几种常见食用植物油的成分和营养价值的比较

几种常见食用植物油的成分和营养价值的比较【摘要】随着人民生活水平的提高，脂肪摄入量日益增多，导致肥胖、高血压、高血脂、冠心病增多。食用植物油是脂肪的重要来源，长期不均衡地食用直接影响消费者的健康。文章比较了几种常见食用植物油的理化特性、成分以及营养价值，旨在帮助人们了解食用植物油的营养特性，科学选用，合理搭配，以增进健康。

【关键词】食用植物油；脂肪酸；营养价值；比较

随着经济的发展，市场上食用油供应日益丰富，人均消费量也大大增加。目前市售的食用植物油种类繁多，常见的主要有橄榄油、山茶油、花生油、菜籽油、豆油、棉籽油、香油、葵花籽油等，它们的营养成分和营养价值各不相同，而了解食用植物油的营养价值，科学选用、合理搭配，是健康饮食的保障。

因此如何正确选择和科学地消费食用油，已成为广大消费者当前关注的热点。

1. 食用植物油的理化特性比较

食用植物油理化性质如密度、折光率、皂化值、酸价和碘价等常被作为不同植物油品质评价的重要指标。

从表1可以看出，山茶油和橄榄油碘值低，相对于其他植物油不易氧化。山茶油、橄榄油、菜籽油和豆油都有较低的凝固点，在0℃还能保持液体状态。菜籽油和豆油的碘值较高，较易氧化，花生油的碘值适中，但凝固点较高，冬季会凝固。

2. 食用植物油的脂肪酸组成比较

食用油对人体的营养保健功能与脂肪酸的种类和组成密切相关，植物油脂中的脂肪酸以不饱和脂肪酸为主，且含有人体所必需的脂肪酸。世界卫生组织推荐的食用油脂肪酸比例模式为：饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸=为1：1～1.5：1[2] 从表2可以看出橄榄油、山茶油中的脂肪酸主要是单一的不饱和脂肪酸，花生油和豆油中油酸和亚油酸含量较高，菜籽油中不饱和脂肪酸含量最低，饱和脂肪酸含量最高，另外菜籽油中还含有芥酸达43.0%～54.0%。

3. 食用植物油ω-3、ω-6、ω-9脂肪酸比较

最新的科学研究发现，ω-3脂肪酸能促进甘油三酯的降低有益心脏健康，在食用植物油中只有ω-3脂肪酸达到一定比例，才能改善细胞携氧能力、软化血管、降低血粘度。而在常见的植物油中，ω-6脂肪酸占主要，而ω-3脂肪酸含量过低，这是常见植物油存在的重大缺陷。如果ω-6脂肪酸摄入过量，ω-3脂肪酸摄入严重不足，即可导致细胞功能紊乱，引发心脏病、糖尿病、癌症、脑功能减退和关节炎等各种疾病。who和fao提出ω-6脂肪酸、ω-3脂肪酸的理想比值是5～10∶1[4]，这是有益于保障人体健康的脂肪酸平衡模式。但是在现在的食物结构中，ω-3脂肪酸的含量较少，ω-6脂肪酸较多，比例严重失调，不能满足人体生理代谢的需要，必须予以补充。

从表3可以看出，橄榄油和山茶油都富含ω-9脂肪酸，花生油、橄榄油和山茶油ω-3脂肪酸含量较低。花生油和大豆油含ω-6脂

肪酸较高。从营养学观点来看，富含ω-9脂肪酸油不适宜单一长期不间断食用，因为它不是必需脂肪酸，长期将食用会产生必需脂肪酸摄入不足的后果。

4. 常见食用植物油营养价值和保健功能

4.1. 橄榄油

橄榄油富含油酸、亚油酸和亚麻油酸等为人体所必需必需脂肪酸，且亚油酸、亚麻油酸的比例正好是人体所需的比例，类似人奶。橄榄油中超过80%的成分是单一的不饱和脂肪酸——油酸，比多元不饱和脂肪酸阻止氧化作用的发生效果更好。油酸具有降低高血脂症患者血脂水平、预防心血管疾病，防止动脉硬化以及动脉硬化并发症、高血压、心脏病、心力衰竭、肾衰竭、脑出血等功能。橄榄油中的天然抗氧化剂和ω-3 脂肪酸有助于人体对矿物质的吸收

如钙、磷、锌等，可以促进骨骼生长，另外ω-3脂肪酸有助于保持骨密度，减少因自由基（高活性分子）造成的骨骼疏松[6]。近年来研究还发现，橄榄油中含有大量的角鲨烯、黄酮类物质和多酚化合物，能抑制肿瘤细胞生长，降低癌症发病率，能增强人体的免疫力，延缓衰老[7]。） y2 ]6 @！ b6 f/ q（），口水网，叽叽喳喳，一起吐口水，用口水温暖生活。找乐地带，让生活轻松一下。因此当今医学界把橄榄油公认为最益于健康的食用油之一。

4.2. 山茶油

山茶油含单不饱和脂肪酸油酸的含量是所有植物油中最高的，

而饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸含量相当少。由于过多摄入饱和脂肪酸易引起高血脂，心血管疾病；而多不饱和脂肪酸中ω-3和ω-6比例不协调也会造成人体各种疾病及亚健康。山茶油的脂肪酸结构在三项主要指标上完全超越了橄榄油，其烹调保健效果比橄榄油更好，山茶油比橄榄油在烹调方面更有优势，更适合中国以烹调为主[8]。

4.3. 花生油

花生油含不饱和脂肪酸80%以上（其中含油酸41.2%，亚油酸37.6%），且脂肪酸构成比较好，易于人体消化吸收。花生油中还含有白藜芦醇，白藜芦醇是一种天然的抗氧化剂，可降低血液粘稠度，抑制血小板凝结和血管舒张，保持血液畅通，可预防癌症的发生及发展，具有抗动脉粥样硬化和冠心病，缺血性心脏病，高血脂的防治作用，抑制肿瘤的作用。花生油中的胆碱，还可改善人脑的记忆力，延缓脑功能衰退。另外，花生油富含锌，适合于大众补锌。

但要注意的是花生容易感染霉菌而分泌黄曲霉毒素b1 ，这种毒素是自然界中最强烈的天然致癌物之一，可引起肝癌。一旦食用劣质有害的花生油则容易形成急性中毒导致肝功能损坏，对身体危害极大。

4.4. 菜籽油

菜籽油中亚油酸、亚麻酸的含量较低，脂肪酸构成不平衡，所以营养价值没有橄榄油、山茶油、花生油等一般植物油高。但人体对菜籽油消化吸收率可高达99%，几乎不含胆固醇，且有利胆功能

[10]。中医理论认为，菜籽油味甘、辛、性温，可润燥杀虫、散火丹、消肿毒。

菜籽油中含有大量芥酸和芥子甙等物质，这些物质可能会影响人体的生长发育。动物实验证明，大量摄入含芥酸高的菜籽油，可致心肌纤维化引起心肌病变；引起动物增重迟缓，发育不良；生殖力下降；引起血小板下降。所以菜籽油在食用时应与富含有亚油酸的优良食用油配合使用，其营养价值会大大增加。

4.5. 大豆油

从营养成分看，它含有丰富的亚油酸，多不饱和脂肪酸中ω-3含量较高，脂肪酸构成较好，也有降低胆固醇，预防心血管疾病的作用；大豆油中还含有维生素e、维生素d以及丰富的卵磷脂，能增强人体的免疫力，延缓衰老，有益于神经、血管、大脑的发育生长；大豆油不含致癌物质黄曲霉素和胆固醇，对机体有保护作用；另外，大豆油的人体消化吸收率高达98%，所以大豆油也是一种营养价值很高的优良食用油。

但大豆油有特殊的豆腥味，色泽较深，加热时会产生泡沫。大豆油含有较多的亚麻油酸，热稳定性较差，较易氧化变质并产生“豆臭味”。

5. 结语

不同食用植物油的理化特性和营养价值各不相同，为了健康应在控制脂肪总摄入量的同时，科学选用，合理搭配。有调查数据表明，中国城市居民平均每人每天摄入44克食用油，而中国营养学