辐照食品的安全性课件
合集下载
辐照食品的安全性概述课件
37
2、蛋白质辐解产物
来源：羟基自由基与氨基酸和蛋白质之间的反应，包 括：
脱氨 脱羧 巯基的氧化 二硫键的减少 氨基酸残基的改性 多肽链的裂解和聚合
*形成的少量挥发性物质：苯，甲苯，甲基硫化物，二 甲基硫化物，氢硫化物，乙醛，甲基硫醇和氨水
38
3、脂肪辐解产物
影响因素： 脂肪含量 脂肪酸的性质 吸收的辐射能 温度、氧气的存在与否 *主要产物（不论氧气有或无）：脂肪烃，乙醇，醛
Spices, enzyme preparations
调味品和酶的制备
4
Sensitivity of microorganisms 微生物的敏感性
Necessary dose
最低剂量
Parasites 1.0 kGy
Bacteria 1-7 kGy Viruses > 30 kGy
寄生虫 细菌 病毒
13
14
（一）在脱水蔬菜中的应用
15
杨宗渠，2003
16
杨宗渠，2003
17
D10值越大越不容易杀死 脱水蔬菜辐照杀菌处理剂量一般为6kGy左右
18
（二）在肉类保藏中的应用
19
特点：
能杀死肉制品中的致病菌、寄生虫等食源性病原 物
无化学物残留，不损及食品感官指标 对肉制品的营养成分及风味影响小
42
（二） 生物安全性
2到7kGy的中等剂量的辐射，足以杀死致病菌。 达50kGy的高辐射剂量可根除有高抗性
Clostridium botulinum的孢子
43
辐照致死的机理
与微生物体内的化学物质变化有关，包括直接效 应和间接效应。
辐照射线穿透微生物的细胞膜直接对细胞膜和染 色体上的DNA损伤；
2、蛋白质辐解产物
来源：羟基自由基与氨基酸和蛋白质之间的反应，包 括：
脱氨 脱羧 巯基的氧化 二硫键的减少 氨基酸残基的改性 多肽链的裂解和聚合
*形成的少量挥发性物质：苯，甲苯，甲基硫化物，二 甲基硫化物，氢硫化物，乙醛，甲基硫醇和氨水
38
3、脂肪辐解产物
影响因素： 脂肪含量 脂肪酸的性质 吸收的辐射能 温度、氧气的存在与否 *主要产物（不论氧气有或无）：脂肪烃，乙醇，醛
Spices, enzyme preparations
调味品和酶的制备
4
Sensitivity of microorganisms 微生物的敏感性
Necessary dose
最低剂量
Parasites 1.0 kGy
Bacteria 1-7 kGy Viruses > 30 kGy
寄生虫 细菌 病毒
13
14
（一）在脱水蔬菜中的应用
15
杨宗渠，2003
16
杨宗渠，2003
17
D10值越大越不容易杀死 脱水蔬菜辐照杀菌处理剂量一般为6kGy左右
18
（二）在肉类保藏中的应用
19
特点：
能杀死肉制品中的致病菌、寄生虫等食源性病原 物
无化学物残留，不损及食品感官指标 对肉制品的营养成分及风味影响小
42
（二） 生物安全性
2到7kGy的中等剂量的辐射，足以杀死致病菌。 达50kGy的高辐射剂量可根除有高抗性
Clostridium botulinum的孢子
43
辐照致死的机理
与微生物体内的化学物质变化有关，包括直接效 应和间接效应。
辐照射线穿透微生物的细胞膜直接对细胞膜和染 色体上的DNA损伤；
辐照食品的安全性分析共27页
•
29、在一切能够接受法律支配的人类 的状态 中，哪 里没有 法律， 那里就 没有自 由。— —洛克
•
30、风俗可以造就法律，也可以废除 法律。 ——塞·约翰逊
谢谢！
51、 天 下 之 事 常成 于困约 ，而败 于奢靡 。——陆 游 52、 生 命 不 等 于是呼 吸，生 命是活 动。——卢 梭
53、 伟 大 的 事 业，需 要决心 ，能力 ，组织 和责任 感。 ——易 卜 生 54、 唯 书 籍 不 朽。——乔 特
55、 为 中 华 之 崛起而 读书。 ——周 恩来
辐照食品的安全性分析
•
26、我们像鹰一样，生来就是自由的 ，但是 为了生 存，我 们不得 不为自 己编织 一个笼 子，然 后把自 己关在 里面。 ——博 莱索 Nhomakorabea•
27、法律如果不讲道理，即使延续时 间再长 ，也还 是没有 制约力 的。— —爱·科 克
•
28、好法律是由坏风俗创造出来的。 ——马 克罗维 乌斯
食品辐照保藏幻灯片PPT
go go
上页 下页 目录 结束
二、食品辐照保藏的原理
1. 食品辐照保藏的基本原理 go
2. 食品辐照的化学效应
go
3. 食品辐照的生物学效应
go
上页 下页 目录 结束
1. 食品辐照保藏的基本原理
射线是由辐射产 生的，什么是辐
射呢？
食品辐照保藏的基本原理： 利用射线对食品和农产品的辐射生物学和辐射化学效应，杀灭农
分类讲述：
➢ 微生物
详细
➢ 昆虫
详细
➢ 植物
详细
上页 下页 目录 结束
三、食品辐照的应用
1. 应用于食品保藏的辐照类型 GO
2. 食品辐照保藏工艺
GO
3. 影响食品辐照效果的因素
GO
上页 下页 目录 结束
四、食品辐照保藏安全卫生与法规
1. 辐照食品的安全性
• 安全性试验是整个辐照保藏食品研究最早进行，且研究最
上页 下页 目录 结束
这是为什么呢？
20世纪90年代中期，世界卫生组织WHO回顾了辐照食品的安全 与营养平衡的研究，也已得出如下结论： 1.辐照不会导致对人类健康有不利影响的食品成分的毒性变化； 2.辐照食品不会增加微生物学的危害； 3.辐照食品不会导致人们营养供给的损失。
2. 辐照食品的管理法规
分类讲述：
✓水
详细
✓ 蛋白质和酶 详细
✓ 糖类
详细
✓ 脂类
详细
✓ 维生素
详细
上页 下页 目录 结束
3. 食品辐照的生物学效应
定义： 生物学效应指辐射对生物体如微生物、病毒、昆虫、寄生虫、植
物等的影响，这些影响是由于生物体内的化学变化造成的。 机理： ➢ 在较低剂量的电离辐射作用下，能引起某些蛋白质和核蛋白分子 的改变，破坏新陈代谢，抑制核糖核酸和脱氧核糖核酸的代谢，使 自身的生长发育和繁殖能力受到一定的危害。 ➢ 食品辐照的生物学效应也与生成的游离基和离子有关。当射线穿 过生物有机体时，会使其中的水和其他的物质电解，生成游离基和 离子，从而影响到机体的新陈代谢过程，严重时则杀死细胞 。
食品的辐照保存PPT课件
17
（2）间接效应
来自被激活的水分子或电离的游离基 当水分子被激活和电离后，成为游离基，起氧
化还原作用，这些激活的水分子就与微生物内 的生理活性物质相互作用，而使细胞生理机能 受到影响。
18
微生物对辐射的敏感性
电离辐射杀灭微生物一般以杀灭90％微生物所需的剂量 （Gy）来表示，即残存微生物数下降到原菌数10％时所 需用的Gy剂量，并用D10值来表示。
他生物数量，延长新鲜食品的后熟期及 保藏期（如抑制发芽等）。
26
2. 辐射巴氏杀菌（radicidation）
为中剂量辐照，辐照剂量范围为1～10kGy。 所使用的辐照剂量可以使食品中检测不出特定
的无芽胞致病菌（如沙门氏菌等）。
27
3. 辐射阿氏杀菌（radappertization）
为高剂量辐照，剂量范围30～50kGy。 所使用的辐照剂量可以将食品中的微生
水溶性维生素 VC和VBl 对辐照最敏感。
15
食品辐照的生物学效应
生物学效应指辐射对生物体如微生物、病毒、 昆虫、寄生虫、果蔬等的影响，这些影响是由 于生物体内的化学变化造成的。
16
（一）微生物
1. 辐射对微生物的作用 （1）直接效应：
A.细胞内蛋白质、DNA受损，即DNA分子 碱基发生分解或氢键断裂等； B. 细胞内膜受损，酶释放出来，酶功能紊乱， 干扰微生物代谢，使新陈代谢中断，从而 使微生物死亡。
物减少到零或有限个数。 经过这种辐照处理后，食品在无再污染
条件下可在正常条件下达到一定的贮存 期。
28
关于辐照食品的安全性
有害物质的生成 营养成分的破坏 致癌物质的生成 食品中的诱导放射性 伤残微生物的危害
29
(1)有害物质的生成 经过照射处理的食品是否生成有害成分
（2）间接效应
来自被激活的水分子或电离的游离基 当水分子被激活和电离后，成为游离基，起氧
化还原作用，这些激活的水分子就与微生物内 的生理活性物质相互作用，而使细胞生理机能 受到影响。
18
微生物对辐射的敏感性
电离辐射杀灭微生物一般以杀灭90％微生物所需的剂量 （Gy）来表示，即残存微生物数下降到原菌数10％时所 需用的Gy剂量，并用D10值来表示。
他生物数量，延长新鲜食品的后熟期及 保藏期（如抑制发芽等）。
26
2. 辐射巴氏杀菌（radicidation）
为中剂量辐照，辐照剂量范围为1～10kGy。 所使用的辐照剂量可以使食品中检测不出特定
的无芽胞致病菌（如沙门氏菌等）。
27
3. 辐射阿氏杀菌（radappertization）
为高剂量辐照，剂量范围30～50kGy。 所使用的辐照剂量可以将食品中的微生
水溶性维生素 VC和VBl 对辐照最敏感。
15
食品辐照的生物学效应
生物学效应指辐射对生物体如微生物、病毒、 昆虫、寄生虫、果蔬等的影响，这些影响是由 于生物体内的化学变化造成的。
16
（一）微生物
1. 辐射对微生物的作用 （1）直接效应：
A.细胞内蛋白质、DNA受损，即DNA分子 碱基发生分解或氢键断裂等； B. 细胞内膜受损，酶释放出来，酶功能紊乱， 干扰微生物代谢，使新陈代谢中断，从而 使微生物死亡。
物减少到零或有限个数。 经过这种辐照处理后，食品在无再污染
条件下可在正常条件下达到一定的贮存 期。
28
关于辐照食品的安全性
有害物质的生成 营养成分的破坏 致癌物质的生成 食品中的诱导放射性 伤残微生物的危害
29
(1)有害物质的生成 经过照射处理的食品是否生成有害成分
食品工艺学食品辐射保藏(全)PPT课件
1Ci=3.7χ1010Bq 1Bq=2.703 χ10-11Ci
41
（二）照射量
照射量（exposure）是用来度量X射线或γ射线在空气中电离能力的物理 量，单位:
（旧）伦琴（R），(法定)库仑／千克（C/kg），
两者关系
1R＝2.58×10-4C/kg。
42
伦琴（Roentgen，简写R）
36
放射性同位素的衰变
是放射性同位数放出射线的过程
是放射性同位数强度由强变弱的过程
过程与外界的温度、压力等因素无关，取决于原子核性质
按负指数规律衰变
t时刻的强度
衰变常数 时间（年）
半衰期
t0时刻的强度
37
半衰期
放射性强度减少到原来一半（即I＝0.5I0），所经历的时间 称为该给定同位素的半衰期，并用t0.5表示 钴-60的半衰期=5.27年，钯137的半衰期=30.1年
大量应用于海关对进口物品（食物、衣物等用品）的防疫处 理，以确保进口物品不携带有害生物进入国门。还可与冷冻 保藏技术等配合使用，使食品保藏更加完善，这是其他保藏 方法所不可比拟的。
22
4、缺点与局限性
投资大, 及专门设备来产生辐射线（辐射源）， 安全防护并需要提供全防护措施，以保证辐射线不泄露；对不 同产品及不同辐照目的要选择控制好合适的辐照剂量，才能获得最 佳的经济效应和社会效益。
高剂量下的感观性状变化 接受性由于各国的历史、生活习惯及法规差异，目前世界各国允 许辐照的食品种类仍差别较大，多数国家要求辐照食品在标签上要
23
加以特别标注。
二、辐照保藏的进展
食品辐照历史 相关国际组织 受研究的食品种类 涉及的研究范围 我国的发展情形
24
食品辐照历史
41
（二）照射量
照射量（exposure）是用来度量X射线或γ射线在空气中电离能力的物理 量，单位:
（旧）伦琴（R），(法定)库仑／千克（C/kg），
两者关系
1R＝2.58×10-4C/kg。
42
伦琴（Roentgen，简写R）
36
放射性同位素的衰变
是放射性同位数放出射线的过程
是放射性同位数强度由强变弱的过程
过程与外界的温度、压力等因素无关，取决于原子核性质
按负指数规律衰变
t时刻的强度
衰变常数 时间（年）
半衰期
t0时刻的强度
37
半衰期
放射性强度减少到原来一半（即I＝0.5I0），所经历的时间 称为该给定同位素的半衰期，并用t0.5表示 钴-60的半衰期=5.27年，钯137的半衰期=30.1年
大量应用于海关对进口物品（食物、衣物等用品）的防疫处 理，以确保进口物品不携带有害生物进入国门。还可与冷冻 保藏技术等配合使用，使食品保藏更加完善，这是其他保藏 方法所不可比拟的。
22
4、缺点与局限性
投资大, 及专门设备来产生辐射线（辐射源）， 安全防护并需要提供全防护措施，以保证辐射线不泄露；对不 同产品及不同辐照目的要选择控制好合适的辐照剂量，才能获得最 佳的经济效应和社会效益。
高剂量下的感观性状变化 接受性由于各国的历史、生活习惯及法规差异，目前世界各国允 许辐照的食品种类仍差别较大，多数国家要求辐照食品在标签上要
23
加以特别标注。
二、辐照保藏的进展
食品辐照历史 相关国际组织 受研究的食品种类 涉及的研究范围 我国的发展情形
24
食品辐照历史
【精品】第七章-食品辐照保藏-课件PPT课件
Ci 与Bq关系 1Ci=3.7χ1010Bq
1Bq=2.703 χ10-11Ci
（二）照射量
照射量（exposure）是用来度量X射线或γ射线在空气中电离能力的物理 量，单位:
（旧）伦琴（R），(法定)库仑／千克（C/kg），
两者关系
1R＝2.58×10-4C/kg。
伦琴（Roentgen，简写R）
加拿大
——1960年，允许60Co (0.1kGy）用于抑制 马铃薯发芽。
——1965年，建立起世界最大的马铃薯辐照 工厂。
——是60Co辐照装置输出的强国
前苏联
——最早允许60Co用于抑制马铃薯发芽 （0 .1kGy）、谷类杀菌（0.3kGy)
第二节 辐照的基本概念
一、放射性同位素与辐射 二、辐照量单位与剂量测量 三、辐射源与食品辐照装置
常用的有：丙氨酸／ESR剂量计（属自由基型固体剂量计），硫酸铈一亚铈 剂量计，重铬酸钾（银）一高氯酸剂量计，重铬酸银剂量计等。
（1）国家基准
主要用于校准的吸收剂量测量的国家基准采用Fricke（即硫酸亚铁） 剂量计。目前直接复现水中电离辐射吸收剂量单位（Gy）最有效的绝对测量方法。原联邦德国
联邦物理技术研究院（PTB）、美国国家标准局（NBS）等亦用它作为国家基准。
一、食品辐射保藏的定义及其特点
食品辐射保藏定义 特点:
辐照技术较其他保藏方法的优越性。 穿透力强带来的好处
缺点
缺点与局限性
投资大---需要专门设备来产生辐射线（辐射源）。 安全防护---需要提供安全防护措施，以保证辐射线不泄露。 剂量控制----高剂量下的感观性状变化，对不同产品及不同辐照目的要选
美国
美国是世界上对辐照食品研究最深的国家之一。 50年代，大量的辐照食品报告来自美国政府。 53 美国总统提出原子能和平利用。 57 陆军司令部特种部队负责组织，90个大学、政府与工业部门参加的
1Bq=2.703 χ10-11Ci
（二）照射量
照射量（exposure）是用来度量X射线或γ射线在空气中电离能力的物理 量，单位:
（旧）伦琴（R），(法定)库仑／千克（C/kg），
两者关系
1R＝2.58×10-4C/kg。
伦琴（Roentgen，简写R）
加拿大
——1960年，允许60Co (0.1kGy）用于抑制 马铃薯发芽。
——1965年，建立起世界最大的马铃薯辐照 工厂。
——是60Co辐照装置输出的强国
前苏联
——最早允许60Co用于抑制马铃薯发芽 （0 .1kGy）、谷类杀菌（0.3kGy)
第二节 辐照的基本概念
一、放射性同位素与辐射 二、辐照量单位与剂量测量 三、辐射源与食品辐照装置
常用的有：丙氨酸／ESR剂量计（属自由基型固体剂量计），硫酸铈一亚铈 剂量计，重铬酸钾（银）一高氯酸剂量计，重铬酸银剂量计等。
（1）国家基准
主要用于校准的吸收剂量测量的国家基准采用Fricke（即硫酸亚铁） 剂量计。目前直接复现水中电离辐射吸收剂量单位（Gy）最有效的绝对测量方法。原联邦德国
联邦物理技术研究院（PTB）、美国国家标准局（NBS）等亦用它作为国家基准。
一、食品辐射保藏的定义及其特点
食品辐射保藏定义 特点:
辐照技术较其他保藏方法的优越性。 穿透力强带来的好处
缺点
缺点与局限性
投资大---需要专门设备来产生辐射线（辐射源）。 安全防护---需要提供安全防护措施，以保证辐射线不泄露。 剂量控制----高剂量下的感观性状变化，对不同产品及不同辐照目的要选
美国
美国是世界上对辐照食品研究最深的国家之一。 50年代，大量的辐照食品报告来自美国政府。 53 美国总统提出原子能和平利用。 57 陆军司令部特种部队负责组织，90个大学、政府与工业部门参加的
辐照食品的发展及安全性探讨课件
各国标准
不同国家根据自身情况制定相应的辐照食品标准，包括美国、欧盟、中国等。
辐照食品的安全性评估
毒理学评估
对辐照食品进行毒理学评估，包 括急性毒性、亚慢性毒性、慢性 毒性等试验，以确定食品的安全
性。
营养学评估
评估辐照过程中食品营养成分的变 化，确保食品的营养价值不受影响 。
微生物学评估
通过微生物学手段检测辐照食品中 的微生物指标，确保食品的卫生质 量。
通过科普宣传和教育活动，提高公众对辐 照食品的认知度，消除误解和担忧，促进 辐照食品的接受度和市场推广。
THANKS
感谢观看
提高食品质量
通过辐照技术处理，可以改善某些食品的口感、色泽和风味，提高 食品的质量和附加值。
提高辐照食品安全性的措施与建议
加强监管和质量控制
政府和相关机构应加强对辐照食品的监管和质量控制，制 定严格的标准和规范，确保辐照食品的安全性和可靠性。
推进科研和创新
鼓励科研机构和企业加大投入，开展辐照技术的科研和创 新工作，探索更加安全、高效、环保的辐照技术和方法。
分类
根据辐射剂量和处理目的的不同 ，辐照食品可分为低剂量辐照、 中剂量辐照和高剂量辐照等类型 。
辐照食品的发展历程
起始阶段
成熟阶段
20世纪50年代，辐照技术开始应用于 食品工业，主要用于延长保质期和杀 灭有害微生物。
目前，辐照技术在全球范围内得到广 泛应用，越来越多的国家开始批准和 监管辐照食品。
辐照食品安全性研究
大量研究表明，合理使用辐照技术可以有效延长食品保质期，杀灭 微生物，降低食源性疾病风险，且对食品的营养成分和口感影响较 小。
安全性评估
国际权威机构对辐照食品进行了长期安全评估，认为在规定剂量下的 辐照处理不会对人类健康产生负面影响。
不同国家根据自身情况制定相应的辐照食品标准，包括美国、欧盟、中国等。
辐照食品的安全性评估
毒理学评估
对辐照食品进行毒理学评估，包 括急性毒性、亚慢性毒性、慢性 毒性等试验，以确定食品的安全
性。
营养学评估
评估辐照过程中食品营养成分的变 化，确保食品的营养价值不受影响 。
微生物学评估
通过微生物学手段检测辐照食品中 的微生物指标，确保食品的卫生质 量。
通过科普宣传和教育活动，提高公众对辐 照食品的认知度，消除误解和担忧，促进 辐照食品的接受度和市场推广。
THANKS
感谢观看
提高食品质量
通过辐照技术处理，可以改善某些食品的口感、色泽和风味，提高 食品的质量和附加值。
提高辐照食品安全性的措施与建议
加强监管和质量控制
政府和相关机构应加强对辐照食品的监管和质量控制，制 定严格的标准和规范，确保辐照食品的安全性和可靠性。
推进科研和创新
鼓励科研机构和企业加大投入，开展辐照技术的科研和创 新工作，探索更加安全、高效、环保的辐照技术和方法。
分类
根据辐射剂量和处理目的的不同 ，辐照食品可分为低剂量辐照、 中剂量辐照和高剂量辐照等类型 。
辐照食品的发展历程
起始阶段
成熟阶段
20世纪50年代，辐照技术开始应用于 食品工业，主要用于延长保质期和杀 灭有害微生物。
目前，辐照技术在全球范围内得到广 泛应用，越来越多的国家开始批准和 监管辐照食品。
辐照食品安全性研究
大量研究表明，合理使用辐照技术可以有效延长食品保质期，杀灭 微生物，降低食源性疾病风险，且对食品的营养成分和口感影响较 小。
安全性评估
国际权威机构对辐照食品进行了长期安全评估，认为在规定剂量下的 辐照处理不会对人类健康产生负面影响。
第7章食品辐照保藏共63页PPT资料
➢ 标准状况下（0℃，760mmHg），1cm3空气（ 0.00129g）能形成一个正电或负电的静电单位的X-射线 或γ-射线照射量——1R。 （ 一个正电或负电的离子具有 4.80×10－10e.s.u（静电单位）。即一个静电单位的离子 量为2.08×109个正电或负电离子（离子对）即1伦琴可 使1cm3空气产生2.08×109个离子对）。
ห้องสมุดไป่ตู้
二、应用及进展
➢ 1895年伦琴发现X-射线后，Mink于1896年就提出X射线的杀菌作用。
➢ 二次大战期间，美国麻省理工学院的罗克多尔将射线 处理汉堡包，揭开了辐射保藏食品研究的序幕。
➢ 50年代起北美、欧洲、日本等30多个国家先后投入大 量的费用进行研究；
➢ 60年代一些第三世界国家也加入该行列，目前从事这 方面研究的有50-60个国家。
➢ 无污染、无残留，安全卫生 射线处理过的食品不会留下任何残留物， 与化学处理相比是一大特点。
➢ 食品受辐射过程中温度升高甚微，有“冷杀菌”之称。因此，食品在 食 用 风 味 和 外 观 形 态 如色、香、味、 形 等方面有利于保持原有品质，
➢ 辐照食品还可改善品质，提高产品档次 如辐照薯干酒和白兰 地酒可以加速酒的陈化，减少刺口辣喉，提高酒的醇香。
➢ 80年代，一些省市建立了一起容量较大的辐射应用 试验基地，如北京、上海、天津、湖南、四川、广 东等地。
农产品辐照
珠宝首饰辐照着色
医疗器械辐照消毒
药品辐照消毒
化妆品消毒
宠物用品消毒
电子元件辐照改性
农作物育种
三、食品辐照保藏的基本原理
1．辐射单位
➢ 照射量/伦琴(R)
➢ 照射量是用来度量X-射线或γ-射线在空气中电离能力的 物 理 量 ， 单 位 为 伦琴(R) ， S I 制 单 位 为 库 伦 / 千 克 （C/kg）。
ห้องสมุดไป่ตู้
二、应用及进展
➢ 1895年伦琴发现X-射线后，Mink于1896年就提出X射线的杀菌作用。
➢ 二次大战期间，美国麻省理工学院的罗克多尔将射线 处理汉堡包，揭开了辐射保藏食品研究的序幕。
➢ 50年代起北美、欧洲、日本等30多个国家先后投入大 量的费用进行研究；
➢ 60年代一些第三世界国家也加入该行列，目前从事这 方面研究的有50-60个国家。
➢ 无污染、无残留，安全卫生 射线处理过的食品不会留下任何残留物， 与化学处理相比是一大特点。
➢ 食品受辐射过程中温度升高甚微，有“冷杀菌”之称。因此，食品在 食 用 风 味 和 外 观 形 态 如色、香、味、 形 等方面有利于保持原有品质，
➢ 辐照食品还可改善品质，提高产品档次 如辐照薯干酒和白兰 地酒可以加速酒的陈化，减少刺口辣喉，提高酒的醇香。
➢ 80年代，一些省市建立了一起容量较大的辐射应用 试验基地，如北京、上海、天津、湖南、四川、广 东等地。
农产品辐照
珠宝首饰辐照着色
医疗器械辐照消毒
药品辐照消毒
化妆品消毒
宠物用品消毒
电子元件辐照改性
农作物育种
三、食品辐照保藏的基本原理
1．辐射单位
➢ 照射量/伦琴(R)
➢ 照射量是用来度量X-射线或γ-射线在空气中电离能力的 物 理 量 ， 单 位 为 伦琴(R) ， S I 制 单 位 为 库 伦 / 千 克 （C/kg）。
食品放射性污染及预防其他污染及预防PPT课件
一、包装的定义
一是关于包装商品的容器、材料及辅助物品； 二是关于实施包装封缄等的技术活动。 食品包装(Food packaging):采用适当的包装 材料、容器和包装技术，把食品包裹起来，以 使食品在运输和贮藏过程中保持其价值和原有 的状态。
二、包装的功能
保护商品 方便贮运 促进销售 提高商品价值
作用的问题，研究结果表明，与照射剂量有关。 过高剂量 (大于 104Gy) 照射时，会产生有害物质； 低剂量 ( 小于 104Gy) 的照射，目前尚未发现产生 有害物质。
( 二 ) 营养成分的破坏 辐照处理的食品，食品中的营养素受到影响，蛋白 质、脂肪、碳水化合物和维生素被破坏或变性，存在 营养价值降低的问题，特别是对维生素A、E、K及维 生素C的破坏，同时也涉及感官性状的变化。 因此，辐照处理食品时，应使用规定照射剂量，以 降低对食品营养物质破坏的程度。
八、常用食品包装材料
纸包装 塑料 玻璃 陶瓷 金属
１、塑料制品及其危害性： (1)塑料本身的毒性； (2)助剂的毒性； (3)未聚合物及裂解产物的毒性； (4)接触食品后有害物质向食品中迁移等问题。
２.聚乙烯(PＥ)和聚丙烯(PＰ)
(1) 聚乙烯(polyethylene)塑料是由乙烯单体聚合 而成。 高密度：成型为瓶 中密度：冷冻食品或低温流通的生鲜食品中 低密度：生鲜食品 多用于生产薄膜
目前，研究者们认为，食品在推荐和批准条件下辐照时，不会产生 具有危害水平的致癌物。
( 四 ) 诱变物质的生成 辐照食品可能生成具导遗传变化，包括染色体的畸变。 实验表明，用经过照射的培养基来饲养果蝇，则其突变率增加，数代后 死亡率增加。 Shaw 和 Hayes 研究发现，对培养物中加入最终浓度大于0.2%的辐射蔗 糖后，人体白细胞培养物中有丝分裂速率严重降低，而且染色体的碎块增 加。 因为蔗糖是许多食品的天然组分，并可加到其他食品中，因此，不管研 究者对这一问题有这样或那样的论点，仍然值得引起足够的关注。
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
辐照食品的安全性
肉毒梭状芽孢杆菌和毒素的抗辐照能力非常 强，肉毒梭状芽孢杆菌是食品中最抗辐照的致病 菌，一般以杀灭该菌为完全灭菌的控制指标。
世界卫生组织规定：采用1~7kGy处理可杀 灭鲜、冻海产品和冻家禽、肉中的腐败致病菌； 采用10~30kGy高剂量辐照可杀灭肉、家禽、海 产品和半成品食品中的所有微生物。
一般来说，在低剂量下辐照，主要发生特异蛋白质 的抗原性变化。高剂量辐照可能引起蛋白质的伸直、凝 聚、伸展甚至使分子断裂并使氨基酸分裂出来。
辐照食品的安全性
大剂量下辐照，蛋白质中的部分氨基酸会发生分 解或氧化，游离氨基酸类和肽类会产生脱氨基作用和 脱羧基作用。
通过辐照蛋白质和蛋白质的基质可能产生臭味化 合物和氨。其中苯丙氨酸、酪氨酸、甲硫氨酸对辐照 作用敏感，裂解后会产生难闻的化合物。
辐照食品的安全性
辐照食品的主要争议问题
• 1、辐照食品会不会产生有毒物质； • 2、食用辐照食品会不会致癌； • 3、是否对遗传有影响； • 4、食品的营养成分是否严重破坏； • 5、食品中是否会产生诱导放射性及突变微生物的
危害？
辐照食品的安全性
• 1980年10月，FAO（联合国粮农组织），IAEA（国 际原子能机构）和WHO（世界卫生组织），确认辐 照剂量为10kGy的食品不会产生毒性物质，也不会有 营养变化；而用于杀菌的辐照处理，剂量为10kGy可 能会因条件不同对维生素有些影响，但是没有毒性。
水溶性维生素C对辐照敏感性很强，其它水溶性维生 素，如维生素B1、B2、 B6、泛酸、叶酸等对辐照也较敏感。 在常温条件下，水溶液中的维生素C辐照将会受到较大程度 的破坏，而在冷冻状态下其辐照破坏作用小。
辐照品的安全性
•（三）辐照食品的安全性评价 1980年FAO/IAEA/WHO辐照食品卫生安全评价专
•1、杀死微生物的效果明显，剂量可根据需要进行 调解； •2、放射性辐照的穿透力强、均匀、瞬间即逝；与 加热相比，可以对辐照过程进行准确控制；
辐照食品的安全性
• 3、产生的热量极少，可保持原料食品的特性，在 冷冻状态下也能进行处理；
• 4、没有非食品成分的残留； • 5、可对包装好的食品进行杀菌处理； • 6、节省能源。
家小组得出结论：食品辐照加工是一种物理性加工 方法，在食品中无残留。在辐照剂量小于10kGy的前 提下，辐照不会引起任何食品的毒理学危害，无须 做毒理学检验。
辐照食品的安全性
动物实验结果表明，食用经一定剂量辐照的食品，没 有致癌致畸致突变效应，也不会降低蛋白质的利用率及其 他食品成分的生物学价值。吸收剂量为56kGy的辐照食品 认为是安全的并且营养充足的。
1997年世界卫生组织食品辐照安全性研究小组宣 告，超过10kGy的辐照剂量也不存在安全性问题。
辐照食品的安全性
三、辐照对微生物的致死作用及 辐照的安全值
辐照对微生物细胞的损害与细胞的生长状态 有关，在致死剂量以下的辐照效应，与微生物种 类、细胞的生长阶段、生长环境、辐照速率以及 辐照时间等因素有关，一般以杀灭该菌为完全灭 菌的控制指标。
辐照食品的安全性
食品辐照加工属于一种物理性处理，加工过程 温度变化较小，不会引起食品内部温度的增加，同 时辐照加工过程食品物料绝对不直接接触辐照源， 而是通过放射源发射的物理射线作用于食品，这种 高能射线再对食品中的水、脂肪、蛋白质、维生素、 糖类等产生作用。
辐照食品的安全性
辐照加工技术的优点：
辐照食品的安全性
•1、选择性辐射杀菌 指通过一定剂量的电离辐射，减少初始细菌
的总量，以限制腐败菌作用的辐照处理。 它不能杀死全部细菌，仍有一定数量的细菌
辐照食品的安全性
• （二）营养品质 食品经电离辐照处理后，其宏量营养素和微
量营养素都会受到一些影响。但总的来说，辐照 处理在规定使用的剂量下，不会使食品营养质量 有显著下降。
辐照食品的安全性
1、蛋白质和氨基酸 电离辐射对蛋白质会产生严重的影响，主要表现在色、
香、味的变化上。辐照引起蛋白质分子的化学变化主要 有脱氨，放出二氧化碳，巯基的氧化、交联和降解。
• 目前认为，只有四种辐射能适合于食品辐照。其中 两种由机器产生：由加速器产生的5MeV的X射线和 10MeV的加速电子。另外两种由放射性元素产生： 60Co和137Cs产生的ｒ射线。
辐照食品的安全性
一、辐照加工技术的安全性
食品辐照保藏技术主要应用于延缓呼吸、抑制 发芽、延长货架期、杀虫、灭菌、检疫处理等方面。
第四节 辐照食品的安全性
辐照食品的安全性
• 辐照加工技术：指以射线作为能量对食品原料 或食品进行辐照杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后 熟等处理，使其在一定的贮藏条件下能保持食品 品质的一种物理性的加工方法。
辐照食品的安全性
• 用于食品辐照的射线一方面需要具有足够的穿透力， 以使食品内部均能受到辐照处理；另一方面，这些 射线的能量还必须不足以使食品分子的原子结构破 裂，使它们成为放射性物质。
辐照食品的安全性
2、碳水化合物和糖类 碳水化合物对辐照不敏感，在食品通常辐照
剂量范围内相对稳定。 大剂量辐照会引起碳水化合物的氧化和降解，
产生辐解产物。 辐照会导致复杂的糖类的解聚作用。
辐照食品的安全性
3、脂类
辐照脂肪的氧化程度与脂肪酸的饱和度、抗氧化剂的种类 和含量、物料中的氧气和水的含量、辐照的总剂量、速度剂 量率等有关。
在较高的辐照剂量下，一般来说会出现类脂质过氧化作用， 还会有过氧化物和挥发性化合物的形成以及产生酸败和异味。
辐照对食品中的脂肪酸，尤其是不饱和脂肪酸有一定的破 坏作用，但与其他加工方法相比这种破坏损失是较小的。
辐照食品的安全性
4、维生素 维生素K是对辐照最敏感的脂溶性维生素。纯维生素
溶液对辐照很敏感，若在食品中因与其它物质复合存在，其 敏感性就降低。
• 1 Gy（戈瑞，J /kg）的吸收剂量等于 1kg 受照射物质 吸收 1J 的辐射能量。
辐照食品的安全性
二、辐照食品的安全性评价
• （一）感观质量 使用高剂量的食物辐照灭菌中，辐照食品在
风味和组织结构上都发生了一些不宜的变化。 1.5~2.5kGy的剂量就可导致风味的变化，并
且随着剂量增加而加重。
肉毒梭状芽孢杆菌和毒素的抗辐照能力非常 强，肉毒梭状芽孢杆菌是食品中最抗辐照的致病 菌，一般以杀灭该菌为完全灭菌的控制指标。
世界卫生组织规定：采用1~7kGy处理可杀 灭鲜、冻海产品和冻家禽、肉中的腐败致病菌； 采用10~30kGy高剂量辐照可杀灭肉、家禽、海 产品和半成品食品中的所有微生物。
一般来说，在低剂量下辐照，主要发生特异蛋白质 的抗原性变化。高剂量辐照可能引起蛋白质的伸直、凝 聚、伸展甚至使分子断裂并使氨基酸分裂出来。
辐照食品的安全性
大剂量下辐照，蛋白质中的部分氨基酸会发生分 解或氧化，游离氨基酸类和肽类会产生脱氨基作用和 脱羧基作用。
通过辐照蛋白质和蛋白质的基质可能产生臭味化 合物和氨。其中苯丙氨酸、酪氨酸、甲硫氨酸对辐照 作用敏感，裂解后会产生难闻的化合物。
辐照食品的安全性
辐照食品的主要争议问题
• 1、辐照食品会不会产生有毒物质； • 2、食用辐照食品会不会致癌； • 3、是否对遗传有影响； • 4、食品的营养成分是否严重破坏； • 5、食品中是否会产生诱导放射性及突变微生物的
危害？
辐照食品的安全性
• 1980年10月，FAO（联合国粮农组织），IAEA（国 际原子能机构）和WHO（世界卫生组织），确认辐 照剂量为10kGy的食品不会产生毒性物质，也不会有 营养变化；而用于杀菌的辐照处理，剂量为10kGy可 能会因条件不同对维生素有些影响，但是没有毒性。
水溶性维生素C对辐照敏感性很强，其它水溶性维生 素，如维生素B1、B2、 B6、泛酸、叶酸等对辐照也较敏感。 在常温条件下，水溶液中的维生素C辐照将会受到较大程度 的破坏，而在冷冻状态下其辐照破坏作用小。
辐照品的安全性
•（三）辐照食品的安全性评价 1980年FAO/IAEA/WHO辐照食品卫生安全评价专
•1、杀死微生物的效果明显，剂量可根据需要进行 调解； •2、放射性辐照的穿透力强、均匀、瞬间即逝；与 加热相比，可以对辐照过程进行准确控制；
辐照食品的安全性
• 3、产生的热量极少，可保持原料食品的特性，在 冷冻状态下也能进行处理；
• 4、没有非食品成分的残留； • 5、可对包装好的食品进行杀菌处理； • 6、节省能源。
家小组得出结论：食品辐照加工是一种物理性加工 方法，在食品中无残留。在辐照剂量小于10kGy的前 提下，辐照不会引起任何食品的毒理学危害，无须 做毒理学检验。
辐照食品的安全性
动物实验结果表明，食用经一定剂量辐照的食品，没 有致癌致畸致突变效应，也不会降低蛋白质的利用率及其 他食品成分的生物学价值。吸收剂量为56kGy的辐照食品 认为是安全的并且营养充足的。
1997年世界卫生组织食品辐照安全性研究小组宣 告，超过10kGy的辐照剂量也不存在安全性问题。
辐照食品的安全性
三、辐照对微生物的致死作用及 辐照的安全值
辐照对微生物细胞的损害与细胞的生长状态 有关，在致死剂量以下的辐照效应，与微生物种 类、细胞的生长阶段、生长环境、辐照速率以及 辐照时间等因素有关，一般以杀灭该菌为完全灭 菌的控制指标。
辐照食品的安全性
食品辐照加工属于一种物理性处理，加工过程 温度变化较小，不会引起食品内部温度的增加，同 时辐照加工过程食品物料绝对不直接接触辐照源， 而是通过放射源发射的物理射线作用于食品，这种 高能射线再对食品中的水、脂肪、蛋白质、维生素、 糖类等产生作用。
辐照食品的安全性
辐照加工技术的优点：
辐照食品的安全性
•1、选择性辐射杀菌 指通过一定剂量的电离辐射，减少初始细菌
的总量，以限制腐败菌作用的辐照处理。 它不能杀死全部细菌，仍有一定数量的细菌
辐照食品的安全性
• （二）营养品质 食品经电离辐照处理后，其宏量营养素和微
量营养素都会受到一些影响。但总的来说，辐照 处理在规定使用的剂量下，不会使食品营养质量 有显著下降。
辐照食品的安全性
1、蛋白质和氨基酸 电离辐射对蛋白质会产生严重的影响，主要表现在色、
香、味的变化上。辐照引起蛋白质分子的化学变化主要 有脱氨，放出二氧化碳，巯基的氧化、交联和降解。
• 目前认为，只有四种辐射能适合于食品辐照。其中 两种由机器产生：由加速器产生的5MeV的X射线和 10MeV的加速电子。另外两种由放射性元素产生： 60Co和137Cs产生的ｒ射线。
辐照食品的安全性
一、辐照加工技术的安全性
食品辐照保藏技术主要应用于延缓呼吸、抑制 发芽、延长货架期、杀虫、灭菌、检疫处理等方面。
第四节 辐照食品的安全性
辐照食品的安全性
• 辐照加工技术：指以射线作为能量对食品原料 或食品进行辐照杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后 熟等处理，使其在一定的贮藏条件下能保持食品 品质的一种物理性的加工方法。
辐照食品的安全性
• 用于食品辐照的射线一方面需要具有足够的穿透力， 以使食品内部均能受到辐照处理；另一方面，这些 射线的能量还必须不足以使食品分子的原子结构破 裂，使它们成为放射性物质。
辐照食品的安全性
2、碳水化合物和糖类 碳水化合物对辐照不敏感，在食品通常辐照
剂量范围内相对稳定。 大剂量辐照会引起碳水化合物的氧化和降解，
产生辐解产物。 辐照会导致复杂的糖类的解聚作用。
辐照食品的安全性
3、脂类
辐照脂肪的氧化程度与脂肪酸的饱和度、抗氧化剂的种类 和含量、物料中的氧气和水的含量、辐照的总剂量、速度剂 量率等有关。
在较高的辐照剂量下，一般来说会出现类脂质过氧化作用， 还会有过氧化物和挥发性化合物的形成以及产生酸败和异味。
辐照对食品中的脂肪酸，尤其是不饱和脂肪酸有一定的破 坏作用，但与其他加工方法相比这种破坏损失是较小的。
辐照食品的安全性
4、维生素 维生素K是对辐照最敏感的脂溶性维生素。纯维生素
溶液对辐照很敏感，若在食品中因与其它物质复合存在，其 敏感性就降低。
• 1 Gy（戈瑞，J /kg）的吸收剂量等于 1kg 受照射物质 吸收 1J 的辐射能量。
辐照食品的安全性
二、辐照食品的安全性评价
• （一）感观质量 使用高剂量的食物辐照灭菌中，辐照食品在
风味和组织结构上都发生了一些不宜的变化。 1.5~2.5kGy的剂量就可导致风味的变化，并
且随着剂量增加而加重。