烹调技艺 烹调的概念
烹饪技艺基础教案
四川省旅游学校
教师教案2016— 2017 学年第二学期
系部美食学院
课程名称烹饪技艺基础理论教师姓名霍威
四川省旅游学校教务处制
四川省旅游学校美食学院培训教案
四川省旅游学校美食学院培训教案
四川省旅游学校美食学院培训教案
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四川省旅游学校美食学院培训教案
四川省旅游学校美食学院培训教案。
《中式烹调技艺》课程标准
《中式烹调技艺》课程标准课程类别：专业基础课学时：148考核方式：（考试）适用对象：烹饪专业学生一、课程性质、目的与任务：本课程是烹饪专业学生的专业基础课程，是本专业主干课程。
本课程主要目的：通过本课程的教学，使学生对中餐相关知识有初步的认识，掌握中餐的基本制作技术，对当前中式菜肴的相关技能有较清晰的认识。
本课程的学习任务：通过本课程的学习，使学生尽快掌握中餐制作基础知识、鲜活烹饪原料的初步加工、刀工刀法和勺工技术、出肉及整料去骨、干货原料的涨发、烹饪原料的初步热处理、热菜的配菜、火候知识、调味、制汤、上浆、挂糊和勾芡、菜肴的烹调方法、热菜装盘、宴席知识等知识，为以后烹饪专业的其他课程和专题学习与研究打下基础。
二、教学基本要求：本课程主要讲述中式菜肴的基础知识。
使学生对不断发展的菜肴技术能基本掌握和了解，并掌握中餐的基本知识及其应用。
由于人们生活水平的提高，对饮食越来越重视，因此在强调基本概念和基本原理的同时，要通过技能训练等手段加强理论理解和掌握，并对中餐新出现的技术和技术发展趋势进行不断补充和更新。
二、课程内容与学时分配：第一章中式烹调概述（2学时）1.烹调概述（1学时）2.中式菜肴的特点及风味流派（1学时）重点教学目标和要求：（1）理解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用（2）熟悉中国烹饪的起源与发展过程（3）掌握中式菜肴的特点及主要地方风味流派第二章鲜活烹饪原料的初步加工（4学时）1.新鲜蔬菜的初步加工2.水产品的初步加工（2学时）3.家禽、家畜内脏和四肢的初步加工（2学时）重点教学目标和要求：（1）了解常用新鲜蔬菜、水产品、家禽、家畜内脏及四肢的初步加工过程（2）熟悉鲜活烹饪原料初步加工的基本原则（3）掌握常用水产品、家禽、家畜内脏及四肢的初步加工的基本要求和步骤第三章刀工刀法和勺工技术（7学时）1. 刀工刀法（5学时）重点2. 勺工技术（4学时）重点教学目标和要求：（1）了解烹饪刀工、勺工在烹调中的作用（2）熟悉常用刀具、勺等设备的用途及保养方法（3）掌握刀工、勺工的基本方法和要求（4）掌握直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法，并能根据烹调和食用的要求运用各种刀法，将烹饪原料加工成不同的形状第四章出肉及整料去骨（2学时）1.常用水产品的出肉加工（1学时）2．整料去骨（1学时）重点教学目标和要求：（1）熟悉出肉加工的基本要求（2）掌握常见烹饪原料的出肉加工、整料去骨的加工步骤第五章干货原料的涨发（4学时）1. 干货原料涨发的概念及意义2. 干货原料涨发的方法和基本原理（2学时）3.常用干货原料涨发实例（2学时）重点和难点教学目标和要求：（1）了解干货原料涨发的概念、方法和要求（2）熟悉常见干货原料涨发的步骤（3）初步掌握常见干货原料涨发的方法和基本原理（4）掌握干货原料涨发的基本原理第六章烹饪原料的初步热处理（3学时）1.焯水（1学时）2.过油（2学时）重点和难点3.汽蒸（1学时）教学目标和要求：（1）了解烹饪原料的初步热处理的作用和原则（2）熟悉烹饪原料的初步热处理的各种方法（3）掌握烹饪原料的初步热处理方法的基本要求和操作要领第七章热菜的配菜（5学时）1. 热菜配菜的重要性（5学时）2. 热菜配菜的原则和方法（10学时）重点3.菜肴的命名（5学时）重点教学目标和要求：（1）理解热菜配菜的重要性（2）熟悉热菜配菜的基本要求（3）了解热菜配菜的原则和方法（4）掌握菜肴命名的原则和方法第八章火候知识（5学时）1.火力与火候（1学时）重点2.烹制时的热源和传热方式（5学时）重点3.烹制过程中原料的变化（1学时）教学目标和要求：（1）了解火候的概念（2）熟悉不同的传热介质、传热方式对烹饪原料的影响（3）能识别油温，掌握油温的变化（4）了解不同油温对烹饪原料的影响第九章调味（5学时）1.味觉和味2.调味的作用和原则（2学时）3.调味的方法和过程（2学时）重点和难点4.常见菜肴味型与自制复合调料（1学时）教学目标和要求：（1）了解味觉和味的分类（2）熟悉调味的方式及味之间的相互作用（3）掌握调味的原则第十章制汤（4学时）1.制汤的意义和汤汁的分类（1学时）2.汤汁的制作（2学时）重点和难点3.荤汤形成的原理（1学时）教学目标和要求：（1）理解制汤的意义（2）了解汤汁的分类及制作步骤（3）掌握一般汤汁的制作方法，汤汁形成的过程第十一章上浆、挂糊和勾芡（3学时）1.上浆、挂糊、勾芡的用料及其作用2. 上浆（2学时）重点3. 挂糊（2学时）重点4. 勾芡（2学时）重点教学目标和要求：（1）了解上浆、挂糊、勾芡用料（2）理解上浆、挂糊、勾芡在烹调中的作用（3）掌握浆、糊的区别及调制方法第十二章菜肴的烹调方法（5学时）1.烹调方法的分类（2学时）2.热菜的烹调方法（4学时）重点和难点教学目标和要求：（1）熟悉菜肴烹调方法的概念及分类方法（2）掌握常见常用烹调方法及操作要求第十三章热菜装盘（3学时）1.热菜装盘的基本要求2.菜肴与盛器的配合（3学时）3.热菜的装盘方法4.热菜的装饰（3学时）重点教学目标和要求：（1）熟悉热菜装盘的要求（2）了解盛菜器皿的种类和用途（3）掌握盛器与菜肴配合的原则。
烹饪学重点
复习题一、烹饪历史1. 概念（举例）（1）烹饪、烹调、烹调技术1.烹饪：是人类为了满足生理需求和心理需求，把可食原料用适当方法，加工成为直接食用成品的活动，它包含烹调生产和饮食消费及与之相关的各种文化现象。
2.烹调：厨师对于食品原料进行择选、切削、拼配、炊制、调味和装盘的全部操作过程。
烹——通常理解为加热烹炒，调——通常理解为配料、调味。
3. 烹调技术狭义：菜肴制作方法与技能，包括选料，初加工、细加工、临灶成菜等。
如：食品雕刻技术、冷菜烹调技术、热菜烹调技术或碟子工种、案子工种、炉子工种等。
广义：包括面点制作。
烹调技术的基本功包括：刀工技术；投料技术；上浆、挂糊技术；掌握火候技术；勾芡泼汁技术；调味的时间和数量掌握技术；翻勺技术和装盘技术（2）菜、菜式、菜品1．菜：比较宽广。
有时单称（如这道菜）有时复称（如汤菜），其内涵重视具体语言环境而定。
2.菜式：多指菜肴的品种花色（如烧烤菜式），主要见于南方。
3.菜品：是手工食品的通称，包括菜点、羹汤。
现主要与轻工食品，天然食品相区别。
（3）面点、点心、小吃、主食1.面点：以米、麦、豆、薯等为主料，肉品、蛋奶、蔬果、调味品作辅料通过制胚、包馅、成型、熟制等工序制成的食品，它的外延最宽，包括中点和西点，大路点心和筵席点心，日常小吃和节令小吃，通行面点和地方面点，以及历史名点，祭点、民族点心等。
2.点心：细点或花点是面点中的一个大类。
特点：注重款式和档次，讲究造型和配器，玲珑精巧，观赏价值高，多作席点或茶点食用（有些地区如上海和广东等地）将面点统称为点心。
3.小吃、小食、零吃：正餐和主食之外，用于充饥、消闲的粮食制品或其它食品，也兼作早餐式，小吃的提法主要见于四川和北方。
4.主食：即饭食，包括饭、粥、面、饼、包、饺、糕、粑等可以充以正餐的食品，一般由家庭或集体食堂制作。
4. 中国烹饪发展分几个阶段，各有什么特点？一、起源：生食—熟食—烹饪三个阶段1.生食：120多万年2. 熟食：50多万年前，火炙石燔。
中式烹调技艺第三版教案
中式烹调技艺第三版教案考试内容第一章中餐烹调概述了解烹、调、烹调的概念，掌握烹、调的作用。
了解烹调的起源及发明烹调的重大意义，了解主要民族风味菜、宗教风味菜、家族风味菜。
掌握中国烹饪的发展进程，掌握中式菜肴的特点，掌握主要地方风味流派。
第二章鲜活烹饪原料的初步加工了解鲜活烹饪原料初步加工的概念与方法。
掌握鲜活烹饪原料初步加工应遵循的基本原则。
一、新鲜蔬菜的初步加工了解鲜活植物性原料初步加工的基本要求。
掌握各类新鲜蔬菜初步加工的方法。
二、水产品的初步加工了解水产品初步加工的基本要求。
掌握水产品初步加工的方法，特别是常见水产品原料的宰杀方法。
三、家禽、家畜内脏、四肢及头尾的初步加工了解家禽家畜初步加工的范围，掌握家禽类原料初步加工的基本要求，了解家畜内脏、四肢及头尾的初步加工的基本要求。
掌握家禽初步加工的方法及初步加工步骤。
掌握家畜内脏、四肢及头尾初步加工的方法及适用范围。
第三章刀工刀法和勺工技术一、刀工刀法掌握刀工的概念，了解刀工的使用工具的品种，了解刀具的保养，了解菜墩的选择、保养、使用，了解磨刀石的种类，了解磨刀的姿势和方法。
掌握刀工的基本要求和作用，了解刀工的基本原理，掌握刀工的基本姿势。
掌握刀法的种类及概念，掌握各种刀法的分类运用。
了解原料成形的概念与分类，掌握各种料形的成形方法和烹饪运用。
能够熟练运用各种常见的刀法和花刀工艺进行原料的刀工处理。
二、勺工技术了解勺工的概念，了解炒勺、炒锅、手勺、漏勺的种类及用途，了解勺工的基本要求，了解勺的保养掌握勺工的基本姿势。
了解翻勺的基本方法和要求，掌握翻勺的作用。
能够熟练地运用各种勺工技术，并利用各种勺工技术进行菜肴制作。
第四章出肉及整料去骨了解出肉加工的概念和基本要求。
烹开头的成语
烹开头的成语
1、烹调精妙：形容烹调手法非常精妙，令人叹为观止。
2、烹饪得宜：指烹饪的技术得当，菜肴口感美味，能够让人食指大动。
3、烹饪艺术：指烹饪的技术非凡，有如艺术般的精美，令人叹为观止。
4、烹饪技巧：指烹饪的技术非凡，技巧十分精湛，令人叹为观止。
5、烹炮技艺：指烹饪的技术极其高超，能够将食材烹炮成美味佳肴，令人口齿畅快。
6、烹制风味：指烹调的技术非凡，在烹制时能够保留食材原有的风味，做出极具口感的佳肴。
7、烹调艺术：指烹饪的技艺极为高超，有如艺术般的精美，令人叹为观止。
8、烹饪大师：指烹饪技术非凡，能够将食材烹炮成美味佳肴，是烹饪大师。
9、烹调技艺：指烹调的技术非凡，能够精心烹制出令人口齿畅快的佳肴。
10、烹饪讲究：指烹饪技术非凡，讲究方法，能够烹制出口感美味的佳肴。
中职：《中式烹调技艺》名词解释
中职：《中式烹调技艺》名词解释1.烹，就是烹制，是指运用各种加热手段，使烹饪原料由生到熟并形成一定的色泽、形状和质感的过程。
主要有水烹法、汽烹法、油烹法、电磁波烹法、固体烹法以及其他烹法。
2.调是调制、是指运用各类烹饪调料和各种施调方法，使菜肴形成一定的滋味、香气和色彩的过程。
调制主要有调味、调香、调色等基本方法。
3.烹调，就是将加工切配好的烹饪原料，通过烹制和调制成菜肴的过程。
狭义上的烹调，仅指菜肴制作过程中的烹制和调制，广义上的烹调，则是指制作菜肴的方法和工序，即烹调工艺。
4.异味所谓味是指某些烹饪原料中固有的腥膻臭等不良气味，如牛肉，羊肉，水产品及动物的内脏等。
5.风味中国菜肴由于地区不同，体现出明显的差异性，如四川风味菜的麻辣，山东风味菜的咸鲜，广东风味儿的请鲜等等。
他们各用各的原料，各用各的方法，各有各的口味特点，我们将这些特色称之为风味。
6.风味流派有一些原料选择相互配合烹调方法口味相同或相近的一定区域内碰到时往往结合在一起形成一股烹饪潮流。
在他们的烹饪菜肴的风味表现出鲜明的一致性，这种碰巧个性相近风格相近的集合体，我们称之为风味流派。
7.鲜活烹饪原料的初步加工即是对动、植物烹饪原料进行宰杀、去皮、摘洗、除污、去异味或去掉不可食用的部分，然后再洗及整理，使之达到烹饪菜肴加工备料过程时所需要的净料标准。
8.划鳝沸水锅置灶口上加热，加入适最的盐、醋、料酒、葱段、姜片（加盐的目的是使肉中的蛋白质凝固，便于”划鳝”加酷、料酒、葱段、姜片，则是去其腥味），再将活鳝鱼置于沸水中，迅速地盖上锅盖加热至鳝鱼。
嘴张开时捞出鳝鱼放入凉水中劲凉洗去粘液。
然后从鳝鱼的进步用刀尖顺延，脊骨从头至尾划开，出骨留肉即可。
9.明油先将油脂洗净后改造切碎，放入容器中，加上葱段，姜片，上笼蒸至油脂熔化后取出去掉葱段、姜片等杂质后即为色黄而香的明油，明油主要用于菜肴成熟后，临出勺时淋入，可起到增色、增亮、增香的作用。
10.腹开法先在家禽颈右肋（翅腋）的脊椎骨处开一刀口，取出嗉囊，然后在胸骨以下的软腹处（肛门与肚皮之间）开一条5到6cm长的刀口，由此处取出内脏，然后将家禽冲洗干净即可。
中职中式烹调技艺教案：烹调的认知
中等专业学校2023-2024-1教案
然选择了厨师，就要把它当事业，当学问来做。
3、对顾客
顾客，有人称为“上帝”，有人称为“衣食父母”。
也有人说顾客是“老板”。
做为厨师，首先要真诚服务，用心对待。
另外，对待顾客要努力使其达到满意为标准。
因为客人来自四面八方，饮食习惯也千差万别，做为厨师，要尽可能根据客人的喜好，来调整你的菜品，尽可能的达到食客的满意。
4、对企业
现代企业中有些厨师自身素质不高，导致很多原料不能物尽其用，造成资源上的浪费、加大经营成本。
首先应以店为家、忠诚勤恳，其次要树立主人翁的精神。
【讲解】
组织学生讨论探究什么是烹调，小组讨论，并快速记忆。
一、烹：
烹就是烹制，运用各种加热手段，使烹饪原料由生到熟，并形成一定的色泽、形状和质感菜肴的过程。
二、调：
调就是调制，运用各种烹饪原料和各种施调方法，使菜肴形成一定的滋味香气以及色彩的过程。
三、烹调：
烹调就是将加工切配好的烹饪原料，通过烹制和调制制成菜肴的过程。
狭义的烹调是菜肴制作过程中的烹调和调制。
广义的烹调是制作菜肴的方法和程序。
四、烹的作用：
杀菌消毒，保障食用安全
分解养分，便于消化吸收
生成香气，增强饮食美感
合成滋味，形成复合美味
增色美形，丰富外观形态
丰富质感，形成各式风格
五、调的作用：
消除原料异味
赋予菜肴美味
确定菜肴风味
增进菜肴美观
中式烹调的起源与重大意义
发明烹调的重大意义：
1、彻底改变了人类茹毛饮血的生活方式；。
烹饪的概念简述
烹饪的概念简述烹饪是一门涉及食材加工与烹调的艺术和技术。
它包括了食材的选择、处理、烹调方式的决定和烹制过程。
烹饪的目的是通过调整食材的质地、口感、味道和颜色，以及烹调技巧的运用，使食材发挥出最佳的风味，并提供健康、美味的餐饮。
在烹饪过程中，食材的选择非常重要。
好的食材能够提供充分的营养价值和口感，以及独特的风味。
厨师需要根据不同的菜肴和烹调方式，选择适合的食材，以达到最佳的效果。
处理食材是烹饪的关键环节之一。
处理食材包括清洗、去皮、切割、剁碎等。
这些步骤可以改变食材的形状、大小和质地，使其更易烹调，并更好地吸收调味料和烹调方式的影响。
烹调方式的选择是烹饪过程中的另一个重要环节。
常见的烹调方式包括炒、炸、煮、蒸、烤、炖等。
不同的烹调方式能够给食材带来不同的口感和味道，展现出不同的烹调技巧和风格。
烹制过程是烹饪过程的最后一步。
在烹制过程中，需要根据菜肴的特点和需要，进行适当的调味与烹饪时间的掌握，使食材达到最佳的烹调状态。
同时，烹制过程中的技巧和细节也起到至关重要的作用，如火候掌握、翻炒、烹调器具的选择等。
烹饪不仅仅是简单的食物烹制，还是一门能够表达文化、艺术和个人创造力的技艺。
不同的地区和文化都有自己独特的烹饪风格和传统方法。
在烹饪的过程中，厨师们根据自己的创造力和烹调技巧，可以将食材发挥到极致，并创作出丰富多样、美味独特的菜肴。
烹饪的重要性不仅体现在饮食文化中，而且对于人们的健康和生活质量也有着重要的影响。
通过烹饪，食物中的养分可以得到更好的保留和释放，让人们能够享受到美味的同时，摄入更加健康的食物。
此外，烹饪对于个人和社会的发展也具有重要意义。
烹饪技术的传承和创新，能够保护和传承传统文化，同时也能够激发创新和创业的热情，推动餐饮行业的发展。
总之，烹饪是一门涉及食材选择、处理、烹调方式和烹制过程的艺术与技术。
它不仅是享用美食的工具，也是一门展现个人创造力和文化特色的技艺。
通过烹饪，我们能够享受美味、健康的餐饮，保留和传承传统文化，同时也推动餐饮行业的发展。
烹饪专业—油烹法
工艺流程
原料准备→改刀成形→腌渍→拍粉→拖蛋液→粘面包屑→炸制→成菜装盘。
主配料
草鱼脊肉500克，蜜梨2只，萝卜花1朵。
调料
姜汁水2 克，胡椒粉1 克，白糖1 0 克，绍酒2 . 5 克，精盐1 . 5 克，味精1 克，鸡蛋黄5 个，面粉6克，面包屑100克， 熟菜油500克（约耗50克）。
二、炸的分类
炸可以分为挂糊炸和不挂糊炸两种，其中不挂 糊炸又称为清炸，而挂糊炸则根据糊的不同种类又 可分为软炸、香炸、酥炸、脆炸、松炸等。
任务二 炸
烹饪工作室
一、清炸
清炸是将主料直接下油锅进行炸制的方法。
典型菜例 干炸响铃
工艺流程
原料准备→改刀→卷包成形→切段→炸制→成菜装盘。
主配料
泗乡豆腐皮一袋，猪瘦肉50克，鸡蛋黄1个。
制作步骤
第一步，改刀成形—腌渍。将草鱼脊肉用斜刀片成12片蝴蝶片，加入精盐、绍酒、味精、姜汁、胡椒粉拌渍；将梨
去第1皮二切步成，小拍薄粉片—，拖粘蛋上液白—糖粘，面放包在屑鱼。片鸡中蛋间磕，入成碗鱼内夹加生料坯酒。2 克、盐1 克抓匀，将鱼夹生坯外面挂上面粉、拖蛋黄液，
再粘上面包屑，用手掌揿按之，放入盘中待用。 第三步，炸制。将炒锅放旺火上，下油烧至五成热，把鱼夹落锅炸至变黄，捞出控油。待油温回升后，将鱼夹落锅复 炸至金黄色，捞出控油。 第四步，装盘。将炸好的鱼夹盛入盘中，带辣酱油碟上桌即可。
任务三 爆
烹饪工作室
一、油爆
油爆是将刀工处理后的动物性原料， 在旺火热油锅中炸至七成熟，再起 油锅，将配料煸炒后投入主料，加 入调味芡汁，颠翻均匀成菜的一种 方法。
油爆的操作要领：
第一，选料。应选择新鲜、脆嫩的 动物性原料，并去皮、去骨、去筋 膜。 第二，刀工处理。原料成形应大小 相同，剞刀应深浅一致、刀距相等。 第三，油温。要求掌握在180℃～ 210℃，以旺火快速加热成熟。 第四，调味。以咸鲜味应用较多， 葱、姜、蒜的使用较为常见。 第五，勾芡。对汁芡是油爆的一个 特色，成菜要求芡汁紧包，见油不 见汁。
中式烹调师(初级)应知理论知识
中式烹调中常见的装盘与造型方式有拼盘、 堆放、排列等，每种方式都有不同的操作技 巧和适用范围。
05
CATALOGUE
中式烹调营养与卫生
营养学基础知识
总结词
了解食物中的营养成分及其作用
详细描述
中式烹调师需要掌握营养学基础知识，了解食物中的蛋白质、脂肪、碳水化合物 、维生素和矿物质等营养成分及其对人体的作用，以便在烹调过程中合理搭配食 材，提供均衡营养的膳食。
中式烹调工具与设备
厨刀与砧板
厨刀
选择锋利、质量好的厨刀，能够提高切割食材的效率和准确性。常用的厨刀有 片刀、桑刀、文武刀等。
砧板
选择平整、坚实的砧板，能够保证食材在切割过程中不被移动和变形。砧板材 质多为木质或塑料。
锅具
平底锅
适合煎、炸等需要均匀加热的烹饪方式。
蒸锅
适合蒸、炖等需要加盖烹饪的烹饪方式。
水产类是中式烹调中重要的食材之一，包括鱼类、虾类、贝类等 ，具有丰富的蛋白质和微量元素。
水产的选购与储存
选购时应选择新鲜的鱼眼清澈、鱼鳞完整的水产品，储存时应放 在冰箱中，保持适当的温度和湿度。
水产的处理与加工
处理时应去除内脏、鳞片等杂物，加工时可根据不同菜肴需要进 行切配和烹制。
干货类原料
1 2
禽蛋类原料
01
02
03
禽蛋类原料介绍
禽蛋是中式烹调中常用的 食材之一，包括鸡蛋、鸭 蛋、鹅蛋等，具有丰富的 营养价值。
禽蛋的选购与储存
选购时应选择新鲜的禽蛋 ，储存时应放在通风、阴 凉的地方，避免阳光直射 。
禽蛋的处理与加工
处理时应先清洗干净，根 据不同菜肴需要进行烹制 和加工。
水产类原料
《中式烹调技艺》练习题
中式烹调技艺》练习题一、填空题（每空 1 分，10题，共20分）1. 烹调就是烹制,使运用各种加热手段,使烹饪原料由生到熟并形成一定的色泽，形状和（）菜肴的过程。
2. 调就是调制，是指运用各类烹饪调料和各种施调方法，使菜肴形成一定滋味，（）和色彩的过程。
3. 调的作用既是消除原料的异味，赋予菜肴美味、确定菜肴（）增进菜肴美观。
4. 烹起源于（）的利用，调起源于（）的利用。
5. 中国烹饪的发展进程包括了：萌芽时期，形成时期，发展时期，（）时期和繁荣时期。
6. 鲜活烹饪原料初步加工的方法，主要包括宰杀、摘剔、（）去蒂、（）拆卸、洗涤。
7. 家畜内脏和四肢泛指心、肝、肺、（）腰子、肠、头、爪、（）舌等组织器官。
8. 常用家畜内脏、四肢及头尾的初步加工方法有里外反洗法、盐醋搓洗法、（）、（）、灌水冲洗法。
9. 鸽子煺毛的方法有（）和（）两种方法。
10. 所谓刀工，就是运用（）及相关用具，采用各种刀法和指法，把不同（）的烹饪原料加工成适宜烹调需要的各种形状的技术。
11. 磨刀石有（）磨刀石和（）磨刀石两大类。
12. 勺功就是厨师临灶运用（）的方法和（）的综合技术。
二、单选题（每题2分，共20 分）1. 名肴“宫保鸡丁”、“家常海参”是（）的代表品种。
A.山东风味菜B.江苏风味菜C.四川风味菜D.广东风味菜2. 名肴“东江盐焗鸡”、“大良炒鲜奶”是（）的代表品种。
A.山东风味菜B.江苏风味菜C.四川风味菜D.广东风味菜3. 名肴“葱烧海参”、“九转大肠”是（）的代表品种。
A.山东风味菜B.江苏风味菜C.四川风味菜D.广东风味菜4. 名肴“松鼠鳜鱼”、“清炖蟹粉狮子头”是（）的代表品种。
A.山东风味菜B.江苏风味菜C.四川风味菜D.广东风味菜5. 制作“清蒸鸡”时，将所选的鸡进行初加工去内脏应采用（）。
A.腹开法B.背开法C肋开发6. 大而老的家禽在冬季煺毛时水的温度宜用（）。
A.85~90CB.65~80CC.65C 以下7. 家畜的脑、肝、脊髓在初步加工时宜选用（）。
烹调的名词解释是
烹调的名词解释是烹调是人类生活中一项重要的活动，它指的是通过各种烹饪技术和方法，将食材经过加工与调制，制作成可食用的美味食物的过程。
烹调是一门综合性的技艺，它不仅要求浑身上下的动手能力，还需要对食材特性和食物搭配有深入的了解，以及丰富的想象和创意能力。
在烹调的过程中，涉及到许多专业术语和名词，这些名词的解释和掌握，对于烹调爱好者和厨师来说至关重要。
下面就为大家介绍一些常见的烹调名词及其解释。
1. 调味品：调味品是烹调过程中用于提升食物味道和风味的物质。
常见的调味品有盐、糖、酱油、醋、胡椒粉等。
这些调味品可以使菜肴更加鲜美，增加口感层次，提亮食物的色泽。
2. 炒：炒是一种常见的烹调方法，指将食材放入锅中快速翻炒，通过高温快炒使食材熟透并散发出香味。
炒菜时需要经常翻炒和快速翻炒，以保持食材的鲜嫩口感。
3. 煮：煮是将食材放入锅中加热至沸腾的烹调方法。
煮食可以使食材熟透，改善口感和消除食材中的异味。
煮食常用于烹调汤、粥和面食等。
4. 烤：烤是一种利用高温直接热源烹调食材的方法。
烤箱、烧烤架等设备常用于烤食。
烤食可以使食材表面形成美味的焦糖化反应，增加食物的口感和香气。
5. 蒸：蒸是将食材放入蒸锅或蒸箱内，利用蒸汽加热的方法进行烹调。
蒸可以保持食材的原汁原味，同时又能使食材蒸熟并保持其营养成分。
6. 腌制：腌制是将食材放入腌料中浸泡一段时间，通过盐、糖、酱油等调味料的渗透作用改变食材的质地和风味。
腌制可以增加食材的嫩度和口感，使之更加美味。
7. 切割：切割是将食材切成不同的形状和大小，以适应不同的烹调需求。
常见的切割方式有切丁、切片、切丝等，切割的大小和形状可以影响烹调的时间和味道。
8. 煎：煎是将食材放入平底锅中，利用锅底的热量将其煎熟或煎酥。
煎食可以使食材皮脆内嫩，同时还能提升食物的香气和风味。
9. 压榨：压榨是将食材中的汁液通过压力提取的过程。
常见的压榨食材有橄榄、花生等。
压榨可以提取出食材中的油脂或果汁，用于制作调料或果汁饮品。
烹饪
三、烹调过程中热的传递
（二）热传递的几种介质
１、以水为介质传热 —— 对流
２、以油为介质传热 —— 对流
３、以盐为介质传热 —— 传导
４、以蒸汽为介质传热——对流
（三）原料内部热的传递情况 原料内部热传递方式主要是传导。
在对食物原料加热时，必须掌握下列几项原 则： １、运用旺火短时间加热的烹调方法，必须 把原料尽量切得小些、薄些，使热容易传入内 部。 ２、大块的鱼、肉，必须用小火作长时间的 加热，直至鱼、肉的内部无红色血迹而呈灰白 色为止，即能杀菌又能使食物酥烂，易于食用。
烹调技术基础知识
第一节 烹饪概念和发展史 第二节 火候 第三节 勺工与出菜
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第四节 调味
第一节 烹饪概念和发展史
烹饪概念
烹调的作用
烹饪的起源和意义 我国烹调技术的发展过程 中国菜肴的特点 烹饪与营养的关系
一、烹饪概念
以木巽火，亨饪也。 ——《易经· 鼎》 木——燃料：柴草 巽——风 亨——通“烹”
叫做火候。由于原料质地有老嫩软硬之分， 形状有大小厚薄之别，并且烹制的要求也有 脆嫩酥烂等的不同，所以不仅应当使用多种 加热方法，而且必须运用不同的火力，掌握 不同的加热时间。
二、 火候的分类 所谓火力，是指燃烧的烈度。
形态
旺火
颜色 黄白色
光度 明亮
热度
应用
火焰高而 稳定
炒、爆、烹、炸等快速烹 逼人 制的菜肴，如炒豆芽
3、刀工精细
5、烹调方法多样
4、配料巧妙
6、菜肴品种丰富
7、口味丰富多彩
9、讲究盛装器皿
8、精于运用火候
10、注意造型
六、烹饪与营养的关系※
《中式烹调技艺》课程标准
《中式烹调技艺》课程标准(108学时)一、课程性质和任务本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。
其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学生继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。
二、课程教学目标本课程的教学目标是：使学生具备饮食行业高素质劳动者所需的基础知识和基本技能。
为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。
通过本课程的教学使学生达到中级中式烹调师的理论知识水平。
(一) 知识教学目标1. 了解中国烹饪发展概况和主要地方风味流派的特点。
2. 熟悉烹调各环节的操作原则及要求。
3. 理解干货原料涨发和汤汁形成的原理。
4. 掌握中式烹调方法的基础知识。
(二) 能力培养目标1. 掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。
2. 熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。
3. 掌握常用烹调方法和分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴。
4. 熟练运用烹调基础知识和基本技能，设计、制作一般筵席菜肴。
(三) 思想教育目标1. 具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。
2. 具有高尚的审美情趣。
3. 热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。
4. 具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新精神。
三、教学内容和要求基础模块项目1.1 烹调认知1. 了解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。
2. 熟悉中国烹饪的起源与发展过程。
项目1.2 中式菜肴的特点与风味流派1. 理解中式菜肴的特点。
2. 掌握中式菜肴的地域饮食结构3. 会划分中式菜肴的风味流派。
项目2.1 鲜活烹饪原料的初步加工1. 熟悉常用蔬菜洗涤、整理加工的方法和质量要求。
2. 了解常用水产品的宰杀、刮鳞、去鳃、剖腹等加工方法和质量标准。
3. 掌握家禽宰杀、洗涤、开膛的加工步骤，以及家畜内脏的初步加工方法。
项目2.2 出肉、整料去骨1. 熟悉出肉、整料去骨的基本要求。
烹饪的名词解释
烹饪的名词解释
烹饪是一种将食材加工制作成可食用的美食的技艺。
它包括了各种各
样的烹调方法，如煮、蒸、炒、炸、烤、烩等等。
在烹饪中，需要使
用各种不同的厨具和器具，如锅、碗、盘子、刀具等等。
在进行烹饪之前，需要对所使用的食材进行处理。
这包括了清洗、切割、去皮、去籽等步骤。
在处理完食材之后，需要根据不同的菜品选
择不同的调料和配料进行搭配。
在进行具体的烹饪过程中，需要注意火候、时间和顺序等因素。
火候
是指火力大小和时间长短的控制，在不同菜品中有着不同的要求。
时
间是指每个步骤所需花费的时间，在掌握好时间方面可以让菜品更加
美味。
顺序则是指每个步骤之间的先后关系，如先爆香葱姜蒜再加入
其他原料。
最终完成后，需要将菜品摆盘并装饰，使其更加美观诱人。
同时还要
注意口感的搭配和营养的均衡，让菜品更加健康美味。
总之，烹饪是一门综合性很强的技艺，需要掌握多方面的知识和技能。
只有通过不断练习和尝试，才能够达到熟练掌握并创造出更多美味佳
肴的境界。
烹饪的概念广义
烹饪的概念广义烹饪是一种将食材通过各种加工、调味和烹调技巧制作成可供人们食用的过程。
它是人类文明发展过程中重要的一部分，不仅满足基本的饮食需求，还体现了人们对美食的追求和创造力的展示。
烹饪的广义概念包含了许多方面。
首先，烹饪涵盖了食材的选择和配搭。
烹饪师和主厨们通常会根据食材的种类、质地、口感、营养成分等方面进行综合考虑，选择最适合的食材进行烹饪。
同时，他们还会探索和尝试不同食材之间的搭配，以获得更加丰富多样的味觉体验。
其次，烹饪涉及到烹调的技巧和方法。
在烹调过程中，人们会使用各种技巧和方法来改变食材的质地、口感和味道。
例如，炒、炸、煮、蒸、烤、煎等不同的烹调方式，可以让食材经历不同的热能传递和化学变化过程，从而达到理想的烹饪效果。
此外，烹饪还包括了调味和调配的过程。
调味是指为食物增添香气、口感和味道的操作。
常见的调味方法包括盐、糖、胡椒等常用调味品的使用，还有更加精细的调味技巧，如用红酒提鲜、用酱油增加咸味等。
调配则是指根据菜品的需求，合理搭配各种调料和配料，使得菜品的整体味觉和口感更加平衡和美味。
除了上述方面，烹饪还与文化、艺术和健康等领域有着密切的联系。
在不同的文化背景下，烹饪有着各种各样的风格和传统。
不同地域的人们在烹饪中会加入自己的独特风味和烹调技巧，从而形成了丰富多样的地方菜系和餐饮文化。
此外，烹饪也是一门艺术，通过烹饪，艺术家们可以展现他们的创造力和审美观念，将食物变为真正的艺术品。
而在健康方面，烹饪通过控制食材的选择和加工，可以提供给人们更加健康和营养的饮食选择，帮助人们保持健康的生活方式。
总之，烹饪的概念广义，涵盖了食材选择和配搭、烹调技巧和方法、调味和调配过程、文化、艺术和健康等多个方面，是一门兼具实用和创造性的技艺。
它不仅满足了人们对食物的基本需求，还在满足味觉和视觉享受、文化传承和身体健康方面发挥着重要作用。
无论是从生活中的家庭烹饪，还是高级餐饮业的专业厨师，烹饪都是一项重要的技能和艺术，值得我们探索和发掘。
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烹调技艺的产生于发展，逐步提高了人们的生活质量，孕育 形成了灿烂的饮食文化。
（三）中国烹饪发展进程
新石器时期 食物原料方面：水鲜、野味、驯化野兽，采集草果和试种的五谷 炊具：陶制器皿 烹调方法：火烤、水煮、汽蒸 调料：盐
指秦朝以前的历史
夏商周时期
食物原料方面：五谷、五菜、五果、五畜 炊具：青铜器皿 烹调方法：烤、烧、煮、煨、蒸等 调料：出现五味的概念
（
一）烹调的起源
烹 起 源 于 火 的 运 用
调 起 源 于 盐 的 利 用
彻 底 改 变 人 类 茹 毛 饮 血 的 生 活 方 式
杀菌消毒改善营养，为人 类发展智力体力创造条件
使得食物得以 储存，养成定 时饮食的习惯， 空出时间发展 生产力
扩大食物食 用范围，使 人类迁移向 平原岸边居 住，生活起 居走向文明
烹调的概念
汽 固体、 其他烹 烹 饪方法 法
东江盐焗鸡
清蒸东星斑
油
烹
法
水 烹
松茸红烧肉
法
香煎银鳕鱼
调味
调色
调香
二、烹调的作用
杀毒消菌， 保障使用安 全 丰富质感， 形成各式风 格 分解养分， 便于消化吸 收
增色美形， 丰富外观形 态 合成滋味， 形成复合滋 味
生成香气， 增强饮食美 感
消除原料 异味 赋予菜肴 滋味 确定菜肴 口味 增进菜肴 美观
中式热菜制 作 地方名菜
花式冷菜拼 摆
冷菜制作技 艺 冷菜基本功
烹饪基本功
创意盘饰
烹饪美学
饮食文化 中式面点
中国名点 面点基本 功
烹饪文学
烹饪化学
食品安全
面点技艺
中式面塑
烹饪物理
（3）形成了现代风味流派
（4）创造了现代饮食文明
第 一 章 概 述
本章学习目标
理解烹调的概念，了解烹调的意义和作用
能简述中式烹调的起源于发展过程
理解和掌握中式菜肴的特点及主要地方风 味流派
热爱烹饪事业，继承、发展、中华烹调技艺
什么是烹调？
烹调是制作菜肴的一门技艺，它包含烹和调两 个方面，二者既是统一的整体又是具有不同的 内涵。
烹调就是将加工切配好的烹饪原料。通过烹制 和调制成菜肴的过程。
我国现存1000多名菜大都产生于
烹饪原料方面：从水陆八珍到普通蔬菜无奇不有，国外烹饪原料不断传入我国 如马铃薯、花生 烹调技法：已达到100多种菜点质量更上一层楼，满汉全席名冠古今。
ห้องสมุดไป่ตู้
烹饪饮食著作：
1、构建了现代中国烹饪体系 现代科学的中国烹饪体系以广义的烹饪科学为总目
中国名菜
中式烹调技 艺 烹饪原料学 中式冷菜制 作
疗 、 原 料 、 食 品 酿 造 方 法 等 进 行 了 论 述
隋唐宋元时期
烹饪原料方面：从西域、南洋、印度引进更多食材如丝瓜、莴苣。 同时国内食物资源也大量开发尤其是海产 烹饪器具：炊饮器皿开始向小巧轻薄化发展 烹调技法：食物加工工艺开始变得精细，剞刀法和爆炒技术开始出现 菜点品种显著增多，宴席华贵丰盛 烹饪饮食论著：《千金要方-食治》、《食疗本草》、《饮膳正要》
春秋战国时期 食物原料方面：食源扩大，家畜、野味、蔬果、五谷广泛运用 炊具：铁质器皿 调料：动物性油脂和调味品日渐增多 饮食论著：《吕氏春秋—本味篇》
汉魏六朝时期
烹饪原料方面：胡瓜、胡豆菠菜传入我国以及各种油料调料
烹饪器具：铁器取代铜器，逐步向轻薄小巧方向发展 烹饪技法：油煎受到广泛应用 对 食 饮食论著：