2020中式面点师(初级)模拟考试
面点师初级模拟考试题试卷(含答案)
面点师初级模拟考试题试卷(包含答案)一、判断题(20题)1.优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。
A.正确B.错误2.制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。
A.正确B.错误3.)用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。
A.正确B.错误4.塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。
A.正确B.错误5.在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。
A.正确B.错误6.在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。
A.正确B.错误7.成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。
A.正确B.错误8.点缀装饰法要注意不能将内容与形式无任何联系的装饰物用来点缀。
A.正确B.错误9.受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋的内部也可能有沙门氏菌。
A.正确B.错误10.廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。
A.正确B.错误11.对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相应地紧凑一点。
A.正确B.错误12.制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。
A.正确B.错误13.整齐式装盘，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。
A.正确B.错误14.人体是寄生虫的宿主。
A.正确B.错误15.三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。
A.正确B.错误16.因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。
A.正确B.错误17.冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。
A.正确B.错误18.如果揉面揉得不适当，不仅外观不完整，还可能破坏面筋网络的形成。
A.正确B.错误19.大型宴会自助餐上，应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配，相互之间的比例等。
A.正确B.错误20.工作接地是为了杜绝触电事故的发生。
A.正确B.错误二、单选题(50题)21.下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。
(全)中式面点师(初级)模拟考试题库附答案
中式面点师（初级）模拟考试1、【判断题】()做三鲜馅时，姜需剁成末使用。
（√）2、【判断题】()馅饼的风味特点是色泽金黄，皮薄馅大，口味鲜香。
（√）3、【判断题】()女面点师错误着装就是围裙工作服脏。
（×）4、【判断题】()搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。
（×）5、【判断题】()当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。
（√）6、【判断题】()玉米面发糕面团一定要发透，以稍软为佳。
（√）7、【判断题】()单卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。
（√）8、【判断题】()微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。
（√）9、【判断题】()职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
（√）10、【判断题】()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
（×）11、【判断题】()粥的风味特点是粥汤浓稠，易于消化。
（√）12、【判断题】()一般金属锅底的温度在180℃左右。
（√）13、【判断题】()点缀装饰法要注意不能将内容与形式无任何联系的装饰物用来点缀。
（√）14、【单选题】280℃的炉温适宜烤制()。
（D ）A、蛋糕B、甘露酥C、桃酥D、烧饼15、【单选题】下列不属于莜麦主要产地的是()。
（B ）A、河北省的坝上B、陕西洋县C、阴山南北D、山西太行山16、【单选题】图案式装盘是将成品是()放置的。
（A ）A、按装饰绘画开形B、随意C、按动物状D、采用统一形状17、【单选题】《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。
（C ）A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、吃清淡少盐的膳食D、食量与体力活动要平衡18、【单选题】贴饼子的面团如()，不宜成型，口感也欠佳。
（C ）A、太软B、太稀C、太硬D、糊状19、【单选题】()的一般要求是，下刀准确，规格一致，刀要垂直上下，不要歪斜。
中式面点师(初级)模拟考试练习卷含解析 第一份
1、【单选题】三鲜馅拌馅时要注意，（）加入调味后，必须搅匀。
（A ）A、猪肉、鸡肉馅B、菜肉馅C、鸡肉馅D、猪肉馅2、【单选题】下列不属于常用储物桶的是（）。
（B ）A、不锈钢桶B、铁桶C、铝桶D、搪瓷桶3、【单选题】下列不属于常用的上馅方法的是（）。
（B ）A、拢馅法B、捏边法C、夹馅法D、卷馅法4、【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）。
（A ）A、安全生产责任制B、电气设备绝缘制C、技能培训制度D、安全加工制度5、【单选题】下列中操作错误的是（）。
（C ）A、将骨头剔除干净后用绞肉机绞碎B、将硬奶油块放置稍软后投入搅拌器中搅拌C、机器使用完毕，清理料斗中的残留物即可D、使用粉碎机前对其电气和机械部分的检有6、【单选题】下列属于自动喷淋灭火系统的是（）。
（C ）A、消防枪B、水龙带C、自动监测系统D、灭火器7、【单选题】下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是（）。
（A ）A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成，维持正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育8、【单选题】下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是（）。
（A ）A、促进体内钙和磷的代谢B、延缓衰老和记忆力减退C、促进生育D、促进凝血9、【单选题】不需要中间宿主的寄生虫是（）。
（D）A、姜片虫B、肝吸虫C、华枝睾吸虫D 、蛔虫 10、【单选题】中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须（）。
（D ） A 、 B 、 C 、D 、要注意安全 小心 动作迅速把好卫生关11、【单选题】产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄（）、油润、利口、出饭率高。
（C ） A 、B 、C 、D 、粒小 粒均匀粒大 糖量高 12、【单选题】人体所需要的热能是由（）中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。
（A ） A 、 B 、 C 、D 、食物 肉食 粮食 饮水13、【单选题】储物柜多用（）材料制成.（B ） A 、 B 、 C 、D 、铁质 不锈钢木质钢质14、【单选题】 行业里称其为（ 先用部分沸水将面粉烫半熟，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯， L （B ）A 、B 、C 、D 、烫面 半烫面 三生面 水面 15、【单选题】产.（B ） 先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生 A 、B 、C 、D 、批量 单件 烹调 面点 16、【单选题】 冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、（）.（C ） A 、B 、 C 、D 、口感软糯可塑性强延伸性 粘性适中 17、【单选题】 冻禽在冷藏时被（）污染而腐败往往产生绿色。
中式面点师(初级)考试题模拟考试题库及答案
中式面点师（初级）考试题模拟考试题库及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1. 下列哪种面粉适合制作馒头？（A）A. 中筋面粉B. 高筋面粉C. 低筋面粉D. 无筋面粉2. 在制作包子时，下列哪种方法不是正确的发面方法？（B）A. 使用酵母粉和温水发酵B. 使用泡打粉和热水发酵C. 使用老面和温水发酵D. 使用面粉、酵母粉和温水发酵3. 下列哪种馅料适合制作肉包子？（D）A. 豆沙馅B. 果酱馅C. 芝麻馅D. 猪肉馅4. 在制作饺子皮时，下列哪种方法是不正确的？（C）A. 使用热水和面B. 使用冷水 and 面C. 使用啤酒和面D. 使用牛奶和面5. 下列哪种调料不适合用于制作素饺子馅？（D）A. 酱油B. 生姜C. 大葱D. 辣椒粉6. 下列哪种面点不属于中式面点？（B）A. 馒头B. 泡芙C. 包子D. 饺子7. 在制作月饼时，下列哪种方法是不正确的？（C）A. 将月饼皮和馅料分别制作后组合B. 使用模具压制月饼形状C. 使用烤箱烤制月饼D. 在月饼表面刷上蛋液增加色泽8. 下列哪种糖不适合用于制作糕点？（D）A. 白砂糖B. 红糖C. 冰糖D. 盐9. 在制作马拉糕时，下列哪种原料不是必需的？（B）A. 酵母粉B. 泡打粉C. 牛奶D. 鸡蛋10. 下列哪种蒸制方法适合制作小笼包？（A）A. 使用蒸锅蒸制B. 使用烤箱烤制C. 使用油炸D. 使用微波炉加热二、多项选择题（每题5分，共50分）1. 制作馒头时，以下哪些原料是必需的？（ABCD）A. 面粉B. 酵母粉C. 温水D. 白砂糖2. 下列哪些是常见的中式面点馅料？（ABCD）A. 猪肉馅B. 虾仁馅C. 豆沙馅D. 韭菜鸡蛋馅3. 制作饺子时，以下哪些步骤是正确的？（ABCD）A. 先和面，后剁馅B. 饺子皮和馅料要搅拌均匀C. 饺子要包成月牙形D. 饺子要捏紧边缘，防止煮破4. 下列哪些工具是中式面点师常用的？（ABCD）A. 刀B. 砧板C. 擀面杖D. 模具5. 下列哪些说法是正确的关于中式面点的？（ABCD）A. 中式面点讲究色、香、味、形B. 制作面点需要掌握一定的技巧和手法C. 中式面点的馅料种类丰富多样D. 中式面点制作过程中需要注意卫生和食品安全三、判断题（每题2分，共20分）1. 制作面点时，面粉的筋度越高，面点的口感越细腻。
中式面点师(初级)模拟练习题与参考答案
中式面点师（初级）模拟练习题与参考答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经( )等工艺制成的饭食。
A、焖B、煮C、蒸D、以上都是正确答案：D2.下列属于拧的手法成形的是( )。
A、小笼包B、大饼C、馒头D、花卷正确答案：D3.( )按调制时水温的不同，可分为冷水面坯、温水面坯、热水面坯三种。
A、膨松面坯B、水调面坯C、膨松面坯D、油酥面坯正确答案：B4.标准面粉弹性不如特制面粉，最适宜制做( )之用。
A、蛋糕B、面包C、点心D、烙饼正确答案：D5.搞好企业职业道德建设， ( )应以身作则，自觉抵制不正之风。
A、基层干部B、企业员工C、企业领导D、服务人员正确答案：C6.普通面粉加工精度较粗，适宜制做( )品种之用。
A、大众面点B、点心C、面包D、宴会蛋糕正确答案：A7.人体内矿物质的总量约占人体总量的( )。
A、10%B、11%C、12%D、4%正确答案：D8.人体的能量消耗主要用于( )。
A、体力活动B、食物热效应C、维持机体代谢D、以上都是正确答案：D9.炸制品根据( )不同，成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点。
A、油温B、多少C、数量正确答案：A10.煮制带馅制品的特点是：馅心( )饱满，制品滑爽，重量增加。
A、鲜嫩B、完整C、滑爽D、脆嫩正确答案：A11.用糯米( )米与水的比例以1:1.2为宜。
A、磨粉B、米粉C、煮饭D、煮粥正确答案：C12.食用受污染的食品对人体可产生( )作用。
A、致癌B、致畸形C、致突变D、以上都是正确答案：D13.电烤箱按加热方法划分，可分为常规式、( )、旋转式和微波式。
A、交流式B、交换式C、对流式D、传统式正确答案：C14.加水烙洒水要洒在锅最( )的地方。
A、上面C、热D、中间正确答案：D15.面坯发酵是( )在酵母菌的作用下产生二氧化碳和乙醇的过程。
A、矿物质B、脂肪C、蛋白质D、淀粉正确答案：D16.煮制面点制品时，要根据不同的( )掌握点冷水次数及煮制时间。
2020中式面点师(初级)考试题及答案
2020中式面点师(初级)考试题及答案1、【判断题】()咸馅原料一般以细碎为好。
（√）2、【判断题】()莜面饺子的质量标准是皮香馅鲜、粘性好。
（×）3、【判断题】()成型工艺中以不断为原则的推刀法称为剞。
（√）4、【判断题】()对于自动点火的燃气设备，若数次点火不成功，则要检查燃烧器。
（×）5、【判断题】()模具是利用各种特制形态的模型，使坯料形成图貌美观的成品或半成品的工艺方法。
（√）6、【判断题】()为方便职工，面点操作间有时也可存放一些私人物品。
（×）7、【判断题】()钾对心脏活动具有重要的调节作用。
（√）8、【判断题】()搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。
（×）9、【判断题】()成型工艺包的特点是：成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少必须一致。
（×）10、【判断题】()油酥大饼由油酥和水调面制成。
（√）11、【判断题】()经泡发洗净后，有些食用菌类须剪去菌根切碎使用。
（√）12、【判断题】()烤层酥类点心的炉温以180℃左右为宜。
（√）13、【判断题】()不能用手勺直接品尝菜肴。
（√）14、【判断题】()龙山米的质量与金米相似，淀粉和可溶性糖含量高于金米，黏度高，甜度大。
（√）15、【判别题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服艰巨去完成职责。
（√）16、【判断题】()叉烧馅的口味特点是是爽滑味鲜。
（×）17、【判断题】()图案式是将各类半成品进行组合，或对称、或均衡、或呈几何形、或是装饰绘画形。
（×）18、【判断题】()用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。
（√）19、【判断题】()煮东西时在滚腾的水中适量加点凉水，避免制品破裂或汤水溢出。
（√）20、【单选题】制作小窝头口感发硬、成品干裂的原因是()。
（B）A、面软B、面硬C、水多D、辅料少21、【单选题】贴饼子一般要两面烙成()即可。
中式面点师(初级)模拟考试题含参考答案
中式面点师（初级）模拟考试题含参考答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.产能营养素有脂肪( )和碳水化合物。
A、蛋白质B、肉类C、矿物质D、维生素正确答案：A2.煮制法的最高温度为( )。
A、90℃B、105℃C、80℃D、100℃正确答案：D3.膳食模式即膳食构成，是指人们摄入主要食物的( )、数量及其比例。
A、时间B、种类C、质量D、条件正确答案：B4.《中华人民共和国劳动法》规定，休息日安排劳动者工作又不能安排补休的，支付不低于工资的百分之( )的工资报酬。
A、三百B、二百C、一百五D、四百正确答案：B5.擀的特点是：面剂大小不限，面皮薄厚自如，形态( )。
A、相等B、各异C、一致D、一样正确答案：B6.食用受污染的食品可对人体产生( )或慢性中毒。
A、病毒中毒B、铅中毒C、急性中毒D、砷中毒正确答案：C7.山药粥的成品特点是：色白，( )，口味清香。
A、滑润爽口B、别具风味C、口感绵润D、果料芳香正确答案：A8.面点模具的加热成形是将( )的原料装入模具内，经熟制后取出。
A、制熟B、调好C、切碎D、加热正确答案：B9.下列是用包拢法制成的品种是( )。
A、馄饨B、春卷C、汤圆D、烧麦正确答案：D10.八宝饭的成品特点是:色泽鲜艳、成形美观、口感( )、油润、别具风味。
A、香甜B、香糯C、甜糯D、软嫩正确答案：C11.大豆中脂肪的含量一般为( ),在体内消化率为97.5%。
A、1～2%B、3～5%C、40～50%正确答案：D12.常温下，用面肥（老肥）调制500克面粉的花卷面柸，需用面肥( )为宜。
A、50克B、150克C、100克D、200克正确答案：A13.家常饼的主要特点是：色泽金黄( )，筋道适口。
A、外香里嫩B、外微焦里嫩C、外柔里嫩D、外焦里酥正确答案：B14.触电急救方法是迅速脱离电源、拨打急救电话、( )等。
A、静置不动B、通知家属C、放置空旷地方D、进行人工呼吸正确答案：D15.面点师在工作中( )随意处理突发的断电事故。
2020中式面点师考试题库及模拟考试答案(初级、中级、高级)
2020中式面点师考试题库及模拟考试答案（初级、中级、高级）本专题为中式面点师（初级）考试题库及模拟考试答案(2020修订版)，全部内容总结为中式面点师（初级）考试题考点，是学员必须掌握的中式面点师（初级）考试题库知识要点,请学员熟记和模拟考试测评。
1、【判断题】()个人卫生总体要求之一为男不留胡须，女不染指甲。
（√）2、【判断题】()莜麦又叫大麦，油麦、裸燕麦等。
（×）3、【判断题】()包粽子原料除了可选用糯米外，也可选用粘性大的粘小米。
（√）4、【判断题】()触电者如果发生电灼伤，应进行烧伤处理，涂上治烧伤的药。
（×）5、【判断题】()成型工艺中以不断为原则的推刀法称为剞。
（√）6、【判断题】()对于自动点火的燃气设备，若数次点火不成功，则要检查燃烧器。
（×）7、【判断题】()搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。
（×）8、【判断题】()人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。
（×）9、【判断题】()油酥大饼由油酥和水调面制成。
（√）10、【判断题】()象形式装盘方法必须紧扣宴席主题，精心构思，设计出具有高雅境的画面。
（√）11、【判断题】()男面点师错误着装是工作服太脏，头发太长。
（×）12、【判断题】()用葱做馅心时，只能用刀剁。
（×）13、【判断题】()职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
（√）14、【判断题】()煮是指将成型的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度使生坯成熟的熟制工艺。
（√）15、【判断题】()无论烤制什么品种的食品，均须经常打开烤箱门，观察食品烤制的程度。
（×）16、【判断题】()贴饼子的面团如太硬，不宜成型，口感也欠佳。
（√）17、【判断题】()进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。
（×）18、【判断题】()起酥的风味是色泽金黄，层次清晰，入口松化香甜。
（√）19、【判断题】()腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。
中式面点师(初级)证模拟考试题库含答案
中式面点师（初级）证模拟考试题库含答案1、【单选题】()一般是指面粉加水调制的面坯。
（D）A、膨松面坯B、层酥面坯C、米粉面坯D、水调面坯2、【单选题】()不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。
（A）A、点缀装饰法B、随意式装盘法C、图案式装盘法D、象形式装盘法3、【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
（B）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌4、【单选题】()是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。
（B）A、和面机B、打蛋机C、搅肉机D、压面机5、【单选题】()毛利率应从低。
（C）A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品6、【单选题】()污染环境，可通过食物链进入人体。
（B）A、细菌B、化学农药C、黄曲霉D、昆虫7、【单选题】()面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。
（B）A、酵母膨松B、化学膨松C、全蛋膨松D、小苏打膨8、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。
（D）A、稳定B、变化C、从高D、从低9、【单选题】下列不属于常用储物桶的是()。
（B）A、不锈钢桶B、铁桶C、铝桶D、搪瓷桶10、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。
（D）A、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅11、【单选题】下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是()。
（D）A、凤台籼米B、云南接骨米C、上海香粳稻D、马坝油占米12、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。
（B）A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡13、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。
（D）A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的多环芳烃D、粮仓中的放射线元素14、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：()。
（C）A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类15、【单选题】填土应从场地最低处开始，由下而上整个宽度分层铺填。
2020年职业资格初级中式面点师模拟考试题库试卷二
2020年职业资格初级中式面点师模拟考试题库试卷二1、(判断题)()芋角馅煮馅时，要注意水、油、粉均要恰当。
参考答案：正确2、(判断题)()无论烤制什么品种的食品，均须经常打开烤箱门，观察食品烤制的程度。
参考答案：错误3、(判断题)()拨鱼面的特点是爽滑，风味独特。
参考答案：正确4、(判断题)()莜面饺子的质量标准是皮香馅鲜、粘性好。
参考答案：错误5、(判断题)()烤层酥类点心的炉温以180℃左右为宜。
参考答案：正确6、(判断题)()钾对心脏活动具有重要的调节作用。
参考答案：正确7、(判断题)()玉米面发糕面团一定要发透，以稍软为佳。
参考答案：正确8、(判断题)()在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。
参考答案：正确9、(判断题)()装盘的基本方法包括文字式装盘法、整齐式装盘法、图案式装盘法、点缀式装盘法。
参考答案：错误10、(判断题)()温水面团适合于做烙饼等品种。
参考答案：正确11、(判断题)()桃酥的风味特点是色泽金黄，外脆里软。
参考答案：错误12、(判断题)()生鸡肉馅中加入清汤后必须朝一个方向将汤搅入肉内，否则久置鸡肉馅会出汤。
参考答案：正确13、(判断题)()模具是利用各种特制形态的模型，使坯料形成图貌美观的成品或半成品的工艺方法。
参考答案：正确14、(判断题)()水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。
参考答案：正确15、(判断题)()切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态规格和分量的大面坯的方法。
参考答案：错误16、(判断题)()面点间员工必须持有健康证，卫生培训合格证。
参考答案：正确17、(判断题)()馅饼的风味特点是色泽金黄，皮薄馅大，口味鲜香。
参考答案：正确18、(判断题)()对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。
参考答案：错误19、(判断题)()成型工艺包的特点是：成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少必须一致。
参考答案：错误20、(判断题)()整齐式装盘，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。
全)中式面点师(初级)模拟考试题库
全)中式面点师(初级)模拟考试题库中式面点师（初级）模拟考试1、做三鲜馅时，姜需要剁成末使用。
2、咸馅原料一般以细碎为好。
3、模具是利用各种特制形态的模型，使坯料形成图貌美观的成品或半成品的工艺方法。
4、莜麦加工必须经过“二熟”，否则不易消化。
5、肉类制馅时，根据点心成品的需求不同，要切成不同大小的丁使用。
6、当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。
7、装盘的基本方法包括文字式装盘法、整齐式装盘法、图案式装盘法、点缀式装盘法。
删除8、经泡发洗净后，有些食用菌类需要剪去菌根切碎使用。
9、水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。
10、爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
删除11、龙山米的质量与金米相似，淀粉和可溶性糖含量高于金米，黏度高，甜度大。
12、肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。
13、一般金属锅底的温度在180℃左右。
14、叉烧馅的口味特点是爽滑味鲜。
删除15、食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。
16、搓形后品种的形状大小要一致，制品内部组织紧密。
17、不会引起亚硝酸盐食物中毒的是亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品。
18、以菜点的毛利率为基数的定价方法是毛利率法。
19、小米粽子的质量标准是粘、香、软。
20、冻肉是指在－23℃的低温下冻结后，又在－18℃的低温下贮藏一段时间的肉。
21、广西东兰墨米是紫黑色的，煮熟后米粒糯软，味道香而鲜美，黏稠但不腻，油分较重，颗粒整齐，药味淡醇。
22、成本毛利率是指毛利额与成本的比率。
23、墨糯药米是指广西东兰产的紫黑色米。
24、切菜的一般要求是下刀准确，规格一致，刀要垂直上下，不要歪斜。
25、如果产品成本毛利率为150%，则销售毛利率为0.6.26、___一般分为糯性小米和粳性小米两类。
27、热水面成品表面粗糙的原因是热气没散尽。
28、对人体有生理意义的多糖主要有淀粉、糖原和纤维素、葡萄糖。
中式面点师初级考试模拟题(含参考答案)
中式面点师初级考试模拟题（含参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、( )面坯粘性大、韧性差,成品口感软糯、色泽较暗。
A、温水B、热水C、冷水D、水调正确答案：B2、《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的( )工作方针、政策,用法律的形式确定下来。
A、食品B、食品卫生C、卫生D、消毒正确答案：B3、荞麦生长期短,适宜在气候寒冷或( )地方栽培。
A、土壤肥沃的B、沙土地的C、土壤贫瘠的D、红土地的正确答案：D4、餐饮销售与利润的差,构成餐饮产品的( )。
A、原料成本B、人工费用C、成本D、毛利额正确答案：C5、职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具体体现。
A、社会生活B、职业关系C、社会关系D、职业守则正确答案：B6、糯米又称( ),主要产于江苏南部、浙江等地。
A、机米B、江米C、籼米D、粳米正确答案：B7、下列选项对维生素 C的生理功能叙述中不正确的是( )。
A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢正确答案：A8、印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被( )多的食物所吸收。
A、淀粉B、蛋白质C、油脂D、糖类正确答案：C9、化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同,其( )也不同。
A、调制方法B、调制手段C、调制习惯D、调制内容正确答案：A10、包的要求是( ),规格一致,形态符合产品要求。
A、馅心小B、馅心有特色C、馅心大D、馅心居中正确答案：D11、冷水面团的特点是色泽洁白、( )、有弹性、韧性、延伸性。
A、口感软糯B、爽滑筋道C、粘性大D、色泽较暗正确答案：B12、在厨房范围内,成本核算包括( )、算账、分析、比较的核算过程。
A、控制B、决策C、预测D、记账正确答案：D13、一般将厨房当月使用而无剩余的( )原材料成本,做为成本核算的基数之一。
A、预定B、保管C、领用D、采购正确答案：C14、高粱面( )较差,且松而发硬。
中式面点师(初级)模拟题含参考答案
中式面点师（初级）模拟题含参考答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.制作药粥，需将中药()再与米同煮。
A、碾碎B、洗净C、煎取药汁D、切片正确答案：C2.电烤箱按加热方法划分，可分为常规式、对流式、旋转式和()。
A、交换式B、交流式C、传统式D、微波式正确答案：D3.净料是指能直接配制菜点的()。
A、生料B、配料C、调料D、原料正确答案：D4.面点常用的和面机有()两种类型。
A、卧式B、立式和卧式C、立式D、柜式正确答案：B5.加水烙只烙()，是在底面干烙成金黄色时再洒少许水，盖上盖蒸焖。
A、右边B、二面C、一面D、左边正确答案：C6.粥一般可分为()、杂粮粥、菜粥、药粥四大类。
A、米粥B、白粥C、豆粥D、稀粥正确答案：B7.轧面机工作时严禁()，用手触摸压辊，否则易发生安全事故。
A、投入原料B、关闭电源C、将防护网抬起D、接触机器正确答案：C8.海产鱼类与淡水鱼相比，海产鱼类()的含量最为突出。
A、磷B、铁C、钙D、碘正确答案：D9.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、()、爱社会主义。
A、爱科学B、爱学习C、热爱党D、爱生活正确答案：A10.二氧化碳灭火器主要用于扑救电气设备的火灾及()引起的厨房火灾。
A、燃气灶B、固体燃料C、植物燃料D、食用油正确答案：D11.道德是人们思想行为原则的()，即做人的准则。
A、规格B、规范C、规矩D、规定正确答案：B12.食用蔬菜和水果的安全措施是()。
A、水果削皮B、2%的盐水洗涤C、沸水浸泡30秒D、以上都是正确答案：D13.切是用刀具将面点()分割成符合成品或半成品的形态、规格的刀法。
A、主坯B、主料C、配料D、调料正确答案：A14.电烤箱又称电烤炉，是利用()对面点生坯进行加热，使面点生坯发生一系列的物理和化学变化，形成色、香、味俱佳的制品的设备。
A、热能B、水能C、火能D、风能正确答案：A15.食物污染可引起人类致癌的物质有()。
面点师考试初级模拟试题(包含答案)
面点师考试初级模拟考试题试卷(含答案)一、判断题(20题)1.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。
A.正确B.错误2.冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。
A.正确B.错误3.整齐式装盘，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。
A.正确B.错误4.对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间的烘烤才能很好成熟。
A.正确B.错误5.易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。
A.正确B.错误6.将小米浸泡后加适量水可蒸小米饭、煮小米粥。
A.正确B.错误7.在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。
A.正确B.错误8.模具是利用各种特制形态的模型，使坯料形成图貌美观的成品或半成品的工艺方法。
A.正确B.错误9.模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。
A.正确B.错误10.如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。
A.正确B.错误11.爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A.正确B.错误12.制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。
A.正确B.错误13.因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。
A.正确B.错误14.在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。
A.正确B.错误15.成本的高低与企业的竞争无关。
A.正确B.错误16.三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。
A.正确B.错误17.生咸馅，用料广泛，能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。
A.正确B.错误18.包馅品种使用按的方法时，应注意动作要轻重适度，防止馅心外露。
A.正确B.错误19.大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。
A.正确B.错误20.采用蛋淌、进黄分开搅拌法调制蚩糕面糊时，蚩淸、蚩黄分别搅拌好后将过筛的面粉倒在蛋沾糊表面拌匀，垴后将蛋災糊放入搅拌均匀。
A.正确B.错误二、单选题(50题)21.()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。
中式面点师初级考试模拟题含参考答案
中式面点师初级考试模拟题含参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、自动轧面机是以（）控制的A、水力动能B、风力动能C、电脑程序D、潮汐动能正确答案：C2、目前世界各国膳食模式可分为：三高一低型、合理膳食型和（）型A、两高一低B、四高一低C、两低一高D、一高一低正确答案：C3、社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、（）A、爱社会主义B、爱学习C、热爱党D、爱生活正确答案：A4、积极进取是指不懈不怠，（），争取进步A、更新知识B、追求发展C、更新技术D、丰富知识正确答案：B5、（）是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病A、腹泻B、呕吐C、急性胃肠炎D、食物中毒正确答案：D6、（）就是把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务A、爱岗敬业B、兢兢业业C、遵守纪律D、忠于职守正确答案：D7、蒸制面点制品时，蒸锅中的水量（），易使制品干瘪变形，色泽暗淡A、过少B、过多C、较多D、较少正确答案：A8、酱油受（）的污染后产生霉化浮膜A、产膜酵母菌B、沙门氏菌C、大肠杆菌D、昆虫正确答案：A9、粥可分为白粥、杂粮粥、（）、药粥四大类A、稀粥B、豆粥C、米粥D、菜粥正确答案：D10、一般人群膳食指南十条之一提出，多吃蔬菜、（）和薯类A、水果B、肉类C、蛋类D、鱼类正确答案：A11、玉米面可调制成团状和（）两种面坯类型A、稠状B、浆状C、糊状D、块状正确答案：C12、煮粥时米与水的比例为1:13的米是（）A、糯米B、粳米C、香米D、籼米正确答案：B13、核废物的污染属于（）A、工业三废污染B、生物性污染C、放射性污染D、化学性污染正确答案：C14、制皮一般是将面剂用擀面杖或（）制成坯皮的工艺过程A、手B、走槌C、单手杖D、双手杖正确答案：A15、卷的术要点是：卷要紧而不“实”，卷筒要（）A、粗细相间B、粗细一致C、数量一致D、长短一致正确答案：B16、下列选项中，不属于蛋白质功能的是（）A、人体组织构成成分B、供给能量C、修补更新机体组织D、为大脑供能正确答案：D17、忠于职守、爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想，强化（），提高职业技能A、职业道德B、职业理念C、职业活动D、职业责任正确答案：D18、擀饺子皮转动时用力要（），才能擀成中间稍厚，四周薄而边上翘，形圆如碟A、不同B、均匀C、要小D、要大正确答案：B19、八宝饭定型时的蒸制需要用旺火蒸约（）分钟为宜A、10B、5C、8D、20正确答案：D20、良好的职业道德，可以创造良好的（）A、经济效益B、工资收入C、产品结构D、生产效率正确答案：A21、道德具有普适性、社会性、非强制性、传统继承性以及（）A、推陈出新性B、除旧布新性C、与时俱进性D、革故鼎新性正确答案：C22、清洗蔬菜上的虫卵应用浓度为2%的（）浸泡，然后再用清水冲洗干净A、糖溶液B、食盐溶液C、碱溶液D、醋溶液正确答案：B23、（）是从业人员之间、企业与企业之间关系的重要道德规范A、尊师爱徒B、团结协作C、爱岗敬业D、讲究公德正确答案：B24、热油炸的油温一般在（）以上时将生坯入油锅炸制，并迅速翻动，使其受热均匀A、4成热B、6成热C、5成热D、7成热正确答案：D25、搓条时要用手掌跟按实推搓，不能用（），否则不易搓匀A、单手B、空掌心C、手掌D、双手正确答案：B26、下列为宏量营养素的是（）A、脂肪B、膳食纤维C、维生素D、矿物质正确答案：A27、目前质量最好的玉米是产于东北地区的（）玉米A、马齿型B、甜型C、粉型D、硬粒型正确答案：D28、粥是把大米、小米、玉米等（）与水一起煮制成糊状的食物A、原辅料B、原料C、辅料D、颗粒原料正确答案：D29、小米——金米具有色金黄、粒小、油性（）、含糖量高、质软味香的特点A、少B、大C、小D、多正确答案：B30、大豆中脂肪的含量一般为（）,在体内消化率为97.5%A、40～50%B、3～5%C、1～2%D、15～20%正确答案：D31、桃酥生坯表面刷一层蛋液，还需嵌（）才能进行烤制A、核桃仁B、腰果仁C、芝麻仁D、花生仁正确答案：A32、下列面点中是用蒸制法成熟的品种是（）A、油酥面坯B、层酥面坯C、小米粽子D、矾碱盐面坯正确答案：C33、烤制面点成品出现干裂的原因之一是烤制时的温度（）A、太大B、太高C、太小D、太低正确答案：D34、立式和面机最适用于（）面坯之用A、馒头B、水饺C、糕点D、馅饼正确答案：C35、用矾、碱、盐调制的油条面坯应采用（）、折、揣等手法将面调制成面坯A、搅、拌B、抄拌C、拌、叠D、调拌正确答案：C36、小米——桃花米具有色黄、粒大、（）、利口、出饭率高的特点A、油重B、油润C、油亮D、油光正确答案：B37、团状小米面坯主要适用（）、贴、捏等方法成型A、擀B、抻C、包D、叠正确答案：C38、（）适宜制做高级宴会点心之用A、特制面粉B、普通面粉C、一般面粉D、标准面粉正确答案：A39、蒸制工艺的一般流程是：蒸锅加水→生坯摆屉→（）上屉蒸制→成熟→下屉A、温水B、水凉C、成品D、水沸正确答案：D40、道德主要是依靠人们（）自觉来维系的A、内心信念B、言论规范C、意识活动D、行为规范正确答案：A41、擀要求成品规格一致，（），整齐A、宽窄一致B、形态美观C、重量一致D、大小一致正确答案：B42、烤制桃酥的炉温应控制在（）之间为宜A、200～220℃B、180～200℃C、240～280℃D、140～170℃正确答案：D43、用干酵母调制油条面坯，干酵母的用量占面粉量的（）左右为宜A、8%B、4%C、2%D、10%正确答案：C44、拧的方法是用双手拇指、食指同时捏住剂或坯条的（）向相反方向拧，使其形成绳的形态成型手法B、中间C、两头D、1头正确答案：C45、（）的手法适用于层酥类面坯的下剂A、揪剂B、挖剂C、切剂D、拉剂正确答案：C46、煮主要通过沸水（）作用使生坯成熟A、传热B、对流C、微波D、辐射正确答案：B47、（）是在粉料颗粒吸收水分发生粘连的基础上，运用一定的手法形成面坯的工艺过程A、饧面B、和面C、揉面D、摔面正确答案：C48、小米——龙山米具有可溶性，（）含量高、甜度大的特点A、糖B、脂肪C、蛋白质D、矿物质正确答案：A49、河豚鱼毒素含量最高的器官是（）和肝脏A、皮肤B、血液C、卵巢正确答案：C50、水调面坯按调制时（）的不同，可分为冷水面坯、温水面坯、热水面坯三种A、水质B、水温C、水量D、水分正确答案：B51、冷水面坯是用（）以下的冷水与面粉调制的面坯A、42℃B、30℃C、40℃D、45℃正确答案：B52、制作炸馓子的最佳油温是（）A、100℃B、200℃C、120℃D、160℃正确答案：D53、道德是以善恶为评价（）A、条件B、标准C、目的D、要求正确答案：B54、小米粽子的口感特点是：黏、香、软、（）A、酥B、散C、甜D、糯正确答案：D55、用矾、碱、盐调制的油条面坯应饧面（）左右为宜A、40分钟B、20分钟C、10分钟D、30分钟正确答案：A56、调制500克玉米面发糕酵面面坯，需用面肥100克，饧发（）为宜A、2～3小时B、30分钟C、50分钟D、70分钟正确答案：A57、正确使用通心槌的手法是：双手持柄，（）A、用力按压B、用力要轻C、动作协调D、用力要重正确答案：C58、能否（），是衡量职业道德好坏的重要标志A、讲法律B、学法律C、遵纪守法D、宣传法律正确答案：C59、（）按色泽可分为黄色、白色、杂色三种A、大米面B、小米面C、高粱面D、玉米面正确答案：D60、制作千层饼（）会导致成品层与层之间容易粘连A、刷盐太多B、刷油太少C、刷油太多D、刷盐太少正确答案：B61、制作八宝饭需要（）次蒸制才能符合成品要求A、4B、2C、3D、1正确答案：B62、调制冷水面坯时，要反复（）才能使面坯表面光滑、有劲、不粘手A、揉B、拌C、搓D、捣正确答案：A63、乳汁中主要的碳水化合物是（）A、蔗糖B、乳糖C、半乳糖D、果糖正确答案：B64、电子秤电池电量低时，应对电子秤（）或更换电池A、不用充电B、停止使用C、必须充电D、正常使用正确答案：C65、饧发箱达到设定温度时，加热指示灯（），表示饧发箱已进入恒温状态A、闪动B、微亮C、熄灭D、光亮正确答案：C66、生物膨松面坯可分为酵母发酵面坯和（）发酵面坯A、酵素B、发酵粉C、小苏打D、酵种正确答案：D67、使用打蛋机打蛋液时应选用（）搅拌桨效果最佳A、扇形B、钩形C、球形D、螺旋形正确答案：C68、职业道德的特征不包括（）A、形式上的多样性B、范围上的有限性C、时间上的时效性D、内容上的稳定性和连续性正确答案：C69、遵纪守法包括（）、知法、守法、用法，遵守企业纪律和规范A、听法B、宣法C、普法D、学法正确答案：D70、单卷的收边要压在卷的（），以防成熟时失形A、底部B、左部C、上部D、右部正确答案：A71、（）的特性是：色泽蜡白，硬度高，黏性中等，胀发性中等A、香米B、糯米C、籼米D、粳米正确答案：D72、讲究公德是餐饮业从业人员必须具备的品质，“公”是指国家和（）大多数人民的利益A、个人B、集体C、家庭D、民族正确答案：D73、饺子皮是用冷水面坯制成的，调制面坯时面粉与水的比例以（）为宜A、1：2B、1：1C、3：1D、2：1正确答案：D74、社会主义道德建设的基本要求是：（）、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义A、爱学习B、爱祖国C、热爱党D、爱生活正确答案：B75、小米——桃花米具有色黄、粒大、油润、利口、出饭率（）的特点A、差B、少C、低D、高正确答案：A76、在常温下调制生物膨松面坯，（）是酵母发酵的理想温度A、5～10℃B、45～50℃C、10～15℃D、25～35℃正确答案：D77、职业道德建设必须坚持以为人民服务为核心，以（）为原则，提高自身职业道德水准A、集体主义B、爱国主义C、员工利益D、经济效益正确答案：A78、下列对制作大米绿豆粥表述错误的选项是（）A、以上都是B、大米和绿豆同时下锅C、应将大米反复搓洗D、先煮大米再放入绿豆正确答案：A79、面坯发酵是（）在酵母菌的作用下产生二氧化碳和乙醇的过程A、蛋白质B、淀粉C、脂肪D、矿物质正确答案：B80、由于制品的要求不同，折叠的方法也不同，主要有对折叠和（）法两种A、卷折叠B、单折叠C、双折叠D、多次折叠正确答案：D二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1、（）炸制法是用油脂作为热传递介质，利用油脂的热传导和对流作用使生坯成熟的工艺方法A、正确B、错误正确答案：A2、（）调制玉米面蒸饺的面坯玉米面与面粉的比例以5:1为宜A、正确B、错误正确答案：A3、（）某毛料2500克，出材率80%，此料的净重应为3250克A、正确B、错误正确答案：B4、（）出材率与损耗率之和为百分之百A、正确B、错误正确答案：A5、（）蒸制面点制品一般是温水上屉，旺火蒸制A、正确B、错误正确答案：B6、（）冷水面坯的特征之一是体积不膨胀A、正确B、错误正确答案：A7、（）制作玉米面蒸饺的馅心荤素均可，以素馅为佳A、正确B、错误正确答案：A8、（）双卷法可分为双对卷和双反卷两种方法A、正确B、错误正确答案：A9、（）制皮是下剂后的一道工艺A、正确B、错误正确答案：A10、（）米饭按风格可分为普通米饭和八宝饭A、正确B、错误正确答案：B11、（）制作千层饼的酵面是戗酵面面坯A、正确B、错误正确答案：B12、（）根据面点品种的成型要求，面点模具可分为印模、套模、盒模和内模四类A、正确B、错误正确答案：A13、（）双手擀饺子皮的方法是：首先将剂子按扁，以双手按住面杖，压住剂子，先向右前方，然后向左向后旋转A、正确B、错误正确答案：A14、（）用糯米煮粥米与水的比例以1:10为宜A、正确B、错误正确答案：A15、（）小米——龙山米产于河南省商丘一带A、正确B、错误正确答案：B16、（）广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的各项耗费之和A、正确B、错误正确答案：A17、（）打蛋机的搅拌桨一般有钩形、扇形两种A、正确B、错误正确答案：B18、（）食用具实行一洗、二刷、三冲、四消毒的四过关是面点加工的基本内容之一A、正确B、错误正确答案：B19、（）电烤箱又称电烤炉，是利用热能对面点生坯进行加热，使面点生坯发生一系列的物理和化学变化，形成色、香、味俱佳的制品的设备A、正确B、错误正确答案：A20、（）生物膨松面坯的常用添加剂是小苏打A、正确B、错误正确答案：B。
面点师初级模拟考试题试卷(包含答案)
面点师初级模拟考试题(含答案)一、判断题(20题)1.塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。
A.正确B.错误2.千层饼的风味特点：暄软香美、层次多而薄、匀。
A.正确B.错误3.成型工艺中以不断为原则的推刀法称为剞。
A.正确B.错误4.厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术、防界降温和照明技术等。
A.正确B.错误5.)用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。
A.正确B.错误6.制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。
A.正确B.错误7.制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。
A.正确B.错误8.制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。
A.正确B.错误9.油条面坯必须和匀、饧透。
A.正确B.错误10.包馅品种使用按的方法时，应注意动作要轻重适度，防止馅心外露。
A.正确B.错误11.为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。
A.正确B.错误12.因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。
A.正确B.错误13.按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。
A.正确B.错误14.采用蛋淌、进黄分开搅拌法调制蚩糕面糊时，蚩淸、蚩黄分别搅拌好后将过筛的面粉倒在蛋沾糊表面拌匀，垴后将蛋災糊放入搅拌均匀。
A.正确B.错误15.对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相应地紧凑一点。
A.正确B.错误16.油菜，菠菜等蔬菜需经焯水，加盐后，才可切碎使用。
A.正确B.错误17.在搅拌清蛋糕面糊时，如果蛋液温度过高，蛋液会变得稀薄、黏性差，无法保存气体。
A.正确B.错误18.对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。
A.正确B.错误19.工作接地是为了杜绝触电事故的发生。
A.正确B.错误20.大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。
A.正确B.错误二、单选题(50题)21.冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、()。
2020年中式面点师(初级)新版试题及答案
2020年中式面点师（初级）新版试题及答案一、选择题（每题2分，共40分）1. 以下哪项不属于中式面点的特点？（）A. 选料讲究B. 制作工艺独特C. 味道单一D. 色香味俱佳答案：C2. 下面哪种面点是蒸制的？（）A. 馄饨B. 炸酱面C. 葱油饼D. 豆沙包答案：D3. 以下哪种原料是制作面点的常用馅料？（）A. 芝麻B. 花生C. 豆沙D. 莲蓉4. 以下哪种工具不是制作面点的常用工具？（）A. 擀面杖B. 面筛C. 铲子D. 砧板答案：C5. 下面哪个不是面点的发酵剂？（）A. 酵母B. 面碱C. 酸菜D. 碱面答案：C6. 以下哪种面点属于粤式点心？（）A. 豆沙包B. 肉夹馍C. 虾饺D. 鸡丝凉面答案：C7. 以下哪种面点属于苏式点心？（）A. 豆沙包B. 粽子D. 葱油饼答案：B8. 下面哪种面点是煎制的？（）A. 豆沙包B. 煎饼C. 烧饼D. 馄饨答案：B9. 以下哪种面点属于甜点心？（）A. 豆沙包B. 葱油饼C. 炸酱面D. 烧饼答案：A10. 以下哪种面点属于咸点心？（）A. 豆沙包B. 葱油饼C. 蛋挞D. 粽子答案：B二、判断题（每题2分，共20分）1. 面点是中华民族传统的食品，历史悠久，具有很高的文化价值。
（）答案：√2. 面点的制作工艺包括和面、揉面、发酵、成形、熟制等环节。
（）答案：√3. 制作面点时，选用高质量的原材料可以保证面点的口感和营养价值。
（）答案：√4. 发酵面点的面团需要加入酵母，以使面团膨胀发酵。
（）答案：√5. 制作豆沙包时，豆沙馅需要提前炒制，以去除豆腥味。
（）答案：√6. 制作肉夹馍时，需要将肉末炒至金黄色，再加入调料翻炒。
（）答案：√7. 制作蛋挞时，蛋挞皮需要先烤制，再填充蛋挞液。
（）答案：×（正确答案：制作蛋挞时，蛋挞液需要先填充，再烤制）8. 制作煎饼时，需要将面糊均匀涂抹在锅底，煎至两面金黄即可。
（）答案：√9. 制作粽子时，需要将粽叶卷成漏斗状，再填充糯米和各种馅料。
面点师职业资格初级模拟考试题(包含答案)
面点师职业资格初级模拟考试题(包含答案)一、判断题(20题)1.拨鱼面的特点是爽滑，风味独特。
A.正确B.错误2.因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。
A.正确B.错误3.制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。
A.正确B.错误4.搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。
A.正确B.错误5.采用蛋淌、进黄分开搅拌法调制蚩糕面糊时，蚩淸、蚩黄分别搅拌好后将过筛的面粉倒在蛋沾糊表面拌匀，垴后将蛋災糊放入搅拌均匀。
A.正确B.错误6.大肠是消化道的最后肠段。
A.正确B.错误7.肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。
A.正确B.错误8.人体是寄生虫的宿主。
A.正确B.错误9.优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。
A.正确B.错误10.廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。
A.正确B.错误11.成本的高低与企业的竞争无关。
A.正确B.错误12.如果揉面揉得不适当，不仅外观不完整，还可能破坏面筋网络的形成。
A.正确B.错误13.油酥大饼由油酥和水调面制成。
A.正确B.错误14.制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。
A.正确B.错误15.制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充分的吸水时间。
A.正确B.错误16.将小米浸泡后加适量水可蒸小米饭、煮小米粥。
A.正确B.错误17.在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。
A.正确B.错误18.对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间的烘烤才能很好成熟。
A.正确B.错误19.桃酥的风味特点时色泽金黄，酥脆香甜。
A.正确B.错误20.工作接地是为了杜绝触电事故的发生。
A.正确B.错误二、单选题(50题)21.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。
A.1种B.2种C.4种D.3种22.()的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。
A.100～120℃B.120～140℃C.200～240℃D.250～300℃23.列选项中不属于脂溶性维生素的是()。
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2020中式面点师（初级）模拟考试
1、【判断题】()调制矾碱盐面坯应将矾和盐先下如盒中用水溶化。
（√）
2、【判断题】()馅饼的风味特点是色泽金黄，皮薄馅大，口味鲜香。
（√）
3、【判断题】()社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。
（√）
4、【判断题】()商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。
（√）
5、【判断题】()粽子的风味特点是香滑爽甜，软糯适口。
（√）
6、【判断题】()制作杏仁豆腐时，要掌握好琼脂与水的配比，否则直接影响成品的色泽。
（×）
7、【判断题】()人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。
（×）
8、【判断题】()单卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。
（√）
9、【判断题】()杏仁豆腐食用前，用小刀将杏仁豆腐改切成斜象眼块，撒上山渣糕片，倒入凉糖水即可。
（√）10、【判断题】()男面点师错误着装是工作服太脏，头发太长。
（×）
11、【判断题】()使用电子消毒柜要注意用电安全，并注意温度或臭氧自动控制系统的完好有效。
（√）
12、【判断题】()燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。
（√）
13、【判断题】()粥的风味特点是粥汤浓稠，易于消化。
（√）
14、【判断题】()小窝头要用小火蒸制。
（×）
15、【判断题】()肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。
（√）
16、【判断题】()任何食物中毒的患者，均可采用催吐的方法救治。
（×）
17、【判断题】()图案式是将各类半成品进行组合，或对称、或均衡、或呈几何形、或是装饰绘画形。
（×）18、【判断题】()点缀装饰法要注意不能将内容与形式无任何联系的装饰物用来点缀。
（√）
19、【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。
（ A ）
A、食品添加剂
B、食品甜味剂
C、食品防腐剂
D、食品保鲜剂
20、【单选题】揉发面时，不要用()反复不停的揉，以避免把面揉死。
（ A ）
A、死劲
B、活力
C、大力
D、手掌
21、【单选题】贴饼子一般要两面烙成()即可。
（ B ）
A、黄色
B、金黄色
C、嘎巴
D、浅色
22、【单选题】搓形后品种的形状大小要一致，制品()。
（ A ）
A、内部组织紧密
B、外形不统一
C、内部组织疏松
D、外部光滑
23、【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源等。
（ C ）
A、可燃气体
B、蒸气
C、介质
D、明火
24、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有()。
（ D ）
A、1条
B、4条
C、3条
D、2条
25、【单选题】图案式装盘是将成品是()放置的。
（ A ）
A、按装饰绘画开形
B、随意
C、按动物状
D、采用统一形状
26、【单选题】烤制含糖量较多的，成品口感要求酥脆的，体积较大的品种，()。
（ B ）
A、炉温可高一些
B、炉温可低一些
C、烤时间可短一些
D、可长时间烤
27、【单选题】下面属于公务员的职业道德规范的是()。
（ B ）
A、一视同仁
B、公正廉洁
C、救死扶伤
D、为人师表
28、【单选题】()，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。
（ B ）
A、象形式装盘
B、整齐式装盘
C、图案式装盘
D、随意式装盘
29、【单选题】工作接地就是将电力系统的()接地。
（ C ）
A、整体
B、某一面
C、某一点
D、某两点
30、【单选题】用矾、碱、盐调制面坯，先将()用刀拍成细末。
（ B ）
A、碱
B、矾
C、盐
D、小苏打
31、【单选题】在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。
（ B ）
A、商业
B、厨房
C、任何企业
D、饭店企业
32、【单选题】()的糕浆调制时，不可过分搅拌。
（ B ）
A、蒸糕
B、马拉糕
C、发糕
D、马蹄糕
33、【单选题】属于马拉糕特点的是()。
（ A ）
A、色泽美观，绵软松发，香甜可口
B、色泽发白，绵软松发，香甜可口
C、色泽美观，绵软紧密，香甜可口
D、色泽美观，绵软松发，酸甜可口
34、【单选题】整齐式装盘，要求点心成品()。
（ A ）
A、形状统一、排列整齐
B、形状各异
C、大小不一、但形状匀称、有规律
D、形状各异、但排列整齐
35、【单选题】()是符合设备安全操作规程的做法。
（ A ）
A、将电饭锅进行可靠的接地保护
B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥
C、将电饭锅进行预热
D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻
36、【单选题】下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是()。
（ A ）
A、普通玻璃器皿
B、雕花玻璃器皿
C、水晶玻璃器皿
D、带有精美金银饰线的玻璃器皿
37、【单选题】馅饼制作时，馅心要大、()、两面皮子薄厚均匀。
（ B ）
A、个大小均匀
B、收口要严
C、馅心均匀
D、面坯柔软
38、【单选题】和面掺水量应根据不同的品种()和不同面坯而定。
（ C ）
A、面的软硬
B、品种的要求
C、不同季节
D、水温
39、【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
（ B ）
A、霉菌
B、副溶血性弧菌
C、沙门氏菌
D、大肠杆菌
40、【单选题】位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是()。
（ B ）
A、皮层
B、糊粉层
C、胚
D、胚乳
41、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。
（ B ）
A、0.33
B、3
C、3.75
D、4
42、【单选题】()在化学膨松面坯中的使用量一般以3%～5%为宜。
（ A ）
A、发酵粉
B、小苏打
C、臭粉
D、矾碱盐
43、【单选题】莜麦主要分布在()，河北省的坝上、燕山、山西太行山、等地区。
（ C ）
A、宁夏
B、陕西
C、内蒙古阴山南北
D、张家口
44、【单选题】净料单位成本是毛料总值与()的比值。
（ C ）
A、毛料重量
B、损耗重量
C、净料重量
D、消耗重量
45、【单选题】烫面工艺宜使用()。
（ C ）
A、调和法
B、抄拌法
C、搅和法
D、搅拌法
46、【单选题】咸馅中的蔬菜和()原料季节性表现较突出。
（ B ）
A、动物性
B、水产品
C、水果
D、蛋类
47、【单选题】电热烘烤是以()为能源，通过红外线辐射使生坯成熟的方法。
（ C ）
A、红外线
B、电磁波
C、电
D、磁场
48、【单选题】不能强化的食品种类是()。
（ B ）
A、谷类食品
B、蔬果原料
C、日常食用调味品
D、饮料
49、【单选题】莜麦面品种成品一般具有()的特点。
（ C ）
A、粘糯
B、软糯
C、爽滑筋道
D、绵软松发
50、【单选题】切酥皮类的糕点应选用()。
（ B ）
A、平刀
B、锯齿饼刀
C、分刀
D、砍刀。