综合训练实验六麦芽质量评定
麦芽指标评价
二、浸出率与粗细粉差
优良的麦芽无水浸出率应在78-82%之间，一般来说， 浸出率越高麦芽越好，糖化收得率越高，但浸出率的高 低与大麦品种、气候、生长条件及制麦方法有关，不能 单纯依靠麦芽的浸出率评价麦芽的质量。 切。对同一品种的大麦，蛋白含量越低，浸出率与大麦 品种关系密出率越高，蛋白质含量低1%，浸出率高 0.6%。但对于不同品种的大麦，由于酶活力不同，不 能根据蛋白质大小来预测麦芽浸出率的高低。 粗细粉差反映麦芽细胞的溶解情况，一般认为溶解良好 的麦芽的粗细粉差<2.0%，粗细粉差与大麦发芽率、浸 麦度、发芽时间有关。
四、麦汁浊度
协定麦汁浊度可以在一定程度上预测糖化麦汁可以达 到的清晰度，但实验室麦汁的混浊度值并非与啤酒厂 过滤麦汁的混浊度明显相关。 一般溶解不良的麦芽，麦汁不清，溶解良好的麦芽， 麦汁清晰。 麦汁浊度受大麦品种、生长条件、发芽方法、干燥温 度和麦芽贮藏的影响，不能单纯以此作为衡量麦芽质 量的标准。 麦汁浊度有时与分析用滤纸也有一定关系。
八、蛋白质与库值
制麦过程中分解的蛋白质与合成的蛋白质基本相当， 因此麦芽蛋白质含量与大麦蛋白质含量相近。 通常澳麦和欧麦的蛋白含量低于加麦。但加麦蛋白酶 的活力通常更高。 库值是反映麦芽蛋白质溶解的重要指标，库值越高， 说明蛋白质溶解越完全，但蛋白溶解过度也会影响到 啤酒的泡持性与口感。一般说来，库值控制在40-45% 比较合理。 库值只是一个比值，它必须与蛋白的总氮结合起来考 虑才有比较重要的意义。 温度越低，时间越长，CO2浓度越高越有利于蛋白的 分解。
十、-葡聚糖
-葡聚糖是胚乳细胞壁的重要组成物质， -葡聚糖含量 与麦芽的溶解和品种有很大关系。麦芽溶解最先分解的 就是-葡聚糖。因此，对于同品种的麦芽来说， -葡聚 糖含量可以衡量麦芽的溶解程度。
麦芽制备实验报告
一、实验目的1. 了解麦芽制备的基本原理和过程。
2. 掌握麦芽制备的实验操作技术。
3. 学习麦芽质量评价方法。
4. 培养学生的实验操作能力和分析问题能力。
二、实验原理麦芽是啤酒酿造过程中的重要原料，其质量直接影响到啤酒的口感和品质。
麦芽制备是将大麦种子发芽、烘干、筛选、磨碎等工艺过程，最终得到可用于啤酒酿造的麦芽。
本实验主要研究麦芽制备过程中的糖化、发芽、烘干等环节。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：大麦、辅料（如小麦、燕麦等）、温水、硫酸铵、氢氧化钠、盐酸等。
2. 实验仪器：发芽箱、烘干箱、筛选机、磨碎机、温度计、pH计、电子天平等。
四、实验步骤1. 麦芽发芽（1）将大麦浸泡在温水中，水温控制在20-25℃，浸泡时间为6-8小时。
（2）将浸泡好的大麦放入发芽箱中，保持恒温25-28℃，湿度控制在70%-80%。
（3）每隔12小时翻动一次，促进大麦均匀发芽。
（4）发芽时间为5-7天，期间观察大麦发芽情况，确保发芽率在90%以上。
2. 麦芽糖化（1）将发芽好的大麦取出，清洗干净，晾干。
（2）将大麦磨碎成粉状，过筛，筛选出粒度小于1mm的麦芽粉。
（3）将麦芽粉与辅料（如小麦、燕麦等）按一定比例混合，加入适量的温水，搅拌均匀。
（4）加入硫酸铵，调节pH值至5.5-6.5，保持温度在65-68℃。
（5）糖化时间为2-3小时，期间不断搅拌，使麦芽粉充分糖化。
3. 麦芽烘干（1）将糖化好的麦芽汁过滤，得到麦芽浆。
（2）将麦芽浆放入烘干箱中，保持温度在60-70℃，烘干时间为6-8小时。
（3）烘干过程中，每隔1小时检查麦芽水分，确保水分降至12%以下。
4. 麦芽筛选与磨碎（1）将烘干好的麦芽筛选，去除杂质。
（2）将筛选后的麦芽磨碎成粉状，过筛，得到所需的麦芽。
五、实验结果与分析1. 麦芽发芽情况：实验中发芽率达到了90%以上，符合要求。
2. 麦芽糖化情况：实验中麦芽汁的pH值调节至5.5-6.5，糖化时间为2-3小时，麦芽粉充分糖化，符合要求。
麦芽质量指标的测定实验报告
麦芽质量指标的测定实验报告实验目的：测定麦芽的质量指标，包括水分、总酸、酸洗麦芽、芽率、总挥发性酚及色度等。
实验原理：麦芽的品质主要取决于其成分和加工工艺。
水分是影响麦芽品质的关键因素，因此测定麦芽的水分含量是评定麦芽质量的重要指标。
总酸含量是指酒花酸、乳酸等有机酸，酸洗麦芽是通过酸洗去除麦芽中的杂质，例如细菌、微生物、不完全发芽的芽芽等。
芽率是指麦芽中完全发芽的芽芽所占的百分比。
总挥发性酚是通过醋酸铜试剂测量麦芽中的酚类化合物含量。
色度则是测量麦芽颜色的参数，往往与麦芽的加工工艺和成分有关。
实验材料和设备：麦芽样品、天平、干燥箱、移液管、烧杯、滴定管、醋酸铜试剂、比色皿等。
实验步骤：1. 取适量样品称重，记录样品的质量。
2. 将样品放入干燥箱中，在100℃下干燥至恒重。
3. 将酸洗麦芽溶解于蒸馏水中并调至pH值为7左右，再用NaOH标准溶液滴定到中性，记录滴定值。
4. 计算芽率：芽率＝发芽麦芽质量/干燥样品质量×100%。
5. 通过醋酸铜试剂测定总挥发性酚的含量：将麦芽样品浸泡在醋酸铜试剂中，预处理后用乙醇提取，并通过紫外光谱检测酚类化合物的含量。
6. 测定麦芽的色度：用常规法测量比色盘中的颜色，测量结果与标准进行比较，判断颜色是否符合标准。
实验结果：样品麦芽的各项质量指标如下：水分含量：8.5%总酸含量：0.18%酸洗麦芽：94%芽率：98%总挥发性酚含量：0.080mg/g色度：15EBU结论：样品麦芽的水分、总酸含量、酸洗麦芽、芽率、总挥发性酚含量和色度等质量指标均符合国家标准，可认为该样品麦芽的质量达到要求。
麦芽制作实验报告
麦芽制作实验报告麦芽制作实验报告一、引言麦芽是啤酒酿造过程中不可或缺的重要原料，它不仅赋予啤酒独特的风味和色泽，还为啤酒提供了充足的发酵糖源。
本次实验旨在探究麦芽的制作过程，以及不同制作条件对麦芽品质的影响。
二、材料与方法1. 材料：- 大麦粒：新鲜、无虫、无霉变的大麦粒。
- 水：纯净水或蒸馏水。
- 发芽箱：用于控制温度和湿度的容器。
- 温湿度计：用于监测发芽箱内的温湿度。
- 风扇：用于通风和保持适宜的湿度。
- 电子秤：用于称量材料。
- 烘干箱：用于烘干麦芽。
2. 方法：- 大麦浸泡：将大麦粒放入容器中，加入适量的水，浸泡12小时。
- 大麦发芽：将浸泡后的大麦粒均匀分布在发芽箱中，保持适宜的温度（一般为15-20摄氏度）和湿度（相对湿度70-80%），通风良好。
- 麦芽烘干：将发芽后的大麦放入烘干箱中，温度控制在40-50摄氏度，烘干至水分含量低于5%。
三、结果与讨论1. 大麦浸泡时间对麦芽品质的影响：通过对不同浸泡时间的大麦进行发芽和烘干，我们观察到浸泡时间对麦芽的品质有一定的影响。
浸泡时间过短，大麦内部的水分无法充分吸收，导致发芽不均匀或发芽率低。
而浸泡时间过长，则容易引起大麦霉变或发芽过度。
因此，合适的浸泡时间是确保麦芽品质的关键因素。
2. 发芽温度和湿度对麦芽品质的影响：发芽温度和湿度是影响麦芽发芽过程的重要因素。
适宜的温度和湿度有利于大麦的发芽和酶活性的发挥。
过高的温度和湿度会导致大麦发芽过快，而过低的温度和湿度则会延缓发芽过程。
因此，控制适宜的发芽温度和湿度是制作高质量麦芽的关键。
3. 麦芽烘干温度对麦芽品质的影响：麦芽烘干温度是决定麦芽水分含量和色泽的重要因素。
过高的烘干温度会导致麦芽内部水分蒸发过快，使得麦芽外观干燥，但内部仍含有较高的水分，影响麦芽的储存和使用。
而过低的烘干温度则会延长烘干时间，增加能源消耗。
因此，选择适宜的烘干温度是制作优质麦芽的关键。
四、结论通过本次实验，我们得出以下结论：1. 合适的浸泡时间有助于提高麦芽的品质。
麦芽品评
麦芽协定麦汁的感官品评随着与大啤酒集团等啤酒集团的进一步合作，在与客户的技术交流过程中，了解到品评麦汁的重要性，仅仅依靠麦芽的理化指标来判定麦芽的质量是不正确的，至少是不全面的，需要通过对麦汁的品评来弥补。
通过麦汁的品评，不但能保证产品的综合质量，而且可以保证在生产过程中及时发现生产过程中的某些缺陷，从而改善工艺控制方面不合理的地方。
为了使我们对麦汁品评工作有个进一步的了解，为顺利开展此项工作奠定基础，有关麦汁品评，介绍如下：一、麦汁品评中的主要术语麦芽的感官品评是针对协定法糖化麦汁来进行的，麦汁品评分为闻香与口尝两部分，基本术语如下：1、外观评价判断麦汁的清亮度及色泽。
通过肉眼观察给出结论：有无悬浮物、是否清亮透明以及麦汁色泽深浅等。
2、嗅觉评价：麦芽香味：与核桃或槭糖浆的味道相似。
麦壳味：因麦杆的味道造成的谷物尘土的味道。
青草味：未成熟的豆子、新割下的青草、豆芽的味道。
霉味：陈旧的衣橱、发霉的衣物等的气味。
3、味觉评价：麦芽香味：与核桃或槭糖浆的味道相似。
甜味：食用糖的甜味，或者有时是焦糖的甜味。
酸味：柑橘、酸奶的味道。
涩：不是味道，是一种口感，是由舌面突起的收缩引起的。
苦味：这种特殊的、令人不愉快的味道的特点是辛辣的回味。
吃未成熟的水果时往往可以碰到这种味道。
麦壳味：因麦杆的味道造成的谷物尘土的味道。
青草味：未成熟的豆子、新割下的青草、豆芽的味道。
玉米味：麦汁很少有这种味道。
这种味道实际上是由亚硫酸造成的，严重时，这种甜味可以达到令人恶心的程度。
霉味：陈旧的衣橱、发霉的衣物等的气味。
淀粉味：生面的味道。
二甲基硫味：煮玉米的味道。
尘土味：水冲入干土时引发的味道。
除上述所列的各种味道外，还有一些评语，比如：纯净、无异味、淡、粗糙等。
二、产生麦汁异味的原因麦汁表现出的不同风味，是生产过程中制麦条件变化的结果。
生产条件比如：新风比例、二氧化碳含量、水分、温度等等这些条件中，每一项条件发生变化，都会或多或少地引起麦汁口感的改变。
麦芽质量标准+麦芽检验操作规程
目的：制定麦芽的质量标准。
适用范围：麦芽的检验责任人：化验员、化验室主任、质量部长。
内容：【标准依据】《中国兽药典》2010年版二部本品为禾本科植物大麦Hordeum vulgareL的成熟果实经发芽干燥而得。
将麦粒用水浸泡后，保持适宜温、湿度，待幼芽长至约5mm时，晒干或低温干燥。
【性状】本品呈梭形，长8～12mm，直径3～4mm。
表面淡黄色，背面为外稃包围，具5脉；腹面为内稃包围。
除去内外稃后，腹面有1条纵沟；基部胚根处生出幼芽及须根，幼芽长披针状条形，长约5mm。
须根数条，纤细而弯曲。
质硬，断面白色，粉性。
气微，味微甘。
【鉴别】(1)本品粉末灰白色。
淀粉粒单粒类圆形，直径3～60um，脐点人字形或裂缝状。
稃片外表皮表面观长细胞与2个短细胞（栓化细胞、硅质细胞）交互排列；长细胞壁厚，紧密深波状弯曲，短细胞类圆形，有稀疏壁孔。
麦芒非腺毛细长，多碎断；稃片表皮非腺毛壁较薄，长80～230um；鳞片非腺毛锥形，壁较厚，长30～110um。
(2)取本品粉末5g，加无水乙醇30ml，超声处理40分钟，滤过，滤液加50%氢氧化钾溶液1.5ml，加热回流15分钟，置冰浴中冷却5分钟，用石油醚（30～60℃）振摇提取3次，每次lOml，合并石油醚液，挥干，残渣加乙酸乙酯1ml 使溶解，作为供试品溶液。
另取麦芽对照药材5g，同法制成对照药材溶液。
照薄层色谱法试验，吸取上述两种溶液各2u1，分别点于同一硅胶G薄层板上，以甲苯—三氯甲烷-乙酸乙酯(10:10：1)为展开剂，展开，取出，晾干，再以甲苯—三氯甲烷-乙酸乙酯(10:10：1)为展开剂，展开，取出，晾干，喷以含l5%硝酸乙醇溶液，在1OO℃加热至斑点显色清晰，置紫外光灯(365nm)下检视。
供试品色谱中，在与对照药材色谱相应的位置上，显相同颜色的荧光斑点。
【检查】水分不得过13.0%（第一法）总灰分不得过5.0%。
出芽率取本品lOg，按药材和饮片取样法，取对角两份样品，检查出芽粒数与总粒数，计算出芽率(%)。
麦芽制造工艺与质量评价
麦芽酿造工艺与评价一、麦芽制造工艺1、浸麦①.提高大麦的含水量，使大麦吸水充足，达到发芽的要求。
麦粒含水25%～35%，即可均匀发芽。
但对酿造用麦芽，要求胚乳充分溶解，含水必须达到43%～48%。
②.通过洗涤，除去麦粒表面的灰尘、杂质和微生物。
③.在浸麦水中适当添加Na2CO3、NaOH、KOH 等中任何一种化学药物，可以加速麦皮中有害物质<如酚类、谷皮酸等）的浸出，提高发芽速度和缩短制麦周期，还可适当提高浸出物，降低麦芽的色泽。
2、发芽b5E2RGbCAP未发芽的大麦，含酶量很少，多数是以酶原状态存在，通过发芽，使其活化和增长，并使麦粒生成大量的各种酶类，随着酶系统的形成，胚乳中的淀粉、蛋白质、半纤维素等高分子物质在酶的作用下，得以分解成低分子物质，使麦粒达到适当的溶解度，满足糖化的需要。
3、绿麦芽的干燥绿麦芽用热空气强制通风进行干燥和焙焦的过程即为干燥。
干燥目的：(1> 除去绿麦芽多余的水分，使麦芽水分降低到5%以下。
(2> 终止绿麦芽的生长和酶的分解作用，并最大限度地保持酶的活力。
(3> 经过加热分解并挥发出DMS的前体物质，改善啤酒的风味。
(4> 除去绿麦芽的生腥味，经过焙焦使麦芽产生特有的色、香、味。
(5> 干燥后易于除去麦根。
麦根吸湿性强，不利麦芽贮存，有苦涩味并且容易使啤酒混浊。
所以，不能将麦根中的成分带入啤酒中。
麦芽干燥的操作：由于麦芽干燥设备类型很多，所以麦芽干燥的具体操作方法也不尽一样，但对麦芽干燥的全过程来说，基本上可分三个阶段：<1）低温脱水阶段：经过强烈通风，将麦芽水分从41%～43%降至20%～25%，排出麦粒表面的水分，即自由水。
控制空气温度在50～60℃，并适当调节空气流量，使排放空气的相对湿度维持在90～95%。
<2）中温干燥阶段：当麦芽水分降至20%～25%后，麦粒内部水分扩散至表面的速度开始落后于麦粒表面水分的蒸发速度，使水分的排除速度下降，排放空气的相对湿度也随之降低，此时应降低空气流量和适当提高干燥温度，直至麦芽水分降至10%左右。
麦芽分析报告
麦芽分析报告1. 背景介绍麦芽，又称麦精或麦脩，是一种常见的食用作物，属于禾本科植物中的二粒小麦属。
它是一种重要的粮食作物，广泛用于面粉、麦片、啤酒等食品加工中。
麦芽的制作过程包括浸泡、发芽、糖化、烘干等步骤，其中糖化过程是麦芽中的淀粉转化为麦芽糖的关键步骤。
2. 麦芽分析方法为了对麦芽的质量进行评估，我们采用了以下的麦芽分析方法：2.1 麦芽酸度测定麦芽酸度是衡量麦芽中酸性度量的指标，可以通过酸碱滴定法进行测定。
首先，取一定量的麦芽样品加入适量的水中，然后用盐酸溶液进行滴定，直到出现颜色变化。
通过滴定的用量计算出麦芽酸度。
麦芽酸度越高，说明麦芽中的酸性物质含量越高。
2.2 麦芽色泽检测麦芽色泽是衡量麦芽外观质量的指标之一，可通过肉眼观察进行评估。
麦芽颜色正常的情况下应该为金黄色，色泽鲜亮，没有黑点或发霉的现象。
2.3 发芽率测定发芽率是衡量麦芽萌发能力的指标，可通过发芽实验进行测定。
首先，取一定量的麦芽样品在湿润的条件下培养一段时间，然后记录麦芽发芽的数量。
通过发芽数量与总数的比值计算出发芽率。
发芽率越高，说明麦芽的萌发能力越强。
2.4 水分含量测定水分含量是衡量麦芽贮存稳定性的指标，可以通过干燥法进行测定。
首先，取一定量的麦芽样品，在恒温恒湿的条件下进行干燥，直到质量恒定。
通过质量的变化计算出水分含量。
水分含量越低，说明麦芽的贮存稳定性越高。
3. 麦芽分析结果经过以上的分析方法测定，得到了以下的麦芽分析结果：•麦芽酸度：4.2°L（麦芽酸度越高，说明麦芽中的酸性物质含量越高）•麦芽色泽：金黄色，无黑点或发霉现象（麦芽外观正常）•发芽率：93%（麦芽的萌发能力较强）•水分含量：5%（麦芽的贮存稳定性较高）根据以上的分析结果，可以得出结论：该批麦芽质量良好，适合用于面粉、麦片、啤酒等食品加工。
4. 结论综上所述，本次对麦芽的分析结果表明，该批麦芽质量良好，具有较高的酸度、良好的色泽、较高的发芽率和较低的水分含量。
综合训练实验六麦芽质量评定
综合训练实验六、麦芽质量评定综合训练实验六、麦芽质量评定实验二麦芽质量指标的测定一、目的与要求1. 通过对麦芽主要质量指标的测定，以达到综合应用各种分析方法的目的，综合训练食品分析的基本技能,掌握食品分析的基本原理和方法.2. 根据实验任务学会选择正确的分析方法以及学会合理安排实验的顺序和实验时间。
3. 正确应用“直接干燥法”、“碘量法”、凯氏定氮法、“茚三酮比色法"及“折光法”、“密度法”等基本技术,学会正确分析实验影响因素。
二、实验原理及相关知识(一)实验任务麦芽是麦芽厂和啤酒厂麦芽车间的产品,同时又是酿造啤酒的主要原料，麦芽的质量直接影响啤酒的质量.而麦芽质量的好坏主要由水分、糖化力,蛋白质含量、蛋白溶解度、及α-氨基氮等指标决定，本实验根据麦芽的主要质量指标，要求分析下列项目：1。
麦芽水分含量;2。
麦芽渗出率;3。
麦芽糖化力;4。
麦芽蛋白质含量;5。
麦芽蛋白溶解度；6. 麦芽α-氨基氮含量；（二）实验原理及相关知识1。
麦芽水分含量麦芽水分是麦芽质量控制指标之一，水分大,会影响麦芽的浸出率，质量要求麦芽使用时水分＜5％。
常用直接干燥法,其原理是：在一定的温度（95～105℃）和压力（常压）下，将样品放在烘箱中加热干燥，除去蒸发的水分，干燥前后的质量之差即为样品的水分含量。
2. 麦芽渗出率麦芽渗出率与大麦品种，气候和生长条件、制麦方法有关,质量要求优良麦芽无水浸出率为76%以上，常用方法有密度瓶法、折光法，可根据麦芽汁相对密度查得的麦芽汁中浸出物的质量百分数，计算渗出率,或根据麦芽汁折光锤度（质量百分数）直接初算渗出率。
3. 麦芽糖化力麦芽糖化力是指麦芽中淀粉酶水解淀粉成为含有醛基的单糖或双糖的能力。
它是麦芽质量的主要指标之一，质量要求良好的淡色麦芽糖化力为250WK以上,次品为150WK以下.麦芽糖化力的测定常用碘量法，其原理是麦芽中淀粉酶解成含有自由醛基的单糖或双糖后，醛糖在碱性碘液中定量氧化为相反的羧酸,剩余的碘酸化后，以淀粉作指示剂，用硫代硫酸钠滴定，同时做空白试验，从而计算麦芽糖化力。
麦芽分析
麦芽分析麦芽的感官检验：1.色泽：浅色麦芽应为淡黄色而有光泽，无绿色或褐色麦粒。
深色麦芽的颜色应较浅色麦芽深。
2.气味：浅色麦芽应气味纯正、新鲜，具有麦芽香味，不应有霉味、潮湿味、酸味、焦苦味和烟熏味等异味。
浓色、黑色麦芽应具有麦芽香味及焦香味，无异味。
长期贮存或保管不善的麦芽会逐渐失去其固有的香味。
3.味道：浅色麦芽：甜味、粉状味深色麦芽：甜味焦味、咖啡味是干燥温度太高而致。
4.夹杂物：麦芽应除根干净，不含杂草、杂种谷粒、石头、灰尘、谷皮碎片、芽、半粒、霉粒、受损粒等。
夹杂物%≤0.5物理检验：1.千粒质量：麦芽的千粒质量与麦粒的溶解程度成反比，麦粒溶解的越好，其千粒质量愈低。
通过大麦和麦芽的无水千粒质量可以衡量麦芽的溶解程度。
正常值：28～38g 风干麦芽25～35g 绝干麦芽2.百升质量：通过大麦和麦芽百升质量的差值可以衡量麦芽的溶解和干燥情况，麦芽的溶解和干燥情况愈好，差值愈大，反之则小。
正常值：48～58Kg/hL3.切粒试验：通过切粒后麦粒胚乳断面情况评价麦芽胚乳的性质及麦芽的溶解情况。
麦芽溶解的愈好，粉状粒的含量愈高。
反之，麦芽溶解度愈差，玻璃质粒愈多。
正常值：粉状麦粒>95%全玻璃麦粒<2%4.发芽率：将麦芽重新浸泡，在正常情况下仍有6～10%的麦粒有生命力，如果麦芽的发芽率过高说明麦芽的焙焦强度不够。
麦芽的焙焦强度不够，直接影响啤酒的非生物稳定性。
正常值：<10% 浅色麦芽5.密度：随着麦粒胚乳细胞的溶解，胚乳中形成的孔穴越多，胚乳组织越疏松，麦粒的密度就越小，故麦芽的密度能反映麦芽溶解程度。
评价：密度麦芽的溶解程度<1.10 优1.10～1.13 好6.沉浮试验：该试验用于评价麦芽胚乳细胞的溶解程度，麦芽胚乳细胞溶解的越好，其相对密度越小，在水中上浮的麦粒数越多。
反之，麦芽胚乳细胞溶解的越差，上浮的麦粒数越少。
正常值：沉降粒数30～35％(浅色麦芽)25～30％(深色麦芽)麦芽脆度的测定：1.麦芽脆度反映麦芽胚乳细胞的溶解情况2.麦芽的脆度对粉碎有很大的影响。
食品生产中麦芽的性能和质量评价
８ ・ ４
颐 贝隆 电子科技
（ 京 ） 有 限 公 司 北
中
和质量评价
ｉ 瑾［ 万 编译】 易晓辉 ［ 校核】
｝
ｌ 重庆啤酒股份有 限公司 ４ ０ ３ ００９
［ 摘 要］ 用脆度仪的方法来评价不同品种麦芽的降解情况； 生长在不同地域的同品种大麦
发 芽后 ， 用脆 度仪 来测定 其 降解 情 况 的 结果 不 一 样 。进行 糖化 生产 麦 汁 时 ， 用糖 化 力非 常 高 的麦 芽 ， 浸 出率低 ， 滤速度 慢 ； 其 过 糖化 力低 的麦 芽糖化 时 ， 用 工业酶 制 剂 ， 以得 到较 高的 使 可 收得 率 ， 滤速 度加 快 。糖化 时 ， 过 当添加 工业酶 制 卉 来提 高糖 化 力 高的麦 芽 的 活性 ， ｌ 】 不但 不 能
来检 测 热水 浸 出物 的 数 量 （ 显 式 的密 度 仪 数
Ｓａｔ ｅｃ ｆ Ｐ Ａ Ｍ ６ Ｐａ 科 技 有 限 公 ｔ ｏ Ｒ ｄｒｔ Ａ Ｒ Ｄ Ａ ４ ： ａｒ ｎｎ ｏ
司， 英国） 在转化成 比重后 ， ， 可计算 出热水 浸 出
维普资讯
对制麦所得的麦芽进行水分分析 ； 根据酿造 研究所 （ｈ ｓ ｕ ｒ ｉ ） １ ｅ ｎ ｉｔ ｏ Ｂｅ ｎ 推荐的分析方法 ， ｉｔ ｅ ｆ ｗ ｇ ｔ 用脆度仪来分析麦芽的脆度 、 均一性 、 整粒评 价；
用 费林 溶 液 的方法 来检 测其 糖化 力 。
● 大麦和 麦 芽 的总氮 分析
一
定 的关 系 。
麦芽的糖 化在带有温度 控制 的水浴 槽 中进
Ｉ 料与 方 法ｆ 原
● 制麦
行。只在一个温度 ６ ℃下进行糖化 ， ５ 根据酿造研 究所推荐 的分析方法检测浸 出物。糖化要 使用
麦芽指标评价范文
麦芽指标评价范文麦芽指标是从麦芽中分离出来的关键指标，可以用来评估麦芽的品质和适应性。
以下是常见的一些麦芽指标：1.水分含量：麦芽中的水分含量越低，麦芽中的糖分含量越高，麦芽的质量越好。
因此，水分含量是评估麦芽质量的重要指标之一2.发芽率：发芽率是指麦芽中发芽的麦粒的比例。
高发芽率意味着麦芽的品质好，适合在酿造过程中使用。
3.蛋白质含量：麦芽中的蛋白质含量会直接影响麦芽的发酵能力和营养价值。
过高的蛋白质含量可能会影响麦芽的酿造性能，而过低的蛋白质含量可能会导致麦芽的贮存能力下降。
4.酶活性：麦芽中的酶活性是指其对淀粉的分解能力。
麦芽中的主要酶类包括α-淀粉酶、β-淀粉酶和胚芽酶。
麦芽中的酶活性越高，其在酿造过程中的效果越好。
5.颜色：麦芽的颜色通常用比色法来测定，颜色的值越高，表示麦芽中的麦芽糖和其他糖分含量越高，适合用于生产深色啤酒。
通过对上述指标进行评估和分析，可以判断麦芽的品质和适应性。
一般来说，麦芽的品质越好，适应性越高，其在酿造过程中的效果越好。
因此，麦芽指标评价是啤酒生产过程中不可或缺的一部分。
在进行麦芽指标评价时，还需要注意以下几点：1.样品的采集和保存：样品的采集和保存对结果的准确性有重要影响。
采集样品时要避免外界污染，保存样品时要避免湿气和高温。
2.测试方法的选择：对于不同的指标，有不同的测试方法。
选择合适的测试方法对结果的准确性和可靠性至关重要。
3.结果的解释和应用：评价结果应该结合具体情况进行解释和应用。
不同的啤酒酿造工艺和风格对麦芽质量的要求不同，因此评价结果应该针对具体情况进行解读。
总之，麦芽指标评价是啤酒生产中重要的一环，通过对麦芽指标的综合分析和评估，可以判断麦芽的品质和适应性。
这对于确保啤酒的口感和口感质量起到了重要的作用。
因此，麦芽指标评价的准确性和可靠性对于啤酒生产的成功至关重要。
麦芽质量指标的测定实验报告
麦芽质量指标的测定实验报告
实验名称：麦芽质量指标的测定
实验目的：通过实验测定麦芽质量指标，了解麦芽的品质及其对啤酒品质的影响。
实验原理：
（1）酶活性的测定：以麦芽芽芽的活性为指标，测定其淀粉酶、β-葡萄糖苷酶、脂肪酶的活性。
（2）水分的测定：利用干燥法测定麦芽的水分含量。
（3）色度的测定：利用比色法测定麦芽的色差。
实验步骤：
（1）酶活性的测定：取一定量的麦芽样品，用适量的缓冲液稀释，加入试剂，混匀后放置一段时间，然后加入定量的试剂，反应一定时间后，加入显色剂，与标准曲线对照测定各酶的活性。
（2）水分的测定：取一定量的麦芽样品，用烘箱干燥至恒重后称重，计算出水分含量。
（3）色度的测定：取一定量的麦芽样品，用水浸泡，筛去杂质后，与标准溶液对照比色，测定色度。
实验结果：
酶活性：淀粉酶活性为XU/g，β-葡萄糖苷酶活性为XU/g，脂肪酶活性为XU/g。
水分含量：麦芽样品的水分含量为X%。
色度：该麦芽样品的色度为X。
实验结论：通过本次实验测定，得出该麦芽样品的酶活性、水分含量、色度等指标。
麦芽的这些指标与啤酒的品质有一定的关系，因此在啤酒生产中要重视麦芽的品质。
麦芽分析
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麦芽的水含量
1.麦芽水含量 ①麦芽的水含量是一重要的经济指标，麦芽水含量
高意味着其风干浸出率低。 ②麦芽的水含量反映了麦芽干燥过程的工作质量 ③在分析中需要用水含量计算绝干值 ④麦芽水含量对麦芽的粉碎的影响： ⑤水含量高于7％时，麦芽会失去其香味，水含量
19
麦芽的脆度
3、计算：
脆度％=
50 P 100% 50
整粒含量(全玻状)％ =2×G
式中：P—筛鼓内残留物质量（克）
G—整粒和大于3/4粒的麦粒的总质量（克）
4、结果表示：
脆度：用％ 取整数
整粒：用％ 取1位小数
20
麦芽的脆度
5、正常值：脆度 >80％ 整粒 <2.0％
6、测定脆度应注意的事项: （1）脆度的测定重点是整粒含量 （2）脆度的测定麦芽水含量应控制在4-6％.最
3.味道：浅色麦芽：甜味、粉状味 深色麦芽： 甜味
焦味、咖啡味是干燥温度太高而致。
检验方法：将麦芽放入嘴中咀嚼。
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麦芽的感官检验
4． 夹杂物： 麦芽应除根干净，不含杂草、杂种谷粒、石头、 灰尘、谷皮碎片、芽、半粒、霉粒、受损粒等。
检验方法：取麦芽样品观察是否含有夹杂物，如有 则取200+0.1g，将其中的夹杂物拣出来，并称 其重量，计算夹杂物所占的比例.
太低的麦芽的颜色太深。
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麦芽的水含量
2.正常值 浅色麦芽：3％～5.5％（出炉水含量） 深色麦芽：1.0％～4.5％（出炉水含量） 麦芽贮藏后，一般水含量会增加0.5～1.0%
麦芽质量控制原则与判别标准
麦芽质量控制原则与判别标准引言麦芽是啤酒酿造过程中不可或缺的原料之一，它直接影响到啤酒的口感、香气、色泽等质量特征。
因此，对于麦芽的质量控制具有重要意义。
本文将介绍麦芽质量控制的原则和判别标准，以帮助酿酒师提高啤酒的质量。
麦芽质量控制原则原料选择选择优质的原料是麦芽质量控制的首要原则。
合格的麦芽应具备以下特征：1.良好的发芽能力：发芽能力是评价麦芽品质的重要指标，直接影响着麦芽中酶的活性。
因此，在原料选择阶段，应选择具有良好发芽能力的麦芽。
2.蛋白质含量适宜：麦芽中蛋白质的含量过高会导致啤酒呈现浑浊、稀薄的外观，影响口感和稳定性。
因此，在选择麦芽时，应注意蛋白质含量的适宜范围。
3.低水分含量：麦芽中的水分过高会导致发酵过程中酵母活性低下，增加酒精发酵产物的副产物含量。
因此，选择低水分含量的麦芽是保证啤酒质量的关键。
制备工艺控制制备工艺控制是麦芽质量控制的另一个重要方面。
以下是一些制备工艺控制的原则：1.发芽过程控制：发芽过程中的温度、湿度需要严格控制，以保证麦芽中酶的活性和营养物质的含量。
此外，发芽过程中需要适时翻麦，以确保发芽均匀。
2.烘干过程控制：烘干是麦芽制备过程中的关键步骤之一。
在烘干过程中，应控制好烘干温度和时间，以确保麦芽中的水分含量达到标准。
3.精选过程控制：精选是指对麦芽进行筛选和分级的过程。
在精选过程中，应注意麦粒的大小、色泽、完整性等指标，以确保所选出的麦芽具有一致的质量特征。
麦芽质量判别标准麦芽质量的判别标准主要包括以下几个方面：1.颜色：麦芽的颜色应与所需的啤酒类型相一致，具有良好的均匀度。
常见的颜色指标包括弗洛伦特色值（EBC）。
2.完整性：麦芽应具有完整的麦粒和麦芽壳，没有破碎或变形。
3.清洁度：麦芽表面应干净，无异物、霉斑或其他污染。
化学指标1.水分含量：合格的麦芽水分含量一般应控制在10%以下。
2.蛋白质含量：麦芽蛋白质含量应适中，一般在10-12%之间。
3.酶活性：麦芽中的淀粉酶和糖化酶活性是评价麦芽品质的重要指标。
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综合训练实验六、麦芽质量评定综合训练实验六、麦芽质量评定实验二麦芽质量指标的测定一、目的与要求1. 通过对麦芽主要质量指标的测定，以达到综合应用各种分析方法的目的,综合训练食品分析的基本技能，掌握食品分析的基本原理和方法。
2. 根据实验任务学会选择正确的分析方法以及学会合理安排实验的顺序和实验时间。
3. 正确应用“直接干燥法”、“碘量法”、凯氏定氮法、“茚三酮比色法”及“折光法”、“密度法”等基本技术，学会正确分析实验影响因素。
二、实验原理及相关知识（一）实验任务麦芽是麦芽厂和啤酒厂麦芽车间的产品，同时又是酿造啤酒的主要原料，麦芽的质量直接影响啤酒的质量。
而麦芽质量的好坏主要由水分、糖化力，蛋白质含量、蛋白溶解度、及α-氨基氮等指标决定，本实验根据麦芽的主要质量指标，要求分析下列项目：1. 麦芽水分含量；2. 麦芽渗出率；3. 麦芽糖化力；4. 麦芽蛋白质含量；5. 麦芽蛋白溶解度；6. 麦芽α-氨基氮含量；（二）实验原理及相关知识1. 麦芽水分含量麦芽水分是麦芽质量控制指标之一，水分大，会影响麦芽的浸出率，质量要求麦芽使用时水分＜5%。
常用直接干燥法，其原理是：在一定的温度（95～105℃）和压力（常压）下，将样品放在烘箱中加热干燥，除去蒸发的水分，干燥前后的质量之差即为样品的水分含量。
2. 麦芽渗出率麦芽渗出率与大麦品种，气候和生长条件、制麦方法有关，质量要求优良麦芽无水浸出率为76%以上，常用方法有密度瓶法、折光法，可根据麦芽汁相对密度查得的麦芽汁中浸出物的质量百分数，计算渗出率，或根据麦芽汁折光锤度（质量百分数）直接初算渗出率。
3. 麦芽糖化力麦芽糖化力是指麦芽中淀粉酶水解淀粉成为含有醛基的单糖或双糖的能力。
它是麦芽质量的主要指标之一，质量要求良好的淡色麦芽糖化力为250WK以上，次品为150WK以下。
麦芽糖化力的测定常用碘量法，其原理是麦芽中淀粉酶解成含有自由醛基的单糖或双糖后，醛糖在碱性碘液中定量氧化为相反的羧酸，剩余的碘酸化后，以淀粉作指示剂，用硫代硫酸钠滴定，同时做空白试验，从而计算麦芽糖化力。
4. 麦芽蛋白质（总氮）含量麦芽蛋白质一般为8%～11%（干物质），常用微量凯氏定氮法，其原理见第三章实验八。
5. 麦芽蛋白溶解度（氮溶指数）麦芽蛋白溶解度是用协定法麦芽汁的可溶性氮与总氮之比的百分率，比值愈大，说明蛋白质分解愈完全。
麦芽质量要求蛋白溶解度＞41%为优；38～41%为良好；35～38%为满意；＜35%为一般。
常用凯氏定氮法，分别用麦芽粉样和协定法麦芽汁样与浓硫酸和催化剂共同加热消化，使蛋白质分解，产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵，留在消化液中，然后加碱蒸馏使氮游离，用硼酸吸收后，再用盐酸标准溶液滴定，根据标准酸的消耗量可计算出麦芽总氮和可溶性氮。
6. 麦芽α—氨基氮含量麦芽α—氨基氮含量是极为重要的质量指标。
部颁标准规定良好的麦芽每100克无水麦芽含α—氨基酸毫克数为135～150。
大于150为优，小于120为不佳。
在啤氿行业中常有茚三酮比色法和EBC2，4，6一三硝基苯磺酸测定法（简称TNBS法），推荐茚三酮比色法：茚三酮为一氧化剂，它能使α—氨基酸脱羧氧化，生成CO2、氨和比原来氨基酸少一个碳原子的醛，还原茚三酮再与氨和未还原茚三酮反应，生成蓝紫色缩合物，产生的颜色深浅与游离α—氨基氮含量成正比，在波长570nm处有最大的吸收值，可用比色法测定。
（三）实验方案设计提示1. 根据样品测定项目设计实验方案。
2. 选择样品提取和预处理方法，及根据误差的要求和实际需要选择恰当的天平仪器和玻璃量具。
3. 方案设计时可以参考相关知识，或其他资料。
4. 本实验为2个单元，请根据实验任务以及实验室提供的仪器和试剂合理安排实验实施方案。
三、仪器与试剂（一）实验室提供下列仪器和试剂1. 仪器：（1）鼓风恒温干燥箱；（2）各种分析天平；（3）干燥器；（4）称量皿；（5）凯氏消化装置；（见图8-1）（6）改良式凯氏定氮蒸馏器；（见图8-2）（7）恒温水浴锅及电动搅拌器；（8）搪瓷杯或硬质烧杯；（9）分光光度计；（10）阿贝折光仪、密度计。
2. 试剂（1）测蛋白质各种试剂，同第三章实验八。
（2）测糖化力试剂：①硫代硫酸钠标准溶液：（0.1mol/L）称12.5g Na2S2O3·5H2O于250mL烧杯中，用新煮沸且已放冷的蒸馏水溶解后，移入500mL棕色瓶中，加入0.1g Na2CO3，用上述蒸馏水稀释至500mL，摇匀，放暗处7～14天后，按GB601配制与标定。
② PH4.3乙酸一乙酸钠缓冲溶液；称取30g分析纯乙酸用蒸馏水稀释至1000mL，另称取34g分析纯乙酸钠（CH3COONa·3H20）溶于蒸馏水中并稀释至500mL。
将两溶液混合，其PH为4.3±0.1。
③氢氧化钠溶液（1mol/L）：称取40g氢氧化钠，用水溶解至1000mL。
④硫酸溶液（1mol/L）：量取28ml浓硫酸，缓缓倒入适量水中并衡释至1000mL，冷却，摇匀。
⑤碘溶液（0.1mol/L）：称取13g碘及35g碘化钾，溶于100mL水中并稀至1000mL，摇匀，保存于棕色具塞瓶中。
⑥可溶性淀粉（分析纯）（3）测α—氨基酸试剂：①茚三酮显色剂：称取100g磷酸氢二钠（Na2HPO4·12H2O）、60g磷酸二氢钾（KH2PO4）、50g水合茚三酮和3g果糖，用水溶解后稀释至1000mL，（此溶液在低温下用棕色瓶子可保存2周，PH应为6.6～6.8）。
②碘酸钾稀释液：称取2g碘酸钾溶于600mL水中，再加入95%乙醇400mL，混匀。
③甘氨酸标准溶液：准确称取干燥的甘氨酸0.2000g于烧杯中，先用少量水溶解后，定量转入100mL容量瓶中，用蒸馏水稀释毛标线，摇匀，0℃贮藏。
临用时按要求稀释、此液为200mg/Lα—氨基酸标准溶液。
（二）学生自行准备的仪器和试剂1. 安装改良式凯氏定氮蒸馏装置。
（见图-2）2. 配制2%可溶性淀粉溶液：称取2g可溶性淀粉，加少量蒸馏水调成糊状，倾入100mL沸水中，继续煮沸至透明，冷却。
3. 标定盐酸标准溶液（0.01mol/L）；按GB601配制与标定。
四、实验步骤提示（一）样品处理1. 麦芽粉的制备按取样法先取少量样品倒入粉碎机中，用以洗涤粉碎机，然后倒入样品进行粉碎，使用60目筛过筛，使细粉含量达90%以上。
如表皮不能一次磨成细粉，需反复粉碎，直至达到要求。
供分析水分、总氮含量用。
2. 麦芽渗出液的制备（1）称取粉碎麦芽样20.00g，（深色麦芽为40.00g）置于已知质量的搪瓷杯或硬质烧杯中，加蒸馏水480mL。
（2）于40℃水浴中，在40℃恒温下搅拌1h（搅拌机转速为1000转/分）。
（3）取出渗出杯，冷却至室温，补充水使其内容物质量为520.0g（深色麦芽为540.0g）。
（4）搅拌均匀后，以双层干燥滤纸过滤，弃去最初滤出的100mL滤液，返回重滤，重滤后，滤液为麦芽渗出液,供分析糖化力用样。
3. 协定法麦芽汁的制备：（1）称取粉碎麦芽样50.0g放入已知质量的糖化杯中，加入200mL蒸馏水（一般为46～47℃），使混合后恰好达到45℃保温30min。
（2）以每分钟升温1℃的速度升温，在25min内升至70℃，此时于杯内加入100mL70℃水。
（3）在70℃保温1h后冲洗搅拌器，取出糖化杯，在10～15min内急速冷却到室温。
（4）擦干杯处壁水分，补加水准确使其内容物质量为450g。
（5）搅拌均匀后，以双层干燥纸过滤，最初滤出的100mL滤液反回重滤，重滤后的溶液为协定法麦汁,供分析相对密度，可溶性固形物，可溶性氮，α—氨基氮等用。
（二）测定方法1. 直接干燥法测定麦芽水分含量（1）步骤①称取粉碎麦芽约5g，称量准确至0.001g，放入已称至恒重的称重皿中，弄平立即盖好，操作愈迅速愈好。
②称重皿置干燥箱中，将盖取下，在105～107℃下干燥3h。
③趁热将称重皿盖好，取出，置干燥器中冷却半小时后称重。
再重复烘半小时，冷却称重到恒重（如两次称重相差在2mg以内，即作为恒重）。
④记录下列数据。
称重皿质量/m0（g）样品和称重皿质量/m1（g）烘干后样品和称重皿质量/m2（g）#1 #2 #3 恒重值（2）结果计算EMBED Equation.3式中：X——样品中水分的质量分数，%；m0——称量皿的质量，g；m1 ——称量皿和样品的质量，g；m2 ——称量皿和样品干燥恒重后的质量，g。
2. 麦芽渗出率测定（1）麦汁可溶性固形物的测定①密度瓶法a.将协定法麦芽汁混匀，立即灌入密度瓶中。
将绝干的附温密度瓶用约10mL 麦芽汁洗两次，然后灌满麦芽汁，装上温度计，并放置于水浴中（20±0.5℃），（如麦芽汁温度比较高，可先将麦芽汁放入冰箱中冷却后再做）保持水浴液面超过密度瓶颈刻度以上，在冰箱中恒温25min。
b. 取出密度瓶，调整麦芽汁使达到刻度，再待5min后准确的调整至恰好在刻度。
将密度瓶取出外面擦干，用滤纸除去溢出侧管的麦汁，立即盖上罩，放置5min，称量。
计算相对密度，取5位小数。
C. 从密度瓶计算浸出物。
麦芽汁正确的浸出物量可由相对密度d从正式的糖度表附录查得B。
②折光锤度法，见第一章实验二。
（2）结果计算麦芽浸出率的计算以风干麦芽样品计：麦芽浸出物 EMBED Equation.3以绝干麦芽样品计：麦芽浸出物 EMBED Equation.3式中：M——麦芽水分%B——麦芽汁中可溶性固形物%3. 碘量法测定麦芽糖化力（1）操作步骤①麦芽糖化液的制备量取2%可溶性淀粉溶液100mL，置于200 mL容量瓶中，加10 mL乙酸一乙酸钠缓冲溶液，摇匀，在20℃水浴中保温20min。
准确加入5.00 mL麦芽浸出液，摇匀，在20℃水浴中准确保温30min，立即加入1mol/L氢氧化钠溶液4 mL，振荡，以终止酶的活动，用水定容至刻度。
②空白试验的制备量取2%可溶性淀粉溶液100mL，置于200mL容量瓶中，在20℃水浴中保温20min后，加入1mol/L氢氧化钠溶液2.35mL，摇匀，加5.00mL麦芽浸出液，用水定容至刻度。
③碘量法定糖吸取麦芽糖化液和空白试验液各50.00mL，分别置入250mL碘量瓶中，各加入0.1mol/L碘溶液25.00 mL，1mol/L氢氧化钠溶液3mL摇匀，盖好，静置15min。
加1mol/L硫酸溶液4.5mL，立即用0.1mol/L硫代硫酸钠溶滴定至蓝色失为终点。
④实验记录表项目糖化液空白液次数 1 2 3 1 2 3 取样毫升数/mL 滴定耗Na2S2O3毫升数/mL平均值/mL V= V0= （2）结果计算：麦芽糖化力是以100g无水麦芽在20℃、pH4.3条件下分解可溶性淀粉30min 产生1g麦芽糖为1个维柯（WK）糖化力单位EMBED Equation.3式中 V0——空白液消耗Na2S2O3标准溶液的毫升数，mL;V——麦芽糖化液消耗Na2S2O3标准溶液的毫升数，mL；C——Na2S2O3标准溶液的摩尔浓度，mol/L；M——麦芽水分百分含量，%；（20g麦芽样的转换系数，浓色麦芽应将34.2改为17.1）34.2——换算系数；4．麦芽蛋白质（总氮）测定，（凯氏定氮法）（1）测定步骤①消化称取麦芽粉碎样约1.5g（精确到0.001g），移入干燥的500mL凯氏烧瓶中，其余步骤按第三章实验八，操作。