蛋及蛋制品感官检测：考核单(精)
豆制品感官检测-考核单(精)
《 食 品 感 官 检 测 技 术 》 课 程 -考 核 单
项目
食品感官检测
任务 豆制品的感官检测
技能点 豆腐干感官检测
考核目标 熟练操作、强化理解
适用范围要点
1.属于非发酵性豆制品的是（）。（2 分） A. 豆腐干 B. 豆腐 C. 豆浆 D.豆腐乳 2.下列是豆腐干感官指标的是（）。（2 分） A.色泽 B.干湿情况 C.颗粒感 D.豆香味 E.黏弹性 3.简述豆腐干感官检测程序。（2 分） 4.简述豆腐干感官检测方法。（2 分）
不正确
样品呈送 10
（样品及评价表） 制定
方案
感官检测
15
阶段
品评表的填写 10
规范 不规范
规范 不规范
正确 不正确
结果分析
准确 15
不准确
出具报告
准确 10
不准确
文明操作
准确 5
不准确
完成时间
按时 5
不按时
得分
考核单
豆 制 品 的 感 官 检 测 -豆 腐 干 感 官 检 测 技 能 评 分 表
姓名：
小组：
日期：
项目
考核内容
分值 考核记录（以“√”表示） 主要扣分点记录
准备
资料查阅情况
5
阶段
详细 不详细
初步形成操作方案 5
认真 不认真
整改及确定方案 5
准确 不准确
工作准备
完整 5
不完整
样品制备
正确
10
（豆腐干）
二 、 实 操 题 5.规范完成豆腐干感官检测。（8 分）
三 、 拓 展 题 6.感官检测报告的要求（4 分）
参考答案
1. ABC 2. ABCDE 3.①评价员分组，分为三组，每组 6 人，每小组选出一个小组长，在正式评价 前对各种参照物和可能出现的各种词汇进行大约 5h 的熟悉。 ②使用 1~10 点标尺，1 表示刚刚感觉到，10 表示程度很大。 ③品尝时，首先要对样品进行观察，然后咬第一口，评价口感，再咬第二口， 评价各项指标出现的顺序，然后再咬第三口，来确定各项质地指标强度。 ④个人评价后，进行小组讨论。 ⑤以上过程重复 3~4 次，得出最终结论。 4.①将样品置于白色瓷盘中，在自然光下或相当于自然光的感官评定室用视觉 鉴别法鉴别豆干色泽、并用嗅觉鉴别法鉴别样品气味。 ②将样品置于白瓷盘中，在自然光下进行外部观察。用刀切开样品，再仔细观 察，然后用手指按压以感知其弹性。 ③将样品放入口腔中（用前赤咬、将整个块状样品放入口腔）。 ④弄碎食品（只用牙齿嚼、在舌头或上颚间摆弄、用牙咬碎一部分然后用舌头 摆弄并弄碎其他部分）。 ⑤感受吞咽前样品所处的状态（如食品通常作为液体、半固体、固体，还是作 为唾液中微粒被吞咽）。
蛋与蛋制品感官评定
新鲜蛋的蛋清与蛋黄比例适当，品质差的蛋则可能蛋清过多或蛋黄 过多。
蛋的口感评定
品尝味道
新鲜蛋的味道清淡，口感细腻。品质 差的蛋则可能味道较重或口感粗糙。
观察口感
品尝蛋黄口感
新鲜蛋的蛋黄口感细腻、味道鲜美， 品质差的蛋则可能蛋黄过硬或味道不 佳。
新鲜蛋的口感柔软、有弹性，品质差 的蛋则可能口感较硬或松散。
05
感官评定结果分析与报告编写
感官评定结果分析方法介绍
描述性分析
01
对产品的感官特性进行客观描述，为后续分析提供基
础数据。
统计分析
02 运用统计学方法对感官数据进行处理和分析，如求平
均值、标准差等，以评估产品的一致性和稳定性。
差异分析
03
通过对比不同产品或不同处理方式之间的感官数据，
找出差异和优劣。
感官评定人员培训与选拔
培训内容
包括感官评定基础知识、方法技巧、注意事项 等。
选拔标准
选拔具有良好感官辨别能力、无特殊口味和嗅 觉障碍的人员参与感官评定工作。
培训方式
采用理论讲解、实践操作相结合的方式进行培训，提高评定人员的感官评定技 能和准确性。
03
蛋的感官评定
蛋的新鲜度评定
观察蛋壳
新鲜蛋的蛋壳完整、光滑、无裂 痕，表面有一层白霜。不新鲜的 蛋壳可能出现裂痕、发霉或变色
• 外观：观察松花蛋的外观是否完整，有无裂痕或沙眼。 • 颜色：松花蛋的颜色应为墨绿色或黄褐色，表面有松花的白色或棕色。 • 气味：闻松花蛋的气味，应具有独特的清香，无异味。 • 口感：切开松花蛋，观察蛋黄和蛋白的质地，蛋黄应具有一定的弹性，蛋白应细腻。品尝时，蛋黄应具有浓郁的香味，蛋
蛋与蛋制品感官评定
蛋相对密度的测定
1.原理 鸡蛋的相对密度平均是1.0845.在储藏时，由于蛋内水分 不断蒸发，相对密度在1.04以下。则说明该蛋存放较久； 若相对密度到1.015时，则可推知该蛋已完全腐败。 蛋的相对密度依其在不同相对密度的食盐水中的浮沉判 断。（本法只适用于抽查，因为经过检验的鲜蛋不能久存） 2.测定 把蛋投入相对密度1.073的食盐水中，观察其浮沉情况； 再把鸡蛋移入相对密度1.080和相对密度1.060的食盐水 中，做同样的观察。
蛋与蛋制品感官评定
鲜蛋的感官评定
一：鲜蛋的感官评定
鲜蛋的感官评定的一般原则
蛋壳 评定 打开 评定
• 眼看，手摸，耳听 ，鼻嗅等方法 • 借助于灯光透视
• 将鲜蛋打开，观察其内 容物的颜色，稠度，性 状，有无血液，胚胎是 否发育，有无异臭味等
二.鲜蛋的感官评定方法
1.蛋壳的感官评定 ①眼看 即用眼睛观察蛋的外观形状、色泽、清洁程度等。 良质鲜蛋——蛋壳清洁、完整、无光泽，壳上有一层白霜， 色泽鲜明。 次质鲜蛋——一类次质鲜蛋：蛋壳有裂纹，格窝现象，蛋 壳破损、蛋清外溢或壳外有轻度霉斑等。 二类次质鲜蛋：蛋壳发暗，壳表破碎且破口较大，蛋清大 部分流出。 劣质鲜蛋——蛋壳表面的粉霜脱落，壳色油亮，呈乌灰色 或暗黑色，有油样漫出，有较多或较大的霉斑。
二.鲜蛋的感官评定方法
3.鲜蛋打开鉴别 ②性状鉴别 良质鲜蛋——蛋黄呈圆形凸起而完整，并带有韧性，蛋清浓厚、稀稠 分明，系带粗白而有韧性，并紧贴蛋黄的两端。 次质鲜蛋——一类次质鲜蛋：性状正常或蛋黄呈红色的小血圈或网状 直丝。二类次质鲜蛋：蛋黄扩大，扁平，蛋黄膜增厚发白，蛋黄中呈 现大血环，环中或周围可见少许血丝，蛋清变得稀薄，蛋壳内壁有蛋 黄的粘连痕迹，蛋清与蛋黄相混杂(蛋无异味)，蛋内有小的虫体。 劣质鲜蛋——蛋清和蛋黄全部变得稀薄浑浊，蛋膜和蛋液中都有霉斑 或蛋清呈胶冻样霉变，胚胎形成长大。
蛋及其制品感官检测：禽蛋感官检测(精)
项目三食品感官检测任务二蛋及其制品感官检测技能点三禽蛋感官检测衡量鲜蛋品质的主要标准是其新鲜程度和完整性。
需全面客观分析蛋壳、气室、蛋白、系带、蛋黄、胚胎扥情况来确定鲜蛋的质量标准。
禽蛋的鉴别主要靠技术经验来判断，采用看、听、摸、嗅等方法，从外观来鉴定蛋的质量。
外部主要通过外观检查法检验，内部特征通过开蛋检查和透视检查法。
一、参考标准：GB 2749-2015 食品安全国家标准蛋与蛋制品GB/T 10638-2011 鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级SN/T 0422-2010 进出口鲜蛋及蛋制品检验检疫规程SB/T 10277-1977 鲜鸡蛋二、检样的采取在50件以内者抽检2件；50-100件抽检4件；100-500件，每增加50件加抽一件；不足50件者按50件计算；500件以上者，每增加100件加抽1件，所增不足100件按100件计算。
三、禽蛋感官要求鲜蛋的感官鉴别分为蛋壳鉴别和打开鉴别，具体的感官要求见表2-6。
根据鉴别按照鲜蛋的分级要求，进行分级，见表2-7。
表2-6 鲜蛋感官要求项目要求检验方法色泽灯光透视时整个蛋呈微红色；去壳后蛋黄呈橘黄色至橙色，蛋白澄清，透明，无其他异常颜色取带壳鲜蛋在灯光下透视观察，去壳后置于白色瓷盘中，在自然光下观察色泽和状态，闻其气味气味蛋液具有固有的蛋腥味，无异味状态蛋壳清洁完整，无裂纹，无霉斑，灯光透视时蛋内无黑点及异物；去壳后蛋黄凸起完整并带有韧性，蛋白稀稠分明，无正常视力可见外来异物。
表2-7 鲜鸡蛋和鲜鸭蛋的品质分级要求项目指标AA级A级B级蛋壳清洁、完整、呈规则卵圆形，具有蛋壳固有的色泽，表面无肉眼可见污物蛋白粘稠、透明，浓蛋白清晰可辨较粘稠、透明，浓蛋白、稀蛋白清晰可见较粘稠、透明蛋黄居中，轮廓清晰，胚胎未发育居中或稍偏，轮廓清晰，胚胎未发育居中或稍偏，轮廓较清晰，胚胎未发育异物蛋内容物中无血斑、肉斑等异物哈夫单位≥72≥60≥55四、禽蛋感官检测1．外观检查法逐个的拿出待检蛋，先仔细观察其形态、大小、色泽、蛋壳的完整性和清洁度等情况，然后仔细观察蛋壳表面是否粗糙、有无裂痕和破损等，掂量蛋的轻重，把蛋放在手掌心上翻转等，必要时用拇指、食指和中指捏住鸡蛋摇晃，或把蛋握在手中使其互相碰撞以听其声响，最后用嘴向蛋壳上轻轻哈一口热气，嗅检蛋壳表面有无异常气味。
蛋与蛋制品感官评定
06
CHAPTER
相关案例分析
总结词
不同品种的鸡蛋在感官评定上有明显的差异，如颜色、气味、口ห้องสมุดไป่ตู้等方面。
详细描述
通过对市场上常见的鸡蛋品种进行感官评定，发现不同品种的鸡蛋在颜色、气味、口感等方面存在明显差异。例如，乌鸡蛋的颜色较为灰暗，口感较为粗糙；而草鸡蛋则呈现出淡黄色的特点，口感细腻。
总结词
详细描述
THANKS
感谢您的观看。
特点
鹅蛋常用于制作一些传统菜品的原料，如鹅蛋炒饭等。
用途
特点
鹌鹑蛋具有较高的营养价值，含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质。其质地较为细腻，口感较好。
种类
鹌鹑蛋是一种小型的蛋，其体积比鸡蛋小很多。
用途
鹌鹑蛋常用于制作一些传统菜品的原料，如鹌鹑蛋烧肉等。
02
CHAPTER
蛋制品的种类与特点
咸蛋是一种以新鲜鸭蛋为主要原料，经过腌制而成的蛋制品。
特点
鸡蛋常用于制作炒菜、煮汤、烘焙等，也是制作各种糕点、蛋挞等甜品的原料。
用途
鸭蛋比鸡蛋稍大，形状略扁。
种类
特点
用途
鸭蛋的味道较为浓厚，口感比鸡蛋更加细腻，营养价值也较高。
鸭蛋常用于制作咸鸭蛋、松花蛋等，也是制作一些传统菜品的原料。
03
02
01
鹅蛋比鸡蛋和鸭蛋都要大，形状较圆。
种类
鹅蛋的蛋白质含量较高，脂肪含量较低，味道较为清淡。
大数据和人工智能
感官评定标准不统一
由于不同地区、不同文化背景下的消费者对蛋与蛋制品的感官偏好不同，因此需要制定统一的感官评定标准，以便对不同产品进行比较和分析。
蛋与蛋制品感官评定
鹌鹑蛋体积小，营养价值高。通过观 察鹌鹑蛋的颜色、大小、形状等方面 ，可以鉴别鹌鹑蛋的新鲜度和品种。 例如，新鲜鹌鹑蛋呈灰白色或米白色 ，表面光滑，质地紧密；陈旧的鹌鹑 蛋颜色变深，表面粗糙，质地松软等 。同时，鹌鹑蛋的口感和味道也与鸡 蛋和鸭蛋有所不同，鹌鹑蛋口感较为 细腻，味道鲜美。
06
总结与展望
对未来研究的展望
完善感官评价体系
未来研究应进一步完善蛋与蛋制品感官评价体系 ，制定更加科学、统一、普及的评价标准和方法 ，提高其在实际生产中的应用价值。
注重智能化和自动化研究
利用现代科技手段，开展智能化、自动化的感官 评价方法研究，提高评价效率和准确性，降低人 为因素对评价结果的影响。
加强基础研究
外壳完整，蛋白呈乳白色或淡黄色，蛋黄呈 淡黄色或浅红色，组织状态柔软、细腻，口 感鲜美、香味浓郁。
不同加工方法对蛋制品感官品质的影响
腌制方法
不同的腌制方法对蛋制品的感官品质有明显影响。如用盐水腌制时，蛋内水分渗出，蛋白 质凝固，口感变硬；而用固体食盐水腌制时，蛋内水分渗出较少，口感较为柔软。
煮蛋时间
煮蛋时间过长会导致蛋白变硬、蛋黄过熟，口感变差；煮蛋时间过短则会导致蛋白未凝固 ，口感不佳。
烘焙方法
烘焙方法对蛋制品的感官品质也有影响。如用烤箱烘焙时，由于温度过高，会导致蛋表面 烤焦，内部水分蒸发过多，口感变硬。
蛋制品的感官鉴别方法与技巧
观察法
通过观察蛋制品的外观、色泽、质地等指标来判断其感官品质。如咸蛋的蛋白应该呈白色或浅黄色，蛋黄应该呈橘黄色或暗 红色；皮蛋的蛋白应该呈深褐色或黑色，蛋黄应该呈黑色或墨绿色。
鸽蛋
鸽蛋的蛋白含量较高，口感细腻且 有一定的韧性，蛋黄的颜色较为鲜 艳且味道鲜美。
鸡蛋的感官检验
劣质鸡蛋
蛋壳表面的粉霜脱落；壳色油壳，呈乌 黑色或暗黑色，有油样浸出；有较多或 较大的霉斑。手摸有光滑感，掂量时过 轻或过重。蛋与蛋碰击发出嗄嗄声(孵化 蛋)，空空声(水化蛋)。摇动时内容物有 晃荡声。鼻嗅有霉味，酸味，臭味等不 良气味，劣质鲜蛋 。
———
The End
———
用嘴向蛋壳上轻哈一口热气然后用鼻子嗅其气味有轻微的生石灰味属良质鲜蛋蛋壳有裂纹格窝现象
鸡蛋的感官检验
-
———
良质鸡蛋
1、眼看：蛋壳清洁、完整、无光泽，壳上 有一层白霜，色泽鲜明。 2音清脆， 手握蛋摇动无声。 4、鼻嗅：用嘴向蛋壳上轻哈一口热气，然 后用鼻子嗅其气味有轻微的生石灰味，属 良质鲜蛋 。
———
次质鸡蛋
蛋壳有裂纹，格窝现象；蛋壳破损，蛋 清外溢或壳外有轻度霉斑等。手摸有光 滑感。蛋与蛋碰击发出哑声(裂纹蛋)，摇 动时内容物有流动感。有轻微的生石灰 味或轻度霉味。二类次质鲜蛋，蛋壳发 暗，壳表破碎且破口较大，蛋清大部分 流出。手掂重量轻；蛋拿在手掌上翻转 时总是一面向下(贴壳蛋)，属次质鲜蛋 。
蛋类产品的质量检测与控制考核试卷
9.在蛋类产品检测中，如何判断鸡蛋是否经过涂膜处理？（）
A.观察蛋壳颜色
B.检测蛋壳重量
C.检测蛋壳透气性
D.观察蛋白透明度
10.下列哪种方法不适合于鸡蛋的长期储存？（）
A.冷藏
B.密封
C.湿度控制
D.真空包装
11.以下哪个指标不是评价鸡蛋品质的重要指标？（）
A.蛋壳强度
B.蛋白质含量
C.脂肪含量
1.鸡蛋在储存过程中，温度越高，其新鲜度保持的时间越长。（）
2.蛋壳颜色越深，表示鸡蛋越新鲜。（）
3.蛋白质在酸性条件下容易凝固。（）
4.蛋类产品在加工过程中，所有设备都可以共用，无需分类。（）
5.鸡蛋在运输过程中，可以与有强烈气味的物品一起运输。（）
6.蛋类产品中的微生物污染主要来自于鸡的养殖环境。（）
1.鸡蛋的蛋白质含量大约占总质量的_____%。（）
2.蛋黄的颜色主要受到饲料中______含量的影响。（）
3.蛋类产品在储存时，最适宜的温度是______摄氏度。（）
4.蛋壳的主要成分是______。（）
5.蛋白质的等电点大约在______左右的pH值。（）
6.蛋类产品在加工过程中，HACCP体系是指______。（）
A.提高养殖管理水平
B.使用安全饲料
C.加强产品检测
D.实施追溯体系
20.以下哪些是蛋类产品在销售环节需要注意的问题？（）
A.保持适宜的陈列温度
B.避免光照直射
C.产品的正确标识
D.定期清理销售区域
（试卷其他部分根据实际需求继续编写）
三、填空题（本题共10小题，每小题2分，共20分，请将正确答案填到题目空白处）
C.质量改进
鲜蛋及蛋制品的卫生检验
鲜蛋及蛋制品的卫生检验一、实验目的1、了解和掌握新鲜蛋的感官检查方法和判定标准；2、了解鲜蛋比重的测定方法和判定标准。
二、实验方法（一）感官检查[检查方法]先用肉眼观察蛋的大小、形状、洁净度、有无霉斑等，然后仔细检查蛋壳表面有无裂纹和破损。
之后将蛋放在手中使其相互碰击，细听其声。
还可嗅蛋的气味是否正常，有无异常气味。
必要时打开蛋壳检查下列指标：蛋黄状况、蛋白状况、系带状况、气味和滋味等。
[判定标准]鲜蛋：蛋壳应清洁完整；灯光透视，整个蛋呈微红色，蛋黄不见或略见阴影；打开后，蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清透明、稀稠分明。
陈蛋：蛋表皮的粉霜脱落，皮色油亮或乌黑，碰撞响声空洞，在手中掂动有轻飘感。
打开时蛋黄扁平，膜松驰，蛋白稀薄，浓蛋白减少，稀蛋白增多，系带松弛。
腐败变质蛋：其形态、色泽、清洁度、完整性均有一定的变化。
如腐败蛋外壳常呈灰白色。
打开时如为散黄蛋，黄、白相混，浓蛋白极少或无，无异味；如为泻黄蛋，黄、白变稀，混浊，有不愉快气味；如为腐败蛋，蛋白变为绿色甚至黑绿色，蛋黄也由桔黄色变为黑绿色或黑色的液状物，并带有强烈的硫化氢臭味；如为霉蛋，蛋白发生溶解、黄白混合，蛋壳膜形成霉斑，蛋白颜色变黑，并具有霉味。
（二）灯光透视检查利用照蛋器的灯光来透视检蛋，可见到气室的大小、内容物的透光程度、蛋黄移动的阴影及蛋内有无污斑、黑点和异物等。
灯光照蛋方法简便易行，对鲜蛋的质量有决定性把握。
（1）检验方法①照蛋：在暗室中将蛋的大头紧贴照蛋器的洞口上，使蛋的纵轴与照蛋器约成30°。
倾斜，先观察气室大小和内容物的透光程度，然后上下左右轻轻转动，根据蛋内容物移动情况来判断气室的稳定状态和蛋黄、胚盘的稳定程度，以及蛋内有无污斑、黑点和游动物等。
②气室测量：蛋在贮存过程中，由于蛋内水分不断蒸发，致使气室空间日益增长。
因此，测定气室的高度，有助于判定蛋的新鲜程度。
气室的测量是由特制的气室测量规尺测量后，加以计算来完成。
蛋糕感官评价表
表1：评价表
评价员
色泽
外形
甜度
内部组织
口感
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
表2：评分标准
评分
色泽
外形
甜度
内部组织
口感
15-20
表面油润，顶和墙部呈金黄色，底部呈棕红色。色彩鲜艳，富有光泽，无焦糊和黑斑。
块形丰满周正，大小一致，薄厚均匀，表面有细密的小麻不死硬，切面呈细密的蜂窝状，无大空洞，无硬块。
蛋香味纯正，口感松喧香甜，不撞嘴，不粘牙，具有蛋糕的特有风味。
10-15
表面不油润，呈深棕红色或背灰色，火色不均匀，有焦边或黑斑。
块形不太圆整，细小麻点不明显，稍有崩顶破碎。
适中
起发稍差，不细密，发硬，偶而能发现大空洞但为数不多。
蛋香味及松喧程度稍差，没有明显的特有风味。
<10
表面呈棕黑色，底部黑斑很多。
大小不一致，崩顶破损过于严重。
不甜
杂质太多，不起发，无弹性，有面疙瘩。
味道不纯正，有哈喇味、焦糊味或腥味。
蛋及其制品感官检测：皮蛋感官检测(精)
电子教材
任务二 蛋及其制品感官检测
技能点四 皮蛋感官检测
一、参考标准
GB/T 9694-2014 皮蛋
二、皮蛋感官要求
皮蛋又称松花蛋、变蛋，指鸭蛋或者鸡蛋等禽蛋，经用石灰、碱、盐等配成的料汤（泥）或
氢氧化钠等配制的料液加工而成的蛋制品。标准中对皮蛋的感官要求见表 2-8。
项目 外观
蛋内品质 破损率/% 小于等于
形态
颜色
气味 与滋
味
表 2-8 皮蛋感官要求
等级
优级
一级
包泥蛋的泥层和稻壳 包泥蛋的泥层和蛋壳
薄厚均匀，微湿润。涂 薄厚均匀，微湿润。涂
抹蛋的涂膜均匀。真空 抹蛋的涂膜均匀。真空
包装蛋封口严密，不漏 包装蛋封口严密，不漏
气。涂膜蛋、真空包装 气。涂膜蛋、真空包装
蛋及光头蛋无霉变，蛋 蛋及光头蛋无霉变，蛋
5
三、检验方法
1.外观：
将抽取的样品同级蛋依次摆放，观察并记录包泥或涂料的均匀性，有无霉变
现象。然后洗净壳外泥、涂料，对于涂抹蛋和真空包装蛋去除塑料包装膜、袋，
擦干，观察记录蛋壳的清洁程度及破损情况。
电子教材
2.形态、颜色、气味和滋味 将样品蛋逐个放在手中检验弹性，优级蛋有明显震颤感，一、二级略有震颤。 将经上述检验的蛋去壳后，放在干净的盘中，先观察蛋的整体形态和光泽，然后 用刀或线将蛋剖开，进行形态、颜色、气味和滋味等项目的检验，记录检验结果。 皮蛋检验主要通过“一观，二掂，三摇，四照，五打开”的方法进行 1.观看蛋壳是否完整，壳色是否正常，有无黑斑 2.将蛋放在手心轻掂，即拿一枚皮蛋放在手上，向上轻轻的抛丢二、三次， 感觉其弹性，颤动感。 3.用手捏住皮蛋的两端，放在耳边上下、左右摇动几次，听其有无水响声或 撞击声。若有水响声的，将其破壳检验，如蛋白、蛋黄呈液体状态的即为劣质蛋。 或握蛋摇晃听其声音。 4.皮蛋的灯光透照鉴别是将皮蛋去掉包料后按照鲜蛋的灯光透照法进行鉴 别，观察蛋内颜色、凝固状态、气室大小等。 5.将皮蛋剥去包料和蛋壳，观察内容物形状及品尝其滋味。
蛋品加工行业质量监督检验技术考核试卷
B.氧化
C.生物处理
D.蒸发
20.以下哪些措施可以提高蛋品加工车间的卫生水平？（）
A.定期清洁和消毒
B.使用防尘和防菌设备
C.控制车间温湿度
D.限制车间人员流动
（注意：以上试题内容仅供参考，实际考试内容以官方发布为准。）
三、填空题（本题共10小题，每小题2分，共20分，请将正确答案填到题目空白处）
D.氧气充足
8.以下哪些是蛋品加工中的质量控制措施？（）
A.原料控制
B.加工过程控制
C.成品检验
D.员工培训
9.以下哪些技术可以用于延长蛋品的保质期？（）
A.冷藏
B.真空包装
C.脱水
D.酸化处理
10.以下哪些方法可以用来检测蛋品中的重金属？（）
A.原子吸收光谱法
B.原子荧光光谱法
C.电感耦合等离子体质谱法
A.搅拌
B.巴氏杀菌
C.真空包装
D.冷藏
17.下列哪种检测方法适用于蛋品中的农药残留检测？（）
A.色谱法
B.质谱法
C.酶联免疫吸附法
D.以上都适用
18.在蛋品加工过程中，以下哪个环节可能导致微生物滋生？（）
A.高温杀菌
B.低温冷藏
C.真空包装
D.防潮储存
19.下列哪种物质在蛋品加工过程中可能用作防腐剂？（）
13. D
14. C
15. C
16. A
17. D
18. A
19. D
20. B
二、多选题
1. ABCD
2. ABC
3. ABCD
4. ABC
5. ABCD
6. ABC
7. ABCD
8. ABCD
第十四章_蛋与蛋制品的卫生检验
◆比重在1.050 （7%）以上的蛋为陈次蛋;
◆比重在1.050以下的蛋为变质腐败蛋。
四、蛋的质量分类
鲜蛋在商品上的质量分类为正常鲜蛋、次质蛋和 劣质蛋，主要是根据蛋的大小、色泽，蛋壳的清洁度 和灯光透视的结果而评定的 鲜蛋应符合中华人民共和国国家标准（GB2748－ 81）蛋壳清洁完整，灯光透视时整个蛋呈微红色，蛋 黄不见或略见阴影；打开后蛋黄凸起完整，系带有韧 性，蛋白澄清透明，稀稠分明。冷藏鲜蛋其品质也应 符合鲜蛋标准。理化指标：汞＜0．05mg／kg。
三、蛋的新鲜度检验
鲜蛋的检验方法一般有感官检查、灯光透视检查、密度测定、气 室高度检查、蛋黄指数测定等，其中前两种方法应用最广泛。 （一）感官检查 主要凭借检查人员的感觉器官（视觉、听觉、触觉、嗅觉）来 鉴别蛋的质量。此种方法对蛋的质量只能做出大概的鉴定。 1、检查方法 先观察蛋的形状、大小、色泽、清洁度、有无霉菌污染， 然后仔细检查蛋壳表面有无裂纹和破损。必要时将蛋放在手中， 靠近耳边轻轻摇晃，或使其相互碰击，细听其声。还可用鼻嗅 闻蛋的气味是否正常，有无异常气味。最后将蛋打破轻轻倒入 平皿内，观察蛋ห้องสมุดไป่ตู้、蛋黄的状态。
蛋壳、蛋白、蛋黄又分别由什 么构成的呢？
蛋黄 蛋黃膜 蛋黃液 胚胎
蛋殼 外蛋殼膜 蛋殼 殼内膜
蛋白 溶菌 酶 蛋清蛋白
（一）蛋壳
1．外蛋壳膜又称壳外膜 它是由母禽输卵管分泌的一种透明可溶性无定形 结构的胶质粘液干燥而成的一层薄膜，所以又称为胶 样膜或粉霜。 完整的薄膜有阻止微生物的侵入，防止蛋内水分 蒸发和二氧化碳逸散、避免蛋重减轻的作用。 胶样膜易溶于水，不耐摩擦，久藏受潮或水洗， 可使其溶解而失去保护作用。 外蛋壳膜的有无及性状可作为判断蛋新鲜度的指标 之一。
蛋及其制品感官检测：蛋及其制品感官检测后的食用原则(精)
项目三 食品感官检测任务二 蛋及其制品感官检测技能点五 蛋及其制品感官检测后食用原则一、蛋及其制品感官检测后的食用原则由于蛋类的营养价值高，适宜微生物的生长繁殖，尤其是常带有沙门氏菌等肠道致病菌，因此，对于蛋及蛋制品的质量要求较高。
该类食品一经感官鉴别评定品级之后，即可按如下原则进行食用或处理；1.良质的蛋及蛋制品可以不受限制，直接销售，供人食用。
2.一类次质鲜蛋准许销售，但应根据季节变化限期售完。
二类次质鲜蛋以及次质蛋制品不得直接销售，可做食品加工原料或充分蒸煮后食用。
3.劣质蛋及蛋制品均不得供食用，应予以废弃或作非食品工业原料，肥料等。
二、参考标准GB 2749-2015 食品安全国家标准蛋与蛋制品GB/T 10638-2011 鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级SN/T 0422-2010 进出口鲜蛋及蛋制品检验检疫规程SB/T 10277-1977 鲜鸡蛋《假冒伪劣食品感官鉴别》三、蛋及蛋制品的掺假检验1.鸡蛋存放天数的感官鉴别用下述方法可知鸡蛋存放了几天。
将鸡蛋放在冷水中，如平躺在水里则表明十天新鲜；如倾斜着站在水中，表明已经存放3填；如果笔直站立，表明至少存放10天，如浮在水面则为变质蛋。
2.白皮蛋冒充红皮蛋的感官鉴别假的红皮蛋蛋皮无白霜，染色不均；突出的漏洞是，染后蛋与蛋的接触点颜色更浅，蛋皮的最下面有一染料水落下后的深色水点斑。
3.贴壳蛋的感官鉴别贴壳蛋主要是贮存时间过长，蛋清变稀，蛋黄膜韧力变弱，蛋黄上服帖于蛋壳，局部呈红色。
灯光透视时，在贴壳处可清晰看到蛋黄呈红褐色或黑色。
将三个蛋放在手里轻碰，似破瓦碴子声，是贴壳蛋可以食用；乳蛋黄紧贴蛋壳不动的，贴壳处呈深黑色且有异味的，这种蛋不能食用。
4.皮蛋是否含铅的感官检别皮蛋上含有的铅大部分集中在蛋壳和蛋膜中，而蛋白和蛋黄中也会含有少量的铅。
含铅的松花蛋，蛋壳表面有黑色斑点，黑色斑点越多，则含铅量也越多。
而用新工艺生产的皮蛋则不含铅，因此，蛋壳表面无黑斑。
进出口蛋及蛋制品检验检疫
进出口蛋及蛋制品检验检疫标签审核1 预包装进口蛋及蛋制品应符合我国食品标签通用标准（GB7718-94）的规定；预包装出口蛋及蛋制品应符合进口国/地区有关食品标签标准的规定。
2 预包装进出口蛋及蛋制品按照国家质检总局《进出口食品标签管理办法》（原国家出入境检验检疫局令2000年第19号）和关于执行《进出口食品标签管理办法》的有关规定进行标签的审核和监管。
进出口蛋及蛋制品检验检疫抽样1 进口蛋及蛋制品的抽样按照《进口食品卫生监督检验工作规程》的规定执行。
无相关标准的应符合GB/T5009.1-1996 和GB4789.1-94的采样要求。
采集的数量应能反映该产品的卫生质量和满足检验项目对样品量的需要，原则上按千分之一采样，一式三份，供检验、复验、仲裁，每份样品量不得少于0.5千克。
2 出口蛋及蛋制品的抽样参照下列标准进行：1）SN/T0422-95 出口鲜蛋检验规程2）SN/T0517-95 出口干蛋品检验规程3）SN/T0618-95 出口冰蛋品检验规程4）GB9694-88 皮蛋3 进出口蛋及蛋制品的检疫抽样按《出入境动物检疫采样》（GB/T18088-2000）执行。
4 抽样的原则4.1 抽样一般要求随机进行，应注意样品的生产日期、批号，并充分考虑其代表性、均匀性和真实性，不得有任何污染。
4.2 抽样工具和容器必须清洁、卫生、干燥、无异味，防止抽样工具和容器不洁污染样品。
对工具有特殊要求的应按特殊要求进行准备，如需要检验微生物的样品，其抽样工具和容器须经物理消毒处理，并按无菌操作进行采样。
4.3 抽样应开具一式二联《抽/采样凭证》，样品上须加贴样品标签，内容包括：品名、数/重量、编号、抽样日期、抽样人等。
4.4 采集检疫样品时，应根据样品的性状及被检测对象的要求和送样运输的要求不同，作暂时的冷藏、冷冻或其他处理。
4.5 抽样后应按照有关要求做好样品的保存和运送，对从抽样到检测有时限要求的应按时送至实验室进行检测。
蛋与蛋制品感官评定
除了食品和农业领域，感官评定还 应用于日化、纺织、皮革等行业的 产品开发和质量控制。
感官评定的发展历程
初始阶段
感官评定最早可追溯到19世纪中叶，当时科学家们开始研究感觉器官的工作 原理，并尝试利用感官评价食品的品质。
发展阶段
自20世纪初以来，感官评定在理论和实践上得到了不断发展和完善。随着科 学技术进步，感官评定的方法和技术也不断创新和改进。
观、口感和气味。
湿蛋制品的感官评定重点与鲜 鸡蛋和干蛋制品略有不同，更
注重外观、口感和气味。
在进行感官评定时，评定的重 点应该根据不同的产品类型来 确定，从而准确地评估产品的
质量。
05
感官评定在蛋与蛋制品品质控制中的 应用
在生产过程中的控制作用
要点一
生产过程控制
要点二
检测产品质量
感官评定在蛋与蛋制品生产过程中发 挥着重要的控制作用。通过对生产过 程中的各个阶段进行感官评定，可以 及时发现并解决潜在的质量问题，确 保产品质量稳定。
评分标准
评分标准应依据蛋与蛋制品的感官特性进行制定，包括色泽、质地、口感、 气味、滋味等方面。
不同蛋制品的感官评定方法比较
鲜蛋与冷藏蛋的感官比较
鲜蛋与冷藏蛋在感官上存在一定差异，如冷藏蛋的蛋白更为浓厚，蛋黄更为柔软，而鲜蛋的蛋白则更为清亮。
不同加工蛋制品的感官比较
不同加工蛋制品在感官上也有所不同，如咸蛋和皮蛋的味道和气味有所区别，咸蛋的蛋白更为浓厚，而皮蛋的蛋白则更为 清亮。
口感
干蛋制品口感弹牙，有嚼 劲，干燥程度适中
气味
干蛋制品通常具有淡淡的 蛋香味，无其他异味
湿蛋制品的感官特征
颜色和外观
湿蛋制品通常呈现淡黄色 或浅橙色，表面光滑有光 泽
蛋类产品的分级与质量判定考核试卷
C.蛋清和蛋黄界限不清晰的鸡蛋
D.蛋壳有霉点的鸡蛋
2.蛋类产品分级中，二级鸡蛋的外观要求是什么？( )
A.蛋壳完整无裂纹
B.蛋壳颜色鲜艳，质地均匀
C.蛋壳有轻微污点，但不影响美观
D.蛋壳颜色稍暗，质地一般
3.下列哪个选项不是鸡蛋新鲜度的判定标准？( )
A.蛋黄膜的弹性
A.散装
B.箱装
C.托盘包装
D.真空包装
18.蛋类产品在运输过程中，以下哪个做法是错误的？( )
A.避免剧烈震动
B.保持适当的温度和湿度
C.尽量缩短运输时间
D.与其他食品混装
19.下列哪个选项不属于鸡蛋的营养成分？( )
A.蛋白质
B.脂肪
C.碳水化合物
D.维生素C
20.蛋类产品中，以下哪个品种的蛋黄颜色最深？( )
3.蛋类产品在冷藏过程中结霜是正常现象，不会影响产品质量。（）
4.蛋白质含量越高，鸡蛋的新鲜度越高。（）
5.蛋类产品在运输过程中可以与其他食品混装。（）
6.蛋黄颜色较浅的鸡蛋通常表示饲料中叶黄素含量较低。（√）
7.鸡蛋在烹饪过程中可以不彻底煮熟，以保持营养成分。（×）
8.蛋类产品在储存过程中，温度波动越小，保存时间越长。（√）
4.在蛋类产品的储存中，最适宜的温度是______摄氏度。（）
5.蛋壳的______和_____是影响蛋类产品质量的重要因素。（）
6.鸡蛋在烹饪前需要进行______，以防止细菌传播。（）
7.蛋类产品中的蛋白质含有所有必需的氨基酸，被称为______蛋白质。（）
8.为了保持蛋类产品的新鲜度，应避免在______条件下储存。（）
B.鸡的饲料成分
蛋品加工过程中的品质监控考核试卷
2.蛋品加工车间的温度越高，蛋品的新鲜度保持得越好。（）
3.蛋品加工设备在使用前后都应进行彻底的清洗和消毒。（√）
4.蛋黄的颜色越深，其营养价值越高。（×）
5.低温储存可以完全阻止鸡蛋中的微生物生长。（×）
6.在蛋品加工过程中，所有员工都应穿戴干净的工作服和帽子。（√）
A.低温
B.低湿
C.避光
D.避免震荡
6.以下哪些是蛋品加工中常用的消毒方法？（）
A.化学消毒
B.紫外线消毒
C.高温消毒
D.低温消毒
7.下列哪些加工方法会影响蛋品的风味？（）
A.煮蛋
B.蒸蛋
C.炒蛋
D.煎蛋
8.以下哪些因素会影响鸡蛋的凝胶形成能力？（）
A.蛋白质含量
B.蛋白质种类
C.蛋黄比例
D.温度
9.在蛋品加工过程中，以下哪些环节需要注意个人卫生？（）
B.脂肪含量
C.水分含量
D.气室大小
16.以下哪些措施可以减少蛋品在运输过程中的损伤？（）
A.使用缓冲包装
B.避免强烈震动
C.控制运输温度
D.提高运输速度
17.以下哪些条件会影响鸡蛋的孵化率？（）
A.温度
B.湿度
C.气流
D.鸡蛋大小
18.以下哪些是蛋品加工中使用的质量控制工具？（）
A.流程图
B.检查表
4.使用无菌包装材料可防止微生物污染，延长保质期，保证产品安全。
C.称重设备
D.温湿度计
13.以下哪些因素会影响鸡蛋的蛋壳质量？（）
A.饲料成分
B.鸡的年龄
C.季节变化
D.储存条件
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4）皮蛋的灯光透照鉴别是将皮蛋去掉包料后按照鲜蛋的灯光透照法进行鉴 别，观察蛋内颜色、凝固状态、气室大小等。
5）将皮蛋剥去包料和蛋壳，观察内容物形状及品尝其滋味。 4. 将鲜蛋打开，将其内容物置于玻璃平皿或瓷碟上，观察蛋黄与蛋清的颜色、 稠度、性状，有无血液，胚胎是否发育，有无异味等。
抽样打开检验，置于平板上测量蛋黄的高度（mm）与直径（mm），计算蛋黄
系数。正常新鲜蛋的蛋黄指数为 0.40-0.45 或 40%-45%。合格蛋的蛋黄指数为
0.30 以上，当蛋黄指数小于 0.25 时，为次蛋。
考核单
鸡 蛋 感 官 检 测 -样 品 制 备 技 能 评 分 表
姓名：
小组：
日期：
项目
考核单
《 食 品 感 官 检 测 技 术 》 课 程 -考 核 单
项目
食品感官检测
任务 蛋及其制品感官检测
技能点
样品配置、呈送，产品感官 考核目标 熟练操作、强化理解
检验
适用范围 教学、行业培训
分值 50
一、理论考 核要点
1.样品编号选择（ ）（2 分） A. 顺序法 B. 倒序法 C. 随机法 D. 字母法 2.禽蛋检测外部主要通过（ ）方法检测。（2 分） A. 视觉检查法 B. 透视检查法 C. 开蛋检查法 D. 外观检查法 3.简述皮蛋检验主要通过“一观，二掂，三摇，四照，五打开”的方法。（5 分） 4.简述乳粉冲调性的评定方法。（5 分）
二 、 实 操 题 5.规范完成禽蛋和皮蛋感官检测样品配置、呈送，检验。（26 分）
三 、 拓 展 题 6.咸鸭蛋的感官检验。（10 分）
参考答案
1.C 2.D 3. 1）观看蛋壳是否完整，壳色是否正常，有无黑斑
2）将蛋放在手心轻掂，即拿一枚松花蛋放在手上，向上轻轻的抛丢二、三 次，感觉其弹性，颤动感。
准确 10
不准确
文明操作
准确 5
不准确
完成时间
按时 5
不按时
得分
考核内容
分值 考核记录（以“√”表示） 主要扣分点记录
准备
资料查阅情况
5
阶段
详细 不详细
小组讨论
认真 10
不认真
初步形成操作方案 10
准确 不准确
整改及确定方案 5
完整 不完整
Hale Waihona Puke 工作准备准确 15不准确
制定 方案 阶段
样品制备 样品保存
规范 15
不准确
正确 10
不正确
原始数据记录 10
准确 不准确
表单呈送