泡打粉和发酵粉(酵母)一样吗
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泡打粉和发酵粉(酵母)一样吗
泡打粉是化学膨松剂,是由食用化学物质配制而成,可分为单一膨松剂和复配膨松剂。
根据泡打粉水溶液中所呈酸碱性又可分为碱性泡打粉、酸性泡打粉。
二、泡打粉的作用
1、使产品体积增大,口感疏松柔软:膨松剂可使制品起发、体积膨胀大,形成松软的海绵状多孔组织,使制品柔软可口,易咀嚼。制品体积的增大也可增加其商品价值。
2、增加制品美味感膨:松剂使制品组织松软,内有细小孔洞,因此食用时,唾液易渗入制品组织中,溶出食品中的可溶性的物质,刺激味觉神经,感受其风味。没有加入膨松剂的产品,唾液不易渗入,因此味感平淡。
3、有利于消化:制品经起发后形成松软的海绵状多孔结构,进人人体后,更容易吸收唾液和胃液,使食品与消化酶的接触面积增大,提高了消化率。
三、碱性泡打粉
含碳酸盐或酸式碳酸盐的膨松剂。主要是碳酸钠、碳酸氢钠(钾)、碳酸氢铵。除单独用作膨松剂外,还可作为复配膨松剂的基料:因为是碱性物质,使食物显碱性,混料不均,还会产生黄斑,影响食物外观。碱性也容易破坏维生素,降低食品的营养价值.但其价格低廉,保存性、稳定性较好,所以广泛用于饼干、糕点的制作过程。
四、酸性泡打粉
包括硫酸铝钾、硫酸铝氨、磷酸氢钙和酒石酸氢钾等,主要用作泡打粉的酸性成分,不能单独用作泡打粉。它的作用是促进面团中二氧化碳化合物中的二氧化碳可以有控制的,充分的释放出来。对酸性泡打粉的要求是无毒、无味或接近无味,同时不会对面筋有任何减弱的作用。
五、发酵粉(酵母)
这里的发酵粉指的是酵母,酵母是一种单细胞的厌氧真核微生物,添加到面团后,可以通过自身的新陈代谢产生二氧化碳气体达到蓬松的目的,这个过程通常就叫发酵。以前常用老面来发酵,主要靠野生酵母和一些杂菌,发出的面团常含有有机酸而使它带酸味,需要加入小苏打中和酸味。杂菌的代谢产物和加入的
小苏打可能引入有害成分或破坏营养成分。而现代普遍使用的活性酵母则纯度高,很少产生酸性物质,同时,酵母本身由蛋白质和碳水化合物构成的,并且含有丰富的B族维生素和钙、铁等其他微量元素,具有很高的营养价值。酵母作为面食蓬松剂,需要足够的时间和温度产生二氧化碳。
显然,酵母是一种有益的生物膨松剂,对人体没有任何负作用,并可以提供人类所必需的而又缺乏的营养物质和维生素,是最理想的发酵方法。
六、泡打粉和发酵粉(酵母)不一样
泡打粉是一种复合型的膨松剂,它是由小苏打、酸性材料和玉米淀粉合成的,溶于水后产生二氧化碳气体,释放气体从而让食物达到蓬松的效果。而酵母是一类有益的微生物,在一定温度和湿度下分泌出各种物质将淀粉分解成糊精麦芽糖、葡萄糖等,然后产生出大量的二氧化碳气体,从而让面筋变得疏松。
泡打粉和酵母在本质上是有很大区别的,泡打粉是化学发酵,发酵不太受环境限制,起发块;而酵母是微生物发酵,受环境影响,起发慢一些。从对人体健康的角度讲,酵母更有益人体健康,是我们在制作面点类的食物时,不可或缺的材料。
酵母发酵时间较长,制得的产品有时海绵结构过于细密,体积不够大;
泡打粉在溶液中有一定的酸碱性。使用后不需要发酵时间,制作速度快,成品体积大,但是,比酵母的膨胀力弱,组织结构疏松,也缺乏香味,还有残留特殊后味的毛病,如氨味。
泡打粉和发酵粉有着本质的区别,总而言之,酵母不是化学发酵粉!将二者配合使用可以扬长避短,制成理想食品!
七、泡打粉和酵母可以一起用
泡打粉与酵母粉是可以一起使用的,不过要注意使用的方式。泡打粉可和酵母二者同时使用不仅能使做出来的食物不黄,并且松软,不仅好看,还很好吃。
传统包子馒头是利用酵母菌发酵,发面的同时产生发酵的清香味做出的馒头和饼香甜好吃。酵母发面与温度关系密切,温度高,面发得就快。有时发得过火了,面就是酸的。得放一点食用碱中和一下。
泡打粉的主要原料是小苏打,属碱性。小苏打遇水会产生气体,气体使面看起来像发面一样,但它不会产生酵母,所以,用泡打粉发面做出来的面食没有酵母发面的香味。
如果既放泡打粉又放酵母,泡打粉里的小苏打属碱性,它会抑制酵母的生长,活性酵母就失去作用了,所以一定要注意不能两样同时都放,要先放酵母,后放泡打粉。
八、泡打粉和发酵粉的用法
泡打粉是一种复合型的膨松剂,主要用在食物上面,我们通常吃的面点比如馒头、包子、面包等都可以使用泡打粉来增加蓬松度。
泡打粉的用法并不是很麻烦,先将需要使用的面粉放入盆中,然后按一定的比例放入泡打粉,加入清水,将泡打粉和面粉均匀地融合在一起,用手进行揉搓,直到最终揉成完美的面团,这时候就需要一段时间让它发酵了,可以盖一块湿布在面团上,静置一段时间,看到面团中出现不少气孔就是发酵好了,这时候就可以用来蒸、烘、烤、煎了。
发面是酵母粉最基本的用法,它具体是怎么使用的呢?
方法是这样的,先将面粉放入盆中,把酵母粉放入碗中,用适量的清水调匀,在面粉的中间挖一个小洞,把碗中的酵母水倒进去,用筷子把酵母水和面粉均匀地调和在一起,再用适量温水慢慢倒进面粉中,并用筷子和面,让面成絮状,之后用力把面粉揉成面团,盖上一层纱布,放在温度稍微高一些的地方,1个小时后如果可以看到面团上形成蜂窝状,就是发好了,可以开始制作面点了。
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