麦芽糊精在冰淇淋中增稠稳定作用的研究

表 １ L9(34)正交试验因素与水平 Table 1 Factors and levels of L9(34) orthogonal test
因素
水
Ａ
Ｂ
Ｃ
Ｄ
平
麦芽糊精
麦芽糊精
羧甲基纤维素钠
单甘酯
ＤＥ 值
用量（％）
与明胶用量（％）
用量（％）
１
１０
１．４．３ 冰淇淋抗融性的测定 本研究通过测定产品的融 化率来确定产品的抗融性。称取一定量的合格冰淇淋， 置于孔径为 ０．８３３ｍｍ 的不锈钢筛网上，在 ２０ ℃、相对 湿度 ７ ５ ％ 的条件下放置 １ ｈ ，精确称取融化样品重量并 按下式计算：
融化率（％）＝（融化样品的重量／样品总重量）× １００ １．５ 冰淇淋感官评定
本研究所用麦芽糊精是玉米淀粉在α－淀粉酶的作用 下水解和支链化的产物，当 Ｄ Ｅ 值为 ９ ％ ～１ ２ ％ 时，一 部分聚合度较高的分子转化为聚合度较低的分子，可有 效阻止糊化淀粉重新有序排列，抑制淀粉老化作用的发 生［ ５ ］ ，从而防止冰淇淋在冷冻贮存过程中硬缩及口感变
※工艺技术
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米淀粉下游产品的使用范围，有效延长玉米产业链。
１ 材Baidu Nhomakorabea与方法
１．１ 材料 麦芽糊精 长春大成玉米淀粉有限公司；绵白糖、
全脂奶粉、人造奶油、果葡糖浆均为市售一级品；单 甘酯、羧甲基纤维素钠（ Ｃ Ｍ Ｃ － Ｎ ａ ） 、明胶、食用香精均 为市售食品添加剂优级品；饮用水符合 ＧＢ５７４９－１９８５ 规 定的要求。 １．２ 设备及仪器
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麦芽糊精在冰淇淋中增稠稳定作用的研究
刘婷婷，王大为 ＊ （吉林农业大学食品工程学院，吉林 长春 １３０１１８）
摘 要：本文对不同 ＤＥ 值的麦芽糊精在冰淇淋中增稠稳定作用进行了研究，采用正交试验法确定了麦芽糊精的最 佳 Ｄ Ｅ 值及用量，同时确定了羧甲基纤维素钠（ Ｃ Ｍ Ｃ － Ｎ ａ ） 、明胶及单甘酯的最佳用量，即 Ｄ Ｅ 值 １ ０ 的麦芽糊精用量 为 ７．０％，ＣＭＣ－Ｎａ 与明胶的混合物（质量比为 １：１）用量为 ０．４％、单甘酯的用量为 ０．３％。按此工艺生产的冰淇淋， 与按传统配方生产的冰淇淋相比，具有口感细腻、膨胀率理想、抗融性好等特点。 关键词：麦芽糊精；冰淇淋；增稠稳定；膨胀率
１．３．３．４ 冷却及老化 将均质后的物料冷却至２～４℃， 并在此温度下密封放置 １ ０ ｈ。
１．３．３．５ 凝冻及灌装封口 将老化好的物料放入凝冻机 料槽中，开动机器充分搅拌并冷冻，控制出料温度为
－ ７ ～－ ８ ℃，制成软质冰淇淋。将软质冰淇淋灌装到已 消毒处理的容器中并立即封口。
１．３．３．６ 速冻硬化 将灌装封口后的软质冰淇淋放入 － ２ ０ ～－ ２ ４ ℃的速冻冰柜中硬化处理，即得到硬质冰淇 淋。 １．４ 检测
依据冰淇淋感官评定惯例，采用综合评分法。冰 淇淋的感官品质评定要综合考虑冰淇淋的色泽、滋气 味、形体、质地、组织状态、口感、有无较大冰晶、 脂肪颗粒、膨胀率及抗融性等各方面因素，给出正确 评价，满分以 １ ０ ０ 分计，请 １ ０ 名具有冰淇淋品评经验 的专业人员品尝鉴评后给出得分，取其平均值作为最终 结果［ ４ ］ 。
Ｓｔｕｄｙ ｏｎ Ｆｕｎｃｔｉｏｎ ｏｆ Ｔｈｉｃｋｅｎｉｎｇ ａｎｄ Ｓｔａｂｉｌｉｚａｔｉｏｎ ｏｆ Ｍａｌｔｄｅｘｔｒｉｎ ｉｎ Ｉｃｅ Ｃｒｅａｍ
ＬＩＵ Ｔｉｎｇ－ｔｉｎｇ，ＷＡＮＧ Ｄａ－ｗｅｉ＊ （Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ， Ｊｉｌｉｎ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｃｈａｎｇｃｈｕｎ １３０１１８， Ｃｈｉｎａ）
５．０
０．０
０．１
２
１５
７．０
０．４
０．３
３
２０
９．０
０．８
０．５
１．３．２ 生产工艺流程 麦芽糊精→调制糊精浆 ↓ 原辅料预处理→混合调配→杀菌→过滤→均质→冷
却→老化→凝冻→软质冰淇淋→灌装封口→速冻硬化→ 硬质冰淇淋→成品
ＪＭ－５０ 型胶体磨 廊坊食品机械有限公司；ＹＸＱ－ ＳＧ－４－２５０型杀菌锅 上海医用器械有限公司；ＳＬＳ－６０－ ７０ 型均质机 上海申鹿均质机有限公司；Ａ５２１３ＥＦ－４０ 型冰淇淋凝冻机 武汉商业机械厂；ＧＢ１３０２ 型电子分 析天平 梅特勒－托利多仪器有限公司；ＮＤＪ－８Ｓ型数字 式粘度计 上海恒平科学仪器有限公司。 １．３ 方法
表 ３ 不同配方混合料及产品性能测定结果 Table 3 Results of performance on mixture material and
products with different formulations
试验 序号
１ ２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ ９
２ 结果与分析
２．１ 麦芽糊精在冰淇淋中最佳用量的确定 由表 ２ 可知：对产品品质影响程度最大的因素为
Ｂ ，其次为 Ｃ ，然后为 Ｄ 、Ａ ，即 Ｂ ＞ Ｃ ＞ Ｄ ＞ Ａ 。 由于 Ａ 因素对产品感官品质影响最小，为降低麦芽糊精 生产成本，即降低冰淇淋生产成本，Ａ 因素未选择 Ｋ 值 最大的用量，因此各因素最佳组合为 Ａ １ Ｂ ２ Ｃ ２ Ｄ ２ ，即 Ｄ Ｅ 值 １０ 的麦芽糊精用量为 ７．０％、ＣＭＣ－Ｎａ 及明胶的混合 料用量为 ０．４％ 、单甘酯用量为 ０．３％，按此配方生产的 冰淇淋适口性最好，品质优良。 ２．２ 麦芽糊精对冰淇淋混合料及产品品质的影响
收稿日期：２００６－０７－２５ ＊ 通讯作者 基金项目：国家“十五”重大科技攻关专项（ ２ ０ ０ １ Ｂ Ａ ５ ０ １ Ａ ０ １ ） 作者简介：刘婷婷（ １ ９ ８ ４ － ） ，女，硕士研究生，主要从事功能食品研究和开发。
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１．３．１ 试验设计 本研究采用正交试验方法对产品配方进行筛选，按
Ｌ９（３ ４） 正交试验设计要求，共设有 ９ 个试验配方，依据 研究目的及预实验结果，本研究将配方中绵白糖、果 葡糖浆、全脂奶粉、人造奶油的用量分别确定为 １ ２ ％ 、 ２ ％ 、８ ％ 、１ ％ 并保持不变。将对增稠稳定作用影响较 大的麦芽糊精 Ｄ Ｅ 值、麦芽糊精用量、明胶与 Ｃ Ｍ Ｃ － Ｎ ａ 混合料（质量比 １：１）用量及单甘酯用量作为考察因素，并 以产品感官品质的综合评分作为考核指标，筛选出最佳 配方。麦芽糊精 Ｄ Ｅ 值（ Ａ ） 、麦芽糊精用量（ Ｂ ） 、Ｃ Ｍ Ｃ － Ｎａ 和明胶混合料用量（Ｃ）及单甘酯用量（Ｄ）设计见表 １。
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔ ｗａｓ ｓｔｕｄｉｅｄ ｏｎ ｔｈｉｃｋｅｎｉｎｇ ａｎｄ ｓｔａｂｉｌｉｚａｔｉｏｎ ｏｆ ｍａｌｔｄｅｘｔｒｉｎ ｗｉｔｈ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ＤＥ ｉｎ ｉｃｅ ｃｒｅａｍ， ｔｈｅ ｏｐｔｉｍｕｍ ＤＥ ｖａｌｕｅ ａｎｄ ａｍｏｕｎｔ ｏｆ ｍａｌｔｄｅｘｔｒｉｎ ｗａｓ ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ ｔｈｒｏｕｇｈ ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ ｔｅｓｔ， ａｎｄ ｔｈｅ ａｍｏｕｎｔ ｏｆ ＣＭＣ－Ｎａ， ｇｅｌａｔｉｎ ａｎｄ ｇｌｙｃｅｒｉｎ ｍｏｎｏｓｔｅａｒａｔｅ ｗｅｒｅ ａｌｓｏ ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ ｔｏｏ． Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ａｍｏｕｎｔ ｏｆ ｄｅｘｔｒｉｎ ｗｉｔｈ ＤＥ１０ ７．０％， ｔｈｅ ｍｉｘｔｕｒｅ ｏｆ ＣＭＣ－ Ｎａ ａｎｄ ｇｅｌａｔｉｎ（ＣＭＣ－Ｎａ ｔｏ ｇｅｌａｔｉｎ ｗａｓ １：１） ０．４％， ｔｈｅ ｇｌｙｃｅｒｉｎ ｍｏｎｏｓｔｅａｒａｔｅ ｗａｓ ０．３％． Ｔｈｅ ｉｃｅ－ｃｒｅａｍ ｈａｄ ｇｏｏｄ ｔａｓｔｅ， ｉｄｅａｌ ｏｖｅｒｒｕｎ ａｎｄ ｇｏｏｄ ｔｈａｗ－ｒｅｓｉｓｔａｎｃｅ， ｃｏｍｐａｒｅｄ ｗｉｔｈ ｉｃｅ ｃｒｅａｍ ｍａｄｅ ｂｙ ｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌ ｆｏｒｍｕｌａ． Ｋ ｅ ｙ ｗ ｏ ｒ ｄ ｓ：ｍａｌｔｄｅｘｔｒｉｎ；ｉｃｅ ｃｒｅａｍ；ｔｈｉｃｋ－ｓｔａｂｉｌｉｚａｔｉｏｎ；ｏｖｅｒｒｕｎ 中图分类号：ＴＳ２７７ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００２－６６３０（２００６）１１－０２３３－０４
糊精是以淀粉为原料，经水解得到的 Ｄ Ｅ 值 ５ ％ ～ ２ ０ ％ 的淀粉水解产物，为区别其制作方法，一般将以 酸法或酶法制得的糊精称为麦芽糊精，将以干热法制得 的糊精中颜色较浅者称为白糊精，颜色较深者称为黄糊 精。目前我国主要以玉米淀粉为原料生产麦芽糊精，该 产品具有糊粘度高、溶解性好、增稠稳定性强等特性 ［１］。麦芽糊精应用到冰淇淋中可以使产品组织状态、增 稠稳定性和抗冻融性得到很大改善［ ２ ］ 。另外，麦芽糊精 与动物胶或其他植物胶互溶性良好，共同作用效果更佳 ［３］。但目前绝大多数冷饮食品生产企业在生产中所使用 的增稠稳定剂都是食用胶类，麦芽糊精用量极少，甚 至不用。究其原因，主要是麦芽糊精在冷饮食品中的 应用研究甚少，缺乏对生产具有指导意义的实验数据， 因而直接影响了麦芽糊精在冷饮食品生产中的应用。本 研究对麦芽糊精在冰淇淋中所起到的增稠及稳定作用进 行了研究，旨在为充分利用麦芽糊精提供理论依据，为 麦芽糊精在食品加工中的应用开辟新途径，进而拓宽玉
１．３．３．３ 杀菌、过滤及均质 将杀菌锅中的混合料边 搅拌边加热，当温度达到 ６ ０ ℃时，加入奶油并搅拌均 匀，继续加热至 ９６～９８ ℃，维持 ６～８ｍｉｎ 以达到杀菌 目的，然后以孔径 ０ ． １ ４ ７ ｍ ｍ 的滤网过滤除去原料中杂 质，过滤后的混合料迅速冷却至 ６ ０ ～６ ５ ℃进行均质处 理，均质压力为 １ ５ Ｍ Ｐ ａ 。
１．４．１ 粘度的测定 取老化后凝冻前的冰淇淋混合料液 １ ０ ０ ｍ ｌ ，小心注入粘度计的测试杯中，让粘度计转子完 全浸入料液当中，启动粘度计，当粘度计显示的数值 稳定后，读取得数并同时测量料液温度，测试三次取 其平均值。
１．４．２ 冰淇淋膨胀率的测定 按ＳＢ／Ｔ １００１２－１９９２标准 规定的方法测定。
试验序号
１ ２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ ９ Ｋ１ Ｋ２ Ｋ３ ｋ１ ｋ２ ｋ３ Ｒ
表 ２ 正交试验结果 Table 2 Results of orthogonal test
因素与水平
Ａ
Ｂ
Ｃ
Ｄ
１
１
１
１
１
２
２
２
１
３
３
３
２
１
３
２
２
２
１
３
２
３
２
１
３
１
２
３
３
２
３
１
３
３
１
２
２２５
２４１
２２２
２３６
２４８
２６１
２５８
２５８
２４７
２１８
２４０
２２６
７５．０
８０．３
７４．０
７８．７
８２．７
８７．０
８６．０
８６．０
８２．３
７２．７
８０．０
７５．３
７．７
１４．３
１２．０
１０．７
综合评分
６８ ９４ ６３ ８９ ７９ ８０ ８４ ８８ ７５
劣；支链化结构易与水分、蛋白质和脂肪形成立体网状 结构，所以对水分和脂肪球膜蛋白有很强的吸附和保持 能力，可提高各种成分的分散均匀度，提高分散系的 稳定性，有效防止粗大冰晶的生成，抑制脂肪球聚集 成粗大脂肪颗粒［ ６ ］ ，提高混合料的粘度、细腻度及持气 能力，最终赋予产品均匀一致的组织状态，柔滑细腻 的口感，理想的膨胀率及适当的抗融性（ 见表 ３） 。
１．３．３ 操作要点
１．３．３．１ 原辅料预处理及混合调配 将ＣＭＣ－Ｎａ与明胶 按比例混合后再与其质量三倍的绵白糖混合均匀，加适 量水并经胶体磨处理后加入杀菌锅中，边搅拌边加热并 加入剩余绵白糖、果葡糖浆、全脂奶粉及单甘酯。
１．３．３．２ 调制糊精浆 在麦芽糊精中加入其质量３倍量 的 ５ ０ ～６ ０ ℃温水，搅拌均匀充分溶解后，缓缓加入杀 菌锅中。