
在烹饪的时候，温度越高，这种化学反应机会越剧烈。
美拉德反应是温度到了110摄氏度至180摄氏度的时候才会发生的反应。
美拉德反应是一种比较复杂的反应，无论是反应过程还是最终产物都比较多，研究起来比较复杂，所以迄今为止关于这个反应的研究还没有定论。
食品化学第三章碳水化合物
❖低聚糖：又叫寡糖，是由2－10个单糖分子
脱水缩合而成的糖，完全水解后得到相应分子 数的单糖。根据水解后生成单糖分子的数目， 又可分为二糖(双糖)，三糖，四糖等。其中以 双糖的分布子失水缩
合而成的高分子化合物，其单糖单体少则 几十个，多则成千上万个，水解后可以生 成多个单糖分子。如果多糖是由相同的单 糖组成的称为均多糖(或同聚多糖)，比如 淀粉，纤维素；若多糖是由不相同的单糖 缩聚而成的称为混合多糖(或杂多糖)，比 如果胶，半纤维素等。
3.2 单糖
❖ 单糖的结构：
➢ 1、单糖的化学组成和链状结构：
(1)组成Cn(H2O)n：所有食物中的低聚糖和多糖摄 入人体后，都必须水解成单糖后才能被人体吸收。
(2)自然界中以4，5，6个碳原子的单糖最普遍。6 碳糖：葡萄糖，果糖；5碳糖：核糖等等。按照官 能团又分为醛糖或酮糖。依分子中碳原子的数目， 单糖可分为丙糖，丁糖，戊糖，己糖，庚糖 。
碳水化合物的作用：
❖ 是重要的能量来源与营养来源： ❖ 单糖和低聚糖是重要的甜味剂和保藏剂(高
浓度糖渗透压大，微生物不易生长)： ❖ 与食品中其它成分发生反应产生色泽和香
味：焦糖化反应，美拉德反应 ❖ 具有较高黏度、凝胶能力和稳定作用：多
指多糖
碳水化合物在加工贮藏中的变化：
❖ 有利变化：淀粉糊化，纤维素水解， 果胶在水果后熟中的适当降解
➢ 1、旋光性：
具有手性的分子都具有旋光性，要判断一个化合物 是否有旋光性，就要看它是否为手性分子。每个单 糖分子都含有不对称碳原子，所以都具有旋光能力。
➢ 2、溶解度：
纯净的单糖为白色晶体，有较强的吸湿性。单糖分 子中有多个羟基，增加了它的水溶解性，所以极易 溶于水，尤其在热水中的溶解度极大。单糖在乙醇 中也能溶解，但不溶于乙醚、丙酮等有机溶剂。
美拉德反应
如果可能很轻易得到，工艺成熟，人家就不会作为高新技术成果发布了。
美拉德反应（MaillardReaction）是非酶促褐变反应之一，它是指单糖（羰基）和氨基酸（氨基）的反应。
和焦糖化反应（caramelization）比较，美拉德反应发生在较低的温度和较稀的溶液中。
研究证明：美拉德反应的程度和温度、时间、系统中的组分、水的活度以及pH有关。
当美拉德反应温度提高或加热时间增加时，表现为色度增加，碳氮比、不饱和度、化学芳香性也随之增加。
在单糖中五碳糖（如核糖）比六碳糖（如葡萄糖）更容易反应，单糖比双糖（如乳糖）较容易反应；在所有的氨基酸中，赖氨酸（lysine）参与美拉德反应结果，获得更深的色泽。
而半胱氨酸（cysteine）反应，获得最浅的色泽。
总之，富含赖氨酸蛋白质的食品如奶蛋白，易于产生褐变反应。
糖类对氨基酸化合物的比例变化，也会影响色素的发生量。
例如葡萄糖和甘氨酸体系，含水65％，于65摄氏度储存时，当葡萄糖对甘氨酸比，从10∶1或2∶1减至1∶1或1∶5时，即甘氨酸比重大幅增加时，则色素形成迅速增加。
如拟防止食品中美拉德反应的生成，那么必须除去其中之一，即除去高碳水化合物食物中的氨基酸化合物，或者高蛋白食品中的还原糖。
在高水分活度的食品中，反应物稀释分散于高水分活度的介质中，并不容易发生美拉德反应。
在低水分活度的食品中，尽管反应物浓度增加，但反应物流动转移受限制。
所以美拉德反应，在中等程度水分活度的食品中最容易发生。
具有实用价值的是在干的和中等水分的食品中；pH对美拉反应的影响并不十分明显。
一般随着pH的升高，色泽相对加深。
在糖类和甘氨酸系统中，不同糖品在不同pH时，色度产生以次为：pH小于6：木糖＞果糖＞葡萄糖＞乳糖＞麦芽糖pH6时：木糖＞葡萄糖＞果糖＞乳糖＞麦芽糖在日常生活中，也经常接触到美拉德反应。
面食烘烤产生棕黄色和香味，就是面团中糖类和氨基酸或蛋白质反应的结果。
这也是食用香料合成的途径之一。
美拉德反应
三、操作步骤 1. 取5支试管，分别加入5mL 1.0mol/L葡萄糖溶液和 支试管，分别加入5mL 1.0mol/L葡萄糖溶液和 0.1mol/L甘氨酸溶液，编号为A1，A2，A3，A4，A5。A2、 0.1mol/L甘氨酸溶液，编号为A1，A2，A3，A4，A5。A2、 A4调pH到9.0，A5加亚硫酸钠溶液2ml。 A4调pH到9.0，A5加亚硫酸钠溶液2ml。5支试管置于 90℃水浴锅内并记时，反应1h，取A1，A2，A5管，冷却 90℃水浴锅内并记时，反应1h，取A1，A2，A5管，冷却 后测定它们的258nm紫外吸收和H 后测定它们的258nm紫外吸收和HＭF值。 2. HMF的测定：A1，A2，A5各取2.0mL于另三支试管中， HMF的测定：A1，A2，A5各取2.0mL于另三支试管中， 加对-氨基甲苯溶液5mL，然后分别加入巴比妥酸溶液1mL， 加对-氨基甲苯溶液5mL，然后分别加入巴比妥酸溶液1mL， 另取一支试管加A1液2mL和5mL对一氨基甲苯溶液，但不 另取一支试管加A1液2mL和5mL对一氨基甲苯溶液，但不 加巴比妥酸液而加1mL水，将试管充分振动。试剂的添加 加巴比妥酸液而加1mL水，将试管充分振动。试剂的添加 要连续进行，在1 2min内加完，以加水的试管作参比， 要连续进行，在1～2min内加完，以加水的试管作参比， 测定在550nm处吸光度，通过吸光度比较A1，A2，A5中 测定在550nm处吸光度，通过吸光度比较A1，A2，A5中 HMF的含量可看出美拉德反应与哪些因素有关。 HMF的含量可看出美拉德反应与哪些因素有关。 3. A3，A4两试管继续加热反应，直到看出有深颜色为止， A3，A4两试管继续加热反应，直到看出有深颜色为止， 记下出现颜色的时间。
四、结果分析： 根据实验结果分析pH、亚硫酸盐等对美拉德 根据实验结果分析pH、亚硫酸盐等对美拉德 反应的影响。
美拉德反应
美拉德反应在食品添加剂中的应用摘要美拉德反应一种普遍的非酶褐变现象，将它应用于食品香精生产应用之中，又称为“非酶棕色化反应”。
此反应最初是由法国化学家美拉德于1912年在将甘氨酸与葡萄糖混合共热时发现的，故称为美拉德反应。
其反应产物的添加可以对食物的色泽、香味有着非常显著的影响，但过程中也会带来蛋白质损失甚至有害物质的产生。
关键字美拉德反应食品香味食品添加剂1.美拉德反应机理美拉德反应实质是氨羰间的加缩反应，它可以在醛、酮、还原糖及脂肪氧化生成的羰基化合物与胺、氨基酸、肽、蛋白质甚至氨之间发生反应，其化学过程十分复杂，包括许多交叉反应和分解反应，生成一系列芳香化合物(包括酮、醛、醇、呋喃及其衍生物、吡咯、吡啶、吡嗪、噻吩、噻唑、嗯唑、噫唑林、硫化物)。
反应主要分三个步骤：1.1起始阶段氨基酸于还原糖反应生成席夫碱N-取代糖基胺生成：席夫碱经环化生成Amadori化合物生成：n-取代糖基胺重排成amadori化合物（1-氨基-1-脱氧-2-酮糖）1.2中间阶段Amadori产物经三条路线继续反应：酸性条件：经1,2-烯醇化反应生成羰基甲呋喃醛碱性条件：经2,3-烯醇化反应生成还原酮类褐脱氢还原酮类。
有利于amadori产物重排成1-deoxysome。
后者为大多食用香料前体。
Strecker聚解反应：继续进行裂解反应，形成羰基和双羰基化合物以进行最后阶段反应或与氨基进行strecker分解反应，产生strecker醛类。
1.3最终阶段此阶段反应复杂,机制尚不清楚,中间阶段的产物与氨基化合物进行醛基—氨基反应,最终生成类黑精。
美拉德反应产物出类黑精外,还有一系列中间体还原酮及挥发性杂环化合物,所以并非美拉德反应的产物都是呈香成分。
1.4 参加美拉德反应的糖糖：可以是糖双糖，六碳糖五碳糖，双糖有乳糖和蔗糖，五碳糖有木糖，核糖，阿拉伯糖；六糖有葡萄糖，果糖，甘露糖，半乳糖。
反应速度为五碳糖>己醛糖>己酮糖>双糖，开环核糖>环状核糖。
美拉德反应及其在食品中的应用
美拉德反应及其在食品中的应用美拉德反应，又称羰氨反应或非酶褐变反应，是指氨基化合物和羰基化合物之间发生的反应，是食品风味产生的主要来源之一。
Maillard反应被认为是发生在食品加工过程中最重要的化学反应之一。
它影响食品的质量特性，例如颜色，风味，营养价值，以及食品原料的物理一化学属性。
美拉德反应产物(主要是含类黑精，还原酮以及含N、S、O的杂环化合物)是肉制品风味的主要来源，美拉德反应产物(MRPs)的抗氧化性能，被用以代替酚类食用抗氧化剂，正逐渐引起人们的关注。
1、美拉德反应机理Maillard反应属于非酶褐变反应，主要是羰基化合物(尤其是还原糖)与氨基化合物(包括胺、氨基酸、肽类、蛋白质等)之间发生的复杂反应。
自从人类开始烧烤食品以来，食品加工业就一直在利用Maillard反应。
Maillard反应不仅与传统食品的生产有关，也与现代食品工业有关，如焙烤食品、咖啡等。
Maillard反应为食品提供了可口的风味和诱人的色泽。
食品化学家HODGE认为，Maillard反应过程可以分为初期、中期和末期3个阶段，每个阶段又可细分为若干反应。
该反应是一个复杂反应，包括许多交叉反应和分解反应，生成一系列芳香化合物(包括酮、醛，醇、呋喃及其衍生物、吡咯、吡啶、吡嗪、噻吩、噻唑、嗯唑、噫唑林、硫化物)HJ。
其中杂环化合物(吡咯，呋喃、噻吩、噻唑和吡嗪等S、N化合物)、硫醇化合物、还原酮以及最后生成的类黑晶。
2 、美拉德反应的影响因素食品加工和贮藏过程中在还原糖和氨基酸之间发生的一系列化学反应被称为美拉德反应。
影响Maillard反应程度的主要因素有加工条件的温度、时间、以及pH，水活性，反应剂的类型和比例。
但是受食品和原材料加工的影响，反应剂可能被改变。
了解这些因素对Maillard反应的影响，有助于我们控制食品褐变，对食品工业具有重大的现实意义。
1）反应底物在Maillard反应中，参与反应的糖主要是还原糖，还原糖可以是双糖、五碳糖和六碳糖。
低碳水化合物的标准
低碳水化合物的标准
低碳水化合物的标准因不同的研究和组织而异，但通常在每天摄入净碳水化合物量方面，标准如下：
1. 美国糖尿病协会：少于130克净碳水化合物/天，建议为50-100克/天。
2. 减肥低碳水化合物饮食：每天摄入少于50克净碳水化合物。
3. 生物化学和生物物理研究所（Institute of Biochemistry and Biophysics）：少于90克净碳水化合物/天。
需要注意的是，并没有一个固定的标准适用于每个人，因为每个人的代谢和健康不同。
此外，低碳水化合物的定义也可能因具体情况而有所不同，例如，对于那些需要控制血糖的人士，低于每天20克净碳水化合物可能更为适宜。
3-1美拉德反应(上)
第三章碳水化合物Carbohydrates陆生植物和海藻干其他碳水化合物•最丰富的碳水化合物是，它们主要存在于植物细胞壁中。
纤维素✓人类消费的主要食品碳水化合物是✓是植物中最普遍贮藏能量的碳水化合物，广泛分布在种子、根和块茎中。
淀粉和糖（葡萄糖、果糖、乳糖及蔗糖等）淀粉碳水化合物的功能•提供人类能量的绝大部分淀粉乳糖蔗糖葡萄糖果糖为人类膳食提供70%-80%的热量•提供甜味糖的相对甜度糖溶液的相对甜度结晶的相对甜度β-D-果糖100-150180蔗糖100100α-D-葡萄糖40-7974β-D-葡萄糖小于α异构体82α-D-半乳糖2732β-D-半乳糖21棉子糖23水赤木糖10课后作业•请对天然与人工合成的甜味剂的特性进行比较。
（结构、性质、甜度、口感及安全性等）➢提供适宜质地•吸湿性或保湿性•稳定增稠剂➢有利于肠道蠕动，促进消化主要内容1美拉德反应2淀粉的糊化、老化和水解第三章碳水化合物美拉德反应美拉德反应褐变酶促褐变：多酚氧化酶催化，使酚类物质氧化为醌。
非酶促褐变焦糖化反应Caramelization美拉德反应Maillard Reaction还原糖（主要是D-葡萄糖）和游离氨基酸或蛋白质链上氨基酸的游离氨基发生的化学反应。
1.美拉德反应的定义：氨基和羰基缩合Amadori 重排开始阶段中间阶段醇、醛缩合类黑精（类黑素或黑色素）形成烯醇化脱水裂解氨基酸降解最后阶段2. 美拉德反应的过程HOH H H O HOH H CH 2OH C C H H OO N-R H H 开环的D-葡萄糖含氨基化合物反应HOH H H O HOH H CH 2OH C C H H OO N-R H H 开环的D-葡萄糖OH H H OH OH H CH 2OH C C H H OO HN-R H H 开环的D-葡萄糖OH H H OH OH H CH 2OH C H O H开环的D-葡萄糖C H O -N-R H H+OH H H OH OH H CH 2OH C H O HC H O -N-R H H+OH H H OH OH H CH 2OH C H OH H C H ON-R H 中间产物不稳定OH H H OH OH H CH 2OH C H OH H C H O N-R H 脱水OH H HOH OH H CH 2OHC H OHC H N-R OHH 水开环的葡基胺OH H HOH OH H CH 2OHC H OHC H N-R 开环的葡基胺OH H HOH OH H CH 2OHC OHC H N-R 开环的葡基胺HOH H HOH OH H CH 2OHC C H N-R H OH 开环的Amadori 化合物Amadori 重排OH H HOH OH H CH 2OHC C H N-R H OH 1-氨基-1-脱氧-2-酮糖OH H HOH OH H CH 2OHC C H N-R H OHO-6进攻羰基O OH H HOH HOH H OH HN H R1-氨基-1-脱氧-D-吡喃果糖起始阶段起始阶段2. 美拉德反应的过程中间阶段烯醇化脱水裂解氨基酸降解羟甲基糠醛（HMF ）羟甲基糠醛（hydromelthylfurfural, HMF ）形成pH ≤5（或7）pH>5（或7），T较低时二羰基化合物反应历程Strecker降解反应脱氢还原酮不同氨基酸经Strecker降解产生的醛类物质氨基酸醛类物质L-蛋氨酸3-甲基硫代丙醛CH3-S-CH2-CHOL-苯丙氨酸苯乙醛Ph-CH2-CHOL-缬氨酸甲基丙醛(CH3)2-CH-CHOL-亮氨酸3-甲基丁醛(CH3)2-CH-CH2-CHOL-异亮氨酸2-甲基丁醛(CH3-CH2)(CH3)-CH-CHO中间阶段pH>5（或7），T较高时1-羟基-2-丙酮丙酮醛二乙酰基2. 美拉德反应的过程醇、醛缩合最后阶段类黑精（类黑素或黑色素）形成美拉德反应历程麦芽酚异麦芽酚2-H-4-羟基-5-甲基-呋喃-3-酮（烤肉的焦香味）醛类酸、醇、酮、吡嗪类等3. 美拉德反应的产物风味物质面包风味2-H-4-羟基-5-甲基-呋喃-3-酮麦芽酚异麦芽酚类黑精氨基酸Strecker反应中生成的醛香型100°C180°CGly甲醛焦糖香烧糊的糖味Ala乙醛甜焦糖香烧糊的糖味Val异丁醛黑麦面包的面包沁鼻的巧克力香Leu异戊醛果香、甜巧克力香烧糊的干酪味Ile2-甲基丁醛霉腐味、果香烧糊的干酪味Thrα-羟基丙醛巧克力香烧糊的干酪味Pheα-甲基苯丙醛紫罗兰、玫瑰香紫罗兰、玫瑰香氨基酸与葡萄糖（1:1）混合加热后的香型变化谢谢观福州大学生物科学与工程学院主讲人倪莉赏。
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影响美拉德反应的几种因素12食品科学与工程3班邓春林 201230600311摘要：本文研究了温度、时间、反应体系 pH、底物、金属离子、水分活度和亚硫酸盐对美拉德颜色反应的影响。
实验表明在一定条件下，温度越高、时间越长美拉德反应的颜色越深，pH 低于7.0 时反应不明显，当 pH>7.0 时美拉德反应的速度加快。
5 种糖的反应活性依次为木糖﹥半乳糖﹥葡萄糖﹥果糖，蔗糖无明显反应。
不同氨基酸的美拉德反应程度不一样。
Fe3+，Mg2+，Gu2+能促进美拉德反应；Sn2+对美拉德反应起抑制作用;一定范围内，水分活度越高，反应越易进行；关键词：美拉德反应；温度；时间；pH；底物；金属离子；水分活度；亚硫酸盐前言：美拉德反应也称为羰氨反应是引起食品非酶褐变的主要因素之一。
美拉德反应是加工食品色泽（如焙烤类食品的色泽）和各种风味的重要来源，在调味品生产中尤为重要。
美拉德反应技术在香精领域中的应用打破了传统的香精调配和生产工艺的范畴，是一种全新的香精香料生产应用技术，该技术在肉类香精及烟草香精中有非常好的应用，所形成的香精具天然肉类香精的逼真效果，具有调配技术无法比拟的作用，这在食品加工生产上具有特殊意义。
由于美拉德反应无论从反应还是产物，均可视作天然，这些香基被国际权威机构认定为“天然的”，因而其应用已广受关注。
美拉德反应是十分复杂的化学过程，反应历程、反应产物的性质及结构受氨基酸及糖种类、性质的影响，而且还与反应时的水分、pH 值、反应的温度和时间、金属离子等有关。
本文探讨温度、时间、反应体系 pH、底物、金属离子、水分活度和亚硫酸盐几个因素对美拉德反应的影响，希望对食品加工提供有益的理论依据。
1.温度和时间对美拉德反应的影响图1 温度和时间对美拉德反应的影响由图 1[1]可见，不同温度加热相同时间的吸光度不同。
总体来说，吸光度随温度的升高而增加，随加热时间的延长而增加。
80℃时其吸光度较低，100℃时吸光度明显增加，100 ℃的吸光度在每个加热时间约是90℃的1.5倍到8倍，是80℃的4倍到20倍，加热时间在 30 min 时的差值较小，随着加热时间的延长，吸光度的差别越显著。
说明低于 100 ℃时，反应温度越高，反应越剧烈，时间越长，颜色越深。
当温度高于 100 ℃，加热相同时间比常压加热的吸光度大。
110 ℃加热10 min 就可以相当于 90 ℃加热 180 min 加热所得产物的吸光度，比100 ℃ 30 min还大。
121 ℃加热 10 min 比 90 ℃加热180 min 大2倍，比 100 ℃ 90 min 还要大。
121 ℃加热 30 min 与100 ℃加热 180 min 的吸光度相近。
所以高于 100 ℃时，其反应速度加快，达到相应吸光度的时间缩短。
由上可知，温度越高，时间越长，美拉德反应的颜色越深，所以食品的加工处理应尽量避免长时间高温，储存时也以低温为宜。
2.pH对美拉德反应的影响图2 pH值对蒜氨酸美拉德反应的影响由图2[2]可看出，随着pH的升高，溶液颜色加深，吸光度值增加，这表明美拉德反应产物增多。
这是因为pH上升，氨基酸的阴离子浓度增加，这有利于美拉德反应的进行。
美拉德反应一般随着pH值的升高而加剧， pH值偏酸性时则会抑制美拉德反应的发生,偏碱性时会加速美拉德反应。
其原因为：(1)在酸性溶液中，由于氨基处于质子化状态，由于带正电荷 n 原子的吸引，，使 1,2-烯醇化较为容易，使得葡基胺不能形成。
同时，羰胺缩合电子离开 C1是一个可逆的过程，在酸性条件下，羰胺缩合产物很容易水解，羰胺缩合过程中封闭了游离的氨基，反应体系 pH 值就下降，所以酸性条件不利于反应的继续进行。
因此，在这样的条件下美拉德反应不显著。
(2)在碱性条件下，由于邻近 n 原子的影响，糖碱基 C上电子密度增大，使11,2-烯醇化转为困难，所以在碱性介质中，一般进行 2,3-烯醇化。
3．糖类对美拉德反应的影响图3糖类对美拉德反应影响从图 3[1]可以看出，除蔗糖外，吸光度随糖浓度的增加而增加，表明该范围内糖浓度增加能促进美拉德反应。
蔗糖是非还原糖，不含游离的羰基，所以在实验条件下，与氨基酸没有显示反应活性。
对于不同的糖，它们与赖氨酸反应的活性次序为：木糖>半乳糖>葡萄糖>果糖>蔗糖。
查有关资料可知，五碳糖褐变速度是六碳糖的 10 倍，还原性单糖中五碳糖褐变速度排序为：核糖>阿拉伯糖>木糖，六碳糖排序为：半乳糖>甘露糖>葡萄糖。
还原性双糖分子量大，反应速度也慢，这结果相符。
木糖是五碳糖，相对于六碳糖来说，其碳链较短，碳架空间位阻效应小，故其活性大。
而葡萄糖属于醛糖，果糖属于酮糖，醛糖比酮糖更易于发生反应，是因为醛糖的末端基团位阻效应小，更易与氨基酸发生反应。
故葡萄糖的活性大于果糖的活性。
4.氨基酸种类对美拉德反应的影响表4[3]相等量葡萄糖和氨基酸混合物加热产生的香气表4[3]相等量葡萄糖和氨基酸混合物加热产生的香气由于各种食品中所含的氮基酸的种类差异很大,而氨基酸种类不同,就会导致不同食品发生美拉德反应后所产生的风味也不同，如表4。
为此,在加工过程中,人们通常利用氨墓酸的这种性质,将其和葡萄糖直接加入食品,以提高和改善食品的风味。
查阅资料的得，氨基酸的种类、结构不同会导致美拉德反应速度的很大差异,如氨基酸中的氨基在ε-位或末位比在α-位反应速度快,碱性氨基酸比酸性氨基酸的反应速度要快。
对于α-氨基酸，碳链长度越短，反应性越强。
5.金属离子对美拉德反应的影响表5 金属离子对芦荟非酶褐变的影响由表5[1]可知,不同金属离子对非酶褐变反应的影响不同,铁、铜、镁均具有促进芦荟制品非酶褐变反应的作用,其影响力由大到小的顺序为:Mg2+>Fe3+>Cu2+；但是Sn2+对芦荟制品非酶褐变反应具有一定的抑制作用,这可能与Sn2+具有还原能力有关。
6.水分活度对美拉德反应的影响图6 不同Ａｗ对蛋糕黄度指数的影响由图6[5]可知，蛋糕的Ａｗ值在0.85时,其颜色变化不明显；奶油蛋糕的初始Ａｗ大约为0.88,在Ａｗ为0.88和0.92时,蛋糕褐变速度加快, 即水分活度越高，美拉德反应越容易发生因此适当的控制Ａｗ,能够有效的控制褐变,此外,降低水分活度还能够起到抑制微生物生长的作用。
美拉德反应速度与反应物浓度成正比，在完全干燥条件下，难以进行；水分在10%-15%时，反应易进行，因此适当的控制Ａｗ,能够有效的控制褐变,此外,降低水分活度还能够起到抑制微生物生长的作用。
7.亚硫酸盐对美拉德反应的影响由上图[6]可知，亚硫酸盐对脱色率有较大的影响，在条件固定时,在一定范围内,亚硫酸盐用量的增加,脱色率增加,但亚硫酸盐用量增加到一定程度时,脱色率提高的幅度不大。
这主要是由于模拟糖液中有色物含量随着抑制剂用量的增加而不断减少,当大部分的有色物被抑制剂破坏或结合时,再增加抑制剂的用量,也没有明显的脱色效果。
脱色率反映的是美拉德反应进行的程度，即亚硫酸盐能有效的抑制美拉德反应的进行。
其原因是反应物的羰基可以和亚硫酸根结合形成加成化合物,基加中成物能与氨基化合物缩合,但缩合产物不能再进一步生成薛夫碱和氮代葡萄糖基胺,阻止了美拉德反应的进一步发生,因而有明显的抑制效果;此外,亚硫酸根还能与中间产物的羰基结合形成加成化合物,这些加成化合物的褐变活性远低于氨基化合物和还原糖所形成的中间产物,实际等于使用后面生成类黑精的反应难以发生。
加成的结果:使有机物失去双键或减少双键,因而使颜色失去或变浅。
因此亚硫酸盐抑制美拉德反应褐变主要是因为亚硫酸盐捕获了强褐变活性的中间体,而生成了褐变活性很低的中间产物,从而抑制了美拉德反应。
结论1.pH 值对美拉德反应的影响比温度、时间的影响更大，pH<7.0 时反应不明显，在 pH>7.0 时反应明显加快，当 pH>11.0 时，美拉德反应颜色变化明显减弱，所以在 pH>11.0 时，pH 的变化对美拉德反应的影响减弱。
2.在相同条件下，加热时间越长，美拉德反应颜色越深。
温度越高反应越快，低于 80 ℃时颜色反应不明显。
温度每升高 10 ℃，达到相同的吸光度所需时间约减少2~3 倍。
高于100 ℃时反应速度明显加快。
3.5 种糖即蔗糖、木糖、半乳糖、葡萄糖、果糖分别与赖氨酸反应的活性次序为：木糖﹥半乳糖﹥葡萄糖﹥果糖。
蔗糖没有显示反应活性。
4. 氨基酸的种类、结构不同会导致美拉德反应速度的很大差异,如氨基酸中的氨基在ε-位或末位比在α-位反应速度快,碱性氨基酸比酸性氨基酸的反应速度要快。
对于α-氨基酸，碳链长度越短，反应性越强。
所产生的香味也有所不同。
5. 不同金属离子对非酶褐变反应的影响不同,铁、铜、镁均具有促进芦荟制品非酶褐变反应的作用,其影响力由大到小的顺序为:Mg2+>Fe3+>Cu2+；但是Sn2+对芦荟制品非酶褐变反应具有一定的抑制作用,这可能与Sn2+具有还原能力有关。
6. 美拉德反应速度与反应物浓度成正比，在完全干燥条件下，难以进行；水分在10%-15%时，反应易进行，因此适当的控制Ａｗ,能够有效的控制褐变。
7. 亚硫酸盐能有效的抑制美拉德反应的进行。
在条件固定时,在一定范围内,亚硫酸盐用量的增加,美拉德反应进行的程度减弱,但亚硫酸盐用量增加到一定程度时, 美拉德反应减弱的幅度不大。
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