宁阳四八席

宁阳四八席中华饮食源远流长。

在山东省，淳朴善良的宁阳人民用以招待贵客的最高礼遇――“四八”宴席，以其形式高雅，席面丰盛，接待有礼，上菜有序，集鲜明性、科学性、艺术性、典雅性、礼仪性于一体，而成为收藏在中国古老饮食文化宝库里的一颗明珠。

第一道程序上12个压桌碟，含4菜碟有肚、耳、心、松花蛋等，4果碟有沾果、冰糖仁等，4干果有菠萝、香蕉、大杏仁、腰果等。

如今不少地方一般都是上8个压桌碟，含4个菜碟、4个果碟，讲究“四咸四甜”。

第二道程序上四大碗，含带有粉头或参头的鸡丝（以区分“粉四八”、“参四八”）、半口咸半口甜的瓦块鱼、清水丸子（或四喜丸子）、百叶肉等。

第三道程序两大件，含清蒸整鸡、糖醋整鱼。

第四道程序四小碗，含滑肉丝（或滑丸子）、滑肉片、鱼棒、拔丝。

第五道程序上中间饭，也叫腰中饭，含点心、用玉米羹做的汤。

点心是芝麻片、细粉糕等各一盘，不拘一格。

汤有海米银耳紫菜汤等。

第六道程序四盘菜，含玛瑙葡萄、热带炸果、清枣、桔子（或柿子）。

这道程序有些地方没有。

第七道程序四大碗，含清淡口味的鸡丝、肘子、安醇蛋、海米白菜。

第八道程序上面食。

面食视情况而定，不固定。

从上菜程序中，可以看出“四八”宴席名菜荟萃，有的鲜香酥烂，有的则脆嫩清爽，有的却浓香醇厚，集汇了烹饪之精华，既有多种技艺手法的体现，又有宁阳的独特风味，席面丰盛，款式多样，各具特色。

云山村饭店的厨师续站立介绍说，同样原料不同人来烹调，不仅做出菜肴滋味各不相同，就连做出的菜色、菜形也各不相同，如何能让客人既饱“眼福”又饱“口福”，就得看厨师的烹饪技艺了。

直观上，从“四八”宴席各菜的色彩搭配、形状结构等是否协调一致，具有艺术性，就能大致衡量出厨师技艺。

在“四八”宴席中，以菠菜、鸡蛋碎等种种辅料装点得各菜肴色彩协调，层次分明，鲜艳悦目，一下子就能抓住客人眼球，刺激食欲。

“五味调和百味香”。

杜焕耀说，吃“四八”宴席，关键是吃口味，因此调味很关键。

他说，一方面，煮、蒸肉类熟食所留下的汤，千万不能倒了，以适当佐料配制后可是上等调料。

这种汤营养丰富，清辙见底，味鲜而醇，即可做汤菜，又可作提鲜的调味料。

清汤制法，公元6世纪的《齐民要术》中曾记载道，以肥鸡、肥鸭、猪肘子为主料，经沸煮、微煮，使主料鲜味溶于汤中，中间还要经两次“清俏”，使汤内浮物集聚在“俏料”上，澄清了汤汁，增加汤的鲜味。

另一方面，以葱香调味。

不论是爆炒熘，还是调制汤汁，都是以葱丝或米爆锅，菜除以葱香提味外，还有畅通顺气、疏散油腻或抑菌、健胃之功效。

大碗热菜用笼蒸，是“四八”席的一大特色。

杜焕耀说，“四八”席中大碗菜除滑丸子，都得用笼蒸。

如鸡煮熟后，撕成丝，放到专门碗里整出形状，再加上汤料，放入笼中蓖子上，要蒸1个小时左右，方可拿出，并反扣到大碗里，还是蒸前形状，口味却大变，非常香酥可口。

“四八”宴席对烹饪刀工技术有严格要求。

孔子在《论语》中有“割不正不食”的刀工要求。

据说，堽城镇杨李村一老厨师，刀工非常好，在案板上垫白布，上面切土豆丝，切过后，而白布完好。

云山村的杜焕耀也有一手好刀工，别人半斤下货切个拼盘，而他用3两就成。

并且他还有一手团滑丸子的绝活，经他团的滑丸子，弹性好，落到菜板上能蹦起来。

每次做“四八”宴席，厨师都要使出看家本领，精心烹调出“拔丝山药”（如今大多“拔丝地瓜”）、“糖醋鲤鱼”，这两个鲁菜中的名馔。

据记载，鲁菜中的济南风味菜分为“济南本帮派”、“淄潍派”、“泰素派”。

淄潍派长于烧、炸、拔丝等技法，代表菜肴有“拔丝地瓜”、“拔丝山药”等，蒲松龄《日用俗字*饮食章》中有“而今北兴缠果，无物不可用糖粘”的记述。

在“四八”宴席中继承发扬了拔丝这种甜菜制法，主料先用油炸好，趁热挂上油浆或水浆。

58岁的宁阳镇庙东村厨师王为铎说，拔丝有光泽说明拔得好，再就是吃时，夹起一拉一顿立马就断，断不了则是糖软。

70多岁的堽城镇杨李村厨师殷克亮说，熬糖时冒烟，口味就发苦，但早了不拔丝，眼力很重要。

他认为，熬糖时，有的用油，有的用水，还是以用油要比用水好，但对技艺要求更高一些。

另一道“糖醋鲤鱼”，是“济南本帮派”的代表菜，烹饪讲究，尤崇尚用活鲤鱼烹制。

“四八”席上，厨师们做出的“糖醋鲤鱼”鱼口张鳃动鳃摇，肉极其鲜嫩，口味酸甜，色泽红亮，让人垂涎欲滴。

“无礼不成席”宴与礼相连，宴与情相通，古今中外亦然。

古人讲：“夫礼之初，始诸饮食”。

“设宴待嘉宾，无礼不成席”。

孔子认为“礼”是社会的最高规范，宴饮是“礼”的基本表现形式之一。

据《周礼》记载，古时为了表示尊重，乡大夫先要以主人的身份在乡学庠（或序）中与贤能之士饮酒，意在倡导尊重人才的风气，此即乡饮酒礼。

乡饮酒礼的主要仪节有谋宾、迎宾、献宾、乐宾、旅酬、无算爵乐、宾返拜等共24节程序。

这些饮酒礼仪，曾得到孔子高度赞誉。

宁阳县的乡饮乡即由“乡饮酒礼”而来。

依今天来看，古时礼节很琐碎，环节多，要想全部做到较难且没有必要。

“四八”宴席中，把古时礼仪与现代文明相结合，有选择地继承古时礼仪合理部分，并与时俱进，加以创新。

一方面体现在尊重现代人们的饮食文明，对“四八”宴席部分菜加以改变。

随着经济发展，人们对生活质量的要求越来越高，讲究吃的营养平衡，因此在“四八”中为适应人们口味的需要，改变“四八”席上全部为大鱼大肉做法，在不改变主菜特色的情况下，用水果、青菜加以调节，出现了“老四八”与“新四八”的说法。

另一方面，体现在宴饮礼节也在悄悄发生变化，充分与社会主义精神文明建设相结合起来，实现传统文明与现代文明的有机结合。

“四八”席上，待桌、椅、凳及筷子、调羹、醋礅摆好后，一般先上4个或8个果（菜）碟，叫压桌碟，以示对客人尊重，表示可就座了。

就座前，主人要先准备好温水、肥皂、毛巾等，请客人洗洗手。

在《礼记*曲礼》提到“共饭不择手”，意即同别人一起吃饭时，要检查手的清洁，把手洗干净后再食。

“四八”席一向对座次排列十分重视，一般情况下，主人没有指明座次前客人一般不宜贸然入坐。

传统的宁阳农村院落是典型的北方四合院，一般为坐北朝南，北屋是正房，正房里常年摆着八仙桌，宴客的席位就设在八仙桌上。

按传统，坐北面南为正席，坐北朝南的位子最为尊贵。

因为坐北朝南的位子正对着屋门，由此延伸，在东屋或西屋宴客也以对着门的位子为上席。

坐北朝南的屋内八仙桌上，要坐8个人，朝南有2个座位，怎么决定尊卑？据称有两种说法，有的以东为上，则东边是第一位，西边是第二位，以朝东、朝西座次依次类推，最后是朝北。

也有的以西为上，东边为第二位，以下类推。

在与老者座谈中，有一种猜测，按周易八卦说法，乾字打头为第一卦，乾所对应方向为西北，若按此推断应以西为上。

但宁阳位于大汶河南岸，大汶河是我国少有自东向西流的河流，依“水往底处流”的说法，应以东边为上，因此在宁阳农村奉行东边为上。

如今多数饭店甚至农村家庭用起圆桌，在农村圆桌座次安排与八仙桌一样，而在饭店座次安排有两种。

一种座次安排与在农村一样，一种以对着门的位子为主人席，一般主人不便，也可请一位德高望重、经验丰富、与客人身份相匹配的代替，叫做“主陪”，全权安排宴席中所有事项。

然后以主陪右边为上，是主宾，左边为副主宾，这种坐法利于主陪更好地照顾客人。

古代还强调男女不同席，“四八”宴席中同样如此，一般为女客专门安排酒席。

开席前，主人（或主陪）要说几句客气话，相当于致辞，以示对客人的欢迎。

席间每上一道菜肴，要先放于靠近主客一旁，而撤换下来的，主人或陪客要拉到自己跟前，同时举杯敬酒，举筷劝食。

在圆桌上一般有转盘，菜端上后以顺时针方向转至主宾面前，让主宾先享用。

按传统规定，凡入席菜盘均不能再撤回，也不能把碟、碗叠起来。

这就看主人或陪客者会不会陪了。

现在不太讲究了，桌上放不下，可以撤回几样吃净的碟碗。

在农村，至今“四八”席一些菜摆放颇有讲究，比如大件整鱼，鱼头要朝东北，直向东海，鱼肚朝东南。

大件整鸡，鸡头指向不能乱放。

鸡头和鱼头都不能对着主宾，也不能朝南，朝南是祭祀的做法。

再有鸡头，意即大吉大利，一般只能主宾才能享用，客人不吃可以留在碗里，其他人不能吃。

对于整鸡，一般由主宾发话，端回去请厨师拆拆。

也有的在席上，由陪客的直接另用新筷子拆开。

“四八”席中，上完清口汤（也叫漱口汤，意即换一下口味），在农村主宾若是首次上门的女婿，或是到女方家“大对象”的男方（在农村男女结婚前有“小对象”“大对象”的说法，男女双方家庭经人提亲后，如有订亲意向，由媒人约定时间地点，男女见面，即为“小对象”。

“大对象”则是小对象双方无意见，由媒人同双方家长商定男方到女方家同女方父母见面，并备重礼送到女方家以用于宴席，媒人和男孩到女方家赴宴），要拿开刀礼，也叫犒劳钱，钱多少不固定。

一般是拿两盒烟，钱用红纸包起来，放到一盘子里，由侍候客人的把盘子端回去，送给厨师，意思是厨师为了宴席上丰盛的菜肴，付出辛勤劳动，以此表谢意。

厨师为了表示对客人的尊重，一般是把两盒烟收下，钱再送回去。

这时可由主人或陪客征求主宾意见，提出散席，也就是座席时间长了，出来活动一下，方便方便。

散席回来，就开始让酒了，也叫倒酒、敬酒。

说到酒，无酒不成礼，无酒不成俗。

俗话说：浅茶满酒，酒可以比茶斟多些，但也以八分不溢为敬。

在农村还保留着第一杯酒祭祀的习惯，一般第一杯酒要稍为倾斜洒向地面少许。

通过饮酒，可以看出宁阳人热情好客的淳朴民风。

一般在让酒前，视情况要举杯共同喝四、六、八、九、十或十二杯不等，喝每个数的酒都有说法，意即“一心一意”、“俩好”、“三阳开泰”、“四喜”、“五谷丰登”、“六六大顺”、“起（齐）杯”、“发财”、“天长地久”、“十全十美”、“一年酒”等。

传统习俗中宁阳人以双数为吉，还有“逢双端起”的说法，等等，这些一直延续至今，越来越丰富。

饮酒过程中，往往主人要说“先干为敬”，将口中酒一口干掉，后将酒杯倒转以示一滴不剩的诚心待客，客人纷纷响应，也将各自酒干掉。

干杯，往往要碰杯，而且要碰出响声，每次碰杯，主客都要站起来，否则为失礼。

碰杯时，一般主人的酒杯要略低于客人酒杯，小辈酒杯低于长辈酒杯，以此为敬。

农村摆“四八”席让酒时，客人喝得越多，主人就越高兴，说明客人看得起自己，如果客人不喝酒，主人就会觉得有失面子。

让酒是主人给客人斟酒让客人喝，而主人不喝，个数据情况而定，分为四、六、八不等。

多采取“文敬”，即有礼有节地劝客人饮酒。

也有“罚酒”，这是“敬酒”的一种独特方式，最为常见是对喝酒没干净“滴酒罚三杯”。

现在，从饭店就席，少了农村的倒酒说法，而是共同举杯相互敬酒。

为了劝酒，酒席上有许多趣话，如“感情深，一口闷、感情厚，喝个够”，“感情浅，舔一舔”等等。

“四八”宴席也非常注重筷子礼仪。

如果将筷子横搁在碟子上，那是表示酒醉饭饱不再进食了。

但忌讳把筷子横担在碗上，据说这是供奉死人的放法。

把筷子竖插在盛有食物的碗上，也是用筷礼仪中忌讳，因为只有祭品碗盆上面才竖插筷子。