第11章 超高压保藏

控制Aw无疑对高压杀菌，尤其是固态和半固态 食品的保藏加工有重要意义。
7. 食品本身的组成和添加物 营养丰富环境中微生物的耐压性较强，蛋白质、
碳水化合物、脂类和盐分对微生物具有缓冲保护作用， 而且这些营养物质加速了微生物的繁殖和自我修复功能。
食品基质含有的添加剂组分对超高压灭菌影响很 大，如添加脂肪酸酯、蔗糖酯或乙醇等添加剂，将提高 加压杀菌的效果。
（4）高压对细胞膜的影响 在高压下，细胞膜磷脂分子的横切面减小，细胞
膜双层结构的体积随之降低，细胞膜的通透性将被改变 （5）高压对细胞壁的影响
20-40 MPa的压力能使较大细胞的细胞壁因受应 力机械断裂而松解，200MPa的压力下细胞壁遭到破坏。 真核微生物一般比原核微生物对压力较为敏感。
三、超高压技术处理食品的特点
（4）超高压处理与其他杀菌技术的结合 超高压处理可以和其他杀菌方式诸如热杀菌、
辐射、超声波、抑菌剂等联合使用而取得好的协同效果。
（5）超高压杀菌工艺的关键控制因素 ①影响加工工艺的关键因素 关键因素有微生物类型、菌龄、食品组分、pH和
水分活度、温度、压力大小等 ②超高压处理效果的指示菌
2.高压速冻和不冻冷藏 利用高压冰点下降和压力瞬间传递的原理完成
1.营养成分受影响小 超高压处理的范围只对生物高分子物质立体结构
中非共价键结合产生影响，因此对食品中维生素等营养 成分和风味物质没有任何影响，最大限度地保持了其原 有的营养成分，并容易被人体消化吸收。
2.产生新的组织结构，不会产生异味 超高压处理可改变食品物质性质，改善食品高分
子物质的构象，获得新型物性的食品。 超高压会消除传统的热加工引起共价键的形成
一。 在受压条件下，培养基的pH有可能发生变化，细
菌的最适pH范围也变得较为狭窄。 酸性条件下微生物的耐压性较差。 对酵母菌类而言，采用超高压处理时pH值并不是
重要的因素
6.水分活度（Aw） 水分活度（Aw）对灭菌效果影响也很大。低Aw产
生细胞收缩和对生长的抑制作用，从而使更多的细胞在 压力中存活下来。
食品超高压保藏
食品超高压保藏
概念 超高压保藏的原理 超高压技术处理食品的特点 影响超高压杀菌的主要因素 超高压对食品成分与品质的影响 超高压保藏技术 超高压食品的包装设计 食品高压保藏设备
一、超高压保藏技术的概念
食品超高压技术是指将软包装或散装的食品放入密封 的、高强度的施加压力容器中，以水和矿物油作为传递 压力的介质，施加高静压（100-1000 MPa），在常温或 较低温度（低于100℃）下维持一定时间后，达到杀菌、 物料改性、产生新的组织结构、改变食品的品质和改变 食品的某些物理化学反应速度的一种加工方法。
0℃下不冻区
高压条件下，冻藏食品的温度会下降。 当压力达到恒定时，冻藏食品与传压介质之间的 温度差以及此时食品的传热特性决定了解冻速率的快慢。 压力升高会使冻藏食品与传压介质之间的温度差 增大，从而使解冻的速率加快。
（4）低温高压下的不冻结储藏
利用低温高压下水的冻结点下降，可以将高压 技术用于食品或生物制品的不冻结储藏 。
（3）高压解冻
通过高压使冻结食品中的冰结晶融化，然后再 提高融化的食品温度（即提供适当的融化潜热），使食 品的温度达到常压时的冻结点之上，可以在短时间内实 现均一的快速解冻，从而避免常压外部升温解冻时间长 和受热不均匀而造成的营养损失和品质变劣的缺点。
从解冻条件上看，只有压力达到不冻结区域的压 力、温度条件才能达到解冻的目的。
在不同高压条件下过氧化物酶的活力变化：
压力在350MPa以下的范围内，随着压力的提高， 酶活性逐渐下降，到350MPa时酶活力最低，但压力高于 350MPa时，酶活力又有所回升。
七、超高压保藏技术
1.食品超高压的杀菌工艺 （1）一般的超高压杀菌工艺 固态食品：将固态食品装在耐压、无毒、柔韧
并能传递压力的软包装内，并进行真空密封包装，然后 置于超高压容器中进行加压处理
2.超高压杀菌的原理 （1）改变细胞形态
极高的流体静压会影响细胞的形态，包括细胞 外形变长，胞壁脱离细胞质膜，无膜结构细胞壁变厚。 上述现象在一定压力下是可逆的，但当压力超过某一点 时，便不可逆地使细胞的形态发生变化。
（2）影响细胞生物化学反应
按照化学反应的基本原理，加压有利于促进反 应朝向减小体积的方向进行，推迟了增大体积的化学反 应，由于许多生物化学反应都会产生体积上的改变，所 以加压将对生物化学过程产生影响。
3.微生物的种类 不同生长期的微生物对高压的反应不同。 处于指数生长期的微生物比处于静止生长期的微
生物对压力反应更敏感。 革兰氏阳性菌比革兰氏阴性菌对压力更具抗性。
孢子对压力的抵抗力则更强。 革兰氏阳性菌中的芽孢杆菌属（Bacillus）和梭 状芽孢杆菌属（Clostridum）的芽孢最为耐压。 芽孢壳的结构极其致密，使得芽孢类细菌具备了 抵抗高压的能力，杀灭芽孢需更高的压力并结合其它处 理方式。
四、影响超高压杀菌的主要因素
1.压力大小和受压时间 在一定范围内，压力越高，灭菌效果越好。在相
同压力下，灭菌时间延长，灭菌效果也有一定程度的提 高。
2. 施压方式 超高压灭菌方式有连续式、半连续式、间歇式。
研究报道，同持续静压处理相比，阶段性压力变化处理 杀菌效果较好。
对于易受芽孢菌污染的食物用超高压多次重复 短时处理，杀灭芽孢效果好 。
八、超高压食品的包装设计 高压下只能用软材料包装
在高压处理技术中，对包装材料不要求 其具有耐热性，但其气密性一定要好
对包装材料的要求： （1）能够传递压力 （2）在高压下不被破坏 （3）能防止高压介质的渗入
上。
（2）压力移动冻结
把高水分食品物料加压到200MPa，同时冷却到20℃，高水分食品物料中的水分在此温度下未发生冻结
后迅速消除压力降至常压，此时0℃成为冰点， 而物料的温度远在冻结点温度以下，-20℃的水呈极不 稳定的过冷状态，进而水分瞬间在物料原来位置发生相 态变化，产生大量极细微冰晶体且均匀分布于冻品组织 中。
超高压固态食品的关键处理工艺是：升压→保压 →卸压
这种方式通常为不连续式
液态食品：果汁、奶和饮料等液态食品，可以直 接以加工物料取代水等传压介质（压媒）实现进料卸料 的连续化生产，但是必须附带设备预杀菌工艺
液态食品超高压处理的核心工艺：升压→动态 保压→卸压
液态超高压食品的保压阶段极短 实验室小规模高压处理一般可将果汁（果酱） 脱气、密封包装后放于高压缸内，用油作介质进行实验
（3）影响细胞内酶活力 高压还会引起主要酶系的失活，一般来讲压力超
过300MPa对蛋白质的变性将是不可逆的，酶的高压失活 的根本机制是：①改变分子内部结构；②活性部位上构 象发生变化。
通过影响微生物体内的酶，进而会对微生物基因 机制产生影响，主要表现在由酶参与的DNA复制和转录 步骤会因压力过高而中断。
（2）分段循环间歇式超高压处理工艺 在低酸性食物中使用这种工艺可取得很好的杀菌
效果。 对于易受芽孢菌污染的食物，采用超高压多次重
复短时处理，芽孢死灭效果明显。
（3）脉冲超高压处理工艺 脉冲超高压或者震动超高压处理比相当的间歇
式处理或者等时的连续式压力处理更为有效。 压力脉冲的形式对于杀菌效果十分关键。
或破坏所致的变色、发黄及加热过程出现的不愉快异味， 如热臭等弊端 。
3.利用超高压处理技术，原料的利用率高 超高压处理过程是一个纯物理过程，瞬间压缩，
作用均匀，操作安全卫生，无工业“三废”，耗能低， 有利于生态环境的保护和可持续发展战略的推进。
4.超高压食品加工技术适用范围广，具有很好的开发推 广前景 应用于： 杀菌、植物蛋白的组织化、淀粉的糊化 肉类品质的改善、动物蛋白的变性处理、乳产品的加工 处理、食品高压速冻、酒类的催陈……
低温高压下的不冻结储藏需要控制好压力和温 度，使处在不冻结区域内。对储藏温度而言，在0209.9 MPa范围内，储藏的温度愈低，所对应的压力就 愈高。
不冻结储藏过程中食品始终是处在压力容器中， 降温前首先将欲储藏的食品加压，然后在保持压力的情 况下对食品进行冷却，直至所需的储藏温度。
储藏结束时必须是先升温，然后再降压。
食品物料的快速冷冻。 高压冻结时一般先将欲冻结的食品加压，达到
一定的压力后再降温。 实际处理过程中也可先将传压介质降低到所需
的低温，然后放入欲冻结的食品，迅速加压。
（1）高压空气冻结 在自然对流条件下，用高压空气冷冻食品可有效
地提高冻结速度，缩短冷冻时间。 加压冷冻可减少冷冻过程中食品的干耗量50%以
4.温度
由于微生物对温度有敏感性，在低温或高温下， 高压对微生物的影响加剧，因此，在低温或高温下对食 品进行高压处理具有较常温下处理更好的杀菌效果。
大多数微生物在低温下耐压程度降低的原因： ① 压力使得低温下细胞因冰晶析出而破裂程度
加剧。 ② 蛋白质在低温下高压敏感性提高，致使此条
件下蛋白质更易变性，菌体细胞膜的结构也更易损伤。 低温下高压处理对保持食品品质，尤其是减少
（2）动物性原料 ①高压处理用于肉的品质改善
肉类等经高压处理能杀灭肉类细菌，不损坏维 生素等营养成分及原风味，改善肉组织。
高压嫩化机理 机械力作用使肌肉肌纤维内肌动蛋白和肌球蛋
白的结合解离，肌纤维蛋白崩解和解离成小片段，造成 肌肉剪切力下降。
压力处理使肌肉中内源蛋白酶——钙激活酶的 活性增加，加速肌肉蛋白水解，加快肌肉成熟所致。
②改善鱼制品品质 采用超高压技术生产鱼糕，在杀菌后其口感、风
味都比较理想。 （3）淀粉质原料的品质改良
通过高压处理，可使陈米的品质改良 。还可缩 短煮制时间
（4）控制食品中酶反应和灭酶
高压除了使酶失活外，还可以使某些在常压下受 到抑制的酶激活，提高一些酶的活性。
高压也可以加快某些在常压下反应缓慢甚至不进 行的反应，现在较为成功的是果汁和生酒在保藏期控制 因酶而发生的混浊和品质恶化。