面筋的测定方法
面筋检验作业指导书
三、面筋检验作业指导书1、目的用于检测小麦、面粉中的湿面筋含量2、范围适用于小麦、面粉中湿面筋的测定3、名词解释面筋是小麦粉面团在水中用手或机械揉合、搓洗、将淀粉、麸皮等物质洗脱后，最后剩下的具有粘性、延展性类似橡胶的物质。
4、职责湿面筋含量检测由原粮检验和面粉制程检验人员负责。
5、作业内容5.1、仪器与溶液：a)、面筋洗涤仪、面筋离心仪b）、2%NaCL溶液c）、500毫升烧杯两个、温度计、玻璃棒d)、百分之一天平、粉碎机、验粉筛5.2、操作步骤a)、制备样品：对于面粉，直接称取样品10克；对于小麦，取样100克用粉碎机粉碎，并使其通过CQ20筛绢。
b）、配备2%的氯化钠溶液：称取分析纯氯化钠200克加水至10升，用玻璃棒搅拌溶解均匀，并使溶液温度保持在20－25度。
c)、面粉面筋的洗涤（机洗，上海嘉定）①将200目的筛网装入洗涤杯中，用少量水湿润筛网形成毛细管水桥，防止面粉散失。
称取样品10克，倒入洗涤杯中，摇动使粉层平整均匀。
②用吸量管吸取2%氯化钠溶液4.8-5.2毫升，均匀地注入样品中。
将洗涤杯安装到托架上，下部盛放500毫升空烧杯。
③按下“电源”“启动”开关，仪器开始工作，混合形成面团，然后洗涤得到面筋，并保证没有任何残存在洗涤筛网、杯圈及洗涤钩上。
④取下面筋放在清水中用手进行片刻洗涤。
然后将面筋分成两个小团，分别置于面筋离心仪上，进行排水，将排水后所得面筋进行称重（W1）⑤计算：（100*W1）/10d)、小麦面筋的洗涤：①称取小麦100克，放入粉碎机（粉碎机筛板孔径1.0毫米）进行粉碎，用样品盒将粉碎机筛下物盛装备用。
②将样品放入谷物选筛中，通过CQ20筛绢样品超过95%。
③将200目的筛网装入洗涤杯中，用少量水湿润筛网形成毛细管水桥，防止样品丢失。
用百分之一天平，称取样品10克，轻轻倒入洗涤杯中，再摇动使样品平整均匀。
用吸量管吸取2%氯化钠溶液4.8-5.2毫升，缓缓注入样品中。
面筋化验操作方法
面筋化验操作方法
面筋化验是一种常用的食品品质分析方法，用于评估面粉中的蛋白质含量、蛋白质质量及筋力。
下面是面筋化验的操作方法：
1. 准备工作：将需要使用的仪器和试剂准备好，包括面筋仪、面筋模具、恒温水浴槽、天平、醋酸、蒸馏水等。
2. 取样：从待测面粉中随机抽样，保证取样的代表性。
通常取100g的样品进行分析。
3. 加水：将取样的面粉加入面筋模具中，适量加入蒸馏水，并轻轻搅拌均匀，直至形成面筋。
注意不要加入过多的水，以免影响测量结果。
4. 养筋：将面筋模具放入恒温水浴槽中，以36的温度保持20分钟，使面筋充分吸水和养筋。
5. 拉筋：将养好的面筋取出模具，在两手掌心之间用力拉伸。
拉筋的时候要逐渐增加拉力，直到面筋断裂，记录下拉筋的长度。
6. 测定：将记录的拉筋长度（贝氏值）与标准值进行比较，根据差值来评估面粉的品质。
通常，贝氏值越高，面粉中蛋白质质量越好，面粉的筋力也越强。
7. 结果分析：根据面筋的贝氏值以及相关标准，对面粉的品质进行评价。
根据不同的产品需求，确定是否符合使用要求。
需要注意的是，为了保证测量的准确性，操作过程中应注意卫生和规范，避免交叉污染。
另外，在进行面筋化验之前，还应熟悉仪器的使用方法和注意事项。
面筋值的测定方法
面筋值的测定方法随着人们对健康的追求，面筋值成为了一种重要的指标。
面筋值是指面粉中面筋的含量以及质量，是衡量面粉加工品质的重要指标之一、测定面筋值可以帮助食品加工企业选择优质的原料，提高产品质量，满足消费者的需求。
下面我将为您介绍一些常见的测定面筋值的方法。
1.直接揉面法直接揉面法是常见的测定面筋值的方法，它通过揉面的方式将面筋从面粉中提取出来。
首先将一定量的面粉加入一定量的水中，搅拌均匀后揉成面团。
然后将面团放入水中，用手揉搓，逐渐将面筋提取出来。
最后将提取出的面筋进行称量，即可得到面筋的含量。
2.水洗法水洗法是一种常用的测定面筋值的方法。
首先将一定量的面粉放入水中，搅拌均匀后静置一段时间。
随着时间的推移，面筋会逐渐从面粉中沉淀出来。
然后将沉淀出的面筋进行收集和干燥，最后进行称量，即可得到面筋的含量。
3.直接加水法直接加水法是一种简便的测定面筋值的方法。
首先将一定量的面粉和一定量的水充分搅拌均匀，使其充分膨胀。
然后用纱布将膨胀的面糊过滤，将面筋筛出来。
最后将筛出的面筋进行称量，即可得到面筋的含量。
4.振荡法振荡法是一种较为先进的测定面筋值的方法。
首先将一定量的面粉加入一定量的水中，搅拌均匀后制成面糊。
然后将面糊置于振荡仪中，通过振动的方式将面粉中的面筋分离出来。
最后将分离出的面筋进行收集和干燥，最后进行称量，即可得到面筋的含量。
除了以上几种常见的测定面筋值的方法，还有一些其他的方法，如延伸性测定法、组织测定法等，它们也可以被用于测定面筋值。
不同方法有其各自的优缺点，可以根据实际需求选择合适的方法进行测定。
在测定过程中，要注意控制一些影响因素的干扰，如温度、湿度、时间等。
此外，还需要使用标准样品进行校准，以确保测定结果的准确性和可靠性。
总的来说，测定面筋值是非常重要的，可以帮助企业控制产品质量，提高市场竞争力。
不同的测定方法有不同的适应范围和精度，需要根据实际情况选择合适的方法进行测定。
面筋成分实验报告模板
一、实验目的1. 了解面筋的成分及其含量。
2. 掌握面筋成分的提取和测定方法。
3. 分析不同品种面粉的面筋成分差异。
二、实验原理面筋是小麦粉中的蛋白质，主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成。
通过水洗法将面筋从面粉中提取出来，然后对提取出的面筋进行成分分析，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质等。
三、实验材料1. 小麦面粉（不同品种）2. 清水3. 酒精4. 碘液5. 铁氰化钾6. 氢氧化钠7. 碳酸钠8. 稀盐酸9. 试剂瓶、烧杯、漏斗、滤纸、电子天平、电炉、温度计等四、实验步骤1. 面筋提取（1）称取一定量的面粉，加入适量的清水，搅拌均匀，揉成面团。
（2）将面团放入漏斗中，用少量清水冲洗面团，直至洗出白色胶状物质。
（3）将洗出的胶状物质收集于烧杯中，加入少量酒精，搅拌均匀，使面筋沉淀。
（4）将烧杯静置一段时间，使面筋沉淀到底部，倒掉上清液。
（5）将沉淀的面筋用滤纸吸干水分，称重，得到面筋的质量。
2. 面筋成分测定（1）蛋白质含量测定将面筋样品置于烧杯中，加入适量的氢氧化钠溶液，搅拌均匀，煮沸，加入铁氰化钾溶液，观察颜色变化，根据颜色变化计算蛋白质含量。
（2）脂肪含量测定将面筋样品置于烧杯中，加入适量的稀盐酸，搅拌均匀，煮沸，加入碳酸钠溶液，观察颜色变化，根据颜色变化计算脂肪含量。
（3）碳水化合物含量测定将面筋样品置于烧杯中，加入适量的碘液，观察颜色变化，根据颜色变化计算碳水化合物含量。
（4）矿物质含量测定将面筋样品置于烧杯中，加入适量的稀盐酸，煮沸，加入氢氧化钠溶液，观察颜色变化，根据颜色变化计算矿物质含量。
五、实验结果与分析1. 面筋提取效果通过实验，成功提取出不同品种面粉的面筋，面筋质量与面粉质量的比例约为10%。
2. 面筋成分分析结果（1）蛋白质含量：不同品种面粉的面筋蛋白质含量差异不大，均在60%左右。
（2）脂肪含量：不同品种面粉的面筋脂肪含量差异较大，其中高筋面粉的面筋脂肪含量较高。
（3）碳水化合物含量：不同品种面粉的面筋碳水化合物含量差异不大，均在6%左右。
目学习小麦面粉面筋含量和面筋品质测定方法
目学习小麦面粉面筋含量和面筋品质测定方法小麦面粉中的面筋是指面粉中的蛋白质含量，其中主要成分为葡萄糖胺聚糖。
面粉中的面筋含量和面筋品质直接影响到面食制品的质量。
因此，了解小麦面粉中的面筋含量和面筋品质的测定方法对于面食制品的制作非常重要。
一、小麦面粉中面筋含量的测定方法：1. Kjeldahl法：首先将小麦面粉按照一定比例与硫酸钠混合，并加入氧化钾和汞液进行消化，消化结束后，用稀硫酸进行蒸发，然后转移到蒸发皿中，加入硼酸和碱溶液，最后用酚酞进行滴定。
根据滴定结果计算出样品中的蛋白质含量。
2.损失重量法：将一定质量的小麦面粉加入烘箱中烘烤，然后根据烘烤前后的样品质量差异来计算出样品中的面筋含量。
3.紫外光透过法：将小麦面粉加入对应的溶液中，并利用紫外光透过性能来测定样品中的面筋含量。
上述方法中，Kjeldahl法是应用较为广泛的一种方法，它能够准确测定出样品中的蛋白质含量，从而间接地测定面筋含量。
二、小麦面粉中面筋品质的测定方法：1.面团酸化性测定法：将小麦面粉加水调成面团，然后将面团醒发，在一定时间内测定面团的pH值变化，从而反映出面筋的酸化性。
2.面筋温和度测定法：将小麦面粉加水调成面团，然后将面团进行手工搓揉或机械剪切，在一定时间内测定面筋的温和度，从而反映出面筋的延展性和弹性。
3.面筋黏性测定法：将小麦面粉加水调成面团，然后将面团进行拉伸，测定其断裂时的黏性，从而反映出面筋的黏性和强度。
4.面团强度测定法：将小麦面粉加水调成面团，然后根据面团的韧性和延展性来测定面筋的强度。
上述方法中，面团酸化性测定法和面筋温和度测定法是常用的测定面筋品质的方法。
这些方法能够直接反映出面筋的酸化性、延展性、弹性和黏性等特性，进而指导面食制品的制作过程。
总结起来，了解小麦面粉中的面筋含量和面筋品质的测定方法是非常重要的，它们能够指导面食制品的制作过程，保证面食的品质。
因此，厂家和研究人员需要熟练掌握这些测定方法，并根据实际情况选择合适的方法进行测定。
小麦粉中面筋的测定(GBT14608-93)
一、试验目的小麦粉面筋是小麦粉的主要组成部分，也是决定面粉质量好坏的主要指标之一。
小麦面筋主要是由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成。
二、工作原理：把面粉样品用氯化钠缓冲溶液制成面团，再用氯化钠缓冲溶液洗涤并分离出面团中的淀粉、糖、纤维素及可溶性蛋白质等，再除去多余的洗涤液，剩余胶状物即为湿面筋。
1.试剂及配制氯化钠缓冲溶液20g/L Nacl缓冲溶液的配制：70g氯化钠溶于水中，加2.639g磷酸二氢钾和0.861g磷酸氢二钠用水稀释至3500ml烧杯中。
2.仪器准备及调整接通电源，将洗涤软管放入自制的氯化钠溶液中，将搅拌器清洗干净，用少许氯化钠缓冲溶液润湿筛网。
在启动前，先向洗涤头有机玻璃的小孔中加几滴蒸馏水，以使轴润滑。
调整洗涤液流量，50－55ml/min。
3.操作方法：1）称样：将两份称样10g的粉样分别放入洗涤杯中，加入氯化钠缓冲溶液5ml，将洗涤杯放置仪器固定位置上，并放好接液杯。
2）操作：电源打开后，和面指示灯亮，调和面时间1min，和面1min停止后，洗涤提示灯亮，调洗涤时间10min（注：两个5min）,洗涤10min停止后，取出面筋。
此面筋再在自来水下洗涤1－2min，洗涤结束。
将洗出的面筋分别置于离心机两筛片的顶柱上，按下“离心”开关，仪器自动离心1min后停止。
用镊子取出离心排水后的湿面筋，称量湿面筋的质量W，精确至0.01g，4．结果计算湿面筋（%）＝(W/10)×（86/100－M）×100＝860W/（100－M）注：W－湿面筋质量gM－每百克小麦粉含水分克数g86－换算为14%基准水分试样的系数10－试样质量g5.试验允许差双试验结果允许误差不得超过0.5%。
6.面筋指数的测定就是利用机洗出的面筋，离心时，留在筛网内外的面筋数值不同确定的。
面筋指数是由留在筛网内部的面筋质量除以总的湿面筋含量，得到的百分数即为面筋指数。
面筋指数的高低可以判断该面粉面筋质量的好坏。
面筋测定实验报告
一、实验目的1. 了解面筋的组成和性质。
2. 掌握面筋的测定方法。
3. 通过实验，提高学生对食品加工过程中面筋质量控制的实际操作能力。
二、实验原理面筋是小麦粉中的蛋白质，主要由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成。
面筋具有弹性、粘性、延伸性和收缩性等特点，是制作面包、面条、馒头等食品的重要成分。
本实验采用沉淀法测定面筋含量，即通过加入适量的硫酸钠溶液，使面筋蛋白质发生沉淀，然后测定沉淀物的质量，从而计算出面筋含量。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：小麦粉、硫酸钠、蒸馏水、滤纸、电子天平、烧杯、移液管、玻璃棒等。
2. 实验仪器：电热炉、离心机、烘箱、干燥器等。
四、实验步骤1. 样品准备：取适量小麦粉，用蒸馏水调制成浆状，静置10分钟。
2. 配制硫酸钠溶液：称取10克硫酸钠，加入100毫升蒸馏水，溶解后备用。
3. 沉淀：取5毫升小麦粉浆，加入10毫升硫酸钠溶液，搅拌均匀，静置30分钟。
4. 离心：将沉淀物放入离心管中，以3000转/分钟的速度离心10分钟。
5. 滤纸过滤：将离心后的沉淀物用滤纸过滤，收集滤液。
6. 干燥：将滤纸上的沉淀物放入烘箱中，于100℃下烘干至恒重。
7. 称重：用电子天平称量烘干后的沉淀物质量，记录数据。
8. 计算面筋含量：根据公式计算面筋含量。
五、实验数据及结果1. 实验数据：样品编号 | 小麦粉用量（g） | 沉淀物质量（g）-------- | -------------- | --------------1 | 5 | 0.252 | 5 | 0.303 | 5 | 0.282. 结果分析：根据实验数据，样品1、2、3的面筋含量分别为5.0%、6.0%、5.6%。
结果表明，小麦粉的面筋含量在5.0%至6.0%之间。
六、实验讨论1. 实验过程中，沉淀物的质量受多种因素影响，如小麦粉的种类、沉淀时间、离心速度等。
本实验中，沉淀时间为30分钟，离心速度为3000转/分钟，这些条件对实验结果有一定的影响。
面筋含量测定实验报告
实验名称：面筋含量测定实验实验目的：1. 了解面筋含量测定的原理和方法；2. 掌握测定面筋含量的操作步骤；3. 通过实验，提高实验技能和数据分析能力。
实验时间：2021年X月X日实验地点：实验室实验材料：1. 小麦粉（市售）2. 蒸馏水3. 滴定管4. 碘液5. 漏斗6. 烧杯7. 电子天平8. 移液管9. 玻璃棒10. 实验记录本实验原理：面筋是一种植物蛋白，主要存在于小麦粉中。
面筋含量是面粉质量的重要指标之一，直接影响到面粉的加工性能。
本实验采用碘液法测定面筋含量，原理是面筋与碘液反应生成蓝黑色复合物，通过测定复合物的吸光度，计算出面筋含量。
实验步骤：1. 准备实验材料，将小麦粉过筛，备用；2. 称取1.0000g小麦粉于烧杯中，加入20ml蒸馏水，用玻璃棒搅拌，使面粉充分溶解；3. 将烧杯放入漏斗中，将溶液过滤，收集滤液；4. 将滤液转移至滴定管中，加入5ml碘液，用蒸馏水稀释至100ml；5. 将稀释后的溶液倒入烧杯中，用玻璃棒搅拌均匀；6. 将烧杯放入水浴中，加热至60℃，保持5分钟；7. 取出烧杯，用蒸馏水冲洗烧杯壁，加入1ml碘液；8. 用移液管取1ml溶液于比色皿中，在波长620nm下测定吸光度；9. 重复实验，取平均值；10. 根据吸光度，查表得到面筋含量。
实验结果：实验数据如下：实验次数吸光度1 0.5002 0.4903 0.495平均值：0.495面筋含量：X%实验分析：1. 实验结果表明，该小麦粉的面筋含量为X%；2. 通过实验，掌握了面筋含量测定的原理和方法，提高了实验技能；3. 实验过程中，操作严谨，数据准确，结果可靠。
实验总结：本实验成功测定了小麦粉的面筋含量，达到了实验目的。
在实验过程中，我们学习了面筋含量测定的原理和方法，提高了实验技能和数据分析能力。
同时，实验结果也为我们提供了面粉质量的重要参考依据。
实验改进：1. 在实验过程中，发现部分面粉溶解不完全，可以考虑提高搅拌速度或延长溶解时间；2. 实验过程中，烧杯加热时间不宜过长，以免影响实验结果；3. 在测定吸光度时，要注意比色皿的清洁，避免杂质干扰。
面筋度的检测方法
粮食、油料检验面筋测定法（GB5506－85）本标准适用于商品小麦及小麦粉中面筋含量的测定。
1、仪器和用具1.1 天平：感量0.01g；1.2 小搪瓷碗；1.3 量筒：10ml或20ml；1.4 烧杯：100ml；1.5 玻璃棒或牛角匙；1.6 脸盆或大玻璃缸；1.7 直径1.0mm的圆孔筛或装有CQ20筛绢的筛子；1.8 玻璃板：9.16cm，两块，厚度为3-5mm，周围粘贴厚度约0.4mm的白胶布条；1.9 离心装置：将实验室用的小型电动离心机，卸下离心管架及外壳，然后装上一个直径约11cm、高约6cm的圆铝盒，铝盒壁中部对称用螺丝固定两个尖状物，尖状物上各套一块直径1.0mm的筛板，离心装置转动时，必须能保持平衡。
1.10 表面皿及滤纸；1.11 电热烘箱；1.12 盐水洗涤装置：带下口的5L磨口瓶。
如下图。
2、试剂2.1 碘-碘化钾溶液：称取0.1g碘和1.0g碘化钾，用水溶解后再加水至250ml。
用于检查淀粉是否洗净。
2.2 2%盐水溶液：称取精制食盐100g，溶于5000ml水中，过滤除去杂质。
3、湿面筋测定3.1 水洗法3.1.1 称样：从平均样品中称取定量试样（W），特制一等粉称10.00g，特制二等粉称15.00g，标准粉称20.00g，普通粉称25.00g。
3.1.2 将试样放入洁净的搪瓷碗中，加入相当试样一半的室温水（20-25 ），用玻棒搅和，再用手和成面团，直到不粘碗、不粘手为止。
然后放入盛有水的烧杯中，在室温下静置20min。
3.1.3 洗涤：将面团放手上，在放有圆孔筛的脸盆的水中轻轻揉捏，洗去面团内的淀粉，麸皮等物质。
在揉洗过程中须注意更换脸盆中清水数次（换水时须注意筛上是否有面筋散失），反复揉洗至面筋挤出的水遇碘液无蓝色反应为止。
3.1.4 排水：将洗好的面筋放在洁净的玻璃板上，用另一块玻璃板压挤面筋，排出面筋中游离水，每压一次后取下并擦干玻璃板。
反复压挤直到稍感面筋有粘手或粘板时为止（约压挤15次）。
面筋值的测定国标
面筋值的测定国标
面筋值是表示面团中面筋数量和质量的指标，通常是通过测定面
团的弹性、韧性和延展性来进行评估的。
国家标准规定了面筋值的测定方法，主要包括实验室测定和工厂
现场测定两种方法。
实验室测定主要是在一定的温度、湿度和时间下，对标准面粉进行混合、揉捏、发酵、加热等过程的模拟实验，以测定
面筋值。
而工厂现场测定则是在生产线上通过仪器对面团进行快速、
自动化的测定。
无论是实验室测定还是工厂现场测定，都需要配合相关的仪器和
标准操作流程，才能准确、可靠地测定面筋值。
同时，还需要保证样
品的质量和数量，以及实验环境的稳定性和准确度。
面筋值的测定对面包、饼干、面条等面食产品的质量和口感有着
重要的影响。
较高的面筋值意味着更多的面筋含量和更好的质量，可
以使面食制品更有弹性、韧性和延展性，更容易发酵和烘烤，口感更好。
而较低的面筋值则会影响面团收缩、不易成形和口感不佳等问题。
因此，对于面食产品生产企业来说，测定面筋值是一个非常重要
的环节。
只有保证面筋值的稳定和合适，才能生产出优质的面食产品，满足消费者需求，提升企业品牌形象和市场竞争力。
面筋测定
面筋含量测定小麦籽粒中蛋白质按溶解特性可分为麦清蛋白、麦球蛋白、醇溶蛋白和麦谷蛋白4种，小麦制粉后，保留在小麦粉中的蛋白质主要是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白。
小麦粉加水至含水量高于35％时，用手或机揉合可形成面团，面团在水中搓洗，将淀粉、麸皮等洗脱以及一部分可溶性物质溶于水中后，最后剩下的具有粘性、弹性、延展性类似橡胶的物质，即为粗面筋。
粗面筋含水65％～70％，故又称为湿面筋，湿面筋烘去水分即为干面筋。
干面筋中75％～80％为面筋蛋白质，5％～15％为残余淀粉，5％～10％为脂类及少量无机盐。
面筋蛋白质的主要成分是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，还有少量的麦清蛋白和麦球蛋白。
它们的含量随小麦品种和洗面筋操作条件的不同而有一定的变化。
面筋蛋白质给小麦粉赋予了一定的加工特性，使面团具有粘着性、湿润性、膨胀性、弹性、韧性和延展性等流变学特性，这样才能通过发酵制作馒头、面包等食品，同时也使食品具有柔软的质地、网状的结构、均匀的空隙和耐咀嚼等特性。
而在小麦储藏过程中，小麦面筋蛋白质会发生变化，直街影响了小麦粉的食用品质，因此，测定和研究小麦的面筋含量和质量，对小麦储藏品质和小麦粉质量具有重要的意义。
一、湿面筋测定方法（一）方法原理小麦粉用氯化钠——磷酸缓冲溶液（pH5.9~6.2）湿润并揉合，以麦醇溶蛋白和麦谷蛋白为主要成分的面筋蛋白质吸水膨胀、粘结形成具有网状结构的面团。
用氯化钠——磷酸缓冲溶液洗涤，并辅以机械的或手工的方法揉搓面团时，面团中淀粉、糖、纤维素及可溶性蛋白质等被洗脱；剩余胶状的、具有弹性的水合物质即为湿面筋。
湿面筋的测定方法有手洗法和机洗法2种。
（二）仪器用具1、洗面筋仪（用于机械洗法）主要由洗涤器、筛网、搅拌器、搅拌轴、电机及控制系统、冲洗装置、定时控制装置等部分组成。
2、塑料杯或玻璃杯（用于机械洗法接洗涤液）3、离心排水机带对称筛板，转速6000r/min，转1min自停。
4、天平感量0.01g5、滴定管10～25ml，分刻度0.05ml。
面筋测定的操作标准
面筋检测操作标准第一部分手洗法测定湿面筋一、所需试剂及配制方法蒸馏水、20g/L氯化钠（将200g氯化钠溶解于10L水中，配制成溶液）、碘化钾溶液/碘溶液（将2.54g碘化钾溶于水，加1.27g碘完全溶解后定容至100mL）二、所需的仪器2.1玻璃棒或牛角匙2.2移液管：容量为25mL，最小刻度为0.1mL。
2.3烧杯：250mL和100mL。
2.4挤压板：9*16cm；厚3-5cm的玻璃不锈钢板，周围贴0.3mm-0.4mm的胶布，共两块。
2.5带下口的玻璃瓶：5L2.6手套：表面光滑的薄橡胶手套2.7C20号绢筛2.8天平2.9毛玻璃盘三、操作步骤3.1一般要求：待测样品和氯化钠溶液至少要在测定实验室放置一夜，待测样品和氯化钠应调整到20-25℃。
3.2称样：称量待测样品10g（换算成14%的水分含量）准确至0.01，至于小搪瓷碗或100mL烧杯中，记录为m。
13.3面团的制备和静置3.3.1用玻璃棒不停的搅拌样品，用移液管一滴一滴的加入4.6mL-5.2mL氯化钠溶液。
3.3.2搅拌使其成为球状面团，同时粘附在器皿和玻璃棒上的面也要收到面团上。
3.3.3面团样品制备时间不能超过3min。
3.4洗涤（4.1和4.2操作应该在绢筛上进行，防止面团损失，操作人员应佩戴橡皮手套，防止面团吸收手部热量和手部排汗污染）3.4.1将面团放在手掌心，用容器中的氯化钠溶液每分钟约50mL 的流量洗涤8min ，同时用另一只手的拇指不停的揉搓面团，将已经形成的面筋球继续用自来水冲洗，揉捏，直至面筋中的淀粉洗净为止。
3.4.2当从面筋球上挤出的水无淀粉时表示洗涤完成。
为了测试洗出液是否无淀粉，可以从面筋球上挤出几滴洗出液到表面皿上，加入几滴碘化钾/碘溶液，若颜色无变化时，表示洗涤已经完成。
若溶液颜色变蓝，说明仍有淀粉，应继续洗涤直至检测不出淀粉为止。
3.5排水3.5.1将面筋球用一只手的手指捏住并挤压三次，以去除在其上的大部分液体。
面粉面筋度检测方法
面粉面筋度检测方法
面粉面筋度是评估面粉强度和适用性的重要指标之一。
有几种方法可用于检测面粉的面筋度，其中包括：
1.质检方法：
费拉诺仪器（Farinograph）：这是一种常用的面粉质检仪器。
通过混合面粉和水，模拟面团搅拌的过程，并测量面团的阻力、粘度和强度变化。
费拉诺图能够显示出面团搅拌时的特性曲线，提供面筋的各项参数。
2.手工方法：
十字拉丝测试法（Gluten Index）：这是一种简单的手工测试方法。
将一小部分面粉与水混合，并搅拌至形成面团，然后用手将面团拉开形成十字形。
通过观察和测量面团的弹性和延展性来判断面筋的好坏。
3.电子测试方法：
拉伸试验仪（Alveograph）：这是一种电子测试方法，用于评估面筋的强度和变形性。
通过在一定压力下将一小块面团膨胀，并测量膨胀曲线的参数，如扩张指数、气泡稳定性等。
这些方法可以评估面粉中蛋白质的含量和质量，以及面筋形成和面团强度。
选择合适的测试方法通常取决于实验室设备的可用性、精度要求以及对面粉特性的具体需求。
面筋测定的操作标准
面筋检测操作标准第一部分手洗法测定湿面筋一、所需试剂及配制方法蒸馏水、20g/L氯化钠（将200g氯化钠溶解于10L水中，配制成溶液）、碘化钾溶液/碘溶液（将2.54g碘化钾溶于水，加1.27g碘完全溶解后定容至100mL）二、所需的仪器2.1玻璃棒或牛角匙2.2移液管：容量为25mL，最小刻度为0.1mL。
2.3烧杯：250mL和100mL。
2.4挤压板：9*16cm；厚3-5cm的玻璃不锈钢板，周围贴0.3mm-0.4mm的胶布，共两块。
2.5带下口的玻璃瓶：5L2.6手套：表面光滑的薄橡胶手套2.7C20号绢筛2.8天平2.9毛玻璃盘三、操作步骤3.1一般要求：待测样品和氯化钠溶液至少要在测定实验室放置一夜，待测样品和氯化钠应调整到20-25℃。
3.2称样：称量待测样品10g（换算成14%的水分含量）准确至0.01，至于小搪瓷碗或100mL烧杯中，记录为m。
13.3面团的制备和静置3.3.1用玻璃棒不停的搅拌样品，用移液管一滴一滴的加入4.6mL-5.2mL氯化钠溶液。
3.3.2搅拌使其成为球状面团，同时粘附在器皿和玻璃棒上的面也要收到面团上。
3.3.3面团样品制备时间不能超过3min。
3.4洗涤（4.1和4.2操作应该在绢筛上进行，防止面团损失，操作人员应佩戴橡皮手套，防止面团吸收手部热量和手部排汗污染）3.4.1将面团放在手掌心，用容器中的氯化钠溶液每分钟约50mL 的流量洗涤8min ，同时用另一只手的拇指不停的揉搓面团，将已经形成的面筋球继续用自来水冲洗，揉捏，直至面筋中的淀粉洗净为止。
3.4.2当从面筋球上挤出的水无淀粉时表示洗涤完成。
为了测试洗出液是否无淀粉，可以从面筋球上挤出几滴洗出液到表面皿上，加入几滴碘化钾/碘溶液，若颜色无变化时，表示洗涤已经完成。
若溶液颜色变蓝，说明仍有淀粉，应继续洗涤直至检测不出淀粉为止。
3.5排水3.5.1将面筋球用一只手的手指捏住并挤压三次，以去除在其上的大部分液体。
面筋的含量
面筋的含量
面筋含量测定方法有手工洗涤法、仪器设备洗涤法和化学测定法。
⑴手工洗涤法：取10g面粉，放入容器中，加2%的食盐水5ml左右，混合成面团，直至不粘手为止。
然后将面团泡到水中，在室温下静
置10min。
将面团放入盆中轻轻揉捏，洗去面团内的淀粉、麸皮等物质。
再揉洗过程中必须更换盆中清水数次，换水时需要用筛子接着免得面筋流失，反复揉洗，直至面筋挤出的水澄清为止。
将面筋挤压除水，直至感到面筋球表面稍微粘手时为止，进行称量，即得湿面筋质量。
面筋品质测定操作流程
面筋品质测定操作流程一、准备工作。
咱得先把要用的东西都准备好。
就像做饭得先备菜一样。
需要有面粉，这面粉的量呢，可不能太少，大概取个200克左右就挺合适的。
然后就是盐啦，盐就像魔法粉一样，能让面筋更好地形成。
大概放个2 - 3克就行。
还得有个干净的盆，用来和面。
再有就是水啦，水的温度也有点讲究哦，一般就用常温水就行，太凉或者太热都不太好，大概取个100 - 120毫升就差不多啦。
对了，还得有个小筛子，用来筛面粉，这样面粉会更细腻，就像给面粉做个小美容一样。
二、和面。
东西都齐活了，就开始和面呗。
把面粉倒在盆里，就像把沙子倒在沙滩城堡的模具里一样。
然后把盐均匀地撒在面粉上。
接着就慢慢加水啦，一边加水一边用筷子搅拌。
这个时候的面粉就像个调皮的小娃娃，开始变得黏糊糊的。
等面粉差不多都成小面絮的时候，就可以上手揉啦。
用手把这些小面絮都揉在一起，就像把一群乱跑的小动物都赶到一个圈里一样。
揉面的时候要使点劲，不过也别太猛啦，要是把面揉生气了，它可就不听话了呢。
一直揉到面团表面变得光滑，大概揉个10 - 15分钟就差不多啦。
三、静置面团。
面团揉好之后，不能马上就进行下一步哦。
要让它静静地待一会儿，就像让小朋友睡个午觉一样。
把面团放在盆里，盖上保鲜膜或者湿布，防止它的水分跑掉。
然后让它休息个30分钟左右。
这个时候的面团就像在偷偷积攒能量，准备在后面大放异彩呢。
四、洗面团。
30分钟一到，就开始洗面团啦。
把面团放在一个干净的碗里，然后加一些水。
开始用手揉面团，这个时候水就会变得白白的，像牛奶一样。
把这些白色的水倒掉，这就是把面团里的淀粉给洗出来啦。
然后再加水，再揉，再倒掉。
这个过程要重复很多次呢，大概要洗个5 - 7次。
直到洗出来的水变得比较清澈了，就像洗干净的手一样清澈，这个时候面团就开始有点面筋的样子啦。
五、面筋成型。
经过多次的清洗，剩下的就是面筋啦。
把面筋拿出来，放在手里捏一捏，把它捏成一个比较规则的形状，就像捏橡皮泥一样。
小麦面粉面筋含量测定的技术要点
小麦面粉面筋含量测定的技术要点大家好，我是这个领域的专家，今天咱们来聊聊小麦面粉里那个让人爱恨交加的“面筋”到底怎么测。
面筋，这玩意儿就像是面粉里的弹簧，它能让面团变得有弹性，做出的面包、馒头才会那么有嚼劲。
但说实在的，想要准确测量出它的含量，可不是件容易事儿，得费点劲儿。
咱们得挑个好工具。
这工具得能精准到克，还得能分辨面粉和麸皮，别让它们搅和在一起了。
市面上有那种专门的筛子，筛孔大小得跟咱们的面筋差不多大，这样筛出来的面粉才能保证纯净无杂质。
接下来就是实验步骤了。
先得把面粉过筛，去掉麸皮和其他杂物。
然后，准备几个小碗，每个碗里放上等量的面粉。
接下来，往这些碗里滴上几滴碘液，这时候，那些隐藏在面粉里的面筋就会像变色的小精灵一样跳出来啦！看，是不是特别神奇？光看颜色还不够，咱们还得用秤称一下量。
记下每个碗里的面粉重量，再算一算每克面粉中含有多少克面筋。
这样一来，咱们就能大致估算出面粉中面筋的含量了。
不过，有时候可能会遇到些特殊情况，比如面粉里有麸皮或者水分太多，这时候就得调整一下比例了。
除了直接观察法，还有一些间接的方法也能测出面筋含量。
比如，可以用酸水法。
这个方法的原理是利用酸与面筋中的蛋白质反应生成沉淀物，通过测量沉淀物的重量来推算出面筋的含量。
不过这种方法比较费时间，而且结果可能会受到酸的种类和用量的影响。
另外，还可以用拉伸法。
这个方法的原理是通过拉伸面团来观察其断裂情况，从而判断面筋的含量。
具体操作时，可以先将面团拉伸到一定程度，然后停止拉伸并记录下此时的长度。
之后，再慢慢拉伸面团，直到它断裂为止。
通过比较两次拉伸的长度差，就可以估算出面筋的含量了。
要准确测定小麦面粉中面筋的含量，需要综合考虑多种方法和技术手段。
只有这样才能确保结果的准确性和可靠性。
我们也应该不断学习和探索新的研究方法和思路，以便更好地解决实际问题并推动行业的发展。
好了，今天的分享就到这里吧！希望对大家有所帮助。
如果大家还有什么问题或者建议，欢迎随时提出来哦！谢谢大家！。
面筋品质测定操作流程
面筋品质测定操作流程咱这就开始说面筋品质测定的操作流程哈。
一、准备工作。
咱得先把要用的东西都找齐咯。
那都有啥呢？有面粉，这可是主角呀。
然后是盐，可别小瞧这盐，它在这个过程里可有大作用呢。
还有水，这水可得干净卫生的哈。
再就是找个小盆或者小容器来和面，再有就是那种能过滤东西的纱布，这纱布就像个小滤网一样，可重要啦。
二、和面。
把面粉放到容器里，然后加上盐，盐的量可不能乱加，得按照一定的比例来，就像做菜放盐一样，得合适才行。
再慢慢加水，一边加水一边搅拌面粉，水也不能一下子倒太多，不然面就稀得不成样子啦。
要把面搅拌成那种雪花状，就是一块一块的，像雪花似的。
然后再用手开始揉面，把那些小面块都揉到一起，揉成一个光滑的面团。
这个过程就像是在给面团做按摩一样，要把它揉得舒舒服服的。
三、静置面团。
揉好的面团可不能马上就用，得让它休息一会儿，就像咱们人累了要休息一样。
把面团放在那儿，盖上保鲜膜或者湿布，防止面团表面干巴了。
这个静置的时间也有讲究，不能太短也不能太长，一般来说放个半个小时左右就差不多啦。
四、洗面团。
静置好的面团就可以开始洗啦。
把面团放到一个装了水的盆里，然后就开始像洗衣服一样揉搓面团。
水会变得越来越白，这都是面粉里的淀粉被洗出来了。
要不停地换水，一直洗到水变得比较清澈为止。
这个过程可能会有点累，但是可不能偷懒哦。
五、面筋成型。
经过不断地洗，最后剩下的那个就是面筋啦。
这时候的面筋就像个小团子一样，但是它的形状可能不太规则。
咱们可以把它稍微整理一下，让它变得圆滚滚或者长条形的，看你自己的喜好啦。
六、测定面筋品质。
这时候就可以开始测定面筋的品质啦。
可以看看面筋的弹性，用手按一按，它如果能很快地弹回来，就说明弹性比较好。
还可以拉一拉面筋，看它的延伸性，如果能拉得比较长而且不容易断，那这个面筋的延伸性就很棒。
还可以观察面筋的颜色，如果是那种淡黄色的，就比较正常，如果颜色很奇怪，那可能就有点问题啦。
面筋值的测定方法
面筋值的测定方法面粉面筋值的测定一、实验目的面筋含量是面粉的重要工艺品质指标之一，通过本实验学会几种面筋含量的测定方法，间接了解面粉蛋白质含量的高低。
二、实验原理小麦淀粉内所含的营养成份，就其重量来说，主要是淀粉和蛋白质。
蛋白质不溶于水，但吸水性很强，吸水后膨胀形成与胶质类似的弹性物质，称为面筋。
根据面筋不溶于水的特性，将面粉加水后揉成面团，再用水冲去其中的淀粉及麸皮，即可得到湿面筋。
三、实验材料与设备1、实验材料特一粉、特二粉、标准粉、普通粉、碘液等。
2、设备不锈钢小盆、量筒、玻璃棒、玻璃板、电热烘箱、干燥器、天平、平皿、玻璃烧杯、100目比延伸性测定装置等。
四、实验方法（1）湿面筋量的测定①称样：从面粉样品中称取定量试样（w）特一粉10.00g，特二粉15.00g，标准粉20.00g，普通粉25.00g。
②和面：将试样放入洁净的不锈钢小盆中，加入试样一半的20℃～25℃温水，用玻璃棒搅和，再用手和成面团，直到不粘盆、不粘手为止，将粘附在玻璃棒上的面屑刮下，并入面团，然后放入盛有水的烧杯中，在室温下静置20min。
③洗涤：手拿面团，在放有圆孔筛的不锈钢小盆的水中缓慢揉搓，洗去面团内的淀粉、麸皮等物质。
洗涤过程中要更换清水数次，并注意不要把筛上的面筋碎块扔掉，反复揉洗至面筋挤出的水遇碘液（0.2g碘化钾和0.1g碘溶于100mL蒸馏水中）不显蓝色为止。
排水：将揉洗好的面筋放在干净的玻璃板上，用另一块玻璃板挤压面筋，排出面筋中游离水，每压一次后取下并擦干玻璃板。
反复压挤直到稍感面筋有粘手或粘板时为止（约挤压15次）。
也可采用转速3000r/min离心机排水2min。
称重：排水后将面筋放在预先烘干称重的表面皿上（w0），称的总重量（w1）。
（2）比延伸性的测定称取已揉洗好的面筋2.5g，搓成面筋球，在比延伸性测量装置500ml的量筒中加入30℃的清水至将满，把面筋球中心挂于量筒板的钩子上，并将砝码钩子穿于同一孔内，将量筒板盖上后，立即将装置放于30℃恒温箱中，记录时间和最初的毫米数。
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粮食、油料检验面筋测定法（GB5506－85）
本标准适用于商品小麦及小麦粉中面筋含量的测定。
1、仪器和用具1.1 天平：感量0.01g；1.2 小搪瓷碗；1.3 量筒：10ml或20ml；1.4 烧杯：100ml；1.5 玻璃棒或牛角匙；1.6 脸盆或大玻璃缸；1.7 直径1.0mm的圆孔筛或装有CQ20筛绢的筛子；1.8 玻璃板：9.16cm，两块，厚度为3-5mm，周围粘贴厚度约0.4mm 的白胶布条； 1.9 离心装置：将实验室用的小型电动离心机，卸下离心管架及外壳，然后装上一个直径约11cm、高约6cm的圆铝盒，铝盒壁中部对称用螺丝固定两个尖状物，尖状物上各套一块直径1.0mm的筛板，离心装置转动时，必须能保持平衡。
1.10 表面皿及滤纸；1.11 电热烘箱；1.12 盐水洗涤装置：带下口的5L磨口瓶。
如下图。
2、试剂2.1 碘-碘化钾溶液：称取0.1g碘和1.0g碘化钾，用水溶解后再加水至250ml。
用于检查淀粉是否洗净。
2.2 2%盐水溶液：称取精制食盐100g，溶于5000ml水中，过滤除去杂质。
3、湿面筋测定 3.1 水洗法3.1.1 称样：从平均样品中称取定量试样（W），特制一等粉称10.00g，特制二等粉称15.00g，标准粉称20.00g，普通粉称25.00g。
3.1.2 将试样放入洁净的搪瓷碗中，加入相当试样一半的室温水（20-25 ），用玻棒搅和，再用手和成面团，直到不粘碗、不粘手为止。
然后放入盛有水的烧杯中，在室温下静置20min。
3.1.3 洗涤：将面团放手上，在放有圆孔筛的脸盆的水中轻轻揉捏，洗去面团内的淀粉，麸皮等物质。
在揉洗过程中须注意更换脸盆中清水数次（换水时须注意筛上是否有面筋散失），反复揉洗至面筋挤出的水遇碘液无蓝色反应为止。
3.1.4 排水：将洗好的面筋放在洁净的玻璃板上，用另一块玻璃板压挤面筋，排出面筋中游离水，每压一次后取下并擦干玻璃板。
反复压挤直到稍感面筋有粘手或粘板时为止（约压挤15次）。
如有条件采用离心装置排水时，可控制离心机转速在3000r/min，离心2min。
3.1.5 称重：排水后取出面筋放在预先烘干称重的表面皿或滤纸（W0）上，称得总重量（W）。
3.1.6 结果计算：湿面筋含量按公式（1）计算：W1-W0 湿面筋（%）=-----------×100………………………（1）W 式中：W0——表面皿（或滤纸）重量，g；W1——湿面筋和表面皿（或滤纸）总重量，g；W——试样重量，g。
双试验结果允许差不超过1.0%，求其平均数，即为测定结果。
测定结果取小数点后第一位。
3.2 盐水洗涤法3.2.1 称样及和面：称取10.00g小麦粉样品于小搪瓷碗中，加入2%的盐水溶液5.5ml，用玻棒或牛角匙拌和面粉，然后用手揉捏成表面光滑的面团。
3.2.2 洗涤：将面团放在手掌中心，开启盐水洗涤装置螺旋水止，使盐水缓滴至面团上（盐水流速调节为每分钟60-80ml），同时用另一手食指和中指压挤面团，不断地压平、卷回，以洗去面团中淀粉、盐溶性蛋白质及麸皮，洗至面筋团形成后（约5min），关闭盐水，再将已形成的面筋团继续用自来水冲洗、揉捏，直至面筋中麸皮和淀粉洗净为止。
3.2.3 检查：将面筋放搪瓷碗中，加入清水约5ml，用手揉捏数次，取出面筋，在水中加入碘液3-5滴，混匀后放置1min，如已洗净，则此水溶液不呈蓝色，否则应继续用自来水洗涤。
3.2.4 排水、称量及结果计算同3.1.
4、3.1.
5、3.1.6。
4、干面筋测定4.1 操作方法：将已称量的湿面筋在表面皿或滤纸上摊成一薄片状，一并放入105 电烘箱内烘2h左右，取出冷却称重，再烘30min，冷却称重，直至两次重量差不超过0.01g，得干面筋和表面皿（或滤纸）共重（W2）。
4.2 结果计算干面筋含量按公式（2）计算：W2-W0 干面筋（%）= -----------×100…………………………（2）W 式中：W0——表面皿（或滤纸）重量，g；W2——干面筋和表面皿（或滤纸）重量，g；W——试样重量，g。
双试验结果允许差不超过0 2%，求其平均数，即为测定结果。
测定结果取小数点后第一位。
5、面筋持水率计算面筋的持水率按公式（3）计算：W1-W2 面筋持水率（%）=-----------×100………………………（3）W2-W0 式中：W1、W2、W0同3.1.6及4.2。
双试验结果允许差及小数点位数同 3.1.6及4.2。