新国标正式实施：皮蛋一律采用无铅工艺
中国各地特色皮蛋
黄山寺皮蛋
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和县黄山寺皮蛋厂出产的产品
由和县黄山寺皮蛋厂生产。1986年，该厂大胆革新，改变过去用氧化 铅的传统配方，加入微量元素，生产出无铅溏心松花皮蛋。这种皮蛋容易 离壳，蛋白呈棕褐色、绿褐色，具有弹性，有松针状花纹，蛋黄中心为桔 黄色，滋味鲜美，曾被评为安徽省优质产品。
皮蛋可一切为二或一切为四，装盘时整齐排列，十分好看。
麻洋糖心皮蛋
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麻洋糖心皮蛋，是湖北天门的特产、美食之一。糖心皮蛋品质优良， 蛋的表面褐色透明，呈松花纹状，蛋黄形如圆珠，软而不散。具有夏秋解 暑健胃、冬春温补健身的功效。
麻洋糖心皮蛋麻洋糖心皮蛋是湖北省的美食之一，也是当地特产。
白洋淀皮蛋
白洋淀皮蛋，河北省安新县特产，中国国家地理标志产品。
养鸭业是河北安新县的传统产业，位于这里的白洋淀是华北较大的淡 水湖泊，水域辽阔，气候温湿宜人，水生物繁多，是淀鸭优良的天然饲料 场。鸭群生活在浅淀中，主食鱼，虾、虫、螺、蚌和水藻等新鲜食物，不 仅产蛋多，个头大，而且营养丰富，为加工松花蛋提供了高质量的原料。 白洋淀皮蛋，剥去蛋壳，蛋体晶莹，半透明的蛋清、蛋黄呈深绿色，浓而 清澈，清香扑鼻。
优点：松花皮蛋，色彩光亮，皮质韧，外壳呈松花结晶，蛋白、蛋黄 层次分明，横切面呈草绿、墨绿、暗绿、花色等数种色彩，又名“彩蛋。 蛋黄略稀，凝聚而不流，类似稀红糖的，叫"糖心皮蛋”；蛋白凝固有弹 性，蛋黄呈绿色工茶色的，叫“硬心皮蛋”。皮蛋营养丰富，香醇爽口， 食而不腻，后味隽永，为群众喜爱的佐餐下酒佳肴。皮蛋又能清火驱热， 化痰生津，对口腔炎肠胃病、高血压等症具有辅助治疗作用
1984年，黄许松花皮蛋获中华人民共和国农牧渔业部“优质产品奖”， 1992年，获四川省首届“巴蜀食品节银奖”、1999年，被评为“四川省消 费者喜爱产品”，2005年，获“德阳农博会优质产品”称号。产品一直远 销中国香港地区、中国澳门地区、马来西亚等国家和地区，深受国内外消 费者喜爱。
皮蛋新国标已实施：一律采用无铅工艺生产
国家粮食 局 ：严禁 “打 白条”
一 律 采用无铅 工艺 生产
为 进一 步 加 强 粮食 收 购 资金 筹 集
和兑付管理 ，杜绝 在粮食 收购活动 中因
资金筹集不 到位 、兑付 不及时等给农 民 “打 白条 ”现象 的发生 ，国家粮食局 日
前 出台 《粮食 收购资金筹集和兑付管理
湖北 神丹健康食 品有 限公 司等单位牵头 用 。
修订起 草的新皮蛋 国家标准 正式 实施 ，
收储库点根据收 购发票 和结算单 等
新 国标 要求 ：皮蛋一律采用无 铅Ｔ艺生 凭证 ，及 时 、足额 、当场 向售粮农 民直
产 。
接兑付粮 款 ， “一手粮 、一手钱 、现款
据 了解 ，２０世纪八十年代初湖北专 结算 ” ，严 禁 “打 白条 ” ，严禁代 扣 、
克／公斤 ，比原 工艺标 准 中皮 蛋含 铅量
（资料来源 ：新华网 ）
为不大于３毫克／４ｂ斤降低不少。
湖 北 省 家禽 业 协 会 秘 书长 李 清 逸
说 ， “新பைடு நூலகம்国标 的实 施 宣 告 了皮 蛋 有铅
工 艺 的结 束 ，今后 皮 蛋 均须 采 用 无 铅
丁艺生产 ，将 皮蛋安全提升 到了新 的水
平 ”
（资料来源 ： 《中国食品报 》 ）
百通之音 《农村百事通》荣获７＂２０１ ５年百强报刊称号。
暂行办法 》 （以下简称 《办法 》 ）。
《办法 》明确 ，在政策性粮食 收购
活动 中 ，承 租企业 必须派人直接收购 、
保管 ，并承 担粮食 质量 、等级验收 和收 皮 蛋又称 “松花蛋” ，是 中华 民族 购资金兑付 等责任。政策性粮食收 购资
皮蛋加工工艺的研究分析
皮蛋加工工艺的研究分析摘要：皮蛋为我国特有的蛋加工食品，具特殊风味。
但是目前皮蛋的传统制作方法还存在一定的安全隐患。
通过研究皮蛋加工过程中的潜在危害和关键技术的改进，有效地提高皮蛋的品质，保证消费者的健康安全。
关键词：皮蛋；加工工艺；改进Abstract: Preserved egg for Chinese endemic egg processing food, Special flavor. But now the traditional production method of eggs still exist certain security hidden danger. Through the research preserved egg processing process of the potential danger and key technique of improvement, effectively improve the quality of the eggs, guarantee the health of consumer safety. Keywords: preserved egg; processing technology; improvement皮蛋，又称为松花蛋、变蛋、彩蛋等，是我国传统禽蛋加工风味蛋制品之一，其味香醇可口，回味悠长，是一种色、香、味俱全的蛋类产品。
皮蛋含有丰富的营养成分，以及大量人体所必需的优质蛋白质、类脂质、脂肪、维生素和微量元素，并且其易吸收的特性，使得皮蛋成为良好的营养源。
它还具有清热解毒的食疗作用，一直是深受大家喜欢的传统食品。
皮蛋的质量成为人们关注的焦点，质量是否过关对商家和消费者都影响甚大，生产和食用品质优良的皮蛋是商家和消费者共同的期望。
皮蛋质量不仅与皮蛋加工的方法和手段有很大关系，也与加工的环境息息相关。
为了完善皮蛋生产工艺，对其工艺的各个环节对皮蛋品质的影响进行了相应的研究。
松花蛋的加工技术
松花蛋的加工技术松花蛋又称皮蛋、变蛋、碱蛋、彩蛋和泥蛋等，是我国独创的一类生食蛋品，有着悠久的生产历史。
松花蛋食法简单，美味可口，风味独特，营养丰富，每100克可食松花蛋中，氨基酸总量高达32毫克，为鲜鸭蛋的11倍，而且氨基酸种类多达20种。
因此，松花蛋比鲜蛋的营养价值更高，在人体内更容易消化吸收；而且便于储藏保管，可调节市场供应，促进供销平衡；并具有清凉。
解热消火、平肝明目、降血压、开胃等功效，如加醋伴食，还能有助于治疗高血压。
清热消炎、解暑止渴、静心养神、温补健身等功效。
去壳后，蛋白透明光亮，呈棕褐色或茶色，又有镶嵌在其中的松花花纹，美丽悦目，食之清凉可口，柔嫩滋美，为国内外消费者所喜爱，蜚声海内外。
目前已出口到世界上20多个国家和地区，在国际市场上占有绝对竞争优势，是我国出口换汇率较高、大有发展前途的商品。
1．原料、辅料及加工季节的选择（1）原料选择加工松花蛋的主要原料是鲜鸭蛋，有些地区也用鲜鸡蛋。
为保证松花蛋的质量，加工前必须通过照光和敲验，对鲜蛋进行逐个检验和挑选，剔除破损蛋、裂纹蛋、散黄蛋、热伤蛋、贴皮蛋等各种次劣蛋，选择新鲜、干净、无水湿、无粪污的质量合格蛋。
还要按蛋重或大小进行分级，以便按级进行投料加工，保证其成熟期一致。
（2）辅料选择加工的辅料对松花蛋的形成和质量好坏起着重要作用。
常用的辅料有纯碱、生石灰、食盐、红茶、氧化铝（黄丹粉）、植物灰和烧碱等，此外还有包料黄泥和谷壳等。
①纯碱其化学名为无水碳酸钠（Na2CO3），商品名为大苏打、食碱、碱粉等，其作用是使蛋内容物凝固，是加工松花蛋的主要辅料之一。
要求其色白、粉细、碳酸钠含量在96％以上。
因其用量直接影响松花蛋的质量，所以配料时一定要知道纯碱中碳酸钠的含量。
对含量过低、变色发黄的所谓“老碱”不应使用，含水量高的也要经过处理后使用。
③生石灰其化学名为氧化钙（CaO），俗称石灰、炼石灰、角灰、块灰等，应选用块大、体轻、纯度高、加水后发泡多，并能迅速溶化的优质生石灰，其有效钙含量不得低于70％。
四川省绵阳市中考语文试题研究9篇说明文阅读
9篇说明文阅读生活百科：一、阅读下面的文字，完成1～4题。
生物钟的奥秘①生物钟又称生理钟。
它是生物体内的一种无形的“时钟”，实际上是生物体生命活动的内在节律性。
这个“时钟”会回应外部的信号，特别是光信号，使身体内部的时间与环境时间达到同步。
生物钟究竟由大脑的哪个部位控制呢？目前，科学家鉴定出了哺乳动物的生物钟调节器是位于下丘脑的视交叉上核（简称SCN），通过SCN控制松果体调节褪黑素分泌的水平，从而帮助哺乳动物调节昼夜节律和其他生物效应。
如果SCN区域被破坏，啮齿动物就丧失了它们在进食和其他行为方面的生理节奏。
②一个人坐飞机一天之内就可以跨越大半个地球，但生物钟的转变可不会这么快，所以人体就会产生时差反应。
即使视觉神经传递给大脑“现在是白天”的信息，可身体还是会在原定时间内分泌褪黑素，让人昏昏欲睡，直到生物钟自我调整到适应新时区的昼夜。
一般跨越的时区越多，“倒时差”需要的时间越长。
有研究发现，与向东穿越时区相比，人体更适应向西飞行。
这是因为控制生物钟或昼夜节律的细胞的运作日程表并不是24小时制，它们的一天更接近24.5小时。
所以朝着延长一天时间的方向，即向西飞行时，生物钟的调节会容易一些。
③时差反应并不只出现在乘坐飞机的人群中，即使宅在家中不出门也会产生“时差”。
这种现象被称为“社交时差综合症”，“患者”主要是那些休息日与工作日作息不同的人群，比如，工作日早睡早起，而周末却晚睡晚起，这种切换同样会导致人体生物钟与外界时间不同步。
一项研究就发现，相比周末也能按时起床的人来说，周末和工作日睡眠时间天差地别的人更容易长胖，新陈代谢也会出现问题。
④当黑暗来临，大脑通过释放褪黑素到血液中，使人睡意升起；清晨天亮之后，褪黑素的分泌被抑制了，人又来了精神。
人们就这样遵循日出而作日落而息的规律生活着。
直到人造光线的出现，无形中扰乱了自然为人类调好的生物钟，人的睡眠因此大受影响。
睡眠的过程其实是身体维护保养的过程，肌肉的增长、组织的修复、蛋白质的生成及生长激素的释放等。
水晶皮蛋制作新技术
水晶皮蛋制作新技术采用新工艺制作的水晶皮蛋无泥无铅，不但外观如水晶漂亮，而且口感爽滑清香，风味独特，保质期长达1年。
新工艺采用浸泡法加工，冬、春季10天，夏、秋季7天即可出皮蛋，每个皮蛋的加工成本只有1分钱左右。
制作工艺如下：1．配制浸泡液：一个蛋的料液配比是；纯碱3e，生石灰128，大粒食盐2g，红茶末0.4g，食用酒精0.38，大蒜泥0.3g，醋酸锌1g，水55g。
将以上原料一起放进锅里，加盖后用文火慢煮至70℃左右撒火，当锅里料液温度降至40℃时即可泡蛋。
2．泡蛋。
依据所泡蛋数的多少准备好瓦缸，将选好的蛋放进缸中，蛋面距缸口10- 15cm为度。
将热浸泡液慢慢倒入缸中，至液面高过蛋面6-8cm为止。
在液面放数根竹条，以压住浮起的蛋，缸口用厚塑料布封紧。
3．管理。
皮蛋成熟期所需的温度为27- 32℃。
小规模泡蛋可将缸放在炉灶边，大规模泡蛋用简易温室或大棚。
蛋泡进缸后不能搬动，也不要随意翻蛋。
4．检验。
当蛋泡至第7天时，可掀膜拿出1个蛋，先对着太阳或灯泡照光，若蛋黑不透亮，可敲开蛋的小头部分观察：如果蛋白凝固完全，弹性好，蛋白胶质体透明度较好，说明蛋已成熟，应立即出缸：若蛋白烂头，说明碱太强，应马上出缸，泡进另一个装有5%浓度香醋液舶缸中，一般泡30小时左右即可：若蛋白胶质体软化不坚实，说明碱性弱，应再泡2天左右。
5．蛋白水晶化。
皮蛋出缸后，先擦干蛋壳上的料液，依次放进盆中，加净水适量(水淹过蛋面即可)，再将明矾粉均匀撒入水中(每100个蛋用明矾5g)，皮蛋在明矾液中浸泡6小时左右即成水晶皮蛋。
6．保鲜处理。
成品皮蛋就近销售，则只需将皮蛋外壳擦干即可。
如果要远距离运输销售，则要对皮蛋进行涂蜡保鲜处理。
方法是：将石蜡(食品级)适量放进电饭煲中加热熔化，用小刷子蘸蜡水在皮蛋上薄薄地涂上一层，蜡水涂刷时的温度不能太高，以免烧蛋。
2022年我国皮蛋无铅工艺技术特点分析
3. 优质的营养成分保留：通过无铅工艺生产的皮蛋在制作过程中能够更好地保留皮蛋的营养成分。相关研究数据显示，无铅工艺生产的皮蛋中蛋白质含量每百克可达10克以上，并且富含人体所需的多种维生素和矿物质。相比之下，传统工艺生产的皮蛋蛋白质含量较低，仅约为每百克的8克左右。
无铅工艺使皮蛋更健康无害
THANKS
Form：Nicole
2023/9/5
无铅工艺
低铅含量
工艺优化
改进
食品安全
消费者健康
01
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03
04
研发无铅工艺的新材料
新材料的特性：材料硬度提高了20%，抗压强度增加了15%，热膨胀系数降低了10%。
环保意义：使用无铅工艺能够降低废水中铅污染物排放量30%以上，减少土壤中铅含量10%以上。
国内市场需求：据市场调研，目前中国市场对无铅皮蛋的需求量每年增长率约为20%。
2. 节约资源：无铅工艺采用更加环保和可持续的原材料，如无铅漆料和无铅电子元件。这样一方面减少了对有限资源的消耗，另一方面减少了对环境的破坏。通过推广和应用无铅工艺，能够有效促进资源的合理利用，实现绿色发展目标。
1.无铅皮蛋生产，保障人类健康与生态平衡
2.无公害生产的两个主要方面
3. 无铅工艺对人体健康的影响
新材料在传统皮蛋生产工艺中取代了含铅材料，有效降低了皮蛋中铅元素的含量经过实验数据测定，新材料的含铅量仅为传统材料含铅量的1/10，从而大幅度降低了皮蛋的铅污染风险
新材料的研发进展
皮蛋生产技术的研究现状及发展前景
皮蛋生产技术的研究现状及发展前景皮蛋是我国独创的传统蛋制品，加工历史悠久，但有关皮蛋加工形成机理的研究却相对薄弱，这已成为阻碍进一步开展皮蛋技术改进研究的瓶颈。
本文对皮蛋加工形成过程中金属调控、风味形成、强弹性蛋白凝胶形成、色泽形成、松花形成等机理的研究进展进行总结，分析相应存在的问题并提出研究展望。
皮蛋是一种主要由碱腌制而成的蛋制品，加工历史悠久，是我国独创的传统蛋制品。
皮蛋色泽美观、光泽透亮、营养丰富、风味独特，且《医林纂要》等医学巨著皆记载其具有去火、醒酒、治泻痢的功效，深受国内外消费者的喜爱。
近十几年来，国内学者对皮蛋加工工艺、无铅化技术进行了大量的研究，毫无疑问，这些努力对促进皮蛋的科学生产起到了重要作用。
但是，有关皮蛋加工形成机理的研究却仍然较为薄弱，这已成为阻碍进一步改进研究皮蛋加工技术的瓶颈。
本文对皮蛋加工相关机理研究进展进行综述，旨在为探讨我国皮蛋加工相关基础研究方向提供一定参考。
一皮蛋加工步骤1．浸泡法加工步骤①选择符合加工要求的新鲜鸡蛋5000g洗净备用，将鸡蛋码入干净的陶罐内；②将配料按配方比例称好；③量6000ml开水倒人容器中并加入茶叶浸泡lh，然后加入称好的生石灰搅拌均匀并等生石灰融化，再分别按配方量加人称好的纯碱、食盐、锌盐搅拌均匀后待检验；④检验料液浓度是否恰当。
先取配好的料液少许，把鲜蛋白放人其内，经15min看蛋白是否凝固。
若不凝固说明料液浓度不足，应适量加入纯碱和生石灰，再测试直至合格：⑤将检验合格的料液倒入码好鸡蛋的陶罐内，用竹盖撑人缸内以防漂浮：⑥将加工好的鸡蛋放在18～25cIC的室内放置待熟。
2．涂泥法加工步骤①将选好的鸡蛋和陶罐清洗干净备用：②将配料按配方比例称好：③制做料糊泥量6000ml开水倒人容器中加入茶叶浸泡51h，然后加入称好的生石灰搅拌均匀并等生石灰融化．再分别按配方量加入称好的纯碱、食盐、锌盐，搅拌均匀后再加人干黄土和草木灰进一步搅拌成糊状；④料泥糊的检验：取料泥一小块，捏扁放于盘中，表面抹平抹光，将蛋白滴在料泥上10min后，看蛋白是否凝固．用手指摸上去如有凝同成粒状或片并带有粘性的感觉，说明料泥正常可使用，反之说明料泥碱性过重：如摸着象粉末，说明料泥碱性不足：⑤将洗净的蛋放入检验合格的料糊中均匀涂约0．2～0．3cm的泥后放在锯末上滚动，均匀粘上锯末后码放在陶罐内：⑥将加工好的鸡蛋放在18—25℃的室内放置待熟。
我国再制蛋行业质量调研报告
我国再制蛋行业质量调研报告王莹【期刊名称】《质量与标准化》【年(卷),期】2017(000)010【总页数】3页(P44-46)【作者】王莹【作者单位】上海市质量监督检验技术研究院／国家食品质量监督检验中心上海【正文语种】中文禽蛋是人类已知的天然的营养最全面的食品之一，是人们日常生活中重要的营养食品。
养鸡产蛋是我国农村普遍的家庭副业。
根据 GB 2749-2015《食品安全国家标准蛋与蛋制品》中的定义，再制蛋是指以鲜蛋为原料，添加或不添加辅料，经盐、碱、糟、卤等不同工艺加工而成的蛋制品，如皮蛋、咸蛋、咸蛋黄、糟蛋、卤蛋等。
1929年，由于西方国家对蛋品需求旺盛，我国蛋品出口贸易量增长迅速，成为仅次于丝、茶的第三大出口商品。
1985年，我国禽蛋总产量达到534.7万t，超过美国跃居世界首位并保持了30年。
蛋品产业作为我国畜产食品产业中的第二大产业，在国民经济中占有重要地位。
据国家统计局数据显示，2015年我国禽蛋产量为2 999万t，比上年增长了3.6%，约占世界总产量的43%。
我国禽蛋种类丰富，鸡蛋约占禽蛋总产量的80%，鸭蛋约15%，鹌鹑蛋及其他约5%。
我国目前的禽蛋消费仍然以鲜蛋为主，蛋品深加工率仅为7%。
其中，鸭蛋深加工率约为85%。
全国现有蛋品加工企业超过1800家，其中规模企业约为200家，主要加工皮蛋、咸蛋、卤蛋和咸蛋黄等再制蛋，年总产值超过1 200亿元，蛋品产业已经成为一些地区的农业支柱产业。
目前，我国禽蛋主要生产区域为东部、东北、中部、南部和西部少数地区，包括了山东、江苏、辽宁、吉林、河北、湖北、河南、安徽、江西、湖南、四川、陕西、贵州等省。
长江流域水系发达，水禽蛋为其主要的蛋类产品。
近年来，华南地区发展很快，因气候、交通等优势越来越明显，我国禽蛋主产区逐渐南移。
根据国家食品药品监督管理总局《关于公布食品生产许可分类目录的公告（2016年第23号）》显示，再制蛋类（皮蛋、咸蛋、糟蛋、卤蛋、咸蛋黄、其他）属于产品类别编号为1901的蛋制品。
皮蛋国家新标准将实行无铅工艺
报经 国家农业 综合开 发办公室 同意。
产业 化 经 营 项 目中 ， 种植 业 、 养 殖
业 项 目以及 由农 民专业 合作社 申报 并实
施的产业化经营项 目 100 ％ 无偿投入 ； 其
他 农产 品 加 工 项 目和 流通 设 施 建 设 项 目
无偿 、
有偿投入 比例调整为 3
：7 。
在粮食主产区 ，
即河北 、
内蒙古 、
辽宁 吉林 黑龙江 江苏 安徽 江
、
、
、
、
、
西 、
山东 、
河南 、
湖北 、
湖南、
四川 13
省( 自治 区 ) ， 中央 财政 资金 7 5 ％ 以上 (含
本数)用 于 土 地 治理 项 目， 2 5 ％ 以下用 于
产业化经营项 目。
非粮食 主产 区 中， 北京 、 天 津 、 上
海、
大连 、
青岛 、
宁波 6 市 ，
中央财政
资 金 5 0 ％ 以上 用 于 土 地 治理 项 目 ， 5 0 ％
以下用于产业化经营项 目；
浙江 、
福建、
广东 3 省 ， 中央 财 政 资 金 7 0 ％ 以上 用 于
土地 治理 项 目， 3 0 ％ 以下用于 产业 化经
营项 目；
山西 、
海南 2 省，
一 规 定从 2 0 0 9 年起 执行 。
财政 部 规定 ， 土 地 治 理 项 目将 由财
政 10 0 ％ 无偿投入 。 其 中 ， 用于 农业 机械 、
配套农机具 以及 苗 圃建 设等经营性措施
的补贴限额 ， 原则上 不得超过土地 治理
项 目财政 资金 的 5 ％； 确需 超 过 5 ％ 的 ， 须
无铅鸡蛋皮蛋腌制工艺的优化
无铅鸡蛋皮蛋腌制工艺的优化黄琼;丁玲;吕峰【摘要】以鸡蛋为原料,采用纸包法工艺,单因素试验探讨金属离子浓度、NaOH浓度、NaCl浓度和腌制温度对皮蛋成品质量的影响,并通过正交试验优化得到鸡蛋皮蛋的腌制工艺为:腌制温度为20～25℃,NaOH浓度为5.5%,NaCl浓度为4.5%,金属离子浓度为0.1% Zn2+ +0.1% Cu2+ +0.1% Fe2+.%Effects of concentrations of ion metal, NaOH and NaCl, and preserving temperature on quality of preserved eggs were explored and determined by the single factor experiments with chicken eggs as the raw material u-sing paper method technology. Moreover, the preserving process of the preserved chicken eggs was optimized through the orthogonal test, which showed as follows; the preserving temperature was 20-25 ℃ , the content of NaOH was 5. 5% , the content of NaCl was 4. 5% and the contents of ion metal was 0. 1% Zn2++0. 1% Cu2+ +0. 1% Fe2+.【期刊名称】《浙江农业学报》【年(卷),期】2011(023)004【总页数】6页(P812-817)【关键词】无铅;鸡蛋皮蛋;腌制工艺;优化【作者】黄琼;丁玲;吕峰【作者单位】福建农业职业技术学院,福建福州350007;福建农业职业技术学院,福建福州350007;福建农林大学食品科学学院,福建福州350002【正文语种】中文【中图分类】TS253.4+6皮蛋是我国传统风味蛋制品。
无铅皮蛋的制作方法
无铅皮蛋的制作方法关于《无铅皮蛋的制作方法》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
铅是金属材料的一种，我们常常听见儿童铅中毒的事儿，由于少年儿童处在人体的青春期发育，因此祛毒工作能力沒有成人强，非常容易中毒了，铅中毒的伤害非常大，因此我们要尽量减少，并且松花蛋尽管是蛋制品的一种并且很好吃，可是在制做松花蛋的情况下会出現铅，因此大伙儿要想办法绕开。
无铅皮蛋的含意便是做出去的松花蛋带有的铅较为少而不是一点铅也没有，这个是不可能保证的，实际上要是成分很少是不容易造成中毒了的。
原材料秘方鸭蛋1 000只碳酸氢铵1.25～1.75Kg 生石灰粉6.65Kg 食用盐2Kg 草灰17Kg(最好用桑柴灰12.5～15Kg) 绿茶末O.45～0.6Kg 沸水25Kg做法1.泡茶汁：将绿茶末与水一起放到锅内烧开后，捞起来或滤掉荼叶渣。
2.拌料：称重常用的沸水(包含荼叶汁液)，放到不渗水的器皿内，再逐渐放进小块石灰粉(破碎已空气氧化的不能用)。
放石灰粉不可以过快，避免空气氧化强烈，烧开过猛，水溅出去烫伤作业者。
当80%的石灰粉已融化时，将碳酸氢铵、食用盐所有添加器皿里，并将剩下的石灰粉所有添加，搅拌均匀，随后消除渣石。
渣上黏附的调料，要用沸水(或腌松花蛋使用过的卤汁)洗除。
如渣石过多，应酌量补充石灰粉。
洗渣石用的水要倒回器皿内。
3.拌草灰：将秘方中草灰(桑柴灰)的一半，倒进所述器皿内，充足翻拌后再将剩余的草灰添加，搅拌至料泥起粘后，所有倒在混凝土地面上摊凉。
10～20小时后，料泥可冷至室内温度，结为包块。
4.复拌：将所述料泥包块捣烂，并不断拌和，至料泥起粘后，放进主缸备用。
如没有用完，每过1钟头要左右搅拌一次，避免卤液外渗。
5.包泥：右手拿蛋，左手用刀刮料泥约30重量，匀称地涂在蛋上，不可以留出空白页。
如带手套实际操作，为避免胶手套粘料泥，可先在胶手套手心位置撤一点草灰或桑柴灰，那样包起來便捷也易包匀。
6.滚糠：料泥包匀后，放进砻糠中滚一下，避免互相粘接。
2022年我国皮蛋食品行业标准政策分析
2022年我国皮蛋食品行业标准政策分析松花皮蛋是中华民族的宏大创造,中医认为,皮蛋是凉爽解热的传统食品。
“皮蛋拌豆腐”、“皮蛋瘦肉粥”等菜肴美传天下。
皮蛋好吃,但其是否含铅却让人心有顾忌。
记者了解到,“皮蛋国家新标准”已经正式实施,新国标要求:皮蛋一律采纳无铅工艺生产,这是否意味着有铅皮蛋工艺从今将退出历史舞台?还是“雷声大,雨点小”呢?而“无铅工艺”就意味着“无铅”吗?执行标准混乱几乎没有标注含铅量家住番禺某小区的姚阿姨告知记者,凉拌皮蛋做起来便利味道也很好。
但是对于皮蛋的健康和平安,姚阿姨也感到担忧。
“知道含铅量高的皮蛋吃多了对身体不好,但皮蛋里毕竟有多少铅,谁也说不清晰。
”据了解,我国首次发布针对皮蛋的国标是在1988年,编号为GB/T9694-1988,这项标准目前已经废止,取而代之的是新国标GB/T 9694-2022,新国标于2022年12月1日起实施。
新国标指出:“本标准与GB/T9694-1988《皮蛋》相比,改写了‘铅、铜、砷、锌’指标为‘污染物指标总砷、铅、总汞和镉应符合GB2762的规定’,并删去铜和锌的指标要求。
”同时,新“国标”删去了“对于传统工艺生产的溏心皮蛋铅含量应当小于等于3毫克/千克”的规定,而是根据GB2762关于污染物的指标要求,规定新生产的皮蛋含铅量必需在0.5毫克/千克以下。
执行不力标准混乱按要求,凡从2022年12月1日起生产的皮蛋产品都必需根据新国标执行。
然而记者在多家超市看到,货架上摆放了多个品牌的皮蛋,配料栏一般都写着:“鲜鸭蛋、水、食用碘盐、茶叶、氢氧化钠”等,一些明示了采纳“无铅工艺”,一些则没有相关标识,而各品牌皮蛋采纳的标准更是五花八门。
如,九珠皮蛋标出的执行标准为“Q/HBJZ0002S”,圣迪乐村皮蛋执行“Q/XR0002S”,沃野皮蛋一些产品执行“Q/CJ0001S”,一些产品则还在执行“GB9694-1988”。
总体来说,采纳各自企业标准的居多,超市售卖的皮蛋中,无铅工艺皮蛋也许占一半,而农贸市场出售的散装皮蛋,以及电商平台上销售的“传统手工松花蛋”,则更加无从推断。
贵州三穗特色黄皮蛋无铅腌制过程中色泽及蛋黄凝固度变化分析
贵州三穗特色黄皮蛋无铅腌制过程中色泽及蛋黄凝固度变化分析陈颜红1，王修俊1，徐雯1，刘林新1，杨丽平1，于沛1，聂黔丽1，杨万云2，姚碧琼2，冯廷萃3（1.贵州大学酿酒与食品工程学院，贵州省发酵工程与生物制药重点实验室，贵州贵阳 550025） （2.三穗县农业农村局，贵州三穗 556500）（3.镇远县名城食品厂，贵州镇远 557700） 摘要：为了探究无铅腌制过程中皮蛋色泽及蛋黄凝固度变化，以黄皮蛋无铅腌制工艺为基础，用硫酸铜与硫酸锌复配剂代替氧化铅，探究铜锌复配液浓度、铜锌复配比、腌制温度、NaOH浓度、腌制时间对皮蛋色泽、蛋黄凝固度的影响。
结果表明：腌制温度、NaOH浓度和腌制时间为主要影响因素，并在主要因素的研究基础上得到皮蛋色泽、蛋黄凝固度以及感官品质最佳的特色黄皮蛋腌制条件为：铜锌复配液浓度0.40%、铜锌复配比为1:2、腌制温度15 ℃、NaOH浓度4%、腌制时间18 d。
该腌制条件下，皮蛋的蛋黄凝固度为0.85、蛋清白度值（w）为30.15、蛋黄白度值（w）为46.72，此时皮蛋呈半透明的黄色、凝胶完整、软硬适中、具有光泽性。
皮蛋品质优秀，感官评分为81.35、综合评分为0.92。
综上所述，该研究为无铅腌制皮蛋的生产提供了理论基础。
关键词：皮蛋；无铅腌制；色泽；蛋黄凝固度文章篇号：1673-9078(2021)04-180-188 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.4.0822 Changes in Color and Extent of Y olk Coagulation of Characteristic Y ellow Preserved Eggs of Sansui in Guizhou during Lead-free CuringCHEN Y an-hong1, W ANG Xiu-jun1, XU Wen1, LIU Lin-xin1, YANG Li-ping1, YU Pei1, NIE Qian-li1,YANG Wan-yun2, YAO Bi-qiong2, FENG Ting-cui3(1.School of Liquor and Food Engineering, Guizhou Provincial Key Laboratory of Fermentation Engineering and Biopharmacy, Guizhou University, Guiyang 550025, China) (2.Agricultural and Rural Bureau of Sansui County, Sansui 556500, China) (3.Mingcheng Food Factory of Zhenyuan County, Zhenyuan 557700, China) Abstract: In order to study the changes in the color and coagulation extent of preserved eggs during lead-free curing process and on the basis of the lead-free curing technology for yellow preserved eggs, the copper sulfate-zinc sulfate compound was used in the place of lead oxide, and the effects of the concentration of Cu-Zn compound solution, the Cu-Zn ratio, the curing temperature, the NaOH concentration and the curing time on the color and coagulation degree of preserved egg yolks were investigated. The results showed that the curing temperature, NaOH concentration and curing time were the main influencing factors, and on the basis of studying the main factors, the optimum curing conditions for yielding characteristic yellow preserved eggs with the most desirable color, yolk coagulation extent and sensory quality were: concentration of copper-zinc compound solution, 0.40%; copper-zinc ratio, 1:2; curing temperature, 15 ℃; NaOH concentration, 4%; curing time, 18 days. Under such curing conditions, the coagulation extent of the preserved egg yolk was 0.85, the whiteness (W) of egg white was 30.15, and the whiteness (W) of the yolk was 46.72. The preserved egg was translucent yellow, the gel was intact with moderate softness and引文格式：陈颜红,王修俊,徐雯,等.贵州三穗特色黄皮蛋无铅腌制过程中色泽及蛋黄凝固度变化分析[J].现代食品科技,2021,37(4):180-188 CHEN Y an-hong, W ANG Xiu-jun, XU Wen, et al. Changes in color and extent of yolk coagulation of characteristic yellow preserved eggs of Sansui in Guizhou during lead-free curing [J]. Modern Food Science and Technology, 2021, 37(4): 180-188收稿日期：2020-09-01基金项目：贵州省科技计划项目(黔科合支撑[2017]2555)；三穗县科技项目([2016]003)；贵州省科技计划项目(黔科合支撑[2016]2537号)；中央引导地方科技发展专项基金(黔科中引地[2018]4020号)；贵州省科技计划项目(黔科合成果[2020]1Y025)作者简介：陈颜红（1996-），女，硕士研究生，研究方向：食品加工与安全通讯作者：王修俊（1965-），男，教授，研究方向：食品安全、食品发酵技术180hardness and glossy appeal. The quality of the preserved egg was excellent, with a sensory score of 81.35 and comprehensive score of 0.92. In summary, this research provides a theoretical basis for the production of lead-free preserved egg.Key words: preserved egg; lead-free pickling; color; extent of egg yolk coagulation贵州特色三穗鸭是中国地方四大名鸭之一，三穗鸭蛋与市售鸭蛋相比，蛋白质营养价值更高、脂肪酸比例更贴近人体需求。
无铅皮蛋的研制
无铅皮蛋的研制玄夕龙;王志威;黄爱兰;李先保【摘要】目的:对无铅皮蛋制作工艺进行改进.方法:以鸡蛋为原料,对纯碱、红茶末、食盐、浸泡温度进行单因素和正交试验,探究各因素对皮蛋品质和质构的影响.结果:皮蛋制作工艺中生石灰添加量、纯碱的添加量、红茶末添加量比例分别为6:1.6:1,溶液中食盐的含量为4.43%,氢氧化钠的含量为4.6%,浸泡温度为20℃时,皮蛋的品质最优.结论:为生产品质优良的无铅皮蛋提供理论依据.【期刊名称】《安徽科技学院学报》【年(卷),期】2017(031)003【总页数】5页(P38-42)【关键词】无铅皮蛋;浸泡法;质构分析;最佳工艺【作者】玄夕龙;王志威;黄爱兰;李先保【作者单位】安徽科技学院食品药品学院,安徽凤阳 233100;安徽科技学院食品药品学院,安徽凤阳 233100;安徽科技学院食品药品学院,安徽凤阳 233100;安徽科技学院食品药品学院,安徽凤阳 233100【正文语种】中文【中图分类】TS253.4皮蛋是我国传统风味的蛋制品，色泽美观、风味独特、营养丰富[1]，深受国内外消费者的喜欢。
传统皮蛋加工多采用PbO，PbO在皮蛋腌制中的主要作用为控制NaOH均匀渗透，促进蛋白离壳，防腐蚀，同时提高皮蛋的风味和色彩[2-3]，但PbO对人体的有害，尤其是对儿童的智力发育有严重危害[4]。
如何改进皮蛋加工工艺，使皮蛋符合健康营养的要求，是一个亟需解决的问题。
国内外对于皮蛋的研究较多，曹德玉开展无铅鹌鹑蛋NaOH浓度及相关工艺的研究，结果表明:在20～25 ℃下，进料NaOH浓度在4.0 %～5.2 %有更好的质量，发现温度、NaOH浓度和成熟度有一定的关系，料液NaOH浓度与溏心大小和香味有密切关系[5]；何强等对无铅无泥皮蛋包装新技术做了大量的研究，介绍了无铅无泥皮蛋包生产工艺以及操作要点[6]；吕锋等研究温度梯度控制无铅皮蛋工艺，结果表明：腌制过程中，采用温度梯度工艺(即前期25 ℃，中期23 ℃，后期20 ℃)，可显著提高无铅皮蛋的质量，使产量从85 %上升到 97.5 %[3]；汤钦林等研究了料液浓度和锌法工艺在不同时期温度对其的影响，结果表明在使用适当的NaOH浓度和温度情况下，可以得到优质的皮蛋产品[7]。
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新国标正式实施：皮蛋一律采用无铅工艺
新皮蛋国家标准从2015年12月起正式实施。
新国标要求皮蛋一律采用无铅工艺生产，皮蛋的含铅量必须在0.5毫克/千克以下。
这意味着有铅皮蛋工艺从此退出历史舞台。
我国原来的皮蛋国家标准，允许生产企业进行含铅加工，所以传统的皮蛋加工配方中都普遍加入了氧化铅等重金属，为的是促使蛋白质凝固。
然而铅及其化合物对人体是有害的。
经常食用含铅量超标的食品，会造成铅在人体中的蓄积，从而对人体的神经系统、免疫系统、肾脏等产生危害。
特别是对儿童的认知和行为功能产生一定的影响，可导致儿童患上多动症。
此次新国标删除了有铅加工工艺，规定皮蛋的铅含量不大于0.5毫克/千克。
改良工艺后，用硫酸铜、硫酸锌等来代替氧化铅，在生产过程中不添加含铅的物质。
无铅工艺的强制使用将皮蛋安全提升到了新的水平。
经了解，现今超市中大多数皮蛋的包装上都标注着通过“无铅工艺”生产，在配料表中，一般都写着鲜鸭蛋、水、食用碘盐、茶叶、氢氧化钠、硫酸铜、硫酸锌等。
不过在一些农贸市场，还有不少散装皮蛋，根本无从知晓其生产厂家及配料的情况，价格也较超市便宜不少。
对于普通消费者来说，该如何选购放心皮蛋呢？笔者从PONY谱尼测试集团食品检测领域的专家处了解到鉴别优劣皮蛋的几种常用方法：
第一、观察其外观是否完整，有无破损、霉斑等。
也可用手掂动，感觉其弹性，或握蛋摇晃听其声音。
优质皮蛋外表泥状包料完整、无霉斑，包料剥掉后蛋壳亦完整无破损，去皮后有弹性，摇晃时无动荡声。
劣质皮蛋包料破损不全或发霉，剥去包料后，蛋壳有斑点或破、漏现象，有的内容物已被污染。
摇晃后有水荡声或感觉轻飘。
第二、将皮蛋去掉包料后按照鲜蛋的灯光透照法进行鉴别，观察蛋内颜色、凝固状态、气室大小等。
劣质皮蛋内容物不凝固，呈水样，气室很大。
第三、颜色和气味辨别。
优质皮蛋整个蛋凝固、不粘壳、清洁而有弹性，呈半透明的棕黄色，有松花样纹理。
将蛋纵剖，可见蛋黄呈浅褐或浅黄色，中心较稀。
劣质皮蛋则有刺鼻恶臭味或有霉味。
第四、购买皮蛋要尽量选购正规厂家生产的包装食品，还要看食品标签内容是否齐全，应查看食品名称、配料表、生产者或经销者的名称、地址、生产日期、保质期、净含量、产品标准号、生产许可证编号及QS标志。
同时，一般无铅皮蛋，都会在包装上突出“无铅”字样。
“无铅皮蛋”并不是不含铅，只是改进工艺后铅的含量比原来低很多。
无铅皮蛋可以作为适量食用的食品。
然而要了解皮蛋重金属超标的程度，肉眼或品尝是很难确定的，只有通过专业检测机构的专业方法才可以获取准确信息。