发酵乳制品
发酵乳名词解释
发酵乳制品是指乳在发酵剂（特征菌）的作用下发酵而成的乳制品。
在保质期内产品中的特征菌大量存在，并能继续存活和具有活性。
简介
发酵乳就是乳和乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状制品，该类产品在保质期内的特征菌必须大量存在，能继续存活且具有活性。
因此发酵乳是指在乳中添加乳酸菌(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)，经乳酸发酵制成的凝乳状产品。
功效与作用
1、改善肠内菌群：乳酸菌有一定的吸附作用，能够抑制有害微生物的生长，其中比较突出的就是嗜酸杆菌和双歧杆菌，对于预防便秘，维持肠内菌正常平衡具有很好的作用。
2、保护肠道：发酵乳中的乳酸菌具有很强的β-乳糖酶活性，进而将乳糖转化成葡萄糖，从而能够预防下痢等肠道疾病，保护肠道正常工作。
3、降低胆固醇：因为乳酸菌能在肠黏膜上黏附。
所以能够减少肠道对于胆固醇的吸收，而乳酸菌可以将吸收的胆固醇变为胆酸盐从体内排出。
第六章_发酵乳制品
凝固型酸乳加工
（二） 质量控制
1．凝固不良或不凝固 2．乳清析出 3．风味不良
4．表面霉菌生长
1．凝固不良或不凝固
①乳②③④中原发加含料酵糖有乳温剂量抗度活质菌与 力量素时、间防腐剂，会抑制乳酸
菌凝质都•会酸成•了能加低发生固含会使 乳 酸 乳 很糖于酵长性量造乳凝酸好量剂乳，差降成酸固凝菌凝过活酸影；低酸菌性固的固大力菌响原；乳凝降性生。，发减正料掺凝乳低差长产酵弱常乳碱固能。繁生的或发掺中不力殖高最接酵水和好降，渗适种，，发。低也透温量从使酵，会压度太而乳所从使，与少导的产而酸抑时会致总的导乳制间造酸干酸致不，乳物，
4 接种
为使乳酸菌体从凝乳块中分散出来，应在接种前将发酵 剂进行充分搅拌，达到完全破坏凝乳的程度。接种量可按 培养时的温度和时间，以及发酵剂的产酸能力灵活处理。 一般接种量为2%～3%。制作酸乳常用的发酵剂为保加利 亚杆菌和嗜热链球菌的混合菌种，其比例通常为1∶1。也 可用保加利亚乳杆菌与乳酸链球菌1：4搭配，由于菌种生 产单位不同，其杆菌与球菌的活力也不同，在使用时其搭 配比应灵活掌握；混合发酵剂发酵过程中能产生共生作用， 促进发酵。
四、酸乳的质量标准
酸牛乳的感官指标
项目
纯酸牛乳
调味酸牛乳、果料酸牛乳
呈均匀一致的乳 呈均匀一致的乳白色，
色泽
白色或微黄色
或调味乳、果料乳应有的
影响蛋白质水解活性的因素
四、发酵剂的制备
1．培养基的热处理 90～95℃ 30～45min
2．冷却以培至2养接.5种注基%温意：～度：脱3接%脂种的奶量接，、种或培量特和级
345． ． ．加 培 冷入养却2球适最脱 干 代发～菌接适脂物 。酵培130p和种剂养养在保奶质～hH杆和的时2温所持4粉制0菌培.间培℃5度有不按成。一养1养和阶变:再9般1温时%培段！为制的度间养都～3脱比为～，时必1率4脂22要间须03%，h奶达℃。的最到替。
发酵乳制品加工技术讲述
发酵乳制品加工技术讲述发酵乳制品是一种通过乳酸菌发酵牛奶或其他乳制品而制成的食品。
它具有丰富的营养成分和独特的风味，因此备受消费者的喜爱。
下面将介绍一下发酵乳制品的加工技术。
首先，发酵乳制品的加工过程通常分为几个步骤。
首先是牛奶的采集和预处理。
牛奶是制作发酵乳制品的基础原料，因此牛奶的质量对最终产品的质量有着重要影响。
在采集牛奶之后，需要进行预处理，包括过滤、杀菌和冷却等步骤，以确保牛奶的卫生和稳定性。
第二步是菌种的培养。
发酵乳制品的主要成分是乳酸菌，因此需要培养出高质量的乳酸菌菌种。
通常使用纯种乳酸菌菌种，这些菌种经过严格选择和培养，具有较强的活性和发酵能力。
菌种的培养通常在特定的培养基中进行，培养条件包括适宜的温度、pH值和氧气供应等。
第三步是发酵过程。
将培养好的乳酸菌菌种投放到预处理好的牛奶中，然后在适宜的温度下进行发酵。
发酵的时间和温度可以根据产品的不同进行调控。
发酵过程中，乳酸菌会分解牛奶中的乳糖产生乳酸，从而改变牛奶的酸碱度和口感，使其变成发酵乳制品。
最后一步是生产成品。
发酵乳制品在发酵过程中会产生一定的酸味和气味，因此需要进行调味、搅拌和过滤等处理，以达到理想的口感和质感。
然后，将成品进行灌装、包装和贮存等步骤，以确保产品的安全和保质期。
此外，为了生产出符合市场需求的发酵乳制品，加工技术还需要根据不同的产品类型进行调整和改进。
比如，针对婴幼儿乳粉、酸奶、酸牛奶等不同的产品，可能会有不同的配方和工艺要求。
综上所述，发酵乳制品的加工技术是一个复杂而精细的过程。
通过合理的牛奶预处理、菌种培养、发酵和成品处理等步骤，可以生产出高质量、营养丰富、口感独特的发酵乳制品。
加工技术的不断改进和优化，将有助于提高发酵乳制品的品质和竞争力。
发酵乳制品加工技术的持续改进和优化对于提高产品质量和竞争力至关重要。
以下将进一步讨论发酵乳制品加工过程中的一些关键技术和创新。
首先，牛奶预处理是制作高质量发酵乳制品的重要环节。
第八章 发酵乳制品
教案首页授课顺序学时 6 日期20 年月日班级一、概念发酵乳：指以牛乳或含有同等无脂乳固体的其他乳（羊乳、马乳等）为原料，经乳酸菌（乳酵母）发酵而形成的具有特殊风味的糊状或液状产品。
世界乳品协会（IDF）明确规定，乳固体含量8%以上，乳酸菌或乳酵母活菌数在1000万个/ml 以上，大肠菌群属阴性。
二、发酵乳的种类1 按产品的形状、风味及制法不同分为5类（1）天然酸奶（淡酸奶）（2）调味酸奶（3）果浆酸奶：圣诞酸奶和搅拌型酸奶2 根据产品的化学成分即根据脂肪和非脂乳固体含量，FAO和WHO标明可以根据脂肪含量分为3种（1）全脂酸奶 3.0%以上（2）半脱脂酸奶 1.5%~3.0%（3）脱脂酸奶0.5%以下3 根据发酵后再加工（1）冷冻酸奶（2）疗效酸奶（3）浓缩或干燥酸奶：浓缩酸奶总固形物约在24%（乐口托福）；干燥酸奶含水量约为6%左右（酸乳粉）。
4 根据所用微生物种类和发酵作用（1）酸性发酵乳：酸奶（保加利亚）；发酵酪乳（美国）；嗜酸菌乳（德国）；双歧杆菌乳（德国）；保加利亚乳（保加利亚）；冰岛酸乳（冰岛）。
（2）醇性发酵乳：牛乳酒（Kefir）—高加索；马乳酒（Koumiss）—中亚；蒙古乳酒—蒙古（3）酸性奶油：格拉德菲尔—斯堪的纳维亚半岛；（4）浓缩发酵乳：乐口托福—斯堪的纳维亚半岛。
三、发酵乳对人体的健康作用1 酸奶的营养价值（1）糖类（2）蛋白质（3）脂肪2 对疾病的效果（1）对癌症的效果（2）对胃病的效果（3）对慢性便秘的治疗作用（4）对糖尿病的作用（5）对肝病的效果一、菌种1 基本菌种：嗜热链球菌和保加利亚杆菌，以及乳酸链球菌等。
2 追加菌种：根据目的不同可以追加不同的其他乳酸菌（1）提高酸奶的保健作用，追加嗜酸乳杆菌和双歧杆菌等功能菌，增加这些菌在肠道的定殖能力。
（2）为了增加产品的营养和生理价值，可以添加能合成维生素的特殊菌，特别是合成B族的乳酸菌，如能合成VB12的谢氏丙酸杆菌，能合成B12和B2的明串珠菌，能合成烟酸、Vc、VB12的嗜酸乳杆菌等。
发酵乳制品发展现状
发酵乳制品除了具有丰富的口感和独特的风味外，还具有多种营养价值和健康功能
例如，酸奶具有促进消化、增强免疫力等多种保健功能；奶酪富含蛋白质、钙和维生素等营养成分；开菲尔含有多种益生菌和酶，有助于改善肠道健康；乳酒则具有助消化、降血压等多种功效
发酵乳制品的消费趋势和未来展望
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发酵乳制品的消费趋势和未来展望
总之，发酵乳制品作为一种具有独特口感、营养价值和健康功能的食品，在全球范围内得到越来越多消费者的青睐。未来，随着科技创新和市场拓展的不断推进，发酵乳制品将在人类健康和营养保健领域发挥更加重要的作用
-12ຫໍສະໝຸດ 3欧洲是全球最大的发酵乳制品生产地区，其中以法国、荷兰、德国等国家最为著名
此外，北美和亚太地区也是重要的发酵乳制品生产地区
在中国，随着消费者对健康饮食的重视和认知度的提高，发酵乳制品市场不断扩大，成为全球重要的发酵乳制品生产国之一
发酵乳制品的营养价值和健康功能
4
发酵乳制品的营养价值和健康功能
10/20/2023
7
A
全球发酵乳制品市场规模不断扩大，根据公开资料显示，2019年全球发酵乳制品市场规模达到约600亿美元，预计到2025年将达到约800亿美元
B
同时，发酵乳制品的消费量也在逐年增加，尤其是在亚洲、非洲和南美洲等地区的发展中国家，消费量增长迅速
发酵乳制品的主要生产国家和地区
3
发酵乳制品的主要生产国家和地区
其中，酸奶是最常见的发酵乳制品，具有促进消化、增强免疫力等多种保健功能
奶酪则是一种高蛋白质、高脂肪的发酵乳制品，有着丰富的口感和独特的风味
开菲尔是一种传统的发酵乳制品，以开菲尔粒为主要发酵剂，具有助消化、降血压等多种功效
乳酒则是一种以牛奶为原料发酵而成的酒类饮品
第5章-发酵乳制品生产技术
冷却方式有冷却室静止冷却和冷却隧道连续冷却两 种方式。
8.冷藏后熟
冷藏温度一般在2～7℃,最佳为5℃，冷藏的作用 除达到冷却一项中所列举的目的外,还有促进香味物 质产生,改善酸乳硬度的作用。
得更好，使酸奶成为一个稳定的凝固体。
预热、均质、杀菌和冷却都是在由预 热段、杀菌段、保持段、冷却段组成的 板式换热器和外接的均质机联合完成的。
（参见样图）：预热、真空浓缩、均质、杀菌、 冷却的设备流程
1 平衡罐 2 片式热交换器 3 真空浓缩罐 4 均质机 5 保温管 图.发酵乳制品的一般预处理
常用的稳定剂有：
明胶
果胶
琼脂
变性淀粉
4.脱气、预热、均质、杀菌、冷却
4.1脱气： 添加奶粉的标准化方法必须在随后进行脱气处 理，以减少牛奶中的空气。
脱气的目的： 改善均质机的工作条件 减少热处理过程中产生沉淀物 提高酸奶的粘稠性和稳定性 去除挥发性的异味
4.2均质：防止奶油上浮，并保持乳脂肪均匀 分布，改善酸奶的稳定性和稠度，获得良好的 质感。
直投式：乳酸菌纯培养物 继代式：母发酵剂 中间发酵剂 生产发酵剂
3、按使用菌种分
传统的菌种：保加利亚杆菌(Streptococcus thermophilus)和嗜热链球菌(Lactobacillus bugaricus)1比1或者1比2的混合菌种。
益生菌：
4、酸奶中添加的益生菌
益生菌是指能促进人体健康且能在人体肠 道内繁殖的一类微生物。在酸奶中使用的有：
2.砂糖、葡萄糖和甜味剂
第二节发酵乳制品PPT课件
4.菌种的选择：
菌种的选择对发酵剂的质量起着重要作用，应根据 生产目的不同选择适当的菌种。选择发酵剂应从以 下几方面考虑：
产酸能力和后酸化作用 滋气味和芳香味的产生 粘性物质的产生 蛋白质的水解性
5. 发酵剂的制备
菌种的复活及保存 母发酵剂的调制
生产发酵剂的制备
6. 发酵剂的质量要求a
2.发酵剂的种类
按发酵剂制备过程分类
（1）乳酸菌纯培养物
一级菌种，一般多接种在脱脂乳、乳清、肉汁或其他培养基 中，或者用冷冻升华法制成的冻干菌苗。
即一级菌种的扩大再培养，它是生产发酵剂的基础。 生产发酵剂即母发酵剂的扩大培养，是用于实际生产的发酵 剂。
（2）母发酵剂
（3）生产发酵剂
按使用发酵剂的目的分类
部分脱脂 脱脂 ≤ ≥ ≥
蛋白质含量 非脂乳固体
（三）酸乳的生产工艺
原 料 乳 预 处 理
标 准 化 配 料 均 质 杀 菌 冷 却 加 发 酵 剂
凝固型 酸奶
后 熟
冷 却
在发 发酵室 内发酵
罐装 零售 容器
搅拌型 酸奶
后 熟
罐装
搅 拌
添加 果料
冷 却
在 发酵罐 中发酵
（四）原辅料要求及预处理方法 1.原料乳的质量要求
2.酸乳的分类
按成品的组织状态分类 凝固型酸奶（Set yoghurt） 搅拌型酸奶（Stirred yoghurt） 乳酸菌饮料（Drinking yoghurt)
按成品的口味分类
①天然纯酸乳（Natural yoghurt） ②加糖酸乳（Sweeten yoghurt）
③调味酸乳（Flavored yoghurt）
发酵乳制品名词解释
发酵乳制品名词解释
1. 发酵乳：经过发酵加工的牛奶或豆奶制品，含有丰富的益生菌和对人体有益
的营养成分。
2. 酸奶：一种在牛奶发酵过程中加入乳酸菌制成的酸性发酵乳制品，口感酸甜、醇厚，富含多种营养成分。
3. 希腊酸奶：一种口感浓郁、质地细腻、蛋白质含量高的酸奶，制作过程中需
要将乳液过滤，去除多余水分，使其更加浓缩。
4. 酸奶起司：一种富含乳酸菌，采用独特发酵方法制作而成的发酵乳制品，常
用于制作沙拉和面包等食品。
5. 开胃酸奶：一种口感清爽、润滑、益生菌含量高的酸奶，有助于增强食欲和
促进肠道健康。
6. 酸奶果酱：将新鲜水果与酸奶混合制成的果酱，具有丰富的营养成分和独特
的口感，是健康美味的早餐选择。
7. 酸奶沙拉酱：将酸奶、橄榄油、柠檬汁等原料混合，制成的低卡路里、健康
美味的沙拉调味酱。
发酵乳制品酸奶生产工艺知识
蛋白质，%≥
2.9
2.3
非脂乳固体，% ≥
8.1
6.5
酸度，° T ≥
70.0
酸奶的营养保健作用
v 酸奶营养作用：1．碳水化合物易消化；2．蛋白质易 于消化吸收；3．胆固醇与脂肪的代谢优于牛乳。
v 酸奶对肠道内菌群的平衡作用：1.抑制有害菌群生长 繁殖；2.使有益菌群占优；3.恢复肠内菌群平衡。
v 酸奶对身体健康作用：1．抑制腐败产物及有毒物质 的产生；2.防止有害气体的产生；3.防止外来病原菌 的感染；4.增强机体免疫能力。
v ④原料乳的异臭：牛体臭、氧化臭味、过度热处 理或添加了风味不良的炼乳或乳粉等。
（4）表面有霉菌生长
v 酸乳贮藏时间过长或温度过高时，往往在表 面出现有霉菌。
v 黑斑点易被察觉，而白色霉菌则不易被注意 。这种酸乳被人误食后，轻者有腹胀感觉， 重者引起腹痛下泻。
v 因此要严格保证卫生条件并根据市场情况控 制好贮藏时间和贮藏温度。
v 酸奶对疾病的疗效作用：1.具有抑制癌细胞增殖效果 ；2.减小胃消化负担、减少胃内产气，促进胃酸产生 ；3.可解除硬性便秘；4.抑制肠内腐败菌增殖，减轻 肝脏的负担，促进肝脏细胞活力恢复；5. 营养三要素 平衡，适合糖尿病患者的饮食。
二 酸奶的加工
（一） 发酵剂概念与的制备
1、发酵剂的概念 v 发酵剂：指生产发酵乳制品时所用的特定的微生
v 共生作用：发酵初期，嗜热链球菌利用热处理时 变性的乳清蛋白大量生长繁殖，产生乳酸，消耗 O2而产生CO2，同时，随着乳酸含量的增加，而 抑制嗜热链球菌自身的生长，但低氧条件却促进 保加利亚乳杆菌的生长繁殖。
4 酸奶的加工工艺 4.1 加工工艺流程 •→ •→ •→ •→ •→ •→ •→ •→
发酵乳制品
5、乳杆菌属（Lactobacillus） 是一类由遗传和生理特性多样的杆状乳酸菌 构成。基于发酵的最终产物，可分3组，即同型 发酵、兼性异型发酵和专性异型乳酸发酵的乳 酸杆菌。
3、明串珠菌属（Leuconostoc ） 属于乳酸异型发酵的嗜温型球菌。应用于乳品生 产的明串珠菌能利用柠檬酸代谢生成丁二酮、CO2、 3-羟基丁酮等。明串珠菌种可以作为乳品发酵剂的有 肠膜明串珠菌乳脂亚种(Leuc.mesenteroides ssp. cremoris)，另一个是乳酸明串珠菌(Leuconostoc lactis)。
同型发酵菌：嗜酸乳酸菌、瑞士乳杆菌、德式乳杆菌 兼性异型发酵菌：干酪乳杆菌、植物乳杆菌、米酒乳杆菌 专性异型发酵菌：短乳杆菌、发酵乳杆菌
6、双歧杆菌属（Bifidobacterium） 双歧杆菌属于放线菌科，其代谢产物是乳酸和乙酸， 两者的比例为2:3。作为益生菌应用的最重要的双歧 杆菌是长双歧（Bifidobacterium longum）、两歧双 歧（B. bifidum）和动物双歧（B. animalis）。 7、酵母菌 除乳酸菌外，传统发酵乳中还存在酵母。 开菲尔假丝酵母（Candida kefir）、马克斯克鲁维氏 酵母（Kluyveromyce marxianus subsp. marxianus） 和高加索乳杆菌（Lactobacillus kefir）是开菲粒中经 常能分离到的主要微生物种类。
二、发酵剂的制备
1、纯培养物菌种的活化 菌种若是粉剂，首先应用灭菌脱脂乳将其溶 解，然后用灭菌移液管吸取少量的液体接种 于预先灭菌的11%脱脂乳培养基中，并置于 培养箱中培养到乳凝固。 从凝固后的培养物中取13%再接种于灭菌培 养基中，依次反复活化数次。在活化操作中 必须严格执行无菌操作，当菌种充分活化后， 即可调制母发酵剂。
发酵乳制品实习实验报告
一、实验目的1. 了解发酵乳制品的基本原理和制作工艺。
2. 掌握乳酸菌的接种、培养和发酵技术。
3. 学习乳制品的品质鉴定方法。
4. 提高动手操作能力和实验分析能力。
二、实验原理发酵乳制品是以乳为原料，通过乳酸菌的发酵作用，使其中的乳糖转化为乳酸，降低乳的酸度，改善口感和营养价值。
发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸和多种代谢产物，赋予乳制品独特的风味和保健功能。
三、实验材料及仪器1. 材料：- 牛奶：1000ml- 干酪乳杆菌：10g- 白砂糖：50g- 碳酸钙：适量- 硅藻土：适量2. 仪器：- 烧杯：1000ml- 温度计- 研钵- 搅拌器- 玻璃棒- 试管- 滤纸- 烘箱四、实验步骤1. 准备牛奶：将牛奶煮沸，持续5分钟，杀死其中的细菌，然后冷却至室温。
2. 接种：将干酪乳杆菌用无菌水稀释，加入烧杯中的牛奶中，搅拌均匀。
3. 加糖：在牛奶中加入白砂糖，搅拌均匀。
4. 调节pH值：用碳酸钙调节牛奶的pH值至4.6-4.8。
5. 发酵：将搅拌好的牛奶放入烧杯中，用玻璃棒搅拌均匀，放入恒温箱中发酵，温度控制在42℃左右，发酵时间约为6-8小时。
6. 成品检验：发酵完成后，取出烧杯，用玻璃棒轻轻搅拌，观察酸奶的质地、色泽和气味。
7. 滤除杂质：将发酵好的酸奶用滤纸过滤，去除杂质。
8. 灌装：将过滤后的酸奶装入无菌容器中，密封。
9. 后熟：将灌装好的酸奶放入冰箱中，后熟24小时。
五、实验结果与分析1. 酸奶的质地：发酵好的酸奶质地细腻、均匀，无沉淀。
2. 酸奶的色泽：酸奶呈乳白色，色泽均匀。
3. 酸奶的气味：酸奶具有独特的乳酸香气，无异味。
4. 酸奶的口感：酸奶口感酸甜适中，酸味纯正，无苦涩感。
六、实验结论通过本次实验，我们成功制作了发酵乳制品酸奶。
实验过程中，我们掌握了乳酸菌的接种、培养和发酵技术，了解了发酵乳制品的制作原理和工艺。
同时，我们也学会了乳制品的品质鉴定方法，提高了动手操作能力和实验分析能力。
第二讲微生物与发酵乳制品
④压制奶酪在酿熟过程中，有些奶酪需要 压来排除其中的水分。确切地说，挤压的 程度将决定奶酪成熟后的分类——半硬奶 酪或硬质奶酪。
（2）酸奶是以生牛（羊）乳或乳粉为 原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加 利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚是由保加利亚乳 杆菌和嗜热链球菌 发酵牛乳而制成。 目前我国大规模生 产的酸奶属于此类 酸奶。
9.双歧杆菌和乳酸菌等有益细
菌则在抑制人体有害细菌的生 长繁殖，抵抗病原茵的感染， 合成人体需要的维生素，促进 人体对矿物质的吸收，产生醋 酸、丙酸、丁酸和乳酸等有机 酸刺激肠道蠕动，促进排便， 防止便秘以及抑制肠道腐败作 用、净化肠道环境、分解致癌 物质、刺激人体免疫系统，从 而提高抗病能力、降低血液胆 固醇、延缓衰老等方面有着重 要作用。
的初生婴儿的肠道中最多，几乎达到肠道总细菌量的 99%以上，它起着保卫婴儿健康的作用。随着年龄的增 长，肠道中双歧杆菌的数量逐渐减少，而产气荚膜梭 状茵、大肠杆菌等有害腐败细菌逐渐增加。进入老年 时，双歧杆菌的比例降到很低，肠道中大量充斥着腐 败细菌，而病人和身体衰弱的人，其肠道环境也与老 人相仿，但健康长寿的老人，他的肠道环境则与青壮 年无异，双歧杆菌多而腐败菌少。
第二讲 微生物与发酵乳制品
一、发酵乳制品的概念及分类 （以奶酪和酸奶为例） 二、发酵乳制品中的微生物 三、发酵乳制品中微生物的作用 四、发酵乳制品的功能
一、发酵乳制品的概念与分类
1.发酵乳制品的概念 发酵乳制品是指良好的原料乳经过杀菌作用
接种特定的微生物进行发酵作用，产生具有特殊 风味的食品，称为发酵乳制品。
⑤保健酸奶 近年来围绕完美风味、 改善人体微生态平衡， 优化肠道菌群，提高免 疫力等方面开发的保健 酸奶产品很受市场和消 费者的欢迎。
发酵乳制品
发酵乳制品(以酸奶为代表)，是 指以牛乳、羊乳、浓缩乳、乳粉 与食品添加剂为原料，经杀菌或 灭菌，降温，加特定的乳酸菌或 酵母菌的发酵剂，恒温发酵，冷 却或干燥冷冻，包装等工序制成 的产品。
Fermented dairy products
按产品的形式、风味及制法不同分为 5类
天 • 然酸奶（淡酸奶） 果 ƒ 酱酸奶
国外现状
欧洲早在1942年便已开始发酵乳商业化生产。 2006年，西欧占据全球酸奶市场的第一位，其 在全球的市场份额约为39%，其次是亚太地区， 占19%。继美国、德国和法国之后，日本占据 全球酸奶市场的第4位。这些国家在产品方面 的创意引领了发酵乳发展的趋势，值得我们借 鉴。 美国、日本、欧洲及我国食品市场信息显示， 发酵乳及以发酵乳为基质的调味乳目前呈加速 发进展趋势。这类产品正朝发酵乳制品的特点与人体健康的联系
营养作用 乳的发酵是乳的主要成分的“预消 化”，乳酸菌将乳中大分子的蛋白 质、脂肪、乳糖等分解成小分子的 氨基酸、乳酸等，使酸奶产生特殊 风味并易于消化吸收，生物学价值 高。 医疗保健作用 发酵乳制品能制止肠道内 有害微生物的活动，增进 人体健康。 发酵乳制品能增强消费者机体的免 疫功能。
根据所用微生物种类和发酵作用
酸 • 性发酵乳：酸奶（保加利亚）；发酵酪乳（美国）； 嗜酸菌乳（德国）；双歧杆菌乳（德国）；保加利亚 乳（保加利亚）；冰岛酸乳（冰岛）。
醇 ‚ 性发酵乳：牛乳酒（Kefir）——高加索 马乳酒（Koumiss）——中亚 蒙古乳酒——蒙古
酸 ƒ 性奶油：格拉得菲尔——斯堪的纳维亚半岛 ④浓缩发酵乳：乐口托福——斯堪的纳维亚半岛
调 ‚ 味酸奶 ④凝固型酸奶 ⑤搅拌型酸奶
根据产品的化学成分
即根据脂肪和非脂乳固体含量，FAO和WHO标明可 以根据脂肪含量分为3种 全 • 脂酸奶 3.0%以上 半 ‚ 脱脂酸奶 1.5%——3.0%
第八章发酵乳制品
➢动酸摇奶剂加：工工艺要点—配料 ➢作用：提高黏度，防止蛋白质沉淀，
肪分层，
➢添加量：普通添加量0.1%-0.5%。 ➢常用的动摇剂：果胶、CMC、黄原胶
等
➢糖及果料
酸奶加工工艺要点—均质
➢配料后，采用双联过滤器或管道过滤器， 条件差的可以用4-5层纱布过滤。
➢均质目的：经过均质使乳脂、蛋白质颗 粒纤细化，平均溶入乳中，提高消化吸 收应用率，酸乳感官细腻，口感地道浓 香。
果蔬预处置：钝化酶，沸水6-8min
乳酸菌饮料质量控制
乳酸菌活菌数 GB16321-2003规则：乳酸菌出厂时活
菌数≥106cfu/ml，销售进程中必需要 有活菌数被检出。
因此可选用耐酸性强的乳酸菌 柠檬酸较苹果酸抑制乳酸菌作用更强，
因此可运用复配酸化剂，对风味也有利。
沉淀 乳酸菌饮料质量控制
乳蛋白中80％为酪蛋白，其等电点为 此在参与果汁、酸味剂时，假定酸渡过大 混合液温渡过高或加酸速渡过快及搅拌不 惹起局部过度酸化而发作分层和沉淀。为 胶粒在饮料中呈悬浮形状，不发作沉淀， 下几点：
罐装 入零 售容 器
酸奶加工工艺要点—原料奶验收
选用契合质量要求的新颖乳、脱脂乳或 再制乳为原料。
干物质含量不得少于11.5%，SNF不得少 于8.5%，否那么将会影响发酵时蛋白质 的凝胶作用。
残留抗生素、杀菌剂、防腐剂等的乳不 能用于酸乳消费。
乳房炎乳不能用于酸乳的消费，对乳的 风味和蛋白质的凝乳才干有影响。
国际酪农联盟〔IDF 1972〕曾提出以
水含量为规范，将干酪分为
软质：水分含量40-60%
新颖—农家干酪
成熟----细菌
霉菌
半硬质：水分含量36-40%
发酵乳制品
纲要：前言：发酵乳制品是指良好的原料乳经过杀菌作用接种特定的微生物进行发酵作用，产生具有特殊风味的食品，称为发酵乳制品。
它们通常具有良好的风味、较高的营养价值、还具有一定的保健作用。
并深受消费者的普遍欢迎。
常用发酵乳制品有酸奶、奶酪、酸奶油、马奶酒等。
发酵乳制品主要包括酸奶和奶酪两大类，生产菌种主要是乳酸菌。
近年来，随着对双歧杆菌在营养保健方面作用的认识，人们便将其引入酸奶制造，使传统的单株发酵，变为双株或三株共生发酵。
由于双歧杆菌的引入，使酸奶在原有的助消化、促进肠胃功能作用基础上，又具备了防癌、抗癌的保健作用。
正文：历史：对发酵乳的科学研究始于19世纪末，经历了三次大的变革1910年，俄国著名科学家梅契尼可夫指出：酸牛乳中的保加利亚乳酸杆菌在人体肠道内可抑制腐败菌的繁殖。
在世界范围掀起了第一轮消费发酵乳的热潮；第二次世界大战后，专用纯菌种开始使用并能利用现代化装置进行工业化生产，使得酸乳制品生产实现了现代化、规模化；20世纪60年代以来，其他有益菌如：双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等菌群在人体肠道的存在及其特殊性功能也逐渐被人们所认识，从而引发了发酵乳制品的第三次革命。
微生物种类：（1）酸性发酵乳：酸奶（保加利亚）；发酵酪乳（美国）；嗜酸菌乳（德国）；双歧杆菌乳（德国）；保加利亚乳（保加利亚）；冰岛酸乳（冰岛）。
（2）醇性发酵乳：牛乳酒（Kefir）—高加索；马乳酒（Koumiss）—中亚；蒙古乳酒—蒙古（3）酸性奶油：格拉德菲尔—斯堪的纳维亚半岛；（4）浓缩发酵乳：乐口托福—斯堪的纳维亚半岛。
发酵机制：乳酸发酵机制同型乳酸发酵：进行乳酸发酵的主要是细菌。
它们利用糖经糖酵解途径生成丙酮酸，丙酮酸还原产生乳酸。
发酵产物中主要为乳酸的称为同型乳酸发酵，如乳链球菌（Streptococcus lactics）、乳酪链球菌（Streptococcus cremoris）、干酪乳杆菌（lactobacillus casei）、保加利亚乳杆菌（Lac. bulgaricus）等。
发酵乳制品基础知识
发酵乳制品基础知识一、发酵乳制品的定义发酵乳制品是指通过微生物发酵过程制成的乳制品。
常见的发酵乳制品包括酸奶、酸乳、优格等。
这些产品富含益生菌，对人体健康有益。
二、发酵乳制品的分类1. 酸奶酸奶是最常见的一种发酵乳制品。
它的制作过程是在牛奶中加入乳酸菌，经过发酵后生成。
酸奶具有酸性味道和柔滑的口感，富含乳酸菌、蛋白质和钙等营养物质。
2. 酸乳酸乳也是一种发酵乳制品，与酸奶相似，但不同的是它通过不同的发酵过程得到。
酸乳的口感和风味与酸奶略有不同。
3. 优格优格是一种相对较新的发酵乳制品，它是在牛奶中加入优格菌，在特定温度下发酵得到的。
优格通常具有比酸奶更浓稠的质地和酸性味道。
4. 其他发酵乳制品除了酸奶、酸乳和优格，还有许多其他种类的发酵乳制品，比如发酵酸牛奶、发酵饮料等。
这些产品在不同地区和文化中有其独特的制作工艺和口味。
三、发酵乳制品的制作过程1. 原料准备制作发酵乳制品的第一步是准备好所需要的原料，主要是鲜牛奶。
鲜牛奶需要经过杀菌处理，以保证产品的卫生安全。
2. 发酵剂添加在准备好的牛奶中添加适量的发酵剂，比如乳酸菌、优格菌等。
这些菌种会在特定的温度下进行发酵，产生乳酸或其他有益物质。
3. 发酵过程将发酵剂添加到牛奶中后，需要进行特定的发酵过程。
这个过程一般需要一定的时间，在特定的温度和湿度条件下进行。
4. 调理和包装发酵完成后，可以根据需要进行调理，如添加果酱、坚果等，以增加口感和风味。
最后将产品进行包装，以保持其新鲜度。
四、发酵乳制品的营养价值发酵乳制品富含蛋白质、钙、维生素等营养物质，对人体健康有益。
以下是一些主要的营养成分：1. 蛋白质发酵乳制品是蛋白质的良好来源，能够满足人体对蛋白质的需求。
蛋白质对于维持身体的健康，修复组织和支持免疫系统功能至关重要。
2. 钙发酵乳制品富含钙，对于骨骼健康和正常的神经传导功能至关重要。
3. 益生菌发酵乳制品中的乳酸菌和其他益生菌有助于维持肠道健康，促进消化和吸收。
第16讲-发酵乳制品的加工
有害菌生长。
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3) 降低胆固醇水平 4) 合成某些抗菌素，提高人体抗病能力。 5) 缓解“乳糖不耐受症”。 6) 有美容、润肤、明目、固齿等作用。
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2.2 酸奶的定义及分类
（1） 定义 在添加（或不添加）乳粉的乳中，由于保加利
亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成 的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的 活性微生物。
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2）具有优良的风味，不得有腐败味、苦味、 饲料味和酵母味等异味。
3）若将凝块完全粉碎后，质地均匀，细腻滑 润，略带粘性，不含块状物。
4）按规定方法接种后，在规定时间内产生凝 固，无延长凝固的现象。测定活力（酸度）时 符合规定指标要求。
为了不影响生产,发酵剂要提前制备，可在低 温条件下短时间贮藏。
刃天青还原试验法：在9ml脱脂乳中加入1m1 发酵剂和0.005%刃天青溶液1ml，在36.7℃的 恒温箱中培养35min，如完全褪色则表示活力良 好。
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直投式发酵剂
直投式发酵剂:为浓缩冻干菌种，不需要中间扩大 培养。又叫一次性发酵剂。有不同的稠度水平和风味 浓度的系列菌种，可使产品在生产和后酸化过程中所 产生的风味和芳香味得以控制，并保持一致性，从而 保证产品的质量均衡稳定。
可根据市场需要选择玻璃瓶、纸杯和塑料杯。
在灌装前对玻璃瓶进行清洗消毒，一般用碱水浸 泡后清洗，封装前蒸汽杀菌；塑杯和纸杯在生产过 程中用紫外线杀菌。
发酵时主要控制发酵的温度和时间。保加利亚乳 杆菌和嗜热链球菌为发酵剂时，发酵温度为42 ～ 43℃，培养时间2.5～4h；保加利亚乳杆菌和乳酸 链球菌为发酵剂时，发酵温度为33～35℃，培养时 间8h左右。
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乳酸菌发酵剂的质量
• 凝块应有适当的硬度，均匀而细滑，富有
弹性，组织状态均匀一致，表面光滑，无 龟裂，无皱纹，未产生气泡及乳清分离等 现象。 具有优良的风味，不得有腐败味、 苦味、饲料味和酵母味等异味。
第二节酸乳加工
• 一、酸乳概念和种类
1．概念 酸乳（Yoghurt）是指在乳中接 种保加利亚杆菌和嗜热链球菌，经过乳酸 发酵而成的凝乳状产品，成品中必须含有 大量相应的活菌。
第一节发酵剂
一、概念及种类 1．概念发酵剂是指生产酸乳制品及乳酸菌制剂时所用 的特定微生物培养物。 2．种类通常用于乳酸菌发酵的发酵剂可按下列方式分 类。 （1）按制备过程分类 ①乳酸菌纯培养物。即一级菌种，一般多接种在脱脂乳、 乳清、肉汁或其他培养基中，或者用冷冻升华法制成一 种冻干菌。 ②母发酵剂。即一级菌种的扩大再培养，它是生产发酵 剂的基础。 ③生产发酵剂。生产发酵剂即母发酵剂的扩大培养，是 用于实际生产的发酵剂。
搅拌型酸乳的加工及质量控制
• 工艺要求搅拌型酸乳的加工工艺及技术要
求基本与凝固型酸乳相同，其不同点主要 是搅拌型酸乳多了一道搅拌混合工艺，这 也是搅拌型酸乳的特点，根据加工过程中 是否添加果蔬料或果酱，搅拌型酸乳可分 为天然搅拌型酸乳和加料搅拌型酸乳。
第三节 干酪加工
• 干酪定义： • 1、天然干酪 以乳、稀奶油、部分脱脂乳、
（3）风味不良
• ①无芳香味。主要由于菌种选择及操作工
艺不当所引起。 • ②酸乳的不洁味。主要由发酵剂或发酵过 程中污染杂菌引起。 • ④原料乳的异味。
（4）表面霉菌生长
• 酸乳贮藏时间过长或温度过高时，往往在
表面出现有霉菌。
（5）口感差
• 采用高酸度的乳或劣质的乳粉生产的酸乳
口感粗糙，有砂状感。因此，生产酸乳时， 应采用新鲜牛乳或优质乳粉，并采取均质 处理，使乳中蛋白质颗粒细微化，达到改 善口感的目的。
3．降低胆固醇水平
• 有一项研究表明，当一组志愿者在15d内每天进食脱脂
酸乳时，15d后，他们的血液中胆固醇水平下降了6％－ 12％。与此同时，他们体内的钙含量上升了80％。另一 项研究则表明：无论是进食酸乳还是非发酵酸乳都对人 体内的总胆固醇水平无影响。 事实上，大量进食酸乳可以降低人体胆固醇水平，但 少量摄入酸乳的影响结果则很难判断。并且乳中其他组 成（如钙或乳精）也并不增加血液中的胆固醇含量。可 能参与影响人体内胆固醇含量。
发酵乳制品有：
• 酸乳、双歧杆菌发酵乳、保加利亚乳杆菌
发酵乳、嗜酸乳杆菌发酵乳、酸牛乳酒、 活性乳饮料以及干酪、酸性奶油等。
二、酸乳的营养价值
（－）与原料乳有关的营养价值 • 1．极好生理价值的蛋白质 由于在发酵过程中，乳酸菌产生蛋白质水解酶，使原料 乳中部分蛋白水解，原料乳的酸化使其酪蛋白凝结，结 果使酸乳的蛋白质比牛乳中的蛋白质在肠道中释放速度 更慢、更稳定。 • 2．更多易于吸收的钙质 发酵后，原料乳中的钙被转化为水溶形式，更易被人体 吸收利用。 • 3．维生素 酸乳中主要含有B族维生素（维生素B1，维生素B2，维 生素B6）和少量脂溶性维生素（用脱脂乳粉生产的酸乳 除外）。
发酵乳制品
资料由养殖网、生猪价格网提供
第八章 发酵乳制品
• 一、发酵乳的定义
根据国际乳品联合会（IDF）1992年发布的 标准，发酵乳的定义为：乳或乳制品在特 征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状产品。 在保质期内，该类产品中的特征菌必须大 量存在，并能继续存活和具有活性。所有 原料乳或乳制品可以不经均质，但必须经 过巴氏杀菌。
2．母发酵剂的调制
• 将充分活化的菌种接种于盛有灭菌脱脂乳
的三角瓶中，混匀后，放人恒温箱中进行 培养。凝固后再移入灭菌脱脂乳中，如此 反复2～3次，使乳酸菌保持一定活力，然 后再制备生产发酵剂。
3．生产发酵剂的制备
• 将脱脂乳、新鲜全脂乳或复原脱胎乳（总固形物
含量10％～12％）加热到90℃，保持30～60min后， 冷却到42℃（或菌种要求的温度）接种母发酵剂， 发酵到酸度＞0.8%后冷却到4℃。此时生产发酵剂 的活菌数应达到10 8 ～10 9 cfu／ml。制取生产发酵 剂的培养基最好与成品的原料相同，以使菌种的 生活环境不致急剧改变而影响菌种的活力。生产 发酵剂的添加量为发酵乳的1％～2％，最高不超 过5％。
2．调节人体肠道中的微生物菌 群平衡
乳酸菌虽无法在肠道中长期存活，但在摄入酸乳后 的几个小时内的作用仍是不可质疑的。也就是说 当乳酸菌经过消化道时仍起着抗菌和防腐作用。 事实上，现已证明酸乳中的菌株产生许多抗菌物 质，从而抑制多种致病菌在人体内的增殖。同时 酸乳中的乳酸菌也在肠道中营造了一种不利于一 些致病菌增殖的环境，从而协调人体肠道中微生 物菌群的平衡，改善消化过渡时间。
（二）原辅料要求及预处理
1．原料乳的质量要求用于制作发酵剂的乳和 生产酸乳的原料乳必须是高质量的，要求 酸度在18T以下，杂菌数不高于500,000ful ／ml，乳中全乳固体不得低于11.5％。 2．酸乳生产中使用的原辅料 脱脂乳粉用作发酵乳的脱脂乳粉要求质量高、 无抗生素和防腐剂。
3．配合料的预处理
（2）按使用目的分类
①混合发酵剂。含有两种或两种以上菌的发 酵剂，如保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按 1:1或1:2的比例添加。 ②单一发酵剂。只含有一种菌的发酵剂。
二、主要作用及菌种的选择
• 1．发酵剂的主要作用乳酸发酵；产生挥发
性的物质，如丁二酮、乙醛等，从而使酸 乳具有典型的风味；产生益生素。 • 2．菌种的选择菌种的选择对发酵剂的质 量起着重要作用，应根据生产目的不同选 择适当的菌种。选择时以产品的主要技术 特性，如产香性、产酸力、产黏性及蛋白 水解力作为发酵剂菌种的选择依据。
• •
（1）均质 均质处理可使原料充分混匀，有利 于提高酸乳的稳定性和稠度，并使酸乳质地细腻， 口感良好。均质所采用的压力一般为20～25MPa。 （2）杀菌目的在于：杀灭原料乳中的杂菌，确 保乳酸菌的正常生长和繁殖；钝化原料乳中对发 酵菌有抑制作用的天然抑制物；使牛乳中的乳清 蛋白变性，以达到改善组织状态，提高黏稠度和 防止成品乳清析出的目的。杀菌条件一般为： 90～95℃、5min。
三、发酵剂的制备
• 1．菌种的复活及保存菌种通常保存在试管
或安颔瓶中，需恢复其活力，即在无菌操 作条件下接种到灭菌的脱脂乳试管中多次 传代、培养。而后保存在0～4℃冰箱中， 每隔1～2周移植一次。但在长期移植过程 中，可能会有杂菌污染，造成菌种退化或 菌种老化、裂解。因此，菌种须不定期的 纯化、复壮。
（二）酸乳所特有的营养价值
• 1．减轻“乳糖不耐受症” • 牛乳经发酵制成酸乳时，一部分乳糖水解
成半乳糖和葡萄糖，后者再被转化成乳酸。 因此，酸乳中的乳糖含量与牛乳相比相对 较少。另外，根据国际乳品联合会 1984年 的研究结果，酸乳中的活菌直接或间接地 具有乳糖酶活性，因此摄人酸乳可以减轻 喝牛乳时出现的乳糖不耐受症。
（四）嗜酸乳杆菌发酵乳
嗜酸乳杆菌也是人体肠胃中自然存在的一种菌，由于这 种菌抗胃酸和胆酸，故它可以活着通过胃和小肠，并且 其存活率高于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。嗜酸乳杆 菌发酵乳的生理作用表现为： ①改善肠道微生物菌群。 ②促进营养物质的有效利用，增加体重。 ③增强β一乳糖苷酶的活性，克服“乳糖不耐受症”。 ④降低胆固醇。 ⑤增强肌体免疫功能。 ⑥抑制癌症的发生。
三、质量控制
• （1）固性差
酸乳有时会出现凝固性差 或不凝固现象，黏性很差，出现乳清分离。 ①原料乳质量。当乳中含有抗菌素、防腐剂 时，会抑制乳酸菌的生长，从而导致发酵 不利。凝固性差。 ②发酵温度和时间。 ③噬菌体污染。 ⑤加糖量。
（2）乳清析出
• ①原料乳热处理不当。 • ②发酵时间。 • ③其他因素 。
（三）干酪乳杆菌发酵乳
• 干酪乳杆菌也是人体内自然存在的一种菌，其生
理作用有： ①治疗腹泻。 ②调节肠道微生物菌群已有研究表明干酪乳杆菌 发酵乳可以降低成人体内某些结肠酶（β一葡糖苷 酸酶、苷氨胆酸还原酶和硝基还原酶）的活力， 但食用酸乳的人体内未发生类似现象，从而推断 出干酪乳杆菌具有这一功能。 ③增强免疫功能。
（二）双歧杆菌发酵乳
• 双歧杆菌是人出生几天后肠道中自然存在的细菌，在母
乳喂养的婴儿体内，其含量尤其多。许多研究表明，双 歧杆菌具有下述有益健康的作用。 ①改善轻度便秘症状。 ②提高肠道中双歧杆菌数量。 ③预防腹泻。 ④提高免疫功能。 ⑤促进并改善蛋白质及维生素的代谢。 ⑥增强对腐败菌的抗菌能力。 ⑦减少腐败菌产生的氨和胺因影响肝功能造成的代谢紊 乱。
酪乳或混合乳为原料，经凝乳后，排出乳 清而获得的新鲜或经微生物作用而成熟的 产品，允许添加天然香辛料以增加香味和 滋味。
2、融化干酪
• 用一种或一种以上的天然干酪，添加食品卫生标
准所允许的添加剂（或不加添加剂），经粉碎、 混合、加热融化、乳化后而制成的产品，含乳固 体 40％以上。此外，还有下列两条规定： 1．允 许添加稀奶油、奶油或乳脂以调整脂肪含量 2．添加的香料、调味料及其他食品，必须控制在 乳固体的1／6以内。不得添加脱脂奶粉、全脂奶 粉、乳糖、干酪素以及不是来自乳中的脂肪、蛋 白质及碳水化合物。
2．种类
• （1）按成品的组织状态分类 • ①凝固型酸乳。其发酵过程在包装容器
中进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳 状态。 • ②搅拌型酸乳。发酵后的凝乳在灌装前 搅拌成熟稠状组织状态。
（2）成品口味分类
•
• •
• • •
①天然纯酸乳。产品只由原料乳和菌种发酵而成，不 含任何辅料和添加剂。 ②加糖酸乳。产品由原料乳和糖加入菌种发酵而成。 在我国市场上常见。 ③调味酸乳。在天然酸乳或加糖酸乳中加入香料而成。 酸乳容器的底部加有果酱的酸乳称为圣代酸乳。 ④果料酸乳。成品是由天然酸乳与糖、果料混合而成。 ⑤复合型或营养健康型酸乳。 ⑤疗效酸乳。包括低乳糖酸乳、低热量酸乳、维生素 酸乳或蛋白质强化酸乳。