茶叶工艺学第二章鲜叶
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从茶叶的概念可以看出，茶叶质量的高低， 取决于鲜叶质量和制茶技术两个主要因素。 鲜叶是形成茶叶品质的物质基础。因此， 把好鲜叶质量关，是提高茶叶品质的关键。
广西职业技术学院茶学教研室
《茶叶加工与质量控制》
一、鲜叶的化学组成
第二章
茶树同属于山茶科的一个种，其鲜叶化学成份组成 有一些共同特点：
（1）、鲜叶的干物质与水分之比约为1∶3。 （2）、在干物质中含有大量的多酚类，约占干物
提高鲜叶匀度的根本措施是加强采收和管 理二个方面。从长远观点看，实现茶园良 种化也是实现鲜叶理化性质基本接近，保 证鲜叶匀度的根本措施之一。
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《茶叶加工与质量控制》
第二章
（四）鲜叶的净度
净度是指鲜叶含有茶类和非茶类夹杂物 的程度。
夹杂物轻则影响制茶品质，重则饮后对 人体的健康不利，因此必经引起高度重 视，努力提高鲜叶净度。
制茶原料（茶树鲜叶）
一、鲜叶的化学组成 二、鲜叶的质量标准 三、鲜叶的验收评级与贮存
第二章
广西职业技术学院茶学教研室
《茶叶加工与质量控制》
第二章
制茶原料（茶树鲜叶）
鲜叶的概念：从茶树上及时采摘下来的芽 叶嫩梢，以供制茶，称为鲜叶，生产上又 称茶青、青叶等。鲜叶经过加工而成的产 品，可供人们饮用，称为茶叶。
扦样：一般每10件随机扦取1～2件，每件要上、中、 下取样，每件取样约1㎏，拌匀后，再对角线取样来进 行分析。
（2）青茶、黑茶则要求鲜叶具有一定的成 熟度，一般要求2~4片的新梢（新梢已形 成驻芽）。
（3）普通红、绿茶要求一芽二、三叶和同 等嫩度的对夹叶。
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《茶叶加工与质量控制》
第二章
（二）鲜叶新鲜度
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《茶叶加工与质量控制》
一、鲜叶的化学组成
第二章
茶树同属于山茶科的一个种，其鲜叶化学成份组成 有一些共同特点：
（1）、鲜叶的干物质与水分之比约为1∶3。 （2）、在干物质中含有大量的多酚类，约占干物
提高鲜叶匀度的根本措施是加强采收和管 理二个方面。从长远观点看，实现茶园良 种化也是实现鲜叶理化性质基本接近，保 证鲜叶匀度的根本措施之一。
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《茶叶加工与质量控制》
第二章
（四）鲜叶的净度
净度是指鲜叶含有茶类和非茶类夹杂物 的程度。
夹杂物轻则影响制茶品质，重则饮后对 人体的健康不利，因此必经引起高度重 视，努力提高鲜叶净度。
制茶原料（茶树鲜叶）
一、鲜叶的化学组成 二、鲜叶的质量标准 三、鲜叶的验收评级与贮存
第二章
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第二章
制茶原料（茶树鲜叶）
鲜叶的概念：从茶树上及时采摘下来的芽 叶嫩梢，以供制茶，称为鲜叶，生产上又 称茶青、青叶等。鲜叶经过加工而成的产 品，可供人们饮用，称为茶叶。
扦样：一般每10件随机扦取1～2件，每件要上、中、 下取样，每件取样约1㎏，拌匀后，再对角线取样来进 行分析。
（2）青茶、黑茶则要求鲜叶具有一定的成 熟度，一般要求2~4片的新梢（新梢已形 成驻芽）。
（3）普通红、绿茶要求一芽二、三叶和同 等嫩度的对夹叶。
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《茶叶加工与质量控制》
第二章
（二）鲜叶新鲜度
名优绿茶加工中的鲜叶摊放
四
, ,
这种
筛分
。
,
拼 配~ 匀 堆 加 工 成
元复 合 茶 可 直接 冲 泡 饮 用 也 可
,
、 、
最 后 再 将杜 仲 初 制 茶
.
.
经 煮 沸 去 渣 饮 用 其 品质 风 格 特 点 是 不 仅 具 有红 绿 茶 的混 合色
, , 。 ,
与 普 洱 茶 掺 和 掺 和 的重 量 比 例 为
25~ 3 5 7 5一 6 5
,
、
厘米
.
,
具 体 掌握 的 标 准 是 高档 叶 宜薄 低 档 叶 可 稍 厚 雨水 露 水 叶 宜 薄 晴
。 、
的 鲜 叶管 理
几 乎 所 有 的 名优 绿 茶
, ,
;
都 有 一 个鲜 叶 摊 放 过 程 如 西 湖 龙 井 要 求把 采 下 的鲜 叶
、 、
天 叶 可稍 厚
, ,
叶 子 要 自然 抖 散 摊
、
四
摊 放 过 程 中 易出 现 的 问 题
“ ”
。 、
芽 叶 过度 萎 蔫 高 室 内风 大 会导 致 这
一
,
“
”
。
摊放时室 温
茅叶 变 红
.
采摘 成还 输过 程
以 及 摊 放 时 间过 长均
。
中 芽 叶受 损 伤 摊 放 过 厚 部 会 导致
、
现 象的发步
因 此鲜 叶
,
这 一 现 象 的 发 生 因此 在采 运 摊 放
一
系 茶 列 术 技 仲 件 买 加 摊 保
复 合保 健 茶 以 便 更 加 充
分发 挥 这 些 天然 植 物 的 保
。
, ,
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筛分
。
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拼 配~ 匀 堆 加 工 成
元复 合 茶 可 直接 冲 泡 饮 用 也 可
,
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最 后 再 将杜 仲 初 制 茶
.
.
经 煮 沸 去 渣 饮 用 其 品质 风 格 特 点 是 不 仅 具 有红 绿 茶 的混 合色
, , 。 ,
与 普 洱 茶 掺 和 掺 和 的重 量 比 例 为
25~ 3 5 7 5一 6 5
,
、
厘米
.
,
具 体 掌握 的 标 准 是 高档 叶 宜薄 低 档 叶 可 稍 厚 雨水 露 水 叶 宜 薄 晴
。 、
的 鲜 叶管 理
几 乎 所 有 的 名优 绿 茶
, ,
;
都 有 一 个鲜 叶 摊 放 过 程 如 西 湖 龙 井 要 求把 采 下 的鲜 叶
、 、
天 叶 可稍 厚
, ,
叶 子 要 自然 抖 散 摊
、
四
摊 放 过 程 中 易出 现 的 问 题
“ ”
。 、
芽 叶 过度 萎 蔫 高 室 内风 大 会导 致 这
一
,
“
”
。
摊放时室 温
茅叶 变 红
.
采摘 成还 输过 程
以 及 摊 放 时 间过 长均
。
中 芽 叶受 损 伤 摊 放 过 厚 部 会 导致
、
现 象的发步
因 此鲜 叶
,
这 一 现 象 的 发 生 因此 在采 运 摊 放
一
系 茶 列 术 技 仲 件 买 加 摊 保
复 合保 健 茶 以 便 更 加 充
分发 挥 这 些 天然 植 物 的 保
。
茶鲜叶-制茶学
第一章节
贰
茶鲜叶的品质鉴 别
外观鉴别
形状：新鲜茶叶 形状完整，陈旧 茶叶形状破碎
颜色：新鲜茶叶 颜色翠绿，陈旧 茶叶颜色暗淡
香气：新鲜茶叶 香气浓郁，陈旧
茶叶香气淡薄
触感：新鲜茶叶 触感柔软，陈旧
茶叶触感粗糙
Hale Waihona Puke 气味鉴别香气：清新、浓 郁、持久
异味：霉味、烟 味、焦味等
香气类型：花香 、果香、蜜香等
采摘标准：根据茶叶的嫩 度和成熟度，选择合适的 采摘标准
采摘技巧：注意保持茶叶 的完整和清洁，避免损伤 茶叶和污染茶叶
采摘注意事项
采摘时间：清晨或傍晚， 避免高温和阳光直射
采摘标准：选择嫩芽和嫩 叶，避免老叶和病虫叶
采摘方法：用手轻轻捏住 芽叶，向上提拉，避免损 伤芽叶
采摘频率：根据茶树生长 情况和市场需求，合理安 排采摘周期
茶
鲜
叶汇
报 时 间
01
目 02 录 03
04 05
茶鲜叶的采摘 茶鲜叶的品质鉴别 茶鲜叶的贮存与保鲜 茶鲜叶的加工利用 茶鲜叶的安全与卫生
第一章节
壹
茶鲜叶的采摘
采摘时间
春茶：一般在35月采摘，品质
最佳
夏茶：一般在68月采摘，品质
次之
秋茶：一般在911月采摘，品质
一般
冬茶：一般在 12-2月采摘，品
加工设备
杀青机：用于 去除鲜叶中的 水分和青草味
揉捻机：用于 将鲜叶揉捻成 条状，便于后
续加工
烘干机：用于 将揉捻后的茶 叶烘干，保持
茶叶的品质
筛选机：用于 将烘干后的茶 叶进行筛选， 去除杂质和碎
叶
加工过程控制
采摘：选择合适的时间、 地点和方式，保证鲜叶质 量
《制茶学》课程标准
《制茶学》课程标准一、课程介绍课程名称：制茶学课程性质：专业核心课课程代码：0120108学时： 144学时学分：8学分（讲课学时：72 ；实验学时： 72 ）二、本课程教学目标本课程的教学目标：通过本课程各教学环节，要求学生掌握制茶的基本理论、基本知识、基本技能，学会主要茶类制造，了解国内外制茶科学技术动向，能从事茶叶加工研究，分析和解决生产技术问题。
在教学中注意渗透思想教育，逐步培养学生的辩证思维，加强学生的职业道德观念。
（1）教学实习通过六大茶类和典型茶叶品类的加工及茶叶审评实习，使学生初步了解六大茶类的基本制作过程和典型名优茶的制作方法。
六大茶类的主要品质特点。
其目标是使学生建立茶叶加工工艺和加工技术的感性认识，锻炼学生茶叶加工的实际操作技能，为今后的课堂理论教学和生产实习奠定基础。
（2）课堂理论教学包括课堂讲授和课堂讨论，讲授内容主要是教材中各章节的重点理论和制茶科学新成就、新发展，突出重点、难点、疑点讲深讲透，并注意与制茶机械、茶叶化学、茶叶审评和检验以及其他专业基础课的衔接，注意联系生产实践。
并引导学生通过课堂理论学习和查阅茶叶加工相关资料，自选专题，综合归纳，写成有资料、有内容、有综合分析、条理性好、合乎逻辑的课程论文。
其目标是使学生掌握茶叶加工的基本原理、加工工艺、加工方法及相关技术，了解茶叶加工的最新进展和动态。
（3）生产实习以红绿茶初制生产、名优茶加工为主，适当安排眉茶精制加工内容，并与制茶机械、茶叶审评结合进行生产实习。
其目标是通过参加生产实践和实际操作，使学生了解茶叶生产实际、理论联系实际、掌握茶叶加工技术，强化对课堂理论教学内容的理解。
要求学生基本掌握红绿茶初制技术和名优茶加工技术，了解眉茶精制工艺及拼配技术。
（4）毕业实习本次实习通过参加生产实践和调查，使学生了解茶叶生产实际，将理论应用于茶叶生产实际。
其目标是使学生在生产实践中提高发现问题、分析问题和解决问题的能力，增强专业和社会的适应能力。
第二章 茶叶初加工工程 1
1.2杀青技术 1.2.1杀青应掌握的基本原则 影响杀青的因素很多，主要是温度、时间、投叶量 和鲜叶的质量等4个因素以及它们之间的相互关系。 在杀青过程中，一个因素的改变，其它因素也必 须相应改变。 例如：温度低，时间就应长，温度高，时 间就应短。投叶量增加，温度就应相应增高。
杀青技术措施，主要应掌握以下三点关键： A、高温杀青，先高后低 要达到杀青的目的，就必须用高温来迅速破坏多酚氧化酶等 酶的活性，从而达到阻止多酚氧化酶催化多酚类化合物氧化 红变的目的。
一、萎凋技术原理
二、日光萎凋设备 三、热风萎凋设备 四、萎凋风量计算与风机选配
一、萎凋技术原理 萎凋是红茶、白茶、乌龙茶初加工的第一道工序。在这个过程中， 鲜叶水分散失，叶片变软，叶色由鲜绿转为暗绿。物化：水分散发 叶质萎软，叶细胞膜透性增强。化学变化：酶活性增强，淀粉、 多糖、蛋白质、果胶等物质分解，叶绿素被破坏，芳香物质发生变 化，很多大分子分解成小分子物质。 （一）萎凋主要技术参数 1、温度 影响最显著，直接关系到叶温高低和鲜叶内含物化学反应 的速度。萎凋失水速率在一定温度范围内与温度呈正相关。（蒸气 压，气孔，酶活性）。萎凋过程叶温最佳温度为25-28°C.
4、失水率和失水速率 失水率是表征萎凋程度的物
（二）萎凋的方式与特点 1.日光萎凋 即“晒青”，在晴天温度25-36摄氏度，相对湿度55-65%的条件为宜。 “弱光萎凋、摊叶均匀、嫩叶老凋、老叶嫩凋”的原则。
2.热风萎凋 将鲜叶置于萎凋房、萎凋槽或萎凋机内，摊叶厚度0.2m左右，利用 轴流风机吹送28-35度，相对湿度65-75%.
3.室内自然萎凋 将鲜叶置于萎凋架的萎凋帘或筛子上，摊叶量为0.5-0.75kg/m2
4.复式萎凋 日光萎凋和室内自然萎凋交替进行，反复三四次。花果香 明显，滋味醇和，品质好。
鲜叶新鲜度
模块一 鲜叶质量
• 教学目标： • 使学生了解鲜叶质量标准及其与茶叶品 质的关系。 • 职业技能教学点、难点： • 鲜叶质量因子与制茶技术及茶叶品质的 关系。
• • • •
组织教学： 课堂教学纪律组织。 教学准备：教学用挂图。 简要复习茶叶主要化学成分与茶叶品质。
• 提问：与茶叶品质相关的化学成分有哪 些？在制茶中有哪些变化？
• 国内外茶业工作者进行了许多有关鲜叶定级和 嫩度鉴定的研究。虽然发现许多化学成份与鲜 叶嫩度有一定的相关性，但有时差异不明显， 何时还出现颠倒现象。以化学成分含量作为鲜 叶嫩度的指标，至今未获成功。值得注意的是， 目前已发现茶氨酸与嫩度关系密切，其含量从 芽到叶随嫩度下降而减少，但嫩梗的茶氨酸含 量比芽叶高，要作为鲜叶质量的化学指标还应 做大量的分析工作和多因素综合统计件下开始 比较缓慢。保持一天是不成问题的。但是 如果操作失误，如将鲜叶紧紧装在布袋里 （或木框里），弄伤了芽叶，叶温内部升 温，受伤芽叶加速氧化，进一步导致叶温 上升，温度的升高，反过来又加速芽叶的 氧化，如此产生恶性循环，不用多久，鲜 叶便变红，出现酒味的腐败气味，有效物 质被消耗，直至失去制茶的价值。
• 有人认为，叶片小的嫩度就好，这只能 限制在同一品种、同一环境、同一栽培 措施下。大叶种比小叶种同样嫩度的叶 片大得多，树势旺的叶片比树势差的大， 但不一定嫩度差。因此，叶片大小不能 作为鲜叶嫩度的指标。
• •
鲜叶的化学成分与嫩度 鲜叶的嫩度是鲜叶内含各种化学成分综合 的外在表现。随时着嫩度的下降，一些主 要化学成分有相应的改变。多酚类化合物 含量总体呈下降趋势；蛋白质含量有相应 的下降；氨基酸和水浸物含量变化规律性 不明显；水浸出物含量大体是中等嫩度的 含量高，芽叶老化，含量下降；还原糖、 淀粉、纤维素、叶绿素含量相应增加。
• 教学目标： • 使学生了解鲜叶质量标准及其与茶叶品 质的关系。 • 职业技能教学点、难点： • 鲜叶质量因子与制茶技术及茶叶品质的 关系。
• • • •
组织教学： 课堂教学纪律组织。 教学准备：教学用挂图。 简要复习茶叶主要化学成分与茶叶品质。
• 提问：与茶叶品质相关的化学成分有哪 些？在制茶中有哪些变化？
• 国内外茶业工作者进行了许多有关鲜叶定级和 嫩度鉴定的研究。虽然发现许多化学成份与鲜 叶嫩度有一定的相关性，但有时差异不明显， 何时还出现颠倒现象。以化学成分含量作为鲜 叶嫩度的指标，至今未获成功。值得注意的是， 目前已发现茶氨酸与嫩度关系密切，其含量从 芽到叶随嫩度下降而减少，但嫩梗的茶氨酸含 量比芽叶高，要作为鲜叶质量的化学指标还应 做大量的分析工作和多因素综合统计件下开始 比较缓慢。保持一天是不成问题的。但是 如果操作失误，如将鲜叶紧紧装在布袋里 （或木框里），弄伤了芽叶，叶温内部升 温，受伤芽叶加速氧化，进一步导致叶温 上升，温度的升高，反过来又加速芽叶的 氧化，如此产生恶性循环，不用多久，鲜 叶便变红，出现酒味的腐败气味，有效物 质被消耗，直至失去制茶的价值。
• 有人认为，叶片小的嫩度就好，这只能 限制在同一品种、同一环境、同一栽培 措施下。大叶种比小叶种同样嫩度的叶 片大得多，树势旺的叶片比树势差的大， 但不一定嫩度差。因此，叶片大小不能 作为鲜叶嫩度的指标。
• •
鲜叶的化学成分与嫩度 鲜叶的嫩度是鲜叶内含各种化学成分综合 的外在表现。随时着嫩度的下降，一些主 要化学成分有相应的改变。多酚类化合物 含量总体呈下降趋势；蛋白质含量有相应 的下降；氨基酸和水浸物含量变化规律性 不明显；水浸出物含量大体是中等嫩度的 含量高，芽叶老化，含量下降；还原糖、 淀粉、纤维素、叶绿素含量相应增加。
鲜叶的定义从茶树上及时采摘下来的芽叶嫩梢优秀文档
儿茶素具有强烈的收敛性，苦涩味较重；而简单儿茶素收敛性较弱，味 醇和不苦涩。 3. 蛋白质和氨基酸 a. 鲜叶中蛋白质含量约占物质总量的25-30%，鲜叶越嫩，含量越高。 b. 能溶于水的蛋白质只占总量的1-2% c. 游离氨基酸中含量最高的是茶氨酸，同时它也是茶叶的特征性物质
4. 酶 A.酶是一种特殊的蛋白质，具有功效高、专一性强的特 点。
一芽二叶占20% 一芽三叶初展占
不合标准的芽叶 不超过2%，如达 到3-5%降为二级； 达 8%6以-8%上降为为级三外级；各的级鲜均度要和求净鲜度叶，
否则分别降一级 不合标准的芽叶 处理，严重者当 不超过5%，如~ 劣变叶处理
40%其余为~
一芽三叶初展占 20%一芽三叶占 40%其余为~
不合标准的芽叶 不超过8%，超过
单糖和双糖都易溶于水，具有甜味，它是构成茶汤、
三9. 级维生素
海南岛南海农场鲜叶定级表
A. 分为水溶性和水不溶性两大类
B. 鲜叶中含量最多的是维生素C ，成茶中又以绿茶的含量高。
10. 矿物质
A. 可分为水溶性灰分和水不溶性灰分
B.嫩叶含量低，老叶含量高，并且嫩叶中的水溶性灰分含量高
§2 鲜叶质量与成茶品质
鲜叶的主要化学成分
1. 水分
a. 鲜叶水分含量在75%左右，新梢中含水量较高。 b. 由自由水和束缚水组成。 c. 制茶的过程也是水分逐渐减少的过程，水分是各种生化反应的介质。 2. 多酚类化合物 a. 占鲜叶干物质总量的20-35%。 b. 主要由儿茶素类、黄酮类、花色素类、酚酸类等组成。 c. 多酚类的主要部分是儿茶素类，占多酚类化合物的总量的70-80%。酯型
多酚类的主要部分是儿茶素类，占多酚类化合物的总量的70-80%。
4. 酶 A.酶是一种特殊的蛋白质，具有功效高、专一性强的特 点。
一芽二叶占20% 一芽三叶初展占
不合标准的芽叶 不超过2%，如达 到3-5%降为二级； 达 8%6以-8%上降为为级三外级；各的级鲜均度要和求净鲜度叶，
否则分别降一级 不合标准的芽叶 处理，严重者当 不超过5%，如~ 劣变叶处理
40%其余为~
一芽三叶初展占 20%一芽三叶占 40%其余为~
不合标准的芽叶 不超过8%，超过
单糖和双糖都易溶于水，具有甜味，它是构成茶汤、
三9. 级维生素
海南岛南海农场鲜叶定级表
A. 分为水溶性和水不溶性两大类
B. 鲜叶中含量最多的是维生素C ，成茶中又以绿茶的含量高。
10. 矿物质
A. 可分为水溶性灰分和水不溶性灰分
B.嫩叶含量低，老叶含量高，并且嫩叶中的水溶性灰分含量高
§2 鲜叶质量与成茶品质
鲜叶的主要化学成分
1. 水分
a. 鲜叶水分含量在75%左右，新梢中含水量较高。 b. 由自由水和束缚水组成。 c. 制茶的过程也是水分逐渐减少的过程，水分是各种生化反应的介质。 2. 多酚类化合物 a. 占鲜叶干物质总量的20-35%。 b. 主要由儿茶素类、黄酮类、花色素类、酚酸类等组成。 c. 多酚类的主要部分是儿茶素类，占多酚类化合物的总量的70-80%。酯型
多酚类的主要部分是儿茶素类，占多酚类化合物的总量的70-80%。
茶叶加工技术：鲜叶管理
鲜叶管理
5、适当翻拌，顺序付制 生产实际中，进厂鲜叶不可能同时付制，必然有先有后，
甚至先后间隔时间较长。要掌握先进厂的先付制，顺序付制。 摊放过程中，要根据情况适当翻拌，散发热量，天热时
要勤翻，每隔1～2h翻拌一次，以不使叶温明显升高为原则。 翻叶动作要轻，尽量减少鲜叶机械损伤。
鲜叶管理
3、贮青间要阴凉、清洁、空气流通，避免阳光直射，贮 青间要保持阴凉、湿润、空气流通、清洁卫生；地面以水 磨石为好，阴凉、清洁，操作方便；高嫩度鲜叶一般摊放 在竹匾中，置于摊青架上。
鲜叶管理
鲜叶管理
4、摊叶厚度要适当 •鲜叶摊放厚度以15～20㎝为宜，即每平方米摊叶10kg左右， 不宜过厚，一般嫩叶要摊薄一些。 •名优茶鲜叶摊放更薄，一般2～3㎝，不宜超过5㎝。 •雨、露水叶要薄摊通风。 •摊叶时要抖松摊匀。
芽叶分析在生产实际中难以应用。目前生产中仍以感官 评定方法为主，芽叶组成分析法作为辅助，只是在有争议时 才应用。
此为理论方法
评定嫩度
1、看芽头多少，叶片大小，芽梢长度。芽头多、芽梢长、叶 片小即嫩度好； 2、看叶张，即第1、2叶的开展程度，叶片开展度小即嫩度好； 3、看底叶（最下面一片叶子）老化程度； 4、看叶色深浅和手触叶片的柔软度，叶色浅、叶片柔软则嫩 度好。
•鲜叶堆积得过厚或过紧，通气不良，随着时间的延长，叶子就会因 供氧不足产生酒精气味，若堆放过久，还会产生酸馊味，鲜叶变质， 造成鲜叶浪费。
•损伤、破碎的叶子最易红变，这是因为当叶细胞破坏，茶多酚酶促 氧化反应激烈，叶子迅速变红。
鲜叶管理办法
为了保持鲜叶的新鲜度，必须做到鲜叶不损伤、不发热、 不变红。一切技术措施都要围绕着保证叶子完好无损与降低 叶温而进行。鲜叶管理应该做到： 1、轻采轻放不挤压，盛叶器具透气清洁采摘和贮放鲜叶不 挤压，可避免鲜叶损伤红变，盛叶器具透气可散发热量，降 低叶温，防止鲜叶发热红变。切忌用编织袋盛装鲜叶。
制茶原料(精)
广西职业技术学院茶学教研室
《茶叶加工与质量控制》
第二章
（二）鲜叶新鲜度
是指保持鲜叶原有的理化性质的程度， 是茶叶品质的重要指标。它对成茶品质 十分重要，实践证明，茶叶的香气来源 于鲜叶的新鲜度。红碎茶浓、强、鲜、 香的品质和绿茶的板栗香，都与鲜叶的 新鲜度有密切的关系。
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第二章
制茶原料（茶树鲜叶）
一、鲜叶的化学组成 二、鲜叶的质量标准 三、鲜叶的验收评级与贮存
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第二章
制茶原料（茶树鲜叶）
鲜叶的概念：从茶树上及时采摘下来的芽 叶嫩梢，以供制茶，称为鲜叶，生产上又 称茶青、青叶等。鲜叶经过加工而成的产 品，可供人们饮用，称为茶叶。 从茶叶的概念可以看出，茶叶质量的高低， 取决于鲜叶质量和制茶技术两个主要因素。 鲜叶是形成茶叶品质的物质基础。因此， 把好鲜叶质量关，是提高茶叶品质的关键。
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第二章
鲜叶摊放——萎凋槽摊放
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第二章
一、鲜叶的化学组成
水分
化 学 成 份 及 含 量
75%～78% 蛋白质
20～30% 1～4% 3～5% 3% 18～36% 20～25% 8% 0.005～0.03% 1% 0.6～1% 2～4% 1.5～3%
含氮
茶 树 鲜
干 物 质 22%～ 28%
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《茶叶加工与质量控制》
第二章
一、鲜叶的化学组成
茶叶中的已知化合物有700多种，其中大部分为有 机化合物，构成这些化学物质的基本元素有三十余 种。主要有碳、氢、氧、氮、磷、钾、硫、钙、镁、 钠、氯、铁、锰、氟、铝、铜、碘、钼、铅、锌、 硼等元素。 鲜叶中的化学成份虽然复杂，但将其主要成分归纳 起来，也只有十几类，除水分外，鲜叶主要化学成 分有多酚类、氨基酸、蛋白质、糖类、酶、芳香物 质、生物碱、色素和维生素等。
茶鲜叶
第一节 鲜叶的主要化学成分
鲜叶内的化学成分很多，就目前了解的已达250余种。其 鲜叶内的化学成分很多，就目前了解的已达250余种。其 成分可分为水、无机成分（灰分）和有机成分三部分。 有机成分中主要有：多酚类化合物、蛋白质、氨基酸、 生物碱、糖类、芳香物质、维生素、色素、酶类等。
第二节 鲜叶质量
⑷ 特种采
这种采摘标准采制的茶叶，主要用来制造一些传统的
特种茶。如乌龙茶，它要求有独特的滋味和香气。采摘标准是茶 树新梢长到顶芽停止生长，顶叶尚未“开面”时采下三、四叶比 较适宜，俗称“开面采”或“三叶半采”。如采摘鲜叶太嫩，制 较适宜，俗称“开面采”或“三叶半采”。如采摘鲜叶太嫩，制 成的乌龙茶，色泽红褐灰暗，香低味涩；采摘鲜叶太老，外形显 得粗大，色泽干枯，滋味淡薄。据鲜叶内含成份分析表明，采摘 三叶中开面梢最适宜制乌龙茶。这种采摘标准，全年采摘批次不 多，产量一般。 3. 采摘技术 茶叶采摘技术内容很多，主要内容有以下三个方面。 ⑴ 留叶数量 茶树叶片的主要生理作用是进行光合作用和水分蒸
那么茶叶品质与鲜叶嫩度的关系，是否鲜叶嫩度愈高，制出茶品质也 有一定很好呢？我国茶类很多，各类茶叶都有独特的品质特征。对鲜 叶嫩度要求也不近相同。黄山特级毛峰要求鲜叶，形似雀舌、白毫多 的一芽1叶初展，太平猴魁形如含苞的兰花，要求鲜叶是一芽2 的一芽1叶初展，太平猴魁形如含苞的兰花，要求鲜叶是一芽2叶的新 梢，青茶则要求开面三、四叶的新梢（也叫对夹3、4叶），才能制出 梢，青茶则要求开面三、四叶的新梢（也叫对夹3 具有香高味醇的品质特征来。黄大茶具有强烈的“锅巴香”，要求鲜 叶为1 叶为1芽四、五叶。总之茶叶品类不同对鲜叶的嫩度要求不同，而不 能认为鲜叶愈嫩愈好。但我国主要生产的红、绿茶，一般要求鲜叶为 一芽二、三叶，而且高档茶多是细嫩的鲜叶制成的，粗老的鲜叶则制 出的茶叶品质较低次。 同时，鲜叶老嫩与产量、经济效益有直接关系。虽然鲜叶嫩，茶叶品 质好，价格高，但鲜叶要求过于细嫩将会影响茶叶产量，经济效益上 不去。因此生产上鲜叶采摘，要根据茶树特性、外介条件及技术措施， 进行合理的采摘。这对产量、质量都能获得良好的效果，取得较好的 经济效益。
cy2-3鲜叶C
三、鲜叶新鲜度 离体鲜叶保持原有理化性状的程度， 称为新鲜度，它是鲜叶质量的重要指 标之一。一般而言，鲜叶新鲜度高， 毛茶质量好。因此，生产上要求鲜叶 现采现制或较短的时间内付制。
鲜叶失鲜的品质变化与鲜叶摊放、轻萎凋的品 质变化，从制茶角度来说是不同的，鲜叶开始 失去新鲜感，鲜艳的色泽消失，清新的兰花香 减退，以及内含物的分解，这些变化与鲜叶摊 放、轻萎凋相似的。但是，鲜叶摊放，轻萎凋 是制茶中的一个工序，是受到制茶技术限制的， 是有意使鲜叶完成一定的内质变化，为下一工 序作准备。而鲜叶失鲜的这些品质变化是在失 控的条件下产生的，它会沿着鲜时劣度的方向 发展下云，直到失去制茶的价值。
（二）鲜叶的芽叶组成与嫩度 除采制名茶外，一批鲜叶很难做到由 一种芽叶组成，通常都有是由各种芽 叶混杂而成的。因此，评定鲜叶嫩度 和给鲜叶定级，一般应用芽叶组成分 析法。从1957年起，一此国营茶厂开 始制订鲜叶分级标准，作为收购鲜叶 和加工的依据。
芽叶组成分析方法，虽然简单易行，但终 究要花不少时间，收购鲜叶评级时难以应 用。目前生产上仍以感观评定方法为主， 芽叶组成分析法作为参考，有争议时采用。 即使这样，有时芽叶组成分析结果还是难 以解决问题。如同是一芽二叶，留叶采的 程度不同，采下的一芽二叶的嫩度是不同 的。衰老茶树和长势旺盛茶树，同是一芽 二叶的嫩度就不一样。
思考： 衡量鲜叶质量的标准有哪些？
鲜叶失鲜与如下采制过程有关：
– 1、采收阶段，不按操作规定操作，抓伤了 芽叶。 – 2、运输阶段：运输中没有遮阴设备，鲜叶 受到日晒；没有专用鲜叶筐而用袋装，又透 风引起叶子升温；运输时间太长等。 – 3、保管阶段：鲜叶进厂后，不能及时付制， 又没有采取合理的保鲜技术而使大批鲜叶失 鲜。
鲜叶新鲜度的感观评判标准：一看叶色 有无红变，即使只有少量红变，也表明 该批鲜叶有劣变。二嗅香气，新鲜度好 的鲜叶具有兰花清香或清爽香；若嗅到 浓气味，说明鲜叶新鲜度中等；若嗅到 酒精味，恶气、腐料气味则表明新鲜或 变质。
第二章_茶叶的分类与加工(4学时)
第四章 茶叶的分类与加工
第四章 茶叶的分类与加工 （4学时）
第一节 茶叶的分类（2学时） 第二节 茶叶的加工与贮藏（2学时）
第二节 茶叶的加工与贮藏（2学时）
一、茶叶加工的基本原理 二、茶叶初制工艺 三、茶叶贮藏
第四章 茶叶的分类与加工
一、茶叶加工的基本原理
茶叶加工：以鲜叶为原 虽然不同茶类其加工工 料，经过加工成为成品 艺不同，但它们具有基 茶的过程，分初制和精 本相同的工艺原理，即 制两个阶段。 失水、酶的抑制与促进， 以及叶组织细胞的破碎。 毛茶的初制加工对色、 香、味、形等茶叶品质 的形成起着关键性作用。
萃取茶：以成品茶或半 成品茶为原料，用热水 萃取茶叶中的可溶物， 过滤后弃去茶渣，获得 的茶汁经浓缩、干燥而 制成的。 代表产品：罐装绿茶、 罐装乌龙茶、速溶红茶、 速溶奶茶等。
第四章 茶叶的分类与加工
（四）保健茶
保健茶：用茶叶和某些 中草药或食品拼合调配 后制成，使本来就有营 养保健作用的茶叶，更 加强它的某些防病治病 功效。 代表产品：杜仲茶、绞 股蓝茶、降压茶、减肥 茶、枸杞茶、富硒茶等。
洞庭碧螺春
六安瓜片
第四章 茶叶的分类与加工
（五）根据茶叶的香气、滋味
安徽舒城的“兰花茶”。 湖南江华的“苦茶”。 四川蒙顶的“甘露”。 福建漳州的“白芽奇 兰”，武夷山的“肉 桂”、“水仙”。
蒙顶甘露
白芽奇兰
第四章 茶叶的分类与加工
（六）根据茶叶加工工艺
根据杀青方式或烘干方 式而命名：“炒青”、 “蒸青”、“烘青”、 “晒青”等。 根据发酵程度而命名： “发酵茶”、“半发酵 茶”和“不发酵茶”等。 根据再加工方式而命名： “花茶”、“紧压茶”、 “速溶茶”、“罐装茶” 等。
茶叶加工学名词解释
1．走水：在乌龙茶的制作过程中，叶片从紧张到萎软的交替过程，既退青与还阳的交替过程称之“走水”。
2．鲜叶：茶树上采摘下的新梢的总称，包括芽、叶、梗。
鲜叶又称生叶、茶草、青叶等。
是茶叶加工的原料。
3．开面：芽梢停止生长形成驻芽的嫩梢称作“开面”。
小开面：新梢顶部第一叶与第二叶的比例小于三分之一时。
中开面：新梢顶部第一叶与第二叶的比例在三分之一到三分之二时。
大开面：新梢顶部第一叶与第二叶的比例大于三分之二晒青：做青（摇青）：是形成乌龙茶特有的绿叶红镶边的品质风格的关键工序，由反复摇青和静置发酵交替进行。
晾青：是日光萎凋的继续和减缓。
死青：4．走水焙：武夷岩茶烘焙时，焙间分设120-90℃不同温度的焙窖3-4个。
焙温从高到低顺序排列，焙笼快速从温度较高到温度较低的焙窖移动，以蒸发水分为主，因是流水线作业，烘焙温度高，速度快，被称作“走水焙”。
5．吃火：乌龙茶在匀堆装箱前，为发展其香气进行低温慢焙的过程。
6．复式萎凋：萎凋过程以日光萎凋和室内自然萎凋交替进行的萎凋方式。
7．抽针：将采下的鲜叶，剥去真叶和鱼叶，剩下肥壮的单芽用来制作白毫银针，俗称“抽针”，余下的叶片制成寿眉。
8．并筛：白牡丹加工所特有的工序，将适度萎凋叶的两筛并为一筛，目的是促进叶缘垂卷，防止叶片贴筛，促进内含物的进一步转化。
9．新工艺白茶：是一种采用轻萎凋、轻发酵、轻揉捻的新型白茶制作工艺。
10．灰分：是茶叶高温灼烧后残留下来的物质。
11．自由水：p612．吸附水：p613．茶多酚：是茶叶中多酚类物质的总称。
14．L-EGCG：L-表没食子酸儿茶素没食子酸酯。
15．L-EGC：L-表没食子儿茶素。
16．鲜叶嫩度：指芽叶伸育的成熟度。
是衡量鲜叶质量的重要指标之一。
17．匀净度：指一批鲜叶理化性状达到一致的程度。
是衡量鲜叶质量的重要指标之一。
10.新鲜度：指芽叶保持原有理化性状的程度。
是衡量鲜叶质量的重要指标之一。
必须少于16h，一般不超过12h。
鲜叶
在绿茶制造中，利用高温使蛋白质变性的性质，破坏蛋白酶，使之失去活性，制止茶多酚化合物氧化，保持 绿叶清汤的品质特征。蛋白质含量高的鲜叶适合制绿茶，品质好。
茶叶中氨基酸种类很多，有20多种，其中以茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、精氨酸含量较高，其中尤以茶氨 酸的含量最为突出，通常要占氨基酸总量的50%以上。茶氨酸是茶叶中特有的氨基酸，是组成茶叶鲜爽香味的重 要物质之一，对绿茶品质影响较大。茶叶中的氨基酸极容易溶解于水，不少氨基酸都有着一定的香气和鲜味，对 茶汤品质影响较大。
无机成分
维生素 咖啡碱
糖类 色素
茶叶中含有多种维生素，有水溶性的脂溶性的两类。其中包括维生素C（抗坏血酸）、维生素B1、维生素B2、 维生素B3、维生素B11、类维生素P、维生素B5和肌醇等。
鲜叶中的维生素，以维生素C含量最多，它随着鲜叶的老化而增加，很容易被氧化破坏，因此，鲜叶中的维生 素C在制茶过程中被破坏，其含量减少。由于各种茶类的制作方法不同，加工中维生素C被破坏的程度也不同。如 红茶加工的发酵过程中，维生素C被大量氧化，受到破坏，绿茶不经过发酵过程，只是在加热过程中被破坏一些， 所以绿茶中维生素C的含量比红茶多得多。
花青素又称“花色素”，是一类性质较稳定的色原烯衍生物，种类很多，含量很少，占干物质的0.01%左右。 若花青素含量稍高，就能使绿茶汤味苦，干色乌暗，叶底呈靛蓝色。
氨基酸和蛋白质都是茶叶中的重要含氮物质，氨基酸是组成蛋白质的基本单位。茶叶中的蛋白质含量高达 22%以上，但是绝大部分不溶于水，水溶性蛋白含量仅为1%-2%。茶叶中的蛋白质由谷蛋白、白蛋白、球蛋白和精 蛋白所组成，其中以谷蛋白所占比例最大，约为蛋白总量的80%，其他几种蛋白含量较少。能溶于水的白蛋白， 这种蛋白对茶汤的滋味有积极作用。
茶叶中氨基酸种类很多，有20多种，其中以茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、精氨酸含量较高，其中尤以茶氨 酸的含量最为突出，通常要占氨基酸总量的50%以上。茶氨酸是茶叶中特有的氨基酸，是组成茶叶鲜爽香味的重 要物质之一，对绿茶品质影响较大。茶叶中的氨基酸极容易溶解于水，不少氨基酸都有着一定的香气和鲜味，对 茶汤品质影响较大。
无机成分
维生素 咖啡碱
糖类 色素
茶叶中含有多种维生素，有水溶性的脂溶性的两类。其中包括维生素C（抗坏血酸）、维生素B1、维生素B2、 维生素B3、维生素B11、类维生素P、维生素B5和肌醇等。
鲜叶中的维生素，以维生素C含量最多，它随着鲜叶的老化而增加，很容易被氧化破坏，因此，鲜叶中的维生 素C在制茶过程中被破坏，其含量减少。由于各种茶类的制作方法不同，加工中维生素C被破坏的程度也不同。如 红茶加工的发酵过程中，维生素C被大量氧化，受到破坏，绿茶不经过发酵过程，只是在加热过程中被破坏一些， 所以绿茶中维生素C的含量比红茶多得多。
花青素又称“花色素”，是一类性质较稳定的色原烯衍生物，种类很多，含量很少，占干物质的0.01%左右。 若花青素含量稍高，就能使绿茶汤味苦，干色乌暗，叶底呈靛蓝色。
氨基酸和蛋白质都是茶叶中的重要含氮物质，氨基酸是组成蛋白质的基本单位。茶叶中的蛋白质含量高达 22%以上，但是绝大部分不溶于水，水溶性蛋白含量仅为1%-2%。茶叶中的蛋白质由谷蛋白、白蛋白、球蛋白和精 蛋白所组成，其中以谷蛋白所占比例最大，约为蛋白总量的80%，其他几种蛋白含量较少。能溶于水的白蛋白， 这种蛋白对茶汤的滋味有积极作用。
制茶工艺学 第二章：鲜叶
第二章鲜叶鲜叶是茶树顶端新梢的总称，包括芽﹑叶、梗。
鲜叶又称生叶、茶草、青叶等。
采摘下来的茶叶嫩梢，经过不同的加工之后，便形成各种不同品质特征的成品茶。
鲜叶是形成茶叶品质的物质基础。
茶叶质量的高低，主要取决于鲜叶质量的高低，制茶技术是否合理。
鲜叶的质量是形成茶叶品质的内在根据，制茶技术则是茶叶形质转化的外在条件。
在制茶过程中，在加工技术条件下，通过鲜叶内含的化学成分发生一系列的物理和化学变化，从而获得各种茶叶形、质所要求的品质特征。
因此，要制出优良品质的茶叶，首先必须了解鲜叶内含化学成份的性质和这些化学成分在制茶过程中的变化，才能采取适当措施，获得高产、优质、低消耗的产品。
本章重点:鲜叶内含化学成分,鲜叶的质量标准, 鲜叶的适制性鲜叶是基础：（一）决定物质：色：叶绿素，花青茶等。
香：香气物质，醇、醛。
味：氨基酸、多酚类、咖啡碱、糖。
形：外形形状。
（二）比例决定茶叶适制性§1-1 鲜叶的化学成分与茶叶品质的关系茶叶中的化学成分到目前为止，经过分离鉴定的已知化合物约有500种，其中有机化合物有450种以上。
构成这些化合物或以无机盐形式的基本元素，主要有30种，占自然界存在的72种，元素的41.60%，即H、C、O、N、P、K等。
鲜叶的化学成分可分为水分，无机成分，有机成分三部分。
化学成分中除糖类、脂类物质（醚溶出物又称粗脂肪）蛋白质三大自然物质外，其它都是二级化谢产物。
三大自然物质在茶叶中的含量，糖类约占干物量的20—25%，蛋白质约占20—30%，脂肪及类脂物质在茶叶中较少，约为10%。
二级代谢产物中，多酚类占20—35%，嘌呤碱3—5%，其它尚有香气物质，色素。
鲜叶：水分（75%）、干物质（25%）：有机化合物（93—96%）：含氮化合物——蛋白质（17%）、氨基酸（7%）、生物碱（3—5%）、酶；无氮化合物——有机酸（3%）、多酚类化合物（20—35%）、糖类（20—30%）、脂肪类（8%）、香气物质（0.003—0.02%）；其它——色素（1%）、维生素（0.24—1%）；无机化合物（4—7%）：水溶性灰分（占灰分的50—60%）、水不溶性灰分（占灰分的40—50%）。
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第二章 鲜叶
第二章
• 目的要求：
鲜叶
掌握鲜叶内含主要化学成分的种类、组 成、含量、性质和鲜叶的形态特征与制茶品 质的关系。
• 本章重点：
鲜叶内含化学成分，鲜叶的质量标准， 鲜叶的适制性。
第二章 鲜叶
第一叶 顶芽
定义:指从茶树上采
摘的嫩梢，通常包
括顶芽、顶芽往下
的第 1-4 叶以及着生
嫩叶的梗。
第二叶
嫩度越高，含量越高：春茶早期>中期>晚期。 嫩梗氨基酸含量高于芽、叶。 绿茶品质中嫩梗香高味醇，可能与氨基酸含量
较多有关。
第二章 鲜叶
四、酶
茶树体内存在多种酶，在鲜叶内的酶，对茶叶品质 形成影响较大的主要有：水解酶和氧化酶。 水解酶：蛋白质酶、淀粉酶等。 氧化还原酶：多酚氧化酶、过氧化氢酶、过氧化物 酶、抗坏血酸酶等。特别是多酚氧化酶、过氧化物
制茶过程中较稳定 幼嫩叶>老叶、叶>梗 大叶种>小叶种 夏茶>春茶
第二章 鲜叶
第五节
鲜叶质量
鲜叶嫩度 匀净度 新鲜度
第二章 鲜叶
一、鲜叶嫩度 嫩 度 芽叶伸育的成熟度。
鲜叶嫩度
嫩度是评定鲜叶质量的主要依据，是衡量茶中品质的 重要因子，是鉴定茶叶等级的重要指标。 主要看芽叶数和伸育情况，看叶质的软硬，看叶色深 浅等项目。
第二章 鲜叶
三、新鲜度 新鲜度指采下来的鲜叶尽量保持其 原有性状，同时要求现采现制，贮存时 间不能超过16小时。
第二章 鲜叶
制作珍眉、红茶（不包括红碎茶）的鲜叶原料 以长形为最好，近圆形、近卵形做成的条茶不紧 结欠匀整。
珠茶外形圆形，其鲜叶原料也以长形为好。珠 茶必先成条，而后卷紧，方能成圆，否则成团块 茶。 片状茶（六安瓜片、特级龙井）、尖状（猴魁、 毛尖），其鲜叶原料以卵形为好。
第二章 鲜叶
鲜叶肥厚：适宜做青茶。
小叶种：<5~6cm
中叶种：中间大小 叶片形状：制茶角度分圆叶形、长叶形 比值=叶片长度（mm）/叶片宽度（mm）
圆叶形：比值<2.2
长叶形：比值>2.2
第二章 鲜叶
鲜叶大小：一指同一茶树嫩枝上鲜叶大小；二 指甲树与乙树的叶形大小。
前者以较小为优。
后者要看茶类不同而异。
第二章 鲜叶 大叶片：制青茶；小叶片：制毛尖、龙井 制红茶：云南大叶种制红茶虽外形粗大，但内质很好；祁 门储叶种叶形小，内质及外形都较好。 优良绿茶：中叶型最多，大叶型次之。 特级绿茶：叶型小为好，因其条索优美，提高外形品质。
氧化，且使蛋白质迅速变性凝固，此外：
（1）蛋白质水解、热解为游离氨基酸；
（2）蛋白质与茶多酚反应形成不溶于水的化合物，
可降低茶多酚的苦涩味； 因此，含蛋白质较高的鲜叶适制绿茶。
第二章 鲜叶
在红茶加工中，一般要求茶多酚含量较多， 蛋白质含量较低的鲜叶，有利于发酵，形成红茶
红叶红汤的品质特征。
第二章 鲜叶
第二章 鲜叶
茶皂甙：又称茶皂素，存在于茶树种子、叶、
根、茎中，种子中含量最多；茶皂素味苦而辛辣，
在水中易起泡，粗老茶的粗味和泡沫与茶皂素有
关。
第二章 鲜叶
六、芳香物质
茶叶中的芳香物质是种类繁多的挥发性物质的 总称。是赋予成茶香气的主体物质，含量并不多， 一般鲜叶中的含量为0.03%-0.05%。
生产中控制在制品含水量是鲜叶加工各工序适度 的主要技术指标之一。 指眉茶杀青叶含水量控制在55-60%，湿坯叶（二青 叶）含水量30-40%，毛坯叶（三青叶）含水量12-
15%，毛茶含水量6%以下。
第二章 鲜叶
鲜叶含水量还是确定制率和核定成本的依据之一。
除去含有表面水的鲜叶，一般来说，四斤鲜叶可制
素类占多酚类总量的80%，对茶叶品质的影响极大。
第二章 鲜叶
简单儿茶素：又称非酯型儿茶素。
包括：表没食子儿茶素（EGC）、没食子儿 茶素（GC）、表儿茶素（EC）、儿茶素（C）
儿 茶 素
收敛性较弱，味醇和，不苦涩。
复杂儿茶素：又称酯型儿茶素。
包括：表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）、 表儿茶素没食子酸酯（ECG） 收敛性强，苦涩味较重。
第二章 鲜叶
（一）鲜叶的化学成分与嫩度
根据茶树生长发育的理论，茶叶内在有效成
分，如多酚类、蛋白质、咖啡碱等在生长的初期
阶段含量较高，纤维素等含量较少。
第二章 鲜叶
（二）鲜叶的芽叶组成与嫩度
一看芽头，即芽头大小、数量多少；
二看叶张，即第一叶和第二叶开展度；
三看老叶，即单片叶和一芽三四叶老化程度
和数量。
第二章 鲜叶
制茶过程中，鲜叶中水溶性多酚类化合物转化可分 为三部分： 部分氧化：茶黄素、茶红素 部分未被氧化：儿茶素，非儿茶素类多酚类 非水溶性多酚类化合物：主要与蛋白质结合存
在于叶底
பைடு நூலகம்
第二章 鲜叶
黄酮类：又称花黄素类，含量多少与红茶茶汤
带橙黄色成正相关。在绿茶中，花黄素及其自动氧
多糖：淀粉、果胶、纤维素、半纤维素等。 没有甜味，大多不溶于水，以支持物质和贮藏物质 存在于茶叶中。
第二章 鲜叶
淀粉：制茶过程中可水解为麦芽糖、葡萄糖，使单
糖增加，增进茶汤滋味，有利于提高品质。
纤维素与半纤维素：含量高低是鲜叶老嫩的主要标
志之一。 果胶：与纤维素等物质结合，构成茶树的支持物质， 同时对形成茶条紧结的外形有一定作用；水溶性果胶 溶解茶汤中增进茶汤浓度和甜醇滋味。
热损伤而红变时的温度。
焦变温度：指鲜叶受到高温的处理，水分剧烈蒸发，
叶温升温到某一点而发生灼焦时的温度。
第二章 鲜叶
一、红变温度
鲜叶红变温度指鲜叶叶温，而不是气温。 当温度升到30~35℃，叶子开始变红。
二、焦变温度
焦变温度是提供烘炒和杀青作业的加热参数。
第二章 鲜叶
第四节
鲜叶的主要化学成分
影响因素：采摘不合理、茶园品种混杂、鲜叶运送和 鲜叶管理不当，都会造成老嫩叶混杂。 老嫩不一，内含成分不同，物理性质不一：杀青老嫩 生熟不一；揉捻嫩叶断碎，老叶不成条；干燥干湿不 匀，茶末、碎茶过多，给制茶连续化生产带来极大的 困难。
第二章 鲜叶
净
度
指鲜叶里夹杂物的含量。 鲜叶净度
夹杂物有茶类和非茶类。 茶类：茶籽、茶果、老叶、老梗。 非茶类：虫卵、虫体、杂草、沙石等。
茶叶香气由第一叶至第三叶逐渐下降，而梗的香 气最高。特别是茎梗上部和嫩叶的主脉中。
第二章 鲜叶
三、鲜叶重量
不同嫩度的芽叶百克个数不同，越嫩，其百克个
数越多。 在同一品种同一地区条件下，芽叶百克个数也可 作为鲜叶嫩度的指标。
第二章 鲜叶
第三节
鲜叶的耐热性
耐热性有两种：红变温度和焦变温度 红变温度：指鲜叶在多高气氛温度下，叶细胞因受
对夹叶：鲜叶已形成驻芽，节间极短，二片叶片 形为对生，又小又硬又薄，是一种不正
常的新梢。
第二章 鲜叶
第一节
鲜叶的形态特征
• 鲜叶的形态包括：
鲜叶叶片大小、叶片形状、叶片厚度、 梗和节间长度、百芽重和个重、容重等。
第二章 鲜叶
一、鲜叶大小形状
叶片大小：大、中、小叶种 大叶种：成熟老叶长度>10cm
茉莉酮类：茉莉花香；芳樟醇：特殊花香
第二章 鲜叶
棕榈酸和高级萜烯 本身没有香气，但具有很强的吸附性，能吸收 香气，但也能吸收异味。 一方面用其制花茶；另一方面在鲜叶加工和成 茶贮运过程中，防止茶叶与有异味的物体放在 一起。
第二章 鲜叶
幼嫩叶>老叶 春茶>夏茶 高山茶>平地茶
第二章 鲜叶
七、色素
第二章 鲜叶
同一天，早上含水量最高，傍晚含水量最低。 气候：雨水叶大于雾天叶，大于晴天叶。 品种：大叶种大于中小叶种。 鲜叶中水分分为自由水和束缚水。茶叶中的可 溶性物质如茶多酚、氨基酸、咖啡碱、无机盐等都
溶解在自由水中；束缚水与细胞的原生质相结合，
呈原生质胶体存在。
第二章 鲜叶
干茶一斤。 水分还是茶叶储藏的指标之一。 毛茶含水量应在6%左右，成品茶在4-6%，如成品 茶含水量超过12%，空气湿度大于70%，则茶叶极 易霉变。
第二章 鲜叶
二、多酚类化合物
茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，又称“茶
鞣质”、“茶单宁”。主要由黄烷醇类（儿茶素
类）、黄酮类、花青素类和酚酸类等四大类。儿茶
薄软质：绿茶
松软叶质：红茶（叶底鲜艳、汤色明亮）
厚而结实叶质：青茶（香味高浓、身骨重实）
薄软叶质：制龙井，扁平
厚硬叶质：制瓜片，易成形
第二章 鲜叶
二、梗长度
中小叶种芽叶初展时的节间极短，两叶靠近，适
制龙井和珠形、圆形茶叶。
对夹叶的节间也极短，其叶质较硬，属不正常
的鲜叶，内含有效物质较少，制茶品质较差。
茶叶中的化学成分经过分离鉴定的已知化合物约有 500余种，其中有机化合物有450种以上，其主要成
分如下：
鲜
水 分
75-78%
叶
干物质
有机物
蛋白质（20-30%） 氨基酸（1-4%） 糖 类（20-25%） 有机酸（3%左右） 脂 肪（8%左右） 维生素（0.6-1.0%） 色 素（1%左右） 茶多酚（20-35%） 生物碱（3-5%） 芳香物质（0.005-0.03%）
酶是形成茶叶品质的决定因素。
第二章 鲜叶
五、糖类
糖类又称碳水化合物。鲜叶中一般含量为20-30%，
包括单糖、双糖和多糖三种。
单糖：葡萄糖、果糖、甘露糖、阿拉伯糖等。
双糖：麦芽糖、蔗糖、乳糖等。
单糖和双糖通常都溶于水，故又称可溶糖，具有 甜味，是构成茶汤浓度和滋味的主要物质；此外还 参与香气的形成，如“板栗香”、“焦糖香”、 “甜香”等。
第二章
• 目的要求：
鲜叶
掌握鲜叶内含主要化学成分的种类、组 成、含量、性质和鲜叶的形态特征与制茶品 质的关系。
• 本章重点：
鲜叶内含化学成分，鲜叶的质量标准， 鲜叶的适制性。
第二章 鲜叶
第一叶 顶芽
定义:指从茶树上采
摘的嫩梢，通常包
括顶芽、顶芽往下
的第 1-4 叶以及着生
嫩叶的梗。
第二叶
嫩度越高，含量越高：春茶早期>中期>晚期。 嫩梗氨基酸含量高于芽、叶。 绿茶品质中嫩梗香高味醇，可能与氨基酸含量
较多有关。
第二章 鲜叶
四、酶
茶树体内存在多种酶，在鲜叶内的酶，对茶叶品质 形成影响较大的主要有：水解酶和氧化酶。 水解酶：蛋白质酶、淀粉酶等。 氧化还原酶：多酚氧化酶、过氧化氢酶、过氧化物 酶、抗坏血酸酶等。特别是多酚氧化酶、过氧化物
制茶过程中较稳定 幼嫩叶>老叶、叶>梗 大叶种>小叶种 夏茶>春茶
第二章 鲜叶
第五节
鲜叶质量
鲜叶嫩度 匀净度 新鲜度
第二章 鲜叶
一、鲜叶嫩度 嫩 度 芽叶伸育的成熟度。
鲜叶嫩度
嫩度是评定鲜叶质量的主要依据，是衡量茶中品质的 重要因子，是鉴定茶叶等级的重要指标。 主要看芽叶数和伸育情况，看叶质的软硬，看叶色深 浅等项目。
第二章 鲜叶
三、新鲜度 新鲜度指采下来的鲜叶尽量保持其 原有性状，同时要求现采现制，贮存时 间不能超过16小时。
第二章 鲜叶
制作珍眉、红茶（不包括红碎茶）的鲜叶原料 以长形为最好，近圆形、近卵形做成的条茶不紧 结欠匀整。
珠茶外形圆形，其鲜叶原料也以长形为好。珠 茶必先成条，而后卷紧，方能成圆，否则成团块 茶。 片状茶（六安瓜片、特级龙井）、尖状（猴魁、 毛尖），其鲜叶原料以卵形为好。
第二章 鲜叶
鲜叶肥厚：适宜做青茶。
小叶种：<5~6cm
中叶种：中间大小 叶片形状：制茶角度分圆叶形、长叶形 比值=叶片长度（mm）/叶片宽度（mm）
圆叶形：比值<2.2
长叶形：比值>2.2
第二章 鲜叶
鲜叶大小：一指同一茶树嫩枝上鲜叶大小；二 指甲树与乙树的叶形大小。
前者以较小为优。
后者要看茶类不同而异。
第二章 鲜叶 大叶片：制青茶；小叶片：制毛尖、龙井 制红茶：云南大叶种制红茶虽外形粗大，但内质很好；祁 门储叶种叶形小，内质及外形都较好。 优良绿茶：中叶型最多，大叶型次之。 特级绿茶：叶型小为好，因其条索优美，提高外形品质。
氧化，且使蛋白质迅速变性凝固，此外：
（1）蛋白质水解、热解为游离氨基酸；
（2）蛋白质与茶多酚反应形成不溶于水的化合物，
可降低茶多酚的苦涩味； 因此，含蛋白质较高的鲜叶适制绿茶。
第二章 鲜叶
在红茶加工中，一般要求茶多酚含量较多， 蛋白质含量较低的鲜叶，有利于发酵，形成红茶
红叶红汤的品质特征。
第二章 鲜叶
第二章 鲜叶
茶皂甙：又称茶皂素，存在于茶树种子、叶、
根、茎中，种子中含量最多；茶皂素味苦而辛辣，
在水中易起泡，粗老茶的粗味和泡沫与茶皂素有
关。
第二章 鲜叶
六、芳香物质
茶叶中的芳香物质是种类繁多的挥发性物质的 总称。是赋予成茶香气的主体物质，含量并不多， 一般鲜叶中的含量为0.03%-0.05%。
生产中控制在制品含水量是鲜叶加工各工序适度 的主要技术指标之一。 指眉茶杀青叶含水量控制在55-60%，湿坯叶（二青 叶）含水量30-40%，毛坯叶（三青叶）含水量12-
15%，毛茶含水量6%以下。
第二章 鲜叶
鲜叶含水量还是确定制率和核定成本的依据之一。
除去含有表面水的鲜叶，一般来说，四斤鲜叶可制
素类占多酚类总量的80%，对茶叶品质的影响极大。
第二章 鲜叶
简单儿茶素：又称非酯型儿茶素。
包括：表没食子儿茶素（EGC）、没食子儿 茶素（GC）、表儿茶素（EC）、儿茶素（C）
儿 茶 素
收敛性较弱，味醇和，不苦涩。
复杂儿茶素：又称酯型儿茶素。
包括：表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）、 表儿茶素没食子酸酯（ECG） 收敛性强，苦涩味较重。
第二章 鲜叶
（一）鲜叶的化学成分与嫩度
根据茶树生长发育的理论，茶叶内在有效成
分，如多酚类、蛋白质、咖啡碱等在生长的初期
阶段含量较高，纤维素等含量较少。
第二章 鲜叶
（二）鲜叶的芽叶组成与嫩度
一看芽头，即芽头大小、数量多少；
二看叶张，即第一叶和第二叶开展度；
三看老叶，即单片叶和一芽三四叶老化程度
和数量。
第二章 鲜叶
制茶过程中，鲜叶中水溶性多酚类化合物转化可分 为三部分： 部分氧化：茶黄素、茶红素 部分未被氧化：儿茶素，非儿茶素类多酚类 非水溶性多酚类化合物：主要与蛋白质结合存
在于叶底
பைடு நூலகம்
第二章 鲜叶
黄酮类：又称花黄素类，含量多少与红茶茶汤
带橙黄色成正相关。在绿茶中，花黄素及其自动氧
多糖：淀粉、果胶、纤维素、半纤维素等。 没有甜味，大多不溶于水，以支持物质和贮藏物质 存在于茶叶中。
第二章 鲜叶
淀粉：制茶过程中可水解为麦芽糖、葡萄糖，使单
糖增加，增进茶汤滋味，有利于提高品质。
纤维素与半纤维素：含量高低是鲜叶老嫩的主要标
志之一。 果胶：与纤维素等物质结合，构成茶树的支持物质， 同时对形成茶条紧结的外形有一定作用；水溶性果胶 溶解茶汤中增进茶汤浓度和甜醇滋味。
热损伤而红变时的温度。
焦变温度：指鲜叶受到高温的处理，水分剧烈蒸发，
叶温升温到某一点而发生灼焦时的温度。
第二章 鲜叶
一、红变温度
鲜叶红变温度指鲜叶叶温，而不是气温。 当温度升到30~35℃，叶子开始变红。
二、焦变温度
焦变温度是提供烘炒和杀青作业的加热参数。
第二章 鲜叶
第四节
鲜叶的主要化学成分
影响因素：采摘不合理、茶园品种混杂、鲜叶运送和 鲜叶管理不当，都会造成老嫩叶混杂。 老嫩不一，内含成分不同，物理性质不一：杀青老嫩 生熟不一；揉捻嫩叶断碎，老叶不成条；干燥干湿不 匀，茶末、碎茶过多，给制茶连续化生产带来极大的 困难。
第二章 鲜叶
净
度
指鲜叶里夹杂物的含量。 鲜叶净度
夹杂物有茶类和非茶类。 茶类：茶籽、茶果、老叶、老梗。 非茶类：虫卵、虫体、杂草、沙石等。
茶叶香气由第一叶至第三叶逐渐下降，而梗的香 气最高。特别是茎梗上部和嫩叶的主脉中。
第二章 鲜叶
三、鲜叶重量
不同嫩度的芽叶百克个数不同，越嫩，其百克个
数越多。 在同一品种同一地区条件下，芽叶百克个数也可 作为鲜叶嫩度的指标。
第二章 鲜叶
第三节
鲜叶的耐热性
耐热性有两种：红变温度和焦变温度 红变温度：指鲜叶在多高气氛温度下，叶细胞因受
对夹叶：鲜叶已形成驻芽，节间极短，二片叶片 形为对生，又小又硬又薄，是一种不正
常的新梢。
第二章 鲜叶
第一节
鲜叶的形态特征
• 鲜叶的形态包括：
鲜叶叶片大小、叶片形状、叶片厚度、 梗和节间长度、百芽重和个重、容重等。
第二章 鲜叶
一、鲜叶大小形状
叶片大小：大、中、小叶种 大叶种：成熟老叶长度>10cm
茉莉酮类：茉莉花香；芳樟醇：特殊花香
第二章 鲜叶
棕榈酸和高级萜烯 本身没有香气，但具有很强的吸附性，能吸收 香气，但也能吸收异味。 一方面用其制花茶；另一方面在鲜叶加工和成 茶贮运过程中，防止茶叶与有异味的物体放在 一起。
第二章 鲜叶
幼嫩叶>老叶 春茶>夏茶 高山茶>平地茶
第二章 鲜叶
七、色素
第二章 鲜叶
同一天，早上含水量最高，傍晚含水量最低。 气候：雨水叶大于雾天叶，大于晴天叶。 品种：大叶种大于中小叶种。 鲜叶中水分分为自由水和束缚水。茶叶中的可 溶性物质如茶多酚、氨基酸、咖啡碱、无机盐等都
溶解在自由水中；束缚水与细胞的原生质相结合，
呈原生质胶体存在。
第二章 鲜叶
干茶一斤。 水分还是茶叶储藏的指标之一。 毛茶含水量应在6%左右，成品茶在4-6%，如成品 茶含水量超过12%，空气湿度大于70%，则茶叶极 易霉变。
第二章 鲜叶
二、多酚类化合物
茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，又称“茶
鞣质”、“茶单宁”。主要由黄烷醇类（儿茶素
类）、黄酮类、花青素类和酚酸类等四大类。儿茶
薄软质：绿茶
松软叶质：红茶（叶底鲜艳、汤色明亮）
厚而结实叶质：青茶（香味高浓、身骨重实）
薄软叶质：制龙井，扁平
厚硬叶质：制瓜片，易成形
第二章 鲜叶
二、梗长度
中小叶种芽叶初展时的节间极短，两叶靠近，适
制龙井和珠形、圆形茶叶。
对夹叶的节间也极短，其叶质较硬，属不正常
的鲜叶，内含有效物质较少，制茶品质较差。
茶叶中的化学成分经过分离鉴定的已知化合物约有 500余种，其中有机化合物有450种以上，其主要成
分如下：
鲜
水 分
75-78%
叶
干物质
有机物
蛋白质（20-30%） 氨基酸（1-4%） 糖 类（20-25%） 有机酸（3%左右） 脂 肪（8%左右） 维生素（0.6-1.0%） 色 素（1%左右） 茶多酚（20-35%） 生物碱（3-5%） 芳香物质（0.005-0.03%）
酶是形成茶叶品质的决定因素。
第二章 鲜叶
五、糖类
糖类又称碳水化合物。鲜叶中一般含量为20-30%，
包括单糖、双糖和多糖三种。
单糖：葡萄糖、果糖、甘露糖、阿拉伯糖等。
双糖：麦芽糖、蔗糖、乳糖等。
单糖和双糖通常都溶于水，故又称可溶糖，具有 甜味，是构成茶汤浓度和滋味的主要物质；此外还 参与香气的形成，如“板栗香”、“焦糖香”、 “甜香”等。