食品分析与检验技术第二章食品样品的采集与处理

确程度比较高。因此用绝对误差在真实值中所占的百分数可
以更确切的比较测定结果的准确度，即相对误差：
相对误差=
绝对误差 真实值 100%
绝对误差和相对误差都有正、负之分，有时用千分数（‰）
表示相对误差。
• 2．精密度与偏差
常用测得值的重现性又叫精密度表示分析结果的可靠程度。 精密度是指在相同条件下，对同一试样进行几次测定（平行 测定）所得值互相符合的程度，通常用偏差的大小表示。
化处理后等吸附剂对样品中的各组分依其吸附能力不同被载 体选择性吸附而分离。
（2）分配色谱分离 根据样品中的组分在固定相和流动 相中的分配系数不同而进行分离。当溶剂渗透在固定相中并 向上渗展时，分配组分就在两相中进行反复分配，进而分离。
（3）离子交换色谱分离 利用离子交换剂与溶液中的离 子发生交换反应实现分离。分为阳离子交换和阴离子交换。
• 二、样品的制备
• 1. 液体、浆体或悬浮液体 样品可摇匀也可以玻璃棒或电动搅拌器搅拌使其均匀，采
取所需要的量。
第二章 食品样品的采集与处理
• 2. 互不相溶的液体 如油与水的混合物，应先使不相溶的各成分彼此分离，
再分别进行采样。 • 3. 固体样品
先将样品制成均匀状态，然后用四分法采取制备好的均 匀样品。 • 4. 罐头
食品分析检验常量组分时，分析结果的相对平均偏差一
般小于0.2％。
在确定标准溶液准确浓度时，常用“极差”表示精密度。 “极差”是指一组平行测定值中最大值与最小值之差。
第二章 食品样品的采集与处理
一般要求某一项指标的平行测定结果之间的绝对偏差不得 大于某一数值，即允许差（或称公差）。在规定次数的测定 中，每次测定结果均应符合允许差要求。若超出允许差范围 应在短时间内增加测定次数，至测定结果与前面几次（或其 中几次）测定结果之差值符合允许差规定时，再取平均值。 • 3．分析结果的报告
（2）沉淀分离法 利用沉淀反应使被测组分或干扰组分沉 淀下来，再经过滤或离心实现与母液分离。
（3）掩蔽法 向样液中加入掩蔽剂，使干扰组分改变其存 在状态（被掩蔽状态），以消除其对被测组分的干扰。 • 2.离心分离法
实验室常用的有手摇离心机和电动离心机。 • 3.浸泡萃取分离法
（1）浸取法 即液-固萃取法，用适当的溶剂将固体样品 中的某种被测组分浸取出来称浸取。
（1）例常分析 在例常分析和生产中间控制分析中，一 个试样一般做2个平行测定。如果两次分析结果之差不超过允 许差的2倍，则取平均值报告分析结果；如果超过允许差的2 倍，则须再做一份分析，最后取两个差值小于允许差2倍的数 据，以平均值报告结果。
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（2）多次测定结果 在严格的食品检验或开发性试验中， 往往需要对同一试样进行多次测定。这种情况下应以多次测 定的算术平均值或中位值报告结果，并报告平均偏差及相对 平均偏差。
m =34.30%
算术平均值
171.70% 34.34%
n
5
平均偏差
d d
0.54 0.11(%)
n5
相对平均偏差
d


0.11
1000‰=
34.34

1000‰=3.2‰
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• 四、提高分析精确度的方法
由于某些固定的原因产生的分析误差叫做系统误差，其 显著特点是朝一个方向偏离。其原因可能是试剂不纯、测量 仪器不准、分析方法不妥、操作技术较差等。
• 三、分析检验结果的准确性和精密度
• 1．准确度与误差 分析结果的准确度是指测得值与真实值或标准值之间相符
合的程度，通常用误差的大小来表示。 绝对误差=测得值－真实值
第二章 食品样品的采集与处理
绝对误差越小，测定结果越准确。但绝对误差不能反映误
差在真实值中所占的比例。当被称量的量较大时，称量的准
①提取剂的选择。对被测组分的溶解度应最大，对杂质的 溶解度最小，提取效果遵从相似相溶原则，沸点应适当。
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②提取方法。 a.振荡浸渍法；b.捣碎法；c.索氏提取法。 (2)溶剂萃取法 利用适当的溶剂（常为有机溶剂）将液体 样品中的被测组分（或杂质）提取出来称为萃取。其原理是 被提取的组分在两互不相溶的溶剂中分配系数不同，从一相 转移到另一相中而与其他组分分离。缺点是萃取剂易燃、有 毒性。本法操作简单、快速，分离效果好，使用广泛。缺点 是萃取剂易燃、有毒性。 ①萃取剂的选择。萃取剂应对被测组分有最大的溶解度， 对杂质有最小的溶解度，且与原溶剂不互溶；两种溶剂易于 分层，无泡沫。
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②萃取方法。一般需萃取4~5次方可分离完全。若萃取 剂比水轻，且从水溶液中提取分配系数小或振荡时易乳化 的组分时，可采用连续液体萃取器，如图2-2所示。 • 4.挥发分离法（蒸馏法）
利用液体混合物中各组分挥发度不同进行分离的方法。 （1）常压蒸馏 如图2-3所示。 （2）减压蒸馏 如图2-4所示。 （3）水蒸气蒸馏 如图2-5所示。
中位值（m ）是指一组测定值按大小顺序排列时中间项的 数值，当m为奇数时，正中间的数只有一个；当m为偶数时， 正中间的数值有两个，中位值是指这两个值的平均值。
例 分析某食品中含水量时，测得下列数据：34.45%， 34.30%，34.20%，34.50%，34.25%。计算这组数据的算术平 均值、中位值、平均偏差和相对平均偏差。
（4）计算中遇到常数、倍数、系数等，可视为无限多位 有效数字。弃去多余的或不正确的数字，应按“四舍六入五 取双”原则。
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（5）分析结果的数据应与技术要求量值的有效位数一致。 对于高含量组分（＞10%）一般要求四位有效数字；对中等含 量的组分（1%～10%）一般要求三位有效数字；对于微量组分 (＜1%)一般要求二位有效数字。测定杂质含量时，若实际测 得值低于技术指标一个或者几个数量级，可用“小于”该技 术指标来报结果。
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设测定次数为ｎ，其各次测得值（1，2 ，n ）的算术平 均值为 ，则个别绝对误差（di）是各次测得值（i）与它们
的平均值之差。
di i
平均偏差（d）是各次测定个别绝对偏差绝对值的平均值。
d i
n
相对平均偏差＝
d 1000
‰

食品检验分析过程中离不开蒸馏水或特殊制备的纯水， 但是一般的测定项目中，可用普通蒸馏水，无论试剂的制备 或检测过程中所加入的水都是蒸馏水。进行灵敏度高的微量 元素的测定时往往将蒸馏水作特殊处理。
（1）酸碱滴定的无CO2水的制备 将普通蒸馏水加热煮沸 10min左右以除去原蒸馏水中的CO2。
（2）微量元素测定用水 可用全玻璃蒸馏器蒸馏一次。 （3）一些有机物测定的水 在普通的蒸馏水中加入高锰 酸钾碱性溶液，重新蒸馏一次。
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第三节 食品分析的误差与数据处理
• 一、分析检验结果的表示方法
• 1．质量分数（）B
某组分B的质量（mB）与物质总质量（m）之比。
B

mB m
2．体积分数（ B）
某组分B的体积（V ）与混合物总体积（VB）之比。
B

VB V
以上比值可用小数或百分数表示。
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第二章 食品样品的采集与处理
第一节 食品样品采集、制备及保存 第二节 样品的预处理 第三节 食品分析的误差与数据处理
第二章 食品样品的采集与处理
第一节 食品样品采集、制备及保存
• 一、样品的采集
• 1.样品采集的目的、意义 • 2.样品采集的要求、步骤、数量和方法
（1）采样要求 一是采集的样品要均匀具有代表性，能 反映全部被检食品的组成、质量及卫生状况；二是采样中避 免成分逸散或引入杂质，应保持原有的理化指标。
水果或肉禽罐头在捣碎之前应清除果核、骨头及葱、姜、 辣椒等调料。
• 三、样品的保存
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第二节 样品的预处理
• 一、有机物破坏法
• 1．干法（又称灰化） 通过高温灼烧将有机物破坏。对有些元素的测定必要时
可加助灰化剂。 • 2．湿法（又称消化）
在酸性溶液中，向样品中加入硫酸、硝酸、高氯酸、过 氧化氢、高锰酸钾等氧化剂，并加热消煮，使有机质完全分 解、氧化、呈气态逸出，待测组分转化成无机状态存在于消 化液中，供测试用。
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解： 将这组数据按大小顺序列成下表。
顺序
1 2 3 4 5
n=5
/%
34.50 34.45 34.30 34.25 34.20
=171.70%
d
+0.16 +0.11 -0.04 -0.09 -0.14
d =0.54
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由此得出 中位值
由于某些难以控制的偶然因素造成的误差叫随机误差或 偶然误差。实验环境温度、湿度和气压的波动、仪器性能微 小变化等都会产生随机误差。 • 1．选择合适的分析方法
（1）分析要求的准确度和精密度 （2）分析方法的繁简和速度 （3）样品的特性
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（4）现有条件 • 2.实验用水的要求
②温度计插入高度应以与通入 冷凝器的支管在一个水平上或略低 一点为宜，需查温度应在瓶外。
③有机溶剂液体应使用水浴， 注意安全。
④冷凝水应由低向高逆流。
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• 5.色谱分离法 又称色层分离法，将样品中的组分在载体上进行分离的
方法。 （1）吸附色谱分离 聚酰胺、硅胶、硅藻土、氧化铝活
• 3．质量浓度（）B 某组分B的质量（V ）与混合物总体积（m）B 之比。
B

mB V
其常用单位为克每升（g/L）或毫克每升（mg/L）。