第二节 细菌性食物中毒
卫生-2-食物中毒
副溶血性弧菌 沙门菌 变性杆菌 葡萄球菌肠毒素 腊样芽孢杆菌 致病性大肠杆菌 其它
全国食品污染物和食源性疾病监测网
细菌性食物中毒流行特征
（1）呈爆发性。 （2）潜伏期短而固定。 （3）病程短，病死率低。 （4）有季节性、多为夏秋季 。
细菌性食物中毒的预防措施
防止食品污染
\加强对污染来源的管理 \防止食品在加工、贮存、运输和销售等环节的污
2、毒素与中毒症状
\胃肠毒型 \神经毒型 \溶血毒型 \肝肾损害型
3、预防治疗
\排除毒物、对症治疗 \防误食
（二）含氰甙植物中毒 1、中毒原因 杏、桃、李的核仁 木薯 氰甙在体内酶作用下，分解释放氢氰酸，引起 中毒
2、中毒症状 开始，口中苦涩、流涎、头晕、头痛、恶心、呕 吐、心悸、脉频等症，重者呼吸困难，意识不 清，昏迷，因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。 3、预防措施 不生吃核仁 禁止生食木薯，并采取处理措施
10.2% 11.0%
39.9%
38.8% 图1 1992-2001年全国食源性疾病发生原因的百分构成
食物中毒的特征： 1、潜伏期短而集中,突然发生，来势急骤 2、发病与食物有明显关系 3、中毒病人临床表现基本相似 4、发病率高，人与人不直接传染
第三章 食物中毒 第一节 概述 第二节 细菌性食物中毒 第三节 有毒动植物食物中毒 第四节 真菌毒素中毒 第五节 化学性食物中毒 第六节 食物中毒的调查处理与管理
（二）中毒症状
（三）预防措施
第三章 食物中毒 第一节 概述 第二节 细菌性食物中毒 第三节 有毒动植物食物中毒 第四节 真菌毒素中毒 第五节 化学性食物中毒 第六节 食物中毒的调查处理与管理
《突发公共卫生事件应急条例》 是指突然发生或者可能发生，直接影响到公众健康 和社会安全,需要紧急应对的公共卫生事件 1)生物病原体所致疾病 2)食物中毒 3)不明原因群体性疾病 4)有毒有害因素污染造成的群体中毒 5)职业中毒 6)自然灾害、事故灾难、突发社会安全事件引发的 健康问题 7)三恐事件 （生物、化学、核和辐射恐怖事件 ） 8)其它严重影响公众健康事件
预防医学之第三章食品安全与食物中毒
一、食品安全与食源性疾病 二、食品污染与食品污染物 三、各类食品的污染及其防治 四、主要食品添加剂及安全使用
第五章 第一节
食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求
，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
食源性疾病（food borne disease）：凡是通过摄食而
进入人体的致病因子（病原体）所造成的人体患感染性或 中毒性的疾病。
第五章 第一节
生物性 污染
食品污
染
化学性
物理性
污染
污染
第五章 第一节
食品失去食用价值 急性感染或中毒 慢性危害 致畸、致癌和致突变作用
第五章 第一节
生物性污染物 食品细菌
黄曲霉毒素
肝癌发病率升高
镰刀菌毒素 化学性污染物 农药
N-亚硝基化合物 多环芳烃类化合物
烟熏鱼、腌制 鱼、腊肉、火 腿、腌酸菜、 啤酒、不新鲜 的蔬菜含量高
预防措施：防止被沙门菌感染或污染的畜禽肉流入市场，
低温贮藏食品，生熟食品分开保存。烹调时要使肉块内部 温度达到80℃持续12分钟。
第五章 第二节
病原：副溶血性弧菌是嗜盐菌，不耐热，90℃1分钟或
第五章 第一节
食品添加剂的概念
食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味以及防腐 和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
营养强化剂属于食品添加剂
第五章 第一节
食品添加剂的分类
按来源分类：天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两类 按功能用途分类：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化
剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂 、增味剂、水分保持剂、营养强化剂、稳定和凝固剂、防 腐剂、甜味剂、增稠剂、香料、加工助剂等。
第二节-细菌性食物中毒
2.流行病学特点
分布: 中国、日本多见 近海海湾,近海淡水，富含有机物
季节性：7～9月 人群易感性 中毒食品：
海产品：墨鱼：93%，蟹：79.8%， 带鱼：41.2%，大黄鱼：27.3%
检出率与季节有关
23
3.中毒机制
感染型中毒 毒素型中毒
24
4.临床特征
感染型事物中毒,腹痛，腹泻，呕吐为主 潜伏期短 腹痛:阵发性 腹泻，呕吐 预后
基因探针,PCR检测，酶联免疫检测
18
6.预防措施
防止污染 控制细菌生长和繁殖 彻底杀灭病原菌
19
副溶血性弧菌
Vibrio para hemolyticus
20
副溶血性弧菌
病原菌特点 流行病学特点 中毒机制 临床特征 诊断 预防措施
21
1.病原菌特点
嗜盐菌 最适温度 30～37℃,繁殖快，一世代时间:10分钟 对酸敏感 神奈川现象：与致病性相关 血清型：与致病性无关，流行病调查有意义 菌体抗原（O）抗原 夹膜抗原（K）抗原 鞭毛抗原（H）抗原
1. 发生原因 2. 流行病特点
6
1.发生原因
牲畜屠宰
销售受致病菌污染
食物贮藏不当 致病菌繁殖,产生毒素
食物灭菌不彻底
生熟交叉污染
从业人员带菌污染
7
2.流行病学特点
发病季节性明显 有些还具有一定地区性 中毒食品主要为动物性食品 发病率高,病死率因病原而异
8
三、常见的细菌性食物中毒
33
4.葡萄球菌产毒条件
食物的成分和性质（含淀粉和水丰富的食品） 污染程度（ 106～109/g ） 适宜的温度(25～30℃ 5～10小时) 足够的潜伏期
34
细菌性食物中毒及检验
第二节、细菌性食物中毒及概述
（一）、细菌性食物中毒的定义和分类 1. 定义：指吃了大量含有活菌或细菌毒素引起的，急性肠胃 炎为主要特征。 2. 分类：根据作用机制不同，分为两类。
感染型细菌 性食物中毒 毒素性食 物中毒 沙门菌、变形杆菌 属、链球菌属等 致病性大肠杆菌、 蜡样芽胞杆菌、肉 毒梭菌、志贺菌、 副溶血型链球菌
第二节、细菌性食物中毒及概述
（二）、细菌性食物中毒的共同特征 1. 潜伏期短，发病急，在同一时期内发病的人比较多。 2. 发病季节强，一般4-11月份，而4-9月份进入高峰期。 3. 中毒的发生与食物有关，中毒病人不具有传染性，凡进食 者大部分或者全部发病，不进食者不发病。 4. 中毒症状的特殊性：发热、呕吐、腹泻等急性肠胃炎症状。
下垂，染病后昏睡死亡，死时头脚向后伸。解剖可见肝出血、坏死，肾肿大。
有毒动植物中毒
常见的有毒动植物品种有河豚鱼中毒、含高组胺鱼类中毒、毒蕈中毒、含氰甙植 物中毒、发芽马铃薯中毒、豆角中毒、生豆浆中毒等。
化学性食物中毒
包括一些有毒金属，及其化合物、农药等，常见的化学性食物中毒有有机磷引起 的食物中毒、亚硝酸盐食物中毒、砷化物引起的食物中毒等
第二节、细菌性食物中毒及概述
（三）、临床表现 1. 轻度肠胃炎型 潜伏期短（0.5-1h），症状较轻，呈一过性 的呕吐或者腹泻。主要蜡样芽胞杆菌和葡萄球菌食物中毒 2. 急性肠胃炎型 潜伏期较长（3-10h），典型的肠胃炎症状， 病人恶心、呕吐、腹痛、腹泻。用抗生素治疗效果显著。如沙 门菌、志贺菌、副溶血型孤菌、小肠结肠耶尔森菌、空肠弯曲 菌等 3. 神经麻痹型 潜伏期1-3天，症状主要是：吞咽困难，复视， 失音，呼吸困难等。肉毒梭菌 4. 重度型 潜伏期短，1-2h出现恶心、呕吐，随着病程的进 展，症状日趋严重，出现黄疸、昏迷、发烧、抽搐、尿少、尿 血、尿闭而死亡。如酵米面及变• 1. 了解食物中毒和食物传染概念 • 2. 了解细菌性食物中毒的定义和分类、共同特征 及临床表现 • 3. 掌握细菌性食物中毒样品的采集、送检和处理 方法
《食品安全》课程课程标准
《食品安全》课程课程标准课程名称：食品安全适用专业：中等职业学校烹饪专业一、课程的性质课程主要针对中专学校三年制烹调专业学生而开设的专业必修课，对于从事餐饮行业的烹饪专业学生，更应该掌握食品卫生管理制度及食品安全处理方法，保证入口食品的安全性。
本学科具有很强的科学性、社会性和应用性，是烹饪专业的重要课程之一。
二、设计思路本课程以本专业学生的应知应会为导向，结合现今的食品安全案例，同时，按照岗位工作任务的操作要求，结合职业资格证书的考核要求，通过课程的改革，改变以往营养与卫生一本教材的教学方式，探索性地结合专业需求和社会发展，餐饮业对食品卫生安全的严格要求，把《食品安全》课程独立起来。
建议本课程课时为36课时。
三、课程目标通过本课程的学习，使学生掌握有关饮食行业的食品卫生安全的基础理论、基本制度和基本要求，严守法规，科学操作。
更能让学生识法、守法、科学操作。
使学生能熟悉行业的卫生法规和操作要领，从而丰富学生的综合素质水平，制作适合卫生要求的产品，满足学生职业生涯发展的需要。
四、课程内容与能力培养目标：第一章食品污染与食品安全［讲授内容]第一节食品污染概述一、食品污染分类二、污染的食品对人体健康的危害第二节生物性污染及其预防一、自然界中细菌的分布二、食品中细菌污染的来源三、食品微生物卫生指标四、霉菌及其毒素的污染五、食品腐败变质的原因六、防止食品腐败变质的措施第三节化学性污染及其预防一、农药污染食品及其预防二、有毒金属污染食品及其预防三、化学致癌物的污染及其预防第四节食品容器及包装材料污染第五节食品添加剂一、食品添加剂定义及分类二、食品添加剂的卫生管理及使用原则三、食品添加剂的毒性和禁止使用的添加剂四、食品添加剂使用不安全现状［基本要求]1．了解食品卫生学概念及食品污染的分类。
2．了解常见的食品细菌，掌握菌落总数和大肠菌群的食品卫生学意义。
3．了解食品腐败变质的原因及其化学过程，掌握其鉴定指标。
4．掌握黄曲霉毒素对食品的污染及防止食品腐败变质的措施5．掌握常见农药、有毒金属、N—亚硝基化合物及多环芳烃化合物对食品的污染6．了解食品容器、包装材料的卫生问题。
第十二章-微生物引起的食物中毒
第十二章微生物引起的食物中毒第一节食物中毒概述一食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒、有害物质的食品或者把有毒、有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。
二食物中毒的特点1. 潜伏期短，大约进食后0.5～24h相继发病，来势急剧，短时间内可能有大量病人同时发病。
2. 与食物有密切的关系，所有病人都食过同一种食物。
3. 所有病人都有急性胃肠炎的相同或相似的症状。
4. 人与人之间没有直接传染，当停食该种食物后，发病即可控制。
食物中毒是一种食源性疾病。
暴饮暴食所致急性胃肠炎、食源性肠道传染病和寄生虫病、食物过敏、有毒食物的慢性损害不属于食物中毒。
三常见食物中毒类型食物中毒按病原分类有以下4种类型细菌性食物中毒：奶粉中毒真菌性食物中毒：霉变甘蔗中毒化学性食物中毒：农药、亚硝酸盐等有毒动植物性食物中毒：发芽土豆、河豚鱼中毒等我们只讨论由微生物引起的食物中毒。
当人误食了含有大量微生物或微生物毒素的食品后，就会发生不同程度中毒。
能在食品中产生毒素的微生物多见于细菌和霉菌。
第二节细菌性食物中毒细菌性食物中毒指因摄入细菌性有毒食品而引起的急性或亚急性疾病。
细菌性食物中毒在发生的各种食物中毒中最为常见。
据统计，我国每年发生的细菌性食物中毒事件占食物中毒总数的30～90%。
细菌性食物中毒有明显的季节性，多发生在夏秋季节（5～10月份）发病率较高，但死亡率较低。
引起细菌性食物中毒的食物主要是动物性食品如鱼、肉、奶、蛋类等及其制品。
植物性食物如剩饭等也会引起葡萄球菌肠毒素的中毒，豆制品、面类发酵食品也曾引起过肉毒中毒。
细菌性食物中毒发生的原因及条件（1）食物被污染：在屠宰或收割、运输、贮藏、销售过程中受到致病菌的污染；（2）发生细菌繁殖：被致病菌污染的食物在较高的温度下存放，食品水分， pH及营养条件使致病菌大量生长繁殖或产生毒素；（3）食品在食用前未被彻底加热：污染食品未烧熟煮透或煮熟的食物受到生熟交叉污染或食品从业人员带菌者的污染；细菌性食物中毒有二种中毒类型感染型：食用的食物内含有大量的病原菌，进入人体后大量生长繁殖，然后引起中毒。
第04章02细菌性食物中毒传染病学第8版
侵袭性细菌可有腹部阵发性绞痛，里急后重、粘液脓血便 鼠伤寒沙门菌食物中毒：粪便呈水样或糊状，有腥臭味，也可见 脓血便 血性腹泻 ：副溶血性弧菌感染
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临床表现
严重表现：脱水、酸中毒、休克 病程短多1-3天恢复，极少数可达1-2周。
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实验室及辅助检查
(一)血象 (二)粪便检查 (三)血清学检查 (四)分子生物学检查 (五)细菌培养
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发病机制和病理解剖
按发病机制可分为
感染型 毒素型 混合型。
发病与否及病情轻重与摄入食物被细菌和其 毒素的污染程度、进食量的多少及人体抵抗 力的强弱有关。
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发病机制和病理解剖
致病因素包括
(一)肠毒素
致病作用：由于肠毒素刺激肠壁上皮细胞，通过cAMP/cGMP介导， 刺激肠液分泌并抑制吸收产生腹泻。 沙门菌、副溶血弧菌、变形杆菌等侵袭肠黏膜上皮细胞，引起黏 膜充血水肿、上皮细胞变性坏死，形成溃疡；粪便可见粘液和脓 血。
7
(三)变形杆菌
G-杆菌，有鞭毛、无芽胞 有O和H抗原2种 分类:前三种引起食物中毒
普通变形杆菌． 奇异变形杆菌． 产黏变形杆菌， 潘氏变形杆菌。
广泛存在水、土壤和腐败的 有机物及人和家禽家畜的肠 道中。 能产生肠毒素，引起过敏反 应
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(四)葡萄球菌
主要是能产生血浆凝固酶的 的金黄色葡萄球菌。为Ｇ+ 菌 ，无芽胞，无荚膜。 在乳类、肉类食物中极易繁 殖，在剩饭菜中也易生长； 肠毒素对热抵抗力强，经加 热煮沸３０分钟仍能致病 肠毒素可8个血清型
第六章 食源性疾病及其预防
第六章食源性疾病及其预防第一节食物中毒概论第二节细菌性食物中毒第三节真菌毒素和霉变食品食物中毒第四节动植物性食物中毒第五节化学性食物中毒第六节食源性传染病和寄生虫病及其预防第六章食源性疾病及其预防（教案）〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解食源性疾病的概念、病源物质、疾病的范畴及预防。
食物中毒与中毒食品的概念，食物中毒的特点、分类及流行病学的特征；饮食中常见食物中毒：细菌性食物中毒（沙门氏菌食物中毒、葡萄球菌肠毒素食物中毒、肉毒毒素中毒等）、有毒动植物性食物中毒（毒鱼类、贝类、牲畜腺体、毒蕈、发芽土豆、四季豆、含氰甙类等）的种类、特点、中毒食物及预防。
〔学习要求〕通过学习，掌握食物中毒与中毒食品的概念，食物中毒的特点、分类及流行病学的特征；饮食中常见食物中毒：细菌性食物中毒（沙门氏菌食物中毒、葡萄球菌肠毒素食物中毒、肉毒毒素中毒等）、有毒动植物性食物中毒（毒鱼类、贝类、牲畜腺体、毒蕈、发芽土豆、四季豆、含氰甙类等）的种类、特点、中毒食物及预防；〔教学重点与难点〕本节重点包括食物中毒与中毒食品的概念，食物中毒的特点、分类及流行病学的特征；饮食中常见食物中毒：细菌性食物中毒（沙门氏菌食物中毒、葡萄球菌肠毒素食物中毒、肉毒毒素中毒等）。
〔教学内容〕食源性疾病是由传统的“食物中毒”逐渐发展变化而来，近二十多年来，一些发达国家和国际组织已经很少使用食物中毒的概念，经常使用的是“食源性疾病”的概念。
1984年WHO对食源性疾病的定义是：“凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病”。
根据这一定义，食源性疾病已不仅包括传统上食物中毒，而且包括经食物传播的各种感染性疾病。
第一节食物中毒概论一、食物中毒概念食物中毒的概念在我国食品卫生国家标准《食物中毒诊断标准及技术处理总则》定义为：食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。
营养师考试之食源性疾病及预防
（一） 细菌性食物中毒发生的机理 （pathogenesis）
感染型 毒素型 混合型
（一） 细菌性食物中毒发生的机理 （pathogenesis）
1 感染型 (infection type)
1）病原菌 胃肠道 繁殖 胃 肠 道 黏 膜充血、白细胞浸润、水肿、渗出等炎性 病理变化
2）死亡的病原菌 内毒素 刺激体温 调节中枢—体温升高
（二）沙门氏菌属食物中毒流行病学 特点
3） 沙门氏菌病奶牛的牛奶
4） 蛋类污染 水禽及其蛋类带菌率 30%
-40%。
5） 烹调后的熟制品的再次污染
3 季节性特点 夏、秋两季
（三）沙门氏菌属食物中毒中毒机理 （pathogenesis）
感染型
（四）沙门氏菌属食物中毒临床特征
潜伏期（the incubation period）： 12 – 36 h， 一般 12 – 14 h，短 6-8 h, 长 48-72h 特征：发热 腹痛 呕吐
五、金黄色葡萄球菌食物中毒
(一）病原学特点
金黄色葡萄球菌
病原菌：G（+），耐干燥，耐热 （80°C需30min灭活）
毒素：不受胰蛋白酶影响
218-248℃ 30min破坏
金黄色葡萄球菌食物中毒
（二）流行病学特点
1 、剩饭
3.食品被污染原因：人和动物污染
细菌性食物中毒的防治原则
预防原则
– 防止污染 – 控制繁殖 – 杀灭病原菌
治疗原则
– 迅速排除毒物 – 对症治疗 – 特殊治疗
二、沙门氏菌食物中毒
（一）病原菌 (disease-causing bacteria) G（一）杆菌，有鞭毛，能运动，兼性厌氧 常见的菌为 猪霍乱沙门氏菌(Salmonella cholerae) 致病性最强 鼠伤寒沙门氏菌 (Salmonella typeimurum) 食品
营养与食品卫生课件——细菌性食物中毒
5、诊断与治疗
根据临床表现和流行病学特点一般可作出临 床诊断；根据细菌学检验和血清学习鉴定 可作出病因诊断。
治疗以对症治疗为主，及时补充水和电解质， 可静脉滴注葡萄糖盐水或生理盐水，不具 备输液条件时，应多喝淡盐水或蔗糖水或 葡萄糖等渗溶液。一般不用抗生素。
6、预防措施
（1）防止污染
加强家禽家畜的饲养管理，预防传染病。做好家畜 家禽宰前兽医卫生检验，发现病畜和病禽，严格 按照有关卫生条例和规定处理；经兽医确定为条 件可食肉，则应按照无害化要求，在厂内进行彻 底处理后主可发售市场，加强家畜家禽宰时的卫 生检查，严格卫生管理。食品从业人员要定期进 行带菌检查。
5、预防：与沙门菌基本相同
（三）葡萄球菌肠毒素食物中毒
1、病原 葡萄球菌肠毒素食物中毒是因摄入被葡萄球
菌肠毒素污染的食物所引起，肠毒素ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ要 是金黄色葡萄球菌产生，肠毒素耐热性强， 破坏食物中存在的葡萄球菌肠毒素须加热 100℃并持续2小时。
2、流行病学特点
（1）季节性，多见于夏秋季。
（2）引起中毒的食物，奶及其制品多见。
2、在一个时期内大量吃蔬菜，也会引起亚硝 酸盐中毒。
3、某些地区的井水中含有较多的硝酸盐和亚 硝酸盐，用这种水煮粥，并在不洁容器内 存放过久，由于细菌的作用，将硝酸盐转 变成亚硝酸盐而使粥内亚硝酸盐的含量增 高。
4、在食品加工时常用硝酸盐或亚硝酸盐作为 腌制鱼、肉发色剂，如用过量，并被还原 为亚硝酸盐，也可引起不毒。此外误将亚 硝酸盐作食盐而引起中毒也可见到。
（六）肉毒梭菌食物中毒
1、病原：食物中毒由肉毒毒素引起，它是一 种强烈的神经毒素，肉毒梭菌一旦形成芽 施，其抵抗力会大大增强。
2、流行病学特点：肉毒梭茵广泛分布于土壤、 尘土及动物粪便中，其引起中毒一般以3— 5月多见，我国发病主要在西北部；引起中 毒的食品主要是家庭自制谷类或豆类发酵 食品；带茵土壤，尘埃及粪便污染食品后， 在较高温度密闭环境中发酵或装罐，易于 产生毒素从而引起食物中毒。
第十二章 微生物引起的食物中毒
第十二章微生物引起的食物中毒第一节食物中毒概述一食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒、有害物质的食品或者把有毒、有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。
二食物中毒的特点1. 潜伏期短，大约进食后0.5～24h相继发病，来势急剧，短时间内可能有大量病人同时发病。
2. 与食物有密切的关系，所有病人都食过同一种食物。
3. 所有病人都有急性胃肠炎的相同或相似的症状。
4. 人与人之间没有直接传染，当停食该种食物后，发病即可控制。
食物中毒是一种食源性疾病。
暴饮暴食所致急性胃肠炎、食源性肠道传染病和寄生虫病、食物过敏、有毒食物的慢性损害不属于食物中毒。
三常见食物中毒类型食物中毒按病原分类有以下4种类型细菌性食物中毒：奶粉中毒真菌性食物中毒：霉变甘蔗中毒化学性食物中毒：农药、亚硝酸盐等有毒动植物性食物中毒：发芽土豆、河豚鱼中毒等我们只讨论由微生物引起的食物中毒。
当人误食了含有大量微生物或微生物毒素的食品后，就会发生不同程度中毒。
能在食品中产生毒素的微生物多见于细菌和霉菌。
第二节细菌性食物中毒细菌性食物中毒指因摄入细菌性有毒食品而引起的急性或亚急性疾病。
细菌性食物中毒在发生的各种食物中毒中最为常见。
据统计，我国每年发生的细菌性食物中毒事件占食物中毒总数的30～90%。
细菌性食物中毒有明显的季节性，多发生在夏秋季节（5～10月份）发病率较高，但死亡率较低。
引起细菌性食物中毒的食物主要是动物性食品如鱼、肉、奶、蛋类等及其制品。
植物性食物如剩饭等也会引起葡萄球菌肠毒素的中毒，豆制品、面类发酵食品也曾引起过肉毒中毒。
细菌性食物中毒发生的原因及条件（1）食物被污染：在屠宰或收割、运输、贮藏、销售过程中受到致病菌的污染；（2）发生细菌繁殖：被致病菌污染的食物在较高的温度下存放，食品水分，pH及营养条件使致病菌大量生长繁殖或产生毒素；（3）食品在食用前未被彻底加热：污染食品未烧熟煮透或煮熟的食物受到生熟交叉污染或食品从业人员带菌者的污染；细菌性食物中毒有二种中毒类型感染型：食用的食物内含有大量的病原菌，进入人体后大量生长繁殖，然后引起中毒。
食物中毒教案
食物中毒教案一、教学内容本节课的教学内容选自初中生物学教材第八年级上册第四章“健康与疾病”中的第二节“食物中毒”。
具体内容包括食物中毒的定义、分类（细菌性食物中毒、化学性食物中毒、有毒动植物食物中毒和真菌性食物中毒）、食物中毒的预防及应对措施等。
二、教学目标1. 让学生了解食物中毒的基本概念和分类，掌握预防食物中毒的方法和技巧。
2. 培养学生运用生物学知识解决实际问题的能力，提高学生的健康素养。
三、教学难点与重点重点：食物中毒的分类、预防及应对措施。
难点：细菌性食物中毒和真菌性食物中毒的预防方法。
四、教具与学具准备教具：多媒体课件、黑板、粉笔。
学具：笔记本、生物学教材。
五、教学过程1. 实践情景引入：以近期发生的食物中毒事件为例，让学生了解食物中毒的严重性，引出本节课的主题。
2. 知识讲解：（1）食物中毒的定义：食物中毒是指由于食物中含有有毒物质或毒素，导致食用者出现恶心、呕吐、腹泻等症状，严重时可危及生命。
（2）食物中毒的分类：1）细菌性食物中毒：由细菌或其毒素污染的食物引起。
2）化学性食物中毒：由食物中的有毒化学物质引起。
3）有毒动植物食物中毒：由食用有毒动植物引起。
4）真菌性食物中毒：由食物中的真菌毒素引起。
（3）食物中毒的预防：1）保持厨房和餐具的清洁卫生。
2）注意食品的保存和保鲜，避免食品变质。
3）加强对食品原料的检测和监管。
4）提高消费者对食品安全意识的培养。
3. 例题讲解：以细菌性食物中毒为例，讲解其发病原因、症状及预防方法。
4. 随堂练习：（1）判断题：细菌性食物中毒是由于食物中含有细菌引起的。
（）A. 定期清洗厨房和餐具B. 食用过期食品C. 加强对食品原料的检测和监管D. 食用未经煮熟的肉类5. 课堂小结：六、板书设计板书内容：食物中毒定义：食物中含有有毒物质或毒素，导致食用者出现恶心、呕吐、腹泻等症状。
分类：1）细菌性食物中毒2）化学性食物中毒3）有毒动植物食物中毒4）真菌性食物中毒预防：1）保持厨房和餐具清洁卫生2）注意食品保存保鲜，避免变质3）加强对食品原料的检测和监管4）提高消费者对食品安全意识的培养七、作业设计1. 作业题目：（1）列举三种预防食物中毒的方法。
细菌性食物中毒
第五章细菌性食物中毒细菌性食物中毒（bacterial food poisoning）系指进食被细菌或细菌毒素污染的食物而引起的急性感染中毒性疾病。
根据其临床表现不同分为胃肠型食物中毒和神经型食物中毒（肉毒中毒）两大类。
第一节教学大纲要求1．掌握细菌性食物中毒的分类与常见病原、流行病学、临床表现及诊断与治疗原则。
2．熟悉不同细菌所致食物中毒的临床特点、鉴别诊断与实验室检查；大肠埃希菌的致病机制与分类；肉毒杆菌的理化特性及其发病机制。
3．了解引起食物中毒的常见细菌的特性及其致病机制；预防与控制原则。
第二节教材内容精要一、胃肠型食物中毒1．病原与流行病学引起胃肠型食物中毒的病原菌，常见有沙门菌属、副溶血性弧菌、葡萄球菌、变形杆菌、大肠埃希菌、蜡样芽胞杆菌等。
以沙门菌属最常见，其中又以鼠伤寒沙门菌、肠炎沙门菌和霍乱沙门菌等为多。
夏秋季多见，常有同食者集中发病现象。
2．传染源与食物不同细菌所致食物中毒的传染源不同，沙门菌食物中毒的主要传染源为家畜、家禽及鼠类等；在我国，肉、蛋类（尤其是皮蛋）及其制品是沙门菌食物中毒的主要传染来源。
副溶血弧菌食物中毒的传染源主要是鱼、虾、蟹等海产品，以及含盐较高的腌制食品如咸菜、咸鱼、咸肉等。
葡萄球菌食物中毒的传染源主要是感染金黄色葡萄球菌的患者或带菌者。
变形杆菌食物中毒的传染源是病人或带菌者，主要是食用被变形杆菌污染的鱼、肉、蟹等食品。
大肠埃希菌和蜡样芽胞杆菌食物中毒的传染源是病人或带菌者。
3．发病机制根据发病机制不同，可分毒素型、感染型和混合型3类。
发病与否与进食细菌或毒素的污染程度、进食量和人体抵抗力有关。
4．临床表现胃肠型食物中毒的潜伏期短，常于进食后数小时发病。
临床表现主要是恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状。
腹泻轻重不一，每日数次至数十次，多为黄色稀便、水样便或黏液便，鼠伤寒沙门菌食物中毒多为绿色黏液便，具恶臭，少数可呈脓血便。
副溶血性弧菌或肠出血性大肠埃希菌食物中毒可出现血水样或洗肉水样大便。
食品微生物学食物中毒
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1
第一节 概述
▪ 1997年 WHO指出 数十亿人因食物患病 食源性疾病发生率 5~10% 5岁以下儿童腹泻 15亿例 死亡300万人
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2
1996年 日本发生 出血性大肠埃希氏菌O157：H7 2000年 日本 雪印事件
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3
中国 5万人/年 食物中毒 死亡300人
微球菌科 1、形状、染色
G（+）、无鞭毛、无芽胞、 无荚膜；球形，直径约0.8um 致病性菌<非致病性菌
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2、培养特点
营养要求不高
需氧或兼性厌氧
20~30%CO2中，利于肠毒素 产生
最适生长温度37℃
生长温度7~47.8 ℃
10~46 ℃产生肠毒素
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27
最适pH6~7， 在pH4.0~9.8可生长
美国 日本 中国
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13
（一）细菌性食物中毒 流行病学特点
1、发病率与病死率
发病率高
一般 病程短、恢复快、愈后好、病死率低
特殊 病程长、病情重、恢复慢、病死率高
2、发病季节性明显
5~10月份
3、引起细菌性食物中毒的主要食品——动物性
食品
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14
（二）细菌性食物中毒发生的原因 1、污染 2、不良卫生习惯 3、食品不正确地贮存
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6
一、食物中毒概念
1、食源性疾病（foodborneillness） （ WHO）凡是通过摄食而进入人 体的病原体，使人体患感染性或中 毒性疾病统称~
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7
▪ （联合国粮农组织）
食源性疾病是一组重要的
传染病和中毒性疾病。
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河豚的中毒机制
河豚毒素可阻断神经肌肉间的传导，
引起麻痹及感觉障碍；
导致外周血管扩张及动脉压急剧降低； 引起中枢神经系统兴奋性障碍。
河豚中毒的临床特征
潜伏期10分钟～3小时。
舌尖、口唇、肢端及全身麻木，眼睑
下垂；
恶心、呕吐、腹痛等胃肠症状； 严重可有呼吸困难、紫绀、血压下降、
活菌不中毒
肠毒素作用于迷走神经的内脏分枝，
而致呕吐；
作用于肠道使水分的分泌与吸收失去
平衡而致腹泻；
(四)肉毒梭菌毒素中毒
病原 肉毒梭状芽胞杆菌（厌氧性革兰阳性杆菌） 芽胞对热的抵抗力很强； 可产生肉毒毒素（A、B、C、D、E、F、 G八型毒素，其中A、B、E、F型对人有致 病力。 1μg即可使人致死。 肉毒毒素不耐热； 80℃30分钟或100℃ 10～20min可完全破坏 毒素中含有神经毒蛋白和红细胞凝集素。
预防措施：加强管理， 加强宣传教育
（一）砷化物中毒
中毒原因：误食，乱用含砷杀虫剂
毒性：最常见的是三氧化二砷。
对消化道的腐蚀作用。
麻痹血管运动中枢和直接作用于毛
细血管，使脏器淤血及出血，
（一）砷化物中毒
临床表现：消化道症状—咽部干燥、
口渴、上腹部烧灼感。 严重时，全身衰竭，脱水， 体温下降，神经系统—头 痛、躁狂、抽搐、昏迷。 急救：迅速排出毒物。 解毒剂：二巯基丙磺酸钠、 二巯基丙醇、 二巯基丁二酸钠
食物中毒的特征***
突然暴发，潜伏期短；
临床表现相似,多为急性胃肠道症状； 人与人之间无传染性；停止食用有毒
食品，发病很快停止。
发病者均与某种食物有明确的联系
食物中毒的分类（病因分类）
细菌性食物中毒
自然毒食物中毒
化学性食物中毒 原因不明的食物中毒
二、细菌性食物中毒
感染型食物中毒：
细菌性食物中毒小结
病原菌 好发食品
沙门菌属食物中毒 鼠伤寒沙门菌、猪 动物性食品
霍乱沙门菌、肠炎 沙门菌
副溶血型弧菌食物 副溶血型弧菌 中毒 致病性大肠杆菌食 致病性大肠杆菌 物中毒 葡萄球菌食物中毒 金黄色葡萄球菌 肉毒毒素食物中毒 肉毒梭状芽孢杆 菌
海产品或腌菜 各类食品 肉制品、剩米饭 植物性食品、火 腿、香肠、罐头
（二）亚硝酸盐食物中毒
中毒原因：
蔬菜中的硝酸盐→肠道 腌制不充分的咸菜 亚硝酸盐
存放过久的变质蔬菜
腊肠、火腿、咸肉
中毒机理
亚硝酸盐→血液→Fe+2氧化为Fe+3 →
高铁血红蛋白→组织缺氧→肠原性青紫 中枢神经受累，大脑皮层抑制
临床表现与急救
潜伏期：
误食纯亚硝酸盐，10min 大量食用蔬菜，1~3h。 主要症状： 口唇、指甲、全身皮肤紫绀，头 晕、头痛、心律加快、烦躁不安 等。 急救：解毒剂—美兰、维生素C
食品添加剂(food additives)
指在食品加工过程中加入的少量物质，
其目的是防止食品腐败变质，改善食 品感官性状及物理状态，提高食品质 量和品种等 天然、化学合成 防腐剂、抗氧化剂、着色剂、发色剂、 漂白剂、香精、香料、调味剂 毒性∶可具有一定的毒性和致癌性
(六)细菌性食物中毒治疗原则
迅速排除毒物（催吐，洗胃等）
对症治疗 特殊治疗：抗生素，抗毒素血清，肉
毒中毒用盐酸胍
(七)细菌性食物中毒预防原则
防止污染
防止病原体繁殖及毒素形成 杀灭细菌及破坏毒素
肉块深部温度达到80℃、12min
蛋类煮沸8~10min 海产品100℃、30min
卫生部门按照食品卫生法规定追究当
事人的法律责任。
第七节 食品污染
Food pollution
食品污染分类
生物性污染
化学性污染
放射性污染
一、黄曲霉毒素污染(aflatoxin)
黄曲霉菌及寄生曲霉菌中产毒菌的代谢产物 B1，B2，G1，G2，M1，M2，GM1，P1 B1产量最多毒性、致癌性最强 产毒适宜温度：24～30℃，湿度80~90% 污染最严重的食品：花生、玉米 性质：难溶于水，可溶于有机溶剂。在中性及 酸性溶液中稳定，在pH9～10强碱中迅速分解。 热稳定，可被紫外线破坏 毒性：急性—超剧毒级，比氰化钾告10倍，慢 性—亚急性或慢性肝损伤。诱发肝癌。
（三）甲醇中毒
毒性：人摄入4~10，严重中毒，损伤视神
经。摄入30g，致死。 临床表现：神经细胞直接毒作用—先兴奋，后抑制 损害锥体外系、植物神经—瘫痪、肌无力 甲醇→甲醛→视网膜细胞退行性变，视神 经萎缩→失明 甲醇→甲酸蓄积→代谢性酸中毒
三、食物中毒的调查
了解中毒发生的时间及经过情况，中
第六节 食物中毒 Food poisoning
一、食物中毒的概念、特征、分类
定义：摄入了含有生物性、化学有毒
有害物质的食品或把有毒有害物质当 作食品摄入后所出现的非传染性急性、 亚急性疾病。 食物中毒是一种食源性疾病（food 、 borne disease） 暴饮暴食所致急性胃肠炎、食源性肠 道传染病和寄生虫病、食物过敏、有 毒食物的慢性损害不属于食物中毒。
主要症状为呕吐、腹痛、频繁腹泻； 腹泻一般为水样、血水样、粘液或脓
血样便，里急后重不明显；
部分病人发冷、发烧，重者脱水，意
识不清、血压下降、循环障碍。
(三)葡萄球菌肠毒素食物中毒
病原
金黄色葡萄球菌；不耐热，耐干燥和 低温。
肠毒素，已知有A、B、C、D、E五种
抗原型，A型毒力最强。肠毒素耐热，
各类食品均可受该菌污染（加热不彻
底或生熟交叉污染）
致病性大肠杆菌食物中毒机制
细菌侵入肠粘膜上皮细胞并繁殖，致
回肠及结肠有明显的炎症病变（急性 菌痢型）；
肠毒素引起中毒，引起米泔水样便
（急性胃肠炎型）。
致病性大肠杆菌食物中毒临床特征
潜伏期4~48小时，呈急性菌痢样症状；
腹痛、腹泻、里急后重，体温升高； 呈米泔水样便，伴剧烈腹痛与呕吐。
一般烹调不破坏，100℃ 2h方破坏。
葡萄球菌食物中毒的临床特征
潜伏期2～4小时(1～6小时)
剧烈，反射性呕吐，腹痛腹泻； 体温一般正常或稍高。 病程短，
1～2天内恢复
引起葡萄球菌食物中毒的食品
主要为肉制品、
剩米饭、糯米糕、熏鱼、 奶及奶制品、含奶冷食等。
引起葡萄球菌食物中毒的机制
毒人数及严重程度，初步确定引起中 毒的可疑食品。
查明患者的发病时间及主要临床表现，
积极抢救、治疗病人。
对可疑食品的剩余部分，病人的呕吐
物及其他可疑物品采样送检。
四、食物中毒的处理
立即向当地卫生监督、疾病控制部门
和有关部门报告。
立即封存可疑食物。销毁中毒食物，
督促改进(人员调离，制度变革，完善 管理)，指导现场消毒 。
沙门菌食物中毒临床特征
潜伏期数小时~3天，一般为12~24小时。
主要症状为呕吐、腹痛、腹泻。
大便为黄绿色水样便，可带脓血和粘
液。 多数病人体温可达38~39℃。 五型：胃肠炎型，类霍乱型，类伤寒 型，类感冒型，类败血症型。
(二)副溶血性弧菌食物中毒
病原： 革兰染色阴性；活动性强； 在含盐3%~3.5%的培养基或食物中生 长良好； 该菌不耐热，对酸（醋）敏感(2%醋 酸或50%食醋中1分钟即可死亡) 。
预防措施
防霉措施∶干燥；保持花生完整；化
学法防霉等。是最根本措施。
去毒措施∶挑去霉粒；辗轧加工及加
水搓洗；脱胚去毒；加碱破坏毒素； 吸附法、紫外线法等。
加强食品卫生监督∶限制油、大米中
含量。
二、N-亚硝基化合物(N-nitroso compound)
来源∶ 在细菌、人、动物、食品及环境中皆 可由其前体物（亚硝酸盐）合成 腌制食品(干腌鱼，酸菜)；肉类食品发 色剂； 人体内合成：胃是合成的主要部位。
昏迷；
最后可死于呼吸循环衰竭。
河豚中毒的防治
无特效解毒剂；排毒，对症治疗。
肌肉麻痹可用番木鳖碱，或试用亚硫
酸钠或半胱氨酸解毒。
加强宣传教育，防止误食；合理加工。
(二)毒蕈(mushroom)中毒
毒蕈种类
: 70~80种
毒素及中毒特征
一种蕈往往含有多种毒素；
中毒程度与毒蕈种类、进食量、加式
早期全身乏力、头晕、食欲不振，然
后是视觉改变(模糊，眼脸下垂、复视、 瞳孔放大等)
严重者吞咽、咀嚼、语言、呼吸困难，
运动失调，心力衰竭
体温、血压、感觉、意识正常
(五)致病性大肠杆菌食物中毒
病原
大肠杆菌一般不致病 致病性大肠杆菌；
不耐热性肠毒素；
耐热肠毒素
引起致病性大肠杆菌食物中毒的食品
引起肉毒毒素中毒的食品
国外多为火腿、香肠、罐头食品 我国主要见于植物性食品（家庭自制
的发酵食品，豆浆、面酱、臭豆腐等）
引起肉毒毒素中毒的机制
毒素作用于颅脑神经核、神经肌肉接点 和植物神经末梢，抑制神经末梢乙酰胆
碱的释放，导致肌肉麻痹和神经功能不 全。
肉毒毒素中毒的临床特征
潜伏期1～4天
危害
致癌性强∶食管癌、肝癌、膀胱癌
可通过胎盘、乳汁使子代发生肿瘤。 河南省林县食管癌高发，当地食品中
亚硝胺检出率比较高。
预防措施
防止食品的微生物污染
改进食品加工，减少亚硝酸盐的使用
量 利用食物成分阻断亚硝胺形成： 阻断剂：维生素C 维生素E β-胡萝卜素 制定与执行食品中的限量标准
二、有毒动植物食物中毒
河豚中毒 毒蕈中毒 木薯中毒