卤菜卤水调制方法
中国(卤料)民间的卤水配方
中国（卤料）民间的卤水秘方1、先说一下卤水配料，经常走在街边看到卤料店宣传本店卤料采用几十种配料熬制而成，其实不然，卤水没必要那么多的香料，放多了味道都串在一起反而不好，就八角、香叶、桂皮、草果，如果您觉得不够，就再添个罗汉果也可以。
2、主料：猪脚、鸡爪、牛肉、猪肚、鸡蛋，只要自己喜欢吃什么就买什么。
肉买回来后都先过水一边，再洗净。
3、准备大锅一口，锅底铺上竹垫，以免锅底的肉焦糊了。
4、将主料放入锅中（切记无论卤什么料都放上一条肥一点的五花肉），放上冰片糖、姜片，香料放入隔渣袋中。
5、另取一锅煲点高汤，比如：排骨高汤（没有高汤也可以用清水代替）。
6、放鸡精、食盐、料酒、耗油、生抽适量（切记一定要生抽，不要老抽，老抽卤出来的东西很容易变色，最好用糖色），加入煲好的高汤直至汤没过卤料，卤料可以咸一些，淡了不好吃。
大火烧开转文火。
卤料因材料的不同时间是有区别的，这么多年掌握的规律：猪肚35-45分钟，牛肉40-50分钟，鸡爪30分钟，猪脚1小时，一样样根据时间取上来，卤完后--关火，再将这些卤料放入卤水中浸泡20分钟，让味道完全渗透进去，切记不要盖锅盖，否则就变成焖料，卤出的东西就会不好吃了。
糖色的炒法：用油炒制。
冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。
由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)7、出锅！猪肚的时间控制非常重要，超过时间猪肚不脆，就不好吃了。
鸭心只要卤10分钟就好了。
鸡翅尖卤15分钟之内就行了8、再上一道菜，卤水焖萝卜。
取萝卜一条，斜刀切大块放入锅中。
加入刚才卤料后的卤水，加少许白糖味道更好。
大火烧开转文火大约20来分钟，直至用筷子很容易杵通。
成了，出锅！肉夹馍卤肉配方八角8g、桂皮5g、草果5g、肉蔻5g、草蔻3g、花椒5g、丁香2g、良姜3g、小茴香5g、香叶5g、陈皮5g、良姜5g、料酒100g、酱油、食盐各5g。
卤水的配方和熬制方法
卤水的配方和熬制方法
卤水是一种常用的烹饪调料，用于增加食物的香味和口感。
下面是卤
水的配方和熬制方法：
材料：
-生姜：100克
-大葱：100克
-八角：5个
-桂皮：1段
-干辣椒：适量
-白胡椒粉：适量
-料酒：适量
-酱油：适量
-冰糖：适量
-盐：适量
-水：适量
步骤：
1.准备姜和葱：将姜去皮切片，葱洗净切段。
2.炒香香料：将八角、桂皮、干辣椒放入锅中干炒，直到散发出香味。
3.加入姜和葱：将姜片和大葱段加入锅中，继续炒香数分钟，使其释放出更多的香气。
4.加入调味料：在锅中加入适量的料酒、酱油、胡椒粉、冰糖和盐，根据个人口味调整用量。
5.加入水：倒入足够的水，使得食材完全浸泡，水量可以根据需要酌情增减。
6.煮沸：将锅中的水煮沸，然后转小火煮20-30分钟，让食材充分释放香味和味道。
7.浸泡：将熬制好的卤水稍微冷却一些后，可以用宽口玻璃罐或塑料容器装入卤水。
然后将需要卤制的食材，如豆腐、鸡蛋、牛肉等，放入卤水中浸泡，时间由食材的特性决定。
8.冷藏保存：将装有食材的卤水容器盖好，放入冰箱冷藏，以保持新鲜度和味道。
9.食用：食材浸泡一段时间后，即可食用。
浸泡时间越长，食材入味越深。
注意事项：
-卤水的比例可以根据个人口味进行调整，包括酱油、盐等调味品的用量。
-卤水熬制的时候，需要经常搅拌，防止底部烧焦。
-卤水中的食材可以根据个人喜好来选择，如豆腐、鸡蛋、牛肉、海带等。
-卤水可以保存一段时间，但注意保持卫生和新鲜度，定期更换卤水。
白卤水的制作配方及调制方法
白卤水的制作配方及调制方法1. 什么是白卤水？白卤水，顾名思义，就是一种呈白色的卤水，通常用来调味和腌制食材。
它的味道鲜香扑鼻，简直是让人欲罢不能的美味。
无论是鸡肉、鸭肉，还是豆腐，甚至蔬菜，沾上白卤水，那个味道，真是好到让人想哭！其实，它的制作并不复杂，只要掌握了诀窍，谁都能在家里做出这道绝佳的调味品。
2. 制作白卤水的配方2.1 材料清单首先，我们得准备好材料。
这些可都是白卤水的“主角”，少了谁都不行。
你需要的材料有：水、盐、酱油、料酒、糖、生姜、大葱、大蒜、八角、桂皮、香叶和花椒。
听起来是不是很简单？对了，量的部分其实可以根据个人的口味稍作调整。
嘿，做饭嘛，开心最重要！2.2 制作步骤接下来，我们开始动手啦！首先，找个大锅，倒入适量的水，差不多要没过你要煮的食材。
然后，放入盐、酱油和料酒，接着放点糖，糖的作用是为了平衡咸味，不能少哦！把生姜拍扁，大葱切段，大蒜剁碎，统统扔进锅里，顺便再加入八角、桂皮、香叶和花椒，哇，整个厨房都香得不得了！然后开火，等水煮沸后，转小火慢慢炖，大约炖个15分钟，直到香料的味道充分释放出来。
3. 白卤水的调制方法3.1 如何调味好啦，白卤水基本做好了，但这时候你可能会想，味道怎么样呢？这就得看你自己的口味了！如果你喜欢咸一点，就可以多加点盐；如果喜欢甜一点，糖再来点。
记得试试味道，调到你心里的那个“终极”标准。
调味的时候别心急，多尝几次，才能找出最佳配比！3.2 保存方法最后，白卤水煮好之后，当然要考虑保存啦。
把它晾凉，装入干净的瓶子里，密封好，放进冰箱。
这样一来，随时都能用！要是你提前做好，还可以在周末的聚会上大展身手，朋友们一定会对你的厨艺赞不绝口，羡慕得不得了！4. 小贴士白卤水的魅力在于它的灵活性。
你可以根据自己的口味调配，甚至加入一些其他的香料，比如小茴香或是干辣椒，让它更加丰富多彩。
另外，制作白卤水时，不妨在锅里加入一些鸡骨头，汤头会更加浓郁，嘿嘿，味道更是一级棒！每次用白卤水腌制的食材，吃起来都像是在享受盛宴，令人回味无穷。
调卤水的制作方法
调卤水的制作方法
调卤是一种老少咸宜的凉菜，营养丰富，也是经典的口味大杂烩，会很调的话，可以把几种味道融合起来，这也可以说是调卤的精髓所在。
于是，接下来，就给大家分享一下调卤水的制作方法。
第一步，准备调料：香醋、红糖、辣椒、五香粉、姜粉、花椒粒、色拉油．
第二步，准备用于腌制的配料：料酒、蚝油、孜然粉、大蒜．
第三步，将所有调料混合在一起，注意搅拌平衡；
第四步，倒入配料，用适量的盐调味；
第五步，调卤水就完成了，此时可以拿去浸入蔬菜或肉类；
第六步，浸泡蔬菜或肉类20-30分钟，然后取出，放入冰水沏凉，即可食用。
调卤水的制作久经检验，多年广受好评。
按照上述这几个步骤，可以轻松制作
出一桶美味的调卤水，特别适合夏季凉拌，也可以覆盖有些肉类来炸、煎、烧。
让大家吃到不一样的口感，既好看又可口，还有助于增强营养，真是一举多得。
香港刘姓大厨分享的卤水制作教程（附详细配方）
香港刘姓大厨分享的卤水制作教程（附详细配方）卤水配方（一）刘厨卤水原料：A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6 个，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。
B．老母鸡3000克，金华火腿3000克，干贝250克，里脊肉10斤，猪棒骨10斤。
C．清水60斤。
D．小洋葱750克，南姜400克，大蒜150克。
E．色拉油1500克。
F．广州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金标生抽王1500克，美极鲜酱油170克，鱼露300克，老抽500 克，蚝油250克，味精150克，盐250克，鸡粉150克。
制作：1、A料用纱布包锅，放入沸水中大火煮10分钟捞出备用；B料中除干贝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟，捞出洗净备用。
2、将C料放入不锈钢桶中，放入汆水后的B料、干贝小火煲12小时，将B料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入A 料小火煲2小时，放入F料后小火煮30分钟。
3、D料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香，捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。
特点：口味咸鲜微甜，色泽红亮。
适用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。
王厨卤水原料：A．八角50克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，罗汉果3个，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25 克。
B．葱200克，姜300克，蒜瓣300克，洋葱250克，胡萝卜250克，西芹200克，青椒150克，红椒100克，整棵香菜600克，干辣椒丝 25克。
C．冰糖1000克，白酱油500克，鱼露150克，山西陈醋150克，李锦记生抽2000克，桂花口急汁250克，龟甲万酱油300克，花雕酒 500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精盐400克，味精300克，鸡粉250克。
卤水的制作方法
卤水的制作方法
卤水是一种常见的烹饪调料，可以提升食物的口感和味道。
以下是制作卤水的简单方法：
1. 准备材料：生姜、大葱、花椒、桂皮、八角、香叶等。
可以根据个人口味和喜好选择添加其他调料，如辣椒、草果等。
2. 备好锅和清水，比例为1：6。
锅越大越好，这样卤水的香
气更容易散发出来。
3. 将锅放在火上，倒入清水，然后放入所有的调料。
可以根据个人口味调整各种调料的数量。
4. 加热水至沸腾后，转小火慢炖。
炖煮过程中，可以根据需要添加适量的食盐、生抽等调味料。
这样可以调整卤水的咸味和鲜味。
5. 炖煮时间一般为40分钟至1个小时，让各种调料的香味充
分溶入卤水中。
6. 关火后，待卤水冷却后，可将其过滤掉渣滓，放入干净的容器中保存。
制作好的卤水可以用于烹饪各种食材，如鸡翅、牛肉、豆腐等。
食材放入卤水中浸泡一段时间，可以增添食物的味道和口感。
卤水还可以作为蘸料使用，可以搭配炖煮的食材进行食用。
卤菜配方卤菜技术卤水技术大全
卤菜配方卤菜技术卤水技术大全一、卤菜配方1.卤牛肉材料：牛肉片500克、酱油、老抽、生抽、花椒、大料、葱、姜、八角、香叶、冰糖适量。
做法：将牛肉片放入锅中焯水，捞出备用。
锅中放入适量的油，加入花椒、姜、葱、八角、香叶炒香，然后加入牛肉片翻炒。
接着加入适量的酱油、老抽、生抽、冰糖和一些清水，大火烧开后转小火慢炖30分钟即可。
2.卤鸡爪材料：鸡爪500克、酱油、老抽、生抽、花椒、大料、葱、姜、八角、香叶、冰糖适量。
做法：将鸡爪放入锅中焯水，捞出备用。
锅中放入适量的油，加入花椒、姜、葱、八角、香叶炒香，然后加入鸡爪翻炒。
接着加入适量的酱油、老抽、生抽、冰糖和一些清水，大火烧开后转小火慢炖30分钟即可。
3.卤豆腐干材料：豆腐干300克、酱油、老抽、生抽、花椒、大料、葱、姜、八角、香叶、冰糖适量。
做法：将豆腐干切成适当大小的块状。
锅中放入适量的油，加入花椒、姜、葱、八角、香叶炒香，然后加入豆腐干翻炒。
接着加入适量的酱油、老抽、生抽、冰糖和一些清水，大火烧开后转小火慢炖20分钟即可。
二、卤水技术1.需要的材料酱油、老抽、生抽、花椒、大料、葱、姜、八角、香叶、冰糖适量。
2.基础卤水制作方法将锅加热，放入适量的油，加入花椒、姜、葱、八角、香叶炒香。
接着加入适量的酱油、老抽、生抽、冰糖，然后加入一些清水，煮开后转小火煮10分钟左右。
3.调制口味根据不同的卤菜需求，可以根据个人口味调整卤水的味道。
想增加颜色的可以多加一些老抽，想增加甜味的可以多加一些冰糖，想增加麻辣味的可以多加一些花椒等。
4.卤的时间和火候卤的时间和火候是影响卤菜口感和卤味的重要因素。
一般来说，卤肉类食材的时间需要较长，如牛肉、猪肉等，卤的时间可以达到1-2小时；而豆腐类食材、鸡爪等则需要较短的时间，一般20-30分钟即可。
在卤的过程中，可以根据食材的软硬程度来判断是否达到熟透程度。
通过以上的卤菜配方和卤水技术，相信你已经掌握了制作卤菜的基本方法。
潮州卤水的做法及配方
潮州卤水的做法及配方
卤水的制作方法：一、原料配比：八角30克，香叶30克，草果20克，白蔻30克，小茴20克，花椒10克，桂皮15克，丁香5克，甘草10克，砂仁5克，陈皮20克，良姜15克，山奈15克，罗汉果1个（打碎），香葱200克，姜片100克。
二、调味品配方：老抽200克，生抽150克，冰糖50克，盐300克，鸡精50克，料酒100克，香油20克，鲜汤5000克。
三、操作步骤：1、将香料放入纱布袋中扎好口备用。
2、将老抽、生抽、冰糖、盐、鸡精、料酒、香油、鲜汤和姜片放入调料包中做成卤水。
3、锅内放入色拉油烧至五成热时下入扎好口的香料包小火炸约2分钟至香料包上色后捞出香料包。
卤水的调制技巧
卤水的调制技巧
卤水是一种用于腌制食品的调料，可以增添食材的味道，使其更加美味。
以下是一些卤水的调制技巧：
1. 选择好的配料：卤水的味道主要来自于配料，如大葱、生姜、八角、香叶、桂皮等。
选择新鲜且质量好的配料，能够使卤水更加香浓。
2. 控制比例：卤水的比例较为重要，一般来说，大量使用葱姜，少量使用八角等调料。
可以根据个人口味适当调整，但不宜过量，以免影响食材的原味。
3. 用料包或自制调料：可以选择购买现成的卤水用料包，也可以自己调制卤水调料。
自制调料可以根据个人喜好加入更多的香料，使卤水更加独特。
4. 加入糖和盐：糖可以提高卤水的甜味，美化食材的颜色；盐可以增加卤水的咸味，提升食材的口感。
可以根据个人口味适量添加。
5. 调节卤水的浓淡：卤水的浓淡直接关系到腌制食材的效果，可以根据需求和个人喜好适当调节。
6. 时间掌握：不同的食材需要不同的腌制时间，一般来说，鸡肉、鸭肉等肉类需要较长的腌制时间，而豆制品和蔬菜等需要较短的时间。
需根据具体食材进行掌握。
7. 提前腌制：腌制食材前，可以提前将卤水煮开后冷却，提高卤水的味道和效果。
以上是一些卤水的调制技巧，可以根据个人口味进行变化和创新。
最全卤肉卤水配方
卤肉配方大全八珍卤肉配方：白芷25G、砂仁25G、白蔻25G、八角25G、玉果15G、草果15G、肉桂15G、甘草15G、小茴香15G、孜然15G、山奈15G、良姜15G、草寇15G、丁香8G、香叶8G、当归8G、黄芪8G、陈皮8G、筚拨8G.卤水配方之骨里香万能卤水配方卤水配方之骨里香万能卤水配方调制卤汤：将所有香料打碎(大颗粒），装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水,则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。
其方法：取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，加7干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，干生姜400克，加清水10干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜,用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调整（根据成品色泽酌量增减）再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。
糖色制法:将色拉油1。
5两放入锅中用小火加热,加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时,立即加入清水0.5斤即成糖色。
专用香料配方：肉桂65克,丁香45克，花椒65克,小茴香65克，大茴香65克,丁椒（一种野山椒）65克，山奈45克，良姜50克,肉蔻50克,草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香叶35克,砂仁50克，陈皮25克。
卤制流程：（1)腌制：各种原料预处理后.将需腌制的原料洗净备用。
取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。
大件的(鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）腌制时间：冬天0－20度时，腌制12小时左右，春天20－30度，腌制8个小时左右，夏天30－40度时，腌制6小时左右。
小件的（翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等)腌制:先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。
冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。
鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制：先将其清洗干净，加适量水，加盐，加入亚硝酸钠(10斤水中加1克,起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进行腌制，冬天腌制24小时左右,春天腌制12小时左右，夏天腌制5－6小时。
广东卤水调制方法
广东卤水的调制方法如下：
1.准备材料：将草果、香叶、砂仁、八角、桂皮、甘草等药材清洗干净，然后飞水备用。
接着，准备好棒子骨、南姜、芫荽、香茅、八角、沙姜、草果、甘草、小茴、桂皮、香叶、丁香、陈皮、生抽、清水、冰糖、片糖、精盐、味精、绍酒、玫瑰露酒、蚝油、鱼露等食材。
2.熬制高汤：将棒子骨和南姜洗净后拍破，放入锅中大火烧开，然后转微火煮10小时，过滤去渣后得到清汤。
3.炒焦糖色：将冰糖和清水放入锅中，用小火煮至冰糖融化，然后继续煮至颜色变红，再加入适量清水制成焦糖水备用。
4.炒香料：将各种香料放入开水中焯水，捞出后用纱布包住成香料包备用。
5.熬制卤水：将香料包、蔬菜包和红曲米包一起放入清汤锅中煮20分钟。
再加入各种调料如花椒酒、玫瑰露酒、生抽、鱼露、蚝油、味精和白糖。
开大火烧沸后，再加食盐和老抽调好咸味和色泽，继续熬20分钟即可。
以上是广东卤水的调制方法，供参考，建议根据个人口味进行调整。
卤水的制作方法
卤水的制作方法卤水是一种传统的烹饪调料，它可以赋予食材丰富的味道和口感。
在中国菜肴中，卤水被广泛应用于卤肉、卤鸭、卤鸡等菜肴的制作中，而且在日常生活中，很多家庭也会自制卤水来烹饪美味的小吃。
下面，我们来详细介绍一下卤水的制作方法。
首先，准备好所需的食材和调料。
通常情况下，制作卤水需要用到八角、桂皮、草果、香叶、花椒、生姜、大葱、料酒、酱油、冰糖等食材和调料。
这些食材和调料可以根据个人口味进行调整，比如可以增加或减少花椒的用量，或者加入一些特色调料来丰富卤水的味道。
其次，清洗食材。
将生姜和大葱清洗干净，切成段状备用。
然后将八角、桂皮、草果、香叶、花椒等香料清洗干净，放入干净的容器中备用。
同时，将适量的料酒、酱油和冰糖准备好，以备使用。
接下来，将适量的清水倒入锅中，放入切好的生姜和大葱段，然后加入事先准备好的香料。
将火开至中小火，煮开后改为小火，煮约10分钟左右，直至香料的味道完全释放出来。
然后，加入适量的料酒、酱油和冰糖，根据个人口味进行调整。
继续小火煮约15分钟左右，直至卤水的颜色变得深沉，味道浓郁。
最后，将煮好的卤水倒入容器中，待其完全冷却后，可以用保鲜膜封口，放入冰箱保存。
这样制作的卤水可以保存一段时间，方便日常使用。
总之，制作卤水并不复杂，只需要准备好所需的食材和调料，按照一定的比例和步骤进行烹饪即可。
自制的卤水不含防腐剂和色素，口感和味道也更加纯正，可以为家人制作更加健康美味的菜肴。
希望以上内容对您有所帮助，祝您制作美味的卤水成功！。
卤水的调制方法与配方
卤水的调制方法与配方
卤水是日常生活中常用的餐饮调料，它可用于烹饪各种美食，口
感鲜美。
其制作方法和配方众多，下面将介绍几种常用的卤水调制方
法和配方。
第一种方法：传统姜汁卤水
1. 准备食材：生姜、八角、桂皮、大葱、酱油、老抽、白糖、盐、水。
2. 将生姜切成片，大葱切成段，八角和桂皮备用。
3. 锅中加入适量水，放入所有配料并搅拌均匀。
4. 将锅烧开后转小火煮30分钟，直到姜汁出现浓稠状态。
5. 熄火后加入酱油、老抽、白糖、盐调味即可。
6. 等到卤水冷却后，可将需要卤制的食材放入其中浸泡，入味后即可
食用。
第二种方法：红烧卤水
1. 准备食材：生姜、大葱、八角、桂皮、酱油、料酒、白糖、盐、水。
2. 将生姜切成片，大葱切成段，八角和桂皮备用。
3. 将锅中加适量水，加入生姜片、大葱段、八角和桂皮，放入酱油、
料酒、白糖、盐。
4. 将所有配料搅拌均匀，烧开后转小火煮30分钟，至卤水进一步浓稠。
5. 调味后等卤水冷却后，将需要卤制的食材放入其中浸泡即可。
第三种方法：荔枝皮卤水
1. 准备食材：荔枝皮、茶叶、花椒、桂皮、八角、生姜、大葱、料酒、盐、酱油、白糖、水。
2. 将荔枝皮放在锅中，加适量水，再加入适量的茶叶、花椒、桂皮、
八角、生姜、大葱、料酒煮沸。
3. 将卤制食材煮熟后将其取出，可加入酱油、盐、白糖等调味料根据
个人口感调整。
4. 冷却后可用于浸泡卤制食材。
以上就是几种卤水调制方法和配方，每种配方都有不同的风味，可以根据自己的口味和喜好进行调整，制作出属于自己的卤水。
川味卤水的做法及配料
川味卤水的做法及配料川味卤水卤出来的菜，既具有传统卤菜中的香又具有川菜所独有的香辣。
川味卤水制作过程简单，但需要各香料的配比一定要合乎理论。
在熬制川味卤水是一定要注意控制好火候，不要火候太太，讲=将各种香料给熬焦了。
在将川味卤水熬制出来之后，那么具有川味的卤菜变=便更好制作了。
一、红白卤的制作过程1、卤水的调味料及香料制一锅标准12.5千克的卤水。
调味料：冰糖250克，老姜500克，大葱、川盐各300克、料酒100克，鸡精味精各25克。
香料：丁香10克，八角、茴香各20克，香叶100克，干辣椒、排草、白芷、筚拨、白蔻、草果各50克，香草60克，千里香、山奈、橘皮各30克桂皮80克香茅草40克。
汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克二、红白卤水制作1、将鸡骨架。
猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。
2、糖色的炒法：用油炒制。
冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。
由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)3、香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。
先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。
二、制作红白卤水过程中的注意事项1、掌握好香料的用量新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）2、包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。
香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，目的是去沙砾和减少药味。
卤水调制方法和步骤
卤水调制方法和步骤
嘿，朋友们！今天咱就来唠唠卤水调制的那些事儿！你可别小看这卤水，它就像是魔法调料一样，可以让各种食材变得超级美味！
咱先来准备材料哈！比如说八角、桂皮、香叶这些香料，那可是必不可少的呀！就好像搭房子得有砖头一样。
调制卤水的第一步，就是把这些香料放到锅里，倒上适量的水，然后小火慢慢煮。
哎呀，就像熬制一锅神奇的汤药似的！这时候你就闻着那香味慢慢飘出来，哇，真的太诱人啦！
接着呢，根据自己的口味加点盐、生抽啥的调味，你想想，这就像是给作品上色一样重要呢！
在这个过程中，你可得仔细点哦，就像照顾小宝宝一样精心。
时不时地去看看，搅拌搅拌，千万别让它糊锅啦！
等卤水调好啦，你就可以把喜欢的食材放进去啦，什么鸡爪呀、豆腐干呀，让它们在卤水里好好泡个澡。
嘿，这不就像让它们去温泉度假一样嘛！
当你捞出这些卤好的美食，咬上一口，那滋味，啧啧，绝对会让你感叹：“哇塞，这也太好吃了吧！”
怎么样，是不是迫不及待想自己试试啦？别犹豫，赶紧行动起来吧，朋友们！。
7种常用的卤水制作方法
7种常用的卤水制作方法卤水是一种具有腌制和增香作用的调味品，有很多不同的制作方法。
下面介绍七种常用的卤水制作方法。
1.酱油卤水酱油卤水是最常见的一种制作方法。
它以酱油为主要调味料，加入适量的水、姜片、葱段、八角和冰糖等煮制而成。
这种方法制作的卤水色泽深沉、味道鲜美，适合用于卤肉、豆腐、鸡蛋等食材的腌制。
2.汁料卤水汁料卤水是将大葱、姜、蒜、干红辣椒、香叶等辅料煸炒后，加入适量的水、豆瓣酱、盐和糖等煮制而成。
这种方法制作的卤水口感醇厚、香气浓郁，适合用于卤牛肉、鸭舌、鱼翅等食材的腌制。
3.豆酱卤水豆酱卤水是将豆酱、生抽、老抽、八角、香叶、陈皮、冰糖等调料混合后，加入适量的水煮制而成。
这种方法制作的卤水口感醇香、味道丰富，适合用于卤豆腐、五花肉、羊肉等食材的腌制。
4.牛奶卤水牛奶卤水是将牛奶、水、姜片、蒜末、盐和胡椒粉等混合后，加热煮制而成。
这种方法制作的卤水口感柔滑、味道清淡，适合用于卤鱼、鸡胸肉、海鲜等食材的腌制。
5.啤酒卤水啤酒卤水是将啤酒、水、葱段、姜片、八角、糖和盐等调料混合后，加热煮制而成。
这种方法制作的卤水口感浓郁、味道独特，适合用于卤鸭、牛腩、猪脚等食材的腌制。
6.纯净水卤水纯净水卤水是以纯净水为主要成分，加入适量的食盐、冰糖、五香粉等调料煮制而成。
这种方法制作的卤水清澈透明、味道纯正，适合用于卤海参、海带、白菜等食材的腌制。
7.醋卤水醋卤水是将醋、水、葱姜、糖和盐等调料混合后，加热煮制而成。
这种方法制作的卤水酸甜可口、味道独特，适合用于卤豆干、黄豆芽、皮蛋等食材的腌制。
总结：卤水制作方法多种多样，每种方法都有其独特的口感和味道。
通过选择不同的调料和食材，可以制作出丰富多样的卤味食品。
6种绝密卤水配方
6种绝密卤水配方卤水是一种传统的烹饪调味料，可以为食材增添香气和口感，提升菜肴的美味。
以下是6种不同的绝密卤水配方，每一种都有独特的风味和特点。
1.香辣卤水：材料：生姜、蒜头、干辣椒、八角、肉桂、花椒、桂皮、香叶、料酒、酱油、盐、白糖、水。
做法：将生姜、蒜头切片备用。
在锅中放入适量的水，加入所有香料和调味料，大火煮沸后转小火煮10分钟。
将卤汁倒入容器中放凉备用，可用来卤猪蹄、鸡翅等食材。
2.香甜卤水：材料：冰糖、八角、桂皮、豆豉、生姜、葱、香叶、料酒、酱油、水。
做法：将所有香料和调味料放入锅中，加入适量的水，大火煮沸后转小火煮15分钟。
将卤汁过滤后放凉备用，可用来卤排骨、鸡腿等食材。
3.柠香卤水：材料：柠檬、姜片、葱段、香叶、料酒、酱油、盐、白糖、水。
做法：将柠檬切片，将所有材料和调味料放入锅中，加入适量的水，大火煮沸后转小火煮10分钟。
将卤汁过滤后放凉备用，可用来卤鱼片、豆腐等食材。
4.清爽卤水：材料：柠檬草、香叶、蒜头、辣椒片、桂皮、姜片、鸡精、盐、水。
做法：将所有材料放入锅中，加入适量的水，大火煮沸后转小火煮15分钟。
将卤汁过滤后放凉备用，可用来卤海鲜、蔬菜等食材。
5.香醇卤水：材料：桂皮、八角、香叶、姜片、蒜头、干辣椒、花椒、酱油、料酒、盐、冰糖、水。
做法：将所有香料和调味料放入锅中，加入适量的水，大火煮沸后转小火煮20分钟。
将卤汁过滤后放凉备用，可用来卤牛肉、鸭肉等食材。
6.浓香卤水：材料：葱、姜、蒜头、八角、桂皮、花椒、香叶、酱油、料酒、盐、冰糖、水。
做法：将葱、姜、蒜头切片备用，将所有香料和调味料放入锅中，加入适量的水，大火煮沸后转小火煮30分钟。
将卤汁过滤后放凉备用，可用来卤牛腱、猪头肉等食材。
这6种绝密卤水配方各有独特的口味和风味，适合不同的食材搭配。
通过尝试这些配方，你可以为家庭聚餐或节日宴会增添更多的味道和乐趣。
愿你享受烹饪的乐趣，享受美食带来的幸福和满足。
10款秘制卤水配方及菜例
10款秘制卤水配方及菜例，学会了它你才能成为卤菜行家！卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。
虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同，但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌，然而卤菜特别是卤禽类的价钱不菲常叫消费者挠头，因此，有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜，可是卤出的卤味品都是色泽单一的黑红色，根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来。
究其原因，行家说这是没有掌握好红、黄、白卤汁的调配秘诀。
卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。
卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。
卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。
红卤汁原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。
制法：1、草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。
2、将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。
3、将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
潮州卤水的制作方法用料：香料八角15克、三奈10克、桂皮10克、小茴８克、草果10克、香叶5克、陈皮10克、甘草10克、蛤蚧１只、南姜150克、罗汉果２个、香茅30克、蒜头30克、干葱头15克、芫荽头30克汤料：老母鸡１只、棒子骨或排骨1500克、桂圆带壳150克、猪肥膘肉250克、蒜苗300克、调料精盐75克、料酒50克、鱼露10克、糖50克、味精15克、红豉油30克、生抽500克、老抽250克制法：1、老母鸡宰杀后治净鸡杂另作它用，棒子骨敲破?如是排骨则斩成大块，一起放入汤锅中，再放入桂圆磕破，掺入清水约５千克，用大火烧开后，撇净浮沫，转用小火熬成一锅原汤，捞出锅中的老母鸡、棒子骨、桂圆作它用。
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卤，是制作凉菜的一种烹调方法。
卤水制作的好坏，通常是衡量一个凉菜师技术高低的标杆。
在制作卤味菜时，从调卤、处理原料，到卤制等步骤中，都有不少关键之处。
卤水的调制是制作卤味菜的关键环节，它决定着卤出的成品味道的好坏。
说起调卤，各地因口味不同而配方各异，但鲜汤却都是必须有的。
鲜汤制法：
1.取老母鸡2只（约3500克），宰杀治净后剁成大块；猪棒子骨3000克，用刀背敲破；猪肉皮、鸡爪各1000克，治净待用。
2.锅入冷水，放入老鸡块、猪棒骨、猪肉皮和鸡爪，大火烧沸后，撇去血污浮沫，捞出来用清水冲洗干净，待用。
3.另取一不锈钢桶，舀入清水25升，放入汆过水的原料，及老姜（拍破）、大葱（整根去皮）各500克，大火烧沸后转小火熬约2小时，至鸡肉酥烂、汤汁浓稠时，离火并打去料渣，即得鲜汤。
香料包制法：
取花椒、八角各70克，桂皮、香叶、良姜、陈皮、白芷各50克，草果、小茴香、山柰、荜拨各30克，甘草、丁香、香茅草各15克，白蔻、砂仁、肉蔻各20克，以及罗汉果2个，先下沸水锅里汆一水，捞出来沥水后，下入加有底油的锅中炒香，最后装入纱布袋，并用细麻绳扎紧口，然后把香料包放入鲜汤桶里。
红卤卤制
往鲜汤桶里放入生抽1升，盐100克，老抽300毫升，糖色200克，料酒100毫升，鱼露50毫升，冰糖150克，玫瑰露酒20毫升，鸡粉、味精各30克，待中火熬出香味则大功告成。
此时便可以下入准备卤制的原料了。
如果再加入一些用猪油炸香的蔬菜料（比如长芹菜段、整青椒、整棵的香菜），那么卤水的香味会更加浓郁醇厚。
白卤卤制
白卤与红卤虽然名称不同，但制法大致相同，只是在制红卤时要加酱油、冰糖，口味咸鲜回甜，而白卤只加盐，一般不加酱油和冰糖，即便加
糖也只是极少量，目的是为提鲜（而绝不能吃出甜味），卤出的菜肴以原汁原味取胜。
卤水保存
随着卤水使用次数的增加，保存时间的增长，卤水的味道会变得越醇，所以妥善保管卤水尤为重要。
其做法是：每次卤完原料后，过滤打渣，并撇去浮油。
即使在不使用的情况下，也坚持每日烧沸（春冬季节气温较低时可隔日热开）。
需要注意的是，烧沸后不能再搅动，更不能有生水溅入，以免引起卤水变质。
另外，香料包要及时更换，因为卤水每使用一次，味道就会减弱，而且使用次数越多，味道越寡。
为了使卤水的口味始终如一，只有及时添加调料，更换香料包。
做法：每次卤制前都酌情适量补充一些调料，而香料包一般卤制两三次后更换一回。
一般一锅卤水需要卤制多种原料，所以不免会遇到一些腥膻味重之物，因此做好原料的处理加工也很重要。
原料在下锅卤制之前，要根据不同原
料采取不同的处理方法。
比如干货原料要先涨发再卤制；动物原料要进行宰杀、去内脏、分割等工序；一些特殊的原料，比如异味较重的下水等原料，则是把老卤舀入另锅，单独卤制为好。
卤制要领
卤制时还需要掌握一些操作要领，比如卤制所用的锅具，砂锅是首选，其次是不锈钢桶；要是投放多种原料时，则应根据不同原料的成熟状况，分别提前入锅卤制或提前出锅。
在卤制过程中，还应掌握好火候和加热时间的长短。
比如卤水烧沸后，不能再用旺火，因为卤水激烈沸腾时，原料不易成熟，而且肉质容易老化。
卤好的成品出锅后存放时，最好在其表面抹上一层香油，这样既增味又防变干变色。
如果是不怕熟烂的原料，也可离火后浸泡在原卤中，待其冷却后随用随取。
卤菜冷却后，既可直接改刀食用，也可改刀后浇上原卤或其他调味汁；有些还要先下热油锅里炸一下，再捞出来改刀。