麦芽糊精在冰淇淋中增稠稳定作用的研究
药用级麦芽糊精应用缓释剂、润滑剂、稳定剂
药用级麦芽糊精应用缓释剂、润滑剂、稳定剂药用级麦芽糊精应用缓释剂、润滑剂、稳定剂药用级麦芽糊精应用缓释剂、润滑剂、稳定剂麦芽糊精的应用1. 溶解：麦芽糊精在水中溶解，形成稠密胶状物。
2. 吸湿：麦芽糊精能够吸取大量的水分，形成黏稠的糊状物。
3. 络合：麦芽糊精中的多糖分子可以与水中的离子形成络合物，加添了混合物的粘度和稳定性。
4. 胶化：麦芽糊精在高温下能够胶化成为确定粘度的胶状物，从而加添混合物的粘稠度和稳定性。
麦芽糊精的作用原理紧要是由其分子中的多糖和蛋白质分子构成，其分子间的氢键和疏水相互作用形成了一个三维的空间结构，使其具有较强的胶凝本领，并且具有吸湿性、增稠性、稳定性等功能。
麦芽糊精的生产紧要是通过对米、麦、玉米等的淀粉进行酶解、分别、精制等一系列工艺过程，提取其中的多糖和蛋白质组分，制成麦芽糊精。
麦芽糊精在食品、制药、化妆品等行业都有广泛的应用，其中紧要应用包括以下几个方面：1.食品领域：麦芽糊精可以作为增稠剂、稳定剂、调味剂、甜味剂等，广泛应用于饮料、果冻、冰淇淋、面包等食品中。
2. 制药领域：麦芽糊精可以作为缓释剂、润滑剂、稳定剂等，提高药物的吸取和稳定性，广泛应用于口服药、外用药等制剂中。
3. 化妆品领域：麦芽糊精可以作为粘合剂、胶化剂、稳定剂、保湿剂等，提高化妆品的质量和效果，广泛应用于面霜、洗发水等化妆品中。
麦芽糊精可以作为一种胶化剂使用。
胶化是指将淀粉等多糖高分子物质在高温下加水、加酸、加碱等条件作用下，分子内部的氢键和疏水作用被打破，分子结构发生更改，形成稠密的凝胶状物。
麦芽糊精中具有胶化作用的是其中的多糖成分，通过高温加热和搅拌可以将其胶化，形成确定粘度的胶状物。
在食品加工中，麦芽糊精的胶化可以用于加添食品的粘稠度、黏度和质感，还可以用于调整食品的口感和口感。
例如，在糖果制造中，麦芽糊精可以作为胶化剂调整糖果的黏度和硬度，提高糖果的口感和质量。
在面包烘焙中，麦芽糊精可以作为胶化剂，加添面团的粘性和弹性，改善面包的口感和质感。
冰淇淋生产中的稳定剂、乳化剂及复合乳化稳定剂
１ 冰 淇 淋 稳 定 剂
１． 特 性 与 作 用 １
能 吸收相 当于其 自身质 量 ５ ０倍 的冷水 而 膨胀 软 ～１ 化 。明胶 能溶 于 热 水 ， 却 后 形 成 凝 胶 。明 胶是 最 冷 早应 用 于冰 淇淋 中 的稳 定 剂 ， 今 仍 在 使 用 。其 优 迄
稳定 剂 具有 亲 水 性 ， 作 用 是 与 冰 淇 淋 中的 自 其
收 稿 日期 ： ０ ２—０ ２０ ６—０ 修 订 日期 ：０ ２—０ ３； ２０ ６—２ ７．
长 时间冷 藏 中能 保 持冰 淇 淋产 品表 面 干燥 、 收缩 。 不
精制 而成 的 ， 为胶 原蛋 白 质 ， 白色或 淡 黄 色 固体 ， 呈
无臭 、 味 ， 对 密 度 为 １ ３ 无 相 ． ～１ ４ 不 溶 于 冷 水 ， ．， 但
它 有 良好 的假 塑性 和 赋 形作 用 ， 与 多数 植 物 胶 复 可 配使 用 ， 制 冰淇 淋 中冰 晶增 大和 改善 其组 织结 动 物 的 皮 、 提 取 ． ． Ｇ ｌ ｎ ｔ 骨
用 Ｎ ＯＨ处 理 纤维 素 形 成 碱 纤 维 素 ， 与 一 氯醋 酸 ａ 再 钠混 合 、 化 得粗 制 品 ， 用 酸 或 异 丙 醇精 制 而 得 ， 熟 再 该产 品为 白色纤 维状 或 颗粒 状 粉末 ， 臭 、 味 。它 无 无 是亲 水性 的高 分 子 增 稠 剂 ， 溶 性 好 ， 度 较 高 ， 水 粘 在
Ａ ｂ ｔ ａ ｔ Ｔ ｈｓ ｐ ｐｅ ｎｔｏ ｃ ｓ ｕｎｇｕ ｕｎ ｔｏ ｆ ａ ｉｕ ｔ ｂｉｚ ｒ ， ｍ ｕｓｆｅ ｓ ａ ｄ ｍ ｉ ｄ ｅ ｕｌｉｉｒ ｔ ｂｌ ｅ ｓ ａ ｄ ｓ ｒ ｃ ： ｉ ａ ｒ ｉ ｒ ｄｕ ｅ ｉ ｅ ｆ ｃ ｉｎ ｏ ｖ ｒｏ ｓ ｓａ ｌ ｅ ｓ ｅ ｌｉｉｒ ｎ ｘｅ ｍ ｓｆｅ ｓ ｓ ａ ｉｚ ｒ ｎ ｉ ｉ
麦芽糊精的性质与应用全解
麦芽糊精的性质与应用摘要：介绍了麦芽糊精的生产，粘度、吸湿性等方面的性质，以及麦芽糊精在食品中的应用及目前的研究进展。
关键词：麦芽糊精；性质；应用0 前沿麦芽糊精是指以淀粉为原料，经酸法或酶法低程度水解，得到的DE值在20%以下的产品。
其主要组成为聚合度在10以上的糊精和少量聚合度在10以下的低聚糖[1]。
麦芽糊精属淀粉的低转化物，其摩尔质量介于淀粉和淀粉糖之间[2]。
其原料是含淀粉质的玉米、大米等，也可以是精制淀粉，如玉米淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉等。
主要成分为糊精并含有多聚糖、四糖或四糖以上的低聚糖，还含少量的麦芽糖和葡萄糖[3]。
1 麦芽糊精的生产1.1 生产原理淀粉是由许多葡萄糖分子聚缩而成的碳水化合物，它的分子结构中大部分是由α-1，4糖苷键连接，少量是由α-1，6糖苷键连接。
α淀粉酶的催化水解具有高度的专一性，即只能水解α-1，4键不能水解α-1，6键，而且不容易水解麦芽糖和麦芽三糖中的α-1，4键，所以二糖、三糖和其它低分子量的多糖，特别是含α-1，6键的糖，都在最后的水解产物中[4]。
1.2 生产工艺麦芽糊精的生产工艺大致分为三种：酸法工艺、酶法工艺、酸酶法工艺。
由于酸法工艺和酸酶法工艺均需要精制淀粉做原料，其生产成本高，水解反应速度快，工艺操作难以控制，加之酸法工艺产品因聚合度在1~6之间，糖的比例较低，易发生浑浊或凝结，产品溶解性能不好，透明度低，过滤很困难，现已基本淘汰。
因此，采用酶法工艺居多。
1.3 工艺流程[5]α淀粉酶大米清理除杂磨粉调浆（pH6.2~pH6.4）液化压滤脱色浓缩喷雾干燥成品包装2 麦芽糊精的性质2.1 一般性状麦芽糊精粉一般为白色粉末，随转化程度不同有时稍带黄色，不甜或微甜，无异味，发酵性低，耐熬温高，易溶于水，在一定条件下，可以和水生成凝胶，较似脂肪，也能与油混溶，得乳白色分散体系。
麦芽糊精的性状与DE值有直接的关系，麦芽糊精的DE值在4% ~6%时，其糖组成全部是四糖以上的较大分子。
冰淇淋添加剂对健康有危害吗
冰淇淋添加剂对健康有危害吗炎热的夏季，雪糕成了大家解暑的食物之一。
市场上各式各样的雪糕充斥着我们的视野，我们也忍不住常常会享受雪糕带给我们的美味和快乐。
但近日有新闻爆料：一根雪糕里含有15种添加剂，吃一根雪糕的同时吃进了很多种添加剂。
老百姓们唏嘘不已，这些添加剂对我们的健康到底有没有危害呢?【解读配料表】一般来讲，食物中添加的成分会体现在配料表中，并且添加量会按照从高到低依次往后排。
也就是说，在配料表中的位置越靠前，添加的量就越多。
下面我们先来看看一个知名品牌雪糕的配料表：此款雪糕的配料表按照结构分成了三个部分：脆皮、奶油和蛋筒。
脆皮：食用植物油、白砂糖、可可粉、全脂乳粉、食用盐、乳化剂(322、476)、食用香精;奶油：饮用水、白砂糖、全脂乳粉、食用植物油、麦芽糖、麦芽糊精、可可粉、食用大豆分离蛋白、咖啡粉、食用盐、乳化剂(471)、增稠剂(466、412)、着色剂(150c)、食用香精;蛋筒：小麦粉、淀粉、鸡蛋、食用植物油、全脂乳粉、膨松剂(500ii)。
以上的成分中，添加剂主要包括了调味剂(食用香精、白砂糖)、着色剂、乳化剂、增稠剂和膨松剂。
其中添加膨松剂主要是因为雪糕里面含有蛋筒，添加膨松剂后可以让面制品松脆可口。
有的雪糕里没有蛋筒，当然也就不会有膨松剂了。
由此可以看出，一个雪糕里最主要的添加剂有调味剂、着色剂、乳化剂和增稠剂这四种。
那么我们来看看这些添加剂到底有什么左右，对我们的健康会不会造成影响呢?着色剂其实就是色素，其作用是可以使雪糕色彩多样，具有吸引力。
常见的着色剂主要包括：日落黄、胭脂红、亮蓝、苋菜红等，这些带有颜色字眼的名称一般是着色剂类。
正常来说只要按照国家的标准限量添加着色剂，一般认为是安全的，但不建议儿童食用含有较多色素的雪糕。
有研究表明，长期吃色素过多的食物，会导致锌缺乏，严重缺乏者会表现出多动症、偏食挑食、异食癖、免疫力低下、生长发育迟缓等症状。
调味剂顾名思义，能够为雪糕增加味道，从味觉和嗅觉上魅惑消费者，主要包括甜味剂、酸度调节剂和香精。
简述麦芽糊精的应用原理
简述麦芽糊精的应用原理什么是麦芽糊精麦芽糊精（maltodextrin）是一种多糖类食品添加剂，由淀粉经麦芽糊化酶水解得到，主要由葡聚糖和低聚糖组成。
其化学结构类似于淀粉，但相对分子量较小，溶解性较好。
麦芽糊精可作为一种食品工业上常用的增稠剂、稳定剂和填充剂，在食品加工和研发中具有广泛的应用。
麦芽糊精的应用原理1.增稠剂–麦芽糊精具有较好的水溶性和流动性，可以增加食品的黏度和稠度，起到增稠的作用。
在制作果酱、果冻、冰淇淋等甜食中常用麦芽糊精来增加其浓稠度，提高食品的口感。
–由于麦芽糊精是一种多糖类物质，它能与水分子形成氢键，从而在水中形成胶体，形成类似胶体溶液的物质，这样可以增加水的粘稠度，使得食品在加工和烹饪过程中更容易搅拌和搅拌均匀。
2.稳定剂–麦芽糊精具有较好的稳定性，在食品中充当稳定剂的作用。
它可以形成复杂的分子结构和胶体，抑制食品中的结晶、沉淀和相变，并防止食品发生分层、分离和沉淀。
在制作乳饮料、奶粉、沙冰等食品中，麦芽糊精可以保持食品的均匀性和稳定性。
–此外，麦芽糊精还可以与食品中的脂肪和油脂形成乳化体系，稳定乳化液，防止乳化液分离和凝固。
3.填充剂–麦芽糊精可以作为填充剂，增加食品的体积和质地。
在制作乳制品、调味品、即食食品等加工过程中，麦芽糊精可以充当填充剂，增加食品的质地和咀嚼感，提高口感的饱满度和丰富性。
–由于麦芽糊精具有较好的溶解性和分散性，可以迅速溶解在水中，由此可以形成泡沫和乳化状结构，增加食品的体积，增强食品的口感和咀嚼感。
麦芽糊精的优缺点优点： - 麦芽糊精是从淀粉中提取而来，具有天然原料的优势，没有添加人工合成的化学物质，相对较安全。
- 麦芽糊精具有较好的稳定性和流动性，可以在食品加工过程中稳定食品的质地，提高食品的品质和口感。
- 麦芽糊精可以增加食品的体积和质地，增强食品的丰富度和饱满感。
缺点： - 麦芽糊精是一种高能量食品添加剂，摄入过多可能会导致肥胖和相关的健康问题。
麦芽糊精的作用
麦芽糊精的作用关于《麦芽糊精的作用》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
低聚异麦芽糖，很多人也没有听闻过，何况是见过呢。
可是，低聚异麦芽糖针对一些有工作经验的主厨而言，早早已不新鮮了。
许多大酒店的主厨都是采用这类食物，用于提升菜式的黏稠度，是口味更为的滑润，很多东北菜都喜爱在这其中加上低聚异麦芽糖。
低聚异麦芽糖，不仅是具备提升菜式黏稠度的功效，也有其他许多的功效，仅仅大伙儿所不清楚而已。
如今，就要我们一起了解一下低聚异麦芽糖的功效吧!1.用以提升黏稠度。
提高商品渗透性和溶解度低聚异麦芽糖有不错的乳化作用和增稠实际效果。
2. 用以抑止褐变反映因为低聚异麦芽糖DE值较低，裼变反映程度小，可做为一种惰性包埋原材料用以敏感度化合物，如香料、香辛料、药品等微囊化。
3. 作为承媒介与涂层冷藏较低DE值的低聚异麦芽糖具备极强的破乳或擦抹特性，可用以新鲜水果涂层冷藏。
4. 用以配置作用食品低聚异麦芽糖易被身体消化吸收，可用以选手、患者、婴儿等作用婴儿奶粉。
5. 用以减少冰度;在冰激凌、冰淇淋、冰棍中，可不在改变管理体系可溶固体物质成分的状况下，改变商品的冰度，抑止冰晶生长发育。
6、用以减少管理体系的糖度在糖块中添加低聚异麦芽糖，可减少管理体系糖度，还可提升糖块延展性，避免返砂和烊化，改进管理体系口味，增加保存期。
7、取代人体脂肪低聚异麦芽糖是一种优质脂肪替代物。
常见作沙拉、冰激凌、腊肠等人体脂肪代替品。
8、用以改进食品的构造和外型在曲奇饼干或其他便捷食品中，使商品通道不粘牙、没留渣，造型设计及外型清澈光洁、圆润，降低残品，增加商品货架期。
根据以上详细介绍，我们对低聚异麦芽糖拥有基本的了解，对这类食物的功效也拥有详细的掌握，之后还有有关需要就了解用低聚异麦芽糖了。
并且，低聚异麦芽糖的功效十分的多，在食品加工工艺和平时的餐馆工作中的主要用途很普遍。
麦芽糊精在冰淇淋中增稠稳定作用的研究
※工艺技术
食品科学
2006, Vol. 27, No. 11 235
表 １ L9(34)正交试验因素与水平 Table 1 Factors and levels of L9(34) orthogonal test
因素
水
Ａ
Ｂ
Ｃ
Ｄ
平
麦芽糊精
麦芽糊精
羧甲基纤维素钠
单甘酯
ＤＥ 值
用量（％）
与明胶用量（％）
用量（％）
１
１０
表 ３ 不同配方混合料及产品性能测定结果 Table 3 Results of performance on mixture material and
products with different formulations
试验 序号
１ ２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ ９
５．０
０．０
０．１
２
１５
７．０
０．４
０．３
３
２０
９．０
０．８
０．５
１．３．２ 生产工艺流程 麦芽糊精→调制糊精浆 ↓ 原辅料预处理→混合调配→杀菌→过滤→均质→冷
却→老化→凝冻→软质冰淇淋→灌装封口→速冻硬化→ 硬质冰淇淋→成品
１．３．３ 操作要点
１．３．３．１ 原辅料预处理及混合调配 将ＣＭＣ－Ｎａ与明胶 按比例混合后再与其质量三倍的绵白糖混合均匀，加适 量水并经胶体磨处理后加入杀菌锅中，边搅拌边加热并 加入剩余绵白糖、果葡糖浆、全脂奶粉及单甘酯。
麦芽糊精的制造与应用
麦芽糊精的制造与应⽤麦芽糊精的制造与应⽤麦芽糊精Maiya HujingMaltodextrin[9050-36-6]本品系⾷⽤淀粉经酶法或酸法⽔解后精制⽽得。
是⼀种新颖低甜度、低热量、⾼营养⾷品药品辅料。
麦芽糊精是指以淀粉为原料?经酸法或酶法低程度⽔解?精制、浓缩、灭菌⼲燥、筛分⽽成粉末状产品?不含游离淀粉的淀粉衍⽣物?DE值在20%以下。
其主要组成为聚合度在10以上的糊精和少量聚合度在10以下的低聚糖。
麦芽糊精属淀粉的低转化物?其摩尔质量介于淀粉和淀粉糖之间。
其原料是含淀粉质的⽟⽶、⼤⽶等?也可以是精制淀粉?如⽟⽶淀粉、⼩麦淀粉、⽊薯淀粉等。
主要成分为糊精并含有多聚糖、四糖或四糖以上的低聚糖?还含少量的麦芽糖和葡萄糖。
1970年?Veberbacher对麦芽糊精做出如下定义?以淀粉为原料?经控制⽔解DE值在20%以下的产品称为麦芽糊精?以区别淀粉经热解反应⽣成的糊精产品。
麦芽糊精的主要性状和⽔解率有直接关系?DE值不仅表⽰⽔解程度?⽽且是掌握产品特性的重要指标。
了解麦芽糊精系列产品DE 值和物性之间的关系?有利于正确选择应⽤各种麦芽糊精系列产品。
【制造⽅法】麦芽糊精的⽣产⼯艺⼤致分为三种?酸法⼯艺、酶法⼯艺、酸酶法⼯艺。
由于酸法⼯艺和酸酶法⼯艺均需要精制淀粉做原料?其⽣产成本⾼?⽔解反应速度快?⼯艺操作难以控制?加之酸法⼯艺产品因聚合度在1-6之间?糖的⽐例较低?易发⽣浑浊或凝结?产品溶解性能不好?透明度低?过滤很困难?现已基本淘汰。
因此?采⽤酶法⼯艺居多。
⽣产原理为淀粉是由许多葡萄糖分⼦聚缩⽽成的碳⽔化合物?它的分⼦结构中⼤部分是由α-14糖苷键连接?少量是由α-16糖苷键连接。
α淀粉酶的催化⽔解具有⾼度的专⼀性?即只能⽔解α-14键不能⽔解α-16键?⽽且不容易⽔解麦芽糖和麦芽三糖中的α-14键?所以⼆糖、三糖和其它低分⼦量的多糖?特别是含α-16键的糖?都在最后的⽔解产物中。
其⽣产⼯艺流程及简述为?淀粉调浆；pH6.2-pH6.4~第⼀次液化⾼温灭酶第⼆次液化灭酶脱⾊过滤离⼦交换脱⾊过滤真空多效降膜浓缩喷雾⼲燥粉碎灭菌筛分充氮包装成品⼊库。
麦芽糊精添加比例标准
麦芽糊精添加比例标准麦芽糊精是一种多糖类食品原料，是一种介于淀粉和淀粉糖之间的低转化产品，其原料含有大量的淀粉。
麦芽糊精广泛应用于食品加工中，并被认为是一种安全、营养、功能性的食品添加剂。
然而，不同食品对麦芽糊精的添加比例有不同的要求。
下面将详细介绍麦芽糊精的添加比例标准。
1.面包类食品：麦芽糊精可以作为面包的改良剂，提高面包的柔软性和口感。
在面包中添加适量的麦芽糊精可以改善面包的组织结构和质地，防止面包老化。
通常情况下，麦芽糊精的添加比例为面粉总量的1%左右。
2.糕点和饼干类食品：麦芽糊精在糕点和饼干类食品中可以起到软化组织、改善口感的作用。
在制作蛋糕、饼干等食品时，适量添加麦芽糊精可以提高食品的膨松度和口感。
一般情况下，麦芽糊精的添加比例为面粉总量的5%-10%。
3.饮料类食品：麦芽糊精可以作为饮料的稳定剂和增稠剂，提高饮料的口感和稳定性。
在制作果汁饮料、茶饮料等食品时，适量添加麦芽糊精可以改善饮料的质地和口感。
通常，麦芽糊精的添加比例为饮料总量的0.5%-3%。
4.其他食品：除了上述食品外，麦芽糊精还可以应用于其他食品中，如糖果、巧克力、冰淇淋等。
在制作这些食品时，适量添加麦芽糊精可以改善食品的组织结构和口感。
一般情况下，麦芽糊精的添加比例为原料总量的5%-20%。
需要注意的是，不同厂家生产的麦芽糊精可能存在一定的差异，因此在具体应用中需要根据产品说明书和实际需要进行调整。
此外，过量添加麦芽糊精可能会影响食品的营养价值和口感，因此需要根据食品配方和实际需要进行适量添加。
总之，麦芽糊精作为一种重要的食品添加剂，在不同食品中的应用具有不同的要求和标准。
在实际应用中，需要根据食品的特性和要求以及实际需要进行合理选择和添加。
同时，为了确保食品安全和质量，需要选择符合国家标准的优质麦芽糊精产品，并严格按照相关规定进行使用和管理。
稳定剂在冰淇淋中的作用
因而 使冰 晶长 大 产生冰 屑 为 了控 制 冰 屑 的产 生 在冷 冻 时 水必 须重 新 形 成 晶 核 而 不是 在 原 有 的 冰 晶 上 再凝固
, 。 , , ,
关 玻璃 是一 种 介稳 固 体 具有 非常 高 的粘 度>
’
定 作 用外 有 些 稳 定剂 特 别 是 传统
.
1 。` 3 P :
. .
起 的冰 晶 长 大 冰 淇 淋 产 品 的 ; 令冻 稳 定 性 与冷 冻 体 系的 动 力学 有 关
。 ,
粘 度 较 低 因 而 水 容 易流 动 大 的冰 晶
产 生较
当温度受到波动
,
时 将 会 影响冰 淇 淋中 水的 重结 晶
, 。
与热 力 学 无
. ,
除 了 与增 加 粘 度 有 关 的 主 要 稳
, . .
由 干 高 度 浓 缩 的 多糖 分 子 相 互 缠 结 限 制 了温 度 波 动 ( 热 波 动 ) 盯 水
. . .
甲
在贮藏期
,
内推 迟 或抑 制 冰 晶 的 长 大
,
使最 终
非 冷 冻 相 的 粘 度大 大 增 加
稳定f ] l
的扩 散 水 被限 制在 某 泣 计 重结 晶 而 不是 移 动到 原先 存 在冰 晶 处重结
。
防止 冰淇 淋 产 生 冰 屑
3 )
冰 淇淋 冷 冻时 由于水结 冰 稳
定剂浓度升高 稳定剂分子的双螺
次要稳 定剂卡拉胶 的王要
冰 淇 淋 的 稳 定性
,
作 用是 通 过 它 与 牛 奶 蛋 白 质 相 互 作 用 防止乳 清析 出 ( 即 产 生 沉淀
4 )
.
冰淇淋化学实验报告
一、实验目的1. 了解冰淇淋的化学成分及其在制作过程中的变化。
2. 掌握冰淇淋制作的基本工艺流程，包括混合、均质、老化、凝冻等步骤。
3. 分析不同工艺参数对冰淇淋品质的影响，如温度、时间、比例等。
4. 学习如何通过化学实验手段改善冰淇淋的口感和品质。
二、实验原理冰淇淋是一种以乳脂肪、糖类、蛋白质等为主要成分的冷冻食品。
在制作过程中，通过物理和化学变化，使原料中的脂肪球分散在蛋白质胶体中，形成稳定的乳胶体，最终凝固成质地细腻、口感良好的冰淇淋。
三、实验器材与试剂1. 器材：冰淇淋机、电磁炉、冰柜、电子称、搅拌器、温度计、不锈钢锅等。
2. 试剂：全脂乳粉、奶油、白糖、CMC（羧甲基纤维素钠）、单甘脂、巧克力粉、香精、消毒液、无菌水等。
四、实验步骤1. 原料称量与混合：按照实验配方，准确称量全脂乳粉、奶油、白糖、CMC、单甘脂、巧克力粉等原料。
将CMC先用水溶解，再加入其他配料中混合均匀，避免有颗粒。
2. 巴氏杀菌：将混合原料在电磁炉上加热至60-70℃，并保温搅拌20分钟，进行巴氏杀菌，以杀灭原料中的微生物。
3. 均质：采用60-63℃、压力140-210kg/m²的均质机，对物料进行均质处理，使脂肪球分散均匀，提高冰淇淋的稳定性。
4. 老化：将均质后的物料冷却至4℃，保持12-24小时，使蛋白质发生变性，形成稳定的乳胶体。
5. 凝冻：将老化好的物料放入冰淇淋机中，进行冷冻处理（-3～-4℃），直到冰淇淋呈半固体状态，大约15分钟。
6. 硬化：将凝冻好的冰淇淋取出，放入冰柜中硬化，使冰淇淋结构更加稳定。
五、实验结果与分析1. 感官评定：通过品尝、观察、触感等方法，对冰淇淋的口感、色泽、组织结构等方面进行评定。
结果表明，本次实验制作的冰淇淋口感细腻、甜度适中、色泽均匀，组织结构稳定。
2. 成分分析：对冰淇淋进行成分分析，结果显示，冰淇淋中含有32%水分、18%干物质和5%空气。
其中，干物质主要包括乳脂肪、蛋白质、糖类等，是冰淇淋口感和品质的主要影响因素。
冰淇淋实验报告
冰淇淋实验报告冰淇淋实验报告引言：冰淇淋是夏季最受欢迎的甜品之一，它的口感和味道令人陶醉。
然而，我们是否了解冰淇淋的制作过程以及其中的科学原理呢？为了探索这个问题，我们进行了一系列的实验，以便更好地理解冰淇淋的制作过程和其中的化学变化。
实验一：冷冻盐水的作用我们首先研究了冷冻盐水对冰淇淋制作的影响。
我们将盐水和冰块混合在一起，然后将一个密封袋装满牛奶、糖和香草精的混合物。
我们将这个袋子放入装有冷冻盐水和冰块的大袋子中，然后来回摇晃了几分钟。
结果显示，随着摇晃的进行，袋子中的液体逐渐变得浓稠，并最终形成了冰淇淋。
这是因为盐水的存在降低了冰的融点，使得周围的温度进一步下降。
这种降温作用使得牛奶中的水分开始结冰，而糖和香草精则赋予了冰淇淋独特的味道。
实验二：乳化剂的作用接下来，我们研究了乳化剂在冰淇淋制作过程中的作用。
我们将牛奶和糖混合在一起，然后加入一些蛋黄。
我们用搅拌器将这个混合物搅拌均匀，并逐渐加入液态的巧克力。
结果显示，随着搅拌的进行，混合物逐渐变得细腻并且增加了体积。
这是因为蛋黄中的卵磷脂具有乳化作用，能够将水和油融合在一起。
巧克力中的油脂被乳化剂包裹，使得冰淇淋更加顺滑和细腻。
实验三：冰淇淋的口感与温度最后，我们研究了冰淇淋的口感与温度之间的关系。
我们将冰淇淋放置在不同的温度下，并用感官测试来评估其口感。
结果显示，当冰淇淋处于较低的温度时，口感更加紧实和坚硬。
而当冰淇淋处于较高的温度时，它变得更加柔软和容易融化。
这是因为低温下冰淇淋中的水分结冰，使得其口感更为坚实。
而高温下，冰淇淋中的水分开始融化，使得其口感更为柔软。
结论：通过以上实验，我们对冰淇淋的制作过程和其中的化学变化有了更深入的了解。
冷冻盐水能够降低冰的融点，促使牛奶中的水分结冰形成冰淇淋。
乳化剂能够使冰淇淋更加细腻和顺滑，增加了其口感的好感度。
而冰淇淋的口感与温度密切相关，低温使其更坚硬，高温使其更柔软。
冰淇淋作为一种美味的甜品，不仅仅是味觉的享受，还蕴含着许多科学原理。
麦丽素成分
麦丽素成分麦丽素是一种常见的食品添加剂，被广泛应用于食品工业中。
它的化学名是麦芽糊精，是由淀粉经酶解和苛化而成的一种多糖类物质。
麦丽素具有一系列的特性和功能，对食品的质感、稳定性和口感起着重要的作用。
麦丽素具有增稠和胶凝作用。
它可以在食品中形成一种胶体结构，使食品更加稠厚。
这一特性在很多食品中都得到了应用，比如酱料、奶油、果冻等。
麦丽素的增稠作用不仅可以改善食品的口感，还可以增加食品的质感，使之更加丰富和可口。
麦丽素具有保湿性能。
在食品加工过程中，麦丽素可以吸收并保持食品中的水分，防止食品干燥和变质。
这一特性在面包、蛋糕等烘焙食品中尤为重要，可以使其保持湿润和软嫩的口感。
麦丽素还具有抗结晶作用。
在冰淇淋等冷冻食品中，麦丽素可以防止水分结晶，保持食品的口感和质地。
它可以阻碍冰晶的形成，使冷冻食品更加细腻和口感更好。
麦丽素还具有抗氧化性能。
在食品加工和储存过程中，麦丽素可以抑制氧化反应的发生，延长食品的保鲜期。
它可以减少食品中的氧气接触，防止食品因氧化而变质。
这一特性在食品工业中非常重要，可以保证食品的品质和安全。
麦丽素还具有调味和增香作用。
它可以增强食品的香气和味道，使之更加美味可口。
这一特性在调味品、糖果和饮料等食品中得到广泛应用。
总的来说，麦丽素作为一种食品添加剂，在食品工业中发挥着重要的作用。
它的多种特性和功能，使其在食品加工和储存过程中起到了增稠、保湿、抗结晶、抗氧化、调味和增香等作用。
麦丽素的应用不仅可以改善食品的质感和口感，还可以延长食品的保鲜期，保证食品的品质和安全。
因此，麦丽素在食品工业中具有广阔的应用前景。
食品添加剂在冰淇淋产品中的应用
食品添加剂在冰淇淋产品中的应用摘要：本文就冰淇淋中的四大助剂——稳定剂、乳化剂、甜味剂和香精香料——进行了研究，旨在为我们在制作冰淇淋时更具弹性，并赋予冰淇淋不同的口感、组织状态及风味。
关键词：食品添加剂；冰欺凌；甜味剂引言：近几年，我国的冰淇淋产业发生了翻天覆地的变化，不但冰淇淋的产量快速增长，而且从原来的数十个品种增至数百个品种，新的品种也不断涌现。
根据统计，我国的冰淇淋产量在2000年已经成为亚洲第一，世界第三。
但是，由于我国人口众多，人均冰淇淋的消费量仅为1.1千克，远不及欧美等发达国家，因此，我国的冰淇淋市场具有很大的发展空间。
冰淇淋的质量与冰淇淋原料的添加，稳定剂、乳化剂的使用，加工工艺和储存运输条件息息相关。
目前，关于冰淇淋添加剂的综合研究还很少。
本文从冰淇淋乳化剂、稳定剂、甜味剂等方面入手，深入研究冰淇淋质量的影响因素，为冰淇淋的生产提供参考。
1.冰淇淋中的稳定剂食物稳定剂是一种食物添加剂，又称为增稠剂。
本发明用于改善食品的粘稠程度、增加冰淇淋的膨胀性，使食品的物理性能发生变化，使食品具有粘性、润滑、口感适宜、乳化稳定等优点。
在冰淇淋的使用中，可以提高产品的组织结构，润滑，膨胀率，并可以减缓冰淇淋在储存过程中的冰晶速率，提高其抗融性，从而保证了冰淇淋在长期的储藏、运输和销售过程中不会出现粗糙现象。
下面是几种在制作冰淇淋时经常使用的增稠剂。
1.1瓜尔豆胶在冰淇淋的使用中，瓜尔豆胶能给冰淇淋带来润滑和糯性，并能减缓冰淇淋的溶解度，增加产品的耐受性，防止冰晶的形成，从而在冷冻状态下产品更具有稳定性、延期性。
瓜尔豆胶与黄原胶一起添加到冰淇淋中，能增强冰淇淋的致密度、细腻度和膨胀性。
一般是在冰淇淋中加入0.2%-0.4%。
1.2卡拉胶卡拉胶是一种典型的胶体，能在较高的粘度下生成高粘度的液体，它的热、酸、悬浮性都很好，但是它的粘性很大，不适合用作冰淇淋的主要稳定剂，而适合用作辅助稳定剂。
添加一定数量的卡拉胶，可以弥补其他主要稳定剂的缺陷，使油脂和其他固定成份的分布更加均匀，避免了乳液的分离，并在生产和储存过程中增加了球晶的体积，从而提高了冰淇淋制品的膨胀率和抗溶解性，改善了冰淇淋的口感状态及风味，并有效地抑制了冰晶生成。
麦芽糊精的作用
麦芽糊精的作用麦芽糊精，很多人都没有听说过，更何况是见过呢。
但是，麦芽糊精对于一些有经验的厨师来说，早已经不新鲜了。
下面小编带你了解麦芽糊精的作用，希望对你有帮助!麦芽糊精的作用1、用于增加粘稠度,增强产品分散性和溶解性麦芽糊精有较好的乳化作用和增稠效果。
2、用于抑制褐变反应,由于麦芽糊精DE值较低,裼变反应程度较小,可作为一种惰性包埋材料用于敏感性化学物质,如香精、香料、药物等微胶囊化。
3、用作承载体与涂膜保鲜,较低DE值的麦芽糊精具有较强的成膜或涂抹性能,可用于水果涂膜保鲜。
4、用于配制功能食品,麦芽糊精易被人体吸收,可用于运动员、病人、婴幼儿等功能奶粉。
5、用于降低冰点,在冰淇淋、雪糕、冰棒中,可在不改变体系可溶性固形物含量的情况下,改变产品的冰点,抑制冰晶生长。
6、用于降低体系的甜度,在糖果中加入麦芽糊精,可降低体系甜度,还可增加糖果韧性,防止返砂和烊化,改善体系风味,延长保质期。
7、替代脂肪,麦芽糊精是一种优质脂肪代用品。
常用作色拉、冰淇淋、香肠等脂肪替代品。
麦芽糊精的应用麦芽糊精广泛应用在糖果、麦乳精、果茶、奶粉、冰淇淋、饮料、罐头及其他食品中,是各类食品的填充料和增调剂。
麦芽糊精本身营养价值不高,添加于奶粉等乳制品中,有能够使产品增强口感,体积膨胀,不易结块,速溶,冲调性好,对食品饮料的泡沫有良好的稳定效果的功效,麦芽糊精是一种廉价的碳水化合物,它只是一种奶粉生产的填充辅料,添加在奶粉当中,能够延长产品货架期,从而降低企业生产成本。
麦芽糊精的相关知识1、麦芽糊精是什么麦芽糊精也称水溶性糊精或酶法糊精。
它是以各类淀粉作原料,经酶法工艺低程度控制水解转化,提纯,干燥而成。
其原料是含淀粉质的玉米,大米等。
也可以是精制淀粉,如玉米淀粉,小麦淀粉,木薯淀粉等。
1970年,Veberbacher对麦芽糊精做出如下定义:以淀粉为原料,经控制水解DE值在20%以下的产品称为麦芽糊精,以区别淀粉经热解反应生成的糊精产品。
麦芽糊精在食品工业中的应用现状
泛的应用 ，是理想的食 品基础原料 ，促进 了食 品
工 业 的发展 。
１ 麦芽糊精概述
１１ 麦芽糊 精 的性 状 ．
大分子替代剂 Ｊ 。 麦芽糊精 的流动性 良好 ，无色 ，无淀粉和其 它异 臭 味 ，不 甜 或 者 甜 昧 极 弱 。用 量 比 例 很 高
时 ，也不会 掩 盖产 品 原有 食 品 的风 味 和 香 味 ，是
多 优 良特性 ，因此 ，近 年 来 在 食 品工 业 中得 到 广
们便开始研究麦芽糊精 。Ｗ．． ｅ ｎ 由 Ｏ一 ， ＪＷｈｌ 将 ａ Ｌ１
４一糖 苷 键 连 接 而 成 的 淀粉 的水 解 产 物 称 为 麦 芽 糊 精 ，１５ ９７年 ，美 国玉米 工业 研 究 基金 会 将 麦芽 糊精 定 义为玉 米 淀粉 的不 完 全水 解 产 物 ，现 在 公 认 的麦 芽 糊精 的定 义 由 Ｆ Ａ 于 １８ Ｄ ９３年 提 出 ，已 不局 限 于玉米 淀 粉 的水 解 产 物 ，属 于 多 糖类 型 的
收稿 日期 ：２０ ０ ６—１ ２—２ ５
麦芽糊精的性状与 Ｄ Ｅ值有直 接的关系 ，麦
芽糊精的 Ｄ Ｅ值在 ４ ％～６ 时，其糖组成全部是 ％ 四糖以上的较大分子 。Ｄ Ｅ值在 ９ ％～ １％时 ， ２ 其
作者简介 ：刘文慧 （９０一） １８ ，女 ， 在读硕士研究生 ，研究方 向：食品加工原理与技术。
麦芽糊精是具有 营养价值的多聚糖 ，它是 以 各类淀粉作原料 ，经酶法 工艺低 程度控 制水解、
转化 、干燥而 成 。其原 料 是 含 淀 粉 质 的 玉 米 、大
种优 良的的载体。麦芽糊精易溶于水 ，黏性适 度 ，增 稠 性 ，胶 黏 性 ，抑 制糖 结 晶 和稳 定 泡 沫 的
麦芽糊精的性质与应用全解
麦芽糊精的性质与应用摘要：介绍了麦芽糊精的生产，粘度、吸湿性等方面的性质，以及麦芽糊精在食品中的应用及目前的研究进展。
关键词：麦芽糊精；性质；应用0 前沿麦芽糊精是指以淀粉为原料，经酸法或酶法低程度水解，得到的DE值在20%以下的产品。
其主要组成为聚合度在10以上的糊精和少量聚合度在10以下的低聚糖[1]。
麦芽糊精属淀粉的低转化物，其摩尔质量介于淀粉和淀粉糖之间[2]。
其原料是含淀粉质的玉米、大米等，也可以是精制淀粉，如玉米淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉等。
主要成分为糊精并含有多聚糖、四糖或四糖以上的低聚糖，还含少量的麦芽糖和葡萄糖[3]。
1 麦芽糊精的生产1.1 生产原理淀粉是由许多葡萄糖分子聚缩而成的碳水化合物，它的分子结构中大部分是由α-1，4糖苷键连接，少量是由α-1，6糖苷键连接。
α淀粉酶的催化水解具有高度的专一性，即只能水解α-1，4键不能水解α-1，6键，而且不容易水解麦芽糖和麦芽三糖中的α-1，4键，所以二糖、三糖和其它低分子量的多糖，特别是含α-1，6键的糖，都在最后的水解产物中[4]。
1.2 生产工艺麦芽糊精的生产工艺大致分为三种：酸法工艺、酶法工艺、酸酶法工艺。
由于酸法工艺和酸酶法工艺均需要精制淀粉做原料，其生产成本高，水解反应速度快，工艺操作难以控制，加之酸法工艺产品因聚合度在1~6之间，糖的比例较低，易发生浑浊或凝结，产品溶解性能不好，透明度低，过滤很困难，现已基本淘汰。
因此，采用酶法工艺居多。
1.3 工艺流程[5]α淀粉酶大米清理除杂磨粉调浆（pH6.2~pH6.4）液化压滤脱色浓缩喷雾干燥成品包装2 麦芽糊精的性质2.1 一般性状麦芽糊精粉一般为白色粉末，随转化程度不同有时稍带黄色，不甜或微甜，无异味，发酵性低，耐熬温高，易溶于水，在一定条件下，可以和水生成凝胶，较似脂肪，也能与油混溶，得乳白色分散体系。
麦芽糊精的性状与DE值有直接的关系，麦芽糊精的DE值在4% ~6%时，其糖组成全部是四糖以上的较大分子。
实验 冰淇淋的制作
一、实验原理冰淇淋是以稀奶油（棕榈油）、牛乳、糖类为主要原料，加入蛋品、香料及稳定剂等，经杀菌后冷冻而成的松软的混合物。
二、实验目的熟悉并掌握冰淇淋的制作工艺。
三、实验材料与设备1 、原辅材料全脂乳粉，棕榈油、砂糖、稳定剂( 瓜胶、明胶、海藻酸钠、黄原胶) 、乳化剂( 单酸甘油酯、蔗糖酯) ，香精、色素等。
2 、实验设备混料罐、加热锅、搅拌器、均质机、冰淇淋凝冻机、盐水槽子、冰箱、模子、烧杯、台秤、天平等。
四、实验方法1 、工艺流程原料混合→加热→均质→杀菌→冷却→成熟→凝冻→装杯或装模→硬化→成品2 、参考配方白砂糖：16% 奶粉：5% 奶油:5% 麦精粉1% 单甘酯：0.2% 甜蜜素：0.05% 黄原胶：0.1% 瓜胶：0.1% 海藻胶：0.1% 香精：0.2%3 、操作要点（1 ）将稳定剂先与部分白砂糖干混，加温水溶化后待用。
（2 ）用60℃水溶解奶粉和砂糖；融化人造奶油或棕榈油，加单甘脂溶化后，加入到奶液中，搅拌均匀。
（3 ）麦精粉、甜蜜素用水溶化后加入。
（4 ）加热：温度为60℃，在 18~20MPa 的压力下均质。
（5 ）杀菌公式为 20min/75℃。
杀菌后，立即用冰水冷却混料至4 ℃，并在此温度下保持4h以上，进行老化成熟。
（6 ）使用冰淇淋凝冻机进行膨化。
（7 ）将疑冻的冰淇淋装入塑料杯或模子，放入冰箱，进行速冻硬化。
五、产品质量标准冰淇淋应具有乳香味，口感滑润，无冰屑之粗糙感，膨胀率约为80%~100%。
膨胀率的计算公式：A=100(B-C) ／C式中：A —膨胀率，B —混料的重量，C —与混料同容积的冰淇淋的重量。
六、讨论题1 、各组分在冰淇淋中的作用是什么?2 、以实验结果说明稳定剂和乳化剂对冰淇淋产品品质和工艺过程的作用。
3 、影响冰淇淋膨胀率的因素是什么，如何进行控制?。
【应用】麦芽糊精在食品加工中的作用
【应用】麦芽糊精在食品加工中的作用麦芽糊精是以淀粉质为原料，经酶法低度水解、精制、喷雾干燥制成的不含游离淀粉的淀粉衍生物。
按DE值可分为3类：MD10、MD15、MD20麦芽糊精的组成，与其水解工艺、淀粉类型及淀粉中其他组分（如蛋白质、脂肪等）的存在密切相关。
不同DE值麦芽糊精具有不同的功能和性质：如增稠、胶凝、降低产品甜度、改变体系冰点、抑制冰晶生长、代替脂肪、减少热能、改善质构及用作喷雾剂或干燥载体等。
麦芽糊精在食品生产中应用十分广泛，其市场前景非常广阔。
如何利用麦芽糊精，也是食品生产技术人感兴趣的课题之一。
01麦芽糊精的作用1.1、用于增加粘稠度、增加分散性和溶解性麦芽糊精有较好的乳化作用和增稠效果。
在豆奶、速溶麦片、麦乳精中用以增稠、吸收异味、改善口感、延长保质期；在奶茶、速溶茶、固体茶、植脂奶、咖啡伴侣中，用以增加醇厚、细腻、味香浓郁的口感及降低成本；在椰奶、花生奶、杏仁奶及各种乳酸饮品中，增强乳化力，使产品稳定好、不易沉淀；在各色罐头或汤羹汁类食品中，用以增稠、改善结构、外观和风味。
1.2、用于抑制褐变反应当食品体系中有大量还原糖和蛋白质存在时，将其高温处理易引起褐变反应。
由于麦芽糊精DE值较低，褐变反应程度较小，可作为一种惰性包埋材料用于敏感性化学物质，如香精、香料、药物等微胶囊化。
1.3、用作承载体与涂抹保鲜麦芽糊精水溶液无任何味道，结合及粘合作用强，可作为各种甜味剂、香味剂、填充剂和色素的优良载体，保证被承载物质的纯正风味。
较低DE值的麦芽糊精具有较强的成膜或涂膜性能，可用于水果涂抹保鲜。
1.4、用于配置功能食品麦芽糊精易被人体吸收，可用于运动员、病人、婴幼儿等功能性食品，如无蔗糖奶粉、运动饮料中。
使产品体积膨胀、不易结块、冲调性好，提高营养价值。
1.5、用于降低冰点在冰淇淋、雪糕、冰棍中，可在不改变体系可溶性固体形物含量的情况下，改变产品的冰点，抑制冰晶生长，使冰粒膨胀细腻，粘稠性能好，甜味温和，口感良好。
麦芽糊精产品介绍及应用
麦芽糊精的应用一、产品概述麦芽糊精是以优质淀粉为原料，经淀粉酶液化后精制、浓缩、喷雾干燥而成粉末状产品，不含游离淀粉的淀粉衍生物。
英文简称为MD。
麦芽糊精具有粘性大、增稠性强、溶解性好、速溶性佳、载体性好、发酵小、吸潮性低、无异味、甜度低，人体易于消化吸收、低热、低脂肪等特点，是食品工业中最理想的基础原料之一，并在造纸工业、日用化工、精细化工、医药工业中得到越来越广泛的应用。
二、工艺流程淀粉乳→调浆→液化→高温灭酶→除渣过滤→脱色过滤→离子交换→脱色过滤→真空多效降膜浓缩→喷雾干燥→包装入库。
三、产品指标感官指标项目要求MD10 MD15 MD20 外观、色泽白色或略带浅黄色的无定形粉末，无肉眼可见杂质气味具有麦芽糊糊精特殊的气味、无异味滋味不甜或微甜、无异味麦芽糊精理化指标项目指标MD10 MD15 MD20DE值/(%) <10% 11≤DE值<16% 16≤DE值≤20%水分/(%) ≤6.0溶解度/(%) ≥98.0 pH值 4.5—6.5硫酸灰分0.6/(%) ≤碘试验无蓝色反应麦芽糊精卫生指标项目指标总砷(以As计) ≤1.0mg/kg铅(以Pb计) ≤0.5mg/kg铜(以Cu计) ≤5.0mg/kg二氧化硫残留量≤100mg/kg菌落总数≤3000 cfu/g大肠菌群≤30MPN/100g致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌) 不得检出四、产品特性麦芽糊精的主要性质和水解度（DE）有直接关系，因此DE值不近表示水解程度，而且还是掌握产品特性的重要指标。
麦芽糊精的DE值在4％～6％时，其糖组成全部是四糖以上的较大分子。
麦芽糊精的DE在9％～12％时，其糖组成中低分子糖类占比例较少，而高分子糖类较多。
因此，此类产品无甜味，不易受潮，难以褐变。
在食品中使用，能提高食品的触感，并产生较强的黏性。
麦芽糊精的DE在13％～17％时，其甜度较低，不易受潮，还原糖比例较低，故难以褐变，溶解性较好。
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Ｓｔｕｄｙ ｏｎ Ｆｕｎｃｔｉｏｎ ｏｆ Ｔｈｉｃｋｅｎｉｎｇ ａｎｄ Ｓｔａｂｉｌｉｚａｔｉｏｎ ｏｆ Ｍａｌｔｄｅｘｔｒｉｎ ｉｎ Ｉｃｅ Ｃｒｅａｍ
ＬＩＵ Ｔｉｎｇ－ｔｉｎｇ，ＷＡＮＧ Ｄａ－ｗｅｉ＊ （Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ， Ｊｉｌｉｎ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｃｈａｎｇｃｈｕｎ １３０１１８， Ｃｈｉｎａ）
ＪＭ－５０ 型胶体磨 廊坊食品机械有限公司；ＹＸＱ－ ＳＧ－４－２５０型杀菌锅 上海医用器械有限公司；ＳＬＳ－６０－ ７０ 型均质机 上海申鹿均质机有限公司；Ａ５２１３ＥＦ－４０ 型冰淇淋凝冻机 武汉商业机械厂；ＧＢ１３０２ 型电子分 析天平 梅特勒－托利多仪器有限公司；ＮＤＪ－８Ｓ型数字 式粘度计 上海恒平科学仪器有限公司。 １．３ 方法
１．４．３ 冰淇淋抗融性的测定 本研究通过测定产品的融 化率来确定产品的抗融性。称取一定量的合格冰淇淋， 置于孔径为 ０．８３３ｍｍ 的不锈钢筛网上，在 ２０ ℃、相对 湿度 ７ ５ ％ 的条件下放置 １ ｈ ，精确称取融化样品重量并 按下式计算：
融化率（％）＝（融化样品的重量／样品总重量）× １００ １．５ 冰淇淋感官评定
５．０
０．０
０．１
２
１５
７．０
０．４
０．３
３
２０
பைடு நூலகம்９．０
０．８
０．５
１．３．２ 生产工艺流程 麦芽糊精→调制糊精浆 ↓ 原辅料预处理→混合调配→杀菌→过滤→均质→冷
却→老化→凝冻→软质冰淇淋→灌装封口→速冻硬化→ 硬质冰淇淋→成品
糊精是以淀粉为原料，经水解得到的 Ｄ Ｅ 值 ５ ％ ～ ２ ０ ％ 的淀粉水解产物，为区别其制作方法，一般将以 酸法或酶法制得的糊精称为麦芽糊精，将以干热法制得 的糊精中颜色较浅者称为白糊精，颜色较深者称为黄糊 精。目前我国主要以玉米淀粉为原料生产麦芽糊精，该 产品具有糊粘度高、溶解性好、增稠稳定性强等特性 ［１］。麦芽糊精应用到冰淇淋中可以使产品组织状态、增 稠稳定性和抗冻融性得到很大改善［ ２ ］ 。另外，麦芽糊精 与动物胶或其他植物胶互溶性良好，共同作用效果更佳 ［３］。但目前绝大多数冷饮食品生产企业在生产中所使用 的增稠稳定剂都是食用胶类，麦芽糊精用量极少，甚 至不用。究其原因，主要是麦芽糊精在冷饮食品中的 应用研究甚少，缺乏对生产具有指导意义的实验数据， 因而直接影响了麦芽糊精在冷饮食品生产中的应用。本 研究对麦芽糊精在冰淇淋中所起到的增稠及稳定作用进 行了研究，旨在为充分利用麦芽糊精提供理论依据，为 麦芽糊精在食品加工中的应用开辟新途径，进而拓宽玉
１．３．３．４ 冷却及老化 将均质后的物料冷却至２～４℃， 并在此温度下密封放置 １ ０ ｈ。
１．３．３．５ 凝冻及灌装封口 将老化好的物料放入凝冻机 料槽中，开动机器充分搅拌并冷冻，控制出料温度为
－ ７ ～－ ８ ℃，制成软质冰淇淋。将软质冰淇淋灌装到已 消毒处理的容器中并立即封口。
１．３．３．６ 速冻硬化 将灌装封口后的软质冰淇淋放入 － ２ ０ ～－ ２ ４ ℃的速冻冰柜中硬化处理，即得到硬质冰淇 淋。 １．４ 检测
食品科学
※工艺技术
１．３．１ 试验设计 本研究采用正交试验方法对产品配方进行筛选，按
Ｌ９（３ ４） 正交试验设计要求，共设有 ９ 个试验配方，依据 研究目的及预实验结果，本研究将配方中绵白糖、果 葡糖浆、全脂奶粉、人造奶油的用量分别确定为 １ ２ ％ 、 ２ ％ 、８ ％ 、１ ％ 并保持不变。将对增稠稳定作用影响较 大的麦芽糊精 Ｄ Ｅ 值、麦芽糊精用量、明胶与 Ｃ Ｍ Ｃ － Ｎ ａ 混合料（质量比 １：１）用量及单甘酯用量作为考察因素，并 以产品感官品质的综合评分作为考核指标，筛选出最佳 配方。麦芽糊精 Ｄ Ｅ 值（ Ａ ） 、麦芽糊精用量（ Ｂ ） 、Ｃ Ｍ Ｃ － Ｎａ 和明胶混合料用量（Ｃ）及单甘酯用量（Ｄ）设计见表 １。
表 ３ 不同配方混合料及产品性能测定结果 Table 3 Results of performance on mixture material and
products with different formulations
试验 序号
１ ２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ ９
收稿日期：２００６－０７－２５ ＊ 通讯作者 基金项目：国家“十五”重大科技攻关专项（ ２ ０ ０ １ Ｂ Ａ ５ ０ １ Ａ ０ １ ） 作者简介：刘婷婷（ １ ９ ８ ４ － ） ，女，硕士研究生，主要从事功能食品研究和开发。
234 2006, Vol. 27, No. 11
表 １ L9(34)正交试验因素与水平 Table 1 Factors and levels of L9(34) orthogonal test
因素
水
Ａ
Ｂ
Ｃ
Ｄ
平
麦芽糊精
麦芽糊精
羧甲基纤维素钠
单甘酯
ＤＥ 值
用量（％）
与明胶用量（％）
用量（％）
１
１０
１．４．１ 粘度的测定 取老化后凝冻前的冰淇淋混合料液 １ ０ ０ ｍ ｌ ，小心注入粘度计的测试杯中，让粘度计转子完 全浸入料液当中，启动粘度计，当粘度计显示的数值 稳定后，读取得数并同时测量料液温度，测试三次取 其平均值。
１．４．２ 冰淇淋膨胀率的测定 按ＳＢ／Ｔ １００１２－１９９２标准 规定的方法测定。
１．３．３ 操作要点
１．３．３．１ 原辅料预处理及混合调配 将ＣＭＣ－Ｎａ与明胶 按比例混合后再与其质量三倍的绵白糖混合均匀，加适 量水并经胶体磨处理后加入杀菌锅中，边搅拌边加热并 加入剩余绵白糖、果葡糖浆、全脂奶粉及单甘酯。
１．３．３．２ 调制糊精浆 在麦芽糊精中加入其质量３倍量 的 ５ ０ ～６ ０ ℃温水，搅拌均匀充分溶解后，缓缓加入杀 菌锅中。
试验序号
１ ２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ ９ Ｋ１ Ｋ２ Ｋ３ ｋ１ ｋ２ ｋ３ Ｒ
表 ２ 正交试验结果 Table 2 Results of orthogonal test
因素与水平
Ａ
Ｂ
Ｃ
Ｄ
１
１
１
１
１
２
２
２
１
３
３
３
２
１
３
２
２
２
１
３
２
３
２
１
３
１
２
３
３
２
３
１
３
３
※工艺技术
食品科学
2006, Vol. 27, No. 11 233
麦芽糊精在冰淇淋中增稠稳定作用的研究
刘婷婷，王大为 ＊ （吉林农业大学食品工程学院，吉林 长春 １３０１１８）
摘 要：本文对不同 ＤＥ 值的麦芽糊精在冰淇淋中增稠稳定作用进行了研究，采用正交试验法确定了麦芽糊精的最 佳 Ｄ Ｅ 值及用量，同时确定了羧甲基纤维素钠（ Ｃ Ｍ Ｃ － Ｎ ａ ） 、明胶及单甘酯的最佳用量，即 Ｄ Ｅ 值 １ ０ 的麦芽糊精用量 为 ７．０％，ＣＭＣ－Ｎａ 与明胶的混合物（质量比为 １：１）用量为 ０．４％、单甘酯的用量为 ０．３％。按此工艺生产的冰淇淋， 与按传统配方生产的冰淇淋相比，具有口感细腻、膨胀率理想、抗融性好等特点。 关键词：麦芽糊精；冰淇淋；增稠稳定；膨胀率
２ 结果与分析
２．１ 麦芽糊精在冰淇淋中最佳用量的确定 由表 ２ 可知：对产品品质影响程度最大的因素为
Ｂ ，其次为 Ｃ ，然后为 Ｄ 、Ａ ，即 Ｂ ＞ Ｃ ＞ Ｄ ＞ Ａ 。 由于 Ａ 因素对产品感官品质影响最小，为降低麦芽糊精 生产成本，即降低冰淇淋生产成本，Ａ 因素未选择 Ｋ 值 最大的用量，因此各因素最佳组合为 Ａ １ Ｂ ２ Ｃ ２ Ｄ ２ ，即 Ｄ Ｅ 值 １０ 的麦芽糊精用量为 ７．０％、ＣＭＣ－Ｎａ 及明胶的混合 料用量为 ０．４％ 、单甘酯用量为 ０．３％，按此配方生产的 冰淇淋适口性最好，品质优良。 ２．２ 麦芽糊精对冰淇淋混合料及产品品质的影响
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔ ｗａｓ ｓｔｕｄｉｅｄ ｏｎ ｔｈｉｃｋｅｎｉｎｇ ａｎｄ ｓｔａｂｉｌｉｚａｔｉｏｎ ｏｆ ｍａｌｔｄｅｘｔｒｉｎ ｗｉｔｈ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ＤＥ ｉｎ ｉｃｅ ｃｒｅａｍ， ｔｈｅ ｏｐｔｉｍｕｍ ＤＥ ｖａｌｕｅ ａｎｄ ａｍｏｕｎｔ ｏｆ ｍａｌｔｄｅｘｔｒｉｎ ｗａｓ ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ ｔｈｒｏｕｇｈ ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ ｔｅｓｔ， ａｎｄ ｔｈｅ ａｍｏｕｎｔ ｏｆ ＣＭＣ－Ｎａ， ｇｅｌａｔｉｎ ａｎｄ ｇｌｙｃｅｒｉｎ ｍｏｎｏｓｔｅａｒａｔｅ ｗｅｒｅ ａｌｓｏ ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ ｔｏｏ． Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ａｍｏｕｎｔ ｏｆ ｄｅｘｔｒｉｎ ｗｉｔｈ ＤＥ１０ ７．０％， ｔｈｅ ｍｉｘｔｕｒｅ ｏｆ ＣＭＣ－ Ｎａ ａｎｄ ｇｅｌａｔｉｎ（ＣＭＣ－Ｎａ ｔｏ ｇｅｌａｔｉｎ ｗａｓ １：１） ０．４％， ｔｈｅ ｇｌｙｃｅｒｉｎ ｍｏｎｏｓｔｅａｒａｔｅ ｗａｓ ０．３％． Ｔｈｅ ｉｃｅ－ｃｒｅａｍ ｈａｄ ｇｏｏｄ ｔａｓｔｅ， ｉｄｅａｌ ｏｖｅｒｒｕｎ ａｎｄ ｇｏｏｄ ｔｈａｗ－ｒｅｓｉｓｔａｎｃｅ， ｃｏｍｐａｒｅｄ ｗｉｔｈ ｉｃｅ ｃｒｅａｍ ｍａｄｅ ｂｙ ｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌ ｆｏｒｍｕｌａ． Ｋ ｅ ｙ ｗ ｏ ｒ ｄ ｓ：ｍａｌｔｄｅｘｔｒｉｎ；ｉｃｅ ｃｒｅａｍ；ｔｈｉｃｋ－ｓｔａｂｉｌｉｚａｔｉｏｎ；ｏｖｅｒｒｕｎ 中图分类号：ＴＳ２７７ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００２－６６３０（２００６）１１－０２３３－０４