酱腌菜生产工艺操作规程

酱腌菜生产工艺

酱腌菜生产工艺酱腌菜生产工艺酱腌菜是一种传统的加工方式，通过盐和酱料将蔬菜进行发酵腌制，增加菜品的风味和口感。

下面将介绍一种常见的酱腌菜生产工艺。

一、原材料准备1. 选择新鲜的蔬菜，如黄瓜、辣椒、白萝卜等；2. 清洗蔬菜，将表面的污垢去除干净。

二、切割处理1. 将蔬菜切割成所需的大小和形状，如鱼片形状、条状、片状等；2. 对硬质的蔬菜进行刮片处理，以便腌制和入味。

三、盐揉1. 将蔬菜放入容器中，加入适量的盐；2. 用手揉搓蔬菜，使其与盐充分混合；3. 盐揉的时间可以根据蔬菜的种类和厚度进行调整，通常需要揉搓10-15分钟。

四、酱料调制1. 准备所需的酱料材料，如豆瓣酱、辣椒酱、酱油、花椒粉等；2. 将酱料材料按照比例混合，调配成适合的腌菜酱料。

五、入味浸泡1. 将调制好的酱料倒入盐揉好的蔬菜中，使蔬菜完全被酱料浸泡；2. 盖上容器，放置在阴凉通风的地方进行发酵腌制；3. 发酵腌制的时间一般为1-2天，可以根据个人口味调整。

六、市场标准检验1. 按照市场标准进行检验，如菠菜、毛豆、南瓜酱等菜品的酸、咸度；2. 根据检验结果进行调整，以确保腌制出的酱腌菜符合市场需求。

七、包装和贮存1. 将发酵腌制好的酱腌菜装入适当大小的包装盒或袋中，进行密封包装；2. 存放在干燥、阴凉的地方，以避免腌菜变质；3. 根据产品的不同要求，酱腌菜可以长时间贮存，一般可保存2-3个月。

该生产工艺简单易行，可以根据不同蔬菜的特性和口味需求进行调整，生产出口感醇厚、口感丰富的酱腌菜产品。

同时，随着市场对传统食材和工艺的重视，酱腌菜也在市场上得到了广泛的认可和销售。

酱腌菜生产工艺操作规程

酱腌菜生产工艺规程1 原料要求见生产用原材料要求。

2 生产流程（附后）3 制作方法3.1 质量要求3.1.1 感官指标无异味、无污染3.1.2 理化指标（见DB50/T325-2009 《风味竹笋》和SB/T10439-2007 标准）3.2 原料处理3.2.1 选料3.2.2 润水将水和原料充分拌匀，成条状或片状，水份在28-30% 。

3.2.3 热加工工艺a. 热加工温度b. 热加工湿度c. 加工时间20-25分钟3.2.3.2 熟料质量要求a 呈玉色细条或片状，有香味及弹性，无硬心，口嚼时不粘牙，且有甜味，无不良气味。

b 水分在45-50% 。

4 酱的质量要求4.1 色泽黄褐色、有光泽4.2 香色有酱香、酵香，无其他异味4.3 滋味有鲜味咸淡可口，无苦酸辣异味。

4.4 形态稀稠适度、无杂质。

5 盐渍5.1 盐渍原料挑选应选择蔬菜种类、品种加工适性良好，成熟度适宜，并保持新鲜、饱满状态的原料。

5.2 整理根据各类蔬菜的特点进行削根、去皮、摘除黄叶、烂叶和不可食用部分；剔除有病虫害、机械伤口、畸形及腐烂变质不可食用的原料。

5.3 配制盐水原料清洗完毕，根据不同种类的蔬菜加入适量的食盐和清水进行盐腌（干腌则不用配制盐水）。

5.4 倒池盐腌第二天就天始倒池，也可每天用水泵扬池循环至食盐全部溶解后，每隔1-2 天循环一次。

5.5 封池盐渍时间因菜种和用途不同而异，一般需30 天左右即可成熟。

如果暂不食用或加工，则可进行封池保存将菜坯一层层踩紧，最上面用竹蔑或竹席盖好压上石块用泵灌入20° Be'盐水，并使盐水淹没过席面10cm左右进行封池保存。

6 切分咸菜坯在酱制前应根据蔬菜品种、特点、工艺要求和酱制品质的标准要求，进行适当切分而采用不同刀法。

7 脱盐根据蔬菜种类和含盐量不同加入适量清水。

7.1 脱盐时间夏季8-24 小时冬季2-3 天7.2 加水量一般菜坯量与水1：17.3 脱盐后含盐量在10% 左右8 酱渍8.1 袋酱法布袋最好采用粗纱布或棉布，每袋装菜坯2.5-3kg 。

08半干态酱腌菜加工工艺

方便，厂内空地较宽。可将周边榨菜砍收后的空地用于搭架，脱水。
二、菜池建设菜池规格：长4米、宽4米、深2.3米，加工一万担需建此类12个，用其10个腌菜， 2个贮盐水。可按此标准进行不同长宽深的换算。菜池质量：以条石或砖砌壁，再用水泥抹平壁和底。在底部做一小坑。三、加工准备加工用具：以一万担计，需要以下工具原木（6米长）1500根，搭架用；三花绳（50米长）80根，搭架用牵绳（长3300米）500根，搭架用；长木梯20架，上下架用篾丝35万，每丝2米；围席30根，每根33米长，起池用淘菜桶5个，直径1.3米，高80cm,淘菜用还需要和菜盆、看筋盆、擂棒、菜扒、鸭脚板、抬蔸、夹车、温度计、波美计、摊筛、磅秤、铁丝瓢其它：如绳索、抬扛、扁担、菜刀、剪刀、铁铲、扫把、撮箕劳保：手套、手袖、围裙、胶靴等菜坛坛15000个（每个装40kg)，其中12500个装榨菜、1250个装付产品、备用 1250个。竹箩筐14000个（含备用250个左右）
砍收时间和含水量而定，立春前后收获，含水量少，下架成菜率
约为40—42%，立春到雨水收获，下架成菜率36—38%，雨水后下架成菜率34—36%。三是感官测定，正常情况下，菜架上的风力保
持2—3级，经7—8天，菜块柔软，无硬心即可下架。
搭架期注意管理，检查菜块变化情况，如阳光过强而无风，
菜块硬壳（内湿外干）或久雨无风，菜块发硬生芽都应立即
下架腌制。以上是自然风脱水法，其优点是：
降低用盐量，达到低盐化的目的。
减少营养物质的损失，增强菜品的鲜香风味。菜块自然萎缩，组织紧密，菜品具有良好的脆度。
菜块柔软，可减少腌制时破损。
缺点：受气候影响大，易受微生物入侵而腐烂，花费人力大，成本高。

[生产管理制度]酱腌菜企业生产作业规范

{生产管理制度}酱腌菜企业生产作业规范适用于本规范。

GB/T191包装储运图示标志GB2760食品添加剂使用卫生标准GB5749生活饮用水卫生标准GB7718预包装食品标签通则GB14881食品企业通用卫生规范GB/T15091食品工业基本术语GB/T18204.1公共场所空气微生物检验方法细菌总数测定3术语和定义GB/T15091确立的以及下列术语和定义适用本规范。

3.1酱腌菜指以新鲜蔬菜为主要原料，经淘洗、腌制、脱盐、切分、调味、分装、密封、杀菌等工序，采用不同腌渍工艺制作而成的各种蔬菜制品的总称。

3.2原材料指原料、配料和包装材料。

3.2.1主原料指用于酱腌菜制造的蔬菜等主要材料。

3.2.2内包装材料指与食品直接接触的食品容器，如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹或覆盖食品的包装材料，其材质必须符合食品卫生标准。

3.2.3外包装材料指不与食品直接接触的包装材料，包括标签、纸箱、捆包材料等。

3.3产品包括半成品、最终半成品及成品。

3.3.1.半成品指任何成品制造过程中的产品，经后续的制造过程，可制成成品。

3.3.2最终半成品指经过完整的加工过程但未包装标示完成的产品。

3.3.3成品指经过完整的加工制造过程并包装标示完成的待销售产品。

3.4厂房指用于食品加工、制造、包装、贮存等或与其有关的全部或部分建筑及设施。

3.4.1生产作业场所（车间）指原材料验收、原材料处理、准备、选别、清洗、浸泡、发酵、配料、调味、贮存、灭菌、内包装、外包装等作业场所。

3.4.1.1原材料处理场所（车间）指从事原料的整理、准备、选别、清洗、浸泡、脱盐、切分处理等工序的场所。

3.4.1.2腌渍池指原料腌渍及腌渍后浸渍于腌渍液中长期贮存的场所。

3.4.1.3日晒场指在自然环境下日晒或风干以除去食品中水分的场所。

3.4.1.4干燥场指以机械或人工方式进行食品脱水处理的场所。

3.4.1.5包装场所（车间）指成品包装的场所，包括内包装室和外包装室。

酱腌菜生产线技术方案

酱腌菜生产线技术方案摘要：本文是针对酱腌菜生产线的技术方案进行研究与分析，目的是提高生产效率，降低生产成本，提升产品质量。

本文包括了酱腌菜生产线的整体规划、设备选择与配置、工艺流程设计、自动化控制系统以及质量管理等方面的内容。

1.引言随着人们生活水平的不断提高和对食品安全的要求日益严格，酱腌菜作为一种传统的食品，在市场上的需求也持续增长。

为了满足市场需求，提高生产效率和产品质量，采用酱腌菜生产线成为一种必然趋势。

2.酱腌菜生产线的整体规划在酱腌菜生产线的整体规划中，需要考虑生产能力、工厂布局、设备选型、原料储存与供应、管理与人员配置等因素。

本节将详细介绍这些方面的内容，并给出相应的解决方案。

3.设备选择与配置根据酱腌菜的特点和生产需求，选择适合的设备是非常重要的。

本节将详细介绍酱腌菜生产线所需要的主要设备，如清洗设备、切割设备、腌制设备、包装设备等，并讨论其选型与配置原则。

4.工艺流程设计工艺流程设计是酱腌菜生产线的核心环节，它直接影响产品的质量和生产效率。

本节将详细介绍酱腌菜的典型生产工艺，并分析每个环节的操作步骤、参数设定和关键控制点。

5.自动化控制系统在酱腌菜生产线上，引入自动化控制系统可以提高生产效率、减少人工操作、降低产品损失和提升产品质量。

本节将详细介绍酱腌菜生产线的自动化控制系统方案，并讨论关键技术和设备。

6.质量管理酱腌菜是一种食品产品，对质量要求非常高。

本节将详细介绍酱腌菜生产线的质量管理体系，包括原料采购与检验、生产过程控制、成品检验与包装等方面，并提出相应的解决方案。

7.结论本文通过对酱腌菜生产线技术方案的研究与分析，提出了一套完整的方案。

该方案包括了酱腌菜生产线的整体规划、设备选择与配置、工艺流程设计、自动化控制系统以及质量管理等方面的内容，可为实际生产提供参考和指导，以提高生产效率、降低生产成本、提升产品质量。

酱腌菜的生产工艺

酱腌菜的生产工艺酱腌菜是一种常见的传统食品，制作工艺简单，通过将菜蔬浸泡在酱料中进行腌制，可以增加蔬菜的风味和营养价值。

下面将详细介绍酱腌菜的生产工艺。

一、原料准备1.蔬菜选择：酱腌菜可以使用各种蔬菜如白萝卜、青椒、胡萝卜等，但要选择新鲜、无虫害、无病变的蔬菜。

2.盐：用来腌制蔬菜的盐可以选择海盐或食盐。

二、清洗处理1.蔬菜清洗：将蔬菜用清水彻底冲洗干净，去掉表面的泥土和杂质。

2.切割处理：根据个人喜好，将蔬菜切割成适当大小的块状或条状。

三、腌制过程1.涂盐法：将切好的蔬菜均匀地摆放在容器中，然后撒上适量盐，轻轻搅拌均匀。

一般情况下，每斤蔬菜需要加入30-40克的盐。

2.直接浸泡法：将切好的蔬菜浸泡在食盐水中，水中的食盐含量为1.5-2.0%。

四、发酵过程1.直接晾晒法：将腌制好的蔬菜晾晒在阳光下，较短时间内发酵。

注意保持蔬菜的湿度，需要定期翻动菜坛，以免出现发霉现象。

2.老酵种法：准备一份已经发酵好的酱菜或酱汁，然后将蔬菜浸泡在酱汁中，加入适量酵种菌。

将腌制好的蔬菜密封在容器中，放置一段时间进行发酵。

五、保鲜处理1.直接晾晒法：腌制好的酱菜在盐分达到一定浓度后进行晾晒，使菜干燥。

然后包装保存，在阴凉通风处储存，可保存几个月至一年不腐烂。

2.老酵种法：将腌制好的酱菜密封保存在容器中，放置于室温下，进行发酵。

每隔一段时间，转动一次容器，使酱料均匀浸润腌菜。

发酵一段时间后，变酸后的酱菜更加美味可口。

1.原料的选择要新鲜，无虫害、无病变，确保腌制过程中食材的卫生和质量。

2.选择合适的腌制工艺，根据不同的蔬菜种类和喜好，确定喜欢的腌制方法。

3.在腌制过程中，要注意卫生，保持操作环境清洁，避免细菌滋生。

4.酱腌菜的时间要掌握好，过长会导致蔬菜质地过软，过短则容易引起腐败。

总之，酱腌菜是一种美味可口、经济实惠的食品，制作工艺简单易行，可以根据个人口味的需求进行调整，适合家庭和食品加工企业生产。

酱腌菜生产工艺流程图

酱腌菜生产工艺流程图产品名称：酱腌菜注：1）黄花什锦、黄花春笋、爽口菜、麻辣三丝生产过程有脱硫工序；2）有“★”符号的为检验点；“○”为原辅料投入点；“●”为废弃物排放点；“CCP”点为关键控制点3）CCP1：农药残留,重金属(送有资质检验机构)，过氧化值、酸价(化验室验收)，添加剂(索取资质证明、检验报告)。

4）CCP2：添加剂称量标准（执行GB2760-2008）。

5）CCP3：Fe直径≥1.2㎜；SUS直径≥2.0㎜，不得通过微电脑检针机。

6）CCP4：杀菌机杀致病菌。

时间20-30分钟。

温度：89℃-94℃（根据产品规格确定时间和温度）。

酱腌菜生产工艺描述1、原辅料包装物验收、挑选：原辅料进厂后由技术部按照公司ISO9001：2000三级文件《检验操作程序》（Q3-Q224-19）的要求进行验收，且要求供方出示HACCP计划所要求提供的相关证明，不符合要求的原辅料不能接收。

并作《原料检验记录》。

2、盐渍：将新鲜蔬菜用10%-20%（以菜的量计算）的食盐进行盐渍保存，盐渍在盐渍池内，并经过约1个月以上的密封发酵。

3、盐渍品验收、挑选：盐渍品进厂后由技术部按照公司ISO9001：2000三级文件《检验操作程序》（Q3-Q224-19）的要求进行验收，且要求供方出示HACCP计划所要求提供的相关证明，不符合要求的盐渍品不能接收。

并作《原料检验记录》。

4、整理、清洗：修削木质化纤维，硬骨、清洗泥沙等，挑选出外来杂质。

5、成形：通过调试机器上的刀片来将菜切成需要的丝、片、节、丁等形状。

6、脱盐：通过自来水的浸泡，将成形后的半成品的盐份脱至需要的含量。

7、脱水：将脱盐后的半成品装入压榨桶内，通过液压的原理，用压榨机将半成品的水份脱至需要的含量。

8、洗瓶（瓶装）：用水将玻璃瓶中的灰尘等杂质洗掉,并用82℃以上的热水浸泡12秒以上,进行清洗消毒；9、配料：国家标准限量使用的化学添加剂，由专人在配料室内预先进行配置，用喷有标志的食品袋进行定量包装，并由领料人员凭领料单严格领取使用。

酱腌菜生产工艺流程图3.14

酱腌菜生产工艺流程图产品名称：酱腌菜注：1）黄花什锦、黄花春笋、爽口菜、麻辣三丝生产过程有脱硫工序；2）有“★”符号的为检验点；“○”为原辅料投入点；“●”为废弃物排放点；“CCP”点为关键控制点3）CCP1：农药残留,重金属(送有资质检验机构)，过氧化值、酸价(化验室验收)，添加剂(索取资质证明、检验报告)。

4）CCP2：添加剂称量标准（执行GB2760-2008）。

5）CCP3：Fe直径≥1.2㎜；SUS直径≥2.0㎜，不得通过微电脑检针机。

6）CCP4：杀菌机杀致病菌。

时间20-30分钟。

温度：89℃-94℃（根据产品规格确定时间和温度）。

酱腌菜生产工艺描述1、原辅料包装物验收、挑选：原辅料进厂后由技术部按照公司ISO9001：2000三级文件《检验操作程序》（Q3-Q224-19）的要求进行验收，且要求供方出示HACCP计划所要求提供的相关证明，不符合要求的原辅料不能接收。

并作《原料检验记录》。

2、盐渍：将新鲜蔬菜用10%-20%（以菜的量计算）的食盐进行盐渍保存，盐渍在盐渍池内，并经过约1个月以上的密封发酵。

3、盐渍品验收、挑选：盐渍品进厂后由技术部按照公司ISO9001：2000三级文件《检验操作程序》（Q3-Q224-19）的要求进行验收，且要求供方出示HACCP计划所要求提供的相关证明，不符合要求的盐渍品不能接收。

并作《原料检验记录》。

4、整理、清洗：修削木质化纤维，硬骨、清洗泥沙等，挑选出外来杂质。

5、成形：通过调试机器上的刀片来将菜切成需要的丝、片、节、丁等形状。

6、脱盐：通过自来水的浸泡，将成形后的半成品的盐份脱至需要的含量。

7、脱水：将脱盐后的半成品装入压榨桶内，通过液压的原理，用压榨机将半成品的水份脱至需要的含量。

8、洗瓶（瓶装）：用水将玻璃瓶中的灰尘等杂质洗掉,并用82℃以上的热水浸泡12秒以上,进行清洗消毒；9、配料：国家标准限量使用的化学添加剂，由专人在配料室内预先进行配置，用喷有标志的食品袋进行定量包装，并由领料人员凭领料单严格领取使用。

腌制工艺流程

腌制工艺流程
腌菜加工工艺，包括以下步骤：
步骤一、蔬菜处理：将新鲜蔬菜清洗干净，滴干水分；
步骤二、制备蔬菜半成品：烧制沸水，将步骤一的蔬菜投入沸水中焯水，焯水时间为20～30s，捞出，使用5～10℃凉水冷却至20 ～25℃，脱水，获得蔬菜半成品；所述凉水是清水烧沸后，加入食盐冷却而成；
步骤三、腌料的制备：准备茶叶和米酒，将香辛料和茶叶使用布料包裹成料包，将料包放入清水中熬煮30min以上，然后取出料包，得到料汁，料汁密封后冷却至室温，最后加入米酒和调味品，同时配以泡椒汁，搅拌均匀并密封保存3～5h；
步骤四、腌制：将蔬菜半成品和腌料放入坛子内，密封，在30～35℃条件下腌制3～5h后，将坛子转移至≤10℃的冷藏室内继续腌制3～4h，然后再将坛子转移至常温环境放置5～6h；步骤五、完成步骤四后，启封坛子，在坛子中拌入苏打粉，拌匀后苏打粉的浓度为5～8g/mL；再密封腌制2～3h；步骤六、灭菌、质检、包装。

酱菜工艺流程简介

酱菜工艺流程简介
《酱菜工艺流程简介》
酱菜是一种常见的传统食品，不仅口感独特，而且富含维生素和纤维，被认为是一种健康食品。

酱菜的制作工艺流程非常复杂，需要经过多个环节才能完成。

首先，选择新鲜的蔬菜作为原料是制作酱菜的第一步。

一般使用的蔬菜包括白菜、萝卜、黄瓜等。

这些蔬菜都要经过清洗和沥干水分，确保原料的干净和干燥。

接下来就是腌制蔬菜。

将清洗好的蔬菜切成适当大小的块状，用盐腌制。

腌制的时间视具体的酱菜种类而定，在腌制的过程中还要不时搅拌蔬菜，确保均匀受盐。

腌制后的蔬菜需要经过沥水，去除多余的水分。

然后就是调制酱料。

酱菜的味道取决于酱料的调制。

一般的酱料由盐、糖、辣椒、酱油、大蒜等调味料组成。

这些调味料需要按照一定的比例混合制成酱料。

最后就是将腌制好的蔬菜和调制好的酱料混合在一起。

混合好的蔬菜和酱料需要装入洁净的容器内，并进行密封处理。

之后酱菜需要进行发酵处理，发酵时间长短视制作酱菜的种类而定。

总的来说，酱菜的制作工艺流程虽然复杂，但是通过一系列的工艺处理，最终可以制作出口感鲜美、营养丰富的酱菜。

酱类生产工艺流程图

盐城市合顺调味品有限公司酱类生产工艺流程图
大豆
↓
除杂
面粉→↓←水
搅拌
↓
制饼
↓
蒸煮
↓←菌种
★制曲（33℃-40℃2天）
制曲房3m×6m
食盐溶盐→↓
★发酵（25℃90天）
大缸φ110cm
↓
翻酱
★装瓶灭菌（65℃-75℃30min）
↓
成品
↓
灌装入库
注：“★”项为关键质量控制点
1、“★制曲”质量控制要求最高点温度40℃，最低点温度33℃；
2、“★发酵”质量控制发酵温度一般在25℃，发酵时间为90天；
3、“★灭菌”质量控制最高点温度75℃，最低点温度65℃，时间为30min。

盐城市合顺调味品有限公司蔬菜制品酱腌菜生产工艺流程图
原料购进—→腌制（盐渍）—→整理（淘洗、分级、脱盐、分切、调味）—→灌装—→包装—→灭菌—→检验—→入库
★
灭菌温度：65℃-75℃
时间：30分钟
（蒸笼1m×1m）
注：标有“★”的为关键质量控制点
盐城市合顺调味品有限公司。

酱菜工艺标准

酱菜工艺标准、工艺流程、卫生要求鲜菜盐渍工艺标准要求1、所有准备盐渍的原料必须确认已达到鲜菜验收质量标准才能进行腌渍。

2、进行盐渍前必须将盐渍池严格清洗、消毒、清干水分、3、进行盐渍时必须严格按照规定添加食盐和添加剂。

4、必须按照规定以内的时间完成腌渍。

5、必须按照标准工艺流程进行完全腌渍。

鲜菜盐渍工艺流程1、盐渍杀青、脱苦味：在鲜菜入池前先在池子底部铺上一层盐，厚度约为1毫米左右，待铺好盐后加20厘米的鲜菜（菜的厚度要均匀）再在菜上加盐1毫米左右，盐渍盐度5．0度，并将菜层层压实。

菜池装满后先用二层塑料薄膜加一层塑料彩条布封闭严实，在彩条布铺竹篱笆加石头压严实（标准为加石头后，石头不能露出水面，水面要低于池子10厘米）封存，盐渍杀青，脱苦味的发酵时间为10～15天。

然后翻池盐渍储藏。

2、盐渍储藏：在盐渍菜入池前先在池子底部铺上一层盐，厚度约为1毫米左右，然后均匀铺上20厘米的盐渍菜，再在菜上加盐1毫米左右，盐渍盐度13～15度，并将菜层层压实。

菜池装满后先用二层塑料薄膜加一层塑料彩条布封闭严实，在彩条布铺竹篱笆加石头压严实（标准为加石头后，石头不能露出水面，水面要低于池子10厘米）封存。

3、金针菇、姬菇、香菇盐渍：用剪刀减去根头和根部腐烂部分（金针菇撕开无粘连），并将其中的杂物挑选干净。

按照水菜2：1的比例并加入预煮药煮熟（冷却后不得浮出水面为准，时间为煮沸后20～25分钟）。

捞出控干水分，加入添加剂和食盐搅拌均匀后倒入盐池。

装入盐池一定量后在最上面均匀撒上一层添加剂和食盐。

盐渍时间不能低于7天。

预处理标准要求1、所以准备预处理的原料必须确认无变质（无腐烂，无变色，无变味等）才能进行处理。

2、预处理完的所有原材料，除本品以外不可有任何其它杂物。

3、预处理完的原材料必须无根须、无老皮、老茎、无粘连，并分类或分等级分装。

预处理工艺流程1、盐渍萝卜、榨菜处理：先挑选出黑心菜，空心菜，然后削净根须，老皮，老筋，及黑斑，分装备用。

酱腌菜操作规程

酱腌菜（风味竹笋）生产工艺操作规程一.酱腌菜（风味竹笋）生产工艺本公司生产的风味竹笋包括清水竹笋、野山椒竹笋和红油竹笋。

这三个品种虽然风味、口感各异，但是其制作过程、操作方法基本一致，都是先将收购的半成品竹笋，切制成形，然后分别进行清水和酱制工艺。

（一）清水竹笋生产工艺1、预处理工序（1）对收购人员收购回公司的脱壳杀青后的鲜笋（半成品）要验质验称，看质量是否符合要求（即鲜嫩、无老杆青杆、无腐烂变质隔夜笋，长度在16-20公分内），数量是否准确。

（2）收购人员要当晚上报收购数量和金额。

（3）当晚鲜笋不准在阳光下曝晒透光，色泽必须保持谷黄色。

（4）经验收合格的原料笋，清洗后，挑选分级定额装桶。

2、脱衣切头清洗沸煮工序（1）当班人员必须穿戴卫生衣帽，上班时洗手消毒才准进入车间。

（2）脱衣要细心，不要刮损鲜笋，保持尖部完整，笋衣皮要脱净，按规格分装，便于加工生产。

（3）按所需规格切头，切头要平整，精心清洗挑选，不允许笋衣杂质等异物混杂，并按规格堆放，不合格的鲜笋不准进入下一个加工环节。

（4）清洗挑选出合格笋装袋装桶。

（5）在装袋时要长短一致、色泽一致、大小—致，要求排列整齐美观，并加入少量适度的冷开水。

（6）不允许在袋和桶内有：虫蛀、刀伤、破裂、腐烂、隔夜笋、老杆、青杆、滑尖笋。

3、真空封口工序（1）、当班人员必须穿戴卫生衣帽，上班时要洗手消毒，才准进入车间。

（2）、首先检查封口机、真空泵、打字机的运转情况是否正常，检查真空泵的油料和供水情况。

（3）、热封时间每次30秒，上机量6袋/次，并保持封口线平整、光滑、无灼痕。

（4）、在封口时随时注意检查是否封严，皱袋情况，生产日期要打印清晰，发现皱袋和漏气应及时返工。

4、杀菌工序（1）、将封好袋的产品在杀菌锅沸煮杀菌，杀菌时间根据规格大小而定。

原则上袋装300克的100袋在100℃沸水中杀菌15分钟；袋装300克以上500克以下的50袋在100℃沸水中杀菌20分钟。

酱腌菜制作工艺流程

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1. 原料选择，选用新鲜、无病虫害、大小均匀的蔬菜。

酱腌菜笋子的工艺流程

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1. 原料处理。

笋子去皮、洗净，切成笋条。

酱腌菜笋子的工艺流程

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一、原材料准备。

1. 选用新鲜、无病虫害、大小均匀的青笋。

酱菜工艺流程简介

酱菜工艺流程简介酱菜工艺流程简介酱菜是一种传统的食品，不仅具有美味和口感，还具有一定的营养价值。

酱菜的制作工艺流程可以分为选择原材料、处理原材料、腌制发酵和包装销售等几个步骤。

首先，选择原材料是酱菜制作的第一步。

一般来说，酱菜所选用的原材料以新鲜蔬菜为主，如黄瓜、萝卜、辣椒等。

这些蔬菜需要选择成熟度适宜、品质良好的，确保酱菜制作的质量。

此外，还需要准备腌制所需的调料，如盐、糖、酱油等。

接下来，处理原材料是制作酱菜的关键步骤之一。

将选择好的蔬菜进行清洗，并去除不适宜的部分，如黄瓜的两端、萝卜的顶部等。

清洗后的蔬菜需要切割成适合腌制的大小和形状，一般可以选择切成片状、块状或丝状等，这样可以更好地保持蔬菜的口感和形态。

然后，腌制发酵是酱菜制作中的核心环节。

将处理好的蔬菜放入容器中，根据不同种类的酱菜制作不同的腌制液。

腌制液是由盐、糖、酱油等调料混合而成，可以根据个人口味进行调整。

腌制液的浓度要适中，过高会使酱菜咸腻，过低则会影响发酵效果。

将腌制液倒入容器中，浸泡蔬菜，确保每个蔬菜均匀受到腌制。

然后，将容器密封，放置在通风、阴凉的地方进行发酵，时间一般为数天至数周不等，发酵的过程中需要适时搅拌和排气。

最后，进行包装销售是酱菜制作的最后一步。

发酵完成后，将酱菜取出，进行简单的沥水处理，使其去除多余的腌制液。

然后，将酱菜装入密封的容器中，可以根据需求进行分装和包装，如袋装、瓶装等。

最后，将包装好的酱菜进行标签贴纸、包装箱等处理，使其符合市场销售的要求。

总结起来，酱菜的制作工艺流程包括选择原材料、处理原材料、腌制发酵和包装销售。

通过合理的操作和控制，可以保证酱菜的质量和口感。

因此，在制作酱菜时，选用优质的原材料，合理处理蔬菜，掌握好腌制发酵的时间和方法，精心包装酱菜，才能制作出美味可口的酱菜产品。