项目十五 氨基酸态氮的测定
氨基酸态氮的测定
FSPTWPJY003 酱油 氨基酸态氮的测定 中和滴定法F_SP _TWP_JY _003酱油—氨基酸态氮的测定—中和滴定法1 范围本方法采用滴定法测定酱油中氨基酸态氮的含量。
本方法适用于各种类型酱油中氨基酸态氮含量的测定。
以g/100mL 报告其结果，测定值保留两位小数。
2 原理利用氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定后定量，以酸度计测定终点。
3 试剂3.1 甲醛溶液，体积百分数为37~40。
3.2 氢氧化钠标准溶液，c (NaOH)＝0.1mol/L3.2.1 配制将氢氧化钠配成饱和溶液，注入塑料瓶（或桶）中，封闭放置至溶液清亮，使用前虹吸上层清液。
量取5mL 氢氧化钠饱和溶液，注入1000mL 不含二氧化碳的水中，混匀。
3.2.2 标定称取0.6g 于105～110℃烘至恒量的基准邻苯二甲酸氢钾，精确至0.0001g 。
溶于50mL 不含二氧化碳的水中，加入2滴酚酞指示剂溶液，以新制备的氢氧化钠标准溶液滴定至溶液呈微红色为其终点。
同时做空白试验。
3.2.3 计算按下式计算氢氧化钠标准溶液的浓度：C ＝2042.0)(1×−V V m 式中：C —氢氧化钠标准溶液浓度，mol/L ；m —基准邻苯二甲酸氢钾的质量，g ；V —滴定时所消耗氢氧化钠溶液的体积，mL ；V 1 —空白试验消耗氢氧化钠溶液的体积，mL ；0.2042—与1.00mL 氢氧化钠标准溶液[c (NaOH)=1.000mol/L]相当的，以克表示的邻苯二甲酸氢钾的质量。
3.3 氢氧化钠标准滴定溶液，c (NaOH)＝0.05mol/L将配制的0.1mol/L 氢氧化钠标准溶液准确稀释一倍。
4 仪器4.1 分析天平，感量0.1mg 。
4.2 酸度计，附磁力搅拌器；4.3 碱式滴定管，25mL 。
5 操作步骤5.1 仪器校准按仪器使用说明书校正pH 计，并注意校正温度使其与测定时保持一致。
氨基酸总量(氨态氮)的测定(甲醛滴定法)
氨基酸总量(氨态氮)的测定（甲醛滴定法）一、单指示剂甲醛滴定法：(一)原理：氨基酸具有酸、碱两重性质，因为氨基酸含有-COOH 基显示酸性，又含有-NH2基显示碱性。
由于这二个基的相互作用，使氨基酸成为中性的内盐。
当加入甲醛溶液时，-NH2与甲醛结合，其碱性消失，破坏内盐的存在，就可用碱来滴定-COOH基，以间接方法测定氨基酸的量，反应式可能以下面三种形式存在。
（二）试剂(1) 40%中性甲醛溶液(2) 0.1%麝香草酚酞乙醇溶液。
(3) 0.100N氢氧化钠标准溶液。
(三)操作步骤：称取一定量样品(约含20毫克左右的氨基酸)于烧杯中(如为固体加水50毫升)，加2-3滴指示剂，用0.100N NaOH溶液滴定至淡蓝色。
加入中性甲醛20毫升，摇匀，静置1分钟，此时蓝色应消失。
再用0.100N NaOH溶液滴定至淡蓝色。
记录两次滴定所消耗的碱液毫升数，用下述公式计算计算：氨基酸态氮(％)=( N V×0.014×100)/W式中：N：NaOH标准溶液当量浓渡。
V：NaOH标准溶液消耗的总量(m1)W：样品溶液相当样品重量(克)。
0.014：氮的毫克当量。
三、双指示剂甲醛滴定法：(一)原理：与单色法相同，只是在此法中使用了两种指示剂。
从分析结果看，双指示剂甲醛滴定法与亚硝酸氮气容量法(此法操作复杂，不作介绍)相近单色滴定法稍偏低，主要因为单指示剂甲醛滴定法是以氨基酸溶液PH值作为麝香草酚酞的终点。
PH值在9.2，而双指示剂是以氨基酸溶液的PH值作为中性红的终点，PH值为7.0，从理论计算看，双色滴定法较为准确。
(二)试剂：(1) 40%中性甲醛溶液(2) 0.1%麝香草酚酞乙醇溶液。
(3) 0.100N氢氧化钠标准溶液。
(4) 0.1%中性红(50%乙醇溶液)(三)操作步骤：取相同的两份样品，分别注入100毫升三角烧瓶中，一份加入中性红指示剂2-3滴，用0.100N NaOH溶液滴定终点(由红变琥珀色)，记录用量，另一份加入麝香草酚酞3滴和中性甲醛20毫升，摇匀，以0.100N NaOH准溶液滴定至淡蓝色。
酱油中氨基酸态氮含量的测定
NaOH/mL 醛后消耗 NaOH/mL 醛后消耗 度/（mol/L)
NaOH/mL
NaOH/mL
3.31
7.82
0.21
1.38
0.05
2.结果计算 (V1 V2) c 0.014 100 V4 (V3 /V )
式中：ρ--样品中氨基酸态氮的含量，g／100mL； V1—测定用的样品稀释液加入甲醛后消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2—试剂空白试验加入甲醛后消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V3—样品稀释液取用量，mL； V4—样品的体积，mL； V—样品稀释液的总体积，mL； c—NaOH标准溶液的浓度，mol／L； 0.014—1mL 1.000mol／L氢氧化钠标准溶液相当氮的克数。
(V1 V2 ) c 0.014 100
V4 (V3 /V )
(7.82 3.31) 0.05 0.014 100 5 (20 /100 )
=0.003157 x100 =0.3157 g/100ml
六、实验小结
• 本实验主要是要我们掌握电位滴定法的基本原理和操作要 点及进一步巩固电位滴定法的基本操作技能。在测定之前， 酸度计一定要进行校正，校正溶液的配制要准确。
测定步骤：样品采集与处理→样液制备→测定→ 数据处理。
三、仪Байду номын сангаас与试剂
仪器：酸度计、磁力搅拌器、100mL容量瓶、50mL碱 式滴定管、200mL的烧杯
试剂：36％甲醛溶液、0.050mol/L氢氧化钠标准溶 液、酱油、蒸馏水
四、测定步骤
1. 0.050 mol/L氢氧化钠标准溶液配制 准称2.00gNaoH 溶解 定容 1000mL容量瓶
一、目的与要求
1.了解食品中氨基酸态氮的来源、作用及测定方法 2. 领会和掌握双指示剂甲醛滴定法及电位滴定法 基本原理、操作要点。 3. 进一步巩固滴定分析和电位滴定法的基本操作 技能。
食品中氨基酸态氮测定
食品中氨基酸态氮的测定酸度计法1 目的对公司氨基酸态氮测定制定标准操作规程，检验室操作人员按本规程操作，保证总酸检测结果准确。
2 范围本操作规范适用于所有产品氨基酸态氮的测定。
3 依据GB 5009.235-2016 《食品安全国家标准食品中氨基酸态氮的测定》第一法酸度计法GB/T 21999-2008《蚝油》5.2GB/T 13662-2008《黄酒》6.6SB/T 10170-2007《腐乳》6.24 实验原理利用氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显现出酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定后定量，以酸度计测定终点。
5 仪器和设备酸度计磁力搅拌器25mL碱式滴定管6 试剂甲醛（36%）：应不含有聚合物氢氧化钠标准滴定溶液（c=0.050mol/L）7 实验步骤7.1 样品制备腐乳：将漏斗置于三角瓶上，用勺子将样品直接从袋子里取出，放于漏斗上静置30min，除去卤汤。
取约150g左右的不含卤汤样品，研磨成糊状，混匀后备用。
酱及黄豆酱样品：将样品搅拌均匀后，放入研钵中，在10min内迅速研磨至无肉眼可见颗粒，装入磨口瓶中备用。
其他样品：粉碎后混合均匀备用。
7.2 操作步骤腐乳：称取20.00g 待测样品，加水煮沸，待冷却至室温，定容至200mL 容量瓶内，混匀，过滤。
酱油：直接吸取5mL 混匀样品，定容至100mL 容量瓶内，混匀；黄酒：直接吸取10mL 样品加入50mL 蒸馏水，混匀待滴定；其他样品（包括酱及黄豆酱样品）：称取5.00g 待测样品，加水煮沸，待冷却至室温，定容至100mL 或200mL （除浸膏类和成品，其他样品都定容至100mL ）容量瓶内，混匀，过滤。
吸取10.00mL 于250mL 烧杯中，加60mL 水（腐乳中氨基酸态氮含量按公式2计算；黄酒加50mL 去二氧化碳水，黄酒中氨基酸态氮含量按公式3计算），放在磁力搅拌器上，加入磁子开始匀速搅拌，将电极插入被测液中 (避免电极上的玻璃珠与磁子相撞)，然后用0.05mol/L 氢氧化钠标准溶液滴定至pH 8.2，记录消耗的氢氧化钠标准溶液的体积（mL ），可计算总酸含量。
实验三-酱油中氨基酸态氮含量的测定
实验三酱油中氨基酸态氮的测定一、实验原理氨基酸态氮是以氨基酸形式存在的氮元素的含量，是酱油的营养指标，也是酱油中含量的特征指标，含量越高酱油的鲜味越强，质量越好。
氨基酸态氮的测定是通过氨基酸羧基的酸度来测定样品中氨基酸态氮的含量。
而氨基酸含有羧基和氨基，在一般情况下呈中性，故需加入甲醛与氨基结合，固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定后进行定量，用酸度计测定终点。
R－CH－COOH ＋HCHO= R－CH－COOHNH2NH－CH2OHR－CH－COOH R－CH－COONa＋NaOH= ＋H2ONH－CH2OH NH－CH2OH二、仪器与试剂1. 仪器酸度计、磁力搅拌器，碱式滴定管、100ml烧杯2. 试剂甲醛溶液（36%）、氢氧化钠标准溶液（0.05mol/L）三、实验步骤1. 准确吸取酱油5.0ml置于100ml容量瓶中，加水至刻度，摇匀后吸取20.0ml 置于100ml烧杯中，加水60ml，插入酸度计，开动磁力搅拌器，用0.05mol/LNaOH 标准溶液滴定酸度计指示pH=8.2，记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积（ml）（按总酸计算公式可以计算出酱油的总酸含量）。
2. 向上述溶液中准确加入甲醛溶液10.0ml，摇匀，继续用0.05mol/LNaOH 标准溶液滴定至pH=9.2，记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积（ml），供计算氨基酸态氮含量用。
3. 试剂空白试验：取蒸馏水80ml置于另一200ml洁净烧杯中，先用0.05mol/L的氢氧化钠标准溶液滴定至pH=8.2（此时不计碱消耗量）。
再加入10.0ml甲醛溶液，继续用0.05mol/LNaOH标准溶液滴定酸度计指示pH=9.2，第二次所用的氢氧化钠标准溶液的体积为测定氨基酸态氮的试剂空白试验。
式中；V——测定用的样品稀释液加入甲醛后消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL；V0——试剂空白试验中加入甲醛后消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL；20——样品稀释液取用量，mL；c——氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；0.014——1.00ml氢氧化钠标准溶液[c(NaOH)=1.000mol/L]相当于氮的质量(g)，g/mmol。
氨基态氮的测定
电位滴定法测定酱油中氨基酸态氮的含量一、原理根据氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，将酸度计的玻璃电极及甘汞电极（或复合电极）插入被测液中构成电池，用碱液滴定，根据酸度计指示的pH值判断和控制滴定终点。
二、仪器与试剂1、仪器酸度计磁力搅拌器烧杯（250mL）微量滴定管2、试剂pH=6.18，9.18标准缓冲溶液36%中性甲醛溶液0.05mol/L的NaOH标准溶液三、测定操作1、吸取酱油5.00mL于100mL容量瓶中,加水定容。
吸取定容液20.00mL于250mL 烧杯中,加水60mL，放入磁力转子，开动磁力搅拌器使转速适当。
用pH6.18的标准缓冲液校正好酸度计，然后将电极清洗干净，再插入到上述酱油液中，用NaOH标准溶液滴定至酸度计指示pH8.2,记下消耗的NaOH溶液体积。
2、氨基酸的滴定在上述滴定至pH8.2的溶液中加入10.00mL的中性甲醛溶液，再用NaOH标准溶液滴定至pH9.2,记下消耗的NaOH溶液体积。
3、空白滴定吸取80mL蒸馏水于250mL的烧杯中，用NaOH标准溶液滴定至pH8.2,然后加入10.00mL中性甲醛溶液，再用NaOH标准溶液滴定至pH9.2,记下加入甲醛后消耗的NaOH溶液体积。
4、结果计算（ V1 - V2 ）* C * 0.014氨基酸态氮% = ———————————— *20*10020V1 --- 酱油稀释液在加入甲醛后滴定至pH9.2所用NaOH标准溶液的体积mLV2 --- 空白滴定在加入甲醛后滴定至pH9.2所用NaOH标准溶液的体积mLC --- NaOH标准溶液的浓度mol/L0.014 --- 氮的毫摩尔质量g/m mol。
实验九、酱油中氨基酸态氮含量的测定
实验九、酱油中氨基酸态氮含量的测定教学目的要求：基本知识点1、掌握氨基酸态氮的测定原理、基本过程和操作关键。
2、熟练称量、过滤、定容、滴定等基本操技术。
3、掌握pHS—25型酸度计的操作方法4、掌数据处理和结果计算技术。
重点：1、PHS—25型酸度计的操作方法。
2、熟练称量、过滤、定容、滴定等基本操技术难点：氨基酸态氮的测定原理、基本过程和操作关键课时教学方案：复习与提问：1、检查实验准备情况，（1）实验内容；（2）实验仪器与试剂有哪些？（3）氨基酸态氮的测定程序。
2、氨基酸态氮的测定的原理、基本过程和操作关键。
3、pHS—25型酸度计的工作原理和操作方法。
【引入新课】酱油中的氨基酸态氮是氨基酸含量的特征指标，含量越高酱油的鲜味越强，质量越好。
酱油分两种：1、酿造酱油（Fermented soy sauce）：以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。
按GB 18186—2000要求其理化指标应符合表1的规定。
2、配制酱油（Blended soy sauce）以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。
按SB 10336-2000（国家国内贸易局行业标准）要求其理化指标应符合表2的规定。
在所有酱油的卫生指标中，总酸（以乳酸计）含量每100ml中应≦2.5g。
实验八：酱油中氨基酸态氮的测定蛋白质是一类含氮的高分子化合物，基本组成单位是氨基酸。
参加蛋白质合成的氨基酸共有二十多种，其中有9种（赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、组氨酸、蛋氨酸和缬氨酸）人体自身不能合成，必须由食物中供给，否则人体就不能维持正常代谢的进行，称为必需氨基酸。
蛋白质是生命的基础，生命现象是通过蛋白质来体现的。
蛋白质是人体组织细胞的重要组成部分，人体重量的18%由蛋白质构成。
食品中的氨基酸组成十分复杂，在一般的常规检验中，多测定食品中氨基酸的总量，即氨基酸态氮的总量，通常采用碱滴定法进行简易测定。
16.项目3-7.食品中氨基酸态氮的测定
5.同时取水80ml，做试剂空白试验
三、结果计算
项目名称 设备
检验依据 样品体积（mL） NaOH浓度c（mol/L） 样品稀释液取用量V3（mL） NaOH初读数V初（mL） 滴定至终点（pH9.2）消耗NaOH V终（mL） 氨基酸态氮消耗NaOH的体积V1=V终-V初（mL）
计算公式
氨基酸态氮（g/100mL） 平均（g/100mL） 标准规定分析结果的精密度 本次实验分析结果的精密度
食品中氨基酸态氮的测定
• 问题：酱油是怎样区分等级的？
• 氨基酸态氮是酱油的的质量 指标
讨论1：氨基酸态氮怎样测定？ 检测依据
GB 5009.235-2016
1
酸度计法
2
比色法
讨论2：根据今天测定的样品，分别应该选用哪个方法进行测定？
1
酸度计法
适用范围
以粮食和其副产品豆饼、麸皮等为 原料酿造或配制的酱油； 以粮食为原料酿造的酱类； 以黄豆、小麦粉为原料酿造的豆酱 类
3.能根据测定结果正确评价样品中氨基酸态氮含量是否符合标准。
素
1.通过氨基酸态氮含量的测定，强化学生规范操作意识和实验室安全操作意识
质
目
2.对检测结果进行分析，对操作过程进行总结和反思，提高严谨细致、实事求
标
是的意识
食品中氨基酸态氮测定——酸度计法
1 测定原理
主
要
2 主要仪器、试剂
内 容
3 测定方法
4 结果计算及判定
测定原理
氨基酸含有酸性的-COOH和碱性的-NH2，它们相互作用使氨基酸成为中性的内盐，不 能直接用碱液滴定它的羧基。当加入甲醛时，氨基与甲醛结合，其碱性消失，使羧基显 示出酸性，这样就可以用氢氧化钠溶液滴定-COOH，用酸度计指示的pH值判断终点， 间接法测定氨基酸的总量。
14.项目3-7.食品中氨基酸态氮测定
教案3-7 食品中氨基酸态氮的测定课程内容项目3-7 食品中氨基酸态氮的测定授课课时4学时授课时间2020年12月31日1-4节授课班级18高职食品营养与检测授课地点食品理化检验实训中心（含常规检验实训室、原子吸收室、色谱室）授课形式理实一体、线上线下混合式教学内容分析氨基酸态氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。
氨基酸态氮是判定发酵产品发酵程度的特性指标。
该指标不达标，主要是由于生产工艺不符合标准要求，产品配方缺陷或者是产品与已制定指标不匹配等原因造成的。
氨基酸态氮是某些发酵产品的质量指标，如酱油、保健品及酒类饮料等。
在酱油中，氨基酸态氮含量越高，鲜味越好，酱油中氨基酸态氮最低含量不得小于0.4g/100ml。
本任务以酱油为样品，了解氨基酸态氮测定法方法及关键点，并完成酱油中氨基酸态氮的检测。
任务描述学生分小组完成以下任务:（1）设计酱油中氨基酸态氮测定检测方案（2）准备氨基酸态氮测定所需试剂及仪器设备（3）对样品进行氨基酸态氮测定（4）结果记录及分析处理（5）出具检验报告教学目标知识目标1.能解释酸度计法测定氨基酸态氮的原理2.知道测定用甲醛试剂的作用3.能说出氨基酸态氮测定的简单分析流程及操作注意事项能力目标1.能够根据样品的性质选择正确的操作方法2.能运用酸度计测定氨基酸态氮含量3.能根据测定结果正确评价样品中氨基酸态氮含量是否符合标准素质目标1.通过氨基酸态氮含量的测定，强化学生规范操作意识和实验室安全操作意识2.对检测结果进行分析，对操作过程进行总结和反思，提高严谨细致、实事求是的意识教学重点电位法测定氨基酸态氮的测定技术教学难点氨基酸态氮测定原理具体任务分解标准要求氨基酸态氮≥0.4mg/100mL，如果样品标签标明氨基酸态氮含量大于0.4mg/100mL，判定依据即为标签明示。
“食品中氨基酸态氮测定”评价思维导图教学小结。
食品中氨基酸态氮的测定-标准文本(食品安全国家标准)
食品安全国家标准食品中氨基酸态氮的测定1 范围本标准规定了酱油、酱、黄豆酱中氨基酸态氮的测定方法。
本标准第一法适用于以粮食和其副产品豆饼、麸皮等为原料酿造或配制的酱油，以粮食为原料酿造的酱类，以黄豆、小麦粉为原料酿造的豆酱类食品中氨基酸态氮的测定。
第二法适用于以粮食和其副产品豆饼、麸皮等为原料酿造或配制的酱油中氨基酸态氮的测定。
第一法 甲醛值法2 原理利用氨基酸的两性作用，加人甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定后定量，以酸度计测定终点。
3 试剂和材料注：除非另有说明，本方法所用试剂均为分析纯，水为GB/T 6682规定的三级水。
3.1 试剂3.1.1 甲醛(36%～38%)：应不含有聚合物。
3.1.2 氢氧化钠（NaOH ）。
3.1.3 酚酞(C 20H 14O 4)。
3.1.4 乙醇（CH 3CH 2OH ）。
3.1.5 邻苯二甲酸氢钾（HOOCC 6H 4COOH ）。
3.2 试剂的配制氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH)=0.050 mol/L]3.2.1 氢氧化钠溶液：称取120 g 氢氧化钠，加100 mL 的水，振摇使之溶解成饱和溶液，冷却后置于聚乙烯的塑料瓶中，密塞，放置数日，澄清后备用。
取上层清液2.8 mL ，加适量新煮沸过的冷蒸馏水至1000 mL ，摇匀。
3.2.2 酚酞指示液：称取酚酞1g 溶于适量乙醇中稀释至100 mL 。
3.2.3 氢氧化钠标准滴定溶液的标定：准确称取约 0.3 g 在105℃～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，加80 mL 新煮沸过的冷蒸馏水，使之尽量溶解，加2滴酚酞指示液，用氢氧化钠溶液滴定至溶液呈微红色，30 s 不褪色。
记下耗用氢氧化钠溶液毫升数。
同时做空白试验。
3.2.4 计算：氢氧化钠标准滴定溶液的浓度按式（1）计算。
0.2042)V -(V 21⨯=mc (1)式中：c ——氢氧化钠标准滴定溶液的实际浓度，单位为摩尔每升(mol/L)；m ——基准邻苯二甲酸氢钾的质量，单位为克(g)；V 1——氢氧化钠标准溶液的用量体积，单位为毫升(mL)；V 2——空白实验中氢氧化钠标准溶液的用量体积，单位为毫升(mL)；0.2042——与1.00 mL 氢氧化钠标准滴定溶液〔c(NaOH)=1.000 mol/L 〕相当的基准邻苯二甲酸氢钾的质量，单位为克 (g)。
总酸和氨基酸态氮的测定
总酸和氨基酸态氮的测定称取5.000克样品，准确加入50mL 纯净水捣研，50℃水浴浸提30分钟，脱脂棉过滤，取滤液10.0mL ，置于烧杯中，加水70mL 混匀。
开动磁力搅拌器，用0.1mol/L NaOH 标准溶液(标定)滴定至酸度计指示为pH8.2（记下消耗氢氧化钠的体积V 1，用于计算总酸含量）。
快速加入10.0mL 甲醛溶液(38%)混匀，立即用氢氧化钠标准溶液继续滴定至pH9.2，记录用量V 2。
同时用80mL 水作空白对照，氢氧化钠消耗量记为V 01（pH8.2）和加入甲醛后消耗量V 02（pH9.2）。
在乳酸菌发酵料中总酸以主要成分乳酸表示，其公式为 10010550090.0)(0111⨯⨯⨯⨯⨯-=c V V X （1） 式（1）中 X 1 ——样品中总酸的含量（以乳酸计），%V 1 ——测定用试液滴定至pH8.2时氢氧化钠消耗量，mLV 01——空白滴定至pH8.2时氢氧化钠消耗量，mLc ——氢氧化钠标准溶液浓度，mol/L0.090 ——与1.00mL 氢氧化钠标准滴定溶液（c=1.000mol/L ）相当的乳酸的质量，g氨基酸态氮公式 10010550014.0)(0222⨯⨯⨯⨯⨯-=c V V X （2） 式（2）中：X 2 ——样品中氨基酸态蛋白的质量分数，%V 2 ——测定用试液加入甲醛后滴定至pH9.2时氢氧化钠消耗量，mLV 02——空白加入甲醛后滴定至pH9.2时氢氧化钠消耗量，mLc——氢氧化钠标准溶液浓度，mol/L0.014——与1.00mL氢氧化钠标准滴定溶液（c=1.000mol/L）相当的氮的质量，g文案编辑词条B 添加义项?文案，原指放书的桌子，后来指在桌子上写字的人。
现在指的是公司或企业中从事文字工作的职位，就是以文字来表现已经制定的创意策略。
文案它不同于设计师用画面或其他手段的表现手法，它是一个与广告创意先后相继的表现的过程、发展的过程、深化的过程，多存在于广告公司，企业宣传，新闻策划等。
氨基酸态氮的测定-精PPT18页
61、奢侈是舒适的，否则就不是奢侈 。——CocoCha nel 62、少而好学，如日出之阳；壮而好学 ，如日 中之光 ；志而 好学， 如炳烛 之光。 ——刘 向 63、三军可夺帅也，匹夫不可夺志也。 ——孔 丘 64、人生就是学校。在那里，与其说好 的教师 是幸福 ，不如 说好的 教师是 不幸。 ——海 贝尔 65、接受挑战，就可以享受胜利的喜悦 。——杰纳勒 尔·乔治·S·巴顿
谢谢！
Байду номын сангаас
氨基酸态氮的测定-精
21、没有人陪你走一辈子，所以你要 适应孤 独，没 有人会 帮你一 辈子， 所以你 要奋斗 一生。 22、当眼泪流尽的时候，留下的应该 是坚强 。 23、要改变命运，首先改变自己。
24、勇气很有理由被当作人类德性之 首，因 为这种 德性保 证了所 有其余 的德性 。--温 斯顿． 丘吉尔 。 25、梯子的梯阶从来不是用来搁脚的 ，它只 是让人 们的脚 放上一 段时间 ，以便 让别一 只脚能 够再往 上登。
项目十五 氨基酸态氮的测定
高。
子项目二 15 双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸态氮
——味精
【学习目标】
1、掌握双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸态氮技术。
原理
此法根据指示剂变色范围控制滴定终点 适合浅色样液的测定 双指示剂：百里酚酞+中性红
V1-用中性红指示剂滴定时消耗NaOH体积，mL V2-用百里酚酞指示剂滴定时消耗NaOH体积，mL M-样品质量，g
有效数字：
保留2位。
精密度：
在重复性条件下的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算 术平均值的10%
任务五：试验器具的清洗整理
【说明】
1、本法简单易行，在食品发酵中常用于测定发酵液中氨基 酸含量的变化，以此作为控制发酵生产的指标。
2、此法适合一般样品中的游离氨基酸含量的测定，如颜色 较深样品，可加适量的活性碳脱色后再测定，或用电位法进 行测定。
3、脯氨酸与甲醛作用时产生不稳定的化合物，使结果偏低。 4、酪氨酸含有酚酸基，滴定时也会消耗一部分碱而使结果
偏高。 5、溶液中若有铵存在时，也可以与甲醛反应，往往使结果
处理而直接测定。 由于本项目测定是酱油，故选用电位滴定法。
任务一：仪器及试剂的准备
仪器： 10ml碱式滴定管、5ml移液管、200mL烧杯、100mL容
量瓶、 100mL量筒、酸度计、磁力搅拌器、滴定台 试剂： 36%甲醛； 氢氧化钠标准溶液：0.050mol/L
任务二：样品预处理（稀释）
3.0-4.6
黄紫
溴甲酚绿
食品中氨基酸态氮的测定
食品安全国家标准食品中氨基酸态氮的测定1范围本标准规定了酱油㊁酱㊁黄豆酱中氨基酸态氮的测定方法㊂本标准第一法适用于以粮食和其副产品豆饼㊁麸皮等为原料酿造或配制的酱油,以粮食为原料酿造的酱类,以黄豆㊁小麦粉为原料酿造的豆酱类食品中氨基酸态氮的测定;第二法适用于以粮食和其副产品豆饼㊁麸皮等为原料酿造或配制的酱油中氨基酸态氮的测定㊂第一法酸度计法2原理利用氨基酸的两性作用,加入甲醛以固定氨基的碱性,使羧基显示出酸性,用氢氧化钠标准溶液滴定后定量,以酸度计测定终点㊂3试剂和材料除非另有说明,本方法所用试剂均为分析纯,水为G B/T6682规定的三级水㊂3.1试剂3.1.1甲醛(36%~38%):应不含有聚合物(没有沉淀且溶液不分层)㊂3.1.2氢氧化钠(N a O H)㊂3.1.3酚酞(C20H14O4)㊂3.1.4乙醇(C H3C H2O H)㊂3.1.5邻苯二甲酸氢钾(HO O C C6H4C O O H):基准物质㊂3.2试剂配制氢氧化钠标准滴定溶液[c(N a O H)=0.050m o l/L]:经国家认证并授予标准物质证书的标准滴定溶液或配制方法如下:a)酚酞指示液:称取酚酞1g,溶于95%的乙醇中,用95%乙醇稀释至100m L㊂b)氢氧化钠溶液[氢氧化钠标准滴定溶液c(N a O H)=0.05m o l/L]:称取110g氢氧化钠于250m L的烧杯中,加100m L的水,振摇使之溶解成饱和溶液,冷却后置于聚乙烯的塑料瓶中,密塞,放置数日,澄清后备用㊂取上层清液2.7m L,加适量新煮沸过的冷蒸馏水至1000m L,摇匀㊂c)氢氧化钠标准滴定溶液的标定:准确称取约0.36g在105ħ~110ħ干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾,加80m L新煮沸过的水,使之尽量溶解,加2滴酚酞指示液(10g/L),用氢氧化钠溶液滴定至溶液呈微红色,30s不褪色㊂记下耗用氢氧化钠溶液毫升数㊂同时做空白试验㊂d ) 计算:氢氧化钠标准滴定溶液的浓度按式(1)计算:c =m (V 1-V 2)ˑ0.2042 (1)式中:c 氢氧化钠标准滴定溶液的实际浓度,单位为摩尔每升(m o l /L );m 基准邻苯二甲酸氢钾的质量,单位为克(g );V 1 氢氧化钠标准溶液的用量体积,单位为毫升(m L );V 2 空白实验中氢氧化钠标准溶液的用量体积,单位为毫升(m L );0.2042 与1.00m L 氢氧化钠标准滴定溶液[c (N a O H )=1.000m o l /L ]相当的基准邻苯二甲酸氢钾的质量,单位为克(g )㊂4 仪器和设备4.1 酸度计(附磁力搅拌器)㊂4.2 10m L 微量碱式滴定管㊂4.3 分析天平:感量0.1m g㊂5 分析步骤5.1 酱油试样称量5.0g 试样于50m L 的烧杯中,用水分数次洗入100m L 容量瓶中,加水至刻度,混匀后吸取20.0m L 置于200m L 烧杯中,加60m L 水,开动磁力搅拌器,用氢氧化钠标准溶液[c (N a O H )=0.050m o l /L ]滴定至酸度计指示p H 为8.2,记下消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数,可计算总酸含量㊂加入10.0m L 甲醛溶液,混匀㊂再用氢氧化钠标准滴定溶液继续滴定至p H 为9.2,记下消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数㊂同时取80m L 水,先用氢氧化钠标准溶液[c (N a O H )=0.050m o l /L ]调节至p H 为8.2,再加入10.0m L 甲醛溶液,用氢氧化钠标准滴定溶液滴定至p H 为9.2,做试剂空白试验㊂5.2 酱及黄豆酱样品将酱或黄豆酱样品搅拌均匀后,放入研钵中,在10m i n 内迅速研磨至无肉眼可见颗粒,装入磨口瓶中备用㊂用已知重量的称量瓶称取搅拌均匀的样品5.0g ,用50m L80ħ左右的蒸馏水分数次洗入100m L 烧杯中,冷却后,转入100m L 容量瓶中,用少量水分次洗涤烧杯,洗液并入容量瓶中,并加水至刻度,混匀后过滤㊂吸取滤液10.0m L ,置于200m L 烧杯中,加60m L 水,开动磁力搅拌器,用氢氧化钠标准溶液[c (N a O H )=0.050m o l /L ]滴定至酸度计指示p H 为8.2,记下消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数,可计算总酸含量㊂加入10.0m L 甲醛溶液,混匀㊂再用氢氧化钠标准滴定溶液继续滴定至p H 为9.2,记下消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数㊂同时取80m L 水,先用氢氧化钠标准溶液[c (N a O H )=0.050m o l /L ]调节至p H 为8.2,再加入10.0m L 甲醛溶液,用氢氧化钠标准滴定溶液滴定至p H 为9.2,做试剂空白试验㊂6 分析结果的表述试样中氨基酸态氮的含量按式(2)进行计算:X =(V 1-V 2)ˑc ˑ0.014m ˑV 3/V 4ˑ100 (2)式中:X 试样中氨基酸态氮的含量,单位为克每百克(g/100g);V1 测定用试样稀释液加入甲醛后消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积,单位为毫升(m L); V2 试剂空白实验加入甲醛后消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积,单位为毫升(m L);c 氢氧化钠标准滴定溶液的浓度,单位为摩尔每升(m o l/L);0.014 与1.00m L氢氧化钠标准滴定溶液[c(N a O H)=1.000m o l/L]相当的氮的质量,单位为克(g);m 称取试样的质量,单位为克(g);V3 试样稀释液的取用量,单位为毫升(m L);V4 试样稀释液的定容体积,单位为毫升(m L);100 单位换算系数㊂计算结果保留两位有效数字㊂7精密度在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%㊂第二法比色法8原理在p H为4.8的乙酸钠-乙酸缓冲液中,氨基酸态氮与乙酰丙酮和甲醛反应生成黄色的3,5-二乙酸-2,6-二甲基-1,4二氢化吡啶氨基酸衍生物㊂在波长400n m处测定吸光度,与标准系列比较定量㊂9试剂和材料除非另有说明,本方法所用试剂均为分析纯,水为G B/T6682规定的二级水㊂9.1试剂9.1.1乙酸(C H3C O O H)㊂9.1.2无水乙酸钠(C H3C O O N a)或乙酸钠(C H3C O O N a㊃3H2O)㊂9.1.3甲醇(C H3O H)㊂9.1.4乙酰丙酮(C5H8O2)㊂9.2试剂配制9.2.1乙酸溶液(1m o l/L):量取5.8m L冰乙酸,加水稀释至100m L㊂9.2.2乙酸钠溶液(1m o l/L):称取41g无水乙酸钠或68g乙酸钠(C H3C O O N a㊃3H2O),加水溶解后并稀释至500m L㊂9.2.3乙酸钠-乙酸缓冲液:量取60m L乙酸钠溶液(1m o l/L)与40m L乙酸溶液(1m o l/L)混合,该溶液p H为4.8㊂9.2.4显色剂:15m L37%甲醇与7.8m L乙酰丙酮混合,加水稀释至100m L,剧烈振摇混匀(室温下放置稳定3d)㊂。
氨基酸态氮---快速测定法
MM_FS_CNW_0001 调味品中－氨基酸态氮测定－Hantzsch 反应快速测定法
１适用范围 本方法适用于调味品中氨基酸态氮的测定。
２原理 利用 Ｈａｎｔｚｓｃｈ反应原理，用乙酰丙酮一甲醛混合溶液作为氨基酸的衍生试剂，测定调
析 固体试样：取 ５～１０ｇ，加水 ２０～５０ｍｌ，用组织捣碎机捣碎后移入 ５０ｍｌ或 １００ｍｌ量瓶内，
水洗至刻度，取上清液或滤纸过滤后测定。
网 ６操作步骤 吸取 １．０～２．０ｍｌ试样溶液或氨氮标准溶液（０～１００μｇＮＨ３－Ｎ）于 １０ｍｌ比色管内，加 ４．０ｍｌ缓冲液、４．０ｍｌ显色剂，水稀释至刻度，混匀。于 １００℃水浴中加热 １５ｍｉｎ，取出用冷 水冷却至室温，移入 １ｃｍ比色皿内，以试剂空白为参比，波长 ４００ｎｍ处测量吸光度。 ７结果计算
中 国 分 析 网
味品中氨基酸态氮的方法。
中 ３试剂 显色剂：１５ｍｌ３７％甲醛和 ７．８ｍｌ乙酰丙酮混合，加水至 １００ｍｌ，剧烈振摇混匀； 国 缓冲溶液：ｐＨ４．８，１ｍｏｌ／Ｌ乙酸钠与 １ｍｏｌ／Ｌ乙酸用 ｐＨ计调制混合；氨氮标准容液； ４仪器
光栅分光光度计；ｐＨ计。
分 ５试样的制备 液体样品（如酱油等）：直接取样或水适量稀释后取样；半固体样品（如面酱等）：称取 ５～ １０ｇ于 ５０ｍｌ或 １００ｍｌ量瓶内，水稀释至刻度，滤纸过滤后取滤液测定；
Ｘ＝ Ｗ×
Ｖ１ Ｖ
Ａ×ｍ
Hale Waihona Puke ×１００×１０００×１０００
式中：Ｘ 试样中 ＡＮ含量，％； Ａ 测得样品吸光度； Ｍ 测得氨氮标准曲线的斜率（本法的斜率值为 ８８．３４８）； Ｗ 取样量，ｍｌ或 ｇ； Ｖ 样品稀释总体积，ｍｌ； Ｖ１ 测定时取样体积，ｍｌ。
氨基酸态氮的测定国标
氨基酸态氮的测定国标
根据中国法律法规第9367号法规《氨基酸态氮的测定国家标准》，氨基酸态氮的测定应遵循以下标准：
1. 技术要求：
- 氨基酸态氮的测定方法应具有快速、精确、准确的特点，
并且能够对不同样品中的氨基酸态氮进行准确测定。
- 测定方法必须是经过验证并获得可靠结果的。
- 测定结果应以质量百分比或质量含量表示。
2. 仪器设备：
- 必须使用符合国家标准要求的氨基酸态氮测定仪器设备进
行测定。
- 仪器设备应通过国家质量监督检验机构的检验，并且获得
合格证明。
3. 样品准备：
- 样品准备应根据测定方法的要求进行，确保样品的质量和
纯度。
- 样品的保存和运输应符合相关法规要求，以确保样品不受
外界环境影响。
4. 测定方法：
- 测定方法应根据国家标准方法进行，确保测定结果的准确
性和可靠性。
- 测定方法应详细描述样品的准备、分析步骤、计量步骤等。
5. 结果计算和报告：
- 测定结果应根据国家标准方法计算，并以质量百分比或质量含量的形式报告。
- 报告中应标明测定方法的名称和编号，并附上实验数据和结果的原始记录。
以上是氨基酸态氮的测定国家标准的基本要求，具体细节和方法可参考相关国家标准文件进行查阅。
04-02-009例题-发酵液氨基酸态氮测定(精)
例题
问题
1.问题：氨基酸能不能直接采用酸碱滴定法测定？
2.问题：甲醛在氨基酸测定的作用？
3.问题：氨基酸态氮的测定结果与发酵过程的关系？
案例解析
1.答：
氨基酸不能直接采用酸碱滴定法测定。因为氨基酸中的氨基与羧基通常会内部键合，形成内盐，因此羧基无法暴露出来，进而可解离的氢离子很少，与碱发生反应的程度较低与羧基形成内盐，无法暴露羧基。那么加入甲醛，甲醛会与氨基相结合，将内盐键合打破，羧基释放出来，进而即可采用酸碱滴定法来滴定羧基。
3.答：
氮源太多容易导致菌体的大量生长，有些产物的和成收到了抑制，因此必须控制适量的氮以保证代谢产物的和成；在发酵过程中经检测如果发现氮元素含量减少，我们必须适当进行补氨操作，以保证菌体的正常生长；在发酵的后期经检测，如果氮含量过高意味着很有可能，菌体细胞发生了自溶破裂，细胞内的含氮物溶出
食品生物化学实验课件(共38单元)15 实验十五 氨基酸总量 (氨态氮) 的测定———甲醛滴定法
的 ｐＨ 作为中性红的终点， ｐＨ 大约为 ７.０， 故从理论计算
看， 双色滴定法较为准确。
三、 器材与试剂
１.器材
烧杯， 称量瓶， 电子天平， 锥形瓶， 胶头滴管， 量筒， 碱式滴定
管， 滴定台， 蝴蝶夹等。
三、 器材与试剂
２.试剂
邻苯二甲酸氢钾 （固体）， 酚酞指示剂， ４０％中性甲醛溶
液， １ｇ ／ Ｌ 百里酚酞 指示剂 （麝香草酚酞乙醇溶液）， ０.１
ｍｏｌ ／ Ｌ ＮａＯＨ 标准溶液， １ｇ ／ Ｌ 中性红溶液。
四、 实验内容
１.
０.１ｍｏｌ ／ Ｌ ＮａＯＨ 标准溶液的标定
用减量法准确称取在 １０５℃ 干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾
以固定氨基， 摇匀， 静置 １ｍｉｎ， 此时蓝色应消失。 再 用 ＮａＯＨ
标准溶液滴定至淡蓝色。 记录两次滴定所消耗的 ＮａＯＨ 标准溶液的体
积。
四、 实验内容
３.双指示剂甲醛滴定法
取相同的两份样品， 分别放于 １００ｍＬ 锥形瓶中， 其中一份加入
中性红指示 剂 ２～３ 滴， 用 ＮａＯＨ 标准溶液滴定至终点， 滴定终点
３ 份， 每份 ０.４～０.５ｇ， 分别置于 ２５０ｍＬ 锥形瓶中， 加
入新沸过的冷水 ５０ｍＬ 溶解。 然后加 ２ 滴酚酞指示剂， 用 Ｎａ
ＯＨ 标准溶液滴定至溶液刚好由无色变成粉红色， 并保持 ３０ｓ 不
退色为滴定终点。 记下所消耗 ＮａＯＨ 标准溶液的体积。 平行测定
三次， 根 据消耗的 ＮａＯＨ 标准溶液的体积， 计算 ＮａＯＨ 标准
氨基酸具有酸、 碱两重性质， 因为氨基酸含有羧基 （
—ＣＯＯＨ） 显酸性， 又含有氨基 （—ＮＨ ２ ） 显碱性
酱油的分析与检验：氨基酸态氮的测定
《酱油的分析与检验》--------氨基酸态氮的测定基本知识酱油是以蛋白质原料和淀粉原料为主，经微生物发酵酿制而成的调味品。
由于酿制过程中有多种微生物参与，经过复杂的生化反应和食品褐变作用，使酱油含有多种高级醇、酯、醛，酚和有机酸、谷氨酸等，形成酱油特有的香味、鲜味和色素，故酱油是一种色香味俱全，营养丰富的调味品。
前 言氨基酸态氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。
它是酱油的营养指标、酿造酱油中大豆蛋白水解率高低的特征性指标、酱油的质量指标和酱油中氨基酸含量的特征指标。
氨基酸态氮含量越高酱油的鲜味越强，质量越好。
国家标准规定酱油中氨基酸态氮最低含量不得小于0.4 g /(100 mL)。
酱油中氨基肽的检测方法有两种：甲醛值法和比色法酱油中氨基酸肽氮的测定（甲醛值法）1实 验 原 理氨基酸具有酸性的羧基（-COOH）和碱基的氨基（-NH2）,加入甲醛与-NH2结合，可以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，用NaOH标准溶液滴定后定量，以酸度计测定终点（PH=9.2）。
本法适合用于粮食及其副产品豆饼、麸皮为原料酿造的酱油。
酱油中的氨基酸态氮的测定反应式如下：RCH(NH2)COOH + HCHO→RCH(NCH2)COOH + H2O RCH(NCH2)COOH + NaOH→RCH(NCH2)COONa + H2O[37%~40%甲醛溶[0.05 mol,L.NaOH 标准溶液试剂仪器[酸度计[磁力搅拌器[移液管[25 mL碱式滴定管VS 23步骤及计算准确吸取酱油5.0mL,置于100ml.容量瓶中,加水至刻度，混匀后吸取20.0 mL，置于200 mL烧杯中，加60mI水，放人搅拌磁子，用蒸馏水清洗电极，并用吸水纸将水滴吸干，把电极插人试液中，开动磁力搅拌器。
用0.05 mol/L.NaOH 标准溶液滴定至酸度计指示pH=8.2,记下消耗NaOH 标准溶液体积V1。
123此处加人10.0ml甲醛溶液，混匀。
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几种常用的酸碱指示剂及其变色范围
指示剂 变色范围（PH） 颜色 酸色 红 黄 红 红 红 红 黄 黄 黄 黄 无 无 碱色 黄 蓝 黄 黄 黄 橙黄 紫 蓝 蓝 红 红 蓝 浓度 0.1%乙醇（20%）溶液 0.1%乙醇（20%）溶液 0.1%乙醇（90%）溶液 0.1%水溶液 0.1%或0.2%乙醇（60%）溶液 0.1%乙醇（50%）溶液 0.1%乙醇（20%）溶液 0.1%乙醇（20%）溶液 0.1%乙醇（20%）溶液 0.1%乙醇（20%）溶液 0.1%乙醇（60%）溶液 0.1%乙醇（90%）溶液 用量/d/10ml 试液 1到3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1到2
任务三：成分分析
1、中和样品中游离酸
→吸20ml稀释样品→200ml烧杯→＋水60ml→插入酸度计→开 磁力搅拌→0.05mol/L NaOH滴定→至pH＝8.2→记录V（可计 算出总酸含量）
2、中和样品中氨基酸酸基
＋10ml甲醛→混匀→0.05mol/L NaOH滴定→至pH＝9.2→记录V 终
任务五：简单易行，在食品发酵中常用于测定发酵液中氨基 酸含量的变化，以此作为控制发酵生产的指标。 2、此法适合一般样品中的游离氨基酸含量的测定，如颜色 较深样品，可加适量的活性碳脱色后再测定，或用电位法进 行测定。 3、脯氨酸与甲醛作用时产生不稳定的化合物，使结果偏低。 4、酪氨酸含有酚酸基，滴定时也会消耗一部分碱而使结果 偏高。 5、溶液中若有铵存在时，也可以与甲醛反应，往往使结果 偏高
任务二：样品预处理
1、固体（溶解） 味精混匀→准确称量5g→1000ml容量瓶→取5ml（4 份）→250ml三角瓶 →各加50ml蒸馏水 2、液体 混合均匀→直接吸取
任务三：成分分析
→ ＋3d中性红指示剂→ 0.1mol/L NaOH滴定→颜色 由红色→琥珀色→记录V1 → ＋3d百里酚酞指示剂→＋20ml中性甲醛→静置 1min→ 0.1mol/L NaOH滴定→颜色由无色至淡蓝色 →记录V2
由于本项目测定是酱油，故选用电位滴定法。
任务一：仪器及试剂的准备
仪器：
10ml碱式滴定管、5ml移液管、200mL烧杯、100mL容
量瓶、 100mL量筒、酸度计、磁力搅拌器、滴定台
试剂：
36%甲醛；
氢氧化钠标准溶液：0.050mol/L
任务二：样品预处理（稀释）
准确移取5mL酱油溶液→100ml容量瓶→定容→混匀
3、空白试验
80mL蒸馏水→200mL烧杯→ 0.05mol/L NaOH滴定→至pH＝ 8.2→+10.00mL甲醛→ 0.05mol/L NaOH滴定→至pH＝9.2→ 记录V空
任务四：数据记录与结果分析
项目名称
样品名称
检测日期
检验依据 加甲醛前 V初 V末 V V末 加甲醛后 V终 V1 氨基酸态氮含量X （g/100mL）
滴定次数
1 2 3 空白 CNaOH
氨基酸态氮平均值 （g/100mL） 精密度Cy
有效数字：
保留2位。
精密度：
在重复性条件下的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算 术平均值的10%
任务五：试验器具的清洗整理
【说明】
1、本法准确快速，可用于各类样品中游离氨基酸 含量的测定 2、对于混浊和色深的样液可不经处理而直接测定。
任务一：仪器及试剂的准备
仪器： 25ml碱式滴定管、250mL三角瓶4个、50mL量筒、20mL吸量 管、滴定台
试剂： 36%中性甲醛溶液 1g/L百里酚酞乙醇溶液（9.4～10.6无～蓝） 1g/L中性红50%乙醇溶液（6.8～8.0由红色变为琥珀色） 0.1000mol/L的标准氢氧化钠标准溶液
项目十五 食品中氨基酸态氮的
测定
子项目一
14 电位滴定法测定氨基酸态氮——酱油
（GB/T 5009.39-2003 ）
《酱油卫生标准的分析方法》
【学习目标】
1、掌握电位滴定测定氨基酸态氮技术。 2、能够根据样品性质选正确的操作方法。
【基础知识】
1、测定意义
①氨基酸是某些发酵产品的质量指标，如酱油 ②氨基酸含量也是保健食品及酒类饮料中的质量指 标。
2、测定原理
氨基酸含有酸性的-COOH和碱性的-NH2，它们相互作 用使氨基酸成为中性的内盐，不能直接用碱液滴定 它的羧基。当加入甲醛时，氨基与甲醛结合，其碱 性消失，使羧基显示出酸性，这样就可以用氢氧化 钠溶液滴定-COOH，并用间接法测定氨基酸的总量。
N~NaOH
3、电位滴定法原理
此法根据酸度计指示的PH值判断和控制滴定终点 适合有色样液的测定，对于混浊和色深样液可不经 处理而直接测定。
3、36%中性甲醛试剂应避光存放，不含有聚合物。
4、样品中如含有铵盐会使氨基酸态氮测定结果偏 高。
子项目二
15 双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸态氮
——味精
【学习目标】
1、掌握双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸态氮技术。
原理
此法根据指示剂变色范围控制滴定终点 适合浅色样液的测定 双指示剂：百里酚酞+中性红
(v2 v1 ) c 0.014 x 100 m
（g/100mL）
V1-用中性红指示剂滴定时消耗NaOH体积，mL V2-用百里酚酞指示剂滴定时消耗NaOH体积，mL M-样品质量，g
有效数字：
保留2位。
精密度：
在重复性条件下的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算 术平均值的10%
百里酚蓝（第 一步离解）
百里酚蓝（第 二步离解） 甲基黄 甲基橙 甲基红 中性红 溴酚蓝 溴甲酚绿 溴百里酚蓝 酚红 酚酞 百里酚酞
1.2-2.8（第 一次变色）
8.0-9.6（第 二次变色） 2.9-4.0 3.1-4.4 4.4-6.2 6.8-8.0 3.0-4.6 3.8-5.4 6.0-7.6 6.4-8.2 8.2-10.0 9.4-10.6
做2次平行
任务四：数据记录与结果分析
项目名称
样品名称
检测日期
检验依据
中性红耗NaOH体积 百里酚酞耗NaOH V1/mL 体积V2/mL 滴定次数 V初 V末 V1 V初 V末 V2
氨基酸态氮含量X （g/100mL）
1
2 CNaOH mol/L 样品质量m/g 氨基酸态氮平均值 （g/100mL） 精密度