第二节 细菌性食物中毒
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方法及个体差异等有关。
毒蕈图片
毒蕈中毒症状分为四种类型
胃肠炎型∶胃肠症状、病程短、预后好
神经精神型∶胃肠症状+神经症状、病程短、 无后遗症 溶血型∶胃肠症状+溶血症状、可致死。
黄疸、血尿、肝脾大、贫血等.
肝损伤型∶病程长、凶险、病死率高
早期急性胃肠炎症状，重症者假愈期后 出现肝肾损害。
中毒肝炎型毒蕈中毒
引起沙门菌属食物中毒的食品
动物性食品：（肉类、禽类和蛋类，奶类
等），生熟交叉污染常见。
不分解蛋白质，感官改变不明显。
生前感染；宰后感染 发病季节主要发生在夏秋季，但全年可发
生。
沙门菌食物中毒机制
沙门菌在肠道内繁殖，并通过淋巴系
统进入血液，引起全身感染（使胃肠 粘膜发炎、水肿）； 细菌可在肠系膜淋结和网状内皮系统 中被破坏而放出内毒素； 沙门菌亦可产生外毒素，称沙门菌肠 毒素。（内、外毒素使消化道蠕动增 强，呕吐、腹泻
活菌不中毒
肠毒素作用于迷走神经的内脏分枝，
而致呕吐；
作用于肠道使水分的分泌与吸收失去
平衡而致腹泻；
(四)肉毒梭菌毒素中毒
病原 肉毒梭状芽胞杆菌（厌氧性革兰阳性杆菌） 芽胞对热的抵抗力很强； 可产生肉毒毒素（A、B、C、D、E、F、 G八型毒素，其中A、B、E、F型对人有致 病力。 1μg即可使人致死。 肉毒毒素不耐热； 80℃30分钟或100℃ 10～20min可完全破坏 毒素中含有神经毒蛋白和红细胞凝集素。
食物中毒的特征***
突然暴发，潜伏期短；
临床表现相似,多为急性胃肠道症状； 人与人之间无传染性；停止食用有毒
食品，发病很快停止。
发病者均与某种食物有明确的联系
食物中毒的分类（病因分类）
细菌性食物中毒
自然毒食物中毒
化学性食物中毒 原因不明的食物中毒
二、细菌性食物中毒
感染型食物中毒：
进食大量活的细菌（潜伏期8～24h） 沙门菌属食物中毒、副溶血性弧菌食 物中毒、致病性大肠杆菌食物中毒
毒素型食物中毒：
细菌产生的毒素 葡萄球菌食物中毒、肉毒毒素中毒
（一）沙门菌属食物中毒
病原：引起食物中毒最常见的为：
鼠伤寒沙门菌 猪霍乱沙门菌 肠炎沙门菌
该菌属为革兰氏阴性杆菌，不耐热， 100℃立即杀灭，70℃ 5min杀灭，60℃ 1h杀灭。
沙门菌食物中毒临床特征
潜伏期数小时~3天，一般为12~24小时。
主要症状为呕吐、腹痛、腹泻。
大便为黄绿色水样便，可带脓血和粘
液。 多数病人体温可达38~39℃。 五型：胃肠炎型，类霍乱型，类伤寒 型，类感冒型，类败血症型。
(二)副溶血性弧菌食物中毒
病原： 革兰染色阴性；活动性强； 在含盐3%~3.5%的培养基或食物中生 长良好； 该菌不耐热，对酸（醋）敏感(2%醋 酸或50%食醋中1分钟即可死亡) 。
(六)细菌性食物中毒治疗原则
迅速排除毒物（催吐，洗胃等）
对症治疗 特殊治疗：抗生素，抗毒素血清，肉
毒中毒用盐酸胍
(七)细菌性食物中毒预防原则
防止污染
防止病原体繁殖及毒素形成 杀灭细菌及破坏毒素
肉块深部温度达到80℃、12min
蛋类煮沸8~10min 海产品100℃、30min
（三）甲醇中毒
毒性：人摄入4~10，严重中毒，损伤视神
经。摄入30g，致死。 临床表现： 神经细胞直接毒作用—先兴奋，后抑制 损害锥体外系、植物神经—瘫痪、肌无力 甲醇→甲醛→视网膜细胞退行性变，视神 经萎缩→失明 甲醇→甲酸蓄积→代谢性酸中毒
三、食物中毒的调查
了解中毒发生的时间及经过情况，中
预防措施：加强管理， 加强宣传教育
（一）砷化物中毒
中毒原因：误食，乱用含砷杀虫剂
毒性：最源自文库见的是三氧化二砷。
对消化道的腐蚀作用。
麻痹血管运动中枢和直接作用于毛
细血管，使脏器淤血及出血，
（一）砷化物中毒
临床表现：消化道症状—咽部干燥、
口渴、上腹部烧灼感。 严重时，全身衰竭，脱水， 体温下降，神经系统—头 痛、躁狂、抽搐、昏迷。 急救：迅速排出毒物。 解毒剂：二巯基丙磺酸钠、 二巯基丙醇、 二巯基丁二酸钠
二、有毒动植物食物中毒
河豚中毒 毒蕈中毒 木薯中毒
(一)河豚(puffer fish)中毒
毒性
河豚的卵巢、肝脏中毒素含量最高，皮肤、 内脏、血液均含河豚毒素；
河豚毒素是毒性极强的神经毒素； 毒素对热稳定，100℃ 10min不被破坏，日 晒、盐腌亦均不能破坏，但在pH3以下时不 稳定。
昏迷；
最后可死于呼吸循环衰竭。
河豚中毒的防治
无特效解毒剂；排毒，对症治疗。
肌肉麻痹可用番木鳖碱，或试用亚硫
酸钠或半胱氨酸解毒。
加强宣传教育，防止误食；合理加工。
(二)毒蕈(mushroom)中毒
毒蕈种类
: 70~80种
毒素及中毒特征
一种蕈往往含有多种毒素；
中毒程度与毒蕈种类、进食量、加式
褐磷小伞
白小伞
胃肠炎型毒蕈中毒
毒红菇
神经精神型毒蕈中毒
豹 斑 毒 伞
毒蕈中毒防治措施
治疗措施：
1. 迅速排出毒素与对症处理
2. 特殊治疗：
神经精神型 阿托品 溶 血 型 肾上腺皮质激素 磺酸钠或二巯基丁二酸钠) 肝肾损伤型 巯剂解毒剂(二巯基丙
三、化学性食物中毒
引起中毒的常见毒物：
农药、亚硝酸盐、砷化物 引起中毒的原因：污染、误服
一般烹调不破坏，100℃ 2h方破坏。
葡萄球菌食物中毒的临床特征
潜伏期2～4小时(1～6小时)
剧烈，反射性呕吐，腹痛腹泻； 体温一般正常或稍高。 病程短，
1～2天内恢复
引起葡萄球菌食物中毒的食品
主要为肉制品、
剩米饭、糯米糕、熏鱼、 奶及奶制品、含奶冷食等。
引起葡萄球菌食物中毒的机制
主要症状为呕吐、腹痛、频繁腹泻； 腹泻一般为水样、血水样、粘液或脓
血样便，里急后重不明显；
部分病人发冷、发烧，重者脱水，意
识不清、血压下降、循环障碍。
(三)葡萄球菌肠毒素食物中毒
病原
金黄色葡萄球菌；不耐热，耐干燥和 低温。
肠毒素，已知有A、B、C、D、E五种
抗原型，A型毒力最强。肠毒素耐热，
预防措施
防霉措施∶干燥；保持花生完整；化
学法防霉等。是最根本措施。
去毒措施∶挑去霉粒；辗轧加工及加
水搓洗；脱胚去毒；加碱破坏毒素； 吸附法、紫外线法等。
加强食品卫生监督∶限制油、大米中
含量。
二、N-亚硝基化合物(N-nitroso compound)
来源∶ 在细菌、人、动物、食品及环境中皆 可由其前体物（亚硝酸盐）合成 腌制食品(干腌鱼，酸菜)；肉类食品发 色剂； 人体内合成：胃是合成的主要部位。
各类食品均可受该菌污染（加热不彻
底或生熟交叉污染）
致病性大肠杆菌食物中毒机制
细菌侵入肠粘膜上皮细胞并繁殖，致
回肠及结肠有明显的炎症病变（急性 菌痢型）；
肠毒素引起中毒，引起米泔水样便
（急性胃肠炎型）。
致病性大肠杆菌食物中毒临床特征
潜伏期4~48小时，呈急性菌痢样症状；
腹痛、腹泻、里急后重，体温升高； 呈米泔水样便，伴剧烈腹痛与呕吐。
（二）亚硝酸盐食物中毒
中毒原因：
蔬菜中的硝酸盐→肠道 腌制不充分的咸菜 亚硝酸盐
存放过久的变质蔬菜
腊肠、火腿、咸肉
中毒机理
亚硝酸盐→血液→Fe+2氧化为Fe+3 →
高铁血红蛋白→组织缺氧→肠原性青紫 中枢神经受累，大脑皮层抑制
临床表现与急救
潜伏期：
误食纯亚硝酸盐，10min 大量食用蔬菜，1~3h。 主要症状： 口唇、指甲、全身皮肤紫绀，头 晕、头痛、心律加快、烦躁不安 等。 急救：解毒剂—美兰、维生素C
第六节 食物中毒 Food poisoning
一、食物中毒的概念、特征、分类
定义：摄入了含有生物性、化学有毒
有害物质的食品或把有毒有害物质当 作食品摄入后所出现的非传染性急性、 亚急性疾病。 食物中毒是一种食源性疾病（food 、 borne disease） 暴饮暴食所致急性胃肠炎、食源性肠 道传染病和寄生虫病、食物过敏、有 毒食物的慢性损害不属于食物中毒。
毒人数及严重程度，初步确定引起中 毒的可疑食品。
查明患者的发病时间及主要临床表现，
积极抢救、治疗病人。
对可疑食品的剩余部分，病人的呕吐
物及其他可疑物品采样送检。
四、食物中毒的处理
立即向当地卫生监督、疾病控制部门
和有关部门报告。
立即封存可疑食物。销毁中毒食物，
督促改进(人员调离，制度变革，完善 管理)，指导现场消毒 。
引起副溶血性弧菌食物中毒的食品
中毒食品主要为鱼、虾、蟹、贝类等
海产品或腌菜、凉拌菜
多发生在夏秋季节
副溶血性弧菌食物中毒机制
细菌在胃肠道繁殖，侵入肠上皮细胞，
引起病变。
可产生肠毒素及耐热性溶血素（心脏
毒性），非耐热因子（引起水样便）。
副溶血性弧菌食物中毒临床特征
潜伏期2~40小时，多为14~20小时；
卫生部门按照食品卫生法规定追究当
事人的法律责任。
第七节 食品污染
Food pollution
食品污染分类
生物性污染
化学性污染
放射性污染
一、黄曲霉毒素污染(aflatoxin)
黄曲霉菌及寄生曲霉菌中产毒菌的代谢产物 B1，B2，G1，G2，M1，M2，GM1，P1 B1产量最多毒性、致癌性最强 产毒适宜温度：24～30℃，湿度80~90% 污染最严重的食品：花生、玉米 性质：难溶于水，可溶于有机溶剂。在中性及 酸性溶液中稳定，在pH9～10强碱中迅速分解。 热稳定，可被紫外线破坏 毒性：急性—超剧毒级，比氰化钾告10倍，慢 性—亚急性或慢性肝损伤。诱发肝癌。
早期全身乏力、头晕、食欲不振，然
后是视觉改变(模糊，眼脸下垂、复视、 瞳孔放大等)
严重者吞咽、咀嚼、语言、呼吸困难，
运动失调，心力衰竭
体温、血压、感觉、意识正常
(五)致病性大肠杆菌食物中毒
病原
大肠杆菌一般不致病 致病性大肠杆菌；
不耐热性肠毒素；
耐热肠毒素
引起致病性大肠杆菌食物中毒的食品
细菌性食物中毒小结
病原菌 好发食品
沙门菌属食物中毒 鼠伤寒沙门菌、猪 动物性食品
霍乱沙门菌、肠炎 沙门菌
副溶血型弧菌食物 副溶血型弧菌 中毒 致病性大肠杆菌食 致病性大肠杆菌 物中毒 葡萄球菌食物中毒 金黄色葡萄球菌 肉毒毒素食物中毒 肉毒梭状芽孢杆 菌
海产品或腌菜 各类食品 肉制品、剩米饭 植物性食品、火 腿、香肠、罐头
危害
致癌性强∶食管癌、肝癌、膀胱癌
可通过胎盘、乳汁使子代发生肿瘤。 河南省林县食管癌高发，当地食品中
亚硝胺检出率比较高。
预防措施
防止食品的微生物污染
改进食品加工，减少亚硝酸盐的使用
量 利用食物成分阻断亚硝胺形成： 阻断剂：维生素C 维生素E β-胡萝卜素 制定与执行食品中的限量标准
引起肉毒毒素中毒的食品
国外多为火腿、香肠、罐头食品 我国主要见于植物性食品（家庭自制
的发酵食品，豆浆、面酱、臭豆腐等）
引起肉毒毒素中毒的机制
毒素作用于颅脑神经核、神经肌肉接点 和植物神经末梢，抑制神经末梢乙酰胆
碱的释放，导致肌肉麻痹和神经功能不 全。
肉毒毒素中毒的临床特征
潜伏期1～4天
食品添加剂(food additives)
指在食品加工过程中加入的少量物质，
其目的是防止食品腐败变质，改善食 品感官性状及物理状态，提高食品质 量和品种等 天然、化学合成 防腐剂、抗氧化剂、着色剂、发色剂、 漂白剂、香精、香料、调味剂 毒性∶可具有一定的毒性和致癌性
河豚的中毒机制
河豚毒素可阻断神经肌肉间的传导，
引起麻痹及感觉障碍；
导致外周血管扩张及动脉压急剧降低； 引起中枢神经系统兴奋性障碍。
河豚中毒的临床特征
潜伏期10分钟～3小时。
舌尖、口唇、肢端及全身麻木，眼睑
下垂；
恶心、呕吐、腹痛等胃肠症状； 严重可有呼吸困难、紫绀、血压下降、
毒蕈图片
毒蕈中毒症状分为四种类型
胃肠炎型∶胃肠症状、病程短、预后好
神经精神型∶胃肠症状+神经症状、病程短、 无后遗症 溶血型∶胃肠症状+溶血症状、可致死。
黄疸、血尿、肝脾大、贫血等.
肝损伤型∶病程长、凶险、病死率高
早期急性胃肠炎症状，重症者假愈期后 出现肝肾损害。
中毒肝炎型毒蕈中毒
引起沙门菌属食物中毒的食品
动物性食品：（肉类、禽类和蛋类，奶类
等），生熟交叉污染常见。
不分解蛋白质，感官改变不明显。
生前感染；宰后感染 发病季节主要发生在夏秋季，但全年可发
生。
沙门菌食物中毒机制
沙门菌在肠道内繁殖，并通过淋巴系
统进入血液，引起全身感染（使胃肠 粘膜发炎、水肿）； 细菌可在肠系膜淋结和网状内皮系统 中被破坏而放出内毒素； 沙门菌亦可产生外毒素，称沙门菌肠 毒素。（内、外毒素使消化道蠕动增 强，呕吐、腹泻
活菌不中毒
肠毒素作用于迷走神经的内脏分枝，
而致呕吐；
作用于肠道使水分的分泌与吸收失去
平衡而致腹泻；
(四)肉毒梭菌毒素中毒
病原 肉毒梭状芽胞杆菌（厌氧性革兰阳性杆菌） 芽胞对热的抵抗力很强； 可产生肉毒毒素（A、B、C、D、E、F、 G八型毒素，其中A、B、E、F型对人有致 病力。 1μg即可使人致死。 肉毒毒素不耐热； 80℃30分钟或100℃ 10～20min可完全破坏 毒素中含有神经毒蛋白和红细胞凝集素。
食物中毒的特征***
突然暴发，潜伏期短；
临床表现相似,多为急性胃肠道症状； 人与人之间无传染性；停止食用有毒
食品，发病很快停止。
发病者均与某种食物有明确的联系
食物中毒的分类（病因分类）
细菌性食物中毒
自然毒食物中毒
化学性食物中毒 原因不明的食物中毒
二、细菌性食物中毒
感染型食物中毒：
进食大量活的细菌（潜伏期8～24h） 沙门菌属食物中毒、副溶血性弧菌食 物中毒、致病性大肠杆菌食物中毒
毒素型食物中毒：
细菌产生的毒素 葡萄球菌食物中毒、肉毒毒素中毒
（一）沙门菌属食物中毒
病原：引起食物中毒最常见的为：
鼠伤寒沙门菌 猪霍乱沙门菌 肠炎沙门菌
该菌属为革兰氏阴性杆菌，不耐热， 100℃立即杀灭，70℃ 5min杀灭，60℃ 1h杀灭。
沙门菌食物中毒临床特征
潜伏期数小时~3天，一般为12~24小时。
主要症状为呕吐、腹痛、腹泻。
大便为黄绿色水样便，可带脓血和粘
液。 多数病人体温可达38~39℃。 五型：胃肠炎型，类霍乱型，类伤寒 型，类感冒型，类败血症型。
(二)副溶血性弧菌食物中毒
病原： 革兰染色阴性；活动性强； 在含盐3%~3.5%的培养基或食物中生 长良好； 该菌不耐热，对酸（醋）敏感(2%醋 酸或50%食醋中1分钟即可死亡) 。
(六)细菌性食物中毒治疗原则
迅速排除毒物（催吐，洗胃等）
对症治疗 特殊治疗：抗生素，抗毒素血清，肉
毒中毒用盐酸胍
(七)细菌性食物中毒预防原则
防止污染
防止病原体繁殖及毒素形成 杀灭细菌及破坏毒素
肉块深部温度达到80℃、12min
蛋类煮沸8~10min 海产品100℃、30min
（三）甲醇中毒
毒性：人摄入4~10，严重中毒，损伤视神
经。摄入30g，致死。 临床表现： 神经细胞直接毒作用—先兴奋，后抑制 损害锥体外系、植物神经—瘫痪、肌无力 甲醇→甲醛→视网膜细胞退行性变，视神 经萎缩→失明 甲醇→甲酸蓄积→代谢性酸中毒
三、食物中毒的调查
了解中毒发生的时间及经过情况，中
预防措施：加强管理， 加强宣传教育
（一）砷化物中毒
中毒原因：误食，乱用含砷杀虫剂
毒性：最源自文库见的是三氧化二砷。
对消化道的腐蚀作用。
麻痹血管运动中枢和直接作用于毛
细血管，使脏器淤血及出血，
（一）砷化物中毒
临床表现：消化道症状—咽部干燥、
口渴、上腹部烧灼感。 严重时，全身衰竭，脱水， 体温下降，神经系统—头 痛、躁狂、抽搐、昏迷。 急救：迅速排出毒物。 解毒剂：二巯基丙磺酸钠、 二巯基丙醇、 二巯基丁二酸钠
二、有毒动植物食物中毒
河豚中毒 毒蕈中毒 木薯中毒
(一)河豚(puffer fish)中毒
毒性
河豚的卵巢、肝脏中毒素含量最高，皮肤、 内脏、血液均含河豚毒素；
河豚毒素是毒性极强的神经毒素； 毒素对热稳定，100℃ 10min不被破坏，日 晒、盐腌亦均不能破坏，但在pH3以下时不 稳定。
昏迷；
最后可死于呼吸循环衰竭。
河豚中毒的防治
无特效解毒剂；排毒，对症治疗。
肌肉麻痹可用番木鳖碱，或试用亚硫
酸钠或半胱氨酸解毒。
加强宣传教育，防止误食；合理加工。
(二)毒蕈(mushroom)中毒
毒蕈种类
: 70~80种
毒素及中毒特征
一种蕈往往含有多种毒素；
中毒程度与毒蕈种类、进食量、加式
褐磷小伞
白小伞
胃肠炎型毒蕈中毒
毒红菇
神经精神型毒蕈中毒
豹 斑 毒 伞
毒蕈中毒防治措施
治疗措施：
1. 迅速排出毒素与对症处理
2. 特殊治疗：
神经精神型 阿托品 溶 血 型 肾上腺皮质激素 磺酸钠或二巯基丁二酸钠) 肝肾损伤型 巯剂解毒剂(二巯基丙
三、化学性食物中毒
引起中毒的常见毒物：
农药、亚硝酸盐、砷化物 引起中毒的原因：污染、误服
一般烹调不破坏，100℃ 2h方破坏。
葡萄球菌食物中毒的临床特征
潜伏期2～4小时(1～6小时)
剧烈，反射性呕吐，腹痛腹泻； 体温一般正常或稍高。 病程短，
1～2天内恢复
引起葡萄球菌食物中毒的食品
主要为肉制品、
剩米饭、糯米糕、熏鱼、 奶及奶制品、含奶冷食等。
引起葡萄球菌食物中毒的机制
主要症状为呕吐、腹痛、频繁腹泻； 腹泻一般为水样、血水样、粘液或脓
血样便，里急后重不明显；
部分病人发冷、发烧，重者脱水，意
识不清、血压下降、循环障碍。
(三)葡萄球菌肠毒素食物中毒
病原
金黄色葡萄球菌；不耐热，耐干燥和 低温。
肠毒素，已知有A、B、C、D、E五种
抗原型，A型毒力最强。肠毒素耐热，
预防措施
防霉措施∶干燥；保持花生完整；化
学法防霉等。是最根本措施。
去毒措施∶挑去霉粒；辗轧加工及加
水搓洗；脱胚去毒；加碱破坏毒素； 吸附法、紫外线法等。
加强食品卫生监督∶限制油、大米中
含量。
二、N-亚硝基化合物(N-nitroso compound)
来源∶ 在细菌、人、动物、食品及环境中皆 可由其前体物（亚硝酸盐）合成 腌制食品(干腌鱼，酸菜)；肉类食品发 色剂； 人体内合成：胃是合成的主要部位。
各类食品均可受该菌污染（加热不彻
底或生熟交叉污染）
致病性大肠杆菌食物中毒机制
细菌侵入肠粘膜上皮细胞并繁殖，致
回肠及结肠有明显的炎症病变（急性 菌痢型）；
肠毒素引起中毒，引起米泔水样便
（急性胃肠炎型）。
致病性大肠杆菌食物中毒临床特征
潜伏期4~48小时，呈急性菌痢样症状；
腹痛、腹泻、里急后重，体温升高； 呈米泔水样便，伴剧烈腹痛与呕吐。
（二）亚硝酸盐食物中毒
中毒原因：
蔬菜中的硝酸盐→肠道 腌制不充分的咸菜 亚硝酸盐
存放过久的变质蔬菜
腊肠、火腿、咸肉
中毒机理
亚硝酸盐→血液→Fe+2氧化为Fe+3 →
高铁血红蛋白→组织缺氧→肠原性青紫 中枢神经受累，大脑皮层抑制
临床表现与急救
潜伏期：
误食纯亚硝酸盐，10min 大量食用蔬菜，1~3h。 主要症状： 口唇、指甲、全身皮肤紫绀，头 晕、头痛、心律加快、烦躁不安 等。 急救：解毒剂—美兰、维生素C
第六节 食物中毒 Food poisoning
一、食物中毒的概念、特征、分类
定义：摄入了含有生物性、化学有毒
有害物质的食品或把有毒有害物质当 作食品摄入后所出现的非传染性急性、 亚急性疾病。 食物中毒是一种食源性疾病（food 、 borne disease） 暴饮暴食所致急性胃肠炎、食源性肠 道传染病和寄生虫病、食物过敏、有 毒食物的慢性损害不属于食物中毒。
毒人数及严重程度，初步确定引起中 毒的可疑食品。
查明患者的发病时间及主要临床表现，
积极抢救、治疗病人。
对可疑食品的剩余部分，病人的呕吐
物及其他可疑物品采样送检。
四、食物中毒的处理
立即向当地卫生监督、疾病控制部门
和有关部门报告。
立即封存可疑食物。销毁中毒食物，
督促改进(人员调离，制度变革，完善 管理)，指导现场消毒 。
引起副溶血性弧菌食物中毒的食品
中毒食品主要为鱼、虾、蟹、贝类等
海产品或腌菜、凉拌菜
多发生在夏秋季节
副溶血性弧菌食物中毒机制
细菌在胃肠道繁殖，侵入肠上皮细胞，
引起病变。
可产生肠毒素及耐热性溶血素（心脏
毒性），非耐热因子（引起水样便）。
副溶血性弧菌食物中毒临床特征
潜伏期2~40小时，多为14~20小时；
卫生部门按照食品卫生法规定追究当
事人的法律责任。
第七节 食品污染
Food pollution
食品污染分类
生物性污染
化学性污染
放射性污染
一、黄曲霉毒素污染(aflatoxin)
黄曲霉菌及寄生曲霉菌中产毒菌的代谢产物 B1，B2，G1，G2，M1，M2，GM1，P1 B1产量最多毒性、致癌性最强 产毒适宜温度：24～30℃，湿度80~90% 污染最严重的食品：花生、玉米 性质：难溶于水，可溶于有机溶剂。在中性及 酸性溶液中稳定，在pH9～10强碱中迅速分解。 热稳定，可被紫外线破坏 毒性：急性—超剧毒级，比氰化钾告10倍，慢 性—亚急性或慢性肝损伤。诱发肝癌。
早期全身乏力、头晕、食欲不振，然
后是视觉改变(模糊，眼脸下垂、复视、 瞳孔放大等)
严重者吞咽、咀嚼、语言、呼吸困难，
运动失调，心力衰竭
体温、血压、感觉、意识正常
(五)致病性大肠杆菌食物中毒
病原
大肠杆菌一般不致病 致病性大肠杆菌；
不耐热性肠毒素；
耐热肠毒素
引起致病性大肠杆菌食物中毒的食品
细菌性食物中毒小结
病原菌 好发食品
沙门菌属食物中毒 鼠伤寒沙门菌、猪 动物性食品
霍乱沙门菌、肠炎 沙门菌
副溶血型弧菌食物 副溶血型弧菌 中毒 致病性大肠杆菌食 致病性大肠杆菌 物中毒 葡萄球菌食物中毒 金黄色葡萄球菌 肉毒毒素食物中毒 肉毒梭状芽孢杆 菌
海产品或腌菜 各类食品 肉制品、剩米饭 植物性食品、火 腿、香肠、罐头
危害
致癌性强∶食管癌、肝癌、膀胱癌
可通过胎盘、乳汁使子代发生肿瘤。 河南省林县食管癌高发，当地食品中
亚硝胺检出率比较高。
预防措施
防止食品的微生物污染
改进食品加工，减少亚硝酸盐的使用
量 利用食物成分阻断亚硝胺形成： 阻断剂：维生素C 维生素E β-胡萝卜素 制定与执行食品中的限量标准
引起肉毒毒素中毒的食品
国外多为火腿、香肠、罐头食品 我国主要见于植物性食品（家庭自制
的发酵食品，豆浆、面酱、臭豆腐等）
引起肉毒毒素中毒的机制
毒素作用于颅脑神经核、神经肌肉接点 和植物神经末梢，抑制神经末梢乙酰胆
碱的释放，导致肌肉麻痹和神经功能不 全。
肉毒毒素中毒的临床特征
潜伏期1～4天
食品添加剂(food additives)
指在食品加工过程中加入的少量物质，
其目的是防止食品腐败变质，改善食 品感官性状及物理状态，提高食品质 量和品种等 天然、化学合成 防腐剂、抗氧化剂、着色剂、发色剂、 漂白剂、香精、香料、调味剂 毒性∶可具有一定的毒性和致癌性
河豚的中毒机制
河豚毒素可阻断神经肌肉间的传导，
引起麻痹及感觉障碍；
导致外周血管扩张及动脉压急剧降低； 引起中枢神经系统兴奋性障碍。
河豚中毒的临床特征
潜伏期10分钟～3小时。
舌尖、口唇、肢端及全身麻木，眼睑
下垂；
恶心、呕吐、腹痛等胃肠症状； 严重可有呼吸困难、紫绀、血压下降、