麦芽汁的制备
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
煮出糖化法：煮出糖化法是先利用低温35--37℃水浸渍麦芽， 时间为15--20min，促进麦芽软化和酶的活化以及部分酸解然 后升温至50℃左右进行蛋白质水解，保持40min，再缓慢升温 到68--70℃，使α-淀粉酶发挥作用，直到糖化完全（遇碘液不 呈蓝色反应）；最后升温至76--78℃，终止糖化。
使生淀粉彻底糊化、糖化，提高浸出物收率。
糖化时的主要物质变化
1、非发芽谷物中淀粉的糊化和糖化
糊化：淀粉受热吸水膨胀，致使淀粉颗粒破裂， 淀粉分子溶于水中形成带有粘性的淀粉糊。
液化：淀粉在热水中糊化形成高黏度凝胶，如继 续加热或受到淀粉酶的水解，是淀粉长链断裂 成短链，黏度迅速降低，此过程称为液化。
▪ 连续浸渍湿式粉碎
▪ 主要过程为：
存放干麦芽—加料棍—浸渍室、斗，浸 60s，水分23~25%—粉碎机，边喷水边 粉碎——糖化锅或粉碎机混合室调浆后 泵入糖化锅。
二、糖化
▪ 糖化：指将麦芽和辅料中的高分子物质 及其分解产物（淀粉、蛋白质、核酸、 植酸盐、半纤维素及其分解产物），通 过麦芽中的各种水解酶类的作用，及水 和热力作用使之水解，并溶于水中，此 过程称为“糖化”。
▪ 粉碎度的调节：主要依据麦芽的溶解度、糖化 方法、过滤设备等灵活控制。
▪ 粉碎度对浸出物的影响：
皮壳：难溶，占浸出物比例低；
麦芽粗粒：胚乳溶解较差部分，比例大，收率 低；
粉和微粉：胚乳，比例大，浸出物收率高；不 可过度，否则过滤困难或麦汁不清。
▪ 麦芽粉碎的方法：
一、干法粉碎 二、回潮干法粉碎 蒸汽回潮和喷水回潮 三、湿法粉碎 四、连续浸渍湿式粉碎
过滤 煮沸 回旋沉淀 冷却 冷麦汁 去发酵
糖化
氧气
▪ 麦汁制备的工艺要求
1.原料的有效成分得到最大限度的萃取。
2.原料中无用的或有害的成分溶解最少。
3.制成麦汁的有机或无机组分的数量和 配比应符合啤酒品种、类型的要求。
4.在以上原则基础上，缩短生产时间， 节省工时，节能。
麦芽汁制备工艺流程
▪ 一、麦芽与谷物辅料的粉碎 ▪ 二、 糖化方法与设备 ▪ 三、 麦芽汁的过滤 ▪ 四、 麦汁煮沸和酒花添加 ▪Baidu Nhomakorabea五、酒花槽及热凝固物的分离 ▪ 六、 麦汁的后处理
糖化工艺的控制环节
1、选择麦芽的质量、辅料的种类及其配比、配 料。
2、麦芽及非发芽谷物的粉碎度。 3、控制麦芽中各种水解酶的作用条件：温度、
Ph、加水比（底物浓度）、作用时间。 4、加热的温度和时间。 5、有时还需要通过外加酶制剂、酸、无机盐调
节控制。
糖化控制的原理
酸休止： 利用麦芽的磷酸脂酶水解菲汀，酸性磷 酸盐 ，35~37℃，pH5.2~5.4，30~90min
▪ 放弃浸泡水可提高啤酒质量，但浸出物 损失0.5~1.0%。
▪ 优点：皮壳不易粉碎，胚乳粉碎均匀，糖 化速度快，可提高过滤速度或投料量（滤 层厚度50~60cm）不影响过滤。
▪ 缺点：
1、电耗增加20~30%
2、每批料同时浸渍，粉碎时间最少30min， 前后麦芽的浸渍时间不同，溶解有差异， 影响糖化的均一性。
1、β-葡聚糖水解 2、麦芽谷皮成分的溶解 3、滴定酸度和pH的变化
一般滴定酸度略有增加，pH变化受缓 冲液的影响变化较小，只有在外加酸调整 才明显。
糖化的目的：将原料中的可溶性物质浸渍出 来，并创造有利于各种酶作用的条件，使 不溶性物质在酶的作用下变成可溶性物质 溶解，得到尽可能多的浸出物，含有一定 比例物质的麦芽汁。
浸出物：是指溶于水中的各种干物质。
麦芽汁：是指由浸出物构成的澄清的溶液。
糖化方法与设备
▪ 糖化方法的选择依据： 麦芽的质量、辅料的种类和比例；啤
老化:糊化后的淀粉凝胶或初步液化后的淀粉糊， 降温至50℃以下，产生凝胶脱水作用，即淀粉 分子重新整齐规则排列、重叠形成新的氢键结 合，结构紧密，称为淀粉的老化或“回生”。
2、淀粉的糖化
糖化要求: a酶 要保证淀粉最大限β酶度水解为低聚糊精(无色)， 碘不呈色。同时保证形成适度的可发酵性糖。
糖化过程的其他变化
酒的类型对麦汁组成的要求、收得率 要求、糖化作业时间的限制等因素。
糖化的主要方法为浸出糖化法和煮出糖化法。
浸出糖化法：浸出糖化法是完全利用麦芽中酶的生化作用进行 糖化的方法，即是将醪液从一定温度开始升温至几个不同的酶 的最佳作用温度进行休止，最后达到糖化终止的温度。由于醪 液不经煮沸，浸出糖化法要求麦芽质量必须优良，适合于全麦 芽的糖化，而添加谷类辅料的糖化一般不采用此法。
一、麦芽与谷物辅料的粉碎
▪ 粉碎的目的：增加原辅料与水的接触面 积，使麦芽可溶性物质浸出，有利于酶 的作用，促使难溶物质溶解。
▪ 要求：考虑经济性和酿造的特殊性。 粉碎度要适当，要求麦的皮壳破而不碎， 胚乳、辅助原料越细越好。粗粒与细粉 之比是1：2.5以上。
▪ 粉碎度：麦芽粉碎后，按无聊的颗粒大小，一 般可分成：皮壳、粗粒、细粒、粉及细粉，其 各部分的质量分数，称为粉碎度。
第一节 概述
▪ 麦芽汁制备：就是将固体的原辅料通过粉 碎、糖化、过滤得到清亮的麦汁，再经过 煮沸、后处理等几个过程成为具有固定组 成的成品麦汁。
主要设备：糖化锅、糊化锅、过滤槽、 煮沸锅、回旋沉淀槽和薄板换热器
麦汁的制备工艺流程
大米 粉碎 大米粉 糊化 麦芽 粉碎 麦芽粉 麦芽醪
酒花 冷凝固物 水
干法粉碎： 指将大麦经过合适的干燥
处理，使其水分含量降低至一定限度在进行 粉碎的方法。其中包括单独粉碎、混合粉碎 和后加处理粉碎。
湿法粉碎
▪ 预浸槽 温水20~50℃浸泡10~20min 水 分达到25~35%，加料辊加到对辊粉碎机 中，带水粉碎，均浆槽中加30~40℃的糖 化水送入糖化锅。
▪ 一般0.5~2h完成一次投料，每天糖化次 数8~12次，否则易污染。
蛋白质休止：内切肽酶分解蛋白成多肽和氨基酸， 羧基肽酶分解多肽成氨基酸。45~50℃， pH5.2~5.3，10~100min
糖化分解：α淀粉酶最适温度70 ℃ β淀粉酶最适温 度60~65 ℃ ，联合最适pH5.5~5.6，30~120min。
糖化终了：使酶失活，α淀粉酶除外，70~80 ℃ 100℃煮出：部分醪液加热煮沸，促进物料水解，
使生淀粉彻底糊化、糖化，提高浸出物收率。
糖化时的主要物质变化
1、非发芽谷物中淀粉的糊化和糖化
糊化：淀粉受热吸水膨胀，致使淀粉颗粒破裂， 淀粉分子溶于水中形成带有粘性的淀粉糊。
液化：淀粉在热水中糊化形成高黏度凝胶，如继 续加热或受到淀粉酶的水解，是淀粉长链断裂 成短链，黏度迅速降低，此过程称为液化。
▪ 连续浸渍湿式粉碎
▪ 主要过程为：
存放干麦芽—加料棍—浸渍室、斗，浸 60s，水分23~25%—粉碎机，边喷水边 粉碎——糖化锅或粉碎机混合室调浆后 泵入糖化锅。
二、糖化
▪ 糖化：指将麦芽和辅料中的高分子物质 及其分解产物（淀粉、蛋白质、核酸、 植酸盐、半纤维素及其分解产物），通 过麦芽中的各种水解酶类的作用，及水 和热力作用使之水解，并溶于水中，此 过程称为“糖化”。
▪ 粉碎度的调节：主要依据麦芽的溶解度、糖化 方法、过滤设备等灵活控制。
▪ 粉碎度对浸出物的影响：
皮壳：难溶，占浸出物比例低；
麦芽粗粒：胚乳溶解较差部分，比例大，收率 低；
粉和微粉：胚乳，比例大，浸出物收率高；不 可过度，否则过滤困难或麦汁不清。
▪ 麦芽粉碎的方法：
一、干法粉碎 二、回潮干法粉碎 蒸汽回潮和喷水回潮 三、湿法粉碎 四、连续浸渍湿式粉碎
过滤 煮沸 回旋沉淀 冷却 冷麦汁 去发酵
糖化
氧气
▪ 麦汁制备的工艺要求
1.原料的有效成分得到最大限度的萃取。
2.原料中无用的或有害的成分溶解最少。
3.制成麦汁的有机或无机组分的数量和 配比应符合啤酒品种、类型的要求。
4.在以上原则基础上，缩短生产时间， 节省工时，节能。
麦芽汁制备工艺流程
▪ 一、麦芽与谷物辅料的粉碎 ▪ 二、 糖化方法与设备 ▪ 三、 麦芽汁的过滤 ▪ 四、 麦汁煮沸和酒花添加 ▪Baidu Nhomakorabea五、酒花槽及热凝固物的分离 ▪ 六、 麦汁的后处理
糖化工艺的控制环节
1、选择麦芽的质量、辅料的种类及其配比、配 料。
2、麦芽及非发芽谷物的粉碎度。 3、控制麦芽中各种水解酶的作用条件：温度、
Ph、加水比（底物浓度）、作用时间。 4、加热的温度和时间。 5、有时还需要通过外加酶制剂、酸、无机盐调
节控制。
糖化控制的原理
酸休止： 利用麦芽的磷酸脂酶水解菲汀，酸性磷 酸盐 ，35~37℃，pH5.2~5.4，30~90min
▪ 放弃浸泡水可提高啤酒质量，但浸出物 损失0.5~1.0%。
▪ 优点：皮壳不易粉碎，胚乳粉碎均匀，糖 化速度快，可提高过滤速度或投料量（滤 层厚度50~60cm）不影响过滤。
▪ 缺点：
1、电耗增加20~30%
2、每批料同时浸渍，粉碎时间最少30min， 前后麦芽的浸渍时间不同，溶解有差异， 影响糖化的均一性。
1、β-葡聚糖水解 2、麦芽谷皮成分的溶解 3、滴定酸度和pH的变化
一般滴定酸度略有增加，pH变化受缓 冲液的影响变化较小，只有在外加酸调整 才明显。
糖化的目的：将原料中的可溶性物质浸渍出 来，并创造有利于各种酶作用的条件，使 不溶性物质在酶的作用下变成可溶性物质 溶解，得到尽可能多的浸出物，含有一定 比例物质的麦芽汁。
浸出物：是指溶于水中的各种干物质。
麦芽汁：是指由浸出物构成的澄清的溶液。
糖化方法与设备
▪ 糖化方法的选择依据： 麦芽的质量、辅料的种类和比例；啤
老化:糊化后的淀粉凝胶或初步液化后的淀粉糊， 降温至50℃以下，产生凝胶脱水作用，即淀粉 分子重新整齐规则排列、重叠形成新的氢键结 合，结构紧密，称为淀粉的老化或“回生”。
2、淀粉的糖化
糖化要求: a酶 要保证淀粉最大限β酶度水解为低聚糊精(无色)， 碘不呈色。同时保证形成适度的可发酵性糖。
糖化过程的其他变化
酒的类型对麦汁组成的要求、收得率 要求、糖化作业时间的限制等因素。
糖化的主要方法为浸出糖化法和煮出糖化法。
浸出糖化法：浸出糖化法是完全利用麦芽中酶的生化作用进行 糖化的方法，即是将醪液从一定温度开始升温至几个不同的酶 的最佳作用温度进行休止，最后达到糖化终止的温度。由于醪 液不经煮沸，浸出糖化法要求麦芽质量必须优良，适合于全麦 芽的糖化，而添加谷类辅料的糖化一般不采用此法。
一、麦芽与谷物辅料的粉碎
▪ 粉碎的目的：增加原辅料与水的接触面 积，使麦芽可溶性物质浸出，有利于酶 的作用，促使难溶物质溶解。
▪ 要求：考虑经济性和酿造的特殊性。 粉碎度要适当，要求麦的皮壳破而不碎， 胚乳、辅助原料越细越好。粗粒与细粉 之比是1：2.5以上。
▪ 粉碎度：麦芽粉碎后，按无聊的颗粒大小，一 般可分成：皮壳、粗粒、细粒、粉及细粉，其 各部分的质量分数，称为粉碎度。
第一节 概述
▪ 麦芽汁制备：就是将固体的原辅料通过粉 碎、糖化、过滤得到清亮的麦汁，再经过 煮沸、后处理等几个过程成为具有固定组 成的成品麦汁。
主要设备：糖化锅、糊化锅、过滤槽、 煮沸锅、回旋沉淀槽和薄板换热器
麦汁的制备工艺流程
大米 粉碎 大米粉 糊化 麦芽 粉碎 麦芽粉 麦芽醪
酒花 冷凝固物 水
干法粉碎： 指将大麦经过合适的干燥
处理，使其水分含量降低至一定限度在进行 粉碎的方法。其中包括单独粉碎、混合粉碎 和后加处理粉碎。
湿法粉碎
▪ 预浸槽 温水20~50℃浸泡10~20min 水 分达到25~35%，加料辊加到对辊粉碎机 中，带水粉碎，均浆槽中加30~40℃的糖 化水送入糖化锅。
▪ 一般0.5~2h完成一次投料，每天糖化次 数8~12次，否则易污染。
蛋白质休止：内切肽酶分解蛋白成多肽和氨基酸， 羧基肽酶分解多肽成氨基酸。45~50℃， pH5.2~5.3，10~100min
糖化分解：α淀粉酶最适温度70 ℃ β淀粉酶最适温 度60~65 ℃ ，联合最适pH5.5~5.6，30~120min。
糖化终了：使酶失活，α淀粉酶除外，70~80 ℃ 100℃煮出：部分醪液加热煮沸，促进物料水解，